8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 1/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Enzim

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis

(senya+a yang memper"epat proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia
organik. olekul a+al yang disebut substrat akan diper"epat perubahannya menjadi molekul
lain yang disebut produk. -enis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu
kondisizat, yang disebut promoter. %emua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat
 berlangsung dengan "ukup "epat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh
hormon sebagai promoter (/aman dan %herrington, 199&.

2.1.1 Jeni Enzim !an Akti"itan#a

0da beberapa jenis enzim yang dikenal, di antaranya sebagai berikut.

1. Hidrolase

Hidrolase adalah enzim yang memerlukan bantuan air dalam proses

menguraikan zat. Enzim ini bisa dikelompokkan menjadi beberapa jenis.

a. *arbohidrase adalah enzim yang menguraikan karbohidrat, misalnya

• enzim amilase yang menguraikan amilum menjadi maltose,

• enzim maltase yang menguraikan maltosa menjadi glukosa,

• enzim ukrase yang mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa,

• enzim laktase yang mengubah laktase menjadi glukosa dan galaktosa,

• enzim selulase yang menguraikan selulosa menjadi selobiosa, dan

• enzim pektinase yang menguraikan pektin menjadi asam$pektin.

 b. Esterase adalah golongan enzim yang berfungsi meme"ah ester

• enzim lipase yang menguraikan lemak menjadi asam lemak, dan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 2/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

• enzim fosfatase yang menguraikan ester menjadi asam fosfat.

". !rotease adalah enzim yang berfungsi menguraikan protein, misalnya

•
enzim peptidase yang menguraikan peptida menjadi asam amino,

• enzim gelatinase yang berfungsi menguraikan gelatin, dan

• enzim renin yang berfungsi menguraikan kasein susu.

&. 2ksidase dan 3eduktase

2ksidase dan reduktase adalah enzim yang berperan aktif membantu proses

oksidasi dan reduksi. Enzim ini bisa dikelompokkan menjadi dua.

• )ehidrogenase adalah enzim yang mengubah zat$zat organik menjadi

hasil$hasil oksidasi.

• *atalase adalah enzim yang menguraikan hidrogen peroksida menjadi

air dan oksigen.

4. )esmolase

)esmolase adalah enzim yang memutuskan ikatan $, $6, dan dapat
dikelompokkan menjadi dua.

• *arboksilase, adalah enzim yang mengubah asam piruyat menjadi

asetaldehida.

• 7ransaminase adalah enzim yang mengubah amine menjadi asam

amino.

(ontgomery, 1994.

2.1.2 Enzim Li$ae

Lipase yang berasal dari bakteri pada umumnya adalah protein yang memiliki
sifat asam. )an mempunyai berat molekul dari &'.''' sampai 8'.'''. emiliki aktiitas
spesifik protein murni yang berubah$ubah dari 5'' sampai 1'.''' unit lipase per mg protein
(:ogarty, ;illiam, . 19<4.

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 3/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

Enzim lipase atau lengkapnya triasilgliserol lipase adalah enzim yang

menghidrolisis ester karboksilat. Enzim ini mempunyai substrat alami berupa trigliserida dari
asam lemak yang mana reaksinya memerlukan air, dan lipase ekstraseluler berhasil diisolasi

dari !seudomonas aeruginosa pada tahun 19<8. Enzim lipase memiliki sub unit berupa
glikoprotein dan lipoprotein. %ub unit tersebut dapat sebagai monomer, dimer, oligomer atau
 polimer. Enzim lipase stabil pada suhu optimumnya yaitu 4'o , +alaupun masih aktif pada
51o , (6ishio, 19<=. )an menurut penelitian 0bigor dkk (&''& +ijen digunakan sebagai
katalis enzim lipase dan dapat bekerja dengan baik dan bertahan hidup pada pH =$=,5.

2.2 Ka%ang&ka%angan

*a"ang$ka"angan salah satu sumber protein nabati. -enis ka"ang yang dipakai
adalah ka"ang hijau, ka"ang tanah, dan ka"ang kedelai.

a. *a"ang hijau

*a"ang hijau mempunyai komposisi zat gizi per 1'' gram bahan mentah 
energi (4&4 kal, air (15,5 gr, protein (&&,99>, lemak (1,5 gr, karbohidrat (58,<' gram,
serat (=,5 gram, abu (4,4 gram, kalsium (&&4 gram, fosfor (419 gram, besi (=,5 mg,
itamin #1 (',8 mg, itamin  ( 1' mg, karoten total (&&4 mkg (%lamet dan 7ar+otjo,
19<'.

!rotein ka"ang hijau mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan untuk 
 pertumbuhan manusia. *ekurangan pada ka"ang hijau adalah terletak pada kandungan
metionin dan sistin, tetapi mempunyai kandungan leusin, lisin, isoleosin, dan trptophan yang
"ukup tinggi (!atty, -a"ob 3i"hard. 199.

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 4/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

 b. *a"ang tanah

*a"ang tanah memiliki kandungan lemak ,8 gr dan kalori 595 kkal lebih
tinggi daripada ka"ang tanah, ka"ang kedelai, ka"ang hijau, dan ka"ang merah (;oodrof,

19<4.

enurut ;oodrof (19<4, pengolahan ka"ang tanah dengan panas akan

memperbaiki aroma, flaour dan tekstur ka"ang, tetapi akan menurunkan daya tahan
komponen minyak karena rusaknya antioksidan alami. %ebagian besar ketengikan yang
terjadi pada ka"ang tanah ini terutama disebabkan minyak yang dikandungnya. !engeluaran
sebagian atau seluruh minyak akan membuat ka"ang tanah lebih tahan.

". *a"ang kedelai

*a"ang kedelai mengandung protein 4=,= gr ? kalsium &5,5 mg ? fosfor 84&,

mg? besi <,8 mg ? dan itamin #1 1,& mg lebih tinggi dibandingkan dengan ka"ang tanah,
ka"ang merah, dan ka"ang hijau. enurut %omaatmadja (198 protein kedelai mempunyai
sifat khusus yaitu mampu mengikat air, memiliki daya emulsi, pembentuk gel, pembentuk 
lapisan film, pembentuk adonan, dan pengental.

*a"ang kedelai mempunyai rasa langu karena keberadaan enzim

lipoksigenase. Enzim ini umumnya terdapat pada bagian lembaga pada ka"ang$ka"angan.
*a"ang kedelai mempunyai aktiitas enzim lipoksigenase paling aktif daripada ka"ang tanah,
ka"ang hijau dan ka"ang merah (*etaren, 19<8. Enzim lipoksigenase mengkatalisa oksida
asam lemak tidak jenuh sehingga menjadi tengik dan tidak stabil selama penyimpanan.
*a"ang kedelai mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar <5> (%omaatmadja, 198.
!embentukan bau terjadi akibat aktiitas enzimatik dari lipoksigenase (;olf, 19=5.

d. *a"ang erah

#iji ka"ang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan
sekaligus sumber protein nabati yang potensial, karena itu peranannya dalam usaha perbaikan gizi
sangatlah penting. )i samping kaya akan protein, biji ka"ang merah juga merupakan sumber 
karbohidrat , mineral dan itamin. *andungan itamin per 1'' g biji adalah itamin 0 4' %@,
thiaminitamin #1 ',5 mg, riboflainitamin #& ',& mg, serta niasin &,& mg (0sta+an,&''9

*a"ang merah merupakan sumber mineral yang baik. *omposisi mineral per 
1'' gram ka"ang merah kering adalah fosfor (1' mg, kalsium (&8' mg, mangan (19 mg,

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 5/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

 besi (5,< mg, tembaga (',95 mg, serta natrium (15 mg. *alsium sangat berguna untuk 
menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk men"egah anemia. 7embaga yang terdapat
 pada ka"ang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai
kofaktor bagi enzim pirosinase dan sitokron oksidase. !irosinase mengatalisis reaksi oksidasi
 piroksin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut.

ineral seng merupakan komponen penting dari beberapa enzim yang

 berperan penting dalam tubuh, sedangkan kalium berfungsi menjaga keseimbangan natrium
di dalam darah untuk men"egah hipertensi dan penyakit kardioaskuler. *andungan fosfor 
 pada ka"ang merah dapat digunakan untuk pembentukan tulang dan gigi, serta penyimpanan
dan pengeluaran energi. %edangkan magnesium merupakan aktifator enzim peptidase dan

enzim lain yang kerjanya meme"ah dan memindahkan gugus fosfat. *andungan mangan pada
ka"ang merah juga sangat baik. angan merupakan kofaktor beberapa enzim penting
(0sta+an,&''9

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 6/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 7/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

• )iagram alir

 ml substrat susu

% ml ekstrak en&im

40 ml alkohol tanpa
inkubasi

5 tetes indikator pp

 Titrasi dengan 0.1 N NaH

(sampai berwarna merah

DATA/ PUSTAKA

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 8/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

0bigor, 3.)., !.2.Aadia., 7.0. :oglia, .-, Hass, *. %"ott dan #.-. %aary. (&''&. !artial
and !roperties of Lipase from /ermaning %eeds of -atropha "ur"as, L. -. 0m
2il.hem.%o", =9 hal.11&4$11&8.

0sta+an, . &''9. )epartemen 7eknologi !angan )an /izi @!#.

/aman, !. . and *. # %herington. 199&. @lmu !angan, !engantar @lmu !angan, 6utrisi dan
ikrobiologi. Edisi kedua. )iterjemahkan oleh @r. urdijati /ardjito, dkk.
Bogyakarta A/ !ress.

ontgomery et al. 1994. #iokimia %uatu !endekatan #erorientasi. *asus, -ilid =. Edisi
keempat. /ajah ada Aniersity !ress Bogyakarta.

 6ishio, 7., 7. hikano, and . *amimura. 19<=. 7ria"ylgliserol dalam Enzyme Handbook 
%pringer$Cerlag, #erlin.

!atty, -a"ob 3i"hard. 199. 7anggap 7iga Carietas *a"ang Hijau terhadap !erubahan
*andungan 0ir 7anah. 7esis. @nstitut !ertanian #ogor #ogor.

%omaatmadja. 198. *edelai. !ublitbang 7anaman !angan. @!# !ress #ogor.

%lamet )%, 7as+otjo. 19<'. #ertanam *a"ang Hijau. !enebar %+adaya -akarta.

;oodroof, -., /.19<4. !eanut. 7he 0C@ !ublishing ompany, @n" ;estport, onne"ti"ut.

;olf, ;.-. 19=5. LipoDygenase and :laor of %oybean !rotein !rodu"ts. -. 0gr. :ood hem.
&4  148$149.

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 9/9