A.

Latar Belakang

Makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari daratan Eropa, seperti Italia, Polandia,

Perancis, Jerman, dan lainnya. Makanan ini biasanya dimasak menggunakan bumbu-bumbu kering
atau siap saji. Cara penyajiannya pun terdiri dari hidangan pembuka, makanan utama, dan hidangan
penutup. Sejarah perkembangan makanan kontinental terjadi saat bangsa Romawi jaya melawan
Eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta. Makanan biasanya muncul ketika acara-acara seperti
itu. Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana, terutama di Perancis. Dari sinilah minuman
“chaimpagne” berasal dan akhirnya terkenal ke seluruh dunia, nama minuman tersebut diambil dari
nama salah satu daerah yang ada di Perancis. Makanan Perancis sangat dikenal di seluruh dunia akibat
pesta tersebut, padahal kokinya adalah orang Italia.

B. Rumusan Masalah
1. Pengertian Maincourse
2. Fungsi Maincourse dalam susunan menu kontinental
3. Bagian Maincourse
4. Penyajian dan Porsi Maincourse

C. Tujuan

Tujuan dari dibuatnya makalah ini adalah untuk dapat mengenal apa itu maincourse dalam
makanan kontinental.
 A. Pengertian Maincourse

Main course merupakan hidangan utama yang biasa disajikan setelah appetizer (makanan
pembuka). Main course juga biasa disebut dengan “main dish” atau “groce piece”. Main course ini
biasa dihidangkan dalam porsi yang jauh lebih banyak ketimbang porsi appetizer karena terdiri dari
banyak bahan baik itu saat makan siang (lunch) ataupun makan malam (dinner).

Main course adalah hidangan pokok atau makanan inti dengan susunan menu yang dihidangkan
saat makan siang maupun malam dalam porsi yang lebih besar daripada hidangan pembuka. Main
course merupakan hidangan paling berat dan kompleks dalam susunan sajian menu karena biasanya
terdiri dari daging, ikan atau sumber protein lain. Tidak jarang hidangan main course ini juga disebut
sebagai “hidangan daging”.

B. Fungsi Maincourse dalam Menu Kontinental

Adapun fungsi dari maincourse adalah,

1. Sebagai hidangan utama dalam satu set menu

2. Sumber energi bagi tubuh
3. Sumber asupan protein dan nutrisi lainnya.

C. Bagian – bagian Maincourse

 Bahan daging,
 Kriteria bahan daging untuk bahan makanan antara lain
1. Daging berwarna merah segar alami
2. Daging sapi muda berwarna merah muda
3. Masih memiliki bau khas daging sapi
4. Memiliki teksturnya yang kenyal namun padat
5. Daging memiliki serat halus dan memiliki sedikit lemak.
 Pemilihan bahan daging,
1. Perhatikan warna daging , daging segar akan berwarna merah segar
2. Tekstur daging segar akan kenyal
3. Bau / aroma
4. Tidak Berair
5. Keempukan
6. Kandungan lemak .
  Teknik pemotongan bahan daging
1. Fillet
2. Cubes
3. Chop
4. Mince
5. Slice
6. Cutlet
7. Goujons
8. Rolled
 Bahan Unggas
 Kriteria bahan unggas,
1. Warna daging umumnya putih keabuan dan cerah
2. Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih
3. Jika disentuh, daging terasa lembab tidak lengket
4. Serat daging ayam halus, mudah dikunya dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki
flavor lembut
5. Konsistensi kurang padat.
 Pemilihan bahan unggas
1. Bau, perhatikan dan cium apakah daging menimbulkan bau
2. Warna, warnanya, daging ayam yang segar dan tidak terlihat berbeda
3. Tekstur daging, daging yang padat atau kenyal adalah ciri ayam yang masih segar
4. Tidak banyak darah.
 Kriteria pemotongan bahan unggas,
 Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting
1. Singeing, membakar bulu – bulu halus yang masih tersisa.
2. Potong winglet dan kaki kira – kira 1 cm dibawah lutut.
3. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira – kira 3 cm dari pangkal
leher.
4. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan
jalan menekan pelan – pelan.
5. Tusuk jarum dan benang melalui: kaki – sayap – jelambir – pangkal – leher – sayap.
6. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
7. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung
benang kuat – kuat.
 Memotong unggas berdasarkan teknik olah grilling
1. Singeing
 2. Potong winglet dan kaki
3. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar.
4. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada
5. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam.
6. Masukkan ujung lutut kedalam torehan tadi sehingga paha melekat pada waktu dimasak.
 Memotong unggas berdasarkan teknik olah sauting
1. Singeing
2. Potong winglet dan kaki
3. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan.
4. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.
5. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
6. Potong masing – masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya menjadi 4
potong daging dada.
7. Potong masing – masing kaki menjadi 2 melalui persendian paha menjadi bagian atas
dan paha bagian bawah.
 Memotong unggas berdasarkan teknik olah supreme
1. Singeing
2. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.
3. Kuliti bagian dada
4.   Keluarkan tulang canggah (wing bond)
5. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.
6. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada.
 Memotong unggas berdasarkan teknik olah stewing
1. Potong carcas menjadi 12 potongan.
2. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong menyilang
carcass dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.
3. Pisahkan dada dari tulangnya.
 Bahan ikan dan seafood
 Kriteria bahan,
 Ciri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut
1. Warna kulit terang dan cerah
2. Daging ikan bila ditekan terasa keras.
3. Mata jernih menonjol dan cembung
4. Sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh tidak banyak
yang lepas.
5. Insang berwarna merah
6. Sirip kuat
7. kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut. Tidak berbau busuk.
 Ciri-ciri Udang segar
1. Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam.
2. Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras.
3. Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.
4. Bau udang segar khas amis udang tidak berbau busuk.
 Ciri kerang segar
1. Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak yang terbuka, ini
menunjukkan kerang tersebut masih hidup.
2. kalau membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya pilihlah dagingnya masih padat
dan terlihat utuh.
3. Warna daging kerang belum berubah dari aslinya , daging kerang yang telah berubah warna
menunjukkan bahwa kerang telah busuk.
4. Beraroma amis yang khas bukan beraroma busuk.
 Ciri-ciri cumi segar
1. Cumi-cumi segar badannya kenyal dan kokoh bila ditekan.
2. Cumi-cumi kecil badannya berwarna keunguan dengan bintik-bintik hitam. Sedangkan
cumi-cumi besar berukuran >20 cm, badannya berwarna putih dengan sedikit bintik hitam.
3. Cumi segar di lapisi selaput lendir jernih.
4. Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.
 Ciri-ciri kepiting/rajungan segar
1. kepiting umumnya dijual dalam keadaan hidup karena itu biasanya diikat, sedangkan
rajungan dijual dalam keadaan sudah mati.
2. Untuk kepiting pilihlah yang matanya bergerak keluar-masuk, itu menandakan kepiting
masih hidup.
3. Pilih kepiting/rajungan yang masih lengkap jari-jari termasuk capitnya.
4. Tekan dengan jari pada bagian belakang bila terasa keras berarti kepiting/rajungan itu
gemuk dan sehat.
5. Untuk membedakan kepiting / rajungan yang gemuk bisa juga dilakukan dengan cara
mengangkat badannya. Bila terasa ringan berarti dagingnya kurang padat.
 Cara pemilihan bahan ikan dan seafood
1. Warna kulit terang dan cerah
2. Daging ikan bila ditekan terasa keras.
3. Mata jernih menonjol dan cembung
4. Sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh tidak banyak
yang lepas.
 5. Insang berwarna merah
6. Sirip kuat
7. kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut. Tidak berbau busuk.
 Teknik pemotongan bahan ikan dan seafood
1. Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan
atau dilipat.
2. Paupiatte, daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
3. Goujon, daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
4. Trancom potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
5. Supreme potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan.
6. Darne potongan ikan yang dipotong melintang.
 Bahan Sayuran
 Kriteria bahan sayuran
Ciri – ciri sayuran yang baik adalah sebagai berikut
1. Permukaan dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu
2. Tidak busuk
3. Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya
4. Terdapat bekas gigitan ulat (menandakan pemakaian pestisida tidak berlebihan)
5. Bebas dari tanah atau kotorannya lainnya.
 Pemilihan bahan sayuran
1. Melihat warna sayuran
2. Daun tidak layu
3. Tak perlu takut dengan ulat
4. Tidak memiliki aroma busuk
 Teknik pemotongan sayuran
1. Jardinere berbentuk balok
2. Julienne berbentuk batang korek api
3. Brumoise berbentuk kubus kecil
4. Dice berbentuk kubus 1 cm
5. Chiffonade berbentuk irisan tipis
6. Chopped atau cincang
7. Minced cincang halus
 Bahan yang mengandung karbohidrat,
 Kriteria bahan yang masuk kedalam karbohidrat,
1. Pati adalah karbohidrat yang terdapat pada makanan yang berasal dari tanaman. 
2. Serat juga terdapat pada makanan yang berasal dari tanaman.
 3. Gula, tidak semua karbohidrat adalah gula, tetapi semua gula adalah karbohidrat. Gula
bisa didapat secara alami dari berbagai macam makanan.
 Pemilihan karbohidrat,
1. Pilih karbohidrat utuh, bukan yang disempurnakan
2. Perhatikan porsinya
3. Buang anggapan bahwa karbohidrat adalah penyebab obesitas.

D. Penyajian dan Porsi Maincourse

Besar porsi untuk main course sekitar 175-200 gr untuk menu table d' hote dan 200-250 gr
untuk porsi ala carte. Main course selalu disertai dengan dengan hidangan pendamping atau biasa
disebut dengan side dish yang berupa hidangan dari jenis-jenis sayuran dan kentang (penggantinya).

BAB III

PENUTUP
 A. Kesimpulan

Makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari daratan Eropa, seperti Italia, Polandia,

Perancis, Jerman, dan lainnya. Makanan ini biasanya dimasak menggunakan bumbu-bumbu kering
atau siap saji. Maincouse merupakan menu wajib atau menu utama dalam hidangan makanan
kontinenal, tanpa adanya maincouse, maka, hidangan makanan tersebut tidak sah adanya.

MAKALAH II

DESSERT
 A. Pengertian Dessert

Dessert adalah hidangan yang disuguhkan di paling akhir dalam susunan menu yang berfungsi
sebagai makanan penutup atau pencuci mulut karena fungsinya memang untuk menghilangkan kesan
dari rasa hidangan terdahulu. Adapun dessert juga dinamai dengan the last course atau the final
course yang selalu identik dengan makanan manis dan menyegarkan yang biasa disajikan setelah kita
menyantap appetizer dan main course. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan,
terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Dessert umumnya dibagi menjadi 2 kelompok
yaitu, hot dessert dan cold dessert.

B. Fungsinya dalam Hidangan Kontinental

Dessert merupakan makanan penutup atau makanan pencuci mulut yang biasa disajikan diakhir
dari susunan menu. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang
berasa asin atau kombinasinya.  Seperti yang kita ketahui ada berbagai macam jenis dan macam
dessert dengan rasa dan tampilan yang sangat menarik.

Dalam sebuah restoran atau hotel berbintang pembuatan menu dessert biasanya dilakukan
oleh chef professional, karena tampilan dari dessert haruslah menarik baik dari komposisi bahan,
warna dan rasa yang ditonjolkan dalam menu hidangan dessert yaitu manis atau sedikit masam tapi
menyegarkan.

C. Jenis – jenis Dessert

1. Fruits atau buahan
2. Pudding
3. Pudding agar
4. Boiled pudding
5. Baked pudding
6. Steamed pudding
7. Cake
8. Choux paste
9. Pie
10. Coupe
11. Ice cream
12. Split
13. Pancake/crepes
 14. Milkshake

D. Posri Dessert dalam Sajian Hidangan Kontinental

Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standard internasional adalah
sekitar antara 100–120 gr. Menu dessert dapat tetap kita konsumsi dengan pemilihan menu sehat
tetapi tetap enak sebagai pilihan menu setelah makan malam.