PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN PADA PEMBUATAN NORI FUNGSIONAL LIDAH

BUAYA (Aloe barbadensis)

Effect Of Addition Pectin On Making Nori Functional Aloe Vera (Aloe barbadensis)

Firda Nasution1, Agus Sutiono2, Rahardjo2

1Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
2Staff Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Jl. Veteran-Malang 65145

*email: nasutionfirda@gmail.com
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin terhadap karakteristik
organoleptik, fisik, dan kimia nori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
1 faktor 5 level 2 kali ulangan yaitu penambahan pektin 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; dan 1% dari berat lidah buaya.
Pengujian organoleptik meliputi kenampakan, aroma, dan tekstur dengan panelis 20 orang menggunakan uji
Friedman dan uji lanjut Friedman apabila ada beda nyata antar perlakuan. Uji fisik dan kimia meliputi
ketebalan, kekuatan tarik, kadar air, dan aktivitas antioksidan menggunakan ANOVA dan uji BNT, jika
menunjukkan beda nyata pada perlakuan pada taraf 5%. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan uji
organoleptik dengan rumus indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pektin
berpengaruh nyata terhadap ketebalan, kekuatan tarik, kadar air, dan aktivitas antioksidan. Nori fungsional
lidah buaya perlakuan terbaik berdasarkan uji kesukaan panelis pada konsentrasi 1% pektin. Rerata nilai
kesukaan panelis terhadap kenampakan sangat suka (8,7); aroma tidak suka (3,2); dan tekstur sangat suka
(8,4). Rerata ketebalan 0,95 mm; kekuatan tarik 8,6N/mm2; kadar air 22,87%; dan nilai IC50 681,78 ppm.
Kata Kunci : Aktivitas Antioksidan, Aloe vera, Pektin, Nori

ABSTRACT
The aims of research was to determine the effect of the addition of pectin to the organoleptic characteristics, physical,
and chemical nori. This study uses a randomized block design (RAK) with one factor of 5 level 2 replicates the addition of
pectin 0%; 0.25%; 0.5%; 0.75%; and 1% of the weight of aloe vera. Organoleptic testing includes appearance, aroma, and
texture with panelists 20 people using the Friedman test and Friedman test if there is a significant difference between
treatments. Physical and chemical test include thickness, tensile strength, water content, and antioxidant activity using
ANOVA and LSD test, if it shows significant difference in treatment at the level of 5%. Selection of the best treatment
based on the organoleptic test effectiveness index formula. The results showed that the addition of pectin significantly affect
the thickness, tensile strength, water content, and antioxidant activity. Nori functional Aloe vera best treatment based on
test A panelist at a concentration of 1% pectin. The mean value of A panelist on the appearance of love (8.7); aroma dislike
(3.2); and texture really like (8.4). The mean thickness of 0.95 mm; tensile strength 8,6N / mm2; the water content of
22.87%; and the IC50 value of 681.78 ppm.
Keywords: Aloe vera, Antioxidant Activity, Pectin, Nori

PENDAHULUAN merupakan makanan Jepang yang terdiri dari

nasi yang dibentuk bersama lauk (neta) berupa
Dewasa ini makanan Jepang di Indonesia
makanan laut, daging, sayuran mentah atau
sedang berkembang dengan pesat. Data BPS
sudah dimasak yang dibungkus dengan nori.
mengenai distribusi usaha Restoran berdasarkan
Nori merupakan sediaan berupa lembaran
jenis makanan dan Provinsi tahun 2010, restoran
rumput laut yang dikeringkan sebagai
Jepang di Banten sebanyak 12,20 %; Jakarta
pembungkus sushi. Bahan baku pembuatannya
11,86 %; Jawa Barat 5 %; Jawa Timur 6,11 %;
adalah rumput laut merah jenis Porphyra
Bali 5,43 %; dan Jawa Tengah 3,77 %. Salah satu
(Teddy, 2009), namun rumput laut ini tidak
kuliner terkenal di Indonesia berasal dari
terdapat di Indonesia karena Porphyra hidup
kebudayaan Jepang adalah sushi. Sushi
pada iklim subtropis.
 Lidah buaya merupakan tanaman Liliaceae
yang memiliki jumlah spesies berbeda yang cukup
banyak diantaranya jenis Aloe vera. Lidah buaya
memiliki kandungan antioksidan berupa saponin,
flavonoid, isoflavon, lignin, vitamin E, dan
vitamin C (Saputro dan Estiasih, 2013). Menurut
Widiastuti dan Hatta (2002) dalam Hidayat (2012)
di Kalimantan Barat, lidah buaya menjadi salah
satu komoditas unggulan, didukung data Dinas
Pertanian Provinsi Kalimantan Barat (2009), kapas-
itas produksi lidah buaya dari lahan pertanaman
di Pontianak seluas 52,75 hektar mencapai 1.274
ton lebih per bulannya.
Ketersediaan Aloe vera di Indonesia cukup
melimpah dan tinggi antioksidan Aloe vera dio-
lah menjadi produk bernilai jual tinggi yaitu nori
dengan penambahan pektin. Penambahan pektin
dimaksudkan sebagai penambah kerapatan tek-
stur sehingga didapatkan tekstur mirip dengan
nori komersil. Menurut Winarno (1996) pektin
jenis kappa akan berikatan dengan air dan
menghasilkan gel yang kaku serta keras.
Diharapkan nori fungsional dengan kandungan
antioksidan yang tinggi memberikan manfaat bagi
konsumen nori, tidak hanya rasa yang enak
namun bermanfaat bagi kesehatan.
BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan uji nori komersil dengan merk Gurume.
Bahan baku pembuatan nori pada penelitian ini
adalah lidah buaya jenis Aloe barbadensis dari
daerah Kabupaten Nganjuk, air, pektin, ditambah
garam 0,2%, kecap 0,5%, gula 2%, minyak wijen
1%, cuka beras 1%, MSG 0,2%, dan bubuk teri
0,75%.
Alat
Alat penelitian ini meliputi alat pembuatan
nori yaitu panci perebus, baskom, pengaduk,
pisau, cetakan, kompor, blander merk Philip, kain
penampang, neraca analitik, tunnel dryer. Alat
untuk analisis karakteristik fisik dan kimia nori
yaitu jangka sorong, tensile strength tester, cawan
porselin, oven, desikator, gelas ukur, labu ukur,
pipet volume, pipet tetes, vortex, corong, tabung
reaksi, dan spektofotometri.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yang terdiri dari
5 level dan 2 kali ulangan yaitu penambahan pektin
(0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%) dari berat lidah
buaya. Uji organoleptik meliputi kenampakan,
aroma, dan tekstur. Uji fisik dan kimia meliputi
kekuatan tarik, kadar air, dan aktivitas antioksidan.
Pembuatan Nori Fungsional Lidah Buaya
Lidah buaya Aloe barbadensis berumur lebih
dari 5 bulan yang sudah dilayukan selama 24 jam,
dibersihkan. Lidah buaya dipotong dadu ukuran
1x1x1 cm dan dihancurkan menggunakan blender
kecepatan sedang (11.000-15.000 rpm) selama 1
menit. Bubur lidah buaya ditimbang sebanyak 250
gram. Bubur lidah buaya dipanaskan dalam panci
dengan ditambah garam 0,2%, kecap 0,5%, gula
2%, minyak wijen 1%, cuka beras 1%, MSG 0,2%,
dan bubuk teri 0,75% dari berat bubur lidah buaya
sampai suhu 800 C selama 10 menit. Kemudian
ditambahkan pektin masing-masing sebesar 0%;
0,25%; 0,5%; 0,75%; dan 1%. Dilakukan pencetakan
ukuran 20x18 cm dengan ketebalan 0,25 cm dalam
loyang dan dikeringkan menggunakan tunnel dryer
12 jam, suhu 45oC.
Analisa kimia meliputi ketebalan dengan
jangka sorong, kekuatan tarik dengan metode
Llyod (Cuq, Gontard, and Guilbert, 1996), kadar
air dengan metode oven (BSN-01.2354.2-2006),
aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Tang
et al., 2002). Analisa organoleptik menggunakan
uji hedonic scale.
Analisa organoleptik menggunakan uji
Friedman dan uji lanjut Friedman. Pemilihan
perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik
dengan rumus indeks efektivitas (De Garmo,
1984). Analisa data kimia dan fisik menggunakan
metode analisis sidik ragam (ANOVA) dilanjutkan
dengan uji BNT, jika menunjukkan beda nyata
pada perlakuan dengan taraf kepercayaan 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan
Baku
Bahan baku pembuatan nori adalah lidah
buaya jenis Aloe barbadensis. Parameter bahan baku
yang dianalisa meliputi rata-rata bobot pelepah
daun lidah buaya, diameter pangkal lidah buaya,
dan panjang lidah buaya. Hasil analisa fisik daun
lidah buaya terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1 Karateristik Daun Lidah Buaya ekstrak lidah buaya memiliki aktivitas
Fisik Hasil analisa Literatur* antioksidan yang cukup tinggi dengan
0,85 - 1,7 kg up
kemampuan menangkap radikal (radical
Bobot 1,1 Kg (tergantung lahan
budidaya) scavenger activity) sebesar 35,17%.
Tebal daging 2,6 cm 2 - 3 cm
Hasil Analisa Organoleptik
Panjang 44,3 cm 40-60 cm Uji kesukaan dalam penelitian ini
Sumber : * Dinas Urusan Pangan Kota Pontianak menggunakan skala 1-9. Panelis yang
(2002) digunakan berjumlah 20 panelis agak terlatih.
Menurut Setyaningsih dkk. (2010), uji kesukaan
Pada Tabel 1 menunjukkan terdapat
dapat menggunakan rentang skala yang
perbedaan antara hasil analisa dengan literatur.
dikehendaki yaitu 1-3, 1-5, 1-7, dan 1-9. Pada
Hal ini karena perbedaan jenis tanah, jumlah
penelitian ini tidak dilakukan analisa
cahaya matahari, suhu, usia tanam, dan curah
organoleptik parameter rasa, karena tidak ada
hujan tempat tumbuh tanaman lidah buaya.
perbedaan penambahan bumbu.
Menurut Suseno (1993) dalam Istanto (2014),
tanah yang dikehendaki lidah buaya adalah
Kenampakan
tanah subur, kaya bahan organik, dan gembur.
Hasil rerata nilai kesukaan panelis
Lidah buaya membutuhkan cahaya matahari
terhadap kenampakan nori fungsional lidah
penuh dengan suhu cukup tinggi sekitar 16-33,
buaya berkisar antara 4,8-8,7 yaitu dari netral
dengan curah hujan rata-rata 3.500 mm/tahun
sampai sangat suka. Rerata nilai kesukaan
(Badan Penelitian dan Pengembangan
panelis terhadap kenampakan nori fungsional
Pertanian, 2008). Pelepah daun lidah buaya hasil
lidah buaya disajikan pada Tabel 3.
analisa dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 3 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap
Kenampakan Nori Fungsional Lidah Buaya
Konsentrasi Pektin (%) Kenampakan Notasi
0,00 4,8 a
0,25 8,4 b
0,50 8,5 b
0,75 8,6 b
1,00 8,7 b
Keterangan: *Notasi yang berbeda menunjukkan
adanya beda nyata pada taraf 5%

Berdasarkan uji Friedman parameter

kenampakan didapat nilai Asymp Sig. 0.000.
Gambar 1 Lidah Buaya Bahan Baku Nori Fungsional kurang dari 0.05. Uji lanjut Friedman
menunjukkan penambahan pektin ber-
Analisa kimia bahan baku meliputi kadar
pengaruh nyata ditandai dengan notasi yang
air dan antioksidan pada Tabel 2.
berbeda pada Tabel 3. Grafik rerata kesukaan
Tabel 2 Hasil Analisa Kimia Lidah Buaya panelis terhadap kenampakan nori lidah buaya
Komposisi Kimia Hasil Analisa (%) Literatur (%) disajikan pada Gambar 2.
Kadar air 92,30 95,51*
Aktivitas
46,11 38,88 **
Kenampakan
Rerata Nilai

antioksidan
Sumber : *Jatnika dan Saptoningsih (2009)
** Aji (2014)

Tabel 2 menunjukkan hasil analisa kimia

lidah buaya segar. Kadar air pada lidah buaya
hasil analisa sebesar 92,3%, sedangkan menurut
literatur sebesar 95,51%. Aktivitas antioksidan
hasil analisa menunjukkan angka sabesar Gambar 2 Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap
46,11% sedangkan menurut literatur sebesar Kenampakan Nori Fungsional Lidah Buaya
38,88%. Menurut Wariyah dan Riyanto (2012),
Gambar 2 menunjukkan rerata kenampakan
tertinggi diperoleh dari penambahan pektin 1%.
Rerata kenampakan terendah diperoleh dari pe-
nambahan pektin 0%. Berdasarkan grafik tersebut
dapat diketahui bahwa, semakin tinggi konsentrasi
pektin akan menambah nilai kesukaan panelis.
Penambahan pektin pada proses pembuatan nori
fungsional lidah buaya mampu meningkatkan
keutuhan nori. Hal ini karena pektin dapat
mengikat air sehingga menghasilkan tekstur yang
kompak dan padat. Menurut Samsuar (2007),
pembentukan gel pada pektin adalah pengikatan
silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk
suatu matriks utama yang bersifat kuat dan
kaku, namun tidak rapat dalam arti kata
terdapat ruang kosong.
Aroma
Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadap
aroma nori fungsional lidah buaya berkisar antara
3,1-3,3 yaitu tidak suka. Rerata nilai kesukaan
panelis terhadap aroma nori fungsional lidah
buaya disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
Nori Fungsional Lidah Buaya
Konsentrasi Pektin (%) Aroma Notasi
0,00 3,1 a
0,25 3,1 a
0,50 3,2 a
0,75 3,3 a
1,00 3,2 a Keterangan: *Notasi yang berbeda menunjukkan
Keterangan : *Notasi yang berbeda menunjukkan
adanya beda nyata pada taraf 5%
Berdasarkan uji Friedman parameter aroma
didapat nilai Asymp Sig. 0.934 lebih dari 0.05.
Hal ini berarti perbedaan konsentrasi pektin tidak
berpengaruh nyata pada kesukaan panelis ter-
hadap aroma nori fungsional lidah buaya ditandai
dengan notasi yang sama pada Tabel 4. Grafik
rerata kesukaan panelis terhadap kenampakan
nori lidah buaya disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
Nori Fungsional Lidah Buaya
Gambar 3 menunjukkan rerata nilai aroma
dari panelis. Rerata aroma terbaik diperoleh dari
penambahan pektin sebesar 1% sebesar 3,25.
Rerata aroma terendah diperoleh dari perlakuan
tanpa penambahan pektin sebesar 3,05.
Penambahan pektin pada proses pembuatan
nori fungsional lidah buaya tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap aroma nori. Hal
ini karena pektin tidak mempunyai aroma khas
yang spesifik. Penggunaan pektin terlalu banyak
akan mengurangi aroma produk (Purnomo, 1990).
Menurut Abubakar dkk. (2011), bumbu adalah
semua bahan tambahan yang memperbaiki flavor
dari produk dan dapat mempengaruhi aroma.
Tekstur
Parameter tekstur yang diujikan meliputi
tingkat kehalusan nori fungsional lidah buaya.
Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur
nori fungsional lidah buaya berkisar antara 3,8-8,4
yaitu dari tidak suka sampai sangat suka. Rerata
nilai kesukaan panelis terhadap tekstur nori
fungsional lidah buaya disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Nori Fungsional Lidah Buaya
Konsentrasi Pektin (%) Tekstur Notasi
0,00 3,8 a
0,25 7,9 b
0,50 8,2 bc
0,75 8,3 c
1,00 8,4 c
adanya beda nyata pada taraf 5%
Berdasarkan uji Friedman parameter tekstur
didapat nilai Asymp Sig. 0.000. kurang dari 0.05.
Uji lanjut Friedman menunjukkan penambahan
pektin berpengaruh nyata terhadap rerata
kesukaan panelis ditandai dengan notasi yang
berbeda pada Tabel 5. Grafik rerata kesukaan
panelis terhadap tekstur nori lidah buaya dengan
perbedaan penambahan pektin disajikan pada
gambar
4.
Rerata Nilai
Tekstur
Konsentrasi Pektin (%)
Gambar 4 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Nori Fungsional Lidah Buaya
 Pada Gambar 4 menunjukkan penambahan Gambar 5 menunjukkan penambahan pektin
konsentrasi pektin mampu meningkatkan rerata pada proses pembuatan nori fungsional lidah
nilai tekstur dari panelis. Rerata tekstur tertinggi buaya akan membuat ketebalan nori semakin
pada penambahan pektin 1% yaitu 8,4. Rerata tinggi. Rerata ketebalan tertinggi diperoleh dari
tekstur terendah pada penambahan 0% pektin penambahan pektin 1%. Rerata ketebalan terendah
yaitu 3,8. Hal ini menunjukkan panelis lebih diperoleh dari tanpa penambahan pektin. Kete-
menyukai tekstur nori fungsional lidah buaya balan nori fungsional lidah buaya yang mendekati
dengan penambahan pektin dibandingkan tanpa nori komersil adalah nori dengan penambahan
penambahan pektin. Penambahan pektin pada pektin sebesar 0,5 %.
pembuatan nori akan membuat tekstur nori Penambahan pektin pada proses pembuatan
menjadi lebih halus, karena pektin dapat berikatan nori fungsional lidah buaya akan mampu
dengan air secara sempurna, sehingga mampu meningkatkan ketebalan nori. Hal ini karena pe-
menghomogenkan bubur lidah buaya. Menurut nambahan pektin akan meningkatkan kekentalan
Wiraswanti (2008), bahwa penggunaan pektin nori dan pada proses pengeringan partikel air
dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan tidak dapat teruapkan secara maksimal, sehingga
kekenyalan gel produk. menambah ketebalan nori. Ketebalan nori terlalu
tinggi menyulitkan proses penggulungan dengan
Analisis Fisik dan Kimia Ketebalan
nasi. Pendapat tersebut diperkuat oleh Santoso
Hasil rerata nilai uji ketebalan nori fungsional
dkk. (2013), menyatakan bahwa banyaknya
lidah buaya berkisar antara 0,625-1,350 mm.
konsentrasi pektin produk menyebabkan total
Rerata nilai ketebalan nori fungsional lidah buaya
padatan semakin tinggi dan menambah volume
disajikan pada Tabel 6.
produk. Pranata dkk. (2002) dalam Santoso dkk.
Tabel 6 Rerata Ketebalan Nori Fungsional Lidah (2013), menambahkan bahwa ketebalan produk
Buaya makanan dipengaruhi oleh jumlah total padatan
pada matriks film.
Kekuatan Tarik
Konsentrasi Pektin (%) Ketebalan (mm) Notasi Rerata nilai kekuatan tarik nori fungsional
Nori Komersil 0,950 b
0,00 0,625 a
lidah buaya berkisar antara 2,10-8,67 N/mm 2.
0,25 0,700 ab Rerata nilai kekuatan tarik nori fungsional lidah
0,50 0,725 ab buaya disajikan pada Tabel 7.
0,75 1,200 c Tabel 7 Rerata Kekuatan Tarik Nori Fungsional
1,00 1,350 d Lidah Buaya
Keterangan: *Notasi yang berbeda menunjukkan
adanya beda nyata pada taraf 5%

Berdasarkan analisis sidik ragam ketebalan Konsentrasi Pektin Kuat Tarik Notasi
(%) (N/mm2)
didapat nilai Sig. 0.000 kurang dari 0.05, hal ini
Nori Komersil 7,60 cd
berarti perbedaan konsentrasi pektin berpengaruh 0,00 2,10 a
nyata terhadap rata-rata ketebalan nori fugsional 0,25 3,20 b
lidah buaya. Beda nyata pada uji lanjut BNT dit- 0,50 7,15 c
andai dengan notasi yang berbeda pada Tabel 6. 0,75 8,30 d
1,00 8,67 d
Grafik rerata ketebalan nori lidah buaya disajikan
Keterangan : *Notasi yang berbeda menunjukkan
pada Gambar 5. adanya beda nyata pada taraf 5%
Berdasarkan analisis sidik ragam kekuatan
tarik didapat nilai Sig. 0.000 kurang dari 0.05, hal
ini berarti perbedaan konsentrasi pektin
berpengaruh nyata terhadap kekuatan tarik nori
fugsional lidah buaya. Beda nyata pada uji lanjut
BNT ditandai dengan notasi yang berbeda pada
Tabel 7. Grafik rerata kuat tarik nori lidah buaya
dengan perlakuan perbedaan penambahan kar-
Gambar 5. Rerata Ketebalan Nori Fungsional agenan disajikan pada Gambar 6.
Lidah Buaya

tian dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Rerata Kadar Air Nori Fungsional Lidah
Gambar 6 Rerata Kuat Tarik Nori Fungsional Lidah
Buaya
Gambar 6 menunjukkan penambahan pektin
pada proses pembuatan nori fungsional lidah
buaya akan membuat kekuatan tarik nori semakin
tinggi. Rerata kekuatan tarik tertinggi diperoleh
dari konsentrasi pektin sebesar 1%. Rerata
kekuatan tarik terendah diperoleh dari perlakuan
tanpa penambahan pektin (0% pektin). Kuat tarik
nori fungsional lidah buaya yang mendekati nori
komersil adalah nori dengan formulasi karagian
sebesar 0,5%.
Penambahan pektin pada proses pembuatan
nori fungsional lidah buaya akan mampu
meningkatkan kekuatan tarik nori. Penyebab
peningkatan kekuatan tarik ini pada proses
pengeringan, kandungan air akan menguap dan
berinteraksi dengan total padatan terlarut pada
lidah buaya. Interaksi antar molekul air dan total
padatan yang menyebabkan kekuatan tarik
meningkat. Menurut Gontard dan Guilbert (1994)
dalam Estiningtyas (2010), faktor - faktor yang
mempengaruhi kuat tarik suatu bahan adalah
total padatan terlarut dan interaksi molekul di
dalamnya. Peningkatan kekuatan tarik dikar-
enakan adanya ikatan hidrogen antar molekul
CH2OH pada struktur pektin dan OH pada air
yang saling berinteraksi. Menurut Wu dan Bates
(1973) dalam Estiningtyas (2010), kuat tarik yang
dihasilkan dipengaruhi oleh formulasi bahan.
Selanjutnya dipilih 3 perlakuan yang memi-
liki nilai mendekati nori komersil, untuk dilakukan
analisis aktivitas antioksidan yaitu penambahan
pektin sebesar 0,5%; 0,75%; dan 1%.
Kadar air
Parameter uji kimia pada nori fungsional
lidah buaya diantaranya adalah kadar air. Hasil
rerata nilai uji kadar air nori fungsional lidah
buaya berkisar antara 16,31-22,37%. Nilai rarata
kadar air nori fungsional lidah buaya hasil peneli-
Buaya
Konsentrasi Pektin (%) Kadar Air (%) Notasi
Nori Komersil 18,57 bc
0,00 16,31 a
0,25 16,45 a
0,50 18,03 b
0,75 21,70 c
1,00 22,37 cd
Keterangan: *Notasi yang berbeda menunjukkan
adanya beda nyata pada taraf 5%
Berdasarkan analisis sidik ragam kadar air
didapat nilai Sig. 0.000 kurang dari 0.05, hal ini
berarti perbedaan konsentrasi pektin berpengaruh
nyata terhadap kadar air nori fugsional lidah
buaya. Beda nyata pada uji lanjut BNT ditandai
dengan notasi yang berbeda pada Tabel 8. Grafik
rerata kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Rerata Kadar Air Nori Fungsional Lidah
Buaya
Gambar 7 menunjukkan penambahan pektin
pada proses pembuatan nori fungsional lidah
buaya akan membuat kekuatan tarik nori se-
makin besar. Rerata kadar air tertinggi diperoleh
dari konsentrasi pektin sebesar 1%. Rerata kadar
air terendah diperoleh dari perlakuan tanpa
penambahan pektin (0% pektin). Kekuatan tarik
nori fungsional lidah buaya yang mendekati
nori komersil adalah nori dengan penambahan
karagean sebesar 0,5 %.
Semakin tinggi penambahan pektin, maka
semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam
nori fungsional lidah buaya. Peningkatan kadar
air karena molekul air berikatan dengan molekul
pektin dan pada proses pengeringan tidak men-
guap secara maksimal. Menurut Harijono dkk.
(2001) dalam Wijana dkk. (2014), pektin memiliki
ion bebas OH- berikatan dengan H2O sehingga
ikatan menjadi kuat. Sifat higroskopis pektin yang
tinggi mengakibatkan struktur molekul dapat
saling berikatan kuat dengan air, berarti bahwa
kandungan air akan bertambah dan menyebabkan
kelembaban.
Aktivitas Antioksidan
Besarnya kandungan antioksidan pada
bahan dinyatakan dalam IC50. IC50 merupakan
konsentrasi antioksidan yang dapat merendam
atau menghambat 50% radikal bebas (Damayanthi
dkk, 2010). Rerata nilai IC50 nori fungsional lidah
buaya disajikan pada Tabel 9. Analisa aktivitas
antioksidan hanya dilakukan pada 3 perlakuan
terbaik dari analisa kekuatan tarik. Tiga perlakuan
yang memiliki nilai mendekati nori komersil pada
analisa kekuatan tarik terdapat pada penambahan
0,5%; 0,75%; dan 1% pektin.
Tabel 9 Rerata Aktivitas Antiksidan Nori Fungsional
Lidah Buaya
Konsentrasi Pektin (%) Nilai IC50 (ppm) Notasi
Lidah buaya 222,21 a
0,50 664,06 b
0,75 681,30 b antioksidan pada bahan, tetapi hanya menggo-
1,00 681,78 b longkan tingkat kekuatan antioksidan. Besarnya
Keterangan: *Notasi yang berbeda menunjukkan
adanya beda nyata pada taraf 5%
Berdasarkan analisis sidik ragam aktivitas
antioksidan didapat nilai Sig. 0.000 kurang dari
0.05, hal ini berarti perbedaan konsentrasi pektin
berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan
nori fugsional lidah buaya. Beda nyata pada uji
lanjut BNT ditandai dengan notasi yang berbeda
pada Tabel 9. Grafik rerata IC50 dapat dilihat pada
Gambar 8.
semakin kecil nilai IC50 menunjukkan semakin
tinggi aktivitas antioksidannya. Aktivitas anti-
oksidan tertinggi dari ketiga perlakuan terdapat
pada konsentrasi pektin 0,5%. Hal ini karena
pektin tidak memiliki kandungan antioksidan
dan dapat menambah total padatan dalam bahan,
sehingga menurunkan kandungan antioksidan
nori fungsional lidah buaya. Konsentrasi pektin
yang tinggi akan menambah nilai total
padatan terlarut pada produk (Huse dkk., 2010).
Penggolongan kekuatan antioksidan senyawa uji
menggunakan metode DPPH dapat digolongkan
menurut IC50 pada Tabel 4.10
Tabel 10 Tingkat Kekuatan Antioksidan dengan
Metode DPPH
Intensitas Nilai IC50 (ppm)
Sangat kuat < 50
Kuat 50-100
Sedang 101-150
Lemah > 150
Sumber : Armala (2009)
Berdasarkan Tabel 10 besarnya nilai Nilai
IC50 bukan mewakili besarnya kandungan
aktivitas antioksidan ditunjukkan oleh persen
inhibisi. Menurut Pambudi dkk (2012), aktivitas
antioksidan dinyatakan dalam persen inhibisi
untuk mengetahui nilai IC50. Berdasarkan Tabel
10 berarti nori fungsional lidah buaya dengan
penambahan pektin sebesar 0,5%; 0,75%; dan 1%
memiliki aktivitas antioksidan yang sangat lemah.
Pemilihan Pelakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik pada nori
fungsional lidah buaya berdasarkan analisa
organoleptik. Hal ini didasarkan atas Pemilihan
perlakuan terbaik pada nori fungsional lidah buaya
dilakukan dengan metode De Garmo. Rekapitulasi
data dari semua analisis disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11 Data Rekapitulasi Analisa Organoleptik

Konsentrasi
Kenampakan Aroma Tekstur
Pektin (%)
Gambar 8 Rerata Nilai IC50 Nori Fungsional Lidah 0,00 4,8 3,1 3,8
0,25 8,4 3,1 7,9
Pada Gambar 8 menunjukkan penambahan
0,50 8,5 3,2 8,2
konsentrasi pektin akan meningkatkan nilai IC50. 0,75 8,6 3,3 8,3
Nilai IC50 yang semakin tinggi menunjukkan 1,00 8,7 3,2 8,4
aktivitas antioksidan semakin rendah. Hal ini
Tabel 11 menunjukkan pada parameter
didukung oleh pendapat Molyneux (2004) yang
kenampakan dan tekstur terjadi kenaikan nilai
mengatakan bahwa
untuk penambahan konsentrasi pektin.
Pada parameter aroma terdapat nilai yang fluk- DAFTAR PUSTAKA
tuatif dan cenderung memiliki selisih yang kecil.
Abubakar, Suryati, T., dan Aziz, A. 2011. Pengaruh
Hal ini membuktikan pektin mampu memperbaiki
Penambahan Pektin Terhadap Sifat Fisik,
kenampakan dan tekstur, tanpa mempengaruhi
Kimia dan Palatabilitas Nugget Daging Itik
aroma nori fungsional lidah buaya. Berdasarkan
Lokal (Anas platyrynchos). Seminar Na-
perhitungan indek efektivitas nilai tertinggi ter-
sional. Teknologi Peternakan dan Veteriner.
dapat pada perlakuan dengan penambahan kon-
IPB. Bogor
sentrasi pektin 1% yaitu sebesar 2,750. Menurut
Keeton (2001) dalam Wiraswanti (2008), pektin Aji, R. M. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan pada
dapat meningkatkan daya mengikat air sehingga Ekstrak Daging Daun Lidah Buaya (Aloe
dapat memperbaiki tekstur produk. vera) Menggunakan Metodw DPPH. SKRIP-
Tabel 12 Data Rekapitulasi Analisa Fisik dan
SI. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta
Kimia Armala, M. M. 2009. Daya Antioksidan Fraksi
Air Ekstrak Herba Kenikir (Cosmos
Perlakuan
Ketebal-an Kekuatan Kadar IC50 caudatus H. B. K.) dan Profil KLT. Skripsi.
(mm) Tarik (N) Air (%) (ppm) Fakultas Farmasi Universitas Islam Indonesia.
Pektin
0%
0,625 2,10 16,31 - Yogyakarta
Pektin
0,25%
0,700 3,20 16,45 - BPS. 2010. Distribusi Usaha Restoran Makanan
Pektin Berskala Menengah dan Besar Menurut
0,725 7,15 18,03 664,06
0,5% Provinsi dan Jenis Masakan Utama yang
Pektin
0,75%
1,200 8,30 21,70 681,30 Disajikan
Pektin
1,350 8,67 22,37 681,78 Cuq, B., Gontard, N., and Guilbert, S. 1996.
1%
Nori Function Properties of Myofibrilar Protein-
0,950 7,60 18,57 -
komersil Based Biopackagings as Affected by Film
Lidah buaya - - - 222,21
Thicknes. J. Food Sci. 61:580-584
Berdasarkan kemiripan nilai hasil analisa De Garmo, E. D, W. G. and Sullivan, J. R. 1984.
pada nori komersil, nilai ketebalan pada penam- Engineering Economis. Mc Millan Publishing
bahan pektin 1% sebesar 1,35 mm, kekuatan tarik Company. New York.
8,67 N/mm2, kadar air 22,37%, dan aktivitas an-
tioksidan didapatkan nilai IC50 681,78 ppm. Pada Dinas Pertanian Provinsi Kalimantan Barat
penambahan 1% pektin, memiliki kandungan (2009)
antioksidan terendah dibandingkan dengan ketiga Hidayat, R. 2012. Maksimalisasi Pendapatan
perlakuan penelitian (0,5%; 0,75%; dan 1%). Nilai Usaha Tani Lidah Buaya (Aloe vera) di
IC50 terendah terdapat pada lidah buaya segar Kecamatan Pontianak Utara. Jurnal Iprekas
yang tidak mengalami proses pengolahan. - Ilmu Pengetahuan dan Rekayasa. 18-26

KESIMPULAN DAN SARAN Hariono, M. A., Wignyanto, dan Dewi, I. A. 2001.

Kesimpulan
Penambahan pektin berpengaruh nyata
terhadap ketebalan, kekuatan tarik, kadar air, dan
aktivitas antioksidan dari nori fungsional lidah
buaya. Nori fungsional lidah buaya perlakuan
terbaik berdasarkan uji kesukaan panelis adalah
dengan penambahan pektin 1%. Rerata skor
kesukaan panelis terhadap kenampakan sangat
suka (8,7); aroma tidak suka (3,2); dan tekstur
sangat suka (8,4). Perlakuan terbaik memiliki
rerata ketebalan 0,95 mm; kekuatan tarik 8,67 N/
mm2; kadar air 22,37%; dan nilai IC50 681,78 ppm.
Aplikasi Edible Coating dari Pektin dan
Gliserol untuk Mengurangi Penurunan
Kerusakan Apel Romebeauty. Jurusan
Teknologi Industri Pertanian. FTP
– Univ. Brawijaya. Malang
Jatnika, A. dan Saptoningsih. 2009. Meraup Laba
dari Lidah Buaya. Agro Media Pustaka.
Jakarta
Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Bakso Daging,
Bakso Urat dan Bakso Aci di Bogor. Skripsi.
FATETA. IPB. Bogor
Samsuar. 2007. Karakteristik Pektin Rumput
Laut Eucheuma cottonii pada berbagai
Umur Panen, Konsentrasi KOH dan Lama
Ekstraksi. Skripsi. Jurusan Teknologi Per-
tanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Santoso, B., Herpandi, Pitayati P. A., dan
Pambayun, R. 2013. Pemanfaatan Pektin dan
Gum Arabicsebagai Edible Film Berbasis
Hidrokoloid. AGRITECH. 33 (2). Sumatera
Selatan
Saputro, P. S. dan Estiasih, T. 2013. Pengaruh PLA
dan Serat Pangan Umbi Terhadap Glukosa
Darah. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3
(2):756-762
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.
P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Press.Bogor
Tang, P., Muller, M.P., Tomlinson, G., Marrie, T.J.,
McGeer, A., Low, D. E. 2002. Can Routine
Laboratory Tests Discriminate between
Severe Acute Respiratory Syndrome and
Other Causes of
Community-Acquired Pneumonia. Clin
Infect Dis 40:1079–86
Wariyah, C. dan Riyanto, M. S. 2012. Kondisi
Kritis Dan Stabilitas Aktivitas
Antioksidatif Minuman Gel Lidah Buaya
(Aloe vera var. chinensis) Selama
Penyimpanan. AGRITECH 34 (2)
Wijana, S., Mulyadi, A. F., dan Septivirta, T. D.T.
2014. Kajian Fisiko Kimia Dan Daya
Terima Organoleptik Selai Nanas Yang
Menggunakan Pektin Dari Limbah Kulit
Kakao. SKRIPSI. Jurusan Teknologi Industri
Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian-
Universitas Brawijaya. Malang
Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan
Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta
Wiraswanti, I. 2008. Pemanfaatan Pektin dan
Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi
(Nemipterus nematophorus) Pada Penyim-
panan Suhu Dingin dan Beku. Skripsi.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor