Fermentasi kopi, meskipun berdampak pada peningkatan citarasa, sebenarnya tidak mutlak diperlukan untuk

menimbulkan citarasa. Tetapi tidak dapat dikatakan bahwa fermentasi sama sekali tidak berpengaruh terhadap
citarasa. Fermentasi berpengaruh baik pada citarasa (flavour), walaupun citarasa kopi tanpa fermentasi yang dicuci
bersih hampir sebanding dengan citarasa kopi yang difermentasi sebelum dicuci bersih. Di lain pihak, fermentasi
yang tidak baik juga dapat merusak citarasa kopi. Mikroorganisme sebenarnya secara alamiah sudah ada di
permukaan buah kopi, dan jumlahnya meningkat cepat pada saat buah kopi masak. Mikroorganisme residen ini
menjadi aktif setelah pemanenan, sehingga proses fermentasi dapat segera terjadi. Kondisi terpenting dari
fermentasi adalah suhu dan lamanya fermentasi. Suhu fermentasi kopi tidak berasal dari dalam, tetapi sangat
tergantung pada kondisi lingkungannya. Lama waktu fermentasi sangat ditentukan oleh tahap pengolahan
berikutnya, seperti perendaman dan pengeringan.