PROTEIN

PENGERTIAN PROTEIN
sumber asam-asam amino
yang mengandung unsur-
unsur C, H, O, dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak
or karbohidrat.
 CIRI KIMIA
PROTEIN
Molekul makro BM 5000 –
beberapa juta
Terdiri atas rantai2 panjang
asam amino dihubungkan
dengan ikatan peptida
Unsur N adalah unsur utama
protein, tetapi tidak terdapat
di KH dan lemak
Sebagai zat Protein dalam
pembangun  protein bahan makanan
bahan pembentuk diserap usus
jaringan-jaringan baru dalam bentuk
As.aminobagian
Di dalam sel, protein merupakan
terpenting  komponen terbesar setelah
air
 ASAM AMINO
COO Gugus
H karboksil

H C R Gugus
radikal

NH2 Gugus
amino

Asam amino terdiri atas

karbon yang terikat pada 1
gugus karboksil, gugus amino,
1 atom hidrogen, dan 1 gugus
radikal atau rantai cabang
1.Asam Amino Netral
2.Asam Amino Asam
3.Asam Amino Basa
 ASAM AMINO NETRAL
Terdiri dari:
a.Asam amino alifatik (rantai cabang
terdiri atas hidrokarbon)
b.Asam amino dengan rantai cabang
hidroksil
c.Asam amino dengan rantai cabang
aromatik
d.Asam amino dengan rantai cabang sulfur
Asam Amino Alifatik 
Glisin, Alanin, Valin Rantai Cabang Hidroksil 
Serin dan Treonin
H O

O
H C C OH

H2 C CH C OH
NH C 2

2
OH NH
Glisin 2
H O
Seri
n
C C C OH
H2 Rantai Cabang
Aromatik 
NH
Fenilalanin, Triptofan,
2

Fenilalanin
Tirosin
Asam amino sulfur
 Sistein dan
Metionin
H O

H C C OH
S H2 Asam Imino 
NH
Prolin
2 O
Sistein

C OH
NH
2

Prolin
 KLASIFIKASI ASAM AMINO
1. Asam amino esensial  Tidak dapat
dibentuk tubuh, sehingga harus disuplai
dari makanan
2. Asam amino semi esensial  Asam amino
yang dapat menghemat pemakaian
beberapa asam amino yang lain tetapi tidak
sempurna menggantikannya. Ex. Sistein
dapat menghemat pemakaian metionin
3. Asam amino non esensial  Asam amino
yang dapat disintesis oleh tubuh
Sumber: Osborne dan Mendell, peneliti asam amino terkemuka
 FUNGSI PROTEIN
 Pertumbuhan dan pemeliharaan
 Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
 Mengatur keseimbangan air
 Memelihara netralitas tubuh
 Pembentukan antibodi
 Mengangkut za-zat gizi
 Sumber energi yaitu menghasilkan 4 kkal/ gram 
protein.
 Angka Kecukupan
Gizi (AKG) tahun
2004

• Pola kebutuhan
protein per kg
BB/hari meningkat
sampai akhir usia
remaja & konstan
pada usia dewasa,
yakni 0.66 g/kg
BB/hari
1. Protein hewani  telur, ikan, daging
sapi, ayam, kambing, susu dan keju
2. Protein nabati  tempe, tahu,
oncom, kacang-kacangan dan
sereali
.
SUMBER
PROTEIN
 ANJURAN KONSUMSI
1. Kecukupan protein pada bayi:
a. 0 – 6 Bulan = 2,2 g/kg BB
2. Anak
b. 6 – 12 Bulan = 2 g/kg BB a. 1 – 3 Tahun = 1,8 g/kg
BB
b. 4 -6 Tahun = 1,5 g/kg BB
3. Remaja
c. 7 – 10 Tahun = 1,2 g/kg
a. 11 – 14 Tahun = 1 g/kg BB
BB
b. 15 – 18 Tahun = 0,9 g/kg
BB
4. Dewasa > 18 Tahun = 0,8
g/kg BB
Menurut Pedoman Umum Gizi
Seimbang anjuran konsumsi protein =
10 – 15% dari energi total sedangkan
Menurut AKG = 60 g/hari
DEFISIENSI & KELEBIHAN
PROTEIN
• Kwashiorkor
• Kekurangan Kalori Protein
(KKP)
• Busung Lapar
• Obesitas Burning
Intake
 TUGAS
1. Tuliskan saran pengolahan bahan
makanan yang mengandung protein?
2. Apa yang dimaksud dengan
a. Nilai Mutu Protein (NPR)
b. Nilai Biologik (NB)
c. Net Protein Utilization (NPU)
d. Protein Efficiency Ratio (PER)
e. Skor Asam Amino (SAA)
TERIMAKASIH