Faktor yang mempengaruhi pengeringan

a. Luas permukaan

Pada umumnya, bahan pangan yang dikeringkan mengalami pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris,
dipotong, atau digiling. Proses pengecilan ukuran dapat mempercepat proses pengeringan dengan
mekanisme sebagai berikut :

1. Pengecilan ukuran memperluas permukaan bahan. Luas permukaan bahan yang tinggi atau
ukuran bahan yang semakin kecil menyebabkan permukaan yang dapat komtak dengan medium
pemanas menjadi lebih baik,

2. Luas permukaan yang tinggi juga menyebabkan air lebih mudah berdifusi atau menguap dari
bahan pangan sehingga kecepatan penguapan air lebih cepat dan bahan menjadi lebih cepat
kering.

3. Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas. panas
harus bergerak menuju pusat bahan pangan yang dikeringkan. Demikian juga jarak pergerakan
air dari pusat bahan pangan ke permukaan bahan menjadi lebih pendek.

b. Suhu

Semakin besar perbedaan suhu (antara medium pemanas dengan bahan bahan) maka akan semakin
cepat proses pindah panas berlangsung sehingga mengakibatkan proses penguapan semakin cepat pula.
Atau semakin tinggi suhu udara pengeringan maka akan semakin besarenergi panas yang dibawa ke
udara yang akan menyebabkan proses pindahan panas semakin cepat sehingga pindah massa akan
berlangsung juga dengan cepat

c. Kecepatan udara

Umumnya udara yang bergerak akan lebih banyak mengambil uap air dari permukaan bahan yang
dikeringkan. Udara yang bergerak berguna untuk mengambil uap air dan menghilangkan uap air dari
permukaan bahan yang dikeringkan, sehingga dapat mencegah terjadinya udara jenuh yang dapat
memperlambat penghilangan air.

d. Kelembaban Udara (Relative Humidity)

Semakin lembab udara di dalam ruang pengering dan sekitarnya maka akan semakin lama proses
pengeringan berlangsung kering, begitu juga sebaliknya. Karena udara kering dapat mengabsorpsi dan
menahan uap air. Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi (RH keseimbangan)
masing- masing, yaitu kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah)
ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dariatmosfir.

Jika RH udara < RH keseimbangan maka bahan masih dapat dikeringkan.

Jika RH udara > RH keseimbangan maka bahan malahan akan menarik uap air dari udara
e. Waktu

Semakin lama waktu pengeringan maka akan semakin cepat proses pengeringan selesai. Dalam
pengeringan diterapkan konsep HTST (High Temperature ShortTime), short time dapat menekan biaya
pengeringan. Pengeringan dengan suhu yang tinggi dan waktu yang pendek dapat lebih
menekan kerusakan bahan pangan dibandingkan dengan waktu pengeringan yang lebih lama
dan suhu lebih rendah. Misalnya, jika kita akan mengeringkan kacang-kacangan, pengeringan
dengan pengering rak pada suhu 800C selama 4 jam akan menghasilkan kacang kering yang
mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan penjemuran selama 2 hari.