BAB 2

BIONUTRISI UNTUK PAKAN DAN PANGAN

Oleh
Uswatun Hasanah, A. Syafwan, dan Salwa Rezeki

Indikator
Melalui pembelajaran Bionutrisi Untuk Pakan dan Pangan, maka mahasiswa diharapkan
mampu:
1. Mampu menjelaskan tentang unsur makro dan mikro dalam pangan
2. Mampu menjelaskan vitamin penting dalam penunjang kehidupan
3. Mampu menjelaskan hubungan antara siklus nutrisi dengan ketersediaan nutrisi di alam
4. Mampu mengevaluasi pangan dan pakan yang baik
5. Mampu mencegah berbagai penyakit yang berkaitan dengan kekurangan pangan dan
pakan

A. Pendahuluan
Salah satu kebutuhan mendasar dari makhluk hidup adalah pemenuhan kebutuhan
nutrisi dalam tubuhnya. Hal ini akan berkaitan erat dengan perolehan energi yang akan
dipakai untuk aktivitas makhluk hidup, baing tingkat organisme sampai tingkat sel. Nutrisi
merupakan zat-zat gizi dan zat lain yang berhubungan dengan kesehatan dan penyakit,
termasuk keseluruhan proses-proses dalam tubuh manusia untuk menerima makanan atau
bahan-bahan dari lingkungan hidupnya dan menggunakan bahan-bahan tersebut untuk
aktivitas penting dalam tubuhnya serta mengeluarkan sisanya. Nutrisi secara umum
merupakan sebuah ikatan kimia yang dibutuhkan tubuh supaya fungsi organ atau sistem
dalam tubuh dapat berjalan secara normal.
Tubuh memerlukan energi untuk fungsi-fungsi organ tubuh, pergerakan tubuh,
mempertahankan suhu, fungsi enzim, pertumbuhan dan pergantian sel yang rusak. Fungsi
tersebut akan didapatkan melalui serangkaian proses metabolisme dimana metabolisme
merupakan semua proses biokimia pada sel tubuh. Proses metabolisme dapat berupa
anabolisme (membangun) dan katabolisme (pemecah). Masalah nutrisi erat kaitannya dengan
intake makanan dan metabolisme tubuh serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.Secara
umum faktor yang mempengaruhi kebutuhan nutrisi adalah faktor fisiologis untuk kebutuhan
metabolisme bassal, faktor patologis seperti adanya penyakit tertentu yang menganggu
pencernaan atau meningkatkan kebutuhn nutrisi, faktor sosio-ekonomi seperti adanya
kemampuan individu dalam memenuhi kebutuhan nutrisi.
 Nutrisi juga dapat dikatakan sebagai suatu proses organisme yang menggunakan
objek utamanya yaitu makanan yang sering dikonsumsi dalam kondisi yang normal, dengan
menggunakan proses degesti, absorsi serta metabolisme yang pada nantinya akan membuang
beberapa zat yang memang tidak digunakan oleh tubuh. Dalam pemenuhan kebutuhan nutrisi
ada sistem yang berperan di dalamnya yaitu sistem pencernaan yang terdiri atas saluran
pencernaan dan organ asesoris, saluran pencernaan dimulai dari mulut sampai usu halus
bagian distal. Sedangkan organ asesoris terdiri dari hati, kantong empedu dan pankreas.
Di dalam nutrisi terdapat istilah nutrien. Nutrien adalah nilai gizi yang terkandung
dalam pakan tersebut baik berupa protein, lemak, karbohidrat, lemak, dan mineral. Nutrien
dibagi menjadi 2 yaitu makronutrien dan mikronutrient.makronutrint dan mikronutrien
dibutuhkan tubuh dalam keadaan seimbang, biasaynya didapat dari berbagi produk, baik
hewani, nabati, bijian atau yang lainny. Makronutrient merupakan zat gizi yang banyak
menyumbangkan energi bagi tubuh. Istilah makronutrien menggambarkan zat kimia yang
memberikan kalori untuk energi termasuk karbohidrat, protein dan lemak. Tubuh
memerlukan nutrisi-nutrisi tersebut dalam jumlah banyak. Manusia membutuhkan
karbohidrat dalam jumlah terbesar. Saat ini, para ahli dari The United States Department of
Agriculture (USDA) merekomendasikan bahwa orang dewasa perlu mendapatkan 45-65%
dari asupan kalori harian yang berasal dari karbohidrat. Untuk protein, asupan yang
dibutuhkan adalah 10% – 35% dari kalori harian. Untuk lemak, 20% – 35% dari kalori harus
berasal dari lemak. Protein, karbohidrat, dan lemak sangat dibutuhkan oleh tubuh setiap hari
baik untuk menunjang aktifitas sehari-hari maupun bagi mereka yang menjalankan program
pembentukan tubuh atau diet. Mikronutrien, dinamakan demikian karena tubuh
membutuhkannya dalam jumlah yang lebih sedikit dari makronutrisi. Mikronutrien biasanya
diukur dalam mikrogram atau miligram, sedangkan makronutrisi biasanya diukur dalam
gram. Mikronutrien adalah zat seperti vitamin dan mineral yang penting untuk pertumbuhan
dan perkembangan yang sehat. Meski mikronutrien hanya diperlukan dalam jumlah sedikit,
kekurangan mikronutrien juga dapat menyebabkan masalah serius. Contoh mikronutrien
diantaranya adalah vitamin A, asam folat, yodium, zat besi dan seng. Kekurangan nutrisi-
nutrisi tersebut bisa berdampak serius bagi anak-anak, wanita hamil dan wanita usia subur.
Bagi tumbuhan makronutrient adalah unsur yang diperlukan pertumbuhan tanaman
dalam jumlah tinggi daripada mikronutrien tanaman membutuhkan nutrisi untuk
pertumbuhan. Tanaman mensintesis semua senyawa yang dibutuhkan dengan menggunakan
unsur-unsur mineral ini dan dengan fotosintesis. Sebuah tanaman tidak dapat menyelesaikan
siklus hidupnya tanpa adanya unsur-unsur ini, yang disebut unsur penting. Unsur penting
dapat diklasifikasikan ke dalam dua kategori dasar seperti unsur mineral dan unsur-unsur
non-mineral. Unsur mineral seperti Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan ada 16 unsur
mineral penting lainnya. Unsur mineral penting dapat dikategorikan sebagai makronutrient
dan makronutrient sesuai dengan jumlah unsur dalam jaringan tanaman. Unsur-unsur
esensial memiliki beberapa jenis peran, yang terlibat dalam pembentukan senyawa karbon,
dalam reaksi penyimpanan energi, sebagai kofaktor untuk enzim, dan elektron mentransfer.

B. Karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi
utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Melalui fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari
mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O)
dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah klarbohidrat sederhana glukosa. Di samping
itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara. Secara umum definisi karbohidrat adalah
senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada
umumnya unsur Hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan
tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari,
terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Secara umum, karbohidrat digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu : monosakarida
dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. Masing-masing kelompok memiliki
keunggulan serta fungsi yang khas dalam pangan. Higroskopisitas karbohidrat bervariasi dan
tergantung pada struktur, isomer dan kemurnian. Sedangkan solubilitas karbohidrat akan
berkurang jika karbohidrat lengket satu sama lain. Monosakarida dan oligosakarida larut
dalam air. Monosakarida juga larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organic
(ether, chloroform, benzene). Monosakarida dan oligosakarida serta gula alcohol memiliki
rasa manis. β – D Mannose memiliki rasa manis dan pahit. Beberapa oligosakarida, seperti
gentiobiosa, memiliki rasa pahit. Pemanis yang sering digunakan adalah sukrosa, starch syrup
(campuran glukosa, maltosa dan malto oligosakarida), glukosa, gula invert, fruktosa, laktosa
dan gula alcohol (sorbitol, mannitol, xylitol).
Monosakarida merupakan molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi
bentuk yang lebih sederhana lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida
dan polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis karbohidrat
yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida. Glukosa dan fruktosa biasa digunakan
sebagai pemanis. Gula pereduksi (glukosa, fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino
pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. Reaksi ini
disebut reaksi maillard (berguna dalam pembuatan roti/bread). Pada proses pemanasan suhu
tinggi dengan katalis asam atau basa, gula pereduksi akan mengalami karamelisasi.
Monosakarida dapat digolongkan berdasarkan gugus fungsi utama (aldehida atau keton) dan
jumlah atom karbon daam rantai karbon. Jika suatu monosakarida adalah suatu aldehida,
maka digolongkan ketosa.
Monosakarida dengan tiga atom karbon digolongkan sebagai triosa, dengan empat
atom karbon, tetrosa dan seterusnya. Kedua cara penggolongan ini dapat digabungkan.
Misalnya, suatu aldoheksosa adalah aldehida monosakarida dengan enam karbon dan suatu
hektokasa adalah suatu keton monosakarida dengan enam karbon. Apabila ketosa
digolongkan dengan gugus fungsi maupun jumlah karbon yang dimilikinya, akhiran –ulosa
sering digunakan. Misalnya, suatu ketoheksosa dapat digolongkan sebagai suatu heksulosa.
Beberapa turunan monosakarida adalah D-glucitol/sorbitol (pemberi kesan dingin pada
candies), D-mannitol (non sticky coating pada candies) dan D-xylitol (pemberi kesan dingin).
Reaksi pyrolitik yang terjadi pada maltol dan isomaltol akan menghasilkan warna dan aroma
yang khas. Polyols adalah istilah untuk menyebutkan gula-gula alkohol. Polyols
menimbulkan efek/sensasi dingin saat senyawa tersebut larut di dalam mulut. Semakin kecil
ukuran partikel, maka akan semakin cepat larut dan efek dinginnya lebih terasa. Xylitol dan
sorbitol memberikan cooling effect yang lebih baik jika dibandingkan dengan maltitol,
manitol atau sukrosa. Polyols tidak menyebabkan pengikisan gigi. Bahkan, xylitol dilaporkan
dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus (bakteri yang sering dijumpai pada plak gigi).
Selain itu, xylitol juga dapat membuat plak menjadi mudah dihilangkan, membantu
menghambat demineralisasi pada lapisan enamel, dan menstimulasi keluarnya kelenjar saliva
untuk menetralisir asam. Energi yang dihasilkan oleh polyols antara 2 – 4 kkal/g (rata-rata :
2,4 kkal/g). Polyols memiliki efek laksatif. Sorbitol dan maltitol mempunyai efek humektan
yang sangat bagus. Kedua polyol ini sangat mudah menyerap air pada RH tinggi. Pada RH
rendah, sorbitol dan maltitol akan melepaskan air ke udara dan membentuk keseimbangan
kadar air yang baru.
Disakarida, yang berarti “dua gula”, adalah karbohidrat yang terbentuk ketika dua
monosakarida bergabung, pada dasarnya ketika 2 molekul monosakarida mengalami reaksi
kondensasi yang melibatkan penghapusan sebuah molekul kecil, seperti air, dari kelompok-
kelompok fungsional saja. Seperti monosakarida, disakarida larut dalam air, rasa manis, dan
disebut “gula”. Disakarida adalah salah satu dari empat kelompok kimia karbohidrat yang
merupakan monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Salah satu disakarida
yang paling terkenal adalah ‘sukrosa’ dan banyak lainnya ditemukan di alam adalah ‘laktosa’
dan ‘maltosa’.
Sukrosa terbentuk sebagai hasil dari “fotosintesis”, proses memproduksi makanan pada
tanaman dan ditemukan dalam gula meja. Sukrosa terdiri dari glukosa dan fruktosa. Laktosa,
hadir dalam susu, terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa memiliki struktur molekul yang
kompleks, dan karena ini beberapa orang tidak dapat mencerna dengan benar.
Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida.
Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dst. Sebagian besar oligosakarida
dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara
alami terdapat di alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan
adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. Maltosa
diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai
bahan pemanis. Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Secara
alami, laktosa terdapat pada air susu. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi
asam laktat. Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium. Lactose intolerance merupakan
gangguan ketidakmampuan tubuh mencerna laktosa akibat kurang/tidak adanya enzim
lactase. Sukrosa merupakan gabungan dari α-D-glukopyranosil/glukosa dan β-D-
fruktofuranosil/fruktosa. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit
(dalam ekstrak gula bit, sukrosa bercampur dengan rafinosa dan stakiosa).
Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang tersusun dalam rantai bercabang
atau lurus. Derajat polimerisasi polisakarida dinyatakan dalam DP (Degree of
Polymerization), contoh : DP selulosa sebesar 7000 – 15000. Polisakarida juga biasa disebut
sebagai glikan. Berdasarkan unit pembentuknya, glikan terbagi menjadi 2 kelompok :
homoglikan (selulosa, pati, amilopektin) dan heteroglikan (algin, guar gum). Polisakarida
yang sering digunakan dalam industri pangan adalah agar, alginate, carragenan, LBG, pectin,
CMC, modified starch dan xanthan gum.

C. Protein
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena
sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.Protein merupakan
senyawa kompleks yang terdiri dari berbagai asam amino yang diikat satu sama lain dengan
ikatan peptida. Asam amino ini terdiri dari rantai karbon (radikal R), atom hidrogen (H),
gugus karboksilat (COOH) dan gugus amino (NH2), serta kadang kadang mengandung gugus
hidroksil (OH) dan juga belerang (S).
Atom nitrogen pada gugus asam amino adalah karakteristik protein. Rata rata
sebanyak 16% nitrogen terdapat di dalam suatu protein. Oleh karena itu, faktor konversi dari
kadar nitrogen (hasil penetapan dengan metode Kjeldahl) menjadi kadar protein adalah 6,25
(yaitu sebagai hasil bagi antara 100 dan 16).Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai
18 maca asam amino dan tiap macamnya dapat mencapai ratusan buah. Setiap macam asam
amino dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk peptida; dan karena jumlah peptida
tersebut sangat banyak, maka protein serigkali disebut sebagai polipeptida. Macam, jumlah
dan susunan asam amino di dalam suatu protein menentukan sifat sifat protein tersebut.
Terdapat sedikitnya duapuluh macam asam amino penyusun protein.
Asam amino penyusun protein ini dapat dibagi ke dalam tiga kelompok berdasarkan
dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh, yaitu asam amino esensial (yang tidak dapat
disintesis), semi-esensial dan non-esensial (yang dapat disintesis oleh tubuh). Agar sintesis
protein di dalam tubuh dapat berjalan dengan lancar (contohnya untuk menjamin
pertumbuhan pada anak anak) atau untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen di dalam
tubuh orang dewasa, asam amino esensial harus terdapat di dalam makanan, karena tubuh
tidak dapat mensintesisnya. Jika asam amino non-esensial tidak terdapat di dalam makanan,
asam amino non-esensial dapat diciptakan sendiri oleh tubuh (sepanjang bahan dasarnya
tersedia cukup), yaitu asam lemak dan sumber nitrogen.
Beberapa macam asam amino dapat menghemat penggunaan asam amino esensial,
namun tidak menggantikannya secara sempurna. Contohnya, sistein dapat menghemat
penggunaan metionin, tirosin dapat menghemat penggunaan fenilalanin. Istilah semi-esensial
dapat juga diartikan sebagai asam amino yang dapat menjamin dalam proses kehidupan
jaringan orang dewasa, akan tetapi tidak mencukupi untuk keperluan pertumbuhan anak anak.
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam
tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi
sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit
yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh, adalah
salahsatu jenis protein. Demikian pula zat –zat yang berperan untuk melawan bakteri
penyakit atau yang disebut antigen, juga suatu protein.
Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat
dalam protein ialah sebagaiberikut: Karbon 50%, Hidrogen 7%, Oksigen 23%, Nitrogen 16%,
belerang 0-3%, dan fosfor 0-3%Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia
akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino
yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui
dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan menimbulkan
reksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang makan bahan
makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut, udang, telur, dan sebagainya.
Keuntungan mengkonsumsi protein antara lain :
1. Sumber energi yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan tubuh.
2. Pembentukan sel dan jaringan sekaligus dapat memperbaiki sel dan jaringan yang rusak.
3. Sebagai sintetis hormon, enzim dan antibodi.
4. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel.
Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati.
Protein hewani adalah protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan,
sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan. Bahan-
bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan: daging, ikan, telur dan susu.
Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein nabati: beras sebagai sumber
protein dan kacang-kacangan.

1. Klassifikasi protein
Belum ada satupun sistem klasifikasi protein yang secara umum dapat memuaskan.
Sampai sekarang masih dipergunakan beberapa sistem klasifikasi yang kadang kadang
bertentangan satu sama lain. Pada dasarnya protein diklasifisikan berdasarkan pada struktur
molekulnya, kelarutannya dan nilai gizinya (nilai biologisnya).
Berdasarkan struktur molekulnya, jenis jenis protein terbagi atas 2, yaitu :
a. Protein Fibrosa (fibrous, berserat dan berserabut)
Protein fibrosa tidak larut di dalam pelarut encer, baik itu larutan garam, asam, basa
ataupun alkohol. Rasio panjang terhadap aksial (lebar) molekul protein ini lebih dari 10
dan ditandai oleh rantai polipeptida yang membelit di dalam bentuk spiral atau heliks,
serta dihubungkan dengan ikatan disulfida dan ikatan hidrogen. Protein ini terutama
berfungsi membentuk stuktur jaringan, contohnya kolagen pada tulang rawan, miosin
yaitu protein kontraktil utama pada otot, dan keratin yaitu protein utama rambut, kulit
dan wool, serta fibrin yaitu protein pada darah yang menggumpal.
b. Protein Globular (bulat seperti bola)
 Rasio aksial protein globular kurang dari 10, tetapi pada umumnya lebih dari 3 sampai
4 dan ditandai oleh rantai polipeptida yang berlipat-lipat dan berbelit. Protein globural
larut di dalam larutan garam dan asam encer juga lebih mudah berubah akibat
konsentrasi garam, pengaruh suhu, serta pelarut asam dan basa, dibandingkan dengan
protein fibrosa. Selain itu juga protein mudah terdenaturasi, yaitu berubahnya susunan
molekul protein yang kemudian diikuti oleh perubahan sifat fisik dan fisiologisnya.
Klasifikasi Protein Berdasarkan kelarutannya berkembang pada sekitar tahun 1907-1908,
tetapi masih dipergunakan sampai sekarang, walaupun garis batas antara kelasnya tidak jelas.
Protein globular menurut kelarutannya dapat digolongkan menjadi beberapa kelas yaitu :
globulin, albumin, glutelin, prolamin, histon dan protamin (tabel 1).

Tabel 1. Jenis Protein dan contohnya

Kelas
Protein Sifat Kelarutan dan Sifat Fisik lainnya Contoh

Albumin Larut dlm air dan larutan garam, Albumin telur, albumin serum
terkoagulasi oleh panas darah, laktalbumin (susu)
Globulin Tidak larut dlm air, terkoagulasi oleh panas, Miosinogen (otot), ovalbumin
larut dlm lart garam encer, mengendap dlm (kuning telur), legumin
lart garam konsentrasi tinggi (salting out) (kacang-kacangan)
Glutelin Tidak larut dlm pelarut netral, larut dlm Glutelin (gandum), orizenin
asam dan basa encer (beras)
Prolamin Larut dlm alkohol 70-80%, tidak larut dlm Gliadin (gandum), zein
(gliadin) air atau alkohol absolut (jagung), hordain (barley)
Histon Larut dlm air dan lart garam, tidak larut dlm Globin (hemoglobin)
ammonia encer. Histon yang terkoagulasi
oleh panas bersifat larut dlm lart asam encer
Protamin Larut dlm etanol 70-80%, tidak larut dlm air Salmin (Ikan Salmon), klupein
dan etanol absolut, tidak terkoagulasi oleh (Ikan Herring), scrombin (Ikan
panas, kaya akan arginin Mackerel)

 
Protein yang mudah dicerna (dihidrolisis) oleh enzim enzim pencernaan, dan
mengandung berbagai asam amino esensial yang lengkap dan di dalam jumlah yang
seimbang (sesuai dengan kebutuhan tubuh), merupakan protein yang bernilai gizi tinggi. Pada
umumnya protein hewani ini merupakan protein yang bernilai gizi tinggi, kecuali gelatin.
Protein nabati umumnya kekurangan salah satu (kadang-kadang dua macam) asam amino
esensial, sebagai contoh protein serialia umumnya kekurangan lisin, sedangkan protein
kacang-kacangan memiliki kekurangan asam amino belerang (metionin).
Protein susu (sapi) terdiri dari kasein (fosfoprotein) sebanyak kurang lebih 78% dari
berat totalnya, serta protein serum susu (sekitar 17 %) yang terdiri dari beta-laktoglobulin
(8,5%) , alfa- laktalbumin (5,1%), globulin imun (1,7%) dan serum albumin. Sekitar 5%
merupakan senyawa yang mengandung nitrogen, tetapi bukan protein (nitrogen non-protein)
seperti peptida dan asam amino.
Menurut kelarutannya protein globuler dibagi menjadi beberapa grup, yaitu: albumin,
globulin, glutein, prolamin, histon, dan protemin.
1. Albumin, larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur,
albumin serum, laktalbumin dalam susu.
2. Globulin, tidak larut dalam air karena globulin larut dalam lemak dan termasuk dalam
struktur globular bentuk bulat, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam
encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out). Contoh
globulin: miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah
almonds, legumin dalam kacang-kacangan.
3. Glutein, tidak larut dalam pelarut netral tapi larut dalam pelarut basa/asam encer.
Contohnya: glutein dalam gandum, atau orizenin dalam beras.
4. Prolamin atau gliadin, larut dalam alkohol 70-80 % dan tak larut dalam air ataupun
alkohol absolut. Contohnya gliadin dalam gandum, hordain dalam barley, dan zein
pada jagung.
5. Histon, larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Histon dapat mengendap
dalam pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi oleh pemanasan dapat larut
lagi dalam larutan asam encer. Contohnya globin dalam hemoglobin
6. Protamin, adalah protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lain, tetapi
lebih kompleks dari pepton atau peptida. Protein ini larut dalam air dan tidak
terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin encer dapat mengendapkan protein lain,
bersifat basa kuat, dan dengan asam kuat membentuk garam kuat. Contohnya salmin
dalam ikan salmon, klupein pada ikan herring, skombrin (scombrin) pada ikan
mackarel, dan siprinin (cyprinin) pada ikan karper.
 Protein yang mengandung senyawa lain yang non protein disebut protein konjugasi.
sedangkan protein yang tidak mengandung senyawa non protein disebut protein sederhana.
Contoh Protein konjugasi antara lain:
1. Fosfoprotein
Merupakan golongan penting yang mencakup protein makanan yang penting. Gugus
fosfat terikat pada gugus karboksil dari serina dan treonina. Golongan ini mencakup
kasein susu dan fosfoprotein kuning telur.
2. Lipoprotein
Adalah gabungan lipid dengan protein dan mempunyai daya mengemulsi yang sangat
baik. Lipoprotein terdapat dalam susu dan kuning telur.
3. Nukleoprotein
Merupakan gabungan asam nukleat dengan protein. Senyawa ini terdapat dalam inti
sel. Satu benang kromatin dibina atas nukleoprotein, yaitu gabungan asam nukleat
(DNA) dan protein.
4. Glikoprotein
Adalah gabungan karbohidrat dengan protein. Biasanya jumlah karbohidrat kecil,
tetapi beberapa glikoprotein mengandung karbohidrat 8-20 %. Satu contoh
mukoprotein seperti itu adalah ovomusin putih telur.
5. Kromoprotein
Adalah protein yang gugus prostetiknya berwarna. Terdapat banyak senyawa jenis ini
termasuk didalamnya hemoglobin, dan mioglobin, klorofil, dan flavoprotein
Tingkat Degradasi:
Protein dapat dibedakan menurut tingkat degradasinya. Degradasi biasanya
merupakan tingkat permulaan denaturasi.
1. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
2. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan
denaturasi. Dapat dibedakan sebagai: protein turunan primer (protean, metaprotein)
dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptida).
Protein turunan adalah senyawa yang diperoleh dengan metode kimia atau dengan
metode enzimatik dan dipilah kedalam turunan primer dan turunan sekunder, bergantung
pada derajat perubahan yang terjadi. Turunan primer sedikit dimodifikasi dan tidak larut
dalam air, kasein yang dikoagulasi dengan rennet (isi lambung sapi) merupakan contoh
protein turunan primer. Protein sekunder mengalami perubahan yang lebih besar dan
mencakup protease, pepton, dan peptida. Perbedaan hasil urai ini terletak pada ukuran dan
kelarutan. Semua larut dalam air dan tidak dikoagulasi oleh bahang, tetapi protease dapat
diendapkan dengan larutan amonium sulfat jenuh. Peptida mengandung dua atau lebih sisa
asam amino. Hasil urai ini terbentuk selama pemrosesan banyak makanan, misalnya selama
pematangan keju.

2. Kualitas protein sebagai bahan makanan

a. Mutu protein makanan
Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan
protein.
1. Protein sempurna, merupakan protein yang mengandung semua asam amino esensial.
Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani, telur dan susu.
2. Protein tidak sempurna, merupakan protein yang tidak mengandung semua asam
amino esensial. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya.
Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani, seperti telur, daging , ikan,
ayam, udang dan sebagainya, mengandung semua jenis asam amino, sehingga bahan
makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. Protein sempurna juga
terdapat pada bahan pangan nabati. Namun hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang
mengandung protein sempurna, sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong
protein tidak sempurna.
Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung
pembentukan protein tubuh, maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan
nabati yang sejenis seperti, beras dan jagung. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan
makanan yang berbeda, seperti jagung dengan kacang hijau dan sebagainya. Sehingga tanpa
harus mengkonsumsi bahan pangan hewani, kita sudah dapat memenuhi kebutuhan akan
asam amino esensial jika variasi bahan makanan yang dikonsumsi cukup.
Disamping kandungan asam amino esensial, faktor lain yang menentukan mutu
protein adalah nilai cerna. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan
yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh. Sebagai contoh, nilai
cerna telur adalah 100, ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Nilai
cerna beras adalah 96, jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh.
Contoh makanan dengan kandungan protein adalah: daging sapi has
dalam/tenderloin/top sirloin yang rendah lemak (lean meat), dada ayam tanpa kulit, dada
kalkun tanpa kulit, ikan salmon, tuna, sardin, mackerel, putih telur, tahu dan tempe, keju
cottage rendah lemak, yoghurt rendah lemak, susu kedelai.
3. Denaturasi protein
Denaturasi protein merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan
atau perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya. Denaturasi dapat pula di artikan
suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan
terbentuknya lipatan atau wiru molekul. Denaturasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor
diantaranya pemanasan, suasana asam atau basa yang ekstrim, kation logam berat dan
penambahan garam jenuh.
Salah satu perombakan yang terjadi setelah kesegaran bahan pangan menurun adalah
denaturasi protein. Secara sederhana, denaturasi protein adalah perombakan struktur sehingga
protein kehilangan sifat alaminya. Dalam keadaan normal, protein mampu mengikat sejumlah
cairan tubuh sehingga tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan
berkembangbiak. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitas yang
dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tegantung pada kelarutannya.[9]
Dengan terjadinya proses denaturasi, protein secara bertahap kehilangan kemampuannya
untuk menahan cairan. Akibatnya, cairan tubuh tersebut akan lepas dan mengalir keluar dari
bahan pangan. Cairan ini kaya akan nutrien sehingga akan digunakan oleh mikroba sebagai
sumber makanan untuk tumbuh dan berkembang.
Pertumbuhan mikroorgansime dalam makanan dapat merusak makanan, sehingga
mengubah rasa, warna, komposisi kimiawi makanan. Beberapa mikroorganisme
menghasilkan racun pada makanan dan dapat mengambil karbon bagi konsumennya. Berikut
akan diberikan contoh mikroorganisme penyebab kerusakan makanan, yaitu pada makanan
kalengan seperti sarden. Menurut Pelczar dan Chan (1988), ada beberapa tipe kerusakan
mikrobiologis berdasarkan zat yang dikeluarkan pada makanan yang dikalengkan secara
komersial, yaitu :
a. Kerusakan asam-datar. Kerusakan ini disebabkan karena pembentukan asam. Kerusakan
terutama terjadi pada makanan yang kurang asam seperti kacang polong atau jagung.
Bahan makanan yang asam seperti tomat dapat dirusak oleh pertumbuhan Bacillus
coagulans, yang menghasilkan lebih banyak asam.
b. Kerusakan AT. Tipe kerusakan ini disebabkan oleh anaerob termofilik karena itu
dinamakan ’AT’. Bakteri AT adalah Clostridium thermosaccharolyticum. Bakteri ini
memfermentasi gula, menghasilkan asam dan gas; setelah beberapa waktu lamanya gas
tersebut mengakibatkan kaleng membengkak dengan ujung-ujungnya menggelembung.
 Kerusakan macam ini paling banyak terjadi pada bahan makanan dengan kadar asam
rendah seperti kacang polong, jagung, buncis, daging, ikan, unggas, serta pada bahan
makanan dengan kadar asam sedang seperti bayam, asparagus, bit, dan labu.
c. Kerusakan akibat sulfide. Tipe kerusakan ini diakibatkan oleh bakteri Desulfotomaculum
nigrificans (dahulu disebut Clostridium nigrificans), terutama pada bahan makanan dengan
kadar asam rendah. Selama pertumbuhan dan metabolismenya, bakteri ini menghasilkan
hidrogen sulfide. Bau gas ini segera tercium pada waktu membuka kaleng makanan yang
rusak. Bakteri tersebut merupakan termofil obligat, karena itu bila bahan makanan yang
diolah dengan panas tidak segera didinginkan, termofil ini akan tumbuh.
Proses pembusukan ditandai dengan adanya aktivitas enzim yang merombak
komponen bahan pangan hingga terbentuk senyawa yang aromanya tidak disukai. Aroma
tersebut merupakan gabungan dari sejumlah senyawa hasil proses pembusukan. Selama
proses pembusukan, enzim akan merombak karbohidrat secara bertahap menjadi alkohol dan
akhirnya membentuk asam butirat dan gas metan. Protein akan dirombak oleh protease
hingga terbentuk ammonia dan hidrogen sulfida; sedangkan lemak akan dirombak menjadi
senyawa keton. Keberadaan senyawa ini secara bersamaan akan menyebabkan terbentuknya
aroma busuk. Proses pembusukan makanan dapat dijelaskan pada persamaan berikut ini :
Proteasa
Protein ———————————–àsam amoniak dan H2
Protein telur dibedakan atas putih dan kuning telur. Protein putih telur terdiri dari
sedikitnya 8 macam protein yang berbeda dengan sifat khususnya masing masing (tabel 2).

Tabel 2. Jenis protein yang terdapat di dalam putih telur

 Jenis Protein Jumlah  Sifat Khusus
(%)

Ovalbumin  54 Mudah terdenaturasi, mengandung

sulfhidril (S-S)
Konalbumin  13 Protein yang mengandung Fe, antimikroba
Ovomukoid 11  Menghambat aktivitas enzim tripsin
Lisozim 3,5  Anti-mikroba
Ovomusin 1,5  Kental, kaya akan asam sialat, memberi
reaksi terhadap virus
 Flavoprotein, 0,8  Dapat mengikat riboflavin (vitamin B2)
apoprotein
Ovo-inhibitor 0,1  Menghambat aktivitas enzim protease
Avidin 0,05  Dapat mengikat biotin, anti-mikroba

Protein daging terdiri dari protein stuktural (sekitar 70% ) dan protein larut air (30%).
Protein stuktural (fibril) mengandung sekitar 32-38% miosin, 13-17% aktin, 7% tropomiosin
dan 6% protein plasma.

Tabel 3. Jenis jenis protein yang terdapat di dalam kuning telur

Jenis protein Jumlah (%) Sifat Khusus

Livetin 5 Mengandung enzim

Fosvitin 7  Mengandung fosfor (sekitar 10%)

Lipoprotein 21  Mengandung lipida, emulsifier 

 
Putih telur mengandung sekitar 10-11% protein berdasarkan berat basah (sekitar 83%
berdasarkan berat kering). Jenis jenis protein yang terdapat di dalam kuning telur dapat
dilihat pada tabel 3. Protein kuning telur mengandung sejumlah lipid yang berikatan sebagai
lipoprotein (misalnya lesitin). Lipoprotein ini merupakan pengemulsi (emulsifier) yang baik,
sehingga kuning telur banyak digunakan di dalam pengolahan makanan.
Protein ikan terdiri dari serat serat pendek yang mengandung protein utama, yaitu
miosin, aktin, aktomiosin dan tropomiosin. Miosin dan aktin merupakan protein struktural.
Aktomiosin bersifat labil, mudah berubah selama pengolahan atau penyimpanan, contohnya
menjadi tidak larut.
Sebagai sumber protein nabati yang utama adalah serealia (beras, terigu, jagung) dan kacang-
kacangan (terutama kacang kedelai). Selain dari bahan hewani dan nabati, terdapat juga
sumber protein “non-konvensional” yaitu dari mikroba (bakteri, khamir atau kapang), yang
dikenal sebagai protein sel tunggal (single cell protein) akan tetapi sampai sekarang
produknya belum berkembang sebagai bahan pangan untuk dikonsumsi manusia.

A. Lemak
 Dalam litelatur ilmiah lemak biasa disebut dengan lipid yang berarti lemak atau
minyak maupun unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan
oleh tubuh. Meskipun begitu istilah lemak lebih populer dibandingkan dengan lipid. Secara
umum lemak diproduksi baik oleh tanaman dan hewan. Seperti juga karbohidrat lemak
dibentuk oleh karbon, hidrogen dan oksigen, tetapi dalam susunan dan perbandingan yang
berbeda. Menurut Harper, Deaton, dan Driskel, lemak lebih banyak mengandung karbon dan
sedikit oksigen, oleh karena itu lebih banyak memiliki nilai energi.
Lipid perlu dikonsumsi karena memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Sebagai sumber
energi, penyimpanan cadangan energi, melindungi bagian tubuh yang penting dan pemberi
rasa hangat pada tubuh, pemberi rasa kenyang, pelaksana metabolisme, pelarut vitamin D, A,
E, dan K serta penyedia asam lipid esensial. Sebagaimana diungkap oleh Wenck dalam
Nutrition tahun 1980.
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat
dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang
dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih),
mentega, dan margarin. Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak
nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya
berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti
ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

1. Pembentukan lemak secara alami

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan
pangan yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan
adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi
Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :
 – pembentukan gliserol
– pembentukan molekul asam lemak
– kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak
- Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi α-
gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk
molekul gliserol

- Sintesis asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti
asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam
lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri

- Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi proses esterifikasi gliserol dengan
asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase. Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya
diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain
yang disebut fraksi lipida.
Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida,
sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak
seperti petroleum eter, etil eter, benzena, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida
dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.

2. Jenis lemak dan minyak

Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu
minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

Mentega
 Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega
merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80%
lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat
dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan
murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.

Margarin
Margarin mer`upakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan
nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan
persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari
lemak hewani atau nabati Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak
sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai
mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang
telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan
mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna.
Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A. Shortening atau
mentega putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih Bahan ini diperoleh
dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini
banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue

a. Sebab-sebab kerusakan lemak

Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap
lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.
Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan
yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi
ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh
enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama
penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang
lebih baik mutunya.

Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-
logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam
besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses
oksidasi.

b. Komposisi kimia lemak

Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon,
hidrogen dan oksigen. Secara kimiawi, lemak adalah bagian dari lipida, yang merupakan
ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol memiliki tiga gugus hidroksi yang ketiga gugus ini
mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul lemak ini
terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak atau
minyak disebut sebagai triasilgliserol (asil = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai
trigliserida. Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral.
 Perbedaan jenis asam lemak, jumlah dan susunannya di dalam molekul lemak
mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. Perbedaan ini yaitu meliputi panjang rantai
karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon), ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan
tunggal atau ikatan rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (ikatan
tunggal) atau tidak jenuh (terdapat satu atau mono atau lebih atau poli ikatan rangkap).
Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, (visible fat) “lemak
terlihat” contohnya lemak hewani, mentega, margarin dan shortening, serta (invisible fat)
“lemak tidak terlihat” contohnya lemak dalam susu, kuning telur, daging dan dalam biji-
bijian atau kacang-kacangan.
Berdasarkan sumbernya lemak dapat dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak
nabati. Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantara asam lemak nabati
yang mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah
tinggi, contohnya minyak kedelai atau jagung dan minyak biji bunga matahari.
Asam lemak esensial adalah asam lemak yang oleh tubuh tidak dapat disintesis, harus
disuplai dari makanan. Semula arahidonat digolongkan ke dalam asam lemak esensial, tetapi
ternyata tubuh dapat mensintesisnya dari linoleat. Defisiensi asam lemak esensial dapat
menyebabkan timbulnya penyakit kulit (dermatitis), terutama pada anak anak.
Berdasarkan panjang rantai karbonnya, jenis jenis asam lemak digolongkan menjadi
tiga macam, yaitu : (1) berantai pendek (short chain fatty acids, SCFA), yang mempunyai dua
sampai empat atom karbon, (2) berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA), yang
mempunyai enam sampai dua belas atom karbon, dan (3) berantai panjang (long chain fatty
acids, LCFA), yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah.
Jenis jenis asam lemak berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya
dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu : (1) asam lemak jenuh (saturated fatty acids,
SFA), yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali; contohnya asam
butirat (C4); (2) asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA),
yaitu asam lemak yang mengandung hanya satu ikatan rangkap; contohnya asam oleat (C18 :
1); dan (3) asam lemak tidak jenuh jamak (poly-unsaturated fatty acids, PUFA); contohnya
asam linoleat (dua ikatan rangkap, C18 : 2), linolenat (tiga ikatan rangkap, C18 : 3),
arahidonat (empat ikatan rangkap, C20 : 4), eikosapentaenoat (lima ikatan rangkap, C20– 5),
dan dokosaheksaenoat (enam ikatan rangkap, C22 : 6).
Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat,
tetapi makin tinggi tingkat ketidakjenuhannya, asam lemak akan cenderung bersifat cair pada
suhu ruang karena titik cairnya rendah.
B. Vitamin
Pengertian Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina yang sangat penting
dan sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena vitamin berfungsi untuk membantu pengaturan atau
proses kegiatan tubuh (vitamin mempunyai peran sangat penting dalam metabolisme tubuh),
karena vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Jika manusia, hewan dan ataupun makhluk
hidup lain tanpa asupan vitamin tidak akan dapat melakukan aktivitas hidup dengan baik,
kekurangan vitamin menyebabkan tubuh kita mudah terkena penyakit. Menurut Catherine
Price, jurnalis science, sebenarnya tubuh memiliki gen untuk memproduksi vitamin C, tetapi
terjadi mutasi yang menghambat proses tersebut. "Seperti halnya otot yang akan menyusut
jika sudah lama tidak digunakan, mutasi ini kemungkinan terjadi akibat banyaknya suplai
vitamin C yang tersedia dalam buah-buahan. Saat suplemen vitamin pertama kali dibuat,
sekitar tahun 1920-1930-an, kebanyakan produk berasal dari ekstrak tanaman alami.
Misalnya untuk mendapat minyak ikan kod, ikan itu dibiarkan terapung di air hangat sampai
minyaknya yang kaya vitamin muncul di permukaan lalu diambil. Sementara itu vitamin C
biasanya berasal dari tanaman Rose Hips.
Nama Vitamin sendiri berasal dari gabungan kata bahasa Latin yaitu vita yang artinya
“hidup” dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom
nitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa
banyak vitamin yang sama sekali tidak memiliki atom N. Dipandang dari sisi enzimologi
(ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh
enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan
berkembang secara normal
Untuk bisa mendapatkan asupan vitamin tidaklah sulit, bisa dikatakan kebanyakan makanan
yang kita konsumsi setiap hari telah mengandung vitamin hanya saja mungkin kita tidak
menyadari besar kecilnya kandungan vitamin yang kita konsumsi setiap hari.
1. Jenis-jenis vitamin
Jenis vitamin berdasarkan kelarutannya ada dua macam, yaitu vitamin yang larut
dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin yang larut dalam air hanya ada dua
yaitu Vitamin B dan C. Sedangkan vitamin A, D, E, dan K, mereka larut dalam lemak.
Vitamin yang larut dalam lemak akan disimpan di dalam jaringan adiposa (lemak) dan
di dalam hati. Vitamin ini kemudian akan dikeluarkan dan diedarkan ke seluruh tubuh saat
dibutuhkan. Beberapa jenis vitamin hanya dapat disimpan beberapa hari saja di dalam tubuh,
sedangkan jenis vitamin lain dapat bertahan hingga 6 bulan lamanya di dalam tubuh.
Berbeda dengan vitamin yang larut dalam lemak, jenis vitamin larut dalam air hanya
dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya akan segera hilang bersama aliran
makanan. Saat suatu bahan pangan dicerna oleh tubuh, vitamin yang terlepas akan masuk ke
dalam aliran darah dan beredar ke seluruh bagian tubuh. Apabila tidak dibutuhkan, vitamin
ini akan segera dibuang tubuh bersamaurin.Oleh karena hal inilah, tubuh membutuhkan
asupan vitamin larut air secara terus-menerus.

C. Siklus Nutrisi Dalam Ekosistem Siklus Biogeokimia

Semua materi terdiri dari atom. atom-atom diputar antara bagian hidup dan tak hidup
dari ekosistem. kegiatan yang terlibat dalam bersepeda atom meliputi biologi, proses geologi,
dan kimia. Oleh karena itu, siklus nutrisi sering disebut siklus biogeokimia. Beberapa atom
yang lebih sering terjadi pada makhluk hidup daripada yang lain, karbon, nitrogen, oksigen,
hidrogen, dan fosfor ditemukan dalam molekul organik penting seperti protein, DNA,
karbohidrat, dan lemak, yang ditemukan dalam semua jenis makhluk hidup. Molekul organik
mengandung banyak atom karbon yang melekat satu sama lain. Molekul-molekul organik
yang awalnya dibuat dari molekul anorganik oleh kegiatan produsen dan ditransfer dari satu
organisme hidup ke yang lain dalam rantai makanan. Proses respirasi dan pembusukan pada
akhirnya memecah molekul organik kompleks organisme dan comvert mereka sederhana,
konstituen anorganik yang dikembalikan ke lingkungan abiotik. Bagian ini, kita akan melihat
aliran tiga jenis atom dalam masyarakat dan antara bagian biotik dan abiotik ekosistem:
karbon, nitrogen, dan fosfor.
1. Siklus karbon
Semua makhluk hidup yang terdiri dari molekul organik yang mengandung atom dari
unsur karbon. siklus karbon mencakup proses-proses dan jalur yang terlibat dalam
menangkap molekul karbon anorganik yang mengandung, mengubahnya menjadi molekul
organik yang digunakan oleh organisme dan pelepasan akhir dari molekul karbon anorganik
kembali ke lingkungan abiotik. Atom karbon yang sama yang digunakan berulang-ulang.
Pada kenyataannya tidak benar-benar orang yang sama untuk hari ini dengan kemarin,
beberapa atom karbon juga berbeda. Selanjutnya, atom-atom karbon telah terlibat dalam
banyak jenis makhluk hidup selama beberapa miliar tahun terakhir. Beberapa dari mereka
adalah penduduk sementara diantaranya adalah dinosaurus, pohon punah, atau serangga,
tetapi pada saat ini, mereka adalah bagian dari anda.

Gambar 4. Siklus karbon dioksida

Peran produsen
Karbon dan oksigen bergabung untuk membentuk molekul dioksida karbon (CO2)
Yang hadir dalam jumlah kecil sebagai gas di atmosfer dan terlarut dalam air. Jatuh pada
fotosintesis, karbon dioksida dari atmosfer diambil ke dalam daun tanaman dikombinasikan
dengan hidrogen dari molekul air (H2O). yang diserap dari tanah oleh akar ke daun dan
diangkut. Berbagai jenis organisme akuatik Seperti alga dan beberapa bakteri melakukan
fotosintesis aussi tujuan menyerap karbon dioksida dan molekul air dari air di mana mereka
hidup. (Sebenarnya sekitar 50 persen dari aktivitas fotosintesis terjadi di lautan). Energi yang
dibutuhkan untuk melakukan fotosintesis adalah penyedia oleh sinar matahari. Sebagai hasil
fotosintesis, molekul organik kompleks seperti karbohidrat (gula) terbentuk. Molekul oksigen
(O2) yang dilepaskan ke atmosfer atau air selama proses fotosintesis karena molekul air
dibagi untuk memberikan atom hidrogen yang diperlukan untuk memproduksi molekul
karbohidrat. Oksigen yang tersisa dilepaskan sebagai produk limbah dari fotosintesis. Dalam
proses ini, energi cahaya coverted untuk kimia-energi ikatan dalam molekul organik, seperti
gula. Tanaman dan organisme lainnya produsen menggunakan gula untuk pertumbuhan dan
untuk menyediakan energi untuk proses lain yang diperlukan.
Peran konsumen
Herbivora dapat menggunakan molekul organik kompleks sebagai makanan. Ketika
herbivora memakan tumbuhan atau ganggang, itu memecah molekul organik kompleks
menjadi sederhana blok bangunan molekul organik, yang dapat disusun kembali ke dalam
molekul organik tertentu yang merupakan bagian dari struktur kimianya. atom karbon, yang
merupakan salah satu bagian dari molekul organik dalam produser, sekarang merupakan
bagian dari molekul organik di herbivora. hampir semua organisme juga membawa pada
proses respirasi, di mana oksigen dari atmosfer digunakan untuk memecah molekul organik
yang besar menjadi karbon dioksida dan air. Banyak energi kimia-ikatan dilepaskan oleh
respirasi dan hilang sebagai panas, namun sisanya digunakan oleh herbivora sejenak,
pertumbuhan, dan kegiatan lainnya.
Dalam cara yang sama, ketika herbivora dimakan oleh karnivora, beberapa karbon
yang mengandung molekul herbivora yang menjadi dimasukkan ke dalam tubuh karnivora.
Molekul organik yang tersisa dipecah dalam proses respirasi untuk memperoleh energi, dan
karbon dioksida dan air yang dilepaskan.
Peran dekomposer
Molekul organik yang terkandung dalam produk hewani limbah dan organisme mati
ditindaklanjuti oleh komposer yang menggunakan bahan-bahan organik sebagai sumber
makanan. Proses pembusukan dekomposer melibatkan respirasi dan melepaskan karbon
dioksida dan air sehingga molekul organik alami biasanya didaur ulang.
Peran bahan bakar fosil
Bahan bakar fosil (batu bara, minyak, dan gas alam) merupakan bagian dari siklus
karbon juga. Pada satu waktu, bahan-bahan ini adalah molekul organik dalam tubuh
organisme hidup. Organisme. dikuburkan dan senyawa organik dalam tubuh mereka telah
dimodifikasi oleh pasukan geologi. Dengan demikian, atom karbon hadir dalam bahan bakar
fosil telah dihapus sementara dari siklus, aktif jangka pendek karbon.

2. Siklus nitrogen
 Siklus nitrogen melibatkan aliran atom nitrogen antara komponen abiotik dan biotik
dan antara organisme dalam suatu ekosistem. Tujuh puluh delapan persen dari gas di udara
yang kita hirup terdiri dari molekul gas nitrogen (N 2). Namun, dua atom nitrogen terikat
sangat erat satu sama lain, dan organisme sangat sedikit yang dapat menggunakan nitrogen
dalam bentuk ini. Sejak tanaman dan produsen lainnya berada di dasar rantai makanan
hampir semua, mereka harus membuat baru yang mengandung nitrogen molekul, seperti
protein dan DNA. Tanaman dan produsen lain tidak dapat menggunakan nitrogenin tersebut
atmosfer dan harus mendapatkan dalam bentuk nitrat (NO3–) atau amonia (NH3).
Peran nitrogen dan bakteri nitrogen. Hal ini terjadi karena atmosfer unsur nitrogen
tidak dapat langsung digunakan oleh tumbuhan, senyawa nitrogen sering dalam pasokan
pendek dan ketersediaan nitrogen adalah sering faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
tanaman. Tanaman mendapatkan senyawa nitrogen mereka dapat digunakan adalah dengan
bantuan bakteri yang hidup di tanah. Bakteri, disebut yang dapat mengubah gas nitrogen (N2)
yang masuk tanah ke ammonia sehingga tanaman dapat menggunakannya. Beberapa jenis
bakteri ini hidup bebas di tanah disebut bakteri nitrogen. Simbiosis ini dikenal seperti antara
bakteri nitrogen dengan tanaman tertentu dan hidup dalam nodul di akar tanaman yang
dikenal sebagai kacang-kacangan (kacang polong, kacang, dll).
Peran produsen dan konsumen. Setelah tanaman dan produsen lain memiliki nitrogen
tersedia dalam bentuk yang dapat mereka gunakan, mereka dapat membuat protein, DNA,
dan nitrogen dan unsure penting lain yang mengandung molekul organik. Ketika herbivora
makan tanaman, molekul protein tanaman rusak dan berubah bentuk ke senyawa lebih
sederhana disebut asam amino. Asam amino ini kemudian digunakan dalam bentuk protein
khas untuk herbivora. Proses yang sama diulang seluruh rantai makanan.
Peran dekomposer dan bakteri lain. Bakteri dan jenis lain dari organisme dekomposer
yang yang terlibat dalam siklus nitrogen. Organisme mati dan produk-produk limbah mereka
mengandung molekul, such seperti protein, urea, dan asam urat, yang berisi nitrogen.
Dekomposer memecah nitrogen ini menjadi molekul organik, melepaskan amonia, yang
dapat digunakan langsung oleh berbagai jenis tanaman. Jenis lain dari bakteri tanah disebut
bakteri nitrat yang mampu untuk mengkonversi amonia untuk nitrit, yang dapat dikonversi
untuk nitrat. Tanaman dapat menggunakan nitrat sebagai sumber nitrogen untuk sintesis dari
molekul organik. Akhirnya, bakteri yang dikenal sebagai bakteri denitrifikasi adalah kondisi
yang di mana oksigen tidak ada, mampu untuk mengkonversi nitrit untuk nitrogen gas (N 2),
yang pada akhirnya dilepaskan ke atmosfer.
 Fitur unik dari siklus Nitrogen. Meskipun pola siklik terdapat dalam siklus karbon dan
siklus nitrogen, siklus nitrogen menunjukkan dua perbedaan yang signifikan. Pertama,
sebagian besar konversi kimia sulit yang dibuat oleh bakteri dan mikroorganisme lainnya.
Tanpa kegiatan bakteri, sedikit nitrogen akan tersedia dan dunia akan menjadi tempat yang
sangat berbeda. Kedua, meskipun nitrogen memasuki organisme bakteri nitrogen dan kembali
ke atmosfer melalui bakteri denitrifikasi, ada sebuah hubungan sekunder dalam siklus yang
mendaur ulang senyawa nitrogen langsung dari organisme yang mati dan limbah langsung
kembali ke produsen.

3. Siklus fosfor
Fosfor merupakan unsur umum dalam struktur makhluk hidup. Hal ini hadir dalam
banyak molekul biologis penting seperti DNA dan struktur membran sel. Selain itu, tulang
dan gigi hewan dalam jumlah yang signifikan dari fosfor.Fosfor adalah nutrisi mineral
penting untuk semua tanaman dan hewan. Fosfor ditemukan dalam air, tanah dan sedimen,
tidak dapat ditemukan di udara dalam bentuk gas seperti senyawa lain dari siklus materi.
Siklus fosfor didefinisikan sebagai siklus biogeokimia yang menggambarkan pergerakan
fosfor melalui bidang ekosistem yaitu melalui litosfer, hidrosfer dan biosfer. Fosfor adalah
nutrisi mineral penting untuk semua tanaman dan hewan.

Gambar 5. Siklus Fosfor (Sumber : http://materi.rizkibio.com/2016/11/daur-fosfor.html

Fosfor berbeda dari siklus dan siklus karbon nitrogen dalam bagian terpenting dari
siklus kehidupan.Siklus fosfor adalah paling lambat dari siklus biogeokimia. Fosfor
memasuki lingkungan dari batu dan dari deposit. Batuan fosfat komersial dikenal sebagai
apatit dan deposit lainnya dari fosil tulang atau kotoran burung. Pelapukan batuan
melepaskan fosfor sebagai ion yang larut dalam air. Tanaman terestrial membutuhkan fosfat
sebagai pupuk dalam bentuk nutrisi. Fosfor tidak hadir di atmosfer sebagai gas. Sumber
utama dari atom fosfor adalah batu. Di alam, senyawa fosfor baru dilepaskan oleh erosi batu
dan menjadi dilarutkan dalam air. Tanaman menggunakan senyawa fosfor untuk membangun
molekul yang mereka butuhkan. Hewan mendapatkan fosfor mereka butuhkan ketika mereka
mengkonsumsi tanaman atau hewan lain, ketika suatu organisme mati atau mengeluarkan
produk limbah, organisme dekomposer daur ulang senyawa fosfor kembali ke tanah.
Senyawa Fosfor yang dilarutkan dalam air yang akhirnya diendapkan.

4. Pakan
Pakan adalah semua yang bisa dimakan oleh ternak dan tidak mengganggu
kesehatannya. Pada umumnya pengertian pakan (feed) digunakan untuk hewan yang meliputi
kuantitatif, kualitatif, kontinuitas serta keseimbangan zat pakan yang terkandung di
dalamnya. Pakan dapat berupa bahan makanan tunggal atau campuran, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diberikan kepada hewan untuk kelangsungan hidup,
berproduksi, dan berkembang biak, sedangkan bahan pakan adalah bahan hasil pertanian,
perikanan, peternakan, atau bahan lainnya yang layak dipergunakan sebagai pakan, baik yang
telah diolah maupun yang belum diolah. Kualitas bahan pakan ditentukan oleh kandungan
nutrien atau komposisi kimianya.
Pakan adalah segala sesuatu yang dapat diberikan sebagai sumber energi dan zat-zat
gizi, istilah pakan sering diganti dengan bahan baku pakan, pada kenyataanya sering terjadi
penyimpangan yang menunjukkan penggunaan kata pakan diganti sebagai bahan baku pakan
yang telah diolah menjadi pellet, crumble atau mash.
Pengukuran konsumsi pakan pada ternak biasanya berdasarkan bahan kering.
Konsumsi bahan kering pada ternak dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu faktor pakan yang
meliputi palatabilitas dan daya cerna, faktor ternak yang meliputi bangsa, jenis kelamin, umur
dan kondisi kesehatan. Konsumsi bahan kering memegang peranan penting karena dalam
bahan kering tersebut ternak memperoleh energi, protein, vitamin dan mineral .
Konsumsi bahan kering merupakan pembatas untuk dapat tidaknya dipenuhi
kebutuhan ternak akan zat-zat pakan yang diperlukan untuk hidup pokok, pertumbuhan dan
produksi. Kebutuhan bahan kering untuk domba adalah berkisar antara 2-4 % dari bobot
badan per hari. Konsumsi bahan kering menentukan tinggi rendahnya konsumsi bahan
organik dan bahan anorganik. Bahan organik terdiri dari karbohidrat, lemak, protein dan
vitamin.
Ternak membutuhkan energi untuk mempertahankan hidupnya dan berproduksi
secara normal. Energi didapatkan dari hasil metabolisme zat-zat makanan dalam tubuh ternak
itu sendiri. Energi sangat penting untuk hidup pokok, produksi dan reproduksi. Kekurangan
energi akan menghambat pertumbuhan pada hewan muda dan kehilangan bobot badan pada
hewan dewasa. Bila energi pakan tidak memenuhi kebutuhan, maka kebutuhan tersebut akan
dipenuhi dengan membongkar timbunan lemak tubuh. Jika timbunan lemak tubuh sudah
habis maka kebutuhan energi tersebut dipenuhi dengan membongkar protein tubuh.

Bahan pakan
Bahan pakan adalah (bahan makanan ternak) adalah segala sesuatu yang dapat
diberikan kepada ternak baik yang berupa bahan organik maupun anorganik yang sebagian
atau semuanya dapat dicerna tanpa mengganggu kesehatan ternak.
Bahan pakan terdiri dari bahan organik dan anorganik. Bahan organik yang terkandung dalam
bahan pakan, protein, lemak, serat kasar, bahan ekstrak tanpa nitrogen, sedang bahan
anorganik seperti calsium, phospor, magnesium, kalium, natrium. Kandungan bahan organik
ini dapat diketahui dengan melakukan analisis proximat dan analisis terhadap vitamin dan
mineral untuk masing masing komponen vitamin dan mineral yang terkandung didalam
bahan yang dilakukan di laboratorium dengan teknik dan alat yang spesifik. Bahan Pakan
dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan pakan konvensional dan bahan pakan subtitusi
Bahan pakan konvensional adalah bahan baku yang sering digunakan dalam pakan
yang biasanya mempunyai kandungan nutrisi yang cukup (misalnya Protein) dan disukai
ternak. Bahan pakan konvensional merupakan bahan makro, serta jagung, bungkil
kedelai,gandung,tepung ikan dan bahan lainnya.Bahan baku yang berasal dari bahan yang
belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan dari hasil ikutan industri agro atau peternakan dan
perikana. pakan dari kandungan nutrisinya masih memadai untuk diolah menjadi pakan.
Bahan pakan ini biasanya berasal dari ikutan industri agro atau peternakan dan perikanan.

Ransum
Ransum adalah pakan jadi yang siap diberikan pada ternak yang disusun dari berbagai
jenis bahan pakan yang sudah dihitung (dikalkulasi) sebelumnya berdasarkan kebutuhan
industri dan energi yang diperlukan. Berdasarkan bentuknya ransum dibagi menjadi 3 jenis :
yaitu mash, pellet,dan crumble.
 Mash adalah bentuk ransum yang paling sederhana yang merupakan campuran serbuk
(tepung) dan granula.Pellet adalah ransum yang berasal dari berbagai bahan pakan dengan
perbandingan komposisi yang telah dihitung dan ditentukan. Bahan tersebut diolah
menggunakan mesin pellet (pelletizer) untuk mengurangi loss nurisi dalam bentuk yang lebih
utuh.Ransum berbentuk pellet yang dipecah menjadi 2-3 bagian untuk memperkecil
ukurannya agar bisa dimakan ternak. Kelebihan ransum berbentuk pellet adalah distribusi
bahan pakan lebih merata sehingga loss nutrisi mudah dicegah dan tidak tercecer pada waktu
dikonsumsi ternak.

Konsentrat
Berdasarkan kandungan gizinya, konsentrat dibagi dua golongan yaitu konsentrat
sebagai sumber energi dan sebagai sumber protein. Konsentrat sebagai sumber protein
apabila kandungan protein lebih dari 18%, Total Digestible Nutrision (TDN) 60%. Ada
konsentrat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Berasal dari hewan mengandung protein
lebih dari 47%. Mineral Ca lebih dari 1% dan P lebih dari 1,5% serta kandungan serat kasar
dibawah 2,5%. Contohnya : tepung ikan, tepung susu, tepung daging, tepung darah, tepung
bulu dan tepung cacing. Berasal dari tumbuhan, kandungan proteinnya dibawah 47%, mineral
Ca dibawah 1% dan P dibawah 1,5% serat kasar lebih dari 2,5%. Contohnya : tepung kedelai,
tepung biji kapuk, tepung bunga matahari, bungkil wijen, bungkil kedelai, bungkil kelapa,
bungkil kelapa sawit dll. Konsentrat sebagai sumber energi apabila kandungan protein
dibawah 18%, TDN 60% dan serat kasarnya lebih dari 10%. Contohnya : dedak, jagung,
empok dan polar. (Anonimb 2009).

Zat Additif
Zat additif merupakan zat yang perlu ditambahkan dalam jumlah relative sedikit yang
kadangkala diperlukan untuk melengkapi ransum yamg disusun, yang berfungsi sebagai
penambah aroma/cita rasa, asam amino/ campuaran asam amino dan vitamin mix. Zat additif
merupakan suatu bahan atau kombinasi bahan yang biasa digunakan dalam campuran ransum
digunakan dalam jumlah sedikit untuk memenuhikebutuhan tertentu, misalnya memacu
pertumbuhan, meningkatkan kecernaan seperti antibiotik, hormon, probiotik, pewarna, rasa.

2. Pemilihan pakan yang baik

Pakan berfungsi sebagai pembangunan dan pemeliharaan tubuh, sumber energi, produksi, dan
pengatur proses-proses dalam tubuh. Kandungan zat gizi yang harus ada dalam pakan adalah
protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan air.
Berdasarkan kandungan zat gizinya bahan pakan dapat dikelompokkan dalam 5 kelompok
yaitu :
1.Pakan sumber energi yaitu pakan yang mengandung protein kurang dari 20%, serat
kasar kurang dari 18% dan kandungan dinding sel kurang dari 39%.
2.Pakan sumber protein yaitu pakan yang mengandung protein lebih dari 20%
3.Sumber mineral
4.Sumber vitamin
5.Pakan tambahan/Feed aditif.
Menurut Endah SubSekti (2009) Penilaian terhadap bahan pakan perlu juga dilakukan
untuk mengetahui kualitas dari bahan pakan yang dipilih atau akan digunakan meliputi :
1. Penilaian fisik yaitu : dengan melihat perubahan warna, bentuk, bau dan berat jenis
penilaian fisik juga sering dilakukan pada penyimpanan pakan untuk melihat apakah
pakan yang disimpan masih baik atau sudah rusak.
2. Penilaian kimia yaitu : menilai komposisi kimia yang terdapat dalam bahan pakan.
Metode yang digunakan ada beberapa macam tetapi umumnya yang dinilai adanya zat
gizi, non gizi dan anti gizi yang terdapat dalam bahan pakan diantaranya zat gizi :
pati, serat kasar, lemak, protein, air, mineral, vitamin dan asam amino. Sedangkan anti
gizi/anti nutrisi antara lain : tanin, gosipol, HCN, siklo propenoat, caumarin,
antitripsin, mimosin, lignin dan selulose.
3. Penilaian biologis yaitu penilaian bahan pakan untuk melihat kegunaan dan
pengaruhnya pada ternak yaitu dengan mengamati respon ternak yang diberi pakan.
Untuk mengetahui tingkat kecernaan pakan ada tiga metode yang dikembangkan yaitu :
 In-vitro dilakukan dilaboratorium yang dikemas sesuai keadaan sebenarnya dalam tubuh
ternak.
 In-sacco dengan menggunakan kantong nilon untuk mengukur daya degradasi dan laju
aliran, kelarutan atau penyerapan pakan padat alat pencernaan tertentu misalnya rumen,
abomasum atau usus halus. Umumnya dilakukan pada ternak besar (ruminansia).
 In-vivo, pengukuran memberikan perlakuan langsung ke ternak yang akan diukur.
Sedangkan masalah pakan untuk ternak ruminansia (sapi, domba dan kambing) yang
sering dialami oleh peternak, terutama adalah ketersediaan hijauan pakan yang merupakan
makanan utama ternak ruminansia yang sulit diperoleh terutama pada saat musim kemarau
panjang
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi keterbatasan pakan pada
ruminansia adalah dengan proses pengawetan hijauan dan pemanfaatan limbah pertanian
yang dapat dilakukan diantaranya adalah dengan pembuatan silase dan hay. Silase ialah
hijauan makanan ternak yang disimpan dalam keadaan segar (kadar air 60-70%), di dalam
suatu tempat yang disebut silo. Karena hijauan yang baru dipotong kadar airnya sekitar 75-
85%, maka untuk bisa memperolehhasil silase yang baik, hijauan tersebut bisa dilayukan
terlebih dahulu, 2-4 jam.
Adapun keuntungandari pembuatan silase ini antara lain adalah ;
 Dapat mengatasi kekurangan pakan ternak di musim kemarau panjang atau musim
paceklik.
 Untuk menampung kelebihan produk hijauan makanan ternak atau untuk memanfaatkan
hijauan pada saat pertumbuhan terbaik, tetapi belum dipergunakan.
 Mendayagunakan hasil sisa pertanian atau hasil ikutan pertanian Apabila proses
pembuatan silase ini berjalan baik, maka silase ini dapat disimpan dan bisa bertahan 2-3
tahun.
Adapun ciri-ciri silase yang baik adalah : rasa dan bau asam, warna masih hijau, tekstur
hijauannya masih jelas seperti aslinya, tidak berjamur, tidak berlendir dan tidak menggumpal,
secara laboratoris banyak mengandung asam laktat, kadar N (amonia) rendah yaitu kurang
dari 10%, tidak mengandung asam butirat, dengan pHrendah 3,5 –4.
Sedangkan yang dimaksud dengan hay adalah hijauan makanan ternak yang sengaja
dipotong dan dikeringkan agar bisa diberikan kepada ternak pada kesempatan yang lain.
Tujuan dari pembuatan hay ini adalah ;
 Untuk dapat menyediakan pakan untuk ternak pada saat-saat tertentu, misalnya dimasa
paceklik, dan bagi ternak selama dalam perjalanan.
 Untuk dapat memanfaatkan hijauan pada saat pertumbuhan terbaik tetapi pada saat itu
belum dimanfaatkan.
Prinsip dari proses pembuatan hay ini adalah menurunkan kadar air menjadi 15-20%dalam
waktu yang singkat, baik dengan panas matahari ataupun panas buatan. Ciri-ciri hay yang
baik adalah warna hijau kekuningan, tidak banyak daun yang rusak, bentuk daun masih utuh
atau jelas dan tidak kotor atau berjamur, serta tidak mudah patah bila batang dilipat dengan
tangan.
 Dalam hal memanfaatkan bahan pakan alternative, adapun yang perlu diperhatikan
adalah sebagai berikut :
1. Kandungan gizi, ini merupakan faktor utama suatu pakan dipilih sebagai bahan pakan
dan harus mengandung zat gizi yang baik serta mempunyai potensi sebagai sumber
salah satu zat gizi utama yaitu sebagai sumber energi, protein, vitamin, atau mineral
atau 2 sumber sekaligus misalnya sumber energi dan protein.
2. Palatabilitas, ini perlu diperhatikan apakah ternak mau mengkonsumsi atau tidak,
karena walaupun kandungan zat gizinya tinggi dengan kualitas yang baik, namun
apabila ternak tidak menyukai dan tidak mau mengkonsumsi,maka bahan pakan
tersebut tidak bisa dijadikan pakan yang bermanfaat bagi ternak. Untuk itu jika suatu
bahan pakan mempunyai zat gizi yang baik tapi palatabilitasnya rendah maka perlu
dicari cara untuk meningkatkan palatabilitasnya tersebut yaitu dengan menambahkan
suatu zat atau dengan proses pengolahan tertentu sehingga dapat meningkatkan
palatabilitas pakan tersebut. Untuk memperoleh produktivitas ternak yang tinggi maka
pakan yang kandungan zat gizi dan palatabilitasnya tinggi harus mempunyai daya
cerna dan utilitas yang tinggi sehingga zat gizi yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan
oleh ternak.
3. Daya cerna, ini merupakan ukuran untuk potensi zat gizi pakan yang bisa digunakan
oleh ternak untuk sintesis jaringan dalam tubuhnya sehingga menghasilkan produk
sesuai yang diinginkan.
4. Zat Pembatas, disebut juga zat anti nutrisi, adanya zat ini perlu diperhatikan karena
dengan adanya zat anti nutrisi ini dapat menurunkan konsumsi, daya cerna dan
kegunaan pakan, karena zat anti nutrisi ini dapat menghambat metabolisme zat-zat
dalam tubuh ternak. Untuk meningkatkan aviliabilitas pakan,maka zat antinutrisi perlu
dikurangi atau bahkan dihilangkan.
5. Harga, harga pakan ini sangat tergantung oleh potensi dan kontinuitas produksi pakan
suatu daerah. Untuk memperoleh harga pakan yang murah, pemanfaatan potensi lokal
merupakan pilihan terbaik sehingga beban biaya pakan tidak ditambah biaya
transportasi yang justru dapat meningkatkan 30% dari biaya produksi pakan.
6. Ketersediaan/kekontinuitasan pakan, untuk menghemat biaya produksi pakan
sehingga harga pakan menjadi rendah maka perlu diperhatikan ketersediaan pakan
yang berupa sumber/potensinya, sumber pakan yang

5. Pemilihan pangan yang sehat

 Pada konferensi pangan sedunia yang diadakan oleh FAO tahun 1992 di Roma dan
Genewa, antara lain ditetapkan agar semua negara berkembang yang semula menggunakan
slogan sejenis "Basic Four" memperbaiki menjadi "Nutrition Guide for Balance Diet".
Keputusan FAO tersebut diterapkan di Indonesia dalam kebijakan Repelita V tahun 1995
sebagai Pedoman Gizi Seimbang dan menjadi bagian dari program perbaikan gizi. Namun,
Pedoman Gizi Seimbang kurang disosialisasikan sehingga terjadi pemahaman yang salah dan
masyarakat cenderung tetap menggunakan 4 sehat 5 sempurna. Baru pada tahun 2009 secara
resmi Pedoman Gizi Seimbang diterima masyarakat, sesuai dengan Undang-Undang
Kesehatan No 36 tahun 2009 yang menyebutkan secara eksplisit "Gizi Seimbang" dalam
program perbaikan gizi.
Gizi seimbang adalah susunan makanan sehari–hari yang mengandung zat-zat gizi
dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memerhatikan prinsip
keanekaragaman atau variasi makanan, aktivitas fisik, kebersihan, dan berat badan ideal. Di
Amerika Serikat dan beberapa negara lain, prinsip Gizi Seimbang divisualisasi berupa
“piramida” Gizi Seimbang. Tidak semua negara menggunakan piramida, tetapi disesuaikan
dengan budaya dan pola makan setempat. Misalnya, di Thailand dalam bentuk piramida
terbalik sebagai “bendera”, dan di China sebagai “pagoda” dengan tumpukan rantang.
Para pakar gizi yang bergabung dalam Yayasan Institut Danone Indonesia (DII)
bersama para penulis dari Tabloid nakita (Kompas-Gramedia), mengadaptasi piramida sesuai
dengan budaya Indonesia, dalam bentuk tumpeng dengan nampannya yang untuk selanjutnya
akan disebut sebagai “Tumpeng Gizi Seimbang” . Tumpeng Gizi Seimbang dirancang untuk
membantu setiap orang memilih makanan dengan jenis dan jumlah yang tepat, sesuai dengan
berbagai kebutuhan menurut usia (bayi, balita, remaja, dewasa dan usia lanjut), dan sesuai
keadaan kesehatan (hamil, menyusui, aktivitas fisik, sakit).
Tumpeng Gizi Seimbang meragakan 4 prinsip Gizi Seimbang yakni: 1) Aneka ragam
makanan sesuai kebutuhan; 2) Kebersihan; 3) Aktivitas fisik; 4) Memantau berat badan ideal.
Untuk Tumpeng Gizi Seimbang sendiri terdiri atas beberapa potongan tumpeng: 1) Satu
potongan besar, 2) Dua potongan sedang, 3) Dua potongan kecil, 4) Satu potongan terkecil di
puncak. Tumpeng gizi seimbang dapat di lihat pada gambar 4 pilar utama gizi seimbang.
 Sumber: indrifairy.com
Gambar 6. Empat Pilar Utama Gizi Seimbang

Luas potongan Tumpeng Gizi Seimbang menunjukkan porsi makanan yang harus
dikonsumsi setiap orang per hari. Tumpeng Gizi Seimbang yang terdiri atas potongan-
potongan itu dialasi oleh air putih. Artinya, air putih merupakan bagian terbesar dan zat gizi
esensial bagi kehidupan untuk hidup sehat dan aktif . Dalam sehari, kebutuhan air putih
untuk tubuh minimal 2 liter (8 gelas). Setelah itu, di atasnya terdapat potongan besar yang
merupakan golongan makanan pokok (sumber karbohidrat). Golongan ini dianjurkan
dikonsumsi 3—8 porsi. Kemudian di atasnya lagi terdapat golongan sayur dan buah sebagai
sumber vitamin dan mineral. Keduanya dalam potongan yang berbeda luasnya untuk
menekankan pentingnya peran dan porsi setiap golongan. Ukuran potongan sayur dalam
Pedoman Gizi Seimbang sengaja dibuat lebih besar dari buah yang terletak di sebelahnya.
Sumber:indrifairy.com
Dengan begitu, jumlah sayur yang harus dimakan setiap hari sedikit lebih besar (3-4 porsi)
daripada buah (2—3 porsi). Selanjutnya, di lapisan ketiga dari bawah ada golongan protein,
seperti daging, telur, ikan, susu dan produk susu (yogurt, mentega, keju, dan lain-lain) di
potongan kanan, sedangkan di potongan kiri ada kacang-kacangan serta hasil olahan seperti
tahu, tempe, dan oncom.
Terakhir dan menempati puncak Tumpeng Gizi Seimbang makanan dalam potongan
yang sangat kecil adalah minyak, gula, dan garam, yang dianjurkan dikonsumsi seperlunya.
Pada bagian bawah tumpeng terdapat prinsip Gizi Seimbang lain, yaitu pola hidup aktif
dengan berolahraga, menjaga kebersihan dan pantau berat badan. Karena prinsip gizi
seimbang didasarkan pada kebutuhan zat gizi yang berbeda menurut kelompok umur, status
kesehatan, dan jenis aktivitas, maka satu macam Tumpeng Gizi Seimbang tidak cukup.
Diperlukan beberapa macam Tumpeng Gizi Seimbang untuk ibu hamil dan menyusui, bayi
dan balita, remaja, dewasa, dan usia lanjut.
Ternyata pola makan 4 sehat 5 sempurna itu sudah lama ditinggalkan, karena sudah
tidak relevan lagi, 4 sehat yang terdiri dari nasi, lauk pauk, sayur dan buah ditambah susu
baru dibilang sempurna, jika si anak alergi susu dan tidak bisa mengkonsumsinya, berarti
pola makannya tidak pernah dikatakan sempurna. Kini pola makan lebih kearah gizi
seimbang, yaitu susunan makanan sehari-hari yang mengandung jenis dan jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan tubuh dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman makanan, aktifitas
fisik, perilaku hidup bersih dan mempertahankan berat badan normal, untuk mencegah gii
kurang dan gizi lebih.
Ada 4 zat gizi penting yang ada dalam pola makan gizi seimbang ini, yaitu :
1. Sumber energi : karbohidrat dan energi, ini didapat dalam makanan pokok seperti
nasi, jagung, sagu.
2. Sumber Zat Pembangun : protein ini ada dalam lauk pauk nabati maupun hewani
seperti daging sapi, daging ayam, telur.
3. Sumber Zat pengatur : vitamin dan mineral ini bisa diperoleh dari beragam sayur dan
buah.
4. Menjaga metabolisme : konsumsi air.
Jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh bervariasi sesuai kelompok umur dan status
gizi seseorang. Jika dapat digambarkan dalam satu sajian, seseorang yang ingin memenuhi
gizi seimbang ini bisa membayangkan mambagi piringnya dengan garis imajiner, seperti
contoh gambar dibawah ini .

Sumber: http://dinkes.kutaikartanegarakab.go.id
Gambar 7. Piring imajiner gizi seimbang
 Khusus untuk Ibu menyusui harus menambah porsi makannya, tak perlu banyak-
banyak, asalkan berkualitas, karena sebenarnya Ibu menyusi ini hanya memerlukan tambahan
energi 180 - 400 kkal serta 20 gram ekstra protein, setara dengan 6 sendok nasi merah
ditambah sepotong ayam. Sedangkan bagi ibu hamil dikutip dari berbagai sumber kesehatan
terpercaya, daftar makanan yang sehat meliputi makanan yang mengandung sumber protein,
kemudian biji-bijian dan sayuran, buah-buah-buahan, susu, serta makanan yang mengandung
lemak sehat. Sumber makanan ini setidaknya harus ada dalam menu makanan ibu hamil
setiap harinya, apalagi bagi mereka yang berada pada trimester pertama kehamilannya.
Khusus untuk sumber makanan buah-buahan, ada beberapa jenis buah yang
kandungan manfaatnya sangat baik bagi ibu hamil.

Sumber: kasihberita.com
Gambar 8. Sumber asam folat bagi ibu hamil

Buah-buahan tersebut diantaranya adalah mangga, alpukat, jeruk, pisang, apel, dan
kelompok beri. Jenis buah-buahan di atas sangat kaya akan vitamin yang baik untuk daya
tahan tubuh ibu hamil, terlebih alpukat yang kaya akan asam folat. Manfaat lainnya berkaitan
dengan keluhan sembelit yang sering dialami ibu hamil. Dengan mengkonsumsi buah-
buahan ini, sembelit yang sering dikeluhkan ibu hamil setidaknya akan berkurang bahkan
teratasi.
Pola makan gizi seimbang ini juga harus diterapkan pada MPASI juga karena saat
bayi sudah berusia 6 bulan sudah mulai membutuhkan berbagai zat gizi dan ASI sudah mulai
tidak bisa memenuhinya seperti protein dan zat besi. Jadi jangan terpatok anggapan jika bayi
memulai MPASI hanya perlu diberi pure (MPASI instans) satu jenis buah saja sampai 9
bulan. Bayi usia 6 bulan sudah harus mulai diberi asupan yang beragam, jika ingin memberi
pure masih diperbolehkan namun tidak boleh dalam jangka waktu panjang cukup 3-5 hari
saja. Selanjutnya bayi bisa diberi bubur saring dengan tambahan protein hewani (daging sapi,
ayam) sebagai sumber protein. Selain pola makan yang baik, saat pemberian MPASI
merupakan waktu yang tepat ntuk mengenalkan bagaimana seharusnya makan pada saat bayi,
yaitu duduk tenang dan menyelesaikan kegiatan makannya sampai selesai.
6.Pentingnya sarapan pagi
Pada anak sekolah sarapan tetap menjadi prioritas dalam asupan gizi anak sekolah.
Jika, anak sekolah belum tercukupi kebutuhan gizi dari sarapan maka PJAS menjadi salah
satu alternatif untuk memenuhi kebutuhan gizi tersebut. Sarapan merupakan bagian dari
perilaku untuk mewujudkan gizi seimbang yang penting bagi hidup sehat, aktif, dan cerdas.
Berbagai kajian membuktikan bahwa gizi yang cukup dari sarapan membekali tubuh untuk
berpikir, beraktivitas fisik secara optimal setelah bangun pagi. Bagi anak sekolah, sarapan
terbukti dapat meningkatkan kemampuan belajar dan stamina anak. Sarapan atau makan pagi
yaitu makanan yang dimakan pada pagi hari sebelum beraktifitas, yang terdiri dari makanan
pokok dan lauk pauk atau makanan kudapan. Energi dari sarapan untuk anak-anak dianjurkan
berkisar 20-25% yaitu 200-300 kalori. Dalam menyusun menu sarapan perlu diperhatikan
kelengkapan gizi yang dikandungnya.
Beberapa manfaat sarapan di pagi hari, antara lain :
1. Menyediakan karbohidrat yang siap digunakan untuk meningkatkan kadar gula darah.
Glukosa darah adalah satu-satunya penyalur energi bagi otak untuk bekerja optimal.
Bila glukosa darah anak rendah, terutama bila sampai dibawah 70 mg/dl
(hipoglikemia), maka akan terjadi penurunan konsentrasi belajar atau daya ingat, tubuh
melemah, pusing dan gemetar. Dengan demikian, dapat menurunkan gairah belajar,
kecepatan reaksi, serta kesulitan dalam menerima pelajaran dengan baik.
2. Memberikan konstribusi penting beberapa zat gizi yang diperlukan tubuh, seperti
protein, lemak, vitamin, dan menirel. Ketersediaan zat gizi ini bermanfaat juga untuk
berfungsinya proses fisiologis dalam tubuh.
3. Mengurangi kemungkinan jajan di sekolah dan mengurangi risiko asupan bahan
berbahaya seperti formalin, boraks, rhodamin B, dan sebagainya.
Adapun dampak tidak sarapan di pagi hari, antara lain :
1. Sulit berkonsentrasi terhadap pelajaan di sekolah hingga menurunkan prestasi belajar
 2. Tubuh lemah dan lesu karena tidak ada masukan energi dari makanan ke dalam tubuh
3. Siklus kelaparan sepanjang hari
4. Sering pingsan
5. Tekanan darah rendah dan pusing
6. Sering mengemil

D. Penyebab Penyakit Yang Bersumber Dari Makanan

Srikandi Fardiaz (1992) menyatakan bahwa, penyakit yang ditimbulkan melalui
makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan sifat penularannya, yaitu: (1)
penyakit menular dan (2) keracunan makanan.

1. Mikroorganisme patogen
Dalam sanitasi pangan mikroorganisme memegang peranan penting, terutama
mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. Adapun mikroorganisme yang
menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain adalah:
a. Stapilokoki yang disebabkan oleh staphylococcus aureus. Bakteri ini sering ditemukan
dapa bahan makanan yang berprotein tinggi seperti produk-produk telur dan daging.
Produk makanan akan terkontaminasi Staphylococcus aureus setelah dimakan, disebabkan
karena makanan tersebut kontak dengan makanan yang tersentuh oleh tangan yang telah
terinfeksi. Gejala keracunan stapilokoki meliputi perasaan letih, muntah, diare, mual,
dehidrasi, kejang-kejang ringan atau berat, shock, pingsan, kadang-kadang menggigil dan
jika lebih parah lagi dapat menyebabkan kematian. Gejala tersebut biasanya timbul 1
sampai 8 jam setelah menelan toksin, dengan rata-rata 2-4 jam, atau mungkin lebih cepat
lagi jika jumlah toksin yang tertelan tinggi sekali. Beberapa makanan yang telah diketahui
sebagai sumber dari keracunan staphylococcus aureus diantaranya adalah: daging babi
yang telah dimasak, unggas dan salad unggas, produk-produk daging, pastries yang diisi
krim, susu, keju, hollandaise sauce, pudding roti, ikan, ham, juga sisa makanan protein
tinggi.
b. Clostridium botulinum, adalah patogen yang bertanggungjawab terhadap botulisme.
Gejala botulisme rata-rata timbul setelah 12-24 jam setelah mengkonsumsi makanan yang
mengandung racun botulin, kadang-kadang lebih cepat yaitu setelah 6-10 jam. Ketika
racun mempengaruhi system syaraf badan, gejala yang timbul ditandai dengan mula-mula
 badan terasa lemas, demam tinggi, pusing dan berkunang-kunang, kemudian timbul
gangguan pada mata seperti penglihatan yang kabur. Gejala selanjutnya berupa
kelumpuhan otot yang menyebabkan lidah dan leher tidak dapat digerakkan dan tekanan
darah menurun. Pada keadaan yang lebih parah, penderita mengalami kelumpuhan pada
tenggorokan sehingga menyulitkan pernafasan, dan jika lebih parah lagi dapat
menyebabkan kematian.
c. Salmonella, terdapat pada produk hewani (telur, daging) dengan gejala mual, muntah,
sakit perut, diare, pusing, menggigil dan masa inkubasi ±12-24 jam.
2. Bahan pangan hewani dan nabati beracun
Makanan yang berasal dari produk hewani merupakan sumber kontaminasi penting
dalam menimbulkan penyakit. Produk tersebut diantaranya adalah daging dan unggas.
Penyelesaian daging mentah seperti pemotongan, pencucian, penggilingan atau pencincangan
dapat mengkontaminasi tangan pekerj, pakaian maupun permukaan peralatan yang dipakai.
Kontaminasi pada alat pemotongan terdapat bakteri salmonella, clostridium
perfringens. Demikian pula kontaminasi yang ada pada alat penggiling atau pemotong, alat
pemasak, telenan dan alat-alat lainnya, yang kemudian akan dapat menularkan kontaminasi
pada bahan yang menggunakan peralatan yang sama. Contoh pencemaran lain yang berasal
dari bahan makanan nabati adalah ubi kayu yang pahit mengandung glikosida yang hasil
urainya HCN yang beracun, kentang mentah yang mengandung solanin beracun.
Sejenis racun tertentu yaitu Jenis mikotoksin atau toksin yang diproduksi oleh fungi
(kapang) diketahui dapat menimbulkan berbagai gejala keracunan dan penyakit pada
manusia. Sifat mikotoksin yang berbahaya adalah: (1) dapat menimbulkan penyakit akut, (2)
bersifat mutagenik dapat mengakibatkan kelainan genetic dan (3) bersifat karsinogenik.
Adapun yang termasuk toksin ini adalah aflatoxin yang terdapat pada kacang tanah dan biji-
bijian lain yang jika keracunan akut akan menyerang hati dan bersifat karsinogenik
(penyebab kanker).

3. Bahan kimia beracun

Bahan kimia berbahaya dapat merupakan bahan pencemaran. Bahan tersebut dapat
berupa bahan kimia yang ditambahkan sewaktu perlakuan pra panen, misalnya terdapatnya
residu pestisida, antibiotika, logam berat berbahaya dan keracunan bahan tambahan makanan
dan sebagainya.
a. Residu pestisida
 Pestisida digunakan secara sengaja untuk membunuh serangga yang mengganggu
tanaman pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan produksi pertanian. Pestisida yang
ideal adalah senyawa yang membunuh secara selektif, akan tetapi kebanyakan dari
komponen-komponen pestisida memiliki selektifitas rendah. Akibat negatif dari penggunaan
pestisida adalah masuknya komponenkomponen berbahaya ke dalam rantai makanan dan air
minum dan tertimbun dalam tubuh manusia. Misalnya organokhlorin adalah senyawa
mengandung khlor yang digunakan untuk membasmi nyamuk dan diketahui bersifat merusak
sistem syaraf.
b. Residu obat-obatan
Sebagai contoh residu obat-obatan adalah hormon dan antibiotik. Residu hormon
yang terdapat dalam makanan berasal dari produk produk hewan seperti daging, susu, telur
dan sebagainya. Hormon ini dapat berasal dari hewan itu sendiri atau dapat pula berasal dari
makanan ternak dan pemeliharaan ternak.
Salah satu adalah kandungan merkuri . Keracunan merkuri dapat terjadi seseorang
secara tidak sengaja dengan makan atau minum sesuatu yang mengandung merkuri,
menghisap uap merkuri melalui pernafasan atau dapat pula penghisapan melalui kulit.
Keracunan dapat terjadi melalui kadar yang masuk kedalam tubuh manusia melampaui batas
tertentu. Merkuri ini sering mengkontaminasi ikan, tepung dan biji-bijian. Gejala keracunan
merkuri mungkin tidak terlihat selama beberapa bulan dan biasanya merupakan kelainan
neurologis, seperti gangguan kordinasi keseimbangan dan penerimaan syaraf perasa.

c. Bahan tambahan makanan

Bahan tambahan makanan juga sering disebut dengan Food Aditive atau bahan
tambahan kimia. Bahan tambahan kimia adalah senyawa yang ditambahkan dalam produk-
produk pangan dengan tujuan untuk: (1) memperbaiki nilai gizi, (2) menaikkan daya simpan
dan (3) untuk membantu proses pengolahan. Beberapa zat aditif buatan jika ditambahkan
dalam produk makanan dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan keracunan makanan.
Beberapa contoh zat aditif yang beracun dalam jumlah yang berlebihan misalnya: nitrit dan
niacin.
Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis memang menjanjikan banyak
keuntungan, karena penggunaannya praktis dan mudah diperoleh. Namun di balik
keuntungan tersebut karena bahan sintetis merupakan bahan kimia, maka jika salah
penggunaannya akan membahayakan. Padahal masalah yang paling serius dalam penggunaan
BTK untuk makanan adalah penggunaannya.
 Sebagai contoh MSG (Monosodium Glutamat) yang digunakan sebagai penyedap rasa
untuk makanan, pada konsentrasi yang berlabihan dapat menyebabkan gangguan yang sering
disebut dengan “Chinese Restaurant Syndrome”. Gejala tersebut ditandai dengan perasaan
pusing dan berkunang-kunang.

d. Pewarna dan pemanis makanan

Warna merupakan faktor yang penting dalam pemerimaan suatu produk pangan oleh
konsumen. Zat-zat warna sintetis selalu dianggap lebih berbahaya dari dapa zat warna
alamiah. Keamanan zat warna alamiah dijamin oleh penggunaannya yang telah berlangsung
lama tanpa akibat keracunan. Banyak jenis zat warna sintetis yang dilarang pengguanaannya
oleh FDA, karena keracunan khronis pada hewan-hewan percobaan.
Dalam kenyataan warna-warna tersebut masih dijumpai untuk pewarnaan makanan.
Pewarna tersebut mungkin bahan yang bernama Rhodamin B untuk pewarna merah dan
Metanil Yellow untuk pewarna kuning. Warna sintetis mempunyai kelebihan diantaranya:
macam warna banyak dan tajam, tidak mudah luntur, pemakaian sedikit banyak
menghasilakan banyak, serta harganya yang relatif murah.
Jenis pemanis khusus yang bersifat non nutritif yaitu sakarin dengan kemanisan 300-
400 kali gula pasir, siklamat dengan kemanisan 30-60 kali gula pasir. Pemberian sakarin pada
hewan percobaan ternyata dapat menyebabkan pembentukan tumor, sedang siklamat dapat
berfungsi sebagai promotor terbentuknya sel kanker. Oleh karena itu penggunaan pemanis
non nitritif banyak menimbulkan perdebatan dan di beberapa negara bahkan sudah dilarang
untuk dipakai dalam makanan.

Rangkuman
Bahan pangan merupakan hal penting yang harus dipenuhi oleh semua makhluk
hidup. Kecukupan komponen bahan pangan akan mengakibatkan tubuh menjadi sehat dan
berenergi. Bahan pangan yang tersedia di alam dapat berupa unsur makronutrien dan
mikronutrien. Mikronutrien biasanya diukur dalam mikrogram atau miligram, sedangkan
makronutrisi biasanya diukur dalam gram. Hal ini menunjukkan bahwa makronutrient lebih
banyak diperlukan oleh tubuh dibandingkan dengan mikronutrient. Ketersediaan nutrisi di
alam tergantung dari berjalannya siklus nutrisi.
Tumpeng Gizi Seimbang dirancang untuk membantu setiap orang memilih makanan
dengan jenis dan jumlah yang tepat, sesuai dengan berbagai kebutuhan menurut usia (bayi,
balita, remaja, dewasa dan usia lanjut), dan sesuai keadaan kesehatan (hamil, menyusui,
aktivitas fisik, sakit). Tumpeng Gizi Seimbang meragakan 4 prinsip Gizi Seimbang yakni: 1)
Aneka ragam makanan sesuai kebutuhan; 2) Kebersihan; 3) Aktivitas fisik; 4) Memantau
berat badan ideal. Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dibedakan menjadi dua
kelompok berdasarkan sifat penularannya, yaitu: (1) penyakit menular dan (2) keracunan
makanan.
Pakan berfungsi sebagai pembangunan dan pemeliharaan tubuh, sumber energi,
produksi, dan pengatur proses-proses dalam tubuh. Kandungan zat gizi yang harus ada dalam
pakan adalah protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan air.
Evaluasi
1. Kasus obesitas yang terjadi karena gaya hidup saat ini mulai menjadi perhatian. Jelaskan
hubungan gaya hidup dengan obesitas.
2. Jelaskan apa yang akan terjadi jika tubuh mendapat unsur mikronutrient yang berlebihan,
3. Jelaskan mekanisme bagaimana siklus biogeokimia mempengaruhi ketersediaan nutrisi di
alam.
4. Buatlah daftar menu sarapan pagi yang telah anda konsumsi selama 3 hari dalam bentuk
tabel lalu klasifikasikan berdasarkan jenis makanan yang ada. Selanjutnya lakukan
evaluasi apakah menu makanan yang anda konsumsi selama 3 hari terahir sudah termasuk
makanan sehat dan seimbang? Dilengkapi dengan analisis 4 pilar utama gizi seimbang
paparkan argument saudara.
5. Rancanglah proses pembuatan pakan buatan yang dapat dimanfaatkan untuk ruminansia