BAB I.

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai
sumber energi dan pembentukan jaringan adipose. Lemak merupakan sumber
energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali
energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama
(Almatsier, 2000 dalam Gifari, 2011).
Menurut Koswara (2006), lemak akan menghasilkan asam-asam lemak
dan kolestrol yang dibutuhkan untuk membentuk membranesel pada semua organ.
Akan tetapi, konsumsi lemak yang berlebihan akan menimbulkan kegemukan,
meningkatkan resiko terkena penyakit jantung koroner dan penyakit degeneratif
lainnya.
Lemak dan minyak merupakan salah satu sumber energi yang penting bagi
tubuh untuk menunjang aktivitas sehari-hari. Lemak dan minyak digolongkan
menjadi dua, yaitu lemak siap konsumsi seperti margarin dan mentega, serta
lemak yang dimasak bersama dengan bahan pangan yaitu minyak goreng
(Ketaren, 2008). Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas untuk
mempercepat proses pematangan. Penggunaan minyak untuk pengolahan bahan
pangan dapat memberikan tambahan kalori, memperbaiki tekstur pangan,
memberikan tampilan fisik kecoklatan dan meningkatkan citarasa bahan pangan
(Winarno, 2004; Aladedunye, 2009).
Minyak goreng termasuk dalam salah satu bahan pangan yang sangat
dibutuhkan oleh masyarakat dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari.
Namun, pemakaiannya tentu ada batasnya. Pemanfaatan minyak goreng baik
untuk industri maupun rumah tangga, menghasilkan minyak bekas yang masih
mengandung asam lemak yang cukup tinggi karena digunakan berulang kali.
Kerusakan minyak goreng bekas sebanding dengan interval penggorengan.
Indikator kerusakan minyak antara lain angka peroksida dan asam lemak bebas.
Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung
olehminyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis
(Sudarmadji, 1982). Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia telah
dirumuskan dan ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia 01-3741-2002,
menjelaskan bahwa nilai maksimal angka peroksida 1%mg 02/gr, asam lemak
bebas 0.3%, kadar air 0.3%, dan arsen 1% b/b.

1.2 TUJUAN

Melakukan pengukuran kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida

DAPUS :

Almatsier, Sunita. (2011). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT.

Gramedia Pustaka Utama

Koswara, 2006, Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press,

Jakarta.

Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Slamet sudarmadji, 1982, “Analisa Bahan Makanan dan Pertanian”, Edisi I,

Yogyakarta: Liberty.