SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP

BERBASIS SORGHUM

Oleh :
ARVI FELICIA
F24102102

2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Arvi Felicia. F24102102. Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap
Berbasis Sorghum. Di bawah bimbingan : Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2006.

RINGKASAN

Sorghum bicolor (L.) Moench merupakan tanaman serealia yang tergolong

dalam famili Graminae. Tanaman lain yang tergolong famili Graminae antara lain
padi, jagung, tebu, gandum, dan barley. Sorghum memiliki istilah yang berbeda-
beda tiap daerah. Sebagai contoh, sorghum dikenal dengan nama ’cantel’ di Jawa
Tengah dan Jawa Timur, ’jagung cantrik’ di daerah Jawa Barat, dan ’batara
tojeng’ di Sulawesi Selatan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk sereal sarapan
berbasis sorghum dalam rangka turut mendukung program diversifikasi pangan
Sasaran dari penelitian ini adalah mendapatkan formulasi sereal sarapan pagi
berbasis sorghum yang paling disukai konsumen sehingga dapat dijadikan suatu
model untuk pengembangan produk pangan non-beras/ non-gandum di Indonesia.
Bentuk sereal sarapan yang akan dikembangkan adalah minuman sereal sarapan
siap santap.
Penelitian ini terdiri dari empat tahap. Tahap pertama adalah pembuatan
sorghum flakes. Proses pembuatan sorghum flakes yang paling efektif dan efisien
berdasarkan penelitian adalah sebagai berikut : sorghum dicuci bersih lalu
ditambah air dengan perbandingan air : sorghum sebesar 2 : 1, lalu sorghum
dimasak menggunakan retort selama 15 menit dengan suhu 120 oC. Setelah itu
sorghum didinginkan selama kurang lebih 15-20 menit, kemudian dikeringkan
menggunakan drum drier dengan jarak roller sekitar 0.5 mm. Sorghum kering
hasil drum drier dikecilkan ukurannya menggunakan dry blender sehingga
didapat serpihan-serpihan (flakes) sorghum.
Tahap kedua adalah pembuatan formula untuk sereal sarapan sorghum.
Komposisi sereal sarapan yang akan diuji adalah gula, creamer, coklat bubuk,
vanila, garam, CMC, dan sorghum flakes. Semua bahan-bahan dicampur dalam
keadaan kering (dry mixing). Formula yang akan diuji berjumlah enam formula
dengan 2 peubah, yaitu persentase jumlah gula dan coklat bubuk. Persentase gula
terdiri dari tiga tingkat, yaitu 6%, 8%, dan 10%, sedangkan coklat bubuk terdiri
dari dua tingkat, yaitu 0.5%, dan 0.75%.
Tahap ketiga adalah pemilihan formula paling optimum dilihat dari segi
organoleptik menggunakan uji hedonik serta uji rangking. Sampel target yang
digunakan adalah produk sejenis yang sudah ada dipasaran. Formula paling
optimum yang didapat setelah uji organoleptik adalah formula dengan persentase
gula 10 % dan coklat bubuk 0.5%.
Tahap keempat adalah analisis kimia dari produk paling optimum yang
didapat dari tahap ketiga. Dari analisis ini terdeteksi bahwa produk memiliki
kadar air 5.42%, kadar abu 1.73%, kadar protein 4.14%, kadar lemak 1.69%,
kadar serat kasar 0.87%, total kalori 113.95 kkal serta total komponen polifenol
yang larut dalam metanol sebesar 0.42 mg ATE (Asam Tanat Ekivalen) per gram
sampel.
PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP
BERBASIS SORGHUM

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
ARVI FELICIA
F24102102

2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
 INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP
BERBASIS SORGHUM

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
ARVI FELICIA
F24102102

Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1984

di Bekasi

Tanggal lulus: 29 Mei 2006

Menyetujui,
Bogor, Juni 2006

Ir. Sutrisno Koswara, MSi.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
 BIODATA PENULIS

Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Howardi

Somali dan Noviriyani, dilahirkan di Bekasi, 15 Desember
1984. Penulis memiliki seorang adik perempuan bernama
Marvelna Vidicia yang dilahirkan lima tahun kemudian. Penulis
menempuh pendidikan formal di SD Santo Markus Jakarta
(1990-1996), SLTP Marsudirini Jakarta (1996-1999), SMU
Kristen 1 BPK PENABUR KPS Jakarta (1999-2002), dan melalui jalur SPMB,
penulis melanjutkan perguruan tinggi di Institut Pertanian Bogor - Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan (2002-2006). Selain pendidikan formal, penulis juga
mengikuti pendidikan non-formal dalam bidang musik, bahasa, olahraga,
teknologi informatika, serta desain grafis.
Selama menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif
menjadi pengurus di Persekutuan Mahasiswa Kristen IPB - Komisi Literatur dan
Persekutuan Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis juga turut mewakili IPB dalam
kejuaraan tenis meja tingkat nasional “ITB Open” tahun 2004. Untuk menunjang
pendidikan formal, penulis mengikuti berbagai seminar serta pelatihan yang
diadakan di kampus maupun di luar kampus.
Pada bulan Juli sampai Agustus 2005 penulis melakukan kegiatan Praktek
Lapang (PL) selama 40 hari di Laboratorium School of Public Health - Curtin
University of Technology – Perth, Western Australia, sebagai researcher
assistant. Hasil praktek lapang tersebut dipublikasikan dalam bentuk laporan
Praktek Lapang dengan judul “Mempelajari Isolasi Protein dari Canola Meal di
Laboratorium School Of Public Health – Curtin University Of Technology”.

iii
 KATA PENGANTAR

Skripsi yang berjudul “Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap

Berbasis Sorghum” merupakan tugas akhir yang disusun sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu
daan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Penekanan karya tulis ini terletak pada aspek pengembangan produk dari sorghum
sehingga dapat mendukung diversifikasi pangan yang merupakan program
pemerintah Indonesia dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan nasional.
Metode penelitian ini dilakukan dengan pendekatan terhadap aspek penerimaan
konsumen terhadap produk yang dapat dilihat dari uji organoleptik.
Karya tulis ini diharapkan dapat menjadi sumber referensi bagi mahasiswa
maupun pihak industri dalam mengembangkan produk sorghum. Penulis
menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu
penulis menerima semua kritik dan saran dari pembaca. Kritik dan saran tersebut
dapat dikirimkan melalui e-mail penulis, yaitu v_eagl3@yahoo.com. Akhir kata,
penulis mengharapkan agar karya tulis skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak.

Bogor, Mei 2006

Penulis

iv
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur kepada Allah Bapa di surga atas kasih, anugerah, dan
penyertaanNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
ini. Ucapan terima kasih ditujukan kepada Ir. Sutrisno Koswara, MSi, sebagai
Dosen Pembimbing, yang telah mendampingi serta membimbing penulis selama
menempuh pendidikan sarjana di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan –
Institut Pertanian Bogor. Terima kasih pula kepada Dr. Ir. M. Arpah, MSi dan Dr.
Ir. Slamet Budijanto, M.Agr, selaku dosen penguji. Selain itu, penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada bapak Iyas serta bapak Sobirin yang telah
banyak membantu penulis sewaktu bekerja di Pilot Plant Seafast Center dan
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada keluargaku tersayang (Papa,
Mama, dan Vici) atas segala doa dan dukungannya, baik moral maupun materiil.
Terima kasih pula atas doa dan dukungannya kepada oma, opa, semua oom dan
tante, serta saudara-saudara sepupu. Begitu pula kepada Christian atas kesabaran,
semangat, serta kasih sayangnya kepada penulis.
Tak lupa penulis mengucapakan terima kasih kepada koko Tata, LEADER,
FAITH, para panelis, Joseph, Fajar, mba Santi, Yessica, Inggrid, Ratry, Hanna,
Anita, Randy, Anissa, Pretty, Shinta, Ribka, dan seluruh teman-teman ITP ’39,
atas kesediaannya berbagi suka duka bersama penulis serta membantu penulis
dalam menyelesaikan karya tulis skripsi ini.

Bogor, Mei 2006

Penulis

v
 DAFTAR ISI

BIODATA PENULIS .........................................................................................iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv
UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................ v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x
I. PENDAHULUAN.......................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG ............................................................................... 1
B. TUJUAN ................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
A. SORGHUM............................................................................................... 4
1. Botani Sorghum .................................................................................. 4
2. Struktur Biji ........................................................................................ 6
3. Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum ............................................ 7
4. Potensi Sorghum Sebagai Sumber Pangan ........................................... 9
5. Pemanfaatan Biji Sorghum Non-Pangan ............................................ 12
B. SEREAL SARAPAN (BREAKFAST CEREAL)........................................ 12
C. TEKNOLOGI PEMBUATAN SEREAL SARAPAN............................... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN.................................................................... 16
A. BAHAN DAN ALAT .............................................................................. 16
B. METODE PENELITIAN......................................................................... 16
1. Pendahuluan......................................................................................... 16
a. Pembuatan Sorghum Flakes ............................................................ 16
b. Perhitungan Daya Serap Air............................................................ 17
c. Perhitungan Waktu Rehidrasi.......................................................... 18
d. Persiapan Bahan-Bahan Lain .......................................................... 18
2. Penetapan Formula ............................................................................. 18

vi
 3. Pengujian Organoleptik....................................................................... 18
4. Analisis Kimia .................................................................................... 19
a. Kadar Air........................................................................................ 19
b. Kadar Abu ...................................................................................... 19
c. Kadar Protein.................................................................................. 20
d. Kadar Lemak .................................................................................. 20
e. Kadar Karbohidrat .......................................................................... 21
f. Kadar Serat Kasar ........................................................................... 21
g. Total Fenol ..................................................................................... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 23
A. METODE PRODUKSI SORGHUM FLAKES ......................................... 23
B. PENETAPAN FORMULA ...................................................................... 28
C. UJI ORGANOLEPTIK ............................................................................ 29
D. ANALISIS KIMIA .................................................................................. 32
1. Kadar Air............................................................................................ 33
2. Kadar Abu .......................................................................................... 34
3. Kadar Protein...................................................................................... 34
4. Kadar Lemak ...................................................................................... 34
5. Kadar Karbohidrat .............................................................................. 35
6. Kadar Serat Kasar ............................................................................... 35
7. Total Fenol ......................................................................................... 35
E. PERBANDINGAN PRODUK "S" DAN SAMPEL TARGET.................. 37
V. KESIMPULAN ............................................................................................ 40
A. KESIMPULAN ....................................................................................... 40
B. SARAN ................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 42
LAMPIRAN ...................................................................................................... 45

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi berbagai jenis serealia.......................... 7

Tabel 2. Perbandingan hasil flakes metode A, B, dan C...................................... 28
Tabel 3. Formula produk sereal sarapan sorghum............................................... 29
Tabel 4. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target ................................ 33
Tabel 5. Informasi nilai gizi pada label sampel target......................................... 33
Tabel 6. Perbandingan produk “s” dengan sampel target .................................... 38

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Penampang melintang biji sorgum ...................................................... 6

Gambar 2. Pembuatan sorghum flakes metode A................................................ 23
Gambar 3. Hasil sorghum flakes metode A ........................................................ 24
Gambar 4. Pembuatan sorghum flakes metode B dan C...................................... 25
Gambar 5. Hasil sorghum flakes metode B......................................................... 26
Gambar 6. Hasil sorghum flakes metode C......................................................... 27
Gambar 7. Mekanisme antioksidan fenolik........................................................ 36
Gambar 8. Kurva standar asam tanat .................................................................. 37

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Rekapitulasi data uji hedonik atribut aroma.................................... 46

Lampiran 2. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut aroma ........................... 47
Lampiran 3. Rekapitulasi data uji hedonik atribut rasa ....................................... 48
Lampiran 4. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut rasa .............................. 49
Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik secara keseluruhan (overall)............. 50
Lampiran 6. Hasil uji hedonik formula secara keseluruhan (overall) .................. 51
Lampiran 7. Data rekapitulasi hasil uji ranking secara overall........................... 52
Lampiran 8. Hasil uji ranking formula secara keseluruhan (overall) .................. 53
Lampiran 9. Formulir kuesioner uji hedonik ...................................................... 54
Lampiran 10. Formulir kuesioner uji ranking ..................................................... 55
Lampiran 11. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target ........................ 56
Lampiran 12. Data daya serap air dan waktu rehidrasi........................................ 57
Lampiran 13. Perhitungan total fenol ................................................................. 58

x
 I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Ketahanan pangan merupakan suatu kondisi terpenuhinya pangan di

tingkat rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup baik
dalam jumlah dan mutunya, aman, merata dan terjangkau (Winarno, 2003).
Ketahanan pangan harus dijaga dan diperjuangkan karena hal ini merupakan
salah satu bagian dari ketahanan nasional yang memiliki peranan sangat
penting. Salah satu cara untuk memperkokoh ketahanan pangan nasional
adalah dengan diversifikasi pangan.
Partisipasi aktif dari pemerintah dan seluruh masyarakat Indonesia
diperlukan untuk menyukseskan program penganekaragaman pangan.
Masyarakat harus mulai dapat melepaskan ketergantungan pada beras sebagai
makanan pokok dan beralih kepada sumber-sumber karbohidrat lainnya.
Beberapa komoditi lokal yang berpotensi sebagai makanan pokok pengganti
beras adalah jagung, ubi jalar, ubi kayu, garut, kimpul, sorghum, kentang,
sagu, dan lain-lain.
Menurut FSD (2003), sorghum adalah tanaman serealia ke-5 terpenting
setelah beras, gandum, jagung, dan barley, yang menjadi makanan utama
lebih dari 750 juta orang yang tinggal di daerah tropis setengah kering di
Afrika, Asia, dan Amerika Latin. Sorghum merupakan sumber pangan
potensial bagi bangsa Indonesia karena memiliki berbagai keunggulan.
Sorghum termasuk low-input crop yang dapat dibudidayakan pada lahan
kering dan dapat beradaptasi luas di lahan marginal. Sorghum memiliki
produktivitas tinggi dan tahan kekeringan. Biji sorghum dapat dimanfaatkan
sebagai pangan, pakan, maupun bahan baku industri, sedangkan daunnya
digunakan untuk pakan ternak. Sorghum dan produk-produk yang
dihasilkannya memiliki harga lebih murah dibandingkan makanan-makanan
pokok yang lain seperti beras dan gandum. Indonesia sendiri kurang mengenal
tanaman sorghum apabila dibandingkan dengan negara-negara penghasil
sorghum. Maka dari itu perlu dilakukan sosialisasi sorghum dalam bentuk
pangan yang disukai oleh masyarakat.
 Makanan adalah kebutuhan fisik, dan manusia cenderung memilih
makanan yang akan dimakannya sesuai dengan selera mereka. Produk sereal
sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari
oleh masyarakat yang semakin menginginkan kepraktisan serta kemudahan.
Hal ini disebabkan terutama karena keterbatasan waktu pada pagi hari untuk
menyiapkan makanan sarapan. Seperti yang dikemukakan Faridi (2002) dalam
skripsinya, alasan para pelajar Sekolah Dasar tidak makan pagi sebagian besar
berkaitan dengan waktu. Seperti telah diketahui, di kota-kota besar seperti
Jakarta, Bandung, Bogor, dan lain-lain, hampir setiap hari terjadi kemacetan.
Belum lagi diberlakukannya sistem 3 in 1 di tempat tertentu di Jakarta. Hal ini
mendorong masyrakat untuk berangkat pagi sekali dan cenderung melupakan
sarapan.
Melewatkan waktu sarapan dapat mengakibatkan efek negatif bagi
tubuh. Energi (kadar gula darah) dalam tubuh berada dalam tingkat rendah
saat kita bangun pagi. Oleh karena itu, tubuh membutuhkan energi dari
makanan. Jika tubuh tidak mendapat pasokan energi tetapi ’dipaksa’
mengeluarkan energi (melakukan sesuatu pekerjaan), maka dalam jangka
waktu pendek maupun panjang, tubuh akan mendapatkan efek negatif
(Mathews, 1996). Kadar gula darah yang rendah dapat menurunkan tekanan
darah dan melemahkan impuls syaraf sehingga tubuh menjadi lemas disertai
pusing-pusing (hypoglycemia syndrom). Lebih lanjut, gangguan ini dapat
meningkatkan kadar asam urat yang diduga berkontribusi cukup besar
terhadap timbulnya encok (Sizer dan Whitney, 2000). Para ahli gizi
merekomendasikan bahwa makan pagi sebaiknya memenuhi 20-25% dari
kebutuhan nutrisi harian (Vergara, 2005; Mathews, 1996). Kebutuhan nutrisi
ini berbeda-beda pada tiap individu, tergantung pada umur, jenis kelamin,
tinggi tubuh, serta aktivitas fisik.
Untuk mencoba menjawab permasalahan mengenai sarapan seperti telah
dikemukakan di atas, maka dibutuhkan suatu bentuk makanan yang mudah
serta dapat cepat disajikan untuk sarapan pagi. Sereal sarapan siap saji/ RTE
(Ready-to-eat), merupakan salah satu bentuk makanan yang dapat langsung

2
 dikonsumsi atau hanya memerlukan sedikit waktu untuk persiapannya (kurang
dari 3 menit).

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi sereal sarapan

berbasis sorghum yang paling baik untuk dikonsumsi ditinjau dari segi
kesukaan panelis sehingga dapat dijadikan suatu model untuk pengembangan
produk pangan di Indonesia.

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SORGHUM

1. Botani Sorghum

Sorghum, Sorghum bicolor (L.) Moench, merupakan tanaman yang

termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi, jagung, tebu,
gandum, dan lain-lain. Sorghum bicolor (L.) Moench termasuk dalam genus
Sorghum, ordo Cyperales, kelas Liliopsida/ Monokotiledon, divisi
Magnoliophyta, superdivisi Spermatophyta, subkingdom Tracheobionta, dan
kingdom Plantae. Sorghum memiliki istilah yang berbeda-beda tiap daerah.
Sebagai contoh, sorghum dikenal dengan nama ’cantel’ di Jawa Tengah dan
Jawa Timur, ’jagung cantrik’ di daerah Jawa Barat, dan ’batara tojeng’ di
Sulawesi Selatan (Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Sorghum memiliki banyak varietas, dari sorghum yang berwarna putih
sampai sorghum yang berwarna merah kecoklatan (FSD, 2003). Tanaman
sorghum dibagi dalam dua kelompok, yaitu sorghum yang berumur pendek
(musiman) dan sorghum tahunan (Sorghum halepensis). Sorghum musiman
terdiri atas empat keluarga, yaitu sorghum makanan ternak (sweet sorghum)
dimana batangnya mengandung gula sehingga dapat dipakai untuk membuat
sirop dengan cara memeras batangnya dan kemudian direbus; sorghum
penghasil biji-bijian (grain sorghum) dimana batang dan daunnya dapat
dimanfaatkan untuk makanan ternak; sorghum sapu (broom sorghum) yang
banyak ditanam di Amerika Serikat dan dapat dimanfaatkan untuk membuat
sapu dan sikat; serta yang terakhir adalah sorghum rumput (grass shorgum)
yang dikenal sebagai rumput Sudan di Indonesia memiliki sifat tahan
kering. Sorghum tahunan tidak menghasilkan biji, namun dapat
dimanfaatkan sebagai makanan ternak (Rismunandar, 1989).
Tanaman sorghum banyak ditanam di daerah beriklim panas dan
daerah beriklim sedang. Sorghum dibudidayakan pada ketinggian 0-700 m
di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh pada suhu lingkungan
23o-34oC tetapi suhu optimum berkisar antara 23o-30o C dengan kelembaban
relatif 20-40%. Tanaman sorghum dapat tumbuh di tanah-tanah sekering/
segersang gurun sampai ke tanah-tanah basah. Pada umumnya sorghum
akan berhasil baik pada tanah-tanah ringan (berpasir) sedangkan pada tanah-
tanah berat tanaman ini masih dapat tumbuh baik asal keadaan drainasenya
baik. Sorghum tidak terlalu peka terhadap keasaman (pH) tanah tetapi pH
tanah yang baik untuk pertumbuhannya adalah 5.5-7.5. Tanaman sorghum
tahan terhadap kekeringan dan pemupukan berat. Dengan kedua sifat ini
prospek produksi sorghum mudah ditingkatkan (Rismunandar, 1989;
Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Tanaman sorghum termasuk tanaman yang tahan kekeringan karena
daun sorghum dilapisi dengan sejenis lilin yang agak tebal dan berwarna
putih. Lapisan lilin ini memiliki fungsi untuk menahan atau mengurangi
penguapan air di dalam tubuh tanaman. Selain dapat menghadapi
kekeringan, tanaman sorghum juga mempunyai daya regenerasi yang cukup
kuat serta lebih tahan terhadap serangan hama daripada tanaman jagung.
Meskipun demikian, petani sorghum tidak boleh bersikap acuh tak acuh
terhadap serangan hama dan penyakit tanaman sorghum karena ada
beberapa hama yang dapat menyerang tanaman sorghum, antara lain ulat
tanah, ulat buah jagung, kutu daun, Aphis maidis, walang kayu, tikus-tikus
sawah, tikus tegalan, hama Merutu, dan rupa-rupa jenis burung, seperti
burung betet (Rismunandar, 1989).
Tanaman sorghum yang masih muda atau baru saja membentuk
beberapa daun, kadar blauwzuur-nya sangat tinggi. Sejalan dengan
bertambahnya umur tanaman, kadar asam ini menurun. Pada saat tanaman
sorghum mulai tampak berbunga, kadar asam hydrocan-nya sudah sangat
rendah sehingga tidak membahayakan. Namun, pada cabang-cabang yang
baru tumbuh, kadar blauwzuurnya tetap tinggi bilamana masih belum
berbunga, tetapi biji sorghum tidak mengandung racun tersebut. Tanaman
sorghum yang mencapai tinggi 25 cm kadar blauwzuur-nya 1160 mg,
sedangkan yang masih muda di bawah ketinggian tersebut, rata-rata 5000
mg. Limapuluh miligram racun blauwzuur dsapat menyebabkan kematian
pada manusia. Daya racun tadi akan netral jika daun dan batang itu dijemur
beberapa jam hingga layu benar (Rismunandar, 1989).

5
2. Struktur Biji

Biji sorghum berbentuk bulat lonjong dengan ukuran sekitar 4.0 x 2.5
x 3.5 mm dan berat dari 1000 biji sekitar 25-30 gram (FAO, 1995; Suprapto
dan Mudjisihene, 1987). Biji sorghum mempunyai struktur yang hampir
sama dengan serealia lainnya. Komponen utama biji sorghum adalah
perikarp, testa, endosperm, dan embrio (FSD, 2003). Gambar penampang
biji/ bulir sorghum dapat dilihat Gambar 1.
Aleuron

Stylet

Glassy endosperma
Floury endosperma Scutelum

Lembaga Plumule
Perikarp Epiblas
Testa
Radikel
Endosperma

Gambar 1. Penampang melintang biji sorgum (FSD, 2003)

Biji sorghum termasuk jenis kariopsis (caryopsis) dimana seluruh

perikarp bergabung dengan endosperma. Perikarp atau kulit luar merupakan
bagian terluar dari biji yang melapisi endosperma. Perikarp terdiri dari tiga
lapisan, yaitu epikarp, mesokarp, dan endokarp. Epikarp lebih lanjut dibagi
menjadi epidermis dan hipodermis. Terkadang, zat pigmen terdapat dalam
epidermis. Zat pigmen tersebut berwarna putih, kuning, jingga, dan merah
(FAO, 1995; Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Tepat di bawah endokarp, terdapat lapisan testa yang mengelilingi
endosperm. Pada beberapa genotipe sorghum, testa sangat banyak
mengandung pigmen. Keberadaan pigmen merupakan karakter genetika.
Beberapa peneliti mengatakan bahwa senyawa polifenol kadar tinggi
terdapat dalam testa.
Bagian terbesar dari biji serealia adalah endosperma (81-84%).
Endosperma sorghum terdiri dari lapisan aleuron, peripheral corneous, dan
zona floury. Sel-sel aleuron mengandung banyak mineral, vitamin B

6
 kompleks, minyak, dan mengandung beberapa enzim hidrolisis.
Endosperma peripheral terdiri dari sel berbentuk persegi panjang yang
mengandung granula pati dan terselubung oleh matriks protein (FAO, 1995;
Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Dua bagian utama dari lembaga (germ) adalah embryonic axis dan
scutellum. Scutellum merupakan jaringan penyimpanan yang kaya akan
lemak, protein, enzim, dan mineral. Minyak pada lembaga sorgum kaya
akan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated) dan mirip seperti
minyak jagung (FAO, 1995).

3. Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum

Kandungan nutrisi sorghum dibandingkan dengan beras, jagung, dan

gandum dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar zat karbohidrat sorghum yang
tinggi memungkinkan biji sorghum untuk dijadikan sebagai bahan baku
tepung. Tepung sorghum mempunyai suhu gelatinisasi 68o – 78o C,
sedangkan tepung jagung tergelatinisasi pada suhu 62o – 68o C. Berdasarkan
hal tersebut, dapat dinyatakan bahwa tepung sorghum merupakan bahan
baku yang serbaguna karena tidak mudah menggumpal (tergelatinisasi) pada
saat mengalami pemanasan (Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Pati merupakan bentuk karbohidrat yang paling banyak terdapat di
sorghum. Sekitar 70-80% pati sorghum adalah amilopektin, sisanya adalah
amilosa. Varietas waxy atau glutenous sorghum mengandung amilosa dalam
jumlah sangat sedikit karena hampir 100% adalah amilopektin (FAO, 1995).

Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi berbagai jenis serealia (per

100g edible portion; 12% kadar air) (FAO, 1995).
Serat
Protein Lemak Karbohidrat Energi Ca Fe
Sumber kasar
(g) (g) (g) (kcal) (mg) (mg)
(g)
Beras 7.9 2.7 1.0 76.0 362.0 33.0 1.8
Gandum 11.6 2.0 2.0 71.0 348.0 30.0 3.5
Jagung 9.2 4.6 2.8 73.0 358.0 26.0 2.7
Sorghum 10.4 3.1 2.0 70.7 329.0 25.0 5.4

7
 Kandungan protein dalam sorghum cukup unggul jika dibandingkan
dengan serealia lainnya. Kadar zat protein biji sorghum yang dihasilkan oleh
tanaman dengan varietas-varietas biasa, rata-rata berada di bawah 10%,
tetapi melalui penemuan-penemuan baru dengan jalan persilangan sudah
dapat diperoleh varietas sorghum dengan hasil biji yang berkadar protein
hingga rata-rata diatas 13%.
Protein pada sorghum dapat dikategorikan menjadi empat jenis
berdasarkan sifat kelarutannya, yaitu albumin (larut air), globulin (larut
garam), prolamin/gliadin (larut alkohol), dan glutelin (larut asam atau basa).
Meskipun tepung sorghum memiliki glutelin dan gliadin, akan tetapi protein
tepung sorghum kurang memiliki kemampuan untuk membentuk gluten jika
dibandingkan dengan terigu (Suarni, 2004). Menurut Suarni (2004),
kandungan gliadin dan glutenin terigu seimbang, sehingga dapat
membentuk gluten yang memiliki sifat elasitisitas tinggi ketika ditambahkan
air. Oleh karena tepung sorghum tidak memiliki gluten yang sama seperti
gluten terigu, maka tepung sorghum dapat digunakan untuk pembuatan
produk makanan yang bebas gluten atau gluten free (Rooney, 2003; FSD,
2003; NSP, 2005).
Asam amino pada sorghum sangat bervariasi, tergantung pada
lingkungan saat penanaman. Seperti halnya dengan serealia lainnya,
kandungan asam amino lisin pada sorghum juga rendah, diikuti dengan
threonin (Dogget, 1970). Komponen protein dan pati pada sorghum lebih
lambat dicerna daripada seralia yang lain sehingga bermanfaat untuk
penderita diabetes (NSP, 2005).
Sorghum mengandung Insoluble Dietary Fiber (IDF) yang tinggi dan
kandungan Soluble Dietarty Fiber (SDF) yang rendah. Roti yang dibuat
dengan biji sorghum dapat mengandung kira-kira 5 g serat makanan dalam
setiap 56 gram roti (Anonim a, 2003).
Kandungan mineral pada sorghum sangat bervariasi, tergantung pada
faktor genetik, keadaan lingkungan, serta perlakuan pengolahan. Menurut
FAO (1995), mineral pada sorghum terdistribusi tidak merata. Mineral lebih
terkonsentrasi pada lembaga dan kulit luar biji sorghum, sehingga