MODUL

PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN

“KULINER YANG MEMANJAKAN LIDAH KITA”

KELAS XI SMA

Oleh :
Dra. Endang Sumarmi, S. Kom

DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH

DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH ATAS
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
2020
Modul Prakarya dan Kewirausahaan

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI................................................................................................................................ii
PENDAHULUAN.........................................................................................................................1
PEMBAHASAN...........................................................................................................................3
Kegiatan Pembelajaran 1.....................................................................................................3
A. Aneka Makanan Khas Daerah di Indonesia...................................................................3
B. Sistem Pengolahan Makanan........................................................................................7
C. Karakteristik Bahan Nabati dan Hewani........................................................................7
D. Rangkuman.................................................................................................................12
E. Latihan........................................................................................................................12
F. Evaluasi Diri.................................................................................................................14
Kegiatan Pembelajaran 2...................................................................................................14
A. Pengolahan Makanan.................................................................................................14
B. Teknik Pengolahan Makanan......................................................................................15
C. Pengawetan Makanan................................................................................................19
D. Teknik Pengawetan Makanan.....................................................................................20
E. Rangkuman.................................................................................................................22
F. Latihan........................................................................................................................22
G. Evaluasi Diri.................................................................................................................24
EVALUASI................................................................................................................................25
Kunci Jawaban Latihan Kegiatan Pembelajaran 1...............................................................26
Kunci Jawaban Latihan Kegiatan pembelajaran 2...............................................................26
Kunci Jawaban Evaluasi.......................................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................30
Lampiran-lampiran.............................................................................................................30

©2016. Direktorat Pembinaan SMA ii

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

PENDAHULUAN

Anak-anakku yang hebat, modul ini adalah bagian dari mata pelajaran
Prakarya dan Kewirausahaan kelas XI aspek pengolahan, yaitu tentang
pengolahan makanan dari bahan nabati dan hewani. Seperti kalian ketahui
Indonesia sangat kaya akan makanan khas setiap daerah. Bahkan masing masing
daerahpun masih mempunyai beberapa makanan khas yg menjadi ciri daerah
tersebut.
Makanan khas daerah daerah di Indonesia selalu mengundang selera kita
untuk mencicipinya. Dan makanan khas daerah merupakan warisan resep dari
nenek monyang kita yang harus kita pertahankan. Makanan khas daerah juga
merupakan salah satu warisan budaya bangsa kita yang patut kita banggakan.
Bahkan makanan khas daerah menjadi salah satu kebanggaan masing-masing
daerah tersebut. Lihatlah makanan khas daerah di bawah ini.

Gambar 1 : Masakan khas daerah di Indonesia

Apakah makanan tersebut berasal dari daerahmu ? Dan pasti juga

menjadi salah satu kebanggan daerahmu. Di dalam modul inipun kita akan
mengenal makanan khas dari daerah daerah di Indonesia dan membuat salah
satu masakan khas daerah kita sehingga menginspirasi kita untuk
mengembangkan wisata kuliner di Indonesia.
Agar modul ini dapat kalian pahami dengan baik untuk mencapai tujuan
pembelajaran, maka ikuti petunjuk belajar berikut ini :
 Modul ini dapat kalian pelajari secara individu maupun kelompok.
 Dalam mempelajari setiap kegiatan pembelajaran, kalian jangan lupa
mengerjakan latihan dan evaluasi diri yang telah disediakan, dengan

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 1

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

mengerjakannya kalian akan mengetahui seberapa jauh kalian telah

menguasai isi yang terkandung dalam kegiatan belajar itu.
 Selama kalian mempelajari modul ini, Kalian akan dinilai tentang
pengetahuan yang telah kalian kuasai dan ketrampilan pembuatan makanan
khas daerah di Indonesia
 Pelajari sekali lagi uraiannya, terutama bagian yang kurang kalian pahami,
sehingga benar-benar jelas, karena materi pelajaran ini sangat bermanfaat
dalam rangka melestarikan salah satu kekayaan budaya bangsa Indonesia
yaitu makanan khas daerah di Indonesia
Semoga kalian senang dan menyukai materi ini, karena begitu besar
kebanggaan kita terhadap makanan khas daerah yang dimiliki bangsa kita
sehingga kita perlu mempelajarinya. Untuk memperdalam materi silahkan kalian
mencari informasi dari sumber lain seperti dari koran, majalah, brosur, internet
atau buku yang membahas tentang makanan khas Indonesia.
Pada modul ini kita akan mempelajari :
KD. 3.2 Menganalisis sistem pengolahan makanan khas asli daerah (orisinil) dari
bahan pangan nabati dan hewani berdasarkan daya dukung yang
dimiliki oleh daerah setempat dan
KD. 4.2 Pengolahan, pengemasan, dan pengawetan makanan khas asli daerah
(orisinil) dari bahan pangan nabati dan hewani berdasarkan konsep
berkarya dengan pendekatan budaya setempat dan lainnya.
Anak-anakku yang hebat, untuk mencapai kompetensi di atas pada modul
ini kalian akan mempelajari Aneka masakan khas daerah di Indonesia, tehnik
pengolahan makanan, tehnik pengemasan dan teknik pengawetan sehingga
setelah menyelesaikan modul ini kalian diharapkan dapat :
3.2.1. Mengidentifikasi makanan khas daerah di Indonesia
3.2.2. Menjelaskan karakteristik khas bahan pangan nabati
3.2.3. Menjelaskan karakteristik khas bahan pangan hewani
3.2.4. Menganalisis teknik pengolahan yang sesuai dengan bahan yang akan diolah.
4.2.1. Membuat makanan khas daerah yang sesuai dengan potensi daerah
4.2.2. Mengawetkan makanan dengan teknik yang sesuai dengan bahan pangan
Dan untuk dapat mencapai tujuan tersebut. Ikutilah kegiatan-kegiatan
dalam pembelajaran pada modul ini secara urut.

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 2

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

PEMBAHASAN

Kegiatan Pembelajaran 1
A. Aneka Makanan Khas Daerah di Indonesia
Anak-anakku yang hebat, kita harus bangga menjadi bangsa
Indonesia karena Indonesia adalah negara yang kaya akan ragam
budayanya. Dari bahasa, rumah tradisional, pakaian tradisional bahkan
makanan khas daerah. Untuk makanan khas daerah selalu menggiurkan
selera kita meskipun kita punya makanan khas daerah kita. Coba kalian yang
dari daerah Sumatra Utara pasti masih penasaran dengan makanan dari
Jawa Timur atau makanan dari kota Makassar. Kuliner Indonesia merupakan
perwujudan beragam tradisi budaya yang berasal dari kepulauan nusantara
yang memegang tempat penting dalam budaya Nasional Indonesia secara
umum.
Karena pada akhir pembelajaran modul ini kalian diharapkan bisa
membuat makanan khas daerahmu. Oleh karena itu sebelum kita bisa
membuat dan menciptakan makanan khas dengan mempertimbangkan
keunggulan lokal daerah kita. Maka pada kegiatan pembelajaran ini kita
diharapkan dapat mengidentifikasi makanan khas daerah di Indonesia dan
menjelaskan karakteristik bahan pangan nabati dan hewani serta dapat
menganalisis perbedaan karakteristik bahan nabati dan hewani.
Anak-anakku yang hebat, untuk dapat mengidentifikasi makanan
khas daerah, ayo sekarang berwisata kuliner ke daerah-daerah di Indonesia.
Di bawah ini adalah salah satu makanan khas pada propinsi tersebut.

1. Aceh

Gambar 2 : Mie Aceh

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 3

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

Terkenal dengan Mie Acehnya. Mie kuning tebal dengan irisan daging
disajikan dalam sup sejenis kari yang gurih dan pedas. Makanan ini kaya
bumbu dan nikmat sekali!
2. Sumatera Utara

Gambar 3 : Bika Ambon

Makanan khas di Sumatera Utara khususnya Medan adalah Bika Ambon.

Bika Ambon ini enak banget! Kadang juga dijual dengan rasa lain, seperti
durian dan keju. Rasanya manis dan lembut.
3. Sumatera Barat

Gambar 4 : Rendang

Sumatera Barat terkenal dengan makanan Padang yang berasal dari kota
Padang. Makanan yang banyak rempahnya ini mempunyai rasa yang kuat.
Rendang adalah salah satu masakan Padang yang menjadi favorit banyak
orang Indonesia bahkan sampai luar negeri.
4. Sumatera Selatan

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 4

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

Gambar 5 : Pempek

Di Sumatera Selatan terkenal makanan Pempek. Pempek terbuat dari ikan

dan sagu. Penyajiannya ditemani dengan kuah coklat yang disebut cuko.
Cuko terbuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah,
udang ebi dan cabe rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Rasanya
mantab benar.
5. Jakarta

Gambar 6 : Kerak Telor

Kerak Telor adalah makanan asli daerah Jakarta (Betawi), dengan bahan-

bahan beras ketan putih, telur ayam, ebi (udang kering yang diasinkan)
yang disangrai kering ditambah bawang merah goreng, lalu diberi bumbu
yang dihaluskan berupa kelapa sangrai, cabai merah, kencur, jahe, merica
butiran, garam dan gula pasir. Saya sudah pernah coba dan ini enak
banget!
6. Jawa Barat

Gambar 7 : Kue serabi

Serabi kadang biasa disebut srabi terbuat dari tepung beras dan kuah cair
manis. Manis dan menggugah selera!
7. D.I. Yogyakarta

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 5

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

Gambar 8 : Gudeg

Nasi Gudeg, makanan khas D.I. Yogyakarta yang terbuat dari nangka
muda yang dimasak dengan santan. Gudeg dimakan dengan nasi dan
disajikan dengan kuah santan kental (areh), ayam kampung, telur, tahu
dan sambal goreng krecek. Mantap!
8. Nusa Tengara Barat

Gambar 9 : Ayam Taliwang

Ayam Taliwang adalah makanan khas Lombok, Nusa Tenggara Barat yang

berbahan dasar ayam yang disajikan bersama bumbu-bumbunya berupa
cabai merah kering, bawang merah, bawang putih, tomat merah, terasi
goreng, kencur, gula Jawa, dan garam. Biasanya disajikan bersama
makanan khas Lombok lainnya seperti Plecing kangkung.
9. Kalimantan Selatan

Gambar 10 : Soto Banjar

Soto Banjar adalah soto khas suku Banjar, Kalimantan Selatan dengan

bahan utama ayam dan beraroma harum rempah-rempah seperti kayu

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 6

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

manis, biji pala, dan cengkeh. Soto berisi daging ayam yang sudah
disuwir-suwir, dengan tambahan perkedel atau kentang rebus, rebusan
telur, dan ketupat. Melihatnya saja sudah tidak tahan untuk mencoba.
Soto banjar enak dan mantap!
Nah, anak-anakku yang hebat, bagaimana? sudahkah mencicipi
semua makanan di atas ? Manakah makanan yang ingin kalian buat ? Untuk
daerah daerah yang belum tertulis pada modul ini silahkan kalian mencari
lagi pada referensi yang lain.

B. Sistem Pengolahan Makanan

Sistem  adalah suatu kesatuan yang terdiri  komponen  atau
elemen yang saling berhubungan untuk mencapai suatu tujuan tertentu,
system juga berarti perangkat unsur yang secara teratur saling berkaitan
sehingga membentuk suatu totalitas. sedangkan pengolahan makanan adalah
kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah  bahan 
mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk dikonsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri
pengolahan makanan.
Sistem pengolahan makanan meliputi : pemilihan bahan pangan,
pengolahan makanan, pengawetan makanan dan pengemasan makanan.
Sebelum kita membuat makanan yang memiliki cita rasa tinggi dan
memanjakan lidah, tentunya kita harus memilih bahan pangan yang baik.
Untuk itu kita harus tahu karakteristik dari bahan yang akan kita olah dan
bagaimana mengolahnya dengan benar. Ayo kita simak lanjutan modul ini.

C. Karakteristik Bahan Nabati dan Hewani

Karakteristik pangan dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber,
pemanfaatan, sifat-sifat fisik bahan dan faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap preferensi pangan.
Pada modul ini kita akan membahas karakteristik pangan dalam arti sifat-
sifat fisik yang dimiliki bahan tersebut.
Karakteristik Bahan Nabati (Sifat fisik bahan pangan Nabati)
Bahan pangan nabati memiliki sifat fisik yang berbeda antara bahan yang
satu dengan yang lain. Karena perbedaan sifat fisik itulah maka bahan

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 7

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

pangan nabati dapat di golong-golongkan menjadi beberapa golongan.

Berikut ini adalah sifat-sifat fisik bahan nabati.
Sifat fisik bahan pangan nabati dapat dilihat berdasarkan tekstur, rasa dan
warna.
1. Tekstur
Berdasarkan teksturnya, sifat fisik bahan nabati di kelompokan menjadi 5,
yaitu:

 Bahan pangan nabati bertekstur lunak, contoh: sayuran dan beberapa

jenis buah-buahan seperti pepaya, jeruk, strowberry, dll.

 Bahan pangan nabati bertekstur keras, contoh: umbi-umbian, bahan

nabati dari batang, dan beberapa jenis buah-buahan seperti pear, apel,
dll.

 Bahan nabati bertekstur ulet, contoh: bahan pangan nabati yang berasal
dari batang atau akar seperti akar teratai, dll

 Bahan pangan nabati yang bertekstur rapuh, misalnya bahan baku olahan
yang sudah dikeringkan seperti gaplek.

 Bahan pangan nabati yang bertekstur kenyal, lentur dan elastik, misalnya
beberapa jenis buah-buahan tertentu.

2. Rasa
Dari rasanya bahan pangan nabati dapat di bedakan dalam beberapa
kategori:
 Bahan pangan nabati berasa manis, contohnya: beberapa jenis buah
seperti pepaya, pear, plum,
 Bahan pangan nabati berasa asem, contohnya: asem jawa, markisa, jeruk,
dll
 Bahan pangan nabati berasa pahit, contohnya: Pare, bangsa temu-temuan,
sawi pahit
3. Pigmen atau Warna
Bahan pangan nabati mengandung pigmen yang menjadi sumber warna bagi
bahan makanan tersebut. Pigmen ini secara alami terdapat dalam bahan

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 8

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

pangan. Berdasarkan kandungan pigmennya bahan pangan nabati di

bedakan menjadi 7.
Jenis Pigmen Warna
Antosianin jinga, merah, biru
Flavonoid, antoxantin tak berwarna, kuning
Leukoantosianin tak berwarna
Tanin tak berwarna, kuning
Betalain kuning, merah
Kuinon kuning sampai hitam
Xanton Kuning
Klorofil Hijau, coklat
Karotenoid tak berwarna, kuning, merah
Bahan pangan nabati bersumber dari sayuran, buah-buahan, serealia dan
kacang-kacangan. Sayuran sebagai tanaman hortikultura memiliki umur
kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai
arti penting dalam menambah variasi pada makanan, disamping kontribusi
sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan
oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid.
Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi.
Karakteristik Bahan Hewani (Sifat fisik bahan pangan Hewani)
Bahan makanan hewani merupakan sumber zat pembangun. Jenis-jenis
bahan makanan hewani diantaranya, daging sapi, ikan, unggas, telur dan
lain-lain.
a. Daging (sapi)
Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah.
Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian
untuk protein hanya dalam 100 gram. Sumber vitamin B12 dan sumber
vitamin B6. Vitamin B12 hanya ditemukan dalam produk hewani dan sangat
penting untuk metabolisme sel, menjaga system saraf yang sehat dan
produksi sel darah merah dalam tubuh. Daging sapi tanpa lemak memiliki
zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari pada daging lainnya. Zinc membantu
mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi
terhadap penyempitan pembuluh darah. Daging juga sebagai sumber zat besi
yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Tetapi daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap
meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 9

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi
organik yang bebas hormon dan antibiotik. Selain itu pilihlah bagian daging
tanpa lemak. Merupakan urat daging atau otot yang melekat pada kerangka
kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan
yang sehat sewaktu dipotong.
Tanda-tanda daging yang baik adalah :
 Tidak berwarna biru.
 Tidak banyak lemak.
 Warnanya lebih muda dari daging kerbau.
 Seratnya lebih halus dari daging kerbau.
b. Ikan
Ikan merupakan makanan yang sangat bergizi dan mengandung protein
yang berkualitas tinggi dengan jumlah yang cukup dari semua asam amino
esensial, dan rendah lemak. Kaya akan asam lemak esensial omega-3 yang
memberikan perlindungan terhadap penyakit jantung dan otak. Minyak ikan
adalah salah satu dari beberapa sumber makanan alami vitamin D.
Akhir-akhir ini ditemukan merkuri pada beberapa jenis ikan air dingin.
Kadar yang tinggi ditemukan dalam ikan besar yang biasanya memakan ikan
kecil. Merkuri dapat merusak perkembangan otak
Ciri-ciri ikan yang baik adalah :
 Warna kulit terang, cerah, tidak suram.
 Bila ikan bersisik, sisiknya masih melekat dengan kuat.
 Dagingnya segar, elastis.
 Baunya tidak memberi tanda-tanda busuk.
 Tidak berlendir.
 Ikan tenggelam didalam air.
c. Unggas (ayam)
Daging ayam merupakan pilihan yang lezat sebagai alternatif daging merah.
Manfaat dari daging ayam adalah sumber protein yang kaya. Dalam 100 gm
ayam sudah terkandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk
protein. Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk
menjaga kesehatan kulit dan sistem saraf. Niasin dan vitamin B6 juga
diperlukan dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh.
©2016. Direktorat Pembinaan SMA 10
Modul Prakarya dan Kewirausahaan

Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan

komponen penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk metabolisme
hormon tiroid, system pertahanan antioksidan, dan kekebalan tubuh. Dapat
disajikan dalam berbagai jenis hidangan.
Tetapi makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan risiko sindrom
koroner akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan, dan meningkatkan
risiko serangan jantung. Batasi diri kalian untuk memakan ayam, minimal
dua kali dalam seminggu.
Jenis ayam penghasil daging :
 Ayam kampong yang dikenal juga dengan ayam buras.
 Ayam ras pedaging, ayam yang berumur dibawah 8 minggu dimana
dagingnya empuk dan gurih.
 Ayam call, berasal dari ayam petelur yang diapkir.
d. Telur
Tanda-tanda telur yang baik :
 Telurnya tidak retak.
 Rongga udara kecil.
 Jika dimasukkan kedalam air telur akan tenggelam.
 Bila dipecahkan putih telur dengan kuning telur tidak terpisah.
Perbedaan sifat yang mencolok antara kedua bahan pangan tersebut dapat
dijabarkan sebagai berikut:
1. Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya
tahan atau daya simpan yang lama terutama apabila bahan tersebut
tidak dalam keadaan segar. Sedangkan bahan pangan hasil nabati
umumnya berdaya tahan lebih tinggi. Bahan pangan hewani umumnya
bersifat lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan hantaman.
2. Sifat-sifat bahan pangan hewani sangat spesifik dan sangat sukar
diadakan generalisasi.
3. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan
lemak. Sedangkan pangan nabati merupakan sumber vitamin dan
mineral.
Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama,
yaitu mudah rusak karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi,

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 11

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

adanya komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif. Hal tersebut di
indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara spontan
yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu
diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui
proses pengolahan lebih lanjut.
D. Rangkuman
1. Negara kita Indonesia kaya akan keragaman seni dan budayanya
termasuk masakan daerah yang mencerminkan kekhasan daerah
tersebut.
2. Karakteristik bahan pangan nabati bisa dilihat berdasarkan tekstur, rasa
dan pigmen atau warna.
3. Bahan pangan hewani terdiri dari daging, telur, ikan dan unggas.
4. Bahan nabati merupakan sumber  vitamin,   mineral,   dan   air   yang  
banyak mengandung vitamin yang berguna    bagi   kesehatan   dan
kecantikan tubuh sedangkan bahan  hewani  merupakan  sumber
protein yang berfungsi sebagai zat pembangun

E. Latihan Pembelajaran 1
Latihan ini untuk mengukur penguasaan materi yang telah kalian capai.
Kalau kalian sudah selesai mengerjakannya silahkan dicocokkan dengan
jawaban pada halaman 30
1. Contoh makanan khas daerah yang mengandung karbohidrat adalah...,
kecuali....
A. Nasi Tutug Oncom
B. Nasi Bakar
C. Getuk Singkong
D. Talam ubi
E. Pepes ikan
2. Makanan khas daerah sumber protein hewani , kecuali...
A. Ayam Betutu (Bali)
B. Rendang (Sumatera Barat)
C. Ayam Pop
D. Kentucky Fried Chicken
E. Pepes Ikan
©2016. Direktorat Pembinaan SMA 12
Modul Prakarya dan Kewirausahaan

3. Kandungan gizi yang mendominasi produk olahan hewani adalah ….

A. Mineral dan vitamin
B. Karbohidrat dan vitamin
C. Mineral dan karbohidrat
D. Lemak dan karbohidrat
E. Protein dan lemak
4. Pada daerah-daerah pegunungan biasanya menghasilkan makanan yang ...
A. Terbuat dari sayur mayur dan pedas
B. Terbuat dari ikan dan serba asin
C. Terdapat tambahan santan
D. Terbuat dari buah-buahan
E. Terbuat dari sayur mayur dan asam
5. Di bawah ini yang tidak termasuk bahan pangan nabati adalah…
A. Ketan
B. Sosis
C. Brokoli
D. Talas
E. Singkong
6. Bahan pangan nabati dan hewani menjadi bahan dasar pembuatan sebuah
makanan. Jelaskan perbedaan sifat yang mencolok dari kedua bahan
tersebut.
1Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya
tahan atau daya simpan yang lama terutama apabila bahan tersebut tidak
dalam keadaan segar. Sedangkan bahan pangan hasil nabati umumnya
berdaya tahan lebih tinggi. Bahan pangan hewani umumnya bersifat
lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan hantaman.
2Sifat-sifat bahan pangan hewani sangat spesifik dan sangat sukar
diadakan generalisasi.
3Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan
lemak. Sedangkan pangan nabati merupakan sumber vitamin dan
mineral.

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 13

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

7. Salah satu kelemahan mengkonsumsi ikan adalah adanya ikan yang

mengandung merkuri. Menurut pendapatmu bagaimana cirri-ciri ikan
yang mengandung merkuri ?
• Warna kulit gelap dan suram.
• Bila ikan bersisik, sisiknya tidak melekat dengan kuat.
• Dagingnya tidak segar dan tidak elastis.
• Baunya memberi tanda-tanda busuk.
• Berlendir.
• Ikan tidak tenggelam didalam air.
Untuk menjawab no. 8, 9 dan 10 lengkapilah tabel dibawah ini
Buatlah analisa karakteristik bahan nabati dilihat dari segi tekstur, rasa,
pigmen atau warna dan manfaatnya
No. Bahan Nabati Tekstur Rasa Jenis Pigmen
8. Pisang BERTEKST MANIS XANTON
UR LUNAK
9. Brokoli hijau BERTEKST pahit KLOROFIL
UR keras
10 Terong BERTEKST pahit antosianin
UR keras

F. Evaluasi Diri.
Anak-anakku yang hebat, evaluasi diri ini jawablah dengan jujur. Apabila ada
jawaban tidak maka ulangi sekali lagi kegiatan pembelajaran di atas.
No. Pernyataan Ya Tidak
1. Saya sudah mengenal makanan khas daerah
daerah di Indonesia
2. Saya sudah memahami tentang karakteristik
bahan nabati
3. Saya sudah memahami tentang karakteristik
bahan nabati
4. Saya mampu membedakan karakteristik
bahan pangan nabati dan bahan pangan
hewani

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 14

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

Kegiatan Pembelajaran 2
Anak-anakku yang hebat, kalian sudah mengenal karakteristik dari
bahan dari hewani dan nabati. Karena pada kegiatan pembelajaran ini kalian
diharapkan mampu mengolah bahan nabati mapun hewani menjadi
makanan yang sehat. Nah untuk bisa mengolahnya menjadi makanan yang
sesuai dengan yang kalian inginkan Ayo kita simak paparan selanjutnya.

A. Pengolahan Makanan
Bahan makanan yang diolah terlebih dahulu pasti akan meningkatkan rasa
dari pada bahan makanan yang masih mentah, karena saat diolah bahan,
makanan akan tercampur dengan rempah rempah yang bermacam macam,
sehingga menimbulkan cita rasa yang enak dan sehat tentunya.
Fungsi dari Pengolahan makanan adalah :
1. Menambah cita rasa makanan
2. Membersihkan bahan makanan sekaligus membunuh kuman yang ada di
bahan makanan
3. Perintah Allah SWT untuk memakan makanan yang halalan toyibbah
(Halal dan Baik)
4. Meringankan kerja organ pencernaan
5. Menambah gizi pada makanan
6. Mempercantik makanan, dll

B. Teknik Pengolahan Makanan

Dalam mengolah makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik
sebagai berikut:
Teknik Pengolahan dibagi menjadi 2 jenis, yaitu Panas basah (most heat)
dan panas kering (dry heat cooking)
 PANAS BASAH
Panas basah adalah teknik makanan dengan air/minyak banyak
Teknik-teknik pengolahan menggunakan panas basah :
1. Boiling (Merebus) : Melunakkan atau mematangkan bahan makanan
dalam cairan (air,kaldu,santan atau susu) dengan temperatur besar
2. Poaching : Teknik memasak makanan dengan merebus bahan makanan
tetapi menggunakan temperatur kecil

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 15

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

3. Braising : Merebus bahan dengan cairan lebih sedikit dari bahan tersebut
dan menggunakan api kecil.
4. Stewing : Merebus makanan dengan santan dan temperatur besar
(menggulai)
5. Steaming : Mengukus bahan makanan dengan bantuan air mendidih
6. Au Bain Marie: Mengetim bahan makanan. Mengetim : teknik mengolah
makanan dengan bantuan 2 panci,dimana panci bagian bawah terdapat
air mendidih,sedangkan panci atas adalah bahan makanan.
7. Simmering : Merebus makanan dengan api kecil dengan bahan makanan
yang sedikit
8. Blamsing : Merebus buah/sayuran dengan cepat yang bertujuan untuk
membunuh kuman yang ada di bahan makanan tersebut.
 PANAS KERING
Panas kering adalah teknik memasak makanan dengan air/minyak sedikit,
di dalam teknik panas kering, terdapat 2 jenis metode memasak ,yaitu
dengan minyak dan tanpa minyak:
Teknik pengolahan menggunakan panas kering(dengan minyak):
1. Southing : Menumis/mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk
mengeluarkan aroma
2. Pan frying : Mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk
membentuk makanan
3. Stir frying : Menggoreng makanan dengan mengaduk aduk makanan.
4. French style frying : Menggoreng bahan makanan dilapisi tepung kering
5. English style frying : Menggoreng bahan makanan dengan dilapisi tepung
roti
6. Orly style frying : Menggoreng bahan makanan dilapisi tepung cair
7. Plain style frying : Menggoreng bahan makanan tanpa lapisan/polosan
Teknik pengolahan menggunakan panas kering(tanpa minyak) :
1. Grilling : Memanggang dengan api/ membakar
2. Roasting : Memanggang menggunakan oven
3. Menyangrai : Teknik memasak menggunakan pasir yang dipanaskan
4. Mengasap : Teknik memasak menggunakan asap
5. Menyembam : Memasak bahan makanan dibawah abu yang panas

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 16

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

Dari beberapa teknik yang telah dipaparkan, teknik manakah yang

akan kalian pilih untuk membuat masakan khas daerahmu. Sebelum
membuat masakan khas yang merupakan keunggulan daerahmu
perhatikan gambar membuat makanan dari bahan nabati di bawah ini.

Langkah langkah membuat Tape Ketan Hijau

Sumber : Media Pembelajaran Prakarya dan Kewirausahaan Kelas XI SMA
http://id.resepmasaktradisional.com/2012/11/Cara-Membuat-Tape-Ketan-
Hijau.html
Langkah-langkah membuat tape ketan hijau yang manis :
1. Menyiapkan alat-alat yang dibutuhkan yaitu kompor, panci kukusan, panci
dan penutupnya untuk proses pembuatan tape, wadah kecil untuk tape
ketan yang sudah jadi
2. Menyiapkan bahan-naham yang dibutuhkan yaitu :
 1 kilo gram ketan putih.
 600 cc air daun suji.

 1 butir ragi untuk 1 kilo gram.

 Sedikit tetes pandan pasta.

 Daun jambu sebagai pewangi

3. Cara membuat dan memasak tape ketan hijau :

1) Pertama, Cuci ketan hingga bersih, rendam dalam air yang sudah di tetesi
pandan pasta selama 2-6 jam, tiriskan. 

2) Lalu kukus sampai ketan berubah warna(bening), kurang lebih selama

15-30 Menit. Lalu angkat. 

3) Diamkan, adoni dengan air daun suji sampai rata. 

4) Selanjutnya, kukus sampai matang (empuk) , Diamkan selama satu jam, . 

5) Setelah dingin, taburi adonan ketan dengan ragi hingga merata. Taburi
dua sendok gula pasir. 

6) Setelah tercampur rata, adonan tape ketan ditaruh di panci atau wadah
lainnya, lalu tutup rapat. 

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 17

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

7) Jika ingin wangi tutup dengan daun jambu air yang sudah dicuci dan
dibersihkan. 

8) Diamkan selama dua malam. Setelah tercium bau wangi, ketan hijau
sudah bisa dinikmati. 

Dan inilah cara membuat makanan dari bahan hewani

Gambar 13 : Cara membuat otak-otak bandeng

Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=P4WjcJ9dk9Q

Cara membuat Otak-otak Bandeng

Bahan-bahan :
 1 ekor ( 500 gram ) Ikan bandeng
 7 sendok makan Kelapa muda parut, sangrai, haluskan
 125 mililiter Santan kental
 2 butir Telur ayam, kocok
 Daun pisang secukupnya
Bumbu yang dihaluskan :
 2 sendok teh Ketumbar
 6 butir Bawang merah
 3 siung Bawang putih
 3 butir Kemiri, sangrai
 2 cm Lengkuas, parut
 2 sendok teh Gula pasir
 Garam secukupnya
Cara membuat Otak-Otak Bandeng :
1. Bersihkan ikan dari sisiknya, keluarkan isi perut perlahan dengan
mematahkan sekat insangnya terlebih dahulu. Cuci bersih lalu tiriskan.
Pukul-pukul badan ikan bandeng menggunakan pegangan pisau atau kayu
agar daging terlepas dari kulit.
2. Keluarkan duri ikan dengan cara menekuk tulang ekor ke arah kepala,
tarik durinya perlahan-lahan.

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 18

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

3. Keluarkan daging ikan dari lubang yang sama dengan bantuan sendok
makan secara perlahan. Balikkan kulit ikan lalu bersihkan, balikkan
kembali seperti semula.
4. Pisahkan daging dengan tulang ikan bandeng dengan cara digerus di atas
saringan santan. Ambil daging ikannya. Campurkan daging ikan dengan
kelapa halus, santan, telur kocok dan bumbu halus. Aduk rata.
5. Masukkan adonan ikan ke dalam kulit ikan hingga penuh melalui lubang
kepala.
6. Perut ikan dijahit supaya rapat. Jahitan dengan benang apa saja dan
model tusukan apa saja.
7. Lumurkan sisa adonan pada badan ikan, bungkus dengan daun pisang.
8. Dikukus kurang lebih 15 menit
9. Untuk membuat otak – otak bandeng panggang : Kukus hingga matang.
Angkat. Lalu Buka bungkus daun pisang, gapit dengan bumbu. Panggang
hingga matang.
10. Untuk membuat otak – otak bandeng khas gresik : Taruh ikan di atas
loyang yang sudah dialasi daun pisang, baker dalam oven sambil diolesi
bahan pengoles. Masak sampai ikan berwarna kuning kecokelatan.
11. Dan makanan siap disajikan.
Anak-anakku yang hebat, setelah kita mempelajari teknik pengolahan
makanan langkah selanjutnya adalah cara mengawetkan makanan.
Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai
macam cara: pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan,
penggaraman, pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan
pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu
untuk menhancurkan atau menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Dalam hal makanan kaleng atau minuman dalam karton, maka cara
pengawetan yang dilakukan adalah dengan proses pemanasan (sterilisasi)

C. Pengawetan Makanan
Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat 
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-
sifat fisik dan kimia makanan.
Fungsi pengawetan pangan ada tiga, yaitu :
©2016. Direktorat Pembinaan SMA 19
Modul Prakarya dan Kewirausahaan

 Mencegah atau memperlambat laju

proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
 Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
termasuk serangan hama
 Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan
kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat
mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara
kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.  Karena
itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif
biasanya digunakan asam-asam organik.[2] 
Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat
kerusakan mikrobial adalah
1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya
dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan
kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimiat
4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Nah anak-anakku yang hebat, sebelum kalian melanjutkan pada teknik
reknik pengawetan marilah kita melihat tanyakan video di bawa ini.

D. Teknik Pengawetan Makanan

1. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 -10 0C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu
pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam
keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 0C. Pembekuan cepat (quick
freezing) di lakukan pada suhu -24 - 40 0C (Winarno, 1993).
2. Pengasapan
Cara pengasapan ialah menaruh makanan dalam sebuah wadah kotak
yang kemudian diasapi dari bawah. Cara pengawetan makanan ini
sebenarnya tidak bisa membuat makanan awet dalam jangka waktu

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 20

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

lama karena cara ini masih dipadukan dengan teknik pengasinan dan
pengeringan.
3. Pengalengan
Cara yang satu ini termasuk paduan antara teknik kimiawi dan fisika.
Teknik kimiawi yaitu dengan cara memasukkan zat pengawet,
sedangkan fisikannya dengan memasukkan makanan ke dalam ruang
hampa udara. Makanan dimasukkan ke dalam kaleng aluminium atau
benda logam lainnya lalu diberi zat pengawet seperti garam, asam, atau
gula.
4. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air
yang di kandung melalui penggunaan energy panas (Winarno, 1993)..
5. Pemanisan
Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan ke dalam
medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40%
untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya
70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang
diawetkan dengan cara ini adalah susu, agar-agar, jeli, dan manisan
buah.
6. Penggaraman
Cara yang terakhir ini tentu saja menggunakan bahan yang sering kita
pakai yaitu garam dapur. Maka dari itu cara ini bisa juga disebut dengan
teknik penggaraman. Garam merupakan zat yang bisa menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Cara ini biasa digunakan
pada masyarakat pesisir pantai untuk membuat ikan asin. Pembuatan
ikan asin ini juga merupakan paduan antara teknik pengeringan dan
pengasapan.
7. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai
suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab
penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan
penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba,

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 21

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan

simpan yang lama.
8. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba
beserta sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka
umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ˚C
atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus
mengalami perlakuan panas. 
9. Fermentasi
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan
panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara
terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan
diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk
dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik  (Winarno,
1993).
Lihatlah cara pengawetan makanan di bawah ini

Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=3T5JQdb6W7M

E. Rangkuman
1. Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi bentuk lain.
2. Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat 
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-
sifat fisik dan kimia makanan.
3. Fungsi dari pengolahan dan pengawetan adalah membuat cita rasa
tinggi pada makanan dan membuat makanan tidak cepat busuk.
4. Tehnik pengolahan makanan adalah cara yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk di konsumsi oleh manusia .

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 22

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

5. Teknik pengolahan makanan terdiri dari tehnik pengolahan Panas Basah

( Moist Heat ) dan teknik pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )
6. Teknik-teknik pengawetan makanan ada beberapa cara yaitu
pendinginan, pengasapan, pengeringan, pemanisan, dll
7. Pemilihan tehnik pengolahan makanan dan teknik pengawetan
disesuaikan dengan bahan yang hendak diolah dan diawetkan.

F. Latihan Pembelajaran 2
1. Di bawah ini teknik memasak dengan pemanasan kering , kecuali..
A. Memanggang
B. Menggoreng
C. Saute
D. Merebus
E. Pan Frying
2. Di bawah ini cara menghindari bahaya kerja di dapur , kecuali…
A. Upayakan semua pisau tajam
B. Pakailah serbet sebagai alas talenan supaya tidak licin
C. Lantai dapur harus licin dan mengkilat
D. Pisau jangan dipergunakan untuk membuka botol / kaleng
E. Letakkan pisau di tempat yang aman
3. Apa yang dimaksud dengan teknik memasak deep frying ?
A. Memasak dengan sedikit minyak
B. Menggoreng dengan minyak dangkal
C. Menggoreng dalam minyak
D. Memasak bahan makanan dengan uap air
E. Memasak dengan mendidihkan secara perlahan
4. Bila kita membuat kue Risol maka teknik yang digunakan adalah teknik …
A. Stir frying
B. French style frying
C. English style frying
D. Orly style frying
E. Plain style frying
5. Yang dimaksud dengan “Braising” adalah…
A. Memasak dengan mendidihkan secara perlahan-lahan
©2016. Direktorat Pembinaan SMA 23
Modul Prakarya dan Kewirausahaan

B. Memasak bahan makanan dengan uap air panas/mendidih

C. Memasak dengan sedikit minyak
D. Menggoreng dengan minyak
E. Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat
6. Syarat apa sajakah yang harus diperhatikan untuk menggunakan teknik
poaching ?
syarat teknik poaching:
Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83°c –95°c.
Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
Makanan harus tertutup dari cairan.
Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
7. Makanan dari bahan apa sajakah yang cocok menggunakan teknik baking?
BERBAHAN DASAR TEPUNG
8. Pada saat mengolah makanan yang mempunyai karakteristik yang
bagaimana kita menggunakan teknik blamsing? Berikan contoh dari
jawabanmu.
untuk menghasilkan masakan daging yang empuk, kuah kaldu jernih, dan
jeroan tak berbau. kitta bisa mengandalkan teknik blamsing, agar sayur-
sayuran lebih awet kita bisa menggunakan teknik blamsing
9. Pada saat menggunakan teknik roasting hal-hal apakah yang harus
diperhatikan agar makanan terolah dengan sempurna!
Pengaturan suhu yang tepat, tidak memanggang terlalu lama
10. Kesalahan kesalahan apa yang sering dilakukan pada saat menggunakan
teknik Southing sehingga makanan yang diolah menjadi tidak sempurna!
Southing= memasak dengan sedikit minyak
Minyak terlalu banyak, api terlalu besar, masakan yang ditumis menjadi
gosong

G. Evaluasi Diri.
Anak-anakku yang hebat, evaluasi diri ini jawablah dengan jujur. Apabila ada
jawaban tidak maka ulangi sekali lagi kegiatan pembelajaran di atas.

No. Pernyataan Ya Tidak

1. Saya sudah memahami pengertian

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 24

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

pengolahan
2. Saya sudah memahami teknik teknik
pengolahan
3. Saya sudah memahami teknik teknik
pengawetan
4. Saya sudah bisa memilih teknik pengolahan
yang sesuai dengan bahan yang akan diolah
5. Saya sudah memahami teknik pengawetan
yang sesuai dengan bahan yang akan
diawetkan

EVALUASI

Berikut ini disajikan bentuk evaluasi yang dapat kalian kerjakan secara mandiri
atau berkelompok. Selamat mengerjakan !!!

1. Lengkapilah tabel dibawah ini :

Nama makanan khas
No. Propinsi Bahan Dasar
daerah
1. Lampung seruit ikan
2. Kalimantan Selatan Soto banjar Daging ayam
3. Kalimantan Utara Kepiting soka Kepiting
©2016. Direktorat Pembinaan SMA 25
Modul Prakarya dan Kewirausahaan

4. Sulawesi Tengah Milu siram Jagung manis

5. Papua Timur papeda Tepung sagu

2. Kalau kita jalan jalan ke kota Menado, makanan apakah yang menjadi
ciri khas kota Menado? Dan terbuat dari bahan dasar apa saja ? Berikan
alasan jawabanmu.
Tinutuan merupakan campuran berbagai macam sayuran yaitu labu
kuning yang juga disebut sambiki, beras, singkong, bayam, kangkung,
daun gedi, jagung, dan kemangi.
3. Pernahkah kalian ke kota Pahlawan ? makanan khas apakah dari kota
tersebut. Dan identifikasikan bahan-bahan yang digunakan.
Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah seperti
timun, kerahi (krai, yaitu sejenis timun khas Jawa Timur), bengkuang,
mangga muda, nanas, kedondong, kemudian ditambah lontong, tahu,
tempe, bendoyo, cingur, serta sayuran seperti kecambah/taoge,
kangkung, dan kacang panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan saus
atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, air matang untuk
sedikit mengencerkan, gula/gula merah, cabai, kacang tanah yang
digoreng, bawang goreng, garam, dan irisan tipis pisang biji hijau yang
masih muda (pisang klutuk). Semua saus/bumbu dicampur dengan cara
diulek, itu sebabnya rujak cingur juga sering disebut rujak ulek.
4. Jelaskan kelebihan dan kekurangan bahan hewani daging sapi.
Kelebohan
Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan
harian untuk protein hanya dalam 100 gram. Sumber vitamin B12 dan
sumber vitamin B6. Vitamin B12 hanya ditemukan dalam produk
hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga system saraf
yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.
Kekurangan
Tetapi daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap
meningkatkan risiko kanker
5. Apa saja yang akan terjadi apabila kita mengkonsumsi daging ayam
secara terus menerus ?

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 26

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

Tetapi makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan risiko

sindrom koroner akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan, dan
meningkatkan risiko serangan jantung
6. Buatlah makanan khas daerahmu ! Dan tuliskan pula langkah langkah
pembuatannya.
Cara membuat Otak-otak Bandeng
Bahan-bahan :
• 1 ekor ( 500 gram ) Ikan bandeng
• 7 sendok makan Kelapa muda parut, sangrai, haluskan
• 125 mililiter Santan kental
• 2 butir Telur ayam, kocok
• Daun pisang secukupnya
Bumbu yang dihaluskan :
• 2 sendok teh Ketumbar
• 6 butir Bawang merah
• 3 siung Bawang putih
• 3 butir Kemiri, sangrai
• 2 cm Lengkuas, parut
• 2 sendok teh Gula pasir
• Garam secukupnya
Cara membuat Otak-Otak Bandeng :
1. Bersihkan ikan dari sisiknya, keluarkan isi perut perlahan dengan
mematahkan sekat insangnya terlebih dahulu. Cuci bersih lalu tiriskan.
Pukul-pukul badan ikan bandeng menggunakan pegangan pisau atau
kayu agar daging terlepas dari kulit.
2. Keluarkan duri ikan dengan cara menekuk tulang ekor ke arah
kepala, tarik durinya perlahan-lahan.
3. Keluarkan daging ikan dari lubang yang sama dengan bantuan
sendok makan secara perlahan. Balikkan kulit ikan lalu bersihkan,
balikkan kembali seperti semula.
4. Pisahkan daging dengan tulang ikan bandeng dengan cara digerus
di atas saringan santan. Ambil daging ikannya. Campurkan daging ikan
dengan kelapa halus, santan, telur kocok dan bumbu halus. Aduk rata.

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 27

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

5. Masukkan adonan ikan ke dalam kulit ikan hingga penuh melalui

lubang kepala.
6. Perut ikan dijahit supaya rapat. Jahitan dengan benang apa saja
dan model tusukan apa saja.
7. Lumurkan sisa adonan pada badan ikan, bungkus dengan daun
pisang.
8. Dikukus kurang lebih 15 menit
9. Untuk membuat otak – otak bandeng panggang : Kukus hingga
matang. Angkat. Lalu Buka bungkus daun pisang, gapit dengan bumbu.
Panggang hingga matang.
10. Untuk membuat otak – otak bandeng khas gresik : Taruh ikan di
atas loyang yang sudah dialasi daun pisang, baker dalam oven sambil
diolesi bahan pengoles. Masak sampai ikan berwarna kuning
kecokelatan.
11. Dan makanan siap disajikan.
7. Jelaskan keuntungan dan kerugian menggunakan teknik pengawetan
dengan pengeringan dengan sinar matahari
Keuntungan
Cepat mengering, tidak membutuhkan listrik/ biaya yang mahal
Kekurangannya
Kurang higienis karena makanan terkena kontak langsung dengan udara
bebas
8. Jelaskan perbedaan menggunakan teknik pengawetan pendinginan dan
teknik pengawetan dengan pembekuan dan apa akibatnya terhadap
makanan tersebut.
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 -10 0C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya
yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan
dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 0C.
Makanan yang dibekukan akan lebih awet daripada makanan yang di
dingininkan saja
9. Jelaskan cara mengawetkan makanan dengan teknik pengalengan.

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 28

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

Makanan dimasukkan ke dalam kaleng aluminium atau benda logam lainnya lalu
diberi zat pengawet seperti garam, asam, atau gula.

10. Bahan pangan apakah yang dapat diawetkan dengan cara pengeringan ?
Sepert halnya kerupuk

DAFTAR PUSTAKA

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. 2014. Buku Siswa Prakarya dan

Kewirausahaan Kelas X. Pusat Kurikulum dan Perbukuan.Balitbang.
Tuti Soenardi & Tim Yayasan Gizi Kuliner. 2013. Teori Dasar Kuliner. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Dannys, Tamtomo,dkk. 2011. 57 Resep Masakan Sumatra dan Jawa. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Sri Rini Dwiari, dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
http://id.resepmasaktradisional.com/2012/11/Cara-Membuat-Tape-Ketan-
Hijau.html Diunduh tanggal 12 juni 2016
http://food.lintas.me/go/bigcendol.blogspot.com/makanan-khas-33-provinsi-
di-indonesia. Diunduh tanggal 12 Juni 2016
http://www.bersatulah.com/2015/06/kenali-warnanya-ketahui-manfaat-
buah.html Diunduh tanggal 3 Agustus 2016
https://id.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_makanan, Diunduh tanggal 4 Agustus
2016
http://www.bank-ilmu.com/2015/10/teknik-pengolahan-atau-teknik-
mengolah.html. Diunduh tanggal 4 Agustus 2016

Daftar Gambar
Gambar 1 : Masakan khas daerah di Indonesia.....................................................................1

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 29

Modul Prakarya dan Kewirausahaan

Gambar 2 : Mie Aceh........................................................................................................................ 3

Gambar 3 : Bika Ambon.................................................................................................................. 4
Gambar 4 : Rendang......................................................................................................................... 4
Gambar 5 : Pempek........................................................................................................................... 5
Gambar 6 : Kerak Telor................................................................................................................... 5
Gambar 7 : Kue serabi..................................................................................................................... 6
Gambar 8 : Gudeg............................................................................................................................... 6
Gambar 9 : Ayam Taliwang............................................................................................................ 6
Gambar 10 : Soto Banjar................................................................................................................. 7

©2016. Direktorat Pembinaan SMA 30