TEKNOBUGA Volume 6 No.

1 – September 2018

KULINER SEBAGAI PENDUKUNG INDUSTRI PARIWISATA

BERBASIS KEARIFAN LOKAL

Atiek Zahrulianingdyah
atiekzain_unnes@mail.unnes.ac.id
Jurusan PKK – FT – Universitas Negeri Semarang

Abstract: Tourism industry based on local wisdom is a field of business that together produce
products and services needed by tourists who make the elements of culture and local wisdom as a
tourist attraction including culinary. Various components of the tourism industry, one of which is the
culinary field. Culinary becomes part of the tourist destination that can not be ignored because
culinary becomes one of the basic human needs. Even culinary can be a special attraction when
one decides to visit the tourist area. Culinary based on local wisdom attracted many tourists, both
domestic and international tourists, such as rice gudeg, pecel rice, rendang Padang, rawon rice,
rujak cingur, soto Betawi, empek-empek Palembang, tempe chips, dodol garut, brem, ampyang ,
jadah tempe bacem, bika Ambon, bakpia, getuk, and many more, all of which are authentic food of
the region that has been tested for its existence. Higher Education has a strategic role in the
development of tourism culinary.

Keywords: Tourism industry, culinary

Abstrak: Industry pariwisata yang berbasis kearifan lokal adalah bidang usaha yang secara
bersama-sama menghasilkan produk maupun jasa pelayanan yang dibutuhkan oleh wisatawan
yang menjadikan unsur budaya dan kearifan lokal sebagai daya tarik wisata termasuk kulinernya.
Berbagai komponen industry pariwisata, salah satunya adalah bidang kuliner. Kuliner menjadi
bagian dari tujuan wisatawan yang tidak bisa diabaikan karena kuliner menjadi salah satu
kebutuhan pokok manusia. Bahkan kuliner bisa menjadi daya tarik khusus ketika seseorang
memutuskan untuk mengunjungi daerah wisata tersebut. Kuliner yang berbasis kearifan local
banyak diminati para wisatawan, baik wisatawan domestic maupun asing, diantaranya adalah nasi
gudeg, nasi pecel, nasi Padang, nasi rawon, rujak cingur, soto Betawi, empek-empek Palembang,
keripik tempe, dodol garut, brem, ampyang, jadah tempe bacem, bika Ambon, bakpia, getuk, dan
masih banyak lagi, yang kesemuanya merupakan makanan asli daerah yang telah teruji
kelezatannya. Perguruan Tinggi memiliki peran yang cukup strategis dalam pengembangan kuliner
pariwisata, khususnya yang memiliki program studi Tata Boga dengan berbagai inovasi makanan
tradisional dengan cita rasa dan tampilan kekinian.

Kata kunci: Industri pariwisata, kuliner berbasis kearifan lokal.

Pengantar Pariwisata diramalkan akan menjadi

sebuah industry global sejak terjadinya
Pengembangan dan promosi
revolusi industry, yang berdampak pada
pariwisata di Negara kita saat ini terlihat
naiknya pendapatan secara signifikan.
semakin gencar dan meningkat tajam
Kemajuan IT (teknologi informasi)
baik ditingkat regional, maupun
menunjang pula banyaknya
nasional dalam rangka mendukung
kemudahan-kemudahan untuk
program pembangunan nasional.
melakukan kunjungan wisata ke
Sangat mungkin ekonomi Indonesia
berbagai belahan dunia yang bisa
nantinya akan bergeser ke sektor jasa
diakses dengan sangat mudah. Hal ini
seperti pariwisata dan industry kreatif.
terjadi pula dinegara kita dimana

1
TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

Indonesia memiliki sumber daya alam perhatian kita, sehingga kearifan lokal
dan budaya yang luar biasa indahnya selalu menjadi insprirasi dalam
yang patut untuk dinikmati atau mengembangkan pariwisata, termasuk
dikunjungi masyarakat dunia. Makin didalamnya masalah kulinernya.
hari makin banyak dan berkembang Globalisasi menjadi alasan kuat
obyek wisata di Negara kita untuk bagi kembangkitan kembali identitas
dijadikan sebagai destinasi wisata budaya lokal di berbagai belahan dunia.
domestic maupun internasional. Tidak Hal ini sejalan pula dengan apa yang
ketinggalan pula kuliner yang disampaikan oleh Anthony Gidden
ditawarkan dari berbagai daerah (2011) bahwa semakin homogen gaya
destinasi wisata yang menjadi daya tarik hidup masyarakat akibat globalisasi,
tersendiri. semakin kokoh ketergantungan
Masyarakat kita pun semakin sadar masyarakat kepada nilai-nilai yang lebih
akan kebutuhan refressing dengan cara dalam yang diyakini seperti agama,
rekreasi jalan-jalan mengunjungi seni, budaya, sastra, pranata-pranata
tempat-tempat wisata yang saat ini sosial, adat istiadat dan sebagainya.
berkembang pesat. Berbaurnya Demikian pula dari perspektif lokal,
wisatawan asing dan wisatawan ketika dunia semakin tumbuh homogen
domestik, wisatawan asing dengan maka kita semakin menghargai tradidisi
penduduk setempat, tentu akan ada yang bermunculan dari dalam. Tanpa
benturan budaya atau problem sosial kita sadari nilai strategis budaya lokal
yang muncul diatara keduanya, telah menginspirasi berbagai daerah
khususnya penduduk setempat. Negara untuk mengembangkan potensi lokal
yang banyak kedatangan wisatawan dalam pengembangan pariwisata di
asing hampir selalu mengalami Indonesia termasuk kulinernya. Namun
pergeseran budaya dan kemerosotan juga harus kita jaga agar kekayaan alam
dalam gaya hidup tradisional mereka. dan budaya termasuk makanan
Untuk itu perlu adanya kesepakatan tradisional yang kita miliki, mendapat
bersama bahwa pengembangan perlindungan serta membutuhkan
pariwisata tidak boleh memarginalkan pelestarian agar dapat menjadi daya
budaya masyarakat dan spirit lokal. tarik destinasi wisata domestik maupun
Oleh sebab itu perlu dirancang mancanegara. Salah satunya dengan
pengembangan pariwisata yang sejalan cara dipatenkan agar tidak ada
dengan pengembangan budaya dan kemungkinan untuk diklaim sebagai
masyarakatnya. Hasil dari cipta, rasa hasil budaya Negara lain.
dan karya sebagai hasil produk budaya
tetap mendapatkan tempat dan

2
TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

Pembahasan pelayanan yang dibutuhkan oleh

wisatawan yang menjadikan unsur
Mencermati sejarah perkembangan
budaya dan kearifan lokal sebagai daya
pariwisata di dunia, menunjukkan bahwa
tarik wisata termasuk kulinernya.
pariwisata merupakan disiplin ilmu
Tujuan industry pariwisata yang utama
tersendiri. Pertama kali diajarkan di
adalah
kota Dubrounik (Yugoslavia) tahun
1920. Tahun 1930, di Swiss diajarkan 1. Meningkatkan ekonomi
sebagai mata pelajaran pada berbagai masyarakat sekitar lokasi wisata
sekolah tinggi dagang. (Bern University dan secara makro akan
dan St. Gallen University sejak tahun meningkatkan dan
1914). Tahun 1962, konggres di Madrid. menumbuhkan perekonomian
Organisasi seperti AIEST (Association nasional
D’Experst Scientifiquis Du Tourisme), 2. Mendorong tumbuhnya
AIT (Alliance Internationale Tourisme), investasi dibidang industry
dan IUTO secara resmi mengakui Ilmu pariwisata antara lain
Pariwisata sebagai cabang ilmu pembangunan lokasi / daerah
pengetahuan yang berdiri sendiri. AIEST wisata, pembangunan hotel,
berkedudukan di Bern, Swiss. pengadaan transportasi,
Pengertian Industri Pariwisata pembangunan infra struktur
menurut Undang-undang Pariwisata berupa jalan, fasilitas umum,
Nomer 10 tahun 2009, adalah rumah makan, kedai, lapak dsb.
organisasi usaha pariwisata yang saling Industri dalam kepariwisataan antara
terkait dalam rangka menghasikan lain:
barang dan / atau jasa bagi pemenuhan  Travel biro
kebutuhan wisatawan dalam  Transportasi (pesawat, kapal, kereta
penyelenggaraan wisata. Definisi lain api, bus, suttle bus, dokar, becak,
tentang Industri Pariwisata adalah motor)
merupakan kumpulan berbagai macam  Hotel, motel, villa, home stay
bidang usaha yang secara bersama –  Kuliner
sama menghasilkan produk - produk  Art Shop, industry kreatif
maupun jasa / pelayanan yang nantinya Komponen Industri Pariwisata meliputi
baik langsung maupun tidak langsung antara lain:
akan dibutuhkan oleh wisatawan. 1. Sumberdaya Pariwisata:
Sedangkan industry pariwisata yang  Sumberdaya alam
berbasis kearifan lokal adalah bidang  Sumberdaya manusia
usaha yang secara bersama-sama
menghasilkan produk maupun jasa

3
 TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

 Sumberdaya karya cipta  Destinasi wisata Ngarai Sianok

manusia (Padang) terkenal dengan sate
2. Fasilitas Hiburan dan Olahraga: Padang, Masakan Padang,
 Fasilitas rekreasi dan sanjai rendang telur, sanjai
kebudayaan singkong aneka rasa
 Fasilitas olahraga  Destinasi wisata Bali terkenal
3. Sarana dan Prasarana : dengan ayam taliwang, pelecing
 Alat komunikasi dan kangkung, pia Bali, salak Bali.
transportasi  Destinasi wisata Pantai
 Instalasi social / umum Parangtritis (Yogyakarta)
 Penyediaan akomodasi terkenal dengan nasi gudeg,

 Jasa perjalanan wisata bakpia, rempeyek kacang,

 Jasa pramuwisata peyek undur-undur, peyek

 Jasa makanan dan tumpuk, grubi

minuman  Destinasi wisata Kaliurang

 Jasa Transportasi (Yogyakarta) terkenal dengan

wisata nasi gudeng, jadah-bacem

Beberapa kuliner yang dijajakan di mbah Carik (jadah manten),

daerah destinasi wisata di Indonesia ampyang, wedang ronde, pecel

antara lain: mie.

 Destinasi wisata Candi Borobudur Lokasi destinasi wisata tersebut

(Magelang) kuliner yang dijumpai diatas terlihat kental budaya dan

adalah tahu kupat, getuk trio, salak kearifan lokal yang dilestarikan oleh

pondoh, gula jawa, rengginan masyarakat setempat, jika kita cermati

dari jasa layanan makanan dan
 Destinasi wisata Jatim Park (Batu,
minuman yang pada umumnya
Malang) terkenal dengan apel malang,
menyuguhkan hidangan khas daerah
sari apel, rujak cingur, rawon setan,
setempat, seperti lontong sate, pecel,
keripik tempe
soto, rujak cingur, tahu kupat, bakso,
 Destinasi wisata Sarangan
nasi rawon, ikan bakar, dengan
(Madiun) terkenal dengan sate
minuman es dawet, es klamud, bajigur,
kelinci, nasi pecel, sambel
ronde, dsb. Begitu pula souvenir yang
pecel, brem, lempeng / kerupuk
dijajakan baik yang berupa makanan,
puli, jeruk Bali.
seperti aneka dodol, brem, pie Bali,
 Destinasi wisata Danau Toba
ampyang, keripik tempe bakpia dsb.,
(Sumatra Utara) terkenal
maupun cinderamata hasil karya
dengan soto Medan, bika
masyarakat setempat, seperti
Ambon, Bolu Koja

4
TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

gantungan kunci khas masing-masing serta penyajiannya yang kekinian atau

daerah, kasongan, batik, rumah adat, modern sehingga menarik selera
angklung, macam-macam tas dengan wisatawan. Penyajian dan finishing
logo wisata, kaos dengan identitas sangat penting agar memberi kesan
wisata, dan sebagainya. Demikian pula makanan tradisional selera masa kini.
masyarakat Keraton Yogyakarta, Sentuhan akhir dari penyajiannya dapat
Keraton Solo, masyarakat Bromo, ditambahkan taburan keju, meisyes,
masyarakat Baduy, masih terlihat siram coklat dan sebagainya meskipun
memegang teguh adat istiadat yang materinya adalah pangan lokal yang
diyakininya. dimodifikasi sehingga berselera modern.
Jika kita cermati nilai-nilai lokal Myra (2003) mengatakan bahwa dalam
mampu menginspirasi tumbuhnya mengembangkan seni kuliner harus
kearifan lokal untuk mengembangkan tetap diusahakan untuk
potensi lokalitas dalam pengembangan mempertahankan keaslian dan keunikan
pariwisata. Ide tersebut dikembangkan yang dipunyai dari masing-masing
berdasarkan asumsi bahwa daerah, baik dari cara memasak, cara
pembangunan daya tarik wisata menghidangkan maupun perangkat
didasarkan pada pembangunan sajinya.
masyarakat dan budaya setempat. Beberapa contoh makanan
Dalam masalah kuliner juga terlihat tradisional kota Yogyakarta dan
budaya masyarakat setempat masih sekitarnya (Marwanti, 2005) yang dapat
kental. Makanan yang dijajakan tidak dijadikan rujukan dalam penyajian
terlepas dari makanan yang ada di kuliner berbasis kearifan local untuk
daerah masing-masing meskipun sudah tujuan pariwisata adalah sebagai
terlihat adanya inovasi dan cita rasa berikut:
Tabel 1. Kuliner makanan tradisional Kodya Yogyakarta
Wilayah Makanan utama Jajanan Minuman
Kodia 1.Gudeg Barek (opor 1. Legomoro 1. Bir Jawa
Yogyakarta ayam 2. Kipo 2.Dawet temu ireng
Telur areh, sambal 3. Utri
3.Wedang Secang
goreng krecek), tempe 4. Bakpia
bacem 5. Yangko
2.Nasi putih, trancam, 6. Roti jok
gadon daging sapi, 7. Jadah manten
3. Nasi Langgi 8. Klepon
4. Nasi Gurih 9. Kolak apem
5. Ayam goreng

Tabel 2. Kuliner makanan tradisional Kabupaten Sleman

5
TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

Wilayah Makanan Utama Jajanan Minuman

Kabupaten 1.Nasi jagung, kare 1. Jadah (Pakem) 1. Dawet
Sleman enthok, urapan, rambak 2. Tahu tempe 2. Rempah sari
cakar ayam bacem daun asem
2.Nasi putih, bebek 3. Ampyang jahe 3. Kunir Asem
bacem, urapan, terik 4. Jenang upih 4. Es Jahe
tahu tempe 5. Cenil 5. Setup salak
3.Nasi putih, gurameh 6. Criping singkong pondoh
bumbu rujak, buntil, 7. Rengginang 6. Wedang tape
semur telur. ketan ketan
4.Nasi putih, gurameh 8. Carang gesing
goreng Morolejar, 9. Emping bumbu
Wader goreng kalisoro,
oyak-oyok mbayung,
oseng daun pakis,
rempeyek udang kali

Tabel 3. Kuliner makanan tradisional Kabupaten Bantul

Wilayah Makanan Utama Jajanan Minuman

Kabupaten 1.Nasi putih mangut ikan 1. Srabi kuah 1. Dawet onggok
Bantul pari asap, sate tempe, 2. Grubi 2. Rujak serut
rempeyek jingking. 3. Adrem 3. Dawet gulo Jowo
2.Nasi putih, pepes ikan 4. Lemper 4. Wedang Ronde
surung, oseng pete 5. Peyek tumpuk 5. Rujak pakel
daun brambang, bothok 6. Peyek undur- 6. Es kelapa muda
sembukan undur
3.Nasi putih, tongseng 7. Emping garut
kambing, sambal kecap, 8. Emping jagung
acar

Tabel 4. Kuliner makanan tradisional Kabupaten Gunung Kidul

Wilayah Makanan Utama Jajanan Minuman

Kabupaten 1.Nasi merah, sayur 1.Wajik sawut 1.Rujak degan
Gunung Kidul Lombok ijo, empal singkong 2. Kolak waluh
daging, tempe goreng 2. Pathilo 3. Wedang jahe
2.Nasi uleng, terik daun 3. Gathot 4. Wedang selasih
papaya, goreng 4. Cemplon 5. Semelak pace
bandeng duri lunak 5. Lemet 6. Wedang sere
3.Nasi jagung, urapan, 6. Suweg kukus
bothok ikan layur, sate 7. Gembili rebus
tahu, enthung jati 8. Grontol
goreng, gule daun
singkong

6
TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

Tabel 5. Kuliner makanan tradisional Kabupaten Kulon Progo

Wilayah Makanan Utama Jajanan Minuman

Kabupaten Kulon 1.Nasi jagung, sayur 1. Geblek 1. Dawet mesem
Progo lodeh, bothok teri- 2. Sengek benguk 2. Wedang Angsle
mlanding, oseng daun 3.Nogosari labu 3. Rujak Crobo
papaya. kuning 4. Wedang jahe
2.Nasi putih, brongkos 4. Rengginan 5. Es Kopyor
kluwih, udang masak 5. Wingko
taoco, sambal Lombok 6.Jenang madu
ijo, pecel combrang sirsat.
3.Growol, brongkos, lele
mangut, pregedel
tempe, peyek teri.

Upaya mengangkat makanan modern di berbagai toko pastry dan

tradisional di Negara kita sebenarnya bakery. Hal ini menunjukkan bahwa kue
telah dilakukan sejak tahun 1972 oleh tradisional kita telah sejajar dengan
Jop Ave Menteri Pariwisata kita pada produk pastry dan bakery dari Negara
saat itu. Pada saat itu makanan yang lain. Demikian pula makanan sepinggan
disajikan untuk acara kenegaraan di kita telah masuk ke restaurant berkelas
Istana Negara, khususnya untuk internasional seperti aneka soto, empek-
makanan jajanan atau snack makanan empek, aneka sate, nasi Padang dsb.
tradisional yang sudah dimodivikasi Perguruan Tinggi yang didalamnya
sesuai selera yang bisa diterima secara terdapat program studi yang berkaitan
nasional maupun internasional. dengan pangan seperti prodi Tata Boga,
Pengembangan jajanan tersebut Prodi Pendidikan Kesejahteraan
menyangkut dalam hal citarasa, bentuk, Keluarga, Prodi Teknologi Pangan,
porsi lebih diperkecil dan cara diharapkan bisa berkontribusi pada
penyajiannya yang berselera nasional pengembangan indutri pariwisata bidang
dan internasional. Sejak saat itulah makanan. Hasil penelitian sebagai karya
makanan tradisional kita terangkat ke akhir mahasiswa yang berkaitan dengan
kelas yang lebih berprestise seperti di produk makanan bisa disumbangkan
hotel, jamuan rapat di acara resmi, untuk memperkaya khasanah makanan
jamuan di acara resepsi dan berbasis kearifan lokal. Seperti aneka
sebagainya. Sampai saat inipun kita dodol dari berbagai pangan lokal (dodol
sangat mudah mendapatkan makanan dari berbagai umbi-umbian, dodol cabe,
tradisional dengan citarasa dan selera dodol wortel, dodol tape, dodol aneka

7
TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

buah-buahan), torakur (tomat rasa bisa mengangkat citra

kurma), tofi tomat, tofi nangka, tofi pariwisata di Indonesia.
jambu biji, olahan dari singkong dengan
berbagai varian rasa, dsb. Kepustakaan yang ditilik:

Enzensberger, Hans Magnus. A

Simpulan
Theory of Tourism. Bahan
Perkembangan dunia wisata Ajar: Mahasiswa Pendidikan
saat ini membuka peluang bagi Kejuruan Pasca Sarjana
berkembangnya industry pariwisata UNNES.
bidang kuliner di daerah destinasi Giddens, Anthony. 2001.
wisata, baik skala kecil, menengah Runaway Word: Bagaimana
maupun skala besar (internasional). Globalisasi Merombak
Perguruan Tinggi memiliki andil dalam Kehidupan Kita. Jakarta:
pengembangan industry pariwisata Gramedia
bidang kuliner dengan produk penelitian Marwanti. 2005. Pemberdayaan
yang dihasilkan, dari segi kuantitas Makanan Tradisional
maupun kualitas kuliner yang akan Pendukung Program
dijajakan dalam daerah destinasi wisata. Pariwisata di Daerah
Adanya industry pariwisata Istimewa Yogyakarta.
yang berbasis pada kearifan lokal Makalah. Seminar Nasional
setidaknya akan: Membangun Citra Pangan
Tradisional. Semarang:
1. Meningkatkan ekonomi
UNNES
masyarakat disekitarnya
Myra. P. Gunawan. 2003. Seni
2. Pendapatan asli daerah
Kuliner dan Perangkat Saji
meningkat yang akan
Makanan Khas Nusantara.
bermanfaat bagi pembangunan
Deputi Bidang
daerah (APBD)
Pengembangan Produk dan
3. Pendapatan nasional (income
Usaha Pariwisata
Negara) meningkat.
Kementerian Kebudayaan
4. Maraknya kuliner dari daerah
dan Pariwisata.
wisata yang masih
Picard,Michel. 2006. Bali:
mempertahankan budaya lokal.
Pariwisata Budaya dan
5. Berkembangnya industri
Budaya Pariwisata. Jakarta:
makanan jajanan sebagai buah
KPG, Forum Jakarta Paris,
tangan para wisatawan yang
dan Ecole Francaise
d’Extreme-Orient.

8
TEKNOBUGA Volume 6 No.1 – September 2018

Sutarso, Joko. 2007. Model

Pembelajaran Budi Pekerti
Berbasis Budaya Lokal:
Kasus Wayang Purwo. Hasil
Penelitian. Surakarta: LPPM
UMS.