BULETIN

BULETIN
PALAWIJA
PALAWIJA
VOL.V15
OL.N15
O. N
2:O49–56
. 2, OKTOBER
(OKTOBER
2017
2017)

Karakteristik Roti Manis Berbahan Baku Ubi Jalar

dan Tepung Gandum Lokal
Characteristics of Sweet Bread Prepared from Sweet Potato and Domestic Wheat Flour

Rahmi Yulifianti1*, Erliana Ginting1, dan Amin Nur2

1)
Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi
PO Box 66 Malang; *e-mail: rahmi_stp@yahoo.com
2)
Balai Penelitian Tanaman Serealia
Jl. Dr. Ratulangi 274 Maros Sulawesi Selatan, Indonesia

NASKAH DITERIMA 17 MEI 2017; DISETUJUI UNTUK DITERBITKAN 30 DESEMBER 2017

ABSTRAK
Pemanfaatan ubijalar menjadi beragam makanan
turut mendukung program diversifikasi pangan lokal
sekaligus mengurangi penggunaan terigu. Oleh karena
itu, pada penelitian ini dipelajari kualitas roti manis
yang diolah dari campuran tepung gandum lokal varietas
Dewata dengan pasta ubijalar ungu varietas Antin 2.
Percobaan disusun menggunakan rancangan acak
lengkap faktorial dengan dua faktor dan tiga ulangan.
Faktor pertama adalah jenis gandum (sosoh dan tidak
sosoh) dan faktor kedua perbandingan proporsi tepung
gandum dengan pasta ubijalar (100:0, 70:30, 65:35,
dan 60:40). Sebagai kontrol digunakan roti manis yang
diolah dari 100% tepung terigu impor. Interaksi antara
tepung gandum sosoh/tidak sosoh dengan proporsi pasta
ubijalar berpengaruh nyata terhadap kekerasan, warna,
volume, kadar air, abu, dan lemak roti manis, namun
tidak nyata pengaruhnya terhadap rendemen dan kadar
protein. Roti manis yang diolah dari tepung gandum
tidak disosoh cenderung memiliki tekstur lebih keras,
warna lebih kusam, dan kurang mengembang. Tepung
gandum lokal yang disosoh dan pasta ubijalar ungu
sampai dengan 40% berpeluang dikembangkan sebagai
bahan baku pembuatan roti manis yang memiliki sensoris
cukup disukai, tekstur lembut/empuk, butir remah yang
seragam, serta kadar protein yang lebih tinggi daripada
roti manis dari 100% terigu impor. Hal ini menunjukkan
prospek penggunaan varietas unggul gandum lokal dan
pasta ubijalar ungu dalam pembuatan roti manis.
Kata kunci: gandum lokal, pasta ubijalar, roti manis.
ABSTRACT
The utilization of sweetpotato into a number of food
products would support the local food diversification
program as well as decrease the use of imported wheat
flour. Therefore, the quality of sweet bread prepared
from blended domestic wheat flour of Dewata variety
and purple-fleshed sweetpotato paste of Antin 2 vari-
ety was studied. The trial used a complete factorial
randomized design with two factors and three replicates.
The first factor was the type of wheat flour (polish and
unpolished) and the second factor was the ratio of wheat
flour to sweetpotato paste (100: 0, 70:30, 65:35, and
60:40). As a control, sweet bread made from 100%
imported wheat flour was used. The interaction between
wheat flour type and ratio of sweetpotato paste showed
significant effects on the hardness, colour/lightness,
volume, moisture, ash, and fat contents of the sweet
bread produced, however the yield and protein content
were not significant. The bread prepared from the
unpolished wheat flour tended to have slightly harder
texture, darker colour and smaller volume. The bread
prepared from polished wheat flour blended with sweet
potato paste up to 40% is promising to be develop to
sweet bread raw material, have sensorial attribute fairly
liked, have soft texture, uniform grain, and higher pro-
tein content than those of sweet bread from 100 %
imported flour. This suggests that the use of blended of
improved variety of domestic wheat flour and sweet
potatoes paste is promising for ingredients of sweet bread.
Keywords: wheat flour, sweet potato paste, sweat bread.
PENDAHULUAN
Gandum (Triticum aestivum L.) merupakan salah
satu bahan pangan yang kaya akan karbohidrat
(70%) dan protein (13%) (Porter 2005). Meskipun
makanan pokok sebagian besar masyarakat Indo-
nesia adalah beras, namun peran gandum dalam
bentuk tepung terigu sebagai bahan pangan
belakangan ini meningkat seiring dengan perubahan
pola konsumsi masyarakat. Pemanfaatan tepung
terigu sangat bervariatif, mulai dari pengganti nasi
dalam bentuk mie basah dan kering serta makanan
lain dalam bentuk cake, roti, biskuit, jajanan/snacks,
dan gorengan (Gafar 2010). Hal ini berdampak
pada terus meningkatnya kebutuhan gandum
sebagai bahan baku terigu yang volume impornya
mencapai 8,1 juta ton pada tahun 2015 (Listyiarini
2016).
Gandum merupakan tanaman subtropis yang
kurang sesuai jika dibudidayakan di Indonesia yang
beriklim tropis. Balai Penelitian Tanaman Serealia
(Balitsereal) mengupayakan budidaya gandum yang
sesuai untuk iklim tropis baik di dataran tinggi

49
 YULIFIANTI ET AL.: KARAKTERISTIK ROTI MANIS BERBAHAN BAKU UBIJALAR DAN TEPUNG GANDUM LOKAL
maupun dataran rendah. Namun, dataran tinggi
di Indonesia lebih didominasi oleh tanaman horti-
kultura, sehingga diperlukan varietas gandum yang
adaptif di dataran rendah (< 400 m dpl) (Wahyu
et al. 2013). Balitsereal (2009) melaporkan hasil
panen galur harapan gandum di Merauke, Papua
(15 m dpl) sebesar 2,37 t/ha. Sementara varietas
unggul Dewata, Nias, dan Selayar memiliki potensi
hasil masing-masing 1,3 t, 1,6 t, dan 1,9 t/ha pada
kondisi dataran rendah dan dapat mencapai 3,34-
5,37 t/ha apabila ditanam di dataran tinggi (1100-
1700 m dpl) (Balitsereal 2009, Wahyu et al. 2013,
Lukman dan Puspita 2013). Hal ini mengisyaratkan
adanya peluang pengembangan gandum varietas
unggul yang dapat dibudidayakan di dataran tinggi
maupun dataran rendah.
Roti manis merupakan salah satu produk rerotian
(bakery) yang biasanya diolah dari tepung terigu
berprotein tinggi, yakni 12-13% (hard wheat). Hal
ini berkaitan dengan kandungan gluten yang
berperan penting dalam pengembangan roti saat
dipanggang (Astawan 2004). Roti manis cukup
disukai di Indonesia dengan tingkat konsumsi 6,4
miliar potong pada tahun 2008 dan pertumbuhan
volume penjualan sekitar 15%/tahun (BPS 2008).
Hal ini menunjukkan permintaan yang cukup tinggi
untuk jenis roti ini sehingga prospektif untuk
dikembangkan usahanya.
Seperti pada umumnya komoditas serealia,
gandum utuh (whole grain) yang telah dihilangkan
kulitnya (sekam) terdiri atas bran (80-85%),
endosperma (12-17%), dan germ/lembaga (3%).
Bagian bran memiliki kandungan serat, vitamin, dan
mineral yang tinggi, sementara bagian germ
kandungan lemak, vitamin, dan fitokimianya tinggi.
Kandungan pati dan protein sebagian besar terdapat
pada lapisan tengah endosperma (de Munter et al.
2007, Astawan dan Leomitro 2009, Astawan dan
Febrinda 2010). Penyosohan biji gandum yang
memisahkan bagian bran dan aleuron/kulit ari dari
endosperma akan menghasilkan dedak dan bekatul
sehingga biji gandum tampak lebih putih dan bersih
serta lebih tahan lama disimpan karena lembaga,
yakni bagian biji yang mengandung lemak tinggi
juga ikut terpisah saat disosoh. Namun biji gandum
sosoh berkurang nilai gizinya karena bran memiliki
kandungan serat pangan tinggi yang dapat mencegah
terjadinya sembelit dan penyakit pencernaan lainnya
(Astawan dan Leomitro 2009, Sudha et al. 2007).
Demikian pula aleuron yang banyak mengandung
Vitamin B1. Produk gandum utuh (tanpa sosoh) yang
banyak dijumpai di pasaran adalah roti tawar dengan
warna yang lebih gelap dan tekstur lebih kasar,
namun harganya lebih tinggi dibandingkan dengan
50
roti yang diolah dari biji gandum sosoh. Pada
penelitian ini, kedua jenis gandum tersebut (sosoh/
tidak sosoh) akan digunakan sebagai bahan baku
roti manis.
Ubijalar kaya akan nutrisi dan komponen bioaktif,
diantaranya betakaroten, antosianin, dan fenol yang
bermanfaat bagi kesehatan serta memiliki nilai
glisemik indeks (GI) yang relatif rendah sehingga
aman dikonsumsi untuk penderita diabetes dan
memberi nilai tambah ubijalar sebagai pangan
fungsional (Ginting et al. 2011, Widowati 2011,
Atmaka et al. 2013, Djunaidi et al. 2014). Sebagai
bahan pangan, ubijalar dapat diolah dari umbi segar,
tepung, dan patinya (Widowati 2011, Marta dan
Tensiska 2013, Ginting et al. 2014, Ayu et al. 2014).
Salah satu hasil olahan dari umbi segar adalah pasta
ubijalar (ubi kukus yang dihaluskan) yang dapat
dimanfaatkan untuk bahan substitusi 40% terigu
impor pada pembuatan mie (Utomo dan Yulifianti
2012, Ginting dan Yulifianti 2015) dan 35% pada
produk roti manis (Yulifianti dan Ginting 2013), serta
produk cake dan snacks lainnya (Ayu et al. 2014).
Penggunaan pasta ubijalar juga lebih menguntung-
kan karena tahapan pengolahannya lebih ringkas
dan rendemennya per kilogram umbi segar juga
lebih tinggi (48-69%) dibandingkan dengan tepung
ubi jalar (21-30%) (Ginting et al. 2011, Ginting dan
Yulifianti 2015). Oleh karena itu, penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari karakteristik roti manis
yang diolah dari campuran gandum varietas unggul
yang disosoh dan tidak disosoh dengan pasta ubijalar
pada berbagai tingkat perbandingan. Upaya ini
diharapkan dapat mempromosikan pemanfaatan
bahan pangan lokal dalam mendukung diversifikasi
dan ketahanan pangan nasional.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia
dan Teknologi Pangan Balitkabi pada bulan Juli
hingga Agustus 2014. Biji gandum varietas Dewata
diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman Serealia
(Balitsereal). Penyosohan sebagian biji gandum
dilakukan di Instalasi Laboratorium Pascapanen,
Karawang. Ubijalar ungu yang digunakan adalah
varietas Antin 2 hasil panen pertanaman di
Tumpang, Malang, Jawa Timur. Percobaan disusun
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial
dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama
adalah jenis gandum (sosoh dan tidak sosoh) dan
faktor kedua perbandingan tepung gandum dengan
pasta ubijalar (100:0, 70:30, 65:35, dan 60:40).
Sebagai kontrol digunakan roti manis yang diolah
dari 100% tepung terigu impor. Analisis statistik
dilakukan dengan sidik ragam satu arah, dilanjutkan
 BULETIN PALAWIJA VOL. 15 NO. 2, OKTOBER 2017
dengan uji BNT taraf 5% bila terdapat perbedaan
antarperlakuan.
Pasta ubijalar diperoleh dengan mengukus umbi
selama 25-30 menit, dikupas kulitnya lalu dihaluskan
dengan gilingan daging manual. Proses pembuatan
roti mengacu pada Ginting dan Suprapto (2005),
meliputi pencampuran terigu, pasta ubijalar, gula,
garam, susu bubuk, telur, margarin, bread improver,
dan ragi menjadi adonan yang homogen. Selanjutnya
difermentasi selama 1 jam pada suhu ruang,
kemudian dikempeskan, ditimbang, dan dibentuk
bulatan ukuran sedang. Adonan dibiarkan selama
30 menit (proofing), lalu dipanggang dalam oven
(150 oC, 20 menit).
Pengamatan, meliputi komposisi kimia bahan
baku (biji gandum lokal, tepung terigu impor dan
pasta ubijalar) serta sifat fisik, kimia, dan sensoris
roti manis yang dihasilkan. Analisis kadar air, abu,
dan lemak mengikuti prosedur BSN (1992), pro-
tein (metode mikro Kjeldahl) sesuai AOAC (2005),
tingkat kecerahan (L*) dengan color reader, dan
kekerasan dengan penetrometer. Tingkat kesukaan
terhadap sifat sensoris roti manis diamati dengan
uji Hedonic dengan melibatkan 20 panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Kimia Bahan Baku
Kadar air gandum varietas Dewata cukup rendah
yaitu 7,99%, sedangkan tepung terigu impor memiliki
kadar air 12,82% (Tabel 1). Perbedaan kadar air ini
dapat disebabkan oleh perbedaan varietas, pe-
ngemasan dan kondisi penyimpanan. Pasta ubijalar
memiliki kadar air cukup tinggi, yakni 77,29%. Kadar
air ubijalar ungu segar umumnya berkisar antara
60-65% (Ginting et al. 2008) dan meningkat dengan
adanya proses pengukusan menjadi pasta. Kadar
air pasta ubijalar ini akan turun secara drastis pada
proses pemanggangan dan diharapkan dapat
memenuhi kadar air maksimum yang disyaratkan
oleh SNI untuk roti manis, yakni 40% (BSN 1995).
Kadar abu pasta ubijalar lebih tinggi daripada
biji gandum lokal dan terigu impor (Tabel 1). Hal
ini berkaitan dengan kandungan mineral yang relatif
tinggi pada ubijalar, terutama kalium, natrium, fosfor,
dan kalsium (Aina et al. 2009, Utomo dan Ginting
2011). Bahan dengan kadar abu tinggi cenderung
memberi warna gelap pada produknya (Ginting dan
Suprapto 2005). Kadar protein biji gandum varietas
Dewata sedikit lebih tinggi dibandingkan terigu impor
yakni 14,15% bk, namun keduanya termasuk
kelompok hard wheat (protein 11-13%), sesuai untuk
bahan baku roti yang memerlukan tingkat elastilitas
Tabel 1. Komposisi kimia biji gandum varietas
Dewata, terigu impor, dan pasta ubijalar varietas
Antin-2
Jenis bahan Kadar air Kadar abu Protein
(%) (% bk) (% bk)
Gandum var. Dewata 7,99 1,89 14,15
Terigu impor 12,82 0,65 13,83
Pasta ubijalar var. Antin-2 77,29 4,20 1,05
bk: basis kering
dan pengembangan tinggi (Zhang et al. 2007).
Sementara kadar protein pasta ubijalar jauh lebih
rendah, yakni 1,05% bk.
Karakteristik Fisik Roti Manis
Interaksi antara jenis gandum dan proporsi
ubijalar pada pembuatan roti manis tidak ber-
pengaruh nyata terhadap rendemen roti dengan
kisaran antara 88,29-92,47% (Tabel 2). Nilai ini
juga relatif sama dengan rendemen roti manis dari
100% terigu impor (Tabel 2). Namun demikian,
rendemen roti manis tampak cenderung meningkat
dengan semakin besarnya proporsi pasta ubijalar.
Hal ini secara ekonomis lebih menguntungkan
karena harga pasta ubijalar relatif lebih rendah
daripada tepung terigu.
Tingkat kekerasan roti nyata dipengaruhi oleh
jenis gandum dan proporsi pasta ubijalar dengan
variasi 2,68-7,56 N (Tabel 2). Semakin tinggi
proporsi pasta ubijalar maka semakin rendah tingkat
kekerasan roti atau semakin lunak/empuk. Pasta
ubijalar yang telah mengalami gelatinisasi dan
memiliki konsistensi gel lunak turut berperan dalam
memberikan tekstur lunak/empuk pada roti manis
meskipun proporsi terigunya dikurangi (Yulifianti
dan Ginting 2013). Penggunaan tepung gandum
yang tidak disosoh menyebabkan roti manis
memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi karena
kandungan seratnya lebih tinggi (Astawan dan
Leomitro 2009) sehingga menyebabkan tekstur roti
menjadi lebih keras. Roti manis dari 100% terigu
impor memiliki tingkat kekerasan sedikit lebih tinggi
(7,65 N) jika dibandingkan dengan roti manis dari
100% tepung gandum sosoh dan tidak disosoh yang
nilainya masing-masing 7,14 N dan 7,56 N.
Tingkat kecerahan warna tertinggi tampak pada
roti manis yang dibuat dari 100% tepung gandum
sosoh dan terendah pada roti manis dari campuran
tepung gandum tanpa sosoh dan pasta ubijalar 40%
(Tabel 2). Penggunaan tepung gandum yang tidak
disosoh (berwarna gelap) dengan peningkatan
proporsi pasta ubijalar nyata menurunkan tingkat
kecerahan roti manis. Selain pigmen warna ungu
51
 YULIFIANTI ET AL.: KARAKTERISTIK ROTI MANIS BERBAHAN BAKU UBIJALAR DAN TEPUNG GANDUM LOKAL

Tabel 2. Karakteristik fisik roti manis yang diolah dari tepung gandum lokal dan pasta ubijalar ungu

Perlakuan Rendemen Kekerasan Tingkat kecerahan Pengembangan

(%) (N) (L*) volume roti (%)
Gandum sosoh 0% Ubijalar 92,47 a 7,14 a 74,20a 331,92a
30% Ubijalar 89,01 a 3,70 d 59,10 c 260,24 bc
35% Ubijalar 88,29 a8 2,68 c 58,11 cd 226,01 d
40% Ubijalar 9,90 a 2,29 d 57,23 d 206,12 de
Gandum tidak disosoh 0% Ubijalar 92,42 a 7,56 a 68,32 b 276,85 b
30% Ubijalar 90,81 a 5,14 b 54,57 e 233,08 cd
35% Ubijalar 90,40 a 4,33 c 50,07 f 209,58 de
40% Ubijalar 89,61 a 4,13 c 46,33 g 191,59 e
BNT 5% tn 0,69 1,40 33,33
KK (%) 1,33 8,39 1,34 7,75
Terigu 100% (terigu impor) 92,57 7,65 81,83 130,31
Angka sekolom yang diikuti huruf sama, tidak berbeda nyata pada uji BNT taraf 5%; L* = Lightness/tingkat kecerahan

(antosianin), kandungan abu yang relatif tinggi pada
pasta ubijalar berperan dalam memberikan warna
lebih gelap pada roti manis yang dihasilkan. Tingkat
kecerahan warna roti manis dari tepung gandum
sosoh 100% (74,20) tampak lebih rendah di-
bandingkan roti manis dari 100% terigu impor
(81,83) (Tabel 2). Hal ini menunjukkan bahwa
tepung gandum lokal memiliki warna lebih gelap
dibandingkan dengan terigu impor sehingga
berpengaruh terhadap kenampakan roti. Pengguna-
an pasta ubijalar dalam hal ini selain mengurangi
penggunaan terigu juga sekaligus menutupi warna
gelap tepung gandum tersebut dengan warna ungu
umbi. Selain faktor bahan baku, warna roti juga
dipengaruhi oleh terjadinya proses pencoklatan
akibat karamelisasi gula dan reaksi Maillard (reaksi
antara protein dengan gula) pada saat pemanggang-
an roti (Ginting dan Suprapto 2005).
Pengembangan volume roti berbeda nyata
antarperlakuan, semakin tinggi proporsi pasta
ubijalar semakin rendah pengembangan volume roti
(Tabel 2). Hal ini disebabkan oleh semakin rendah-
nya kadar protein/gluten dalam adonan roti, sehingga
berkurang sifat viskoelastisnya pada saat pembuatan
adonan dan kemampuannya dalam menahan gas
CO2 hasil fermentasi yang mengembang pada saat
pemanggangan (Ginting dan Suprapto 2005). Roti
manis yang diolah dari gandum sosoh memiliki
volume pengembangan yang lebih tinggi dibanding-
kan dengan gandum tidak sosoh karena kandungan
seratnya lebih rendah sehingga kemampuan jaringan
gluten dalam memerangkap udara meningkat dan
pengembangan roti dapat lebih maksimal (Hardoko
et al. 2010)
Karakteristik Kimia Roti Manis
Interaksi antara jenis gandum dengan proporsi
penggunaan pasta ubijalar berbeda nyata pada
kadar air, abu, dan lemak, namun tidak berbeda
nyata terhadap kadar protein roti manis (Tabel 3).
Perbedaan kadar air roti manis yang berkisar antara
23,37-32,71% berkaitan dengan penggunaan pasta
ubijalar yang kadar airnya cukup tinggi (Tabel 1).
Kadar air roti dari semua perlakuan tersebut telah
memenuhi persyaratan untuk standar mutu roti
manis, yaitu maksimum 40% (BSN 1995).
Kadar abu roti manis berbeda nyata antar-
perlakuan dengan kisaran yang relatif sempit yaitu
1,40-1,90% bk (Tabel 3). Semakin tinggi proporsi
pasta ubijalar, semakin tinggi pula kadar abu roti
manis. Kadar abu roti manis ini masih memenuhi
persyaratan standar mutu, yakni maksimum 3% bb
(BSN 1995) atau 4,2% bk pada tingkat kadar air
roti 30%. Hasil penelitian ini relatif sama dengan
kadar abu roti manis yang diolah dari pasta kimpul
pada penelitian Yulifianti dan Ginting (2013) yang
berkisar antara 1,05-1,49% bk dengan proporsi
pasta kimpul 25-40%. Kadar abu yang tinggi
cenderung memberi warna lebih gelap pada produk
roti manis (Ginting dan Suprapto 2005). Kadar abu
yang cukup rendah tampak pada roti yang diolah
dari terigu impor 100% (Tabel 3) dan sesuai dengan
tingkat kecerahan warnanya (L*) yang relatif tinggi
(Tabel 2).
Kadar lemak roti berbeda nyata dengan kisaran
5,59-9,30% bk (Tabel 3), namun perbedaan ini lebih
disebabkan oleh jenis tepung gandum yang
digunakan. Roti manis yang dibuat dari gandum
yang tidak disosoh memiliki kandungan lemak lebih

52
 BULETIN PALAWIJA VOL. 15 NO. 2, OKTOBER 2017

Tabel 3. Karakteristik kimia roti manis yang diolah dari tepung gandum lokal dan pasta ubijalar ungu

Perlakuan Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein

(%) (% bk) (% bk) (% bk)

Gandum sosoh 0% Ubijalar 26,21 c 1,40 e 5,89 d 14,96 a

30% Ubijalar 31,86 a 1,66 d 5,59 d 13,09 a
35% Ubijalar 32,00 a 1,71 cd 5,51d 12,61 a
40% Ubijalar 32,71 a 1,90 a 6,92 c 11,64 a
Gandum tidak sosoh 0% Ubijalar 23,37 d 1,68 cd 8,02 b 15,24 a
30% Ubijalar 25,59 c 1,73 c 8,24 b 13,00 a
35% Ubijalar 30,11 b 1,82 b 8,57 b 12,66 a
40% Ubijalar 30,20 b 1,88 a 9,30 a 11,14 a

BNT 5% 1,05 0,06 0,62 tn

KK (%) 2,03 2,23 4,83 1,71

Terigu 100% (terigu impor) 24,49 1,15 8,81 11,68

Angka sekolom yang diikuti huruf sama, tidak berbeda nyata pada uji BNT taraf 5%; bk: basis kering

Gambar 1. Kadar protein roti manis dari campuran tepung gandum lokal dengan pasta ubijalar ungu

tinggi, karena bijinya masih memiliki embrio
(lembaga) yang kandungan lemaknya tinggi.
Fenomena yang sama juga tampak pada roti dari
100% terigu impor (disosoh) yang kadar lemaknya
lebih rendah daripada roti dari tepung gandum lokal
yang disosoh (Tabel 2). Namun kadar lemak semua
roti manis lebih tinggi dari persyaratan SNI (BSN
1995), yakni 3% bb atau 4,2% bk pada kadar air
30%. Untuk itu, penggunaan susu bubuk full cream
sebagai bahan tambahan dapat dikurangi jumlahnya
atau diganti dengan susu skim (Ginting dan
Suprapto 2005).
Sementara, interaksi jenis gandum dan proporsi
tidak nyata pengaruhnya terhadap kadar protein
roti manis. Namun peningkatan proporsi ubijalar
nyata menurunkan kadar protein roti manis (Gambar
1) karena berkurangnya kadar protein adonan roti
yang berasal dari tepung gandum. Roti manis yang
dibuat dari campuran tepung gandum sosoh/tidak
sosoh dengan pasta tepung ubijalar sampai 40%,
memiliki kadar protein yang sama, bahkan lebih
tinggi dibandingkan dengan roti manis dari 100%
tepung terigu impor (Tabel 3).
Sifat Sensoris Roti Manis
Warna/tingkat kecerahan roti manis dari 100%
tepung gandum sosoh dan tidak sosoh cukup disukai
panelis, demikian pula dengan roti manis dari 100%
terigu impor. Namun, roti manis dari campuran
tepung gandum sosoh dan tidak sosoh dengan
penggunaan 30-40% pasta ubijalar agak disukai
(Tabel 4). Pasta ubijalar ungu menyebabkan warna
roti menjadi sedikit lebih gelap (Tabel 2), sementara
panelis sudah terbiasa dengan roti manis yang
memiliki warna lebih cerah. Aroma roti manis dari
campuran tepung gandum sosoh dengan pasta

53
 YULIFIANTI ET AL.: KARAKTERISTIK ROTI MANIS BERBAHAN BAKU UBIJALAR DAN TEPUNG GANDUM LOKAL

Tabel 4. Sifat sensoris roti manis yang diolah dari tepung gandum dan pasta ubijalar ungu

Jenis bahan baku Kesukaan terhadap Total Tekstur Butir

roti manis Warna/kenampakan Aroma Rasa skor remah
100% Gandum sosoh 4,0 3,5 3,1 10,6 3,0 3,7
30% Ubijalar 3,1 3,6 3,9 10,6 4,2 3,6
35% Ubijalar 3,3 3,5 4,2 11,0 4,1 3,8
40% Ubijalar 3,1 3,8 4,0 10,9 4,2 3,6
100% Gandum tidak sosoh 4,0 3,3 3,1 10,4 2,9 3,3
30% Ubijalar 3,4 3,4 3,6 10,4 3,3 3,3
35% Ubijalar 3,4 3,4 3,9 10,7 3,8 3,0
40% Ubijalar 2,9 4,0 4,0 10,9 4,2 2,8
100% Terigu impor 3,9 3,6 3,1 10,6 3,1 3,8
Keterangan:
Skor penilaian untuk kriteria warna, aroma dan rasa:
1 = sangat tidak suka ; 2 = tidak suka ; 3 = agak suka; 4 = suka ; 5 = sangat suka
Skor penilaian untuk kriteria tekstur:
1 = sangat keras; 2 = keras; 3 = agak keras; 4 = lembut; 5 = sangat lembut
Skor penilaian untuk kriteria butir remah:
1 = sangat tidak seragam; 2 = tidak seragam; 3 = agak seragam; 4 = seragam; 5 = sangat seragam

ubijalar 30-40% dan tepung gandum tanpa sosoh
dengan campuran pasta ubijalar 40% (Tabel 4) cukup
disukai oleh panelis. Sedangkan aroma roti manis
dari tepung gandum yang tidak disosoh 100%
maupun dengan campuran 30-35% pasta ubijalar
kurang disukai. Hal ini dapat disebabkan karena
masih terdeteksinya aroma apak (aroma dedak) yang
berasal dari bran dan aleuron yang masih terdapat
pada tepung gandum yang tidak disosoh.
Rasa roti manis dari tepung gandum yang tidak
disosoh juga cenderung kurang disukai karena biji
gandum tidak disosoh masih memiliki aleureon dan
germ/lembaga yang kadar seratnya tinggi menyebab-
kan rasa getir dan tekstur kasar di lidah (Astawan
dan Leomitro 2009). Tekstur roti manis yang diolah
dengan campuran pasta ubijalar 30-40% relatif lebih
lembut/empuk dibandingkan dengan roti yang
dibuat dari 100% tepung gandum sosoh dan tidak
sosoh serta 100% terigu impor (Tabel 4). Penggunaan
pasta ubijalar yang memiliki konsistensi gel lunak
menyebabkan tekstur roti menjadi lebih lembut/
empuk. Tepung gandum sosoh menyebabkan butir
remah roti manis menjadi lebih seragam di-
bandingkan dengan roti dari tepung gandum yang
tidak disosoh. Kandungan serat yang masih tinggi
pada gandum tidak disosoh menghalangi elastisitas
gluten untuk mengembang menjadikan butir remah
kurang seragam.
Secara keseluruhan, roti manis yang diolah dari
tepung gandum sosoh dengan campuran pasta
ubijalar sampai dengan 40% cukup disukai dan
memiliki tekstur lebih lembut/empuk dan butir
remah yang seragam, prospektif dikembangkan
untuk bahan baku roti manis. Sedangkan roti manis
dari tepung gandum tidak disosoh dan campuran
pasta ubijalar sampai dengan 40% juga cukup
disukai, namun butir remahnya masih kurang
seragam, sehingga prospektif dikembangkan untuk
bahan baku roti tawar.
KESIMPULAN
Penggunaan campuran tepung gandum lokal
yang disosoh dan pasta ubijalar ungu sampai dengan
40% berpeluang dikembangkan sebagai bahan baku
pembuatan roti manis yang memiliki kualitas tidak
kalah dengan 100% terigu impor. Hal ini tampak
dari sifat sensoris roti manisnya yang cukup disukai,
memiliki tekstur lembut/empuk, butir remah yang
seragam, serta kadar proteinnya yang lebih tinggi
daripada roti manis dari 100% terigu impor. Kadar
air dan abu roti manis tersebut telah memenuhi
persyaratan SNI (1995).
DAFTAR PUSTAKA
Aina AJ, Falade KO, Akingbala JO, Titus P. 2009. Physi-
cochemical properties of twenty-one Carribean sweet
potato cultivars. International Journal of Food Sci-
ence + Technology 44(9):1696-1704.
Astawan M dan Leomitro A. 2009. Khasiat Whole Grain,
Makanan Kaya Serat Untuk Hidup Sehat. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 42 hlm.
Astawan M dan Febrinda AE. 2010. Potensi dedak dan
bekatul beras sebagai ingredient pangan dan produk
pangan fungsional. Pangan 19(1): 14-21.

54
 BULETIN PALAWIJA VOL. 15 NO. 2, OKTOBER 2017
Atmaka W, Sigit B, dan Monris C. 2013. Pengaruh
berbagai konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik
sensoris, kimia, dan kapasitas antioksidan getuk
ubijalar ungu (Ipomea batatas) selama penyimpanan.
Jurnal Teknosains Pangan 2(3): 43-50.
Ayu K, Rachmawanti DA, dan Sigit BA. 2014. Kajian
sifat sensoris dan fungsional cake ubijalar ungu (Ip-
omea batatas L.) dengan berbagai variasi bahan baku.
Jurnal Teknosains Pangan 3(1):124-134.
Balitsereal. 2009. Kemajuan pemuliaan gandum tropis.
http://www.deptan.go.id. (Diakses 1 April 2016).
BPS. 2008. Susenas: Tren Konsumsi Roti. http://
www.bps.go.id/hasil_publikasi/Susenas _buku1.../files/
.html.(Diakses 1 April 2016).
BSN. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk roti (SNI
01-3840-1995). Dewan Standarisasi Nasional.
Jakarta. 7 hlm.
de Munter JSL, Hu FB, Spiegelman D, Franz M, van
Dam RM. 2007. Whole grain, bran, and germ intake
and risk of type 2 diabetes: A prospective cohort study
and systematic review. PLoS Med4(8): e261. https://
doi.org/10.1371/journal.pmed.0040261.
Djunaidi CS, Affandi DR, dan Praseptiangga D. 2014.
Efek hipoglikemik tepung komposit (ubijalar ungu,
jagung kuning, dan kacang tunggak) pada tikus dia-
betes induksi streptozotocin. Jurnal Gizi Klinik Indo-
nesia 10(3):119-126.
Gafar S. 2009. Diversifikasi pangan berbasis tepung:
Belajar dari pengelolaan kebijakan terigu. Jurnal
Pangan, 18 (4):32-44.
Ginting E dan Suprapto. 2005. Pemanfaatan pati ubi
jalar sebagai subtitusi terigu pada pembuatan roti
manis. Hlm 86-97. Dalam:Munarso J, Prabawati S,
Abubakar, Setyadjit, Risfaheri, Kusnandar F, Suaib F
(eds.). Prosiding Seminar Nasional Inovatif
Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis
Pertanian. Buku 1: Proses Dan Pengolahan Hasil,
Bogor, 7-8 Sep 2005.
Ginting E, Jusuf M dan Rahayuningsih StA. 2008. Sifat
fisik, kimia dan sensoris delapan klon ubijalar kuning/
orange kaya beta karoten. Hlm 392-405. Dalam:
Saleh N, Rahmianna AA, Pardono, Samanhudi,
Anam C, dan Yulianto (eds). Prosiding Seminar
Nasional Pengembangan Kacang-kacangan dan
Umbi-umbian: Prospek Pengembangan Agro Industri
Berbasis Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
Ginting E, Utomo JS, Yulifianti R, dan Jusuf M. 2011.
Potensi ubijalar ungu sebagai pangan fungsional. Iptek
Tanaman Pangan 6(1):116-138.
Ginting E, Yulifianti R, dan Jusuf M. 2014. Ubijalar
sebagai bahan diversifikasi pangan lokal. Pangan
23(2): 194-207.
Ginting E dan Yulifianti R. 2015. Characteristics of noodle
prepared from orange fleshed sweet potato and do-
mestic wheat flour. Procedia Food Science, 3 (2015):
289-302.
Hardoko , Hendarto L, Siregar TM. 2010. Pemanfaatan
ubijalar ungu (Ipomea batatas L. Poir) sebagai
pengganti sebagian terigu dan sumber antioksidan
pada roti tawar. J. Teknol. dan Industri Pangan XXI
(1):25-32.
Listriyarini T. 2016. Naik ke peringkat dua dunia, impor
gandum RI capai 8,1 juta ton. http://
www.beritasatu.com/ekonomi/337466-naik-ke-
peringkat-dua-dunia-impor-gandum-ri-capai-81-juta-
ton.html. (Diakses12 April 2017).
Lukman MB dan Puspita AAD. 2013. Analisis daya saing
dan strategi pengembangan agribisnis gandum lokal
di Indonesia. Jurnal Agribisnis Indonesia, 1 (1):9-26.
Marta H dan Tensiska. 2013. Pembuatan berbagai
produk ubijalar dalam upaya diversifikasi pangan dan
peningkatan gizi masyarakat di Desa Sekarwangi dan
Desa Cilangkap Kecamatan Buahdua Kabupaten
Sumedang. Dharmakarya: Jurnal Aplikasi Ipteks
untuk Masyarakat 2(2):85-92.
Porter JR. 2005. Rising temperatures are likely to reduce
crop yields. Nature 436:174.
Sudha ML, Vetrimani R, and Leelavathy K. 2007. Influ-
ence of fibre from different cereals on the rheological
characteristics of wheat flour dough and on biscuit
quality. Food Chemistry 100(4):1365-1370.
Utomo JS dan Ginting E. 2011. Komposisi kimia ubijalar.
Hlm 271-301. Dalam: Hermanto dan Wargiono J
(eds). Ubijalar Inovasi Teknologi dan Prospek
Pengembangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Tanaman Pangan, Badan Litbang Pertanian. Jakarta.
Utomo JS dan Yulifianti R. 2012. Karakteristik mie
berbahan baku terigu lokal dan ubijalar ungu. Hlm
768-775. Dalam: Widjono A, Hermanto, Nugrahaeni
N, Rahmianna AA, Suharsono, Rozi F, Ginting E,
Taufiq A, Harsono A, Prayogo Y, dan Yusnawan E
(eds). Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian
Tanaman Aneka Kacang dan Umbi Tahun 2011.
“Inovasi Teknologi dan Kajian Ekonomi Komoditas
Aneka Kacang dan Umbi Mendukung Empat Sukses
Kementrian Pertanian”. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan. Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian. Bogor.
Wahyu Y, Samosir AP, dan Budiarti SG. 2013.
Adaptabilitas genotipe gandum introduksi di dataran
rendah. Bul. Agrohorti, 1(1): 1-6.
Widowati S. 2011. Diversifikasi konsumsi pangan
berbasis ubijalar. Pangan 20 (1):49-61.
Yulifianti R dan Ginting E. 2013. Pemanfaatan ubijalar
55
 YULIFIANTI ET AL.: KARAKTERISTIK ROTI MANIS BERBAHAN BAKU UBIJALAR DAN TEPUNG GANDUM LOKAL

sebagai substitusi terigu pada pembuatan roti manis.
Hlm 428-430. Prosiding Seminar Nasional PATPI
2013, “Peran Teknologi dan Industri Pangan untuk
Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indone-
sia”, Jember, 26-29 Agustus 2013.
Zhang P, He Z, Chen D, Zhang Y, Larroque OR, Xia X.
2007. Contribution of common wheat protein frac-
tions to dough properties and quality of northern-style
Chinese steamed bread. Journal of Cereal Science
46(1): 1-10.

56