A.

IKAN CAKALANG
 Sortasi

Sorting dilakukan dengan cara memisahkan berbagai ikan berdasarkan jenis,

ukuran dan tingkat kesegarannya. Ikan-ikan demersal dipisahkan dari jenis pelagis.
Ikan yang berukuran besar dipisahkan dari ikan berukuran kecil dan sedang. Dapat
pula memisahkan ikan yang masih segar dari ikan yang mulai membusuk

Ikan dikeluarkan dari dalam palka ke atas dek dan diusahakan terlindung dari
paparan sinar matahari. Ikan di cuci bersih hingga tidak ada darah yang menempel di
tubuh ikan tersebut. sortasi atau pemisahan ikan menurut ukuran panjang dan jenis
ikan yang sudah tersedia.

Ikan yang berada diatas dek di sortasi berdasarkan ukuran panjang ikan yaitu
antara 27 cm sampai 54 cm. Proses sortasi dilakukan dengan memasukan ikan
kedalam basket, dipisahkan ikan yang biak dan yang rusak, setelah ikan penuh dalam
basket ikan diangkat keatas pelabuhan dan siap untuk ditimbang terpisah dari yang
baik dan yang rusak per size, setelah ikan ditimbang perbasket, ikan dinaikan keatas
mobil yang sudah tersedia, kemudian ikan dibawah keperusahaan.

Ikan yang sudah selesai di sortir sesuai size perkeranjang, kemudian dinaikan
keatas pelabuhan atau diatas dermaga, untuk melakukan proses penimbangan, jenis
timbangan desimal atau sering disebut timbangan manual duduk dengan merek
timbangan bertinas dengan kapasitas 500 kg. Proses penimbangan dilakukan dengan
cara menaruh ikan keatas timbangan. Kemudian di catat oleh juragan. Ikan yang
selesai di timbang dipindahkan kedalam mobil pengangkut untuk dibawa ketempat
pengolahan selanjutnya. Tujuan penimbangan yaitu untuk mengetauhi berat total ikan
yang datang dari supplier dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan
jenisnya serta sebagai pengawasan hasil sortasi (Suseno, 2008).
 Grading
  Standarisasi
Standarisasi ikan cakalang beku

ikan cakalang beku juga menetapkan persyaratan yang sama. Dengan demikian, SNI
memiliki keunggulan dalam hal rincian mengenai peralatan dan perlengkapan yang
digunakan dalam pengolahan ikan yang tidak dirinci dalam CODEX, yaitu
permukaannya halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, bukan merupakan
sumber cemaran jasad renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Sementara untuk
rincian lain mengenai penanganan dan pengolahan, SNI sudah sesuai dengan CODEX
seperti berikut :

 Sortasi bahan baku dilakukan berdasarkan mutu, jenis dan ukuran;

 Kepala dan isi perut ikan dibuang;
 Ikan dicuci dengan air bersih dingin yang mengalir;
 Ikan ditimbang dengan timbangan yang telah dikalibrasi;
 Pembekuan ikan dilakukan hingga suhu
 pusat ikan mencapai -18oC dan waktunya mencapai 4 jam;
  Ikan kemudian harus dikemas plastik dan dimasukkan dalam master karton
dengan segera secara cepat. Dalam hal pengemasan, CODEX mensyaratkan
kemasannya harus food grade;

Ikan selanjutnya disimpan dalam Gudang beku dengan suhu maksimal -25oC.
Namun, produsen cakalang beku harus melakukan monitoring terhadap proses
pendinginan dan pembekuan serta dilengkapi dengan kontrol persediaan (inventory)
yang baik dalam rangka membunuh berbagai parasit yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Kontrol persediaan yang baik mencangkup antara lain manajemen
persediaan masuk dan keluar, pengecekan secara teratur terhadap suhu ruang
pendingin, dan rotasi stok yang sistematis. Hal inilah yang belum tercantum dalam
SNI.

Daftar Pustaka

Sipahutar YH, Purwandari WV, Sitorus TMR. 2019. Implementasi Hasil Riset
Sumber Daya Laut dan Pesisir Dalam Peningkatan Daya Saing Indonesia”. Mutu Ikan
Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Pasca Penangkapan Di Pelabuhan Perikanan
Samudera Kendari, Sulawesi Tenggara. Hal : B2-72

Resnia R, Wicaksena B, Salim Z. 2015. Kesesuaian SNI dengan Standar Internasional

dan Standar Mitra Dagang. Kesesuaian Sni Dengan Standar Internasional Dan Standar
Mitra Dagang Pada Produk Ekspor Perikanan Tuna Dan Cakalang. Hal: 91-92