FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PERENCANAAN MENU

Dr. Yuli Hartati, S.Pd, M.Si

Faktor yang mempengaruhi perencanaan menu
 Aspek Konsumen

Karakteristik makanan dan sifat rangsangannya

Kebiasaan makan dan kesukaan

Kecukupan Gizi

Macam dan Jumlah orang yang dilayani

Aspek Manajerial

Sasaran dan tujuan organisasi

Kondisi pasar

Dana/anggaran

Fasilitas dan perlengkapan

Keahlian

Macam dan peraturan

Tipe produksi dan sistem

 Langkah–langkah Perencanaan Menu

Bentuk tim kerja

(dietisien, kepala masak /chef cook), pengawas makanan)

Menetapkan Macam Menu

(menu standar, pilihan, kombinasi)

Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu

(5, 7, 10, 15 hari : 6 – 1 tahun)

Menetapkan Pola Menu

menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan
untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.

Menetapkan Besar Porsi

Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam
pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan

Merancang Format Menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu
yang telah ditetapkan

Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu

Melakukan Test Awal Menu

 Penilaian menu
No Faktor yang Dinilai Keserasian
Ya Tidak
1 Pola Menu
2 Warna dan penampilan
3 Kombinasi Aroma
4 Konsistensi
5 Ukuran dan bentuk
6 Temperatur
7 Teknik persiapan makanan
8 Variasi hidangan
9 Harga
10 Peralatan
11 Tenaga pelaksana
12 Susunan menu
13
14
 TUGAS

1. Buat menu untuk pasien RS klas I di Jogjakarta

dengan biaya makan Rp. 25.000,-/hari dengan
kondisi musim kemarau
2. Buat menu untuk pasien RS klas I di Padang
dengan biaya makan Rp. 35.000,-/hari dengan
kondisi musim kemarau
3. Buat menu untuk pasien RS klas I di Jakarta
dengan biaya makan Rp. 35.000,-/hari dengan
kondisi musim hujan