ANALISIS KADAR AIR

NAMA : DEWITA SINE

NIM : P21119093
KELAS : GIZI A

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TADULAKO

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 latar belakang

Kadar air (moisture) adalah bagian/contoh yang hilang jika dipanaskan pada kondisi
uji tertentu. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan
pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian
mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat
dilakukan dengan dengan beberapa metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven
biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus (Anonim, 2003).
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan
makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrient seperti bahan
makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi
organisme hidup. Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air
terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga
dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan dan
sebagai air minum (Sudarmadji, 1989).
kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, k
onsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. K
andungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, d
an hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini 
merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan 
pangan (Purnomo,1995).Selain air, bahan pangan juga mengandung zat-zat lain yang 
bermanfaat bagi kesehatan atau biasa disebut dengan zat-zat gizi. Zat gizi tersebut tela
h dibuktikan bermanfaat dalam menjaga atau mengobati satu atau lebih penyakit atau 
meningkatkan performa fisiologisnya (Winarno 1990).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat
penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan
yang tepat. Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah
contohnya serealia, kacang-kacangan kering. 
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan
dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat
digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu
organoleptik terutama rasa dan keempukan. Kandungan air dalam bahan pangan akan
berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya
dengan daya awet bahan pangan  tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama
dalam pengolahan dan pengelolaan  pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan.
Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam
bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan oangan lainnya
sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Penentuan kadar air dalam
makanan dapat dilkukan dengan beberap metode yaitu metode pengeringan (dengan
oven biasa), metode destilasi, metode kimia dan metode khusus. Namun pada
praktikum ini hanya dilakukan metode pengeringan dengan oven.
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan analisis kadar air pada bahan makanan
dengan menggunakan metode oven biasa.

1.2 Rumusan masalah

Bagaimana cara mengetahui kadar air pada sampel beras menggunakan metode oven
biasa ?

1.3 tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui hasil analisis kadar air dari sampel
beras dengan menggunakan metode oven biasa.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras
Beras merupakan bulir gabah yang sudah dikupas kulitnya dan bagian ini sudah dapat
dimasak serta di konsumsi yang melalui proses penggilingan dan penyosohan. Gabah
sendiri terdiri dari sekam (kulit luar), aleuron (kulit ari), bekatul, endosperm (bagian
utama butir beras tempat sebagian besar pati dan proein terkandung), dan embrio
(yang tidak bisa tumbuh lagi setelah diolah) (Ide, 2010). Tingkat konsumsi beras
bangsa Indonesia mencapai 139.15 kg per kapita tahun, jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan negara-negara maju yang tingkat konsumsinya hanya mencapai
80-90 kg per tahun (Utama, 2015).
Beras memiliki kandungan gizi yang terdiri dari karbohidrat,protein, lemak, air, besi,
magnesium, phosphor, potassium, seng, vitamin B1, B2, B3, B6, B9, dan serat.
Kandungan gizi pada setiap jenis beras bervariasi. Perbedaan kandungannya terdapat
padakadar protein, besi, seng, dan serat. Kadar gizi sangat bervariasi dari keempat
unsur yang terdapat dalam kandungan gizi beras, yaitu seperti kandungan protein
berkisar antara 6.8-8.5, kandungan besi 1.2-5.5, kandungan seng 0.5-3.5, dan
kandungan serat 0-2.2. Keunggulan beras dibanding dengan sumber pangan lainnya
yaitu dari kandungan karbohidrat dan energi yang dihasilkannya lebih tinggi.
Misalnya beras memiliki kandungan karbohidrat 79 g dengan kandungan energi 360
kal, sedangkan bahan pangan lainnya mempunyai kandungan karbohidrat dan kalori
yang di hasilkannya lebih rendah (Utama, 2015).
Beras putih merupakan gabah (butir padi) yang bagian kulit luarnya dibuang dengan
melalui proses penggilingan dan penyosohan. Beras puith memiliki tekstur transparan
karena memiliki sedikit kulit ari. Meskipun beras menjadi lebih cantik dan tahan
lama, proses penggilingan berulang kali untuk menghasilkan beras putih hanya akan
meninggalkan karbohidrat saja di dalam beras putih ini. Proses penggilingan yang
terjadi pada beras putih akan menghilangkan 80 persen vitamin B1, 70 persen vitamin
B3, 90 persen vitamin B6, 50 persen fosfor, 60 persen besi, 100 persen serat, dan
asam lemak esensial (Ide, 2010).
Beras putih ini menjadi makanan pokok negara di Asia. Pulen atau tidaknya nasi
berhubungan dengan kandungan jenis pati beras, yaitu kandungan amilosa (pati
dengan struktur tidak bercabang), dan amilopektin (pati dengan amilopekn
bercabang).Komposisi yang terdapat pada kedua pati ini akan menentukan warna
transparan atau tidaknya serta tekstur nasi (lengket, lunak, atau keras). Menurut jenis
patinya, beras putih dibedakan menjadi jenis Japonica atau Javanica dan India. Beras
Japonica yang terkenal pulen serta lengket karena beras jenis ini memiliki kadar
amilopektin yang tinggi. Beras Japonics misalnya beras Jepang yang bentuknya
pendek dan bulat yang mempiliki kandungan tingginya kadar amilopektin yang akan
membuat beras Jepang menjadi lengket dan pulen sehingga mudah dikonsumsi
dengan sumpit. Sedangkan beras Indica yang banyak di tanam di Indonesia dan India,
yang memiliki kadar amilosa tinggi sehingga memilikki sefat tidak menempel satu
sama lain (Ide, 2010).

2.2 Kadar air

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan
mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut
dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan
kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara
kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.
aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Aw = ERH/100
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relative seimbang
Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif
pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas
air. Kurva sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan
mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat
diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama
tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw
yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu
disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih
kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah (Wulanriky,2011).
Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0
berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1
menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang,
khamir, dan bakteri ternyata memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk
pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-
bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada kadar garam tinggi dapat hidup
pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar makanan segar
mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu supaya lebih awet biasa
dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan
menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air ( Ahmadi & Estiasih,2009).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme
mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90
; khamir Aw : 0,80-0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan
suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara
tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan
penjemuran atau dengan alat pengering buatan (Winarno,1992).

2.3 Metode oven biasa

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetap
an kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu terte
ntu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah p
eriode  pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah 
air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil te
rhadap  pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan 
sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC, 1984). Metode 
ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang 
dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bah
an yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampe
l setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap 
dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. S
etelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam baha
n (Crampton, 1959). Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, 
metode oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven tem
peratur rendah menggunakan suhu (103 + 2)
˚C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1 jam. Periode 
 pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setela
h  pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-
45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan di
sekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kele
mbaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC, 1970). Selanjutnya 
metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatu
r rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-
133˚C dan waktu yang digunakan relatif lebih 
rendah (Crampton, 1959). Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan 
lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalny
a alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pem
anasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami deko
mposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi ; c) Bahan yang dapat mengikat 
air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 200
3)
 BAB 3
METODE

3.1 Waktu dan tempat

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan praktikum ini dilakukan pada hari rabu, 21
januari 2021, pukul 09.40 sampai selesai, yang dilaksanakan secara
online melalui aplikasi Zoom Meting

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu oven, cawan porselin, desikator
dan timbangan. Dan bahan yang digunakan yaitu beras

3.3 Prosedur
untuk menentukan kadar air langkah-langkah yang dilakukan yaitu Dihidupkan oven
dan diatur pada suhu 110 derajat celsius kemudian cawan porselin dimasukkan
kedalam oven serta dibiarkan selama 10 menit agar air pda cawan porselin
menghilang. Setelah 10 menit, cawan porselin dimasukkan ke dalam desikator selama
5 menit agar uap panas dapat terserap. Setelah itu ditimbang cawan porselin kosong
dan di catat hasil nya lalu dimasukkan sampel beras kedalam cawan porselin sebanyak
5,0056 gr kemudian dimasukan kedalam oven selama 2 jam dengan suhu 110 derajat
celsius. Setelah 2 jam sampel diambil dan dimasukkan kedalam desikator selama 5
menit. Setelah itu ditimbang berat setelah pemanasan dan dicatat hasilnya kemudian
dihitung % kadar air menggunakan rumus.
 LEMBAR ASISTENSI

NAMA : DEWITA SINE

NIM : P211 19 093
KELAS : GIZI A

No Tanggal Koreksi TTD