LAPORAN PRAKTIKUM

INDUSTRI MINYAK DAN OLEOKIMIA

“EKSTRAKSI MINYAK KELAPA”

Nama : Asri Rubiyanti

NIM : B.1810321

Kelompok : 1

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVRSITAS DJUANDA

BOGOR
A. PENDAHULUAN

1. Tinjauan Pustaka

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang
cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak
kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah
kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa
yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa
segar atau dari kopra. Beragam manfaat tersebut diperoleh dari kayu, daun, daging buah,
air kelapa, sabut, dan tempurung (Muhammad dan Joko, 2012). Klasifikasi dari kelapa
adalah:

Divisi : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera (Listianawati, 2009).
Buah kelapa pada bagian daging buahnya memiliki banyak kandungan yang sangat
bermanfaat untuk mendukung kebutuhan nutrisi manusia, seperti yang tersaji pada Tabel 1
dibawah ini. Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa (Alamsyah, 2005).
 Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak
asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan
asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan
bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan
non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5. Komposisi
asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 3. Tabel tersebut dapat dilihat bahwa
asam lemak jenuh minyak kelapa kurang dari 90 persen. (Laras, 2009).
 Minyak kelapa dapat dibuat dengan 2 cara, yaitu cara tradisional dan cara
fermentasi
1) Pengelohan Minyak Kelapa Secara Tradisional
 Pengupasan dan Pencukilan
Kelapa yang digunakan untuk membuat minyak kelapa harus cukup tua. Kelapa
yang masih muda kadar lemaknya sedikit, sedangkan yang terlalu tua mutu
minyaknya rendah karena kadar asam lemak bebas tinggi. Kelapa dibuang
sabutnya, dipecah, dibuang airnya dan dicungkil. Kemudian dicuci sampai bersih.
 Pemarutan
Kelapa yang telah dicungkil kemudian mengalami pemarutan. Pemarutan dapat
dilakukan dengan tangan atau dengan alat pemarut mekanis. Yang perlu
diperhatikan dalam proses pemarutan adalah sebisa mungkin hindarkan dari
logam-logam seperti besi, atau tembaga.
 Ekstraksi/Pemerasan
Ekstraksi minyak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari
proses pemerasan. Pembuatan minyak kelapa secara basah dari bahan daging buah
kelapa segar dilakukan dengan menambahkan air ke dalam daging buah kelapa
segar yang telah diparut dengan alat pemarut, disertai dengan bantuan tekanan atau
pemerasan sampai diperoleh santannya. Jumlah air yang ditambahkan berkisar
antara 150 % sampai 250 % dari berat daging buah kelapa segar yang diolah.
 Pemisahan santan kelapa
Santan diendapkan beberapa saat, atau dipanaskan sampai hangat agar krim santan
memisah dari air santan. Bagian atas disebut santan kelapa dan di bagian
bawah disebut air santan. Air santan dipisahkan dari santan kelapa dengan cara
menghisap air santan tersebut dengan menggunakan selang plastik dan karet
penghisap. Selanjutnya krim dipisahkan dan dimasukkan dalam wadah terpisah
(biasanya wajan).
 Pemanasan Krim Santan
Krim santan (kanil) dipanaskan dalam wadah terbuka selama 3 sampai 4 jam.
Selama pemanasan atau pemasakan, air akan menguap dan protein akan
menggumpal menjadi ampas minyak kelapa.
  Pemisahan Ampas minyak kelapa
Minyak yang sudah berwarna kuning dapat dipisahkan dari ampas minyak kelapa
dengan menggunakan kain saring dan dipres secara manual (hand press). Minyak
yang diperoleh dipanaskan kembali pada suhu 100 sampai 105°C untuk
menguapkan sebagian air yang masih terdapat dalam minyak.
2) Pengolahan Minyak Kelapa dengan Cara Fermentasi Adapun tahap pengolahan
minyak kelapa dengan cara fermentasi adalah sebagai berikut:
 Pembuatan Santan Kelapa
Tahap pembuatan santan kelapa sama dengan tahap pembuatan santan kelapa pada
pengolahan minyak kelapa secara tradisional, yaitu pengupasan, pemarutan,
ekstraksi / pemanas, dan pemisahan santan kelapa.
 Peragian/Fermentasi
Setelah diperoleh santan kelapa dilakukan penambahan ragi roti. Setiap kilogram
kelapa parut membutuhkan kurang lebih 0.1 gram ragi. Ragi dilarutkan ke dalam ±
10 ml air hangat sambil dihancurkan. Ragi yang telah larut semua dimasukkan ke
dalam santan kelapa dan diaduk sampai merata. Kemudian santan kelapa
difermentasi selama 24 jam. Keesokan harinya dapat dilihat bahwa santan kelapa
tersebut sudah terbagi menjadi 2 yaitu minyak dan ampas minyak kelapa.
 Pemanasan
Untuk memudahkan pemisahan, minyak dan ampas minyak kelapa perlu
dipanaskan. Pemanasan dilakukan sampai ampas minyak kelapa menggumpal,
sehingga mudah disaring. Tiap kilogram kelapa hanya memerlukan waktu
pemanasan kurang lebih 10–15 menit. Jika pemisahan kurang sempurna
diperlukan waktu sampai 20 menit.

2. Tujuan
1) Mengeahui teknik pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang baik
2) Mengetahui rendemen minyak yang dihasilkan dari teknik pembuatan minyak kelapa
secara tradisional
3) Mengetahui waktu yang diperlukan dalam pembuatan minyak kelapa secara
tradisional
4) Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah rendmen yang dihasilkan dari
pembuatan minyak kelapa secara tradisional.
B. CARA KERJA
1. Bahan :
 Kelapa parut 1 kg
 Air 3 liter
2. Alat :
 Baskom
 Panci
 Saringan
 Blender
 Spatula
 Kompor
3. Cara Kerja:
 Siapkan baskom, masukkan keplapa parut dan air dengan suhu 70° dengan
perbandingan 1:3 (1kg kelapa parut dan 3 liter air).
 Kemudian hancurkan menggunakan blender selama 1 menit.
 Parutan kelapa yang telah di blender kemudian disaring menggunakan kain saring
dan dipress hingga tersisa ampas kelapa.
 Hasil perasan kelapa (santan) selanjutnya dimasak sambil diaduk terus menerus
selama sekitar 2 jam hingga menghasilkan minyak dan blondo.
 Pisahkan minyak kelapa dan blondo dengan cara disaring.

C. PENGAMATAN

Pada praktikum kali ini, yang kami amati adalah persentase jumlah rendemen yang
dihasilkan dari proses ekstraksi minyak kelapa secara tradisional. Namun kami
menggunakan air dengan suhu ruang (tidak bersuhu 70°C). Berikut adalah perhitungan
persentase rendemen yang dihasilkan :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑢𝑡 (𝑔𝑟𝑎𝑚) × 100%

108,3
= × 100% = 10,83%
1000
 Sedangkan, pada pengamatan kelompok 2 dengan menggunakan kelapa parut
sebanyak 711,3 gram dan perbandingan dengan air 1:3 menggunakan air dengan suhu
70°C, adalah sebagai berikut:
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑢𝑡 (𝑔𝑟𝑎𝑚) × 100%

63,4
= 711,3 × 100% = 8,913%

D. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, kami menggunakan kelapa parut sebanyak 1 kg dan air 3
liter suhu ruang. Kedua bahan tersebut dicampur, kemudian di blender. Setelah itu di
saring menggunakan kain saring dan di press hingga semua santan nya keluar dan
menyisakan ampas kelapa. Selanjutnya santan di masak di atas wajan sambil diaduk terus
menerus sekitar 2 jam, hingga menghasilkan minyak dan blondo. Kemudian minyak
dipisahkan dari blondo nya dengan cara disaring.

Minyak yang dihasilkan ditimbang kemudian dihitung persentase rendemen nya.

Terdapat perbedaan antara rendemen yang dihasilkan pada kelompok 1 dan kelompok 2.
Persentase rendemen minyak kelapa pada kelompok 1 adalah 10,83%, sedangkan pada
kelompok 2 adalah 8,913%.

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3.

Kelapa parut dan Penyaringan Ampas

air diblender kelapa yang telah kelapa
diblender
 Gambar 4. Gambar 5.

Proses memasak Hasil minyak

santan kelapa

E. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, ekstraksi minyak kelapa dengan cara
tradisional menggunakan air bersuhu ruang, menghasilkan rendemen yang lebih banyak
dari pada mengguankan air bersuhu 70°C. Namun hal ini perlu diteliti lebih lanjut, karena
ada kemungkinan sedikitnya rendemen yang dihasilkan menggunakan air bersuhu 70°C
ialah dikarenakan proses penyaringan dan pengepressan yang kurang maksimal.
F. DAFTAR PUSTAKA

Anonym. Tinjauan Pustaka. Diakses pada: http://eprints.undip.ac.id/53401/6/BAB_II.pdf

Anonym. Tinjauan Pustaka. Diakses pada:

https://sinta.unud.ac.id/uploads/dokumen_dir/39b2e67a18362b521b49b324625723f0.
pdf

Anonym. Tinjauan Pustaka. Diakses pada:

https://sinta.unud.ac.id/uploads/dokumen_dir/766eef99f65d7a3962a69dd21422a96a.p
df