i

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI.............................................................................................................................. i
BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 1
1.2 Batasan Masalah ............................................................................................................... 1
1.3 Rumusan Masalah ............................................................................................................ 1
1.4 Tujuan Penelitian.............................................................................................................. 2
1.5 Manfaat Penelitian............................................................................................................ 2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................... 3
2.1 Penggorengan ................................................................................................................... 3
2.2 Macam-Macam Metode Penelitian .................................................................................. 3
2.3 Air Fryer ........................................................................................................................... 4
2.4 Keunggulan Metode Menggoreng Udara dengan Metode Lainnya ................................. 5
BAB 3 METODE PENELITIAN ............................................................................................ 7
3.1 Jenis Penelitian ................................................................................................................. 7
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................................... 7
3.3 Alat dan Bahan ................................................................................................................. 7
3.4 Prosedur Kerja ................................................................................................................. 8
BAB 4 ANGGARAN BIAYA ................................................................................................ 18
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 19
 1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggorengan banyak digunakan dalam masakan rumah tangga dan industry, karena
kesederhanaan proses dan karakteristik sensoriknya yang unik (tekstur, rasa dan tampilan).
Menggoreng adalah proses yang popular karena karakteristik makanan yang dihasilkan.
Menggoreng adalah proses yang sangat kompleks di mana serangkaian fenomena terjadi
secara bersamaan di seluruh proses. Lebih khusus lagi terjadi perpindahan panas,
kelembaban, dan minyak secara bersamaan antara produk dan media pemanas (minyak
goreng) Ada juga pembentukan lapisan kerak (Oke, et al.2018).

Proses menggoreng merupakan metode yang efisien dan banyak digunakan karena
kecepatannya dan terutama, pasokan karakteristik sensorik yang unik dan banyak penerimaan
oleh penduduk. Efek pengawetan adalah karakter sekunder lain yang dihasilkan dari
kerusakan termal mikroorganisme dan enzim, selain pengurangan aktivitas air di permukaan
makanan. Umur simpan makanan yang digoreng ditentukan, terutama, oleh kadar air setelah
menggoreng. Makanan yang mengalami dehidrasi lebih banyak melalui penggorengan (mis,
keripik kentang dan keripik jagung), memiliki masa simpan hingga dua belas bulan pada suhu
kamar. Beberapa penelitian telah berfokus pada konsekuensi dari konsumsi makanan yang
digoreng dengan minyak bagi manusia. Namun, telah ditemukan bahwa kandungan senyawa
polar dalam penggorengan berhubungan dengan disfungsi endotel, hipertensi, dan
kemungkinan lebih tinggi adalah terserang penyakit obesitas dan penyakit usus. (Zaghi, et al.
2019).

Ufheil dan Escher (1996) menunjukkan bahwa minyak tidak diserap selama proses
penggorengan melainkan melainkan setelah digoreng dengan cara menempel pada
permukaan produk. Makanan yang digoreng mengandung kalori tinggi, dan konsumsinya
telah menimbulkan banyak perhatian di kalangan konsumen. Saat ini muncul tren yang
mengarah pada konsumsi makanan sehat dengan kandungan kalori yang rendah. Serangkaian
alternative telah diusulkan untuk menggantikan proses penggorengan tradisional dengan
sistem yang dapat memberikan sifat yang serupa dengan makanan yang digoreng dan
memberikan kualitas nutrisi yang lebih tinggi pada produk dan kemudahan dalam
penggunaannya. Beberapa tahun terakhir, metode air frying telah muncul sebagai proses
alternative untuk menggoreng, menghasilkan makanan yang digoreng dengan sedikit lemak
melalui pengendapan eksternal tetesan minyak yang tersebar di aliran udara panas, di dalam
ruang tertutup (Santos, et al. 2017).

Metode air frying adalah metode menggoreng alternative yang lebih sehat untuk
menggoreng produk makanan tanpa menggunakan lemak atau minyak. Alat air frayer
dirancang untuk mengeringkan dan memanggang. Udara panas yang diedarkan dengan cepat
untuk mempertahankan suhu yang seragam. Ruang memasak alat air frayer menerima panas
 2

dari elemen pemanas yang dekat dengan sampel, sehingga durasi pemasakan dipersingkat
(Rahman et al. 2017). Adanya aliran udara memodulasi suhu dengan mendistribusikan udara
panas di dalam ruangan yang dapat meningkatkan proses memanggang dan mengurangi
waktu memanggang. Suhu pemanggangan aliran udara lebih efisien dalam hal waktu kerja
(Sani et al. 2014).

Tujuan utama dalam teknik air frying adalah untuk pengoptimalkan kombinasi waktu-
suhu yang dapat bervariasi dari produk ke produk. Karena waktu dan suhu penggorengan
dianggap sebagai variabel input, ada kemungkinan besar pengamatan yang diukur pada
interval waktu yang berbeda cenderung berkorelasi. Hal ini dapat diatasi dengan memilih
desain eksperimen dan estimasi parameter yang tepat. Pada penelitian ini akan dilakukan
optimasi suhu dan waktu dari teknik air frying pada potongan daging ayam dan kentang yang
sehat.

1.2 Batasan Masalah

Penelitian ini dibatasi pada penentuan kondisi optimum pada air fryer dengan variasi
suhu 170 , 180 dan 190 . dengan variasi waktu 10 menit, 15 menit dan 25 menit
kemudian dianalisis sifat fisikokimia daging ayam dan kentang seperti kadar air, Kadar
lemak, Kadar protein, Kadar Asam Lemak Bebas (ALB), dan Bilangan peroksida,

1.3 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh suhu air fryer terhadap stabilitas daging ayam?

2. Bagaimana pengaruh suhu air fryer terhadap stabilitas kentang?
3. Bagaimana pengaruh waktu air fryer terhadap stabilitas daging ayam?
4. Bagaimana pengaruh waktu air fryer terhadap stabilitas kentang?

1.4 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh suhu air fryer terhadap stabilitas daging ayam.

2. Mengetahui pengaruh suhu air fryer terhadap stabilitas kentang.
3. Mengetahui pengaruh waktu air fryer terhadap stabilitas daging ayam.
4. Mengetahui pengaruh waktu air fryer terhadap stabilitas kentang.

1.5 Manfaat Penelitian

1. Mendapatkan pengetahuan secara nyata mengenai optimasi suhu dan waktu terhadap
kentang dan ayam yang digoreng pada alat air frying.
 3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggorengan

Penggorengan merupakan unit operasi penting yang banyak digunakan tidak hanya
diindustri manufaktur makanan tetapi juga diresoran dan rumah. Biasanya makanan dimasak
dengan cara direndam dalam lemak atau minyal. Teknik ini juga disebut menggoreng lemak.
Menggoreng adalah cara paling efisien untuk mentransfer panas ke dalam makanan dan ini
dianggap sebagai metode memasak kering karena air tidak digunakan dalam proses ini. Ada
berbagai metode penngorengan lemak dalam, menggoreng vakum, menggoreng udara panas,
dan menumis. Salah satu teknik persiapan makanan tertua dan terpopuler di tempat domestik
dan industri adalah metode penggorengan lemak dalam. Saat ini, menggoreng lemak dalam
adalah teknik menggoreng yang paling umum digunakan. Kelemahan menggoreng lemak
dalam adalah terutama karena menggoreng berulang kali. Sebagian besar masalah
menggoreng bersifat operasional seperti durasi penggorengan yang tidak sesuai, suhu, dan
tekanan yang dapat dikategorikan seperti berbusa prematur, merokok prematur, penggelapan
dini, flavors “off” dan bau, kinerja menggoreng yang khas, dan situasi lainnya konsumen
mulai memilih metode penggorengan alternatif seperti menggoreng dengan udara panas
karena minyak yang digunakan selama proses lebih sedikit dibandingkan dengan proses
penggorengan lemak dalam (Abd Rahman et al.2016).

2.2 Macam-macam Metode Penggorengan

Bpom, 2015 menyatakan bahwa proses menggoreng dapat dilakukan dengan 4

(empat) metode, diantaranya sebagai berikut:

a. Menggoreng dengan minyak banyak (Deep frying)

Menggoreng dengan metode ini menggunakan minyak banyak sehingga merendam
bahan pangan yang digoreng. perbandingan antara bahan pangan dan minyak goreng
yang ideal adalah 1:6. Proses penggorengan ini biasanya dilakukan pada suhu relatif
tinggi yaitu ...
b. Menggoreng dengan minyak setengah banyak (shallow frying)
Menggoreng dengan metode ini umumnya digunakan di rumah tangga dan pedagang
kaki lima. ,salnya menggoreng tempe, bakwan dan lainnya
 4

c. Menumis (stir frying)

Menggoreng dengan metode ini dilakukan dengan menggunakan sedikit minyak.
Biasanya metode ini digunakan untuk memasak bumbu dapur, menumis sayuran san
sebagainya.
d. Menggoreng dengan kondisi vakum (vacum frying)
Menggoreng dengan metode ini dilakukan pada kondisi hampa udara dan
menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak, proses ini dilakukan pada suhu 80-
90

Banyak penelitian menunjukkan bahwa konsumsi produk gorengan yang berlebihan

dapat menyebabkan resiko kesehatan yang serius seperti penyakit kardiovaskular, hipertensi,
diabetes, kanker serta obesitas. Fakta-fakta ini, bersama dengan tren masyarakat saat ini yang
mengonsumsi produk lemak bebas, telah memaksa industri pada umumnya untuk produk
mereka, untuk mefokuskan upaya pengembangan metode alternatif penggorengan yang
pengarah pada produk dengan kandungan minyak rendah tetapi dengan fitur rasa, warna, dan
tekstur yang sama sehingga dapat membuatnya sangat dihargai oleh konsumen, dan dalah
satu teknik baru didapat kan adalah dengan metode menggoreng dengan udara atau disebut
air fryer (Arafat, S,M. 2014).

2.3 Air Fryer

Teknologi penggorengan udara pertama kali diperkenalkan di beberapa pasar Eropa

dan karena penerimaannya yang luar biasa sebagai tanggapan, produk ini diluncurkan di
seluruh Eropa. Seiring waktu, produk tersebut telah menyebar dalam skala global dan
menjadi sukses diseluruh dunia. Teknologi produk memasak yang dipatenkan adalah
memasak dalam waktu singkat, menjaga rasa tetap enak dan berisi 80% lebih sedikit lemak
dibandingkan menggoreng dengan menggoreng (Zaghi Aline et al.2019).

Menggoreng dengan udara sebagai pengganti minyak adalah media perpindahan

panas. Dibandingkan penggorengan tradisional, menggoreng udara mmebutuhkan jumlah
minyak yang jauh lebih sedikit sehingga mengurangi kandungan minyak pada makanan yang
digoreng. Prinsip menggoreng udara melibatkan pemanasan udara dibagaian atas listrik.
(Cao, Yi. et all,2020). Penggorengan menggunakan kipas berdaya tinggi untuk mengsirkulasi
panas yang cepat diruang tertutup, dengan demikian hal tersebut memastikan bahwa makanan
 5

yang digoreng bersentuhan langsung dengan udara panas, dengan tetesan minyak yang
tersebar , kemudian karakteristik dari kerak gorengan yang terbentuk akibat dehidrasi
(Abd Rahman et al.,2016). Air fryer memasak makanan melalui sirkulasi udara panas dengan
teknologi rapid air ini memiliki gas panas yang disirkulasikan oleh rakitan motor blower
kedalam rongga penggorengan udara dimana udara panas diarahkan dengan cara di mana
aliran gas tersebut bertabrakan dan bentrok kemudian diarahkan ke produk makanan yang
disimpan untuk proses memasak yang dipercepat. Panas yang dipancarkan dari elemen
pemanas tersebut dapat memasak dengan cepat serta efektif karena letak posisi makanan
cukup dengan elemen pemanas tanpa kehilangan banyak energi. Pergerakan udara panas ini
memasak makanan yang ada di dalam sambil meformulasikan kerenyahan diluar (Anonim
2016). Aliran udara didalam peralatan penggorengan udara berbeda dengan udara panas
pengering ataupun pengeringan konvektif (Joshy et al. 2020).

Parameter pemanggangan yang berbeda menghasilkan produk yang berbeda.

Berdasarkan studi sebelumnya tentang efek parameter pemanggangan, suhu pemanggangan
yang berlebihan akan mengahsilkan warna kerak yang tinggi, volume yang sedikit, bagian
atas yang memmuncak, remah-remah yang padat atau tidak teratur, dan sisi buruk dari
pemanggangan yang kurang. Jika tidak, suhu pemanggangan yang terlalu rendah dapat
menyebabkan warna kerak pucat, volume bersar, dan tekstur remah yang buruk (sani et
al.2014). Lim et al. 2003 menemukan bahwa kondisi pemrosesan, termasuk suhu dan durasi
pemanggangan, secara signifikan mempengaruhi kualitas fisik (misalnya volume, kekerasan,
integritas, dan warna spesifik).

2.4 Keunggulan metode menggoreng dalam udara dengan metode lainnya

Perbandingan penggorengan udara dengan penggorengan lainnya, saat dibandingkan

penggorengan udara dengan penggorengan lainnya menemukan bahwa selama waktu
penggorengan yang sama, penyerapan minyak disampel sekitar sepuluh kali lebih besar untuk
mereka yang dimasukkan kedalam minyak panas. Proses penggorengan udara terjadi
penurunan konsentrasi minyak menjadi setengah dari kontek awal ditemukan. Namun
penurunan kandungan minyak ini mengakibatkan dalam pembentukkan kerak minyak yang
kurang konsiten (menyebabkan berkurangnya ketahanan terhadap kehilangan kadar air) serta
dapat mengganggu karakteristik sensorik pada hasil akhir. Hilangnya kadar air dibatasi oleh
kerak produk, yang terbentuk dengan cepat dalam proses penggorengan dalam. Perubahan
 6

kandungan minyak pada kedua proses ditunjukkan ketika sampel digoreng dan diolah terlebih
dahulu.

Menurut Teruel et al. Penggorengan dalam udara mampu mencapai karakteristik

penggorengan dengan cara menggoreng. Proses deep frying menghasilkan produk dengan
kandungan lemak lebih rendah serta kelembapan dan warna yang serupa jika didibandingkan
dengan proses penggorengan dalam udara.
 7

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis penelitian

Penelitian ini adalah eksperimen laboratorium. Faktor yang dicobakan adalah jenis
sampel (2 variasi), metode (1 variasi), suhu (2 variasi), dan waktu (2 variasi) sehingga
secara keseluruhan ada 7 perlakuan dan tidak ada tahap pengulangan. Perlakuan ini bertujuan
untuk melihat optimasi suhu dan waktu air fryer. Penggorengan dilakukan dengan suhu
optimum yaitu 170 , 180 dan 190 . Waktu menggoreng 10 menit, 15 menit dan 25 menit
pada kentang goreng dan ayam goreng.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu penelitian dilakukan selama 3 (tiga) bulan dan tempat penelitian dilaksanakan
di Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan Laboratorium
Gizi Universitas Negeri Medan, Jl. Williem Iskandar Pasar V Medan Estate, Deli Serdang,
Sumatera Utara, Indonesia.

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah aluminium foil, beaker glass,
erlenmeyer, gelas ukur, oven, serbet, cawan penguap, desikator, buret, air frying, corong,
pipet volume, bola hisap, refrigetor, slicer, blender, botol timbang, neraca analitik, hot plate,
labu ukur, labu lemak, labu Kjeldhal, alat penyulingan, soxhlet, kertas saring, stopwatch,
kaca arloji dan batu didih.

3.3.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kentang merah dari pasar
tradisional di kota Tebing Tinggi, ayam bobot 1,5 kg, jeruk nipis, garam. Bahan kimia
proanalis yaitu isopropanol, phenoptalein, KOH 0,2N, kloroform, asam asetat glasial, KI
jenuh, aquades, indikator pati 1%, larutan Na 2S2O3 0,1N, n-heksana, HCl 25%, HCl0,01 N,
larutan PP, NaOH 30%, asam borat 2%, selenium dan H2SO4.
 8

3.4 Prosedur Kerja

3.4.1 optimasi kondisi penggorengan

1. Penyiapan kentang mentah yang siap digoreng

Kentang merah dikupas, dicuci dengan air kemudian diiris dengan slicer (dalam
bentuk kentang goreng) lalu ditaburi dengan garam dapur halus biarkan selama lebih
kurang 5 menit. Kemudian, kentang yang telah digarami ditimbang sebnayak 50 gram
dan 100 gram. Kondisi kentang siap digoreng.

2. Peryiapan ayam mentah yang siap digoreng

Satu ekor ayam berat 1,5 kg, Potong ayam 8 bagian, dicuci dengan air kemudian
ditaburi dengan garam dapur halus dan jeruk nipis biarkan selama lebih kurang 5 menit.
Kemudian, ayam yang telah digarami dan dijerui diambil bagian dada bagian kanan dan
dada bagian kiri. Kondisi ayam siap untuk di goreng.

3. Penyiapan kondisi penggorengan air frying pada setiap variasi perlakuan

Siapkan airfryer sebagai alat penggoreng, masukkan steaker listrik pada stop
kontak dinding yang memiliki grade. Kemudian lepaskan pas dari air frying untuk
memasukkan sampel (kentang dan ayam) kedalam pan. Masukkan kembali pan ke air
frying diset pada suhu 170 , 180 dan 190 . Kemudian, variasikan waktu yang
diberlakukan adalah 10 menit, 15 menit dan 25 menit. kemudian air fryer akan bekerja.
Setelah mencapai waktu penggorengan yang diinginkan, air fryer dimatikan. sampel yang
ada dalam pan diangkat. Sampel ditiriskan selama lebih kurang 5 menit. hasil
penggorengan akan dijadikan sampel untuk pengujian, antara lain ; kadar air, kadar asam
lemak bebas dan bilangan peroksida

3.5 Metode Analisis

1. Kadar asam lemak bebas (PORIM, 1995)
Kadar asam lemak bebas diukur dengan metode titrasi dengan indikator basa.
Sampel sebanyak 2,5 g ditambhakan 50 ml isopropanol netral dan 3 tetes indikator
phenoptalen kemudian dicampur hingga homogen dalam erlenmeyer 250 ml. Larutan
dititrasi menggunakan kalium hidroksida standart 0,01N sambil diaduk kencang hingga
 9

warna merah jambu muncul sebagaimana warna alkohol netral sebelum penambahan
sampel dan dihentikan hingga warna bertahan selama 30 detik.

Kadar asam lemak sebagi oleat (%)

Keterangan :
V = Volume KOH mL
N = Normalitas larutan KOH
W = Berat sampel (g)

2. Penentuan bilangan peroksida (BK) (PORIM p.2.3, 1995)

Sampel sebanyak 5 g ditambah dengan 30 ml pelarut (kloroform :asam asetat =

60:40) kedalam erlenmeyer 250 ml aduk sampai sampel larut dalam pelarutnya,
tambahkan 0,5ml KI jenuh, dan diamkan diruang gelap selama 2 menit. kemudian
ditambahkan 30 ml aquadest dan 1 ml indikator pati 1% dan dititrasi dengan larutan
Na2S2O3 0,1N sampai warna biru dari indikator amilum hingga hilang. Penentuan blanko
sesuai dengan prosedur analisa,

Bilangan peroksida,meq/kg

Keterangan :
Vs = mL Na2S2O3 sampel
Vb = mL Na2S2O3 blanko
N = normalitas mL Na2S2O3
W = Berat sampel (g)

3. Pengukuran kadar air (AOCS Official Metode Ae-52, 1997)

Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105 selama 1 jam dan
dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan
dalam cawan, dan cawan beserta isi dikeringkan didalam oven selama 3 jam. Kemudian
setelah 3 jam diangkat dan dinginkan dalam desikator. Setelah dingin cawan ditimbang
bersama sampel. Kemudian, keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh bobot
yang tetap. Perhitungan kadar air (% bobot basah) menggunakan rumus :
 10

Keterangan :

m = Bobot awal sampel sebelum dikeringkan (g)

m1 = Bobot cawan kosong (g)

m2 = Bobot sampel + cawan sesudah dikeringkan (g)

4. Pengukuran kadar lemak (SNI 01-2891-1992)

Sampel dihaluskan menggunakan blender. Kemudian timbang 1-2 g sampel ke
dalam gelas piala. Tambahkan 30 mL HCl 25% dan 20 mL air serta beberapa butir batu
didih. Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit. Saring dalam
keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi lagi. Keringkan kertas
aring berikut isinya pada suhu 100-1050C. Masukkan kertas saring dan ekstrak heksana
atau pelarut lemak lainnya ke dalam alat soxhlet. Soxhletasi selama 2-3 jam pada suhu ±
800C. Sulingkan larutan heksana atau pelarut lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada
suhu 100-1050C. Dinginkan dan timbang. Ulangi proses pengeringan hingga mencaoai
bobot tetap. Perhitungan kadar lemak (%):

Keterangan:
W = bobot cuplikan (g)
W2 = bobot labu lemak sesudah ekstraksi (g)
W1 = bobot labu lemak sebelum ekstraksi (g)
5. Pengukuran kadar protein
Sampel dihaluskan menggunakan blender. Kemudian timbang 1 g sampel,
masukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL. tambahkan 2 g selenium dan 25 mL H 2SO4
pekat. Kemudian dekstruksi di pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi
 11

jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Biarkan dingin kemudian encerkan dan masukkan
kedalam labu ukur 100 mL, tepatkan sampai tanda garis. Pipet 5 mL larutan sampel dan
masukkan ke dalam alat penyulingan. Tambahkan 5 mL NaOH 30% dan beberapa tetes
indicator PP. Sulingkan selama ±10 menit, sebagai penampung gunakan 10 mL larutan
asam borat 2% yang telah dicampur indicator. Bilasi ujung pendingin dengan air suling.
Titar dengan larutan HCl 0,01 N. kemudian kerjakan larutan blanko. Perhitungan kadar
protein (%):

Keterangan:

w = bobot cuplikan (gram)

V1 = volume HCl 0,1N yang digunakan penitaran contoh

V2 = volume HCl yang dipergunakan penitaran blanko

N = normalitas HCl

f.k = factor konversi untuk protein dari makanan secara umum : 6,25. Susu
& hasil olahan : 6,38. Mentega kacang : 5,46.

fp = factor pengenceran
 12

3.6 Diagram Alir Penelitian

3.6.1 Optimasi Kodisi Penggorengan Metode Air Frying pada kentang

Kentang Merah

Dikupas

Dicuci

Dibentuk dengan slicer

Direndam dengan garam dapur halus ± 5

menit

Ditiriskan dalam wadah yang telah dialasi

dengan serbet

Dikeringkan dengan tissue

Kentang yang siap digoreng

Kentang

Ditimbang 100 gram

Dimasukkan ke dalam pan air fryer

Air fryer dihidupkan

Diset suhu 1700C, 1800C, dan 1900C

Diset waktu penggorengan 10 menit, 15

menit, dan 25 menit

Air fryer dihidupkan

Air fryer dimatikan

Dibuka penutup air fryer

Diangkat pan dan ditiriskan

Hasil
 13

3.6.2 Optimasi Kodisi Penggorengan Metode Air Frying pada ayam

Ayam

Dipotong menjadi 8 bagian

Dicuci

Direndam dengan garam dapur halus dan

diberi perasan jeruk ± 5menit

Ditiriskan dalam wadah yang telah dialasi

serbet

Ayam yang siap digoreng

Ayam

Diambil bagian dada kanan dan dada kiri

Dimasukkan kedalam pan air fryer

Diset suhu 1700C, 1800C, dan 1900C

Ditiriskan dalam wadah yang telah dialasi

serbet

Air fryer dihidupkan

Air fryer dimatikan

Dibuka penutup air fryer

Diangkat pan dan ditiriskan

Hasil
 14

3.6.3 Karakterisasi Hasil Penggorengan

1. Kadar Asam Lemak Bebas

Sampel hasil penggorengan

2,5 g sampel dalam Erlenmeyer 250 mL

Ditambah 50 mL isopropanol netral

Ditambah 3 tetes indicator PP

Dititrasi dengan KOH 0,01 N

Hasil

2. Penentuan Bilangan Peroksida

Sampel hasil penggorengan

5 g sampel dalam Erlenmeyer 250 mL

Ditambah 30 mL pelarut (kloroform:asam

asetat = 60:40

Ditambahk 0,5 mL KI jenuh

Didiamkan diruang gelap selama 2 menit

Ditambah 30 mL H2O, 1 mL indicator pati

1%

Dititrasi dengan Na2S2O3 0,01 N sampai

warna biru dari indicator amilum hilang

Hasil
 15

3. Penentuan Kadar Air

Sampel hasil penggorengan

Sampel dihaluskan dengan blender

Botol timbang dikeringkan dalam oven pada

suhu 1050C selama 1 jam

Didinginkan dalam desikator, kemudian

timbang

10 gram sampel dimasukkan dalam botol

timbang

Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-

1050C selama 3 jam

Setelah 3 jam sampel diangkat dan

didinginkan dalam desikator

Setelah dingin bobot botol timbang

ditimbang bersama sampel

Hasil
 16

4. Penentuan Kadar Protein

Sampel hasil penggorengan

Dihaluskan, Timbang 1 g, masukkan ke

dalam labu Kjeldahl 100 mL

Tambahkan 2 g selen dan 25 mL H2SO4

pekat

Panaskan di pemanas listrik sampai mendidih

dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan
(sesekitar 2 jam)

Biarkan dingin, kemudian encerkan dan

masukkan ke labu ukur 100 mL, tepatkan
sampai tanda garis

Pipet 5 mL larutan sampel dan masukkan ke

dalam alat penyuling, tambahkan 5 mL
NaOH 30% dan beberapa tetes indicator PP

Sulingkan selama ± 10 menit, sebagai

penampung gunakan 10 mL asam borat 2%
yang telah dicampur indikator

Bilasi ujung pendingin dengan air suling,

titar dengan larutan HCl 0,01 N

Kerjakan larutan blanko

Hasil
 17

5. Penentuan Kadar Lemak

Sampel hasil penggorengan

Dihaluskan, timbang 1-2 g ke dalam gelas

piala

Tambahkan 30 mL HCl 25% dan 20 mL air

serta beberapa butir batu didih

Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan

didihkan selama 15 menit

Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan

air panas hingga tidak bereaksi asam lagi

Keringkan kertas saring berikut isinya pada

suhu 100-1050C

Masukkan kertas saring dan ekstrak dengan

heksana atau pelarut lemak lainnya 2-3 jam
pada suhu ± 800C

Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak

lainnya dan keringkan ekstrak lemak 100-
1050C

Dinginkan dan timbang

Ulangi proses pengeringan ini hingga

tercapai bobot tetap

Hasil BAB IV
 18

ANGGARAN BIAYA

Harga
1. Jenis Perlengkapan Volume Nilai (Rp)
Satuan (Rp)
− Air Fryer 1 buah 1.000.000 1.000.000
− Blender 1 buah 500.000 500.000
− Botol Timbang 2 buah 40.000 80.000
− Labu Kjeldahl 2 buah 122.000 244.000
− Kertas Saring 1 buah 10.000 10.000
− Kapas 1 buah 8.000 8.000
− Labu Lemak 1 buah 170.000 170.000
− Kertas Lakmus - 18.500 18.500
SUB TOTAL (Rp) 2.030.500
Harga Satuan
2. Bahan Habis Pakai Volume Nilai (Rp)
(Rp)
− Ayam 1 kg 30.000 30.000
− Kentang 1 kg 10.000 10.000
− Aquadest 5L - 75.000
− Kalium Hidroksida 1 kg 23.000/kg 23.000
− Fenolftalein 100 mL 50.000/mL 50.000
− Isopopanol 600 mL 27.000/mL 27.000
− Natrium Tiosulfat 1 kg 25.000/kg 25.000
− Indikator Amilum 100 g 60.000/gr 60.000
− Kalium Iodida 100 g 250.000/gr 250.000
− Asam Klorida 1L 45.000 45.000
− N-Heksana 1L 39.000 39.000
− Selenium 250 g 700.000 700.000
− Asam Borat 500 g 35.000 35.000
− Natrium Hidroksida 1 kg 495.000 495.00
SUB TOTAL (Rp) 1.864.000
Harga Satuan
3. Lain – lain Volume Nilai (Rp)
(Rp)
Pembuatan laporan dan tinta
- - 250.000
print
Dokumentasi - - 350.000
Biaya Publikasi - - 1.000.000
SUB TOTAL (Rp) 1.600.000
TOTAL (1+ 2 + 3 ) 5.494.500
(Lima Juta Empat Ratus Sembilan Puluh Empat Lima Ratus Ribu Rupiah)
 19

DAFTAR PUSTAKA

Abd Rahman, NA., Abdul Razak, SZ., Lokmanalhakim, LA., Taip, SF., Mustapa, Kamal,
SM. (2016) Response Surface Optimization For Hot Air-Frying Technique And
Its Effect On The Quality Of Sweet Potato Snack. Journal Food Procces
Engineering, 1: 1-8. Doi 10.1111/jfpe.12507.
Anonymous (2016) Hot air frying. http://www.hotairfrying.com/what-is-hot-air-frying.
Accessed 13 March 2021.
Arafat, SM. (2014) Air Frying A New Technique For Produce Of Healty Fried Potato Strips.
Journal Of Food And Nutrition Science. 2(4):200-206. Doi
10.11648/j.jfns.20140204.26.
Badan Pengawas Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya. (2015) Pedoman Cara
Menggoreng Pangan Yang Baik Untuk Usaha Mikro, Kecil, Dan Menengah
(UMKM). Direktorat Standarisasi Produk Pangan: Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (1992), SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman.
Jakarta.
Joshy, C, G., Ratheesh, G., Ninan, G., Kumar, K, A., Ravishankar, C, N. (2020) Optimizing
Air-frying Procces Condition For The Development of Healthy Fish Using
Response Surface Methodology Under Correlated Observations. Journal Food
Science Technology. 57(7):2651-2658. http://doi.org/10.1007/s13197-020-04301-
z.
Oke, E. K., Idowu, M. A., Sobukola, O. P., Adeyeye, S. A. O., & Akinsola, A. O. (2018).
Frying of food: a critical review. Journal of Culinary Science &
Technology, 16(2), 107-127.
Rahman, N. A. A., Razak, S. Z. A., Taip, L. A. L. F. S., & Kamal, S. M. M. (2017). Response
surface optimization for hot air-frying technique and its effects on the quality of
sweet potato snack, 1–8.
Sani, N. A., Taip, F. S., Kamal, S. M. M., & Aziz, N. A. (2014). Effects of temperature and
airflow on volume development during baking and its influence on quality of
cake. Journal of Engineering Science and Technology, 9(3), 303–313.
Santos, C. S., Cunha, S. C., & Casal, S. (2017). Deep or air frying? A comparative study with
different vegetable oils. European Journal of Lipid Science and
Technology, 119(6), 1600375.
 20

Teruel, M. R., Gordon, M., Linares, M. B., Garrido, M. D., Ahromrit, A., Niranjan, K. (2015)
A comparative study og the characteristic of french fried produced by deep fat
frying and air frying. Journal foof science. 80(2): 349-358. Doi
10.1111/1750-3841.12753.
Zaghi, Aline, N., Sandra, B, M., Elen, Landgraf, G, And Maria, O. (2019) Frying Procces:
From Convetional To Air Frying Technology. Food Riview International. 1: 1-15.
http://doi.org/10.1080/87559129.2019.1600541.