Presentasi berjudul: "MIKROBIOLOGI TERAPAN

(UDARA, AIR, KESEHATAN DAN INDUSTRI) Oleh

Muhammad Firman Suut 821413005 Kelas A S1
Farmasi."— Transcript presentasi:
1 MIKROBIOLOGI TERAPAN (UDARA, AIR, KESEHATAN DAN INDUSTRI) Oleh
Muhammad Firman Suut Kelas A S1 Farmasi

2 MIKROBIOLOGI TERAPAN INDUSTRI AIR KESEHATAN UDARA

3 Salah satu manfaat mikroorganisme dalam bidang kesehatan adalah dalam menghasilkan
antibiotika. Bahan antibiotik dibuat dengan bantuan fungi, aktinomiset, dan bakteri lain.
Antibiotik ini merupakan obat yang paling manjur untuk memerangi infeksi oleh bakteri.
Beberapa mikroba menghasilkan metabolit sekunder, yang sangat bermanfaat sebagai obat untuk
mengendalikan berbagai penyakit infeksi. Sejak dulu dikenal jamur Penicillium yang pertama
kali ditemukan oleh Alexander fleming (1928), dapat menghasilkan antibiotika penisilin.

4 Selain untuk antibiotik, dalam bidang kesehatan mikrorganisme juga dapat digunakan sebagai
agen pembusuk di dalam saluran pencernaan alami, yang turut membantu mencerna makanan di
dalam saluran pencernaan. Mikroorganisme tidak saja terdapat dan hidup di lingkungan, akan
tetapi juga di tubuh manusia. Tubuh manusia tidaklah steril atau bebas dari mikroorganisme,
begitu manusia dilahirkan ia langsung berhubungan dengan mikroorganisme. Mikroorganisme
yang secara alamiah terdapat di tubuh manusia disebut flora normal atau mikrobiota.

5 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kehadiran Flora Normal Pada Tubuh Manusia

Nutrisi kebersihan seseorang (berapa seringnya dibersihkan) kondisi hidup penerapan prinsip-
prinsip kesehatan

6 Mikroflora pada tubuh berdasarkan bentuk dan sifat kehadirannya dapat digolongkan
menjadi 2 yaitu :
Mikroorganisme tetap/normal (resident flora/indigenous) yaitu mikroorganisme jenis tertentu
yang biasanya ditemukan pada bagian tubuh tertentu dan pada usia tertentu. Flora normal ini
akan mendapatkan makanan dari sekresi dan produk-produk buangan tubuh manusia, dan tubuh
memperoleh vitamin atau zat hasil sintesis dari flora normal. Mikroorganisme ini umumnya
dapat lebih bertahan pada kondisi buruk dari lingkungannya an pada usia tertentu
Contohnya : Streptococcus viridans, S. faecalis,Pityrosporum ovale,Candida albicans.

7 Next.. 2. Mikroorganisme sementara (transient flora) yaitu mikroorganisme nonpatogen atau

potensial patogen yang berada di kulit dan selaput lendir/mukosa selama kurun waktu beberapa
jam, hari, atau minggu. Keberadaan mikroorganisme ini ada secara tiba-tiba (tidak tetap) dapat
disebabkan oleh pengaruh lingkungan, tidak menimbulkan penyakit dan tidak menetap

8 Penularan suatu penyakit dapat berlangsung dalam 3 cara :

Berdasarkan Jalur Kompleks Dua Faktor, yaitu dari mikroba patogen langsung ke manusia.
Berdasarkan Jalur Kompleks Tiga Faktor, yaitu mikroba patogen ke vektor ke manusia
Berdasarkan Jalur Kompleks Empat Faktor, yaitu mikroba patogen, vektor pertama, vektor
kedua, manusia

9 Flora Normal Pada Tubuh Manusia

  Kulit Kebanyakan bakteri kulit di jumpai pada epitelium yang seakan-akan bersisik (lapisan
luar epidermis), membentuk koloni pada permukaan sel-sel mati. Kebanyakan bakteri ini adalah
spesiesStaphylococcus dan sianobakteri aerobik, atau difteroid Hidung dan Nasofaring
(nasopharynx) Flora utama hidung terdiri dari korinebakteria, stafilokokus dan
streptokokus.Dalam hulu kerongkongan hidung, dapat juga dijumpai bakteri Branhamella
catarrhalis(suatu kokus gram negatif) dan Haemophilus influenzae (suatu batang gram negatif).

10 Mulut Kelembapan yang paling tinggi, adanya makanan terlarut secara konstan dan juga
partikel-partikel kecil makanan membuat mulut merupakan lingkungan ideal bagi pertumbuhan
bakteri. Mikrobiota mulut atau rongga mulut sangat beragam; banyak bergantung pada kesehatan
pribadi masing-masing individu. Orofaring (oropharinx) Orofaring (bagian belakang mulut juga
dihuni sejumlah besar bakteri Staphylococcus aureus dan S. epidermidis dan juga
difteroid.Tetapi kelompok bakteri terpenting yang merupakan penghuni asli orofaring ialah
streptokokus hemolitik, yang juga dinamakanStreptokokus viridans

11 JALAN MASUK MIKROORGANISME KE TUBUH INANG

Rongga mulut JALAN MASUK MIKROORGANISME KE TUBUH INANG Saluran
pencernaan Saluran pernafasan     Kulit

12 Saluran Pernapasan Saluran pernafasan merupakan jalan termudah bagi mikroorganisme

infeksius. Mikroorganisme terhirup melalui hidung atau mulut dalam bentuk partikel debu.
Penyakit yang muncul umumnya adalah pneumonia, campak, tuberkulosis, dan cacar air

13 Saluran Pencernaan Mikroorganisme dapat memasuki saluran pencernaan melalui bahan

makanan atau minuman dan melalui jari tangan yang terkontaminasi mikroorganisme patogen.
Mayoritas mikroorganisme tersebut akan dihancurkan oleh asam klorida (HCL) dan enzim-
enzim di lambung, atau oleh empedu dan enzim di usus halus. Mikatroorganisme yang berahan
dapat menimbulkan penyakit. Misalnya demam tifoid, disentri amoeba, hepatitis A, dan kolera.
Patogen ini selanjutnya dikeluarkan melalui feses dan dapat ditransmisikan ke inang lainnya
melalui air, makanan, atau jari-jari tangan yang terkontaminasi.

14 KULIT Kulit sangat penting sebagai pertahanan terhadap penyakit. Kulit yang tidak
mengalami perlukaan tidak dapat dipenetrasi oleh mayoritas mikroorganisme. Beberapa
mikroorganisme memasuki tubuh melalui daerah terbuka pada kulit, folikel rambut, maupun
kantung kelenjar keringat. Mikroorganisme lain memasuki tubuh inang pada saat berada di
jaringan bawah kulit atau melalui penetrasi atau perlukaan membran mukosa. Rute ini disebut
rute perenteral. Suntikan, gigitan, potongan, luka, atau pembedahan dapat membuka rute infeksi
parenteral.

15 Rongga Mulut Pada permukaan rongga mulut terdapat banyak koloni mikroorganisme. Salah
satu penyakit yang umum pada rongga mulut akibat kolonisasi mikroorganisme adalah karies
gigi. Karies gigi diawali akibat pertumbuhan Streptococcus mutans dan
spesies Streptococcus lainnya pada permukaan gigi. Hasil fermentasi metabolism menghidrolisis
sukrosa menjadi komponen monosakarida, fruktosa, dan glukosa. Enzim glukosiltransferasi
selanjutnya merakit glukosa menjadi dekstran. Residu fruktosa adalah gula utama yang
difermentasi menjadi asam laktat. Aku

16 A. MIKROBIOLOGI AIR (AKUATIK)

Air merupakan materi penting dalam kehidupan. Semua makhluk hidup membutuhkan air.
Misalnya sel hidup, baik hewan maupun tumbuhan, sebagian besar tersusun oleh air, yaitu lebih
dari 75% isi sel tumbuhan atau lebih dari 67% isi sel hewan.

17 Habitat Air Tawar Dibagi : habitat air tenang (danau, rawa, kolam) lentik habitat air mengalir
(sungai) lotik Bakteri : Pseudomonas, Caulobacter, Nevskia, Hyphomicrobium, Achromobacter,
Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus Cyanobacteria : Aphanizomenon, Anabaena,
Microcyztis Fungi : Cladosporium Alga : Chromulina,, Botrydiopsis, Navicula, Nautococcus
Protozoa : Difflugia, Vorticella, Arcella, Acineta

18 HABITAT DANAU Terbagi menjadi 3 lapisan : zona litoral, zona limnetik, zona profundal
Zona litoral, didominasi tanaman air atau sebagian terendam air, merupakan tempat perlekatan
alga berfilamen atau epifitik Zona limnetik, didominasi alga planktonik Kedalaman kompensasi:
kedalaman terendah dari penetrasi cahaya dimana aktivitas fotosintetik seimbang dengan
aktivitas respirasi Organisme zona profundal didominasi oleh produser sekunder

19 Pembagian habitat danau berdasarkan produktivitas dan konsentrasi nutrien :

Oligotrofik (memiliki konsentrasi nutrien rendah). Ciri : dalam, memiliki hipolimnion yang lebih
luas dari epilimnion, produktivitas primer relatif rendah. Eutrofik (memiliki konsentrasi nutrien
tinggi). Ciri: lebih dangkal drpd danau Oligotrofik, laju produktivitas primer tinggi. Konsentrasi
O2 biasanya rendah drpd di oligotrofik karena dekomposisi aerobik nutrien organik yg ekstensif

20 HABITAT SUNGAI Sungai ditandai dengan air yang mengalir, memiliki zona air deras
(dangkal) dan air tenang (dalam) Kebanyakan mikroba menempel pada permukaan substrat
(batuan) Sungai banyak menerima limpahan limbah industri, pertanian dan rumah tangga
(senyawa organik, kimia), komposisi mikroba dekat pengeluaran limbah, daerah hulu dan hilir
akan berbeda.

21 Komunitas mikroba air tawar

Utk habitat air tawar, populasi mikroba di danau lebih banyak dipelajari daripada sungai
Mikroba yg banyak dijumpai, Flavobacterium, Brevibacterium, Micrococcus, Bacillus,
Pseudomonas, Nocardia, Streptomyces, Micromonospora, Cytophaga, Spirillum, Vibrio.

22 Habitat Laut Lautan menempati 71% permukaan bumi, kedalaman rata-rata m dan kedalaman
maksimum m. Daerah pertemuan antara air tawar dan air laut : Estuarin, memiliki produktivitas
lebih tinggi drpd kedua lingkungan tersebut. Komposisi dan aktivitas komunitas mikroba laut
Daerah pelagik mrpk lingkungan yg unik buat makro dan mikroorganisme karena tanpa
tumbuhan tk tinggi, semua produksi primer dilakukan oleh alga mikroskopis dan bakteri
23 Jumlah mikroba relatif tinggi di daerah dekat pantai, upwelling dan estuaria tetapi di daerah
pelagik turun drastis (1-100/ml). Jumlah pop mikroba cukup tinggi pd bbrp cm sedimen laut (107
– 108 /g), karena melimpahnya nutrien di daerah tersebut. Mikroba laut ditandai dengan
kemampuan tumbuh pada salinitas 20 – 40 ppt, dan yang benar2 asli laut mampu mentoleransi
salinitas > 33 ppt.

24 Bakteri laut tidak akan tumbuh tanpa adanya NaCl, karena bakteri yang hidup di laut
memerlukan ion-ion utk menjaga fungsi membran. Na dan Cl diperlukan utk transport aktif
Beberapa bakteri laut memiliki membran berlapis menyelubungi selnya. Apabila didedahkan
pada air tawar akan merusak lapisan membran dan sel mati.

25 Di laut dalam, bakteri teradaptasi dengan temperatur rendah (psikrofilik) dan tekanan air
tinggi (barotoleran) Kebanyakan bakteri laut adl G+ dan motil, aerob atau fakultatif anaerob.
Populasi bakteri proteolitik tinggi dibandingkan dgn yang di lingk air tawar atau tanah. Terutama
dr genera Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium. Bakteri kemolitotrofik yg terlibat dlm siklus N
adl Nitrococcus, Nitrosomonas, Nitrospira, Nitrococcus, Nitrobacter

26 KEUNTUNGAN & KERUGIAN MIKROBA DALAM AIR

1. Fitoplankton & zooplankton menyuburkan perairan, sebagai makanan utama ikan (Chlorella,
Scenedesmus, Hydrodictyon, Pinnularia, Tabellaria, Synedra) 2. Banyak fungi dan bakteri
sebagai dekomposer/degrader dan pendetoksifikasi bahan beracun 3. Aerator perairan,
menambah O2 melalui fotosintesis oleh mikroalga 4. Hasil perombakan bahan oleh mikroba
dimanfaatkan oleh jasad lain

27 KERUGIAN Mikroba penyebab penyakit : Salmonella (tifus/paratifus), Shigella (disentri),

Vibrio (kolera), Entamoeba (disentri amuba), Ascaris (p. cacing) Mikroba penghasil toksin
berbahaya : Clostridium, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus, Anabaena, Microcystis
Penyebab air berwarna. Bakteri besi Crenothrix, Sphaerotilus mengoksidasi senyawa ferro
menjadi ferri Penyebab air berbau, karena adanya bakteri belerang Thiobacillus, Chromatium
yang mereduksi senyawa sulfat menjadi H2S Badan dan warna air berwarna hijau, biru-hijau
atau warna lain sesuai dengan warna mikroalga (blooming alga). Penyebab Anabaena,
Microcystis

28 MIKROBIOLOGI UDARA Udara tidak mempunyai flora alami, karena organisme tidak
dapat hidup dan tumbuh terapung begitu saja di udara. Flora mikroorganisme udara terdiri atas
organisme-organisme yang terdapat sementara mengapung di udara atau terbawa serta pada
partikel debu.

30 Kelompok mikroorganisme yang paling banyak berkeliaran di udara bebas adalah bakteri,
jamur (termasuk didalamnya ragi) dan juga mikroalgae. Kehadiran jasad hidup tersebut didalam
udara, ada yang didalam bentuk vegetatif (tubuh jasad) ataupun dalam bentuk generatif
(umumnya spora).

31 Jenis mikroba yang ditemukan di udara             Selain gas, partikel debu dan uap air, udara
juga mengandung mikroorganisme. Di udara terdapat sel vegetatif dan spora bakteri, jamur dan
ganggang, virus dan kista protozoa. Selama udara terkena sinar matahari, udara tersebut akan
bersuhu tinggi dan berkurang kelembabannya. Selain mikroba yang mempunyai mekanisme
untuk dapat toleran pada kondisi ini, kebanyakan mikroba akan mati. Udara  terutama
merupakan media penyebaran bagi mikroorganisme. Mereka terdapat dalam jumlah yang relatif
kecil bila dibandingkan dengan di air atau di tanah. Mikroba udara dapat dipelajari dalam dua
bagian, yaitu mikroba di luar ruangan dan di dalam ruangan.

32 Fakta mikrooranisme udara Tahun 1837, Theodore Schwann, dalam percobaan untuk
mendukung pandangan Spallanzani memasukkan udara segar yang telah dipanaskan ke dalam
kaldu daging steril dan menunjukkan bahwa pertumbuhan mikroba tidak dapat terjadi Louis
Pasteur pada tahun 1861 merupakan orang yang pertama menunjukkan bahwa mikroorganisme
tumbuh akibat kontaminasi dari udara. Dia menggunakan kapas khusus untuk menyaring udara
sehingga mikroba tidak dapat masuk ke dalam kaldu daging steril. Dia secara mikroskopis
menunjukkan keberadaan mikroorganisme dalam kapas. Dalam percobaan menggunakan tabung
berleher angsa, ia menunjukkan bahwa pertumbuhan tidak bisa terjadi dalam media steril kecuali
terdapat kontaminasi dari udara yang tidak steril.

33 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Keberadaan Mikroba Di Udara  faktor intrinsik meliputi

sifat dan keadaan fisiologis mikroorganisme dan juga keadaan suspensi. Spora relatif lebih
banyak daripada sel vegetatif.  Hal ini terutama karena sifat spora dorman yang memungkinkan
mereka untuk mentolerir kondisi yang tidak menguntungkan seperti pengeringan, kurangnya
nutrisi yang cukup dan radiasi ultraviolet. Demikian pula spora fungi berlimpah di udara karena
spora merupakan alat penyebaran penyebaran fungi.  

34 Ukuran mikroorganisme merupakan faktor yang menentukan jangka waktu mereka untuk
tetap  melayang di udara. Umumnya mikroorganisme yang lebih kecil dapat dengan mudah
dibebaskan ke udara dan tetap di sana selama jangka waktu lama. Miselium fungi memiliki
ukuran yang lebih besar dan karena itu tidak dapat bertahan lama di udara.  Keadaan suspensi
memainkan peran penting keberadaan mikroorganisme di udara. Semakin kecil suspensi,
semakin besar kemungkinan mereka untuk tetap berada di udara.

35 Macam- macam penyakit yang ditularkan melalui udara - Tuberkulosis atau TBC
Tuberkulosis atau TBC adalah penyakit yang sangat mudah sekali dalam penularannya.
Penderita TBC biasanya mengalami batuk yang berkepanjangan sebagai gejala utama selama
beberapa minggu yang diikuti dengan demam tinggi. - Meningitis Meningitis adalah peradangan
yang terjadi pada meninges, yaitu membrane atau selaput yang melapisi otak dan syaraf tunjang.
Meningitis dapat disebabkan berbagai organisme seperti virus, bakteri ataupun jamur yang
menyebar masuk kedalam darah dan berpindah kedalam cairan otak.

36 Bakteri yang dapat mengakibatkan serangan meningitis diantaranya: 1

Bakteri yang dapat mengakibatkan serangan meningitis diantaranya: 1. Streptococcus
pneumoniae (pneumococcus). 2. Neisseria meningitidis (meningococcus). 3. Haemophilus
influenzae (haemophilus). 4. Listeria monocytogenes (listeria). 5. Bakteri lainnya yang juga
dapat menyebabkan meningitis adalah Staphylococcus aureus dan Mycobacterium tuberculosis.

37 MIKROBIOLOGI INDUSTRI
38 PENGERTIAN Mikrobiologi Industri adalah ilmu yang mempelajari proses industri dengan
mengikut sertakan mikrobia dalam memproduksi produk-produk yang mempunyai nilai ekonomi
tinggi. Produk yang dibuat dipilih senyawa yang sulit diperoleh melalui cara kimiawi.

39 Fermentasi Pangan Mknan fermentasi adalah mknan yg dibuat dg bantuan mikrobia atau
enzim sehingga mengalami perubahan secara biokimiawi yg dikehendaki dan dpt memberikan
ciri spesifik mknan tsb. Proses fermentasi lbh efisien dibanding pengawetan lain krn mgnkan
energi yg rendah.

40 Manfaat fermentasi makanan

Makanan akan lebih bergizi Lebih mudah dicerna Lebih aman Memberikan flavor yang lebih
baik

41 Mikrobia yg digunakan utk proses fermentasi tgt pada :

Aktivitas air pH Suhu Komposisi bahan dasar Adanya zat-zat yang bersifat mendukung

42 Jenis mo yg dominan dlm fermentasi :

Jamur: Amylomyces, Aspergillus, Monascus, Neurospora, Rhizopus, Mucor Bakteri : gol BAL
meliputi Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, bakteri asam asetat – Acetobacter, gol
Bacillus Yeast : Saccharomyces, Candida, Endomycopsis, Torulopsis

43 Penggolongan mknan fermentasi berdasarkan mo yg berperanan :

Homofermentasi  hanya 1 jenis spesies mo, cth tempe : Rhizopus oligosporus Heterofermentasi
 lbh dari 1 jenis mo dari spesies yg berbeda, cth pada ragi tdpt jamur Amylomyces, yeast
Endomycopsis dan Saccharomyces Homomultifermentasi  2 atau lbh strain dari spesies yg sama
cth yogurt kedelai perlu 2 strain L. acidophilus yg berbeda peranannya. Polifermentasi 
dilakukan sejml mo dari strain & spesies yg berbeda, mrpk tipe ferm mknan tradisional yg alami

44 Beberapa mknan fermentasi yang tergolong homofermentatif

Oncom  ferm dari bungkil kcg tnh oleh Neurospora intermedia Shofu  tofu yg difermentasi
jamur Actinomucor elegans Tempe  biji kedelai oleh jamur Rhizopus oligosporus

45 Heterofermentatif Tape  jamur Amylomyces, yeast Saccharomyces, Endomycopsis atau

Candida Teh  yeast Saccharomyces bisporus, Candida sp, bakteri asam asetat Kecap 
Aspergillus oryzae atau A. sojae serta yeast dan bakteri sbg pbtk flavor yg khas Shoyu (soy
sauce) : sama dg kecap hanya ditambah gandum Tauco  A. oryzae Miso  spt tauco tapi kedelai
dihancurkan sblm difermentasi, A. sojae, A. oryzae Sake  beras ketan A. oryzae dan S.
cerevisae Sauerkraut & pickle  BAL, Leuconostoc mesenteroides, L. plantarum, L. delbrueckii.

46 Penggolongan mknan fermentasi berdsrkan bhn dsr yg digunakan (Campbell-Platt,

1987)
Minuman beralkohol : wine, bir, sake, brem cair Mknan fermentasi dari serealia : roti, dll Mknan
fermentasi dari susu : keju, kefir, yogurt, dadih Mknan fermentasi dari ikan : balacan (Phil),
terasi Mknan fermentasi dari sayuran dan buah : sauerkraut, pickle, kimchi, tempoyak, asinan
sawi Mknan fermentasi dari kacangan : tempe, kecap, oncom, tauco, shoyu, miso Mknan
fermentasi dari daging : salami (Aus), nham (Thai) Mknan fermentasi dari bahan berpati : tape
ketela, growol, gatot Mknan fermentasi dari bahan lain : dage dari ampas kelapa, tempe
bongkrek dari ampas kelapa, nata de coco,

47 Penggolongan mknan fermentasi di negara2 Asia mnrt Steinkraus (1982)

Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses proteolisis pada protein nabati oleh aktivitas enzim
mikrobia contoh : soy sauce dari China, Shoyu dan miso dari Jepang, kecap dan tauco dari Ind
Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses hidrolisis ikan/udang dlm lart garam pekat misal petis,
terasi Mknan ferm yg dihslkan memp tekstur yg menyerupai daging dari bahan serealia atau
kacang2an sbg substrat misal tempe, oncom Mknan ferm dg mempergunakan prinsip koji sbg
inokulan misal soy sauce, miso, kecap, tempe, oncom, tape, brem, sake Mknan ferm yg dihslkan
berdsrkan proses yg dpt menghasilkan asam2 organik sbg hasil utamanya misal kimchi, tape
Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses fermentasi alkohol misal sake, tape ketan, tape ketela,
brem

48 Penggolongan lain : Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor seperti daging dari
protein nabati (soy sauce, shoyu, kecap, miso/tauco) Proses fermentasi yang dapat menghasilkan
flavor spt daging dari protein hewani (saus ikan, udang, pasta ikan) Proses fermentasi yg dpt
membentuk tekstur spt daging dari bahan serealia (tempe, oncom) Proses fermentasi yang
ditujukan untuk menaikkan kandungan protein dari bahan berpati (tape ketan, tape ketela) Proses
fermentasi yg ditujukan untuk memperkaya produk dengan vitamin (tape, tempe, oncom) Proses
fermentasi yg ditujukan utk produksi roti dari bahan bukan gandum Proses fermentasi yg
ditujukan utk mengurangi waktu pemasakan dan bahan bakar yg dipergunakan (tempe, oncom)
Proses fermentasi yg ditujukan sbg pengawetan dgn biaya yg relatif rendah (pickle, sauerkraut,
kimchi)

49 Fermentasi Pangan dari Bahan Protein Nabati

50 Tempe Ciri-ciri : warna putih, tekstur kompak, flavor spesifik

Warna putih disebabkan miselia jamur yg tumbuh pada permukaan biji kedele Jamur Rhizopus
oligosporus

51 Sifat-sifat jamur R. oligosporus

Tidak dapat menggunakan sumber karbon dari KH biji kedele spt stakhiosa, rafinosa, dan
sukrosa, ttpi bisa mgnkan sumber C dari glukosa, fruktosa, galaktosa, dan maltosa Memp
aktivitas enzim lipase yg tinggi Sbg sumber N digunakan garam amonium dan aa spt prolin,
glisin, asam aspartat, dan leusin Memp aktivitas proteolitik yg tinggi Tdk memp aktivitas
pektinase Dpt mensintesa komponen antioksidan yi isoflavon Dpt menghslkan aroma dan flavor
spesifik tempe Dpt menghslkan komponen antibakteri Dpt menghambat pertumbuhan, sporulasi,
dan pembentukan aflatoksin oleh A. flavus dan A. parasiticus Dpt menghambat pbtkan toksin
oleh Pseudomonas cocovenenans pada pembuatan tempe bongkrek

52 Proses pembuatan Kedele Pencucian Perendaman dlm air 24 jam, smp pH 4,5-5,0 Perebusan
1 jam Penghilangan kulit Pendinginan sambil dikeringanginkan Inokulasi Pembungkusan
Fermentasi 24 jam Tempe
53 Kecap Kecap dalam masakan berperan sbg penguat flavor
Inokulan : A. oryzae dan A. sojae (dominan), BAL yg bersifat homofermentatif terutama
Pediococcus cerevisiae, L. delbruekci, dan yeast yg toleran thd garam tinggi Utk industri RT
banyak yg mgnkan inokulan tempe Yg pertama kali tumbuh adalah BAL (membtk aroma dan
flavor yg spesifik)  menghslkan asam  pH turun  kondisi opt utk pertumbuhan yeast
(menghslkan etanol, komponen flavor)

54 Pembuatan kecap Biji kedelai Pencucian Perebusan Penirisan dan pendinginan Fermentasi
koji/jamur Pengeringan dan penghilangan miselia jamur Fermentasi moromi (dlm larutan garam)
2 mg-2 bl Ekstraksi dan filtrasi Perebusan, Penambahan gula kelapa dan bumbu Pembotolan
Kecap

55 Pembuatan Kecap

56 Fermentasi Pangan dari Bahan Protein Hewani

57 Yoghurt Susu yg difermentasikan oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus yang memp rasa
asam yg segar dan tekstur semi padat Mrpk produk khas Eropa akan tetapi di negara2 lain dpt
memp nama yg berbeda mis jugurt  Turki, dahi  India, dadih  Indonesia

58 Pembuatan yogurt scr tradisional

Susu Homogenisasi psi Pasteurisasi 90 oC, 5-15 menit Pendinginan suhu oC Inokulasi Inkubasi
oC smp menggumpal yoghurt

60 ‘Soft’ cheeses Possess an outer rind composed of hyphae of Penicillium camemberti and yeast
cells of Geotrichum candidum. Swiss cheeses Propionobacter species produce propionic acid
giving these cheeses their distinctive flavour, whilst the CO2 released makes the characteristic
holes. ‘Blue’ cheeses Veination in blue-cheese results from growth of Penicillium species, most
commonly P.roquefortii and P.glaucum.

62 Fermentasi Pangan dari Bahan Berpati

63 Fermentasi ketela pohon dan beras ketan : Tape

Inokulum ragi : yeast & jamur amilolitik, bakteri asam laktat (BAL) Yeast & jamur amilolitik
akan memecah pati mjd gula sederhana, fermentasi dilanjutkan yeast dan BAL Fermentasi
berlangsung 1-2 hari  tekstur mjd lunak, berair, rasa dan aroma yang asam beralkohol

64 Fermented plant products include: Bread Saccharomyces cerevisiae converts sugars into CO2
and ethanol. CO2 expands during baking, giving an open structure. Amylase breaks down starch.
Proteases digest gluten, altering texture. Alcohol Saccharomyces cerevisiae (or S.carlsbergensis)
is often used to ferment sugars to alcohol and CO2 in beer, wine and spirit production. * In the
production of rice wines, filamentous fungi such as Aspergillus (Saki) and Rhizopus (Sonti) are
used. Other moulds such as Botrytis may alter the flavour of traditional wines.