PT.

APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

A. Susunan Tim HACCP

Divisi/ KOMPETENSI
Nama Jabatan dan Fungsi
Departemen Pendidikan Pengalaman Pelatihan
Mia Dewi Ketua Tim, Staff Quality  S2  Produksi (5  HACCP
Surya Ajiid Bertanggung jawab Assurance (QA) Teknologi tahun)  SJH
dalam menjamin Ilmu Pangan  QA (10  ISO 22000
keamanan pangan  S1 tahun)  ISO 9001
dan mutu Teknologi  Supervisor (5  SOP
Industri tahun)  GMP
Pertanian
Sri Ketua, Manager produksi S1 Teknologi Manager  HACCP
WulandariBertanggung jawab Industri produksi (4  SJH
untuk memantau Pertanian tahun)  ISO 9001
semua kegiatan  SOP
dalam proses  GMP
produksi
Muhammad Ketua, Supervisor S1 Teknik Supervisor (5  HACCP
Faisol Bertanggung jawab engineering Mesin tahun)  ISO 9001
untuk memantau  SOP
kegiatan operasi  Mekanisme
mesin pada proses Mesin
produksi Peralatan
Industri
Eka Ratna Ketua, Staff Laboratorium S1 Teknologi QA (5 tahun),  HACCP
Fitria Sari Bertanggung jawab Mikrobiologi Industri supervisor (3  SJH MUI
dalam hal memeriksa, Pertanian tahun)  SOP
menguji dan  GMP
menganalisis
kandungan bahan
baku

DISETUJUI,

...........................
MOJIONO
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

B. Karakteristik Produk Akhir

NAMA PRODUK Keripik Apel

DESKRIPSI PRODUK Keripik apel merupakan keripik hasil olahan buah apel yang
melalui proses digoreng dengan cara khusus, biasanya
menggunakan mesin penggoreng hampa atau menggunakan
metode pengeringan vakum.
DESKRIPSI PROSES Proses pembuatan keripik apel yaitu penerimaan bahan baku,
penimbangan, pengupasan kulit buah apel, pencucian,
pemotongan buah apel, perendaman, pendinginan, penggorengan
vakum, sortasi, pengemasan keripik apel dan penyimpanan.
INFORMASI NUTRISI)* & KOMPOSISI Informasi nutrisi : saponin, flavonoid, tannin, polifenol, katekin, dan
vitamin C
Komposisi : buah apel, perasan air lemon, gula pasir, kayu manis,
larutan iodium.
KARAKTERISTIK KEAMANAN PANGAN (BIOLOGI, Biologi: rentan mengandung bakteri E.Coli
KIMIA, FISIK) Kimia: residu pestisida
Fisik : debu dan benda asing
UMUR SIMPAN Empat bulan
KONDISI PENYIMPANAN Disimpan dalam suhu kamar 30°C
KEMASAN Aluminium foil
INFORMASI PADA LABEL Komposisi, berat bersih, kode produksi, tanggal kadaluarsa, brand
produk, produsen/ distributor, label halal.
METODE DISTRIBUSI Di distribusikan langsung kepada supermarket, pedagang dan
konsumen
RENCANA PENGGUNAAN Produk siap saji/makan
TARGET PENGGUNA Semua orang
REGULASI TERKAIT  Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
 Standart Nasional Indonesia (SNI)
 Sertifikasi halal dari LPOM Majelis Ulama Indonesia (MUI)

* Jika ada
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

C. Karakteristik Bahan Kemas dan Bahan Penolong

INFORMASI PADA
LABEL (BERKAITAN
KARAKTERISTIK DENGAN FOOD
SUPPLIER
DESKRIPSI BAHAN KEAMANAN PANGAN UMUR KONDISI SAFETY, METODE
NO NAMA BAHAN KEMASAN (NAMA &
BAHAN PENYUSUN (BIOLOGI, KIMIA, SIMPAN PENYIMPANAN INSTRUKSI DISTRIBUSI
LOKASI)
FISIK) PENANGANAN,
PREPARASI,
KEGUNAAN)
1 Aluminium foil Bahan kemasan Bauksit, Biologi : mencegah 1 tahun Kering, suhu Primer Tentang label halal, Langsung PT.
berupa lembaran aluminium bakteri dan oksigen ruang cara pemnyimpanan, Indoprima
aluminium foil yang masuk komposisi, kode
yang padat Fisik : mencegah produksi dan tanggal
dengan masuknya debu kadaluarsa
ketebalan
kemasan kurang
lebih 50 mm
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

D. Diagram Alir Proses

Keripik Apel Aluminium Foil

Penerimaan
Mulai alum inium foil

Penerimaan
Penyim panan
bahan baku

Penimbangan Penyortiran

Pengupasan

Pencucian

Pem otongan
apel

Perendaman

Pendinginan
pada suhu -21°C
selama ± 24 jam

Penggorengan
vakum dengan
tekanan -70
cmHg

Pendinginan
hasil
penggorengan

Sortasi

Packing

Pengepresan
penutup
kemasan

Penyim panan

Produk
jadi

Selesai

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Apel

 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

E. Lembar Verifikasi Diagram Alir Proses

Verifikasi diagram alir telah dilakukan oleh ketua tim dan tim HACCP melalui observasi dan dijalankan pengecekan secara langsung di ruang produksi.
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

F. Hazard Analysis Proses

No. TAHAPAN BAHAYA *) PENYEBAB/ TINGKAT HAZARD ASSESSMENT TINDAKAN PENCEGAHAN/ POHON CCP
PROSES SUMBER PENERI- PENURUNAN/ KEPUTUSAN
BAHAYA MAAN KEMUNGK TINGKAT SIGNIFI- PENGHILANGAN BAHAYA Q Q Q Q Y/ T
INAN KEPA- KANSI 1 2 3 4
TERJADI RAHAN
1 Penerimaan K Pestisida (obat Pestisida dan obat Tinggi T T TT Pencucian dengan air mengalir Y T Y T Y
bahan baku serangga) pertanian yang (1000) (1000) (1000000) sampai bersih
apel masuk ke ikut dalam buah
manusia apel
F Pembusukan Apel menumpuk Tinggi T T TT Bahan yang masih segar segera Y T Y T Y
dan karena (1000) (1000) (1000000) digunakan agar tidak segera
penumpukan pengiriman yang membusuk
banyak, kulit apel
yang beset
B - - - - - - - - - - - -
2 Penimbangan K - - - - - - - - - - - -
F Busuk bagian Apel tertumpuk Tinggi T S ST Lapisan terluar dari keranjang Y T T Y T
pingir dan kulit dan saling tekan (1000) (100) (100000) dilapisi dengan kertas atau
buah pada dipinggir bahan plastik agar buah tidak
mudah tertekan
B - - - - - - - - - - - -
3 Pengupasan K - - - - - - - - - - - -
F  Logam  Pisau berkarat Rendah R T RT  Menggunakan pisau stainless Y T T - T
 Bahan dari  Wadah apel (10) (1000) (10000) steel yang memiliki kualitas
wadah kupas dari baik
kupasan ember plastik  Wadah ember harus sudah
bersih dan jangan sampai
wadah terkena suhu tinggi
atau panas
B Sentuhan Kebersihan Sedang R R RR Pekerja yang melakukan Y T Y Y T
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

tangan tangan dari (10) (10) (100) pengupasan harus

pengupas pekerja yang menggunakan sarung tangan
(bakteri dan mengupas apel plastik yang bersih
kebersihan)
4 Pencucian K - - - - - - - - - - - -
F Kotoran benda Pencucian kurang Rendah R R RR Mencuci dan membilas bahan Y T T - T
padat bersih (10) (10) (100) sampai bersih dengan air
mengalir
B Bakteri E.Coli, Air sumur Tinggi T T TT Dilakukan pengujian lab Y Y - - Y
kandungan (1000) (1000) (1000000) terhadap air sumur agar terlihat
logam dari air jelas kandungan di dalamnya
sumur
5 Pemotongan K Kontaminasi Wadah plastik dan Rendah R T RT Kebersihan alat dan wadah yang Y T T - T
apel dan dari pisau dan alat yang (10) (1000) (10000) digunakan
perendaman bahan padat digunakan
plastik
F Kebersihan Kebersihan Rendah R R RR Memakai sarung tangan plastik Y T T - T
pekerja tenaga kerja (10) (10) (100)
B Pertumbuhan Air sumur Tinggi T T TT Uji lab kandungan air sumur Y T T - T
mikroba (1000) (1000) (1000)
6 Pendinginan di K - - - - - - - - - - - -
freezer
F Benda asing Pengecekan Sedang R R RR Pekerja memakai masker dan Y T T Y T
terhadap benda (10) (10) (100) tutup kepala
asing yang ikut ke
dalam freezer
B Bakteri Freezer yang Sedang R S RS Freezer harus sering dibersihkan Y T T Y T
digunakan secara (10) (100) (1000) terlebih dahulu sebelum dipakai.
terus-menerus
tanpa pernah
dibersihkan dan
dicuci
7 Penggorengan K - - - - - - - - - - - -
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

F  Gosong  Waktu, Sedang R R RR  Menggunakan api yang cukup Y Y - - Y

atau tidak temperature (10) (10) (100) agar tidak mudah gosong
matang dan tekanan  Menggunakan minyak goreng
 Rasa yang tinggi yang sudah jelas merk dan
 Minyak goreng frekuensi minyak per
yang tidak jelas gorengan
merk dan
berapa kali
pernah
digunakan
B - - - - - - - - - - - -
8 Pendinginan K - - - - - - - - - - - -
hasil
penggorengan
F Cemaran Ruang terbuka Tinggi R T RT  Ruangan tertutup yang Y Y Y T Y
benda padat yang (10) (1000) (10000) memiliki ventilasi udara
(rambut, debu, terkontaminasi sehingga udara dapat dibuang
kerikil) dengan udara luar keluar.
 Tempat pendinginan harus
terbuat dari stainless steel
B - - - - - - - - - - - -
9 Sortasi K - - - - - - - - - - - -
F Benda padat  Ruangan Tinggi R T RT  Ruangan tertutup yang Y Y - - Y
(rambut, terbuka (10) (1000) (10000) memiliki ventilasi udara
kerikil) terkontaminasi sehingga udara dapat dibuang
dengan udara keluar.
luar (bakteri,  Tempat pendinginan harus
padatan debu) terbuat dari stainless steel
 Wadah sortir  Operator harus menggunakan
 Operator sarung tangan plastik dan
mensortir penutup kepala
menggunakan
tangan tanpa
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

tutup kepala
B Pertumbuhan Ruangan terbuka Rendah T T TT Ruangan tertutup yang memiliki Y Y - - Y
mikroba terkontaminasi (1000) (1000) (1000000) ventilasi udara sehingga udara
dengan udara luar dapat dibuang keluar.
(bakteri, padatan
debu)

10 Pengemasan K - - - - - - - - - - - -
dengan
aluminium foil
F Benda asing  Kebersihan Sedang R T RT  Menggunakan perlengkapan Y T T - T
aluminium foil (10) (1000) (10000) yang bersih
 Human error  Dilarang mengkontaminasi
atau kesalahan adonan yang sudah di simpan
dari pekerja agar tetap steril
B Pertumbuhan Kontaminasi Rendah T S ST Simpan dalam suhu kamar yang Y T T - T
mikroba udara luar (1000) (100) (100000) bersih

11 Pengepresan K - - - - - - - - - - - -
penutup
kemasan ujung
aluminium foil
F  Kontaminasi Mesin pengemas Rendah R R RR  Ruangan harus bersih dan Y Y - - Y
udara (tidak (10) (10) (100) tidak ada debu
berdebu dan  Mengecek mesin pengemas
lembab) agar tidak ada kebocoran
 Proses
penutupan
yang bocor
B - - - - - - - - - - - -
12 Penyimpanan K - - - - - - - - - - - -
F Pertumbuhan Temperature Tinggi R T RT Pengaturan suhu udara Y T T - T
mikroba, penyimpanan, (10) (1000) (10000)
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

terkena benda kelembaban,

tajam benda tajam
sehingga
kemasan
menjadi sobek
atau bocor
B - - - - - - - - - - - -
-
*) B: Biologi; K: Kimia; F: Fisik
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

G. HACCP Plan

TINDAKAN PEMANTAUAN
KOREKSI TINDAKAN REKAMAN
CCP BAHAYA PENGENDA BATAS KRITIS VERIFIKASI
BAGAIMAN OLEH LANGSUNG KOREKSI CATATAN
LIAN APA DIMANA KAPAN
A SIAPA
Penerima Kimia:  Pencucian Harus Kebersiha Tempat Melakukan Setiap 1 Staff QC Bedakan atau Menghentika Review dari Monitoring
an bahan Pestisida dengan air dipastikan n bahan penerimaa pemeriksaa minggu (Quality reject produk n sementara kondisi CCP
baku (obat mengalir bahwa bahan baku n bahan n secara sekali Control) waktu menggunak
apel serangga) sampai baku telah baku berkala ketika an alat ukur
masuk ke bersih dicuci hingga bahan residu
manusia  Mengguna bersih dan telah baku baru pestisida
kan alat di cek sampai di portable
ukur menggunakan tempat
residu alat ukur residu
pestisida pestisida
portable portable

Fisika: Bahan yang Harus Tingkat Tempat Melakukan Setiap 1 Staff QC Bedakan atau Menghentika Review dari Monitoring
Pembusuk masih segar dipastikan kematang penerimaa pengecekan minggu (Quality reject produk n sementara kondisi CCP
an dan segera bahwa bahan an bahan n bahan a bahan sekali Control) waktu bahan baku
penumpuk digunakan baku tidak baku baku baku yang ketika yang tidak
an agar tidak melebihi batas sesuai bahan memenuhi
segera kematangan standar baku baru Standar
membusuk dan sesuai sampai di Nasional
dengan Standar tempat Indonesia
Nasional (SNI)
Indoneesia
(SNI)
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

Pencucia Biologi: Dilakukan  Logam berat Jumlah Tempat Melakukan Setiap 1 Staff Reject air Positif Pengujian Monitoring
n Bakteri pengujian timbal pada bakteri laboratoriu pengujian bulan Laboratori sumur atau mengandung mikrobiologi CCP
E.Coli, lab terhadap air sumur dan m mikrobiologi sekali um dibuang timbal dan memperket
kandungan air sumur maksimal logam pengujian dan logam Mikrobiolo bakteri E.Coli at sanitasi
logam dari agar terlihat0,05 mg/L berat logam berat gi dan : air sumur di air
air sumur jelas sesuai yang berat dan staff QC reject dan
kandungan peraturan terkandun bakteri tidak boleh
di dalamnya Permennkes g dalam atau menggunaka
RI No. air sumur mikrobiolo n air sumur
416/Menkes/ gi tersebut
Per/IX/ 1990 untuk
 Bakteri E.Coli produksi
maksimal
0/100 ml
sesuai
Permenkes
RI 32/2017.
Penggor  Fisika: Menggunaka Suhu Tingkat Ruang Melakukan Setiap 30 Staff Bedakan atau Jika gosong Review Monitoring
engan Gosong n suhu dan maksimum kematang penggoren pemeriksaa menit Produksi reject produk atau terlalu secara CCP
atau tekanan 50°C-60°C an produk gan atau n suhu dan sekali matang : berkala
tidak yang tepat dengan tekanan keripik ruang tekanan keripik di hasil
matang rendah sekitar setelah produksi secara reject penggoreng
 Rasa 70 cmHg digoreng berkala an
serta
suhu dan
tekanan
yang
digunakan
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

Pendingi Fisika: • Ruangan Pastikan bahwa Jumlah Ruang Melakukan Setiap Staff Bedakan atau Jika terdapat Review Monitoring
nan hasil Cemaran tertutup yang harus tidak ada cemaran produksi pemeriksaa sehari Produksi reject produk cemaran secara CCP
penggore benda memiliki satu pun benda n secara sekali benda padat berkala
ngan padat ventilasi cemaran benda padat berkala : di reject setiap
(rambut, udara padat seperti yang atau dibuang selesai
debu, sehingga rambut, kerikil terkandun menggoren
kerikil) udara dapat dan debu yang g dalam g
dibuang masuk dalam produk
keluar. proses produksi
• Tempat
pendinginan
harus
terbuat dari
stainless
steel
Sortasi Fisika: • Ruangan Harus Jumlah Ruang Menggunak Setiap 1 Staff Bedakan atau Jika terdapat Review dari Monitoring
Benda tertutup yang dipastikan cemaran sortasi an mesin bulan Engineeri reject produk cemaran kondisi alat CCP
padat memiliki bahwa tidak benda sortasi sekali ng benda padat untuk
(rambut, ventilasi mengandung padat : di reject pendeteksi
kerikil) udara benda padat yang atau dibuang cemaran
sehingga pencemar terkandun benda
udara dapat seperti rambut, g dalam padat
dibuang kerikil dan debu produk
keluar. yang masuk
• Tempat dalam proses
pendinginan sortasi.
harus
terbuat dari
stainless
steel
• Operator
harus
menggunaka
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

n sarung
tangan
plastik dan
penutup
kepala

Biologi: Ruangan Menurut SNI Jumlah Tempat Melakukan Setiap Staff Bedakan atau Jika terdapat Pengujian Monitoring
Pertumbuh tertutup yang untuk buah mikroba laboratoriu pengujian sehari Laboratori reject produk mikroba mikrobiologi CCP
an mikroba memiliki kering: atau m mikrobiologi sekali atau um diatas memperket
ventilasi  Cemaran ALT bakteri pengujian setiap Mikrobiolo ambang at sterilisasi
udara maksimal 1 × yang bakteri produk gi batas : di ruangan
sehingga 105 koloni/g terkandun atau selesai di reject atau sortasi
udara dapat  APM koliform g dalam mikrobiolo produksi dibedakan
dibuang < 3/g produk gi (mengamb
keluar.  Kapang/kham il satu
ir maksimal 5 sampel)
× 101 koloni/g
Pengepr Fisika: • Ruangan Harus Kebersiha Ruang Melakukan Setiap Staff Bedakan atau Jika terdapat Review dari Monitoring
esan  Kontami harus bersih dipastikan n ruangan pengemas pemeriksaa satu bulan produksi reject produk cemaran kondisi CCP
penutup nasi dan tidak bahwa ketika dan an n secara sekali dan staff dan udara : di mesin
kemasan udara ada debu proses kelayakan bekala engineeri kembalikan ke reject atau pengepresa
ujung (tidak • Mengecek pengepresan, pakai ng proses sortasi dibuang n
aluminiu berdebu mesin ruangan harus mesin
m foil dan pengemas steril dan mesin yang akan
lembab) agar tidak yang digunakan digunakan
 Proses ada harus berfungsi
penutup kebocoran dengan baik
an yang
bocor
 PT. APELICIOUS
No. Dok. 180331100089
Revisi 1
Keripik Apel Tanggal
11 November
2020
Halaman 1 - 16

H. RENCANA VERIFIKASI

Aktifitas Departemen Metode Frekuensi Tanggung Jawab Dokumen/ Catatan/

No.
(Apa) (Dimana) (Bagaimana) (Kapan) (Siapa) Record
1 Pencucian bahan baku Ruang pencucian Menganalisa kandungan air yang akan 1 bulan QC Rekaman pencucian
bahan baku digunakan setiap akan digunakan

2 Sortasi produk Ruang sortasi Observasi, pemeriksaan sanitasi 1 bulan Staff engineering Catatan verifikasi
ruangan dan pekerja secara berkala dan QC pemeriksaan ruang sortasi

3 Proses pengepresan ujung kemasan Ruang Observasi, pemeriksaan mesin dan 1 bulan staff engineering Rekaman proses
pengemasan ruangan secara berkala dan QC pengepresan
Lampiran

KOMISI SERTIFIKASI BNSP FORM MPA-03/2016 1