Lampiran 1

LEMBAR OBSERVASI
Kepmenkes RI no. 1098/Menkes/SK/VII/2003
Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

1. Nama kantin :
2. Fakultas :

No Objek pengamatan
Bobot Nilai Skor
Lokasi & Bangunan
1 Lokasi :
a. Tidak berada pada
arah angin dari
sumber 2
pencemaran(asap,b
au,debu)dan
cemaran lainnya.
b. Tidak berada < 100
meter dari sumber
pencemaran.
Jumlah
2 Bangunan :
a. Terpisah dari ruang
yang lainnya.
b. Kokoh/kuat/permanen. 2
c. Rapat serangga
d. Rapat tikus
Jumlah
3 Pembagian Ruang :
a. Ada dapur
b. Ada toilet
c. Ada gudang bahan
makanan 1
d. Ada ruang karyawan
e. Ada ruang administrasi

81

Universitas Sumatera Utara

 f. Ada gudang peralata
Jumlah
4 Lantai :
a. Bersih
b. Kedap air
c. Tidak licin 0,5
d. Rata
e. Kering
f. Konus
Jumlah
5 Dinding :
a. Kedap air 0,5
b. Rata
c. Bersih
Jumlah
6 Ventilasi :
a. Tersedia dan berfungsi
baik 1
b. Cukup menjamin rasa
nyaman
Jumlah
7 Pencahayaan/penerangan :
a. Tersebar merata di
setiap ruangan 1
b. Tidak menyilaukan
Jumlah
8 Atap :
a. Tidak menjadi sarang
tikus dan serangga
b. Tidak bocor 0,5
c. Cukup landai
Jumlah
9 Langit-langit :
a. Tinggi minimal 2,4
meter 0,5
b. Rata dan bersih
c. Tidak terdapat lubang-
lubang
Jumlah
10 Pintu :
a. Rapat serangga dan
tikus 1

82

Universitas Sumatera Utara

 b. Menutup dengan baik
dan membuka arah
luar
c. Terbuat dari bahan
yang kuat dan mudah
dibersihkan
jumlah
FASILITAS SANITASI
11 Air bersih:
a. Jumlah mencukupi
b. Tidak berbau,tidak
berasa dan tidak
berwarna. 3
c. Angka kuman tidak
melebihi ambang
d. Kadar bahan kimia
tidak melebihi nilai
ambang batas
jumlah
12 Pembuagan air limbah:
a. Air limbah mengalir
dengan lancar
b. Terdapat grease trap
c. Saluran kedap air 2
d. Saluran tertutup
Jumlah
13 Toilet :
a. Bersih
b. Letaknya tidak
berhubungan langsung 1
dengan dapur atau
ruang makan.
c. Tersedia air bersih
yang cukup
d. Tersedia sabun dan
alat pengering
e. Toilet untuk pria
terpisah dengan
wanita.
Jumlah
14 Tempat sampah :
a. Sampah diangkut tiap
24 jam
b. Disetiap ruang

83

Universitas Sumatera Utara

 penghasil sampah
c. tersedia tempat 2
sampah Dibuat dari
bahan kedap air dan
mempunyai tutup
d. Kapasitas tempat
terangkat oleh seorang
petugas sampah.
Jumlah
15 Tempat cuci tangan :
a. Tersedia air cuci
tangan yang
mencukupi 2
b. Tersedia sabun,
deterjen, dan alat
pengering/lap
c. Jumlahnya cukup
untuk
pengunjung/karyawan
Jumlah
16 Tempat mencuci peralatan:
a. Tersedia air dingin
yang cukup memadai
b. Tersedia air panas
yang cukup memadai
c. Terbuat dari bahan 1
yang kuat, aman dan
halus
d. Terdiri dari tiga bak
pencuci
Jumlah
17 Tempat mencuci bahan
makanan:
a. Tersedia air pencuci
yang cukup
b. Terbuat dari bahan
yang kuat, aman dan 1
halus
c. Air pencuci yang
dipakai mengandung
larutan hama
Jumlah
18 Loker karyawan :
a. Tersedia loker

84

Universitas Sumatera Utara

 karyawan dari bahan
yang kuat,mudah
dibersihkan dan
mempunyai tutup yang 1
rapat
b. Jumlah cukup
c. Letak loker diruang
tersendiri
d. Loker untuk karyawan
pria terpisah dengan
loker untuk wanita
Jumlah
19 Peralatan untuk pencegah
masuknya serangga dan tikus :
a. Setiap lubang ventilasi
dipasang kawat kasa
serangga.
b. Setiap lubang ventilasi
dipasang terali tikus 2
c. Persilangan pipa dan
dinding
tertutup rapat.
d. Tempat tendon air
mempunyai tutup dan
bebas jentik nyamuk
Jumlah
DAPUR,RUANG MAKAN
DAN
GUDANG BAHAN
MAKANAN
20 Dapur:
a. Bersih
b. Ada fasilitas
penyimpanan makanan
dingin (kulkas, freezer)
c. Tersedia fasilitas 7
penyimpanan makanan
panas ( termos
panas,kompor panas)
d. Ukuran dapur cukup
memadai
e. Ada sungkup dan
cerobong asap
f. Terpasang tulisan

85

Universitas Sumatera Utara

 pesan-pesan higiene
bagi penjamah/
karyawan
Jumlah
21 Gudang bahan makanan :
a. Tidak terdapat bahan
lain selaian bahan
makanan
b. Tersedia rak-rak 3
penempatan bahan
c. Kapasitas gudang
cukup memadai
d. Rapat serangga dan
tikus
jumlah
22 Ruang makan bagi penjamah:
a. Perlengkapan ruang
makan selalu bersih
b. Ukuran ruang
makanan minimal 0,85
m² per kursi. 5
c. Pintu masuk buka
tutup secara otomatis
d. Tersedia fasilitas cuci
tangan
e. Tempat peragaa
makanan jadi tertutup
Jumlah
PEMILIHAN BAHAN
MAKANAN
23 Bahan makanan;
a. Kondisi fisik bahan
makanan dalam
keadaan baik
b. Bahan makanan 5
kemasan terdaftar pada
Departemen Kesehatan
c. Bahan makanan
berasal dari sumber
resmi

86

Universitas Sumatera Utara

 Jumlah
24 Makanan jadi:
a. Kondisi fisik makanan jadi
dalam keadaan baik
b. Makanan jadi kemasan 6
tidak ada tanda-tanda
kerusakan dan terdaftar pada
Depkes RI
Jumlah
PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
25 Penyimpanan :
a. Suhu dan
kelembaban
penyimpanan sesuai
dengan persyaratan
jenis makanan.
b. Ketebalan 4
penyimpanan sesuai
dengan persyaratan
penyimpanan jenis
makanan
c. Penempatannya
terpisah dengan
makanan jadi
d. Tempatnya bersih
dan terpelihara
e. Disimpan dalam
aturan sejenis dan
disusun dalam rak-
rak
Jumlah
PENGOLAHAN BAHAN
MAKANAN
26 Pengolahan makanan :
a. Tenaga pengolah
memakai pakaian kerja
dengan benar dan cara
kerja yang bersih
b. Pengambilan makanan
menggunakan alat 5

87

Universitas Sumatera Utara

 khusus (sarung tangan,
alat penjepit
makanan,dll)
c. Menggunakan
peralatan dengan benar
Jumlah
PENYIMPANAN
MAKANAN JADI
27 Penyimpanan makanan jadi :
a. Suhu dan
kelembaban sesuai 5
dengan persyaratan
jenis makanan
b. Cara penyimpanan
tertutup
Jumlah
PENGANGKUTAN &
PENYAJIAN MAKANAN
28 Cara penyajian :
a. Makanan saat
disajikan dalam
keadaan hangat 5
b. Pewadahan dan
penjamah makanan
jadi menggunakan alat
yang bersih.
c. Cara membawa dan
menyajikan makanan
dengan tutup
d. Penyajian makanan
harus ada tempat yang
bersih.
Jumlah
29 Ketentuan peralatan:
a. Cara pencucian,
pengeringan dan
penyimpanan peralatan
memenuhi persyaratan
agar selalu dalam
keadaan bersih
sebelum digunakan
b. Peralatan dalam
keadaan baik dan utuh
c. Permukaan alat yang 15

88

Universitas Sumatera Utara

 kontak langsung
dengan makanan tidak
ada sudut mati dan
halus.
d. Peralatan makan tidak
boleh mengandung
Bakteri
e. Peralatan yang kontak
langsung dengan
makanan tidak
mengandung zat racun
Jumlah
30 TENAGA KERJA
Personal higiene:
a. Setiap
karyawan/penjamah
berprilaku bersih dan
berpakaian rapi
b. Setiap mau kerja cuci
tangan 7
c. Menutup mulut dengan
sapu tangan bila batuk
atau bersin
d. Menggunakan alat
yang sesuai dan bersih
Jumlah

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 5

Surat Izin Penelitian

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 6

Surat Hasil Uji Laboraturium

91

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 7

Hasil Laboraturium

92

Universitas Sumatera Utara

 93

Universitas Sumatera Utara

 94

Universitas Sumatera Utara

 95

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 4

Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. Kondisi bangunan salah satu kantin Universitas Sumatera Utara

Gambar 2. Kondisi dapur sekaligus tempat cuci peralatan di salah satu kantin
Universitas Sumatera Utara

96

Universitas Sumatera Utara

Gambar 3. Kondisi atap di salah satu kantin Universitas Sumatera Utara

Gambar 4. Tempat penyimpanan makanan jadi

97

Universitas Sumatera Utara

Gambar 5. Ruang makan bagi penjamah

Gambar 6. Tempat cuci peralatan

98

Universitas Sumatera Utara

Gambar 7. Langit-langit di salah satu kantin

99

Universitas Sumatera Utara