7867 25848 2 PB
7867 25848 2 PB
Abstract
Mango (Mangifera indica L) seeds never to used, so they need efforts to be as food ingredients such
as flour. Gadung mango seed was one type of mango seeds used as flour. This study aims to determine
the nutrient content i.e. carbohydrates, fats, and proteins of Gadung mango seed flour produced through
sulfurization and without sulfurization. Sodiumbisulfite (NaHSO3) with a concentration of 730 ppm
was used for mango seed soak for 4 hours at sulfurization stage. The results showed that the Gadung
mango seed flour through sulfurization had levels of 13.89% carbohydrate, 12.94% fat and 8.48%
protein, while the mango seed flour without sulfurization had levels of 20% carbohydrate, 14.83% fat,
and 4.84% protein. The technique of sulfurization on making mango seed flour can reduce levels of
carbohydrates and fats as well as maintaining the protein content.
Keywords: Mango seed, flour, sulfurization, carbohydrate, Fat, Protein.
Pendahuluan
Negara Indonesia merupakan negara adalah buah mangga. Buah ini memiliki rasa
megadiversity, termasuk dalam kekayaan flora yang manis dan berbau harum serta kaya
(tumbuhan) yang menempatkan Indonesia akan vitamin C, vitamin E, serat dan zat-zat
dalam urutan kelima di dunia. Sehingga lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh manusia
Indonesia merupakan salah satu negara (Ashoush & Gadallah, 2011). Umur simpan
penghasil komoditas holtikultura yang cukup buah mangga relatif pendek karena buah
penting (Alamendah, 2012). Komoditas ini termasuk bahan pangan yang mudah
holtikultura di Indonesia merupakan salah satu rusak. Bagian buah mangga yang banyak
komoditas hasil pertanian yang memiliki nilai dimanfaatkan yaitu dagingnya (Widya, 2003).
ekonomis tinggi. Salah satu pemanfaatannya Biasanya dibuat sirup, jus mangga, selai, saus, es
yaitu dijadikan sebagai bahan pangan untuk buah dan acar (Nzikou, 2010). Susunan buah
memenuhi sumber gizi yang dibutuhkan mangga dapat dibagi dalam tiga bagian yaitu
manusia. Menurut Peraturan Pemerintah RI kulit, daging dan biji. Komposisi buah mangga
nomor 28 tahun 2004, pangan adalah segala terdiri dari kulit buah dengan bobot berkisar
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan antara 11-18%, biji 14-22% serta daging buah
air, baik yang diolah maupun yang tidak yang berkisar antara 60-75% dari berat buah
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan (Kittiphoom, 2012). Varietas mangga banyak
atau minuman bagi konsumsi manusia. sekali, yang membedakannya adalah besar
Pengembangan produk pangan melalui aneka buahnya, rasanya, aromanya, demikian juga
bentuk olahan merupakan salah satu cara untuk bentuk pohon dan daunnya. Di Indonesia,
menambah nilai ekonomi produk pangan jenis-jenis mangga yang sering dijumpai, yaitu
(Lumba, 2012). arumanis, gadung, golek, indramayu, dan
Salah satu tanaman yang menghasilkan manalagi. Adapun ciri khas dari buah mangga
nilai ekonomis tinggi dalam produk pangan gadung di Indonesia, yaitu buahnya yang besar,
*Correspondence: berbentuk lonjong, daging berwarna orange
Umi Qalsum terang, bijinya berukuran besar, tapi rasanya
Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan, Universitas Tadulako
kurang manis dibanding mangga jenis lainnya
email: umiqalsum121@gmail.com (Dewi, 2013).
Published by Universitas Tadulako 2015 Biji mangga yang terbuang dan menjadi
168
Umi Qalsum Analisis Kadar Karbohidrat, Lemak Dan Protein ................
limbah ternyata secara umum memiliki biji bagian dalamnya. Kemudian mencuci biji
kandungan nutrisi yang cukup tinggi, yaitu tersebut dengan air secara berulang-ulang
meliputi karbohidrat 73,09%, protein 7,39% sampai air cuciannya agak jernih. Setelah itu
dan lemak 6,38% (Widya, 2003). Biji buah mengirisnya tipis-tipis dengan ketebalan 0,3-
mangga dapat dimanfaatkan menjadi tepung 0,5 cm. Kemudian biji tersebut dibuat tepung
ataupun makanan tradisional. Caranya yaitu dengan tanpa tahap sulfurisasi dan memakai
biji diambil bagian tengahnya, terlebih dahulu sulfurisasi.
membuang selaput tipis yang menyelimutinya. Pembuatan tepung biji mangga gadung
Selanjutnya biji mangga dicuci bersih dan tanpa tahap sulfurisasi: Pembuatan tepung
dikeringkan. Setelah kering ditumbuk hingga dengan cara ini dilakukan melalui proses
menjadi tepung dan dijemur kembali. Usai blanching terhadap biji mangga yang telah
begitu tepung bisa dikonsumsi menjadi disiapkan tahap, yaitu memanaskan biji mangga
makanan sejenis bubur, jenang atau gorengan di dalam air dengan suhu 80oC-90oC selama 5
(Arianto, 2012). Tepung adalah bahan baku menit. Selanjutnya meniriskannya dengan kain
utama pembuatan berbagai jenis makanan saringan. Biji mangga tersebut dikeringkan
(kue). Disamping sebagai sumber pati (gizi), menggunakan oven pada suhu 60oC selama 13
tepung juga sebagai pembentuk struktur. Sifat jam. Setelah itu proses penggilingan dengan
fisik tepung yang harus diperhatikan adalah menghaluskan biji mangga menggunakan
harus berwarna putih , tidak menggumpal blender dan mengayaknya dengan ayakan 80
dan tidak lengket (Putri, 2010). Tepung mesh (Widya, 2003)
biji-bijian dapat dihasilkan dari beberapa Pembuatan tepung biji mangga gadung
tahapan proses yaitu perendaman (sulfurisasi), memakai tahap sulfurisasi: Pembuatan tepung
blanching, pengeringan dan penggilingan. dengan cara ini dilakukan melalui proses
Proses perendaman dilakukan dengan cara sulfurisasi, yaitu merendam biji mangga di
bahan direndam ke dalam larutan natrium dalam larutan natrium bisulfit (730 ppm) pada
bisulfit dengan konsentrasi 730 ppm pada suhu konstan (28oC-30oC) selama 4 jam dan
temperatur konstan (28oC-30oC) selama
tidak lebih dari 72 jam. Hal ini bertujuan meniriskannya menggunakan saringan kain.
untuk mempertahankan warna dari bahan Setelah itu melakukan proses blanching, yaitu
dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan memanaskan biji mangga di dalam air dengan
non enzimatis maupun enzimatis, serta untuk suhu 80oC-90oC selama 5 menit. Selanjutnya
menghambat pertumbuhan mikroba (Rizal & meniriskannya dengan kain saringan. Biji
Sumarlan, 2013). mangga tersebut dikeringkan menggunakan
oven pada suhu 60oC selama 13 jam. Setelah
Metode itu proses penggilingan dengan menghaluskan
Penelitian dilakukan di Laboratorium biji mangga menggunakan blender dan
Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas mengayaknya dengan ayakan 80 mesh (Widya,
Tadulako, Palu. Peralatan yang digunakan : 2003)
tabung dekstruksi, alat dekstruksi, alat distilasi
dan titrasi, alat ekstraksi Soxhlet, labu Soxhlet, Analisis Kadar Karbohidrat
Cimarec Stirring and Hot Plates, gelas kimia, Preparasi sampel untuk analisis karbohidrat
timbangan analitik, pipet tetes, pipet ukur, pipet Tahap-tahap yang dilakukan untuk
mikro, karet penghisap, pompa vakum, gelas analisis sampel mengikuti prosedur yang
ukur, labu ukur, Magnetik stirer, corong gelas, sudah dilakukan oleh (Apriantono, 1988),
pengaduk, ayakan 80 mesh, spektrofotometer yaitu: Menimbang tepung biji mangga
UV-Vis, gegep (penjepit), oven dan desikator. gadung tanpa sulfurisasi sebanyak 1 gram
Bahan-bahan yang digunakan: Biji mangga dan menambahkan 10 mL aquades sambil
gadung, air, larutan natrium bisulfit 730 ppm, mengaduknya. Menambahkan 13 mL asam
n-Heksana, larutan HCl 0,085N, Indikator perklorat (HClO4) 52% dan mengaduknya
metil merah, campuran K2SO4 dan HgO, selama 20 menit menggunakan magnetik stirer
larutan NaOH 45%, larutan H3BO3 2%, dengan menutup gelas kimia dengan kertas
aquades , larutan H2SO4 pekat, larutan fenol alumunium. Menambahkan aquades sebanyak
5%, padatan glukosa, larutan HClO4 52%, 100 mL dan menyaringnya ke dalam labu takar
aluminium foil dan kertas saring. 250 mL. Menambahkan aquades sampai batas
Preparasi sampel yang dilakukan, yaitu tera labu ukur 250 mL. Mengulangi perlakuan
memisahkan kulit buah, daging dan kulit tersebut untuk tepung biji mangga gadung
keras biji mangga gadung sehingga diperoleh secara sulfurisasi.
169
Volume 4, No. 4, 2015: 168-174 Jurnal Akademika Kimia
dihidrolisis menjadi monosakarida oleh asam yang diperoleh dari pengukuran absorbansi
sulfat pekat dan menghidrasinya sehingga larutan standar, yaitu adalah Y= 0,016x +0,047.
membentuk senyawa furfural yang bereaksi Tahap berikutnya adalah pengukuran absorban
dengan fenol menghasilkan warna jingga sampel yang dilakukan sebanyak dua kali
kekuningan. Penerapan metode fenol-sulfat perlakuan. Dengan menggunakan persamaan
banyak digunakan untuk menentukan regresi diperoleh konsentrasi sampel tepung biji
karbohidrat dalam sampel secara langsung yang mangga tanpa tahap sulfurisasi dan memakai
dinyatakan sebagai persen glukosa (Amalia & tahap sulfurisasi secara berturut-turut adalah
Sartika, 2014). 80,00 ppm dan 55,56 ppm. Kadar karbohidrat
Penelitian ini mengukur kadar karbohidrat dari masing-masing sampel diperoleh dalam
pada tepung biji mangga gadung yang tanpa bentuk persen glukosa (%) dan dapat dilihat
tahap sulfurisasi dan memakai tahap sulfurisasi. pada Tabel 1.
Sebelum menganalisis sampel, terlebih
dahulu melakukan ekstraksi sampel dengan Tabel 1. Kadar Lemak Tepung Biji Mangga
menggunakan asam perklorat 52% yang dapat Gadung
menghidrolisis pati dan melarutkan gula-gula
yang ada pada sampel (Apriantono, 1988).
Setelah diperoleh ekstrak sampel, dilakukan
pembuatan larutan standar glukosa dengan
menambahkan larutan fenol 5% dan asam
sulfat pekat. Warna larutan standar glukosa
berubah dari tak berwarna menjadi warna
jingga kekuningan. Hal ini terjadi karena
asam sulfat pekat ketika direaksikan dengan Berdasarkan data Tabel 1 meperlihatkan
fenol dan glukosa menghasilkan panas yang bahwa kadar lemak pada tepung biji mangga
menyebabkan glukosa terhidrasi menjadi tanpa sulfurisasi lebih tinggi (14,83%)
senyawa hidroksimetil furfural. Senyawa ini dibandingkan dengan tepung yang memakai
ketika bereaksi dengan fenol akan menghasilkan sulfurisasi (12,94%). Hal ini di duga karena
warna jingga kekuningan (Amalia & Sartika, perendaman dengan natrium bisulfit yang
2014) dilakukan selama 4 jam. Waktu perendaman
yang cukup lama membuat jaringan sel
makin rusak dan berlubang-lubang sehingga
lemak dalam sel terdifusi keluar sel. Selain itu,
proses perendaman menyebabkan pemecahan
lemak menjadi asam-asam lemak sehingga
makin banyak asam lemak yang volatil saat
pengeringan (Prabasini & Ishartani, 2013).
Kadar Protein
Protein merupakan sumber asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.
Protein merupakan komponen yang banyak
terdapat pada sel tanaman dan hewan.
Gambar 1. Reaksi glukosa dengan asam sulfat Kandungan protein dalam bahan pangan
pekat (Lewkowski, 2001) bervariasi baik dalam jumlah maupun jenisnya.
Protein merupakan sumber gizi utama, yaitu
Untuk sampel dilakukan hal yang sama sebagai sumber amino. Disamping berperan
seperti pada larutan standar yang menghasilkan sebagai sumber gizi, protein dari sumber yang
warna jingga kekuningan. Kemudian melakukan berbeda memiliki kekhasan sifat fungsional yang
pengukuran absorban larutan glukosa standar berpengaruh pada karakteristik produk pangan
pada konsentrasi 0, 20, 40, 60, 80 dan 90 (Paramita, 2012). Karena adanya kandungan
ppm pada panjang gelombang 490 nm. Hal unsur N maka biasanya dalam penentuan
ini bertujuan untuk memperoleh konsentrasi jumlah protein dapat dilakukan dengan cara
sampel dengan menggunakan persamaan regresi menentukan jumlah nitrogen (N) yang ada
171
Volume 4, No. 4, 2015: 168-174 Jurnal Akademika Kimia
dalam bahan pangan. Penentuan jumlah N total untuk masing-masing sampel dapat dilihat
dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang pada Tabel 2.
ada dan metode pengukuran kadar protein ini
adalah metode Kjeldahl dimana pengukuran
didasarkan atas pengukuran kandungan Tabel 2. Kadar Tepung Biji Mangga Gadung
nitrogen total di dalam bahan pangan (Novika,
2013). Metode Kjeldahl terbagi atas tiga
tahap, yaitu tahap dekstruksi, distilasi dan
titrasi. Tahap dekstruksi terjadi penguraian
sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu H, O,
N, dan C oleh asam sulfat pekat yang bersifat
oksidator kuat. Elemen karbon (C), hidrogen
(H) akan teroksidasi menjadi CO2, CO dan Tabel 2 memperlihatkan bahwa kadar
H2O, sedangkan nitrogen (N) akan berubah protein pada tepung biji mangga tanpa
menjadi (NH4)2SO4 (Sadli, 2014). Proses sulfurisasi lebih rendah (4,84%) dibandingkan
dekstruksi dibantu dengan adanya katalisator dengan tepung yang memakai sulfurisasi
yang berfungsi untuk mempercepat kenaikan (8,48%). Hal ini disebabkan karena terjadi
suhu asam sulfat yang berkisar pada suhu 370 reaksi pencoklatan non enzimatis atau reaksi
oC-410oC, sehingga dekstruksi berjalan dengan Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula
cepat. Katalisator yang digunakan adalah pereduksi dengan asam amino dari protein
campuran dari padatan K2SO4 dan HgO, sehingga menghasilkan senyawa melanoidin
dimana 1 g K2SO4 dapat menanikkan titik yang berwarna coklat. Tahap awal dari reaksi
didih 3oC. Proses ini dihentikan ketika larutan Maillard adalah kondensasi antara a-amino
sampel menjadi jernih. dari asam amino atau protein dengan gugus
Tahap distilasi bertujuan untuk memisahkan karbonil dari gula pereduksi. Tahap ini disebut
zat yang diinginkan, yaitu memecah amonium reaksi karbonilamino dan produk awal yang
sulfat (NH4)2SO4 menjadi amonia (NH3) dengan terbentuk akan kehilangan air, membentuk basa
menambahkan NaOH. Fungsi penambahan Schiff diikuti dengan siklisasi menghasilkan
NaOH adalah untuk memberikan suasana glikosilamin yang tersubstitusi N. Senyawa ini
basa, karena reaksi tidak dapat berlangsung sangat labil sehingga mengalami isomerisasi
asam. Uap amonia yang telah diperoleh dari menjadi asam fruktosamino (1-amino-1-
pemecahan amonium sulfat ditangkap oleh deoksi-2-ketosa). Reaksi ini disebut Amadori
larutan asam borat (H3BO3) yang sebelumnya rearrangement. Selanjutnya, dehidrasi
telah dicampur dengan indikator metil merah. senyawa Amadori yang diubah menjadi
Proses distilasi dihentikan ketika hasil destilat turunan fulfuraldehid, misalnya hidroksimetil
berwarna biru. dan furaldehid. Proses dehidrasi selanjtnya
Tahap titrasi bertujuan untuk mengetahui menghasilkan hasil antara reduktor-reduktor
berapa banyak asam borat bereaksi dengan seperti metil glioaksal, asetol dan disetil.
amonia. Dimana hasil distilat ditrasi dengan Aldehid-aldehid yang aktif dari pengubahan
HCl. Larutan HCl akan mentitrasi amonium- senyawa Amadori tersebut akan terpolimerasi
borat menjadi amonium klorida sehingga dengan gugus amino membentuk senyawa
pada akhir titrasi terjadi kelebihan HCl. Akhir melanoidin yang berwarna coklat (Chandra,
titrasi ditandai dengan perubahan larutan dari 2010). Reaksi Maillard dapat dilihat pada
biru/hijau menjadi merah. Selain sampel, ada Gambar 3.
juga blanko yang melalui tiga tahap tersebut.
Blanko berfungsi sebagai faktor koreksi
terhadap senyawa N yang berasal dari pereaksi
yang digunakan. Hasil titrasi yang diperoleh
dapat mencari kadar nitrogen dan dikonversi
ke protein dengan mengalikan kadar nitrogen
dengan faktor konversi yaitu 6,25 yang
diperoleh dari 100/16 (Bintang, 2010). Unsur
nitrogen adalah unsur utama protein, karna
terdapat di dalam semua protein yang memiliki
proporsi 16% dari total protein. Kadar protein Gambar 2. Reaksi Maillard (Chandra, 2010)
172
Umi Qalsum Analisis Kadar Karbohidrat, Lemak Dan Protein ................
Tepung biji mangga yang memakai tahap Ashoush, I. S., & Gadallah, M. G. E. (2011).
sulfurisasi lebih tinggi dibandingkan dengan Utilization of mango peels and seed kernels
tepung biji mangga tanpa sulfurisasi dikarenakan powders as sourcesof phytochemicals in
proses sulfurisasi yang menggunakan senyawa biscuit. Journal of Dairy & Food Sciences
sulfit dapat menghambat reaksi Maillard. 6(1), 35-42.
Natrium bisulfit dapat bereaksi dengan gugus
gula pereduksi, sehingga sulfurisasi dapat
menekan penurunan kadar protein dalam Bintang, M. (2010). Biokimia teknik penelitian.
tepung biji mangga tersebut (Widiyowati, Jakarta: Erlangga.
2007).
Arianto. (2012). Ini dia manfaat biji buah Lewkowski, J. (2001). Syhthesis, chemistry and
mangga. Diunduh kembali dari http://www. application of 5-hydroxymetilfulfural and
timlo.net/baca/37717/ini-dia-manfaat-biji- its derivatives. Journal ARKIVOC, 1(1), 17-
buah-mangga/html. 54.
173
Volume 4, No. 4, 2015: 168-174 Jurnal Akademika Kimia
174