TUGAS KELOMPOK

“ FERMENTASI TAPAI KETAN HITAM ’’

DISUSUN

KELOMPOK : II

NAMA ANGGOTA :

1. AIDIL SAPUTRA
2. HARISMA NOVIANA
3. M. KASYFUL ASROR
4. NURUL HIDAYAH
5. SYAFIRA

KELAS : XII IPA 3

GURU PEMBIMBING : IBU SARYANI S.Pd

KEMENTERIAN AGAMA
MADRASAH ALIYAH NEGERI 1 BENGKALIS
2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan
rahmat-Nya lah, kami dapat menyelesaikan makalah ini.

      Dengan kerja keras dan dengan penuh rasa syukur kami telah menyelesaikan tugas
pembuatan tape ketan hitam, meski masih jauh dari kata sempurna kami anggap sebagai
pengalaman dan kami akan kembangkan menjadi yang lebih baik lagi.

      Kami sadari bahwa dalam pembuatan tugas ini masih banyak kekurangan, untuk itu kami
mohon kritik dan saran dari Bapak guru untuk perbaikan dimasa yang akan datang.Semoga
bermanfaat dan dapat mencapai tujuan, atas bantuan dan perhatian semua pihak kami ucapkan
terimakasih.

Bengkalis, 20 February 2020

Penyusun

.
 DAFTAR ISI

KATA  PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I: PENDAHULUAN 

1. Latar Belakang
2. Rumusan Masalah
3. Tujuan

BAB II : PEMBAHASAN

1. Pengertian Fermentasi

2. Keunggulan Tape Ketan Hitam

3. . Metode pratikum

BAB III : PENUTUP

A. Kesimpulan
B. Penutup
 LAMPIRAN
 BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan
keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia
sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena
kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membut
Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang
melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya
karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat
dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya
menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya
menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat
dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan
pembuatan tapai menggunakan beras ketan
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu
produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu
jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu
Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat
menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi
masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu,
sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.
B.  Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi ?
2. Bagaimana keunggulan dari tape ketan hitam ?
3. Bagaimana cara pembuatan tapai dengan baik dan benar ?

C. Tujuan
1. Mengatahui pengertian dari fermentasi

2. Mengetahui keunggulan dari tape ketan hitam

3. Mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar.

 BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum
dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.
Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat
dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang
menunjang keberhasilan adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan
semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan
menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas
ragi yang digunakan. Dalam proses pembuatan tape ketan hitam juga mempunyai mitos bahwa
”bagi perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan
hitam ini karena hasil yang didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi
faktanya bisa terjadi.

2. Keunggulan Tape Ketan Hitam 

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali

lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem   pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman
dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber  probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui
mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama

sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah
bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik  atau racun yang dihasilkan
oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,
seperti kecap.Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.

·         Konsumsi Tape Ketan Hitam yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan

gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang
terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi
dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan Hitam perlu dilakukan secara terkendali dan
pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Pembuatan Tape Ketan Hitam adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.

Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan
sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses
pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang
lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative
phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.Fermentasi
menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan respirasi aerobik.

3. Metode Praktikum

I. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal           : Sabtu, 15 Febuari 2020

Waktu                     : Pukul 14.30-16.40 WIB
Tempat                   : Dirumah
II.  Alat dan Bahan
I. Alat :
i. Dandang
ii. Baskom
iii. Talam
iv. Toples
II. Bahan :
i. Ketan hitam
ii. Ragi tapai
iii. Daun pisang

III. Prosedur Pekerjaan

  Menyiapkan Ketan Hitam sebanyak 1 Kilogram.
 Membersihkan Ketan Hitam dari padi hingga tersisa ketan hitam yang sudah  bersih.
 Membersihkan ketan hitam yang sudah dipilih dengan air bersih.
 Kukus ketan hitam menggunakan panci dengan perbandingan 1 Kg ketan hitam
dengan 10 gelas air masak menunggu hingga Ketan Hitamnya masak.
 Memindahkan ketan hitam yang sudah masak ke dalam penyaring dan didinginkan.
 Menghancurkan ragi hingga halus setelah itu menaburkan diatas ketan hitam yang
sudah dingin dan di aduk hingga tercampur semua.
 Setelah tercampur rata dengan ragi, dibungkus dengan daun pisang. Lalu tutup rapat
menggunakan kain.
 Setelah 3 hari 2 malam tape ketan hitam difermentasikan dan siap untuk dimakan.

IV. Hasil Pengamatan

 Aroma : Berbau alkohol.

 Tekstur : Ada yang masih keras dan ada yang sudah lunak serta berair.
 Rasa :Ada yang manis dan ada yang masam

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas
mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan
makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi.  Rasa  manis pada tapai dipengaruhi oleh  kadar gula dari tapai itu sendiri.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang
telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini
berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan
bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil
pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak
manis dan ada yang masam. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada
proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat
yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah
mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada
dalam tape tersebut”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada,
hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan
rasanya yang kebanyakan masam. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu
hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan
pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme
yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.

BAB III
 PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuaian
dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki
tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal
ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari 2 malam.
B.  Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya
mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.
Lampiran