PEMBUATAN COOKIES (KUE KERING) DENGAN KAJIAN PENAMBAHAN

APEL MANALAGI (Mallus sylvestris Mill)SUBGRADE DAN MARGARIN

Cookies Processing With Additional of Subgrade Manalagi Apple(Mallus sylvestril Mill)

and Margarine

Irma Ika Izzatul Millah1*; Wignyanto2; Ika Atsari Dewi2;

1Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP – Universitas Brawijaya
2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP – Universitas Brawijaya

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Jl. Veteran No. 1-4 Malang, Telp. 0341580106 Fax. 0341568917
*Penulis Korespondensi :irmaikaim@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untukmengetahui kombinasi penambahan apel manalagi subgrade

dan margarin yang tepat sehingga diperoleh cookies yang dapat diterima secara organoleptik
oleh konsumen.Selain itu untuk mengetahui sifat fisik dan kimianya.Penelitian dilakukan
menggunakan uji organoleptik dengan 20 panelis agak terlatih terdiri atas 9 kombinasi.Nilai uji
organoleptik dianalisis dengan uji Friedman kemudian pemilihan terbaik menggunakan indeks
efektifitas.Hasil perlakuan terbaik organoleptik dilanjutkan dengan uji kimia (kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan serat kasar)dan uji fisik (daya patah)
serta dihitung rendemen cookiesnya.Hasil penelitian menunjukkan cookies apel manalagi
subgrade dengan kombinasi penambahan apel manalagi subgrade 50% dan margarin 80% adalah
produk terbaik. Nilai hasil analisa kimia dan fisik pada produk terbaik yaitu kadar air 2,83%,
kadar abu 1,86%, kadar protein 10,47%, kadar lemak 23,93%, kadar karbohidrat 60,91%, serat
kasar 1,23% dan daya patah 23 N. Rendemen pada cookies apel manalagi terbaik diperoleh
sebesar 70, 84%.
Kata Kunci: Uji Friedman,Proksimat, Daya Patah, Rendemen.

ABSTRACT

The aim of the research wasto know appropriate combinations of the subgrade apples and
margarine addition to obtain cookies with acceptable organoleptic properties by consumer. In addition to
knowing its chemical and physical properties.This research used organoleptic test that consist of nine
combinations with twenty panelists somewhat trained.Theorganoleptic test was analyzed by Friedman
test. The best selection was done using effectiveness index.The best treatment of the organoleptic test
followed by chemical test (water, ash, fat, protein, carbohidrate, and crude fibre) and physical test (tensile
strength) along with yield of cookies.The best treatment was showed from manalagi apple cookieswith
combination additionof subgrade manalagi apple 50% and addition margarine 80%.These product
content of 2,83 % water, 1,86 % ash, 10,47 % protein, 23,93 % fat, 60,91 % carbohidrate, 1,23 % crude
fibre andtensile strength 23 N. Yield of this product 70, 84 %.
Key Word: Friedman Test,Proximate, Tensile Strength, Yield.

PENDAHULUAN Pemerintah Kota Batu mencatat jumlah

Apel (Malus sylvestris) merupakan buah
klimaterik yang kaya akan gizi. Beberapa
varietas apel yang ditanam di kota Batu
antara lain: Manalagi, Rome Beauty, dan
Anna.Apel mengandung serat yang tinggi.
Dalam 100 gram apel terdapat 2,1 gram
serat.Kontribusi satu buah apel lebih dari 10
persen total kebutuhan serat sehari (Anonim,
2010). Data Dinas Pertanian dan Kehutanan
produksi apel sebesar 24.625 ton per tahun
(Bintariadi, 2012).Produksi apel yang tinggi
tidak diimbangi dengan harga jual yang ada
di kalangan petani.Harga apel, terutama apel
manalagi (Mallus sylvestris Mill) mengalami
harga terburuk beberapa tahun terakhir.
Apel subgrade adalah buah apel yang
masih layak konsumsi namun merupakan
barang sortiran.Buah subgrade kurang

1
menguntungkan untuk dijual.Pada peluang usaha baru bagi petani apel
umumnya, apel subgrade terlihat kurang manalagi.
menarik, bentuk buahnya tidak sempurna
dan ukurannya kecil sehingga nilai jualnya BAHAN DAN METODE
rendah.Apel manalagi subgrade biasanya
hanya diolah menjadi jenang, dodol, selai, Waktu dan Tempat
cuka, keripik, dan sari apel. Selain Penelitian dilakukan pada bulan Maret
pengolahan yang sudah ada, salah satu cara sampai Juni 2013 di Laboratorium Teknologi
untuk meningkatkan nilai ekonomis apel Agrokimia Jurusan Teknologi Industri
manalagi subgrade adalah pengolahan Pertanian, dan Laboratorium Pengujian Mutu
menjadi cookies. dan Keamanan Pangan, Jurusan Ilmu dan
Cookies merupakan salah satu jenis camilan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
atau makanan ringan yang banyak disukai Pertanian, Universitas Brawijaya.
oleh sebagian besar masyarakat mulai balita
sampai dewasa.Menurut Rosmisari (2006) Bahan
dalam Suarni (2009) konsumsi rata-rata cookies Bahan yang digunakan dalam penelitian
di Indonesia adalah 0,40 kg/tahun.Berkenaan adalah Apel Manalagi subgrade, tepung terigu
dengan bahan pembuatan cookies, keempukan merk Kunci Biru, gula bubuk, telur, margarin
dan kelembutan cookies ditentukan terutama merk Amanda, susu skim, baking powder,
oleh tepung terigu, gula dan vanili, dan garam. Sedangkan bahan yang
lemak.Pensubstitusian maupun penambahan digunakan dalam analisis adalah larutan
bahan terhadap tepung terigu tidak H2SO4, larutan NaOH, larutan HCl, larutan
berpengaruh secara signifikan.Penelitian K2SO4, alkohol, dan petroleum eter.
terdahulu telah berhasil menambahkan puree
waluh hingga 50% dari berat tepung terigu
Alat
yang digunakan (Primasari, 2006) dan
Alat yang digunakan dalam penelitian
substitusi tepung Hotong hingga 100% dari
adalah timbangan analitik merk Sartorius,
berat tepung terigu yang digunakan (Pratiwi,
timbangan digital merk Camry model
2008). Hal ini memberikan peluang untuk
EK3131, mixer merk Phillips, oven, blender
menambahkan apel manalagisubgrade pada
daging Merk Quantum QBL-301MP, baskom,
adonan cookies.
spatula, kuas, loyang, kompor, dan pisau.Alat
Pada pembuatan cookies daging leher ayam
yang digunakan dalam analisis ini antara lain:
dan brokoli giling digunakan margarin
mesin Tensille Strength, cawan, desikator,
sebanyak 50% dari berat tepung yang dipakai
bunsen, tanur pengabuan, labu Keljdahl,
(Rosalin, 2006). Cookies puree waluh meng-
soxhlet, erlenmeyer, dan kertas saring.
gunakan 50% margarin dan 20% mentega
(Primasari, 2006). Penggunaan lemak yang
Metode Penelitian
berlebihan menyebabkan cookies melebar dan
Pada tahap ini dilakukan penentuan
mudah hancur. Namun, jika lemaknya terlalu
rancangan penelitian yang tepat sesuai
sedikit cookiesakan bertekstur keras.Oleh
dengan kondisi penelitian yang akan
karena itu perlu adanya proporsi yang tepat
dilakukan. Variasi level dari rancangan
dalam penambahan lemak pada cookies agar
perlakuan yang ditentukan berdasarkan dari
diperoleh tekstur yang renyah.
hasil penelitian pendahuluan yang mengacu
Manfaat dari penelitian ini untuk
pada penelitianPrimasari (2006)tentang
mengembangkan komoditi lokal yang mudah
pembuatan cookies puree waluh.
diperoleh dan nilai jualnya rendah.Menjadi
Penelitian menggunakan metode hedonic
suatu produk khas lokal, bergizi dan bernilai
scale, tersusun atas 9 variasi kombinasi
ekonomis. Sebagai tambahan nutrisi alami
perlakuan dan 20 orang panelis yang
dalam cookies, juga sebagai alternatif dalam
dianggap sebagai ulangan.
upaya pengolahan apel subgrade terutama saat
Faktor I.Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill)
harga apel manalagi turun drastis.Hal ini
subgrade (A)
diharapkan dapat mengurangi kerugian
A1 : apel manalagi subgrade50% (b/b)
petani.Pengolahan ini dapat dijadikan sebuah
A2 : apel manalagi subgrade65% (b/b)

2
 A3 : apel manalagi subgrade80% (b/b) 4. Adonan diatas loyang dipanggang dalam
Faktor 2 : Penambahan Margarin (M) suhu 150oC selama 40 menit.
M1 :margarin60% (b/b) 5. Setelah matang cookies apel didinginkan
M2 :margarin70% (b/b) dalam suhu ruang selama 2 jam.
M3 :margarin80% (b/b)
Kombinasi perlakuan sebagai berikut: Pengamatan Data
A1M1 : Perlakuan apel manalagi Setiap produk cookies apel manalagi yang
subgrade50% dengan margarin 60% sudah jadi akan diujikan secara organoleptik.
A2M1 : Perlakuan apel manalagi Uji organoleptik yang digunakan adalah uji
subgrade65% dengan margarin 60% hedonik dengan menggunakan panelis agak
A3M1 : Perlakuan apel manalagi terlatih terdiri dari 20 orang.Setiap panelis
subgrade80% dengan margarin 60% melakukan uji organoleptik yang meliputi
A1M2 : Perlakuan apel manalagi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Daftar
subgrade50% dengan margarin 70% pertanyaan diajukan menggunakan Hedonic
A2M2 : Perlakuan apel manalagi test dengan scoring method yang dinyatakan
subgrade65% dengan margarin 70% dalam skor 1-7. Hasilnya skor dinilai dalam
A3M2 : Perlakuan apel manalagi bentuk angka yaitu 7 (sangat menyukai), 6
subgrade80% dengan margarin 70% (menyukai), 5 (agak menyukai), 4 (netral), 3
A1M3 : Perlakuan apel manalagi (agak tidak menyukai), 2 (tidak menyukai),
subgrade50% dengan margarin 80% dan 1 (sangat tidak menyukai).Nilai dari data
A2M3 : Perlakuan apel manalagi hasil uji organoleptik seluruh perlakuan
subgrade65% dengan margarin 80% dianalisa dengan menggunakan uji Friedman.
A3M3 : Perlakuan apel manalagi Apabila hasil uji Friedman menunjukkan
subgrade80% dengan margarin 80% adanya beda nyata, maka analisa dilanjutkan
dengan uji lanjutan Friedman yaitu uji lanjut
Pelaksanaan Penelitian ranking Friedman(α = 5%).
Pelaksanaan penelitianini meliputi Hasil uji Friedman kemudian dianalisis untuk
penghalusan apel manalagi subgrade segar menentukan pemilihan perlakuan terbaik
dan pembuatan cookies apel manalagi.Proses dengan menggunakan metode indeks
pembuatan cookies apel manalagi (Modifikasi efektifitas dengan prosedur pembobotan (de
Pratiwi, 2008) yaitu: Garmo et al, 1984). Perlakuan dengan nilai
1. Penimbangan bahan baku dan bahan produk (NP) tertinggi adalah yang dapat
tambahan, bahan baku berupa terigu menghasilkan cookies apel manalagiyang
sebanyak 100 g tiap perlakuan. Bahan secara organoleptik memiliki kualitas
tambahan meliputi apel manalagi subgrade terbaik.Hasil perlakuan terbaik selanjutnya
sebanyak 50 g, 65 g dan 80 g. Margarin dianalisa berdasarkan sifat fisik dan sifat
sebanyak 60 g 70 g dan 80 g. Susu skim kimia.Analisa fisik yang dilakukan yaitu daya
sebanyak 30 g setiap perlakuan, dan gula patah (Yuwono dan Susanto, 1998).Analisa
bubuk sebanyak 50 g setiap perlakuan. kimia yang dilakukan yaitu kadar air
Baking powder 0,4 g, vanili 0,5 g dan garam (Sudarmadji, 1997), kadar lemak (Woodman,
0,5 g serta telur 50 g setiap perlakuan. 1941 dalam Sudarmadji, 1997), kadar serat
2. Gula bubuk dan margarin diaduk selama 2 kasar (Sudarmadji, 1997), kadar abu(AOAC,
menit kemudian ditambahkan telur 1995), kadar protein (Sudarmadji, 1997), dan
diaduk selama 2 menit. Setelah itu kadar karbohidrat(AOAC, 1995).Dari hasil uji
ditambahkan susu skim, vanili, garam, fisik dan kimia, selanjutnya akandihitung
dan baking powder diaduk sampai rendemen cookiesnya (Yuwono dan Susanto,
membentuk krim. Kemudian ditam- 1998).
bahkan apel halus dan diaduk hingga rata
lalu ditambahkan terigu kemudian HASIL DAN PEMBAHASAN
dicampur hingga homogen dan mem- Cookies Apel Manalagi
bentuk adonan (metode cream).
3. Adonan dicetak diloyang dengan metode
drop cookies berjarak 5 cm.

3
 pencoklatan (browning)pada apel manalagi
cukup mempengaruhi warna yang terlihat
pada cookies setelah dipanggang.Pada
prosesbrowning,warna apel manalagi berubah
dikarenakan adanya oksidasi. Menurut
Winarno (2004), buah-buahan seperti apel,
pear, salak dan peach banyak mengandung
senyawa fenolik.Senyawa fenolik dalam
Gambar 1. Cookies Apel Manalagi buah-buahan tersebut mengalami oksidasi
Cookies merupakan jenis biskuit yang antara enzim fenol oksidase dan oksigen.
dibuat dari adonan lunak dengan sifat yang Secara visual, warna cookies apel manalagi
lebih renyah karena tekstur yang kurang yang dihasilkan antara kuning kecoklatan
padat (Departemen Perindustrian RI, 1978 sampai coklat muda.Panelis cenderung
dalam Pratiwi, 2008).Warna yang diperoleh menyukai warna kuning kecoklatan.Warna
pada cookies perlakuan terbaik adalah kuning pencoklatan pada cookiestimbul karena
kecoklatan.Aroma dari apel manalagi sedikit karamelisasi gula yang
tercium.Aroma harum cookies secara dipanaskan.MenurutAmandasari (2008), pada
keseluruhan lebih kuat dibandingkan dengan saat gula mencair inilah akan terjadi
aroma apel manalagi. Rasa dari cookies apel karamelisasi. Karamelisasi ketika pemanasan
manalagi ini adalah manis gurih dan terdapat gula mencapai titik lebur atau melebihi titik
sedikit rasa apel manalagi. Tekstur yang lebur.
diperoleh pada cookies apel manalagi subgrade
ini adalah renyah, kering, kurang halus Aroma
permukaannya dan mudah dipatahkan. Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Aroma
Perlakuan Parameter
Hasil Uji OrganoleptikCookies Produk Apel
Margarin Aroma
Warna Manalagi
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Warna A 50 % (b/b) 60 % (b/b) 4,6
B 50 % (b/b) 70 % (b/b) 4,65
Perlakuan Parameter
C 50 % (b/b) 80 % (b/b) 5,3*
Produk Apel
Margarin Warna D 65 % (b/b) 60 % (b/b) 5,25
Manalagi
E 65 % (b/b) 70 % (b/b) 5,15
A 50 % (b/b) 60 % (b/b) 4,6
F 65 % (b/b) 80 % (b/b) 5,05
B 50 % (b/b) 70 % (b/b) 5,15
G 80 % (b/b) 60 % (b/b) 4,5
C 50 % (b/b) 80 % (b/b) 5,35
H 80 % (b/b) 70 % (b/b) 4,75
D 65 % (b/b) 60 % (b/b) 5,4*
I 80 % (b/b) 80 % (b/b) 5,1
E 65 % (b/b) 70 % (b/b) 4,95
F 65 % (b/b) 80 % (b/b) 4,95 Keterangan: *= nilai tertinggi
G 80 % (b/b) 60 % (b/b) 4,65
H 80 % (b/b) 70 % (b/b) 4,25 Rerata skor tertinggi pada Tabel
I 80 % (b/b) 80 % (b/b) 5,1 2diperoleh pada perlakuan C dengan nilai
Keterangan: *= nilai tertinggi
rerata skor 5,3 yang berarti menyukai.Hasil
uji Friedman menunjukkan beda nyata,
Rerata skor tertinggi pada Tabel artinya bahwa perlakuan penambahan apel
1diperoleh pada perlakuan D dengan nilai manalagi subgradedan margarin memberikan
rerata skor 5,4 yang berarti menyukai.Hasil pengaruh nyata terhadap aromacookies.Hal ini
uji Friedman menunjukkan beda nyata, ditunjukan dengan x2r pada aroma cookies
artinya bahwa perlakuan penambahan apel apel manalagi lebih besar dibandingkan
manalagi subgradedan margarin memberikan dengan Tabel x2. Nilai x2r sebesar26 ,1233.
pengaruh nyata terhadap warna cookies.Hal Aroma merupakan bau yang dicium
ini ditunjukan dengan x2r pada warna cookies karena sifatnya yang volatil (mudah
apel manalagi lebih besar dibandingkan menguap). Aroma pada cookies dipengaruhi
dengan Tabel x2. Nilai x2r sebesar41,26833. oleh beberapa bahan yang digunakan antara
Semakin banyak jumlah apel manalagi lain lemak, susu, telur dan tepung. Aroma
yang ditambahkan ke dalam cookies, rerata cookies tercium terutama saat cookies
skor terlihat cenderung semakin dipanggang (Setser, 1995 dalam Primasari,
menurun.Hal ini diduga karena faktor 2005).

4
 Semakin banyak apel manalagi subgrade Rerata skor tertinggi diperoleh pada dua
yang ditambahkan, aroma apel manalagi perlakuan. Hal ini diduga karena rasa
dalam cookies juga semakin menguat. Namun kombinasi antara apel manalagi
aroma margarin lebih kuat daripada aroma subgradedengan margarin pada dua perlakuan
apel manalagi jika jumlah margarin yang tersebut dianggap yang paling tepat oleh
ditambahkan juga semakin banyak. panelis. Pada dua perlakuan tersebut jumlah
Dalam penciuman secara keseluruhan, apel manalagi subgradeyang ditambahkan
aroma khas cookies yaitu perpaduan aroma sebesar 65% serta jumlah margarin keduanya
skim, telur, terigu, serta margarin terlebih tidak berbeda jauh (60-70%).Menurut Sultan
dahulu muncul baru kemudian diikuti aroma (1981) dalam Pratiwi (2008), kandungan lemak
apel manalagi.Hal ini diduga, dikarenakan cookies yang baik yaitu berkisar antara 65-70%
jumlah bahan-bahan yang digunakan pada dari berat tepung.
cookies apel manalagi secara keseluruhan Rasa merupakan faktor penting untuk
masih lebih besar daripada apel manalagi menentukan diterima atau tidaknya suatu
subgrade yang ditambahkan.Aroma apel produk makanan.Rasa yang enak dapat
manalagi sedikit menguap ketika dipanggang menarik perhatian konsumen. Walaupun
dikarenakan apel manalagi mengandung semua parameter normal tetapi jika tidak
senyawa volatil yang dapat menguap karena diikuti oleh rasa yang enak maka makanan
pemanasan (Susanto dan Bagus, 2011).Hal ini tersebut tidak akan diterima oleh konsumen.
ditunjukkan ketika pemanggangan cookies, Rasa melibatkan indera pengecap. Rasa suatu
aroma harum khas apel manalagi juga bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa
tercium. Menurut Wahyuni (2011), aroma faktor yaitu senyawa kimia, temperatur, dan
merupakan indikator yang penting dalam interaksi dengan komponen rasa yang
industri pangan karena dengan cepat dapat lain(Winarno, 2004).
memberikan hasil penilaian diterima atau Rasa pada cookies apel manalagi ini
tidaknya produk tersebut. Aroma meliputi terbentuk hasil dari pencampuran bahan baku
berbagai sifat seperti harum, amis, apek, dan serta bahan tambahan yang tercampur dalam
busuk. proses pengolahan. Meningkatnya penam-
bahan apel manalagi dan margarin,
Rasa kecenderungan nilai rerata skor rasa mening-
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Rasa kat kemudian menurun pada titik tertentu.
Perlakuan Parameter Hal ini diduga karena penambahan apel
Produk Apel
Manalagi
Margarin Rasa manalagi ke dalam adonan dasar memberikan
A 50 % (b/b) 60 % (b/b) 4,8 rasa tambahan manis segar khas apel
B 50 % (b/b) 70 % (b/b) 4,7 manalagi yang tidak terdapat pada cookies
C 50 % (b/b) 80 % (b/b) 5,3 umumnya, ini merupakan hal baru bagi
D 65 % (b/b) 60 % (b/b) 5,45*
panelis.
E 65 % (b/b) 70 % (b/b) 5,45*
F 65 % (b/b) 80 % (b/b) 5,2 Rasa cookies berasal dari bahan pembentuk
G 80 % (b/b) 60 % (b/b) 4,7 adonan yaitu telur, susu, lemak (margarin
H 80 % (b/b) 70 % (b/b) 4,15 atau mentega) dan tepung terigu. Menurut
I 80 % (b/b) 80 % (b/b) 4,9
Matz dan Matz (1978) dalam Soliha (2008),
Keterangan: *= nilai tertinggi
gula sebagai bahan pemanis dan garam
sebagai bahan membangkitkan rasa pada
Rerata skor tertinggi pada Tabel
bahan lain-lainnya, sehingga kedua bahan
3diperoleh pada perlakuan D dengan nilai
tersebut dapat meningkatkan kelezatan
rerata skor 5,45 yang berarti menyukai.Hasil
cookies.Rasa merupakan faktor yang
uji Friedman menunjukkan beda nyata,
menentukan tingkat kesukaan konsumen
artinya bahwa perlakuan penambahan apel
terhadap produk pangan. Atribut rasa
manalagi subgradedan margarin memberikan
meliputi manis, asam, asin dan pahit. Atribut
pengaruh nyata terhadap rasacookies.Hal ini
tersebut dapat terdeteksi dalam makanan
ditunjukan dengan x2r pada rasacookies apel
pada kadar yang sangat rendah. Rasa pada
manalagi lebih besar dibandingkan dengan
makanan sangat dipengaruhi oleh formulasi
Tabel x2. Nilai x2r sebesar15,92167.
produk tersebut (Fellows, 2000).

5
Tekstur mulut.Menurut Faridah, dkk. (2008),
Rerata skor tertinggi pada Tabel penggunaan lemak dengan prosentase
4diperoleh pada perlakuan E dengan nilai sebanyak 65-75% dari jumlah tepung akan
rerata skor6,05 yang berarti sangat menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih
menyukai.Hasil uji Friedman menunjukkan dan warna kue kuning mengkilat.
beda nyata, artinya bahwa perlakuan Perubahan pada tekstur cookies apel
penambahan apel manalagi subgrade dan manalagi terutama disebabkan kadar air
margarin memberikan pengaruh nyata seiring meningkatnya jumlah apel manalagi
terhadap teksturcookies.Hal ini ditunjukan subgrade yang ditambahkan. Semakin banyak
dengan x2r pada teksturcookies apel manalagi jumlah apel manalagi maka kadar air juga
lebih besar dibandingkan dengan Tabel x 2. semakin tinggi. Hal ini menyebabkan
Nilai x2r sebesar50,315. kerenyahan cookies apel manalagi berkurang
pada penambahan apel manalagi yang
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Tekstur semakin tinggi. Menurut Robertson, (1993)
Perlakuan Parameter dalam Amandasari (2008), kerenyahan meru-
Produk Apel
Manalagi
Margarin Tekstur pakan salah satu karakteristik yang penting
A 50 % (b/b) 60 % (b/b) 3,7 pada produk makanan ringan, dimana
B 50 % (b/b) 70 % (b/b) 4,75 konsumen akan menolak jika produk
C 50 % (b/b) 80 % (b/b) 5,8 makanan ringan tersebut tidak
D 65 % (b/b) 60 % (b/b) 5,2
renyah.Tekstur yang baik dipengaruhi oleh
E 65 % (b/b) 70 % (b/b) 6,05*
F 65 % (b/b) 80 % (b/b) 5,2 bahan dasar yang digunakan.
G 80 % (b/b) 60 % (b/b) 4,3 Tekstur makanan juga mempengaruhi
H 80 % (b/b) 70 % (b/b) 3,5 minat dari konsumen. Jika suatu makanan
I 80 % (b/b) 80 % (b/b) 5,4
dari bentuk tidak bagus maka minat
Keterangan: *= nilai tertinggi
konsumen untuk mengonsumsi makanan
tersebut akan berkurang (Prihatiningrum,
Kecenderungan nilai rerata skor tekstur
2012).Tekstur sebuah produk terutama cookies
meningkat kemudian menurun pada titik
berhubungan dengan kadar air suatu produk
tertentu searah dengan jumlah apel
tersebut. Menurut Brown (2000), kadar air
manalagisubgrade dan margarin yang
yang tinggi membuat cookies tidak renyah dan
ditambahkan.Hal ini diduga karena panelis
teksturnya kurang disukai. Kadar lemak juga
menyukai produk cookies yang remah (rapuh)
mempengaruhi tekstur dari cookies.
namun masih bisa dikunyah dan tidak
langsung hancur ketika masuk kedalam

Hubungan Antar Parameter

Tabel 5. Hasil Rerata Skor Panelis
Perlakuan Rerata Skor
Produk
Apel Manalagi Margarin Warna Aroma Rasa Tekstur
A 50 % (b/b) 60 % (b/b) 4,6 4,6 4,8 3,7
B 50 % (b/b) 70 % (b/b) 5,15 4,65 4,7 4,75
C 50 % (b/b) 80 % (b/b) 5,35 5,3* 5,3 5,8
D 65 % (b/b) 60 % (b/b) 5,4* 5,25 5,45* 5,2
E 65 % (b/b) 70 % (b/b) 4,95 5,15 5,45 6,05*
F 65 % (b/b) 80 % (b/b) 4,95 5,05 5,2 5,2
G 80 % (b/b) 60 % (b/b) 4,65 4,5 4,7 4,3
H 80 % (b/b) 70 % (b/b) 4,25 4,75 4,15 3,5
I 80 % (b/b) 80 % (b/b) 5,1 5,1 4,9 5,4
Keterangan: * = nilai tertinggi tiap parameter
yang tinggi adalah makanan yang disajikan
Cita rasa makanan menimbulkan dengan menarik, menyebarkan bau yang
terjadinya rangsangan terhadap berbagai sedap dan memberikan rasa yang lezat.Cita
indera dalam tubuh manusia, terutama indera rasa makanan mencakup dua aspek utama
penglihatan, indera penciuman dan indera yaitu penampilan makanan sewaktu
pengecap.Makanan yang memiliki cita rasa dihidangkan dan rasa makanan sewaktu

6
dimakan. Kedua aspek itu sama pentingnya Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat dari
untuk diperhatikan agar betul-betul dapat keempat parameter tersebut, bobot dari rasa
menghasilkan makanan yang memuaskan memiliki nilai tertinggi. Hal ini dapat
(Soegeng, 2004). diartikan bahwa panelis lebih mementingkan
Menurut Winarno (2004), secara visual rasa daripada ketiga parameter lainnya.
faktor warna tampil lebih dahulu dalam Berdasarkan pemilihan perlakuan terbaik
penentuan mutu bahan pangan. Suatu bahan menggunakan parameter organoleptik
yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya (warna, aroma, rasa, dan tekstur) produk C
sangat baik tidak akan dimakan apabila (penambahan apel manalagi subgrade 50% dan
memiliki warna yang tidak sedap dipandang margarin 80%) mempunyai nilai produk
atau memberi kesan menyimpang dari warna tertinggi yaitu sebesar 0,904. Nilai produk
yang seharusnya. terendah terdapat pada perlakuan H
Tingkat kesukaan terhadap warna dan (penambahan apel manalagi subgrade 80% dan
rasa cenderung menciptakan garis yang margarin 70%) yaitu sebesar 0,059. Adapun
searah atau sama. Semakin banyak cookies apel manalagi produk C (penambahan
penambahan margarin dan apel manalagi apel manalagi subgrade 50% dan margarin
maka kesukaan terhadap warna dan rasa 80%) memiliki tingkat kesukaan warna
semakin meningkat. Secara fisik dan sebesar 5,35 (agak menyukai), aroma senilai
psikologis berkaitan dalam mengevaluasi 5,3 (agak menyukai), rasa senilai 5,3 (agak
suatu makanan karena melibatkan penilaian menyukai) dan tekstur senilai 5,8 (menyukai).
visual, oleh karena itu selezat apapun Nilai produk dapat dilihat pada tabel 7.
makanan bila tidak menarik saat disajikan
akan membuat selera makan menurun (Khan, Tabel 7. Nilai Produk (NP)
1998). Perlakuan
Produk Apel Margarin NP
Menurut Puckett (2004), aroma adalah bau Manalagi
yang disebarkan oleh makanan dengan daya A 50 % (b/b) 60 % (b/b) 0,307
tarik yang kuat dan mampu merangsang B 50 % (b/b) 70 % (b/b) 0,473
indera penciuman sehingga membangkitkan C 50 % (b/b) 80 % (b/b) 0,904
D 65 % (b/b) 60 % (b/b) 0,887
selera makan. E 65 % (b/b) 70 % (b/b) 0,875
Tekstur makanan merupakan suatu hal F 65 % (b/b) 80 % (b/b) 0,722
yang berkaitan dengan struktur makanan G 80 % (b/b) 60 % (b/b) 0,304
yang dapat dideteksi dengan baik, yaitu H 80 % (b/b) 70 % (b/b) 0,059
I 80 % (b/b) 80 % (b/b) 0,652
dengan merasakan makanan didalam mulut.
Keterangan: cetak tebal = nilai tertinggi
Sifat yang digambarkan dari tekstur makanan
antara lain renyah, lembut, kasar, halus,
berserat, empuk, keras, dan kenyal (Puckett, Hasil Uji Kimia Cookies
2004).Tekstur cenderung menurun ketika Tabel4.8. Perbandingan Hasil Uji Kimia dengan
penambahan apel manalagi semakin tinggi Syarat Mutu Cookies
dan aroma semakin meningkat.Menurut Jenis Uji Kimia
Cookies Apel SNI
Perlakuan Terbaik Cookies
Winarno (2004), tekstur suatu bahan akan Kadar Air (%) 2,83 <5
mempengaruhi aroma (bau) dan rasa dari Kadar Abu (%) 1,86* < 1,5
suatu bahan tersebut. Kadar Protein (%) 10,47 >9
Kadar Lemak (%) 23,93 > 9,5
Kadar Karbohidrat (%) 60,91* > 70
Pemilihan Perlakuan Terbaik (Indeks Serat Kasar (%) 1,23* < 0,5
Efektifitas) Keterangan: *= berbeda dengan ketentuanSNI
Tabel 6. Tingkat Kepentingan
Nilai Nilai
No Parameter Bobot Kadar air pada cookies apel manalagi
Terbaik Terburuk
1 Warna 0,205 6,325 3,55 perlakuan terbaik sebesar 2,83% sedangkan
2 Aroma 0,195 6,075 3,875 pada SNI maksimal 5%. Hal ini dapat
3 Rasa 0,36* 6,275 2,675 diartikan bahwa kadar air telah memenuhi
4 Tekstur 0,24 7,275 2,05
syarat mutu cookies yang ada. Kadar air yang
Keterangan: *= nilai tertinggi
rendah mengakibatkan umur simpan produk
menjadi cukup panjang (kurang lebih satu

7
tahun) tanpa memerlukan tambahan bahan
pengawet (Oktavia, 2008).
Kadar abu pada cookies apel manalagi
perlakuan terbaik sebesar 1,86% sedangkan
pada SNI maksimum 1,5%. Hal ini dapat
diartikan bahwa kadar abu sedikit lebih tinggi
dibandingkan dengan syarat mutu cookies
yang ada. Kandungan abu dalam cookies apel
manalagi diduga paling banyak berasal dari
bahan tambahan yaitu apel manalagi subgrade
serta dari tepung terigu yang digunakan.
Kadar abu pada 100 g apel sebesar 0,3 g
(Suharti, 2008) atau setara dengan 0,3%.
Kadar abu pada tepung terigu maksimal 0,6%
(BSN, 1995 dalam Primasari, 2006).
Selain apel manalagi yang ditambahkan
dan tepung terigu yang digunakan,
kandungan abu diduga berasal dari margarin
karena terdapat mineral didalamnya antara
lain zat besi dan fosfor (Rosalin, 2006).Kadar
abu diduga juga berasal telur karena
mengandung lesitin. Menurut Oktavia (2008),
berbagai bahan yang berkontribusi terhadap
jumlah kadar abu cookies diantaranya adalah
kuning telur dan lesitin. Kadar abu berarti
juga jumlah mineraldari produk.Semakin
banyaknya kandungan mineral yang
dikandung di dalam bahan baku, maka akan
semakin banyaknya kadar abu yang terdapat
di dalam bahan tersebut (Amandasari, 2009).
Kadar protein pada cookies apel manalagi
perlakuan terbaik sebesar 10,47% sedangkan
pada SNI minimum 9%. Hal ini dapat
diartikan bahwa kadar protein pada cookies
apel manalagi telah memenuhi syarat mutu
cookies yang ada. Protein pada cookies sebagian
besar berasal dari susu, telur, dan terigu
(Oktavia, 2008). Peningkatan kadar protein
pada kue kering (cookies) dari hasil
penambahan bahan menjadi salah satu
keunggulan produk, karena tolok ukur nilai
gizi suatu produk makanan adalah kadar
proteinnya (Suarni, 2009).
Kadar lemak pada cookies apel manalagi
perlakuan terbaik sebesar 23,93% sedangkan
pada SNI minimum 9,5%. Hal ini dapat
diartikan bahwa kadar lemak pada cookies
apel manalagi memenuhi syarat mutu cookies
yang ada.Menurut Oktavia (2008), lemak
yang ada pada cookies pada umumnyaberasal
dari margarin dan telur.
Kadar karbohidrat pada cookies apel
manalagi perlakuan terbaik sebesar 60,91%
sedangkan pada SNI minimum 70%. Dapat
8
diartikan bahwa kadar karbohidrat pada
cookies apel manalagi lebih kecil dibandingkan
dengan syarat mutu cookies yang ada. Hal ini
diduga pertama dikarenakan apel manalagi
subgrade yang ditambahkan berupa buah
segar yang dihaluskan, sehingga kadar airnya
sangat tinggi bila dibandingkan dengan
bahan yang berupa tepung. Oleh karena itu
karbohidrat pada tepung terigu yang
digunakan diduga larut dalam air yang ada
pada apel halus dan ikut menguap pada
proses pemanasan karena sifat karbohidrat
yang lebih mudah larut dalam air.
Menurut Wibowo dan Evi
(2011),karbohidrat dalam bentuk sederhana
umumnya lebih mudah larut dalam air
daripada lemak atau protein. Dugaan kedua,
kadar karbohidrat yang terdapat dalam apel
manalagi lebih sedikit dibandingkan dengan
kadar air, sehingga kadar karbohidrat yang
ada pada cookies apel manalagi kecil karena
jumlah tepung terigu yang digunakan sama
dengan pembuatan cookies pada umumnya.
Serat kasar pada cookies apel manalagi
perlakuan terbaik sebesar 1,23% sedangkan
pada SNI maksimum 0,5%. Hal ini dapat
diartikan bahwa serat kasar pada cookies apel
manalagi lebih besar dibandingkan dengan
syarat mutu cookies yang ada. Hal ini diduga
terjadi karena penggunaan apel manalagi
berupa buah segar, yang mengandung
banyak serat alami sehingga jumlah serat
kasarnya lebih banyak. Berbeda dengan
cookies pada umumnya yang menggunakan
bahan tambahan berupa tepung.Jumlah
penambahan apel manalagi diduga
mempengaruhi peningkatan serat kasar yang
dihasilkan.Dalam 100 gram apel manalagi
terdapat 2,1 gram serat (Anonim, 2010b).
Kadar serat kasar dalam suatu makanan
dapat dijadikan indeks kadar serat makanan,
karena umumnya didalam serat kasar
ditemukan sebanyak 0,2-0,5 bagian jumlah
serat makanan (Wibowo dan Evi, 2011).
Hasil Uji Fisik Cookies
Cookies merupakan jenis biskuit yang
mempunyai tekstur yang kurang
padat.Biasanya tekstur merupakan hal yang
paling penting pada makanan lunak dan
renyah (Rosalin, 2006).Tekstur merupakan
atribut produk yang cukup penting dalam
cookies sebab biasanya cookies dinilai dari
teksturnya.Tekstur pada cookies meliputi
kekerasan, kemudahan dipatahkan, dan
konsistensi pada gigitan pertamanya, Tekstur
dipengaruhi oleh bahan yang digunakan
dalam membuat produk (Fellows, 2000).Daya
patah meru-pakan besarnya usaha yang
dilakukan untuk mematahkan produk.
Semakin rendah nilai daya patah maka akan
semakin mening-katkan nilai kerenyahannya
(Ernawati, 2011).Daya patah pada cookies apel
manalagi perlakuan terbaik sebesar 23 N.
Daya patah makin menurun seiring
dengan penambahan margarin yang
diberikan.Makin banyak penambahan
margarin maka daya patah cookies makin
rendah. Kadar air dan kadar lemak memiliki
pengaruh terhadap daya patah cookies
(Nurani, 2013).
Rendemen Cookies
Rendemen pada perlakuan terbaik yaitu
sebesar 70,84%.Pengurangan berat produk
terjadi diduga pada saat pemanggangan
dikarenakan proses penguapan air yang ada
dalam adonan. Selain itu adanya adonan yang
tersisa pada alat pengaduk, sendok (untuk
mencetak) dan loyang sehingga berat produk
yang dihasilkan lebih kecil jika dibandingkan
dengan berat adonan awalnya. Bahan yang
digunakan dalam pembuatan cookies apel
manalagi hanya sedikit yang terbuang (isi dan
hati buah apel manalagi saja).Hal inilah yang
diduga menyebabkan perolehan rendemen
cukup besar.
Menurut Winarno (2004), rendemen
merupakan prosentase dari berat cookies yang
dihasilkan terhadap berat bahan yang
digunakan sehingga peningkatan pada
komponen penyusun rendemen akan
meningkatkan kadar abu dari bahan tersebut.
Perubahan pada rendemen disebabkan oleh
perbedaan pada kandungan abu, lemak,
protein serta kadar air dari produk.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kombinasi penambahan apel manalagi
subgrade dan margarin yang dapat diterima
secara organoleptik oleh konsumen (panelis)
adalah perlakuan penambahan apel manalagi
subgrade 50% dan margarin 80%. Nilai hasil
analisa kimia, fisik dan rendemen pada cookies
apel manalagi perlakuan terbaik yaitu, kadar
air 2,83%,kadar abu 1,86%, kadar protein
10,47%, kadar lemak 23,93%, kadar
9
karbohidrat 60,91%, dan kadar serat kasar
1,23%, daya patah 23 N serta rendemen
70,84%.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
tentang perbaikan formulasi bahan dan
rentang lebih lebar pada level penambahan
bahan sehingga memenuhi kesesuaian
standar yang ada. Pada penelitian lebih lanjut
perlu dilakukan adanya penghitungan
perencanaan produksi dalam skala yang lebih
besar.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Apel Manalagi. Dilihat 3
Maret
2012.<http://www.naturindonesia.co
m/apel-manalagi.>
Amandasari, A. 2009. Pemanfaatan Lesitin
pada Cookies (Kajian: Pengaruh
Proporsi Tepung Beras Merah dan
Tepung Tempe Kacang Tanah, serta
Konsentrasi Lesitin). Jurnal Skripsi.
FTP UB. Malang.
AOAC (Association of Official Analytical
Chemist).1995.Official Methods of
Analysis. Association of Official
Analytical Chemist. Washington DC.
Bintariadi, B. 2012. Musnahnya Maskot Kota
Batu.Dilihat 20 Juli 2012.
<http://www.beritalingkungan.com/>
Brown, A.. 2000. Understanding Food:
Principles and Preparation.
WadSworth Inc. Belmon. University of
Hawaii.
De Garmo, E.P., Sullivan, W.G. dan Canada,
J.R. 1984. Engineering Economy. Mc
Millan Publishing Company. New
York.
Ernawati. 2011. Pengembangan Produk Tahu
Menjadi TofuChips (Kajian Jenis
Bahan Baku, SuhuPenggorengan dan
Biaya Produksi). Buletin Teknologi
Pangan Vol. 1 (1).
Faridah, A, Kasmita S. P, Asmar Y, dan
Liswarti Y. 2008.Patiseri Jilid 3.
 Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan. Jakarta.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing
Technology Principle and Practice.
Second edition. Wooedhead Publishing
Limited. England. Page. 49 and 138.
Khan, Mahmood. 1998. Foodservice Manual
Operation. Van Nostand Reinhold
Company. New York.
Nurani, S. 2013.Pemanfaatan Tepung Kimpul
(Xanthosoma sagittifolium) sebagai
Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi
Tepung dan Penambahan
Margarin).Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 2 (2). p.50-58.
Oktavia, Rina Dwi. 2008. Evaluasi Produk
Good Time Cookies Di Pt. Arnott’s
Indonesia Sebagai Dasar Penentuan
Nilai Tambah Produk. Skripsi.
Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pratiwi, M.A. 2008. Pemanfaatan Tepung
Hotong (Setaria italica (L) Beauv.) dan
Pati Sagu dalam Pembuatan Cookies.
Skripsi. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Prihatiningrum. 2012. Pengaruh Komposit
Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu
Terhadap Kualitas Cookies Semprit.
Food Science And Culinary Education
Journal. FSCE 1 (1) (2012). Semarang
Primasari, A. 2006. Kajian Pemanfaatan
Puree Waluh (Curcubita Linn.) dalam
Pembuatan cookies. Skripsi.
Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Puckett, RP. 2004. Food Service Manual For
Health Care Institution. Third Edition.
American Hospital Association. San
Fransisco.
10
Rosalin, E. 2006. Peningkatan Nilai Gizi
Cookies dengan Pemanfaatan Daging
Tulang Leher Ayam Pedaging dan
Brokoli(Brassica olaracea L. Var
Italica Plenck) Giling. Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Soegeng, Santoso. 2004.Kesehatan & Gizi.
Bumi Aksara. Jakarta.
Soliha, I. 2008. Aplikasi Penggunaan Tepung
Daging Sapi sebagai Bahan Substitusi
Sebagian Tepung Terigu dalam
Pembuatan Cookies.Skripsi. Program
Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung
Jagung Untuk Kue Kering
(Cookies).Jurnal Litbang Pertanian, 28
(2).
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.
1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Susanto, W.H dan Bagus R. 2011. Pengaruh
Varietas Apel (Malus sylvestris) dan
Lama Fermentasi oleh Khamir
Saccharomyces cerivisiae
sebagaiPerlakuan Pra-Pengolahan
terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal
Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 (135-
142).
Wahyuni, R. 2011. Optimasi Pengolahan
Kembang Gula Jelly Campuran Kulit
dan Daging Buah Naga Super Merah
(Hylocereus costaricensis)
danPrakiraan Biaya Produksi. Buletin
Teknologi Pangan Vol. 1 (1).
Wibowo, L dan Evi F. 2012 Pengolahan
Rumput Laut (Eucheuma cottoni)
Menjadi Serbuk Minuman
Instan.Jurnal Vokasi Volume 8 (2) ISSN
1693-9085 hal 101 – 109.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuwono, S.S dan Susanto. 1998. Pengujian
Fisik Pangan. Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Brawijaya.
Malang.

11