BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gula sebagai salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia
merupakan komoditi strategis karena dikonsumsi berbagai lapisan masyarakat.
Pemenuhan kebutuhan gula pasir dalam negeri yang belum tercapai dapat
dibantu dengan mensubstitusi gula pasir dengan gula semut. Gula semut
merupakan hasil pengolahan lanjutan dari nira kelapa yang dikurangi kadar
airnya atau dikentalkan dengan cara pemasakan, kemudian pada saat
kekentalan tertentu nira tersebut diaduk secara manual hingga terbentuk
gumpalan-gumpalan kecil dengan kadar air rendah (hampir kering). Hasil dari
pengadukan tersebut merupakan produk yang dinamakan gula semut. Gula
semut dapat digunakan sebagai alternatif bahan pemanis terlebih karena
memiliki rasa manis yang khas dan nikmat.
Nira kelapa merupakan bahan baku utama yang menentukan kualitas gula
semut kelapa tetapi dapat mengalami kerusakan jika dibiarkan dalam waktu
yang lama tanpa adanya proses pengawetan, sehingga perlu dilakukan proses
pengawetan sebelumnya untuk mengurangi terjadinya kerusakan pada nira
kelapa. Proses kerusakan yang dapat dialami nira kelapa diawali dengan
proses perubahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, kemudian adanya
proses fermentasi glukosa dan fruktosa tersebut menjadi CO2 dan etanol, lalu
adanya pembentukan asam asetat dari etanol (Naufalin et al., 2012). Proses
kerusakan pada nira kelapa tersebut dibantu oleh khamir yaitu Saccharomyces
cerevisae. Pengewetan yang biasa dilakukan oleh para pengrajin adalah
pemberian Ca(OH)2, tetapi ada masalah yang timbul yaitu konsentrasi
pemberian larutan tersebut tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
dan hanya berdasarkan perkiraan para pengrajin sehingga kualitas nira kelapa
menjadi tidak stabil. Selain itu ada pengaruh buruk dari segi kesehatan yang
dapat ditimbulkan jika pemakaian dari Ca(OH)2 tidak sesuai dengan standar
seperti gatal – gatal karena pada hakikatnya Ca(OH)2 adalah pengawet sintetis
atau buatan. Maka dari itu perlu adanya upaya untuk mencari alternatif

1
 pengawet alami yang lebih aman untuk digunakan sebagai pengawet pada nira
kelapa.
Potensi gula semut sebagai substitusi gula pasir sangat besar mengingat
produksi nira kelapa yang melimpah. Beberapa keunggulan gula semut antara
lain adalah rasa manis dan aroma khas yang lezat, mengandung mineral,
thiamine, riboflavin, nicotinic acid, ascorbic acid, protein dan vitamin C,
dengan kandungan sukrosa yang lebih kecil. Untuk kesehatan, gula semut juga
baik untuk meringankan batuk yang disertai demam, baik untuk makanan awal
bagi penderita penyakit typhus, mengurangi panas pankreas, menguatkan
jantung, membantu pertumbuhan gigi, terapi asma, anemia, dan kusta.
Namun, salah satu kendala yang dihadapi adalah proses produksi gula
semut yang sebagian besar masih dilakukan secara tradisional. Kelemahan
dari cara ini adalah kurang terjaminnya kebersihan bahan saat proses
berlangsung karena standar kebersihan produksi yang dilakukan petani masih
awam. Disamping itu, kuantitas produksi masih sangat terbatas karena rata-
rata petani menggunakan wajan tradisional yang hanya dapat memproduksi
maksimal 5 kilogram produk gula kelapa dalam sekali pemasakan. Hal ini
juga tidak didukung oleh proses pemasakan yang memakan waktu panjang.

1.2 Tujuan
Mahasiswa diharapkan mampu:
1.2.1 Melakukan proses pembuatan gula semut dari beberapa jenis bahan
1.2.2 Memahami karakteristik sifat fisik, organoleptik dan nilai gizi gula
semut dari berbagai jenis bahan

Naufalin R., Yanto T dan Goro A. 2012. Penambahan Konsentrasi Ca(OH)2

dan Bahan Pengawet Alami untuk Peningkatan Kualitas Nira Kelapa