UJI KESUKAAN HASIL JADI SUBTITUSI TEPUNG KETAN HITAM

DENGAN TEPUNG KULIT PISANG DALAM PEMBUATAN LAPEK

BUGIS HITAM

TUGAS AKHIR

Disusun Oleh :

Jose Valencio Darwis – 1901527454

Hotel Management Program

Hotel Management Study Program
Faculty of Economics and Communication
Universitas Bina Nusantara
Jakarta
2019
UJI KESUKAAN HASIL JADI SUBTITUSI TEPUNG KETAN HITAM
DENGAN TEPUNG KULIT PISANG DALAM PEMBUATAN LAPEK
BUGIS HITAM

TUGAS AKHIR

Diajukan sebagai salah satu syarat

untuk mendapatkan gelar Diploma pada
Jurusan Hotel Management
Program Studi Perhotelan
Jenjang Pendidikan Diploma IV

Disusun oleh :

Jose Valencio Darwis – 1901527454

Hotel Management Program

Hotel Management Study Program
Faculty of Economics and Communication
Universitas Bina Nusantara
Jakarta
2019

ii
iii
iv
v
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir
dengan judul “Uji Kesukaan Hasil Jadi Subtitusi Tepung Ketan Hitam dengan
Tepung Kulit Pisang Dalam Pembuatan Lapek Bugis Hitam”

Penulisan Laporan Tugas Akhir ini disusun dalam rangka memenuhi salah
satu syarat kelulusan program pendidikan jenjang Diploma IV di Universitas Bina
Nusantara. Pada kesempatan ini, penulis tidak lupa menyampaikan rasa terima kasih
kepada para pihak yang telah membimbing, membantu serta mendukung penulis
dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini, terutama kepada:

1. Bapak Trias Septyoari Putranto SST. Par., M.M.,CHE selaku Ketua Jurusan
Hotel Management.
2. Bapak Triwiyana , SE., selaku Sekretaris Jurusan Hotel Management
Universitas Bina Nusantara.
3. Nurul Sukma Lestari, S.ST.Par., M.M., CHE., selaku Dosen Pembimbing
yang telah membimbing dan mengarahkan penulis selama satu semester
sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik dan tepat waktu.
4. Seluruh keluarga yang sudah mendukung penulis dalam menyelesaikan
Laporan Akhir Skripsi ini dengan baik
5. Teman satu bimbingan dan sahabat perjuangan penulis Tommy Anjasmara
Putra, Tommy Choewandy, Indry Liutari, dan Hana Dessy Natalina.
6. Seluruh Panelis yang sudah ikut serta dalam mencicipi produk dan membantu
mengisi kuisioner,

Penulis menyadari bahwa masih banyak kesalahan dan perlunya peningkatan

dalam penulisan Laporan Akhir ini. Penulis memohon maaf atas segala kesalahan
dan kekurangan dalam penulisan serta penulis berharap semoga laporan tugas akhir
ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Jakarta, 10 Juni 2019

Jose Valencio Darwis

vi
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul …………………………………………....................................i

Halaman Judul …………………………………………......................................ii
Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing...........................................................iii
Halaman Pernyataan Dewan Penguji………………………………………........iv
Halaman Pernyataan Persetujuan Publikasi LTA..................................................v
Abstrak .................................................................................................................vi
Kata Pengantar ....................................................................................................vii
Daftar Isi ............................................................................................................viii
Daftar Tabel .........................................................................................................xi
Daftar Gambar ...................................................................................................xiii
Daftar Lampiran..................................................................................................xiv
BAB 1 PENDAHULUAN...................................................................................1
1.1. Latar Belakang ...............................................................................................1
1.2. Masalah / Isu Pokok........................................................................................2
1.3. Formulasi Masalah .........................................................................................2
1.4. Ruang Lingkup...............................................................................................2
1.4.1. Subjek yang diteliti. .........................................................................2
1.4.2. Objek yang diteliti ...........................................................................2
1.4.3. Parameter Ukur ................................................................................3
1.4.4. Lokasi ..............................................................................................3
1.5. Tujuan Penelitian ...........................................................................................3
1.6. State of the Art................................................................................................3
BAB 2 LANDASAN TEORI..............................................................................7
2.1. Landasan Teori ............................................................................................7
2.1.1. Pisang ...............................................................................................7
2.1.2. Tepung Kulit Pisang ........................................................................8
2.1.3. Tepung Beras Ketan.......................................................................10
2.1.4. Resep Lapek Bugis ........................................................................10
2.1.4.1 Resep dengan Tepung Ketan Hitam.....................................10
2.1.4.2 Resep dengan Tepung Kulit Pisang......................................11
2.2. Kerangka Berfikir.......................................................................................13
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN..........................................................15

vii
3.1. Desain Penelitian..........................................................................................15
3.2. Definisi Operasional Variabel Penelitian ....................................................15
3.3. Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................................15
3.3.1. Waktu Penelitian ............................................................................15
3.3.2. Tempat Penelitian ..........................................................................16
3.4. Uji Hipotesis ................................................................................................16
3.5. Panelis ..........................................................................................................18
3.5.1. Jenis Panelis ...................................................................................18
3.5.2. Seleksi Panelis ...............................................................................20
3.5.3. Jumlah Panelis ...............................................................................21
3.6. Uji Kesukaan / Hedonik ...............................................................................22
3.7. Metode Analisis Data...................................................................................22
3.7.1. Analisis frekuensi...........................................................................23
3.7.2. Analisis Statistik.............................................................................23
3.8. Uji Validitas dan Reliabilitas .......................................................................23
3.8.1. Uji Validitas....................................................................................23
3.8.2. Uji Reliabilitas................................................................................23
3.9. Teknik Pengumpulan Data ..........................................................................24
3.9.1. Bentuk Data ...................................................................................24
3.9.2. Teknik Pengumpulan Data. ...........................................................24
3.9.2.1. Teknik Pengumpulan Data Wawancara .................................24
3.9.2.2. Teknik Pengumpulan Data Observasi ....................................24
3.9.2.3. Teknik Pengumpulan Data Angket ........................................25
3.9.2.4. Teknik Pengumpulan Data Studi Pustaka ..............................25
3.10. Kuisioner.....................................................................................................27
BAB 4 HASIL DAN BAHASAN......................................................................29
4.1. Panelis ..........................................................................................................29
4.1.1. Jumlah Panelis................................................................................29
4.1.2. Skala Hedonik Panelis Tidak Terlatih Pada Lapek Bugis
Tepung Ketan Hitam.......................................................................29
4.1.3. Skala Hedonik Panelis Tidak Terlatih Pada Lapek Bugis
Tepung Kulit Pisang.......................................................................31
4.2. Uji Validitas dan Uji Reabilitas ...................................................................32
4.2.1. Uji Validitas ...................................................................................32

viii
 4.2.1.1...Uji Validitas Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam....................24
4.2.1.2...Uji Validitas Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang.....................34
4.2.2. Uji Reabilitas .................................................................................35
4.3. Analisis Deskriptif Frekuensi ......................................................................36
4.3.1. Analisis Deskriptif Frekuensi Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam 36
4.3.1.1. Frekuensi Warna Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam .............36
4.3.1.2. Frekuensi Aroma Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam ............37
4.3.1.3. Frekuensi Rasa Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam ...............37
4.3.1.4. Frekuensi Tekstur Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam ...........38
4.3.2. Analisis Deskriptif Frekuensi Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang .38
4.3.2.1. Frekuensi Warna Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang .............39
4.3.2.2. Frekuensi AromaLapek Bugis Tepung Kulit Pisang ..............40
4.3.2.3. Frekuensi Rasa Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang.................40
4.3.2.4. Frekuensi Tekstur Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang.............41
4.4. Analisis Deskriptif Statistik .........................................................................41
4.5. Paired Sample T-Test ..................................................................................44
4.6. Uji Perbandingan Nilai Mean ( Rata-rata ) ..................................................45
4.6.1. Nilai Mean ( Rata-rata ) .................................................................45
4.6.2. Hasil Akhir Uji Perbandingan Mean ( Rata-rata ) .........................47
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................49
5.1. Kesimpulan ..................................................................................................49
5.2. Saran ............................................................................................................50
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................51
LAMPIRAN...................................................................................................... L1
RIWAYAT HIDUP

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Jadwal Pembuatan dan Penelitian Tugas Akhir............................16

Tabel 3.2 Skala Hedonik dan Numerik.........................................................22
Tabel 4.1 Penilaian Panelis Tidak Terlatih pada Lapek Bugis Tepung
Ketan Hitam...................................................................................30
Tabel 4.2 Penilaian Panelis Tidak Terlatih pada Lapek Bugis Tepung
Kulit Pisang...................................................................................31
Tabel 4.3 Uji Validitas Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam..........................33
Tabel 4.4 Kesimpulan Uji Validitas Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam......33
Tabel 4.5 Uji Validitas Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang...........................34
Tabel 4.6 Kesimpulan Uji Validitas Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang.......34
Tabel 4.7 Uji Reliabilitas Data Kuesioner Lapek Bugis
Tepung Ketan Hitam.....................................................................35
Tabel 4.8 Uji Reliabilitas Data Kuesioner Lapek Bugis
Tepung Kulit Pisang......................................................................35
Tabel 4.9 Data Frekuensi Statistik Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam........36
Tabel 4.10 Data Frekuensi Warna Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam...........36
Tabel 4.11 Data Frekuensi Aroma Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam..........37
Tabel 4.12 Data Frekuensi Rasa Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam..............37
Tabel 4.13 Data Frekuensi Tekstur Lapek Bugis Tepung Ketan Hitam.........38
Tabel 4.14 Data Frekuensi Statistik Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang.........39
Tabel 4.15 Data Frekuensi Warna Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang............39
Tabel 4.16 Data Frekuensi Aroma Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang...........40
Tabel 4.17 Data Frekuensi Rasa Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang..............40
Tabel 4.18 Data Frekuensi Tekstur Lapek Bugis Tepung Kulit Pisang..........41
Tabel 4.19 Hasil Deskriptif Statistik Warna Lapek Bugis A dan B................42
Tabel 4.20 Hasil Deskriptif Statistik Aroma Lapek Bugis A dan B...............42
Tabel 4.21 Hasil Deskriptif Statistik Rasa Lapek Bugis A dan B...................43
Tabel 4.22 Hasil Deskriptif Statistik Tekstur Lapek Bugis A dan B..............43
Tabel 4.23 Paired Sample T-Test....................................................................44
Tabel 4.24 Statistik Mean ( Rata-rata ) Lapek Bugis A..................................45
Tabel 4.25 Statistik Mean ( Rata-rata ) Lapek Bugis B..................................46

x
Tabel 4.26 Total Mean ( Rata-rata ) Lapek Bugis A dan Lapek Bugis B.......46

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Pie Chart Panelis...........................................................................29

Gambar 4.1 Bar Chart Perbandingan Mean pada
Lapek Bugis A dan Lapek Bugis B..............................................46

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuisioner.......................................................................................L1
Lampiran 2 Hasil Kuisioner.............................................................................L2
Lampiran 3 Foto Penyebaran Kuisioner dan Survey Tukang Gorengan..........L15

xiii