PEMBUATAN TAHU

(PERCOBAAN DENATURASI PROTEIN DENGAN

BERBAGAI ASAM)

BAHAN:
 Kedelai kuning import 500 gram
 Cuka masak ( yang dijual di pasar) / sitrunsur ( 4 gram
sitrunsur ditambah air 100 cc) / air jeruk nipis / air nira
(legen)
 Air 4 liter
CARA PEMBUATAN:
 Kedelai kuning kering dibersihkan dari pengotor seperti
kerikil, butiran tanah, kulit ataupun batang kedelai,
kemudian dicuci dengan air hingga bersih.
 Kedelai yang telah dibersihkan direndam dalam air
dengan perbandingan 1 : 2 (kedelai terendam) , selama 8
jam (maksimum, boleh 6 jam). Jika pakai air hangat waktu
perendaman 2-3 jam. Jangan rendam dengan air yang
terlalu panas, karena akan mengurangi protein (protein
terdenaturasi)
 Pisahkan kulit ari kedelai dengan cara diremas remas,
lalu buang kulit arinya , sehingga diperoleh kedelai yang
bersih tanpa kulit ari. Cuci kembali kedelai hingga bersih.

1
 Kedelai lunak yang telah diperoleh dtambah air ( 1 :
8), yaitu 4 liter air untuk 500 gram kedelai, kemudian
diblender atau digiling hingga menjadi bubur.
 Bubur kedelai yang diperoleh kemudian disaring untuk
memisahkan ampas dari sari kedelai dengan bantuan kain
saring/ kain blacu sambil diperas. Sari kedelai yang
diperoleh, ditampung dalam wadah bersih.
 Sari kedelai yang terkumpul dimasak diatas api sambil
diaduk pelan pelan hingga mendidih. Setelah itu angkat dan
biarkan agak dingin (suhu 70 – 900C, suam-suam kuku)
untuk dilakukan proses penggumpalan.
 Sari kedelai yang masih panas (suhu 70 – 900C) , lalu
diberi bahan penggumpal (*) yaitu Cuka masak sekitar 10
cc atau larutan sitrunsur 4% sedikit demi sedikit hingga
terbentuk gumpalan diatas cairan sari kedelai dan dibiarkan
hingga mengendap kurang lebih 15 menit (Gumpalan ini
menandakan bahwa tahu telah terbentuk). Setelah itu ,
cairan kedelai akan menjadi bening.
 Setelah itu saring atau tampung gumpalan tersebut
pada kain blacu yang dibawahnya diberi cetakan dan atau
saringan. Kemudian lipat sisa kain hingga seluruh gumpalan
tertutup dan beri pemberat diatasnya sehingga sebagian
cairan tahu akan keluar dan tahu yang dihasilkan cukup
keras. Biarkan tahu tersebut hingga 10 – 15 menit atau
sampai tahu tidak hancur saat diangkat.

2
  Selanjutnya pemberat diangkat dan buka kain
blacunya, maka akan diperoleh tahu , kemudian tahu yang
sudah jadi direndam dalam air untuk menghilangkan sisa
asam dari cuka atau sitrunsur.
 Limbah cair yang keluar dari sisa pengepresan dapat di
buat nata de soya.
 Limbah padat/ ampas yang dihasilkan saat
penyaringan bubur kedelai ( untuk mendapatkan sari
kedelai), dapat di buat krupuk, bakso, campuran agar-agar
dll.

1. (*) bahan penggumpal bisa diganti yang lain seperti air jeruk nipis
yang diencerkan ( supaya terlalu masam / pH sangat asam), air
nira (air legen), air kelapa yang diperam ( 1 gelas air kelapa + 1
sm gula , tutup, biarkan 12 jam).
2. Jumlah bahan penggumpal yang digunakan tergantung kadar
protein dalam kedelai, atau penambahan dihentikan jika larutan
sari kedelai sudah tidak keruh). Dan biarkan hingga proses
pengggumpalan sempurna.
3. Untuk membuat tahu sutra, penggumpal yang digunakan adalah
GDL (glucono Delta Lactone), yaitu 0,3 % GDL (3 gram GDL
untuk 1 liter larutan sari kedelai),
Caranya :
Sari kedelai yang telah dimasak hingga mendidih, lalul dinginkan
hingga suhu 10 – 300C.

3
 Tambahkan GDL (3 gram untuk 1 liter sari kedelai) dan aduk
hingga rata, busa yang ada di hilangkan / dibuang.
Masukkan dalam kemasan plastik, lalu masukkan ke dalam air
mendidih (90 – 950C) selama 30 menit.
Dinginkan tahu sutra dengan air dingin hingga dingin, lalu simpan
dalam lemari pendingin.
4. Untuk membuat Touwa :
 Siapkan larutan GDL (3 gram GDL + 10 cc air) dan
masukkan dalam wadah panci stenless.
 Masukkan Sari kedelai (1 liter) yang telah di masak hingga
mendidih ke dalam panci yang berisi GDL, jangan di aduk
 Tutup dengan tutup panci yang telah dibungkus kain
(supaya uap air tidak menetes) diamkan sekitar 1 jam
 Touwa siap di makan dengan cara diserok lalu masukkan
dalam air jahe manis ( 1 liter air + 1 kg gula + 1 ons jahe =
daun pandan, masak)
5. Untuk membuat susu kedelai:
 Sari kedelai dibuat dengan perbandingan kedelai : air ( 1 :
10-14)
 Sari kedelai yang diperoleh dimasak dengan di tambah
gula+ pandan + sedikit garam, lalu masak sampai mendidih.
.

4
5