HANDOUT SISWA

ZAT ADITIF MAKANAN

(BAHAN TAMBAHAN PANGAN)

A. Asam (Acids) 
Pengasam makanan ditambahkan untuk mempertajam rasa makanan, sebagai pengawet dan
antioksidan. Contoh : vinegar, asam sitrat, asama tatrate, asam malat, asam fumarat,asam laktat.
B. Pengatur keasaman (Acidity regulators) 
Pengatur keasaman digunakan untuk mengubah ataupun mengatur tingkat keasaman dan alkalinitas
dari makanan. Contoh : Pengatur keasaman pada sirup
C. Zat anti gumpal (Anticaking agents) 
Zat anti gumpal menjaga bubuk seperti susu bubuk untuk tidak menggumpal
D. Zat anti gelembung (Antifoaming agents) 
Zat anti gelembung berfungsi untuk mengurangi atau mencegah terbentuknya gelembung pada
makanan.
E. Antioxidants 
Antioxidants seperti vitamin C berfungsi sebagai pengawet dengan jalan menghambat efek oksigen
pada makanan. Contoh : Butylatedhydroxyanisole (BHA) pada minyak goreng,
Butylatedhydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), Tertiarybutylhydroquinone (TBHQ) pada
snack kentang
F. Zat pengembang (Bulking agents) 
Zat pengembang seperti starch (pati) adalah bahan tambahan yang meningkatkan besar makanan
tanpa mempengaruhi nilai nutrisi makanan. Contoh : pengembang roti (ragi) atau yeast
G. Pewarna makanan (Food coloring) 
Pewarna ditambahkan pada makanan untuk menggantikan warna yang memudar saat proses
pemasakan atau untuk menambah atraktif makanan. Pewarna makanan antara lain : tartrazine,
eritrosin, biru berlian, allura red, amaranth, hijau FCF, Indigolin, Ponceau, Kumelia dan Riboflavins.
Pewarna yang dilarang : Rhodamin B, Methanil yellow, Butter yellow, Sudan I, Ponceau 3R, 3X,
Citrus red No.2.
H. Zat Penetap warna (Colour retention agents) 
Berbeda dengan pewarna bahan ini berfungsi untuk menjaga warna asli makanan tetap terjaga.
I. Pengemulsi (Emulsifiers) 
Pengemulsi dapat menyatukan antara air dan minyak untuk tetap bercampur pada emulsinya seperti
pada mayonaise, es krim dan susu homogenasi. Contoh : lesitin kedelai pada makanan coklat.
J. Perasa (Flavours)/perisa 
Perasa adalah zat aditif yang memberikan rasa tertentu pada suatu makanan dapat dari perasa alam
ataupun perasa sintetis. Perasa didapat dari turunan ester. Contoh : Amil kaproat, amil asetat, amil
butirat. Perisa lemon, perisa teh.
K. Penguat rasa (Flavour enhancers) 
Penguat rasa adalah bahan tambahan pangan yang memperkuat rasa makanan yang sudah ada.
Contoh : Monosodium (Mononatrium) glutamat (MSG), Dinatrium guanilat dan inosinat
L. Zat penjaga tepung/pemutih (Flour treatment agents) 
Zat penjaga tepung/pemutih adalah bahan tambahan pangan yang meningkatkan warna atau pada
penggunaan saat pembuatan roti.
M. Pelembab (Humectants) 
Pelembab adalah bahan tambahan pangan yang mencegah makanan menjadi kering atau kehilangan
air.
N. pengawet (Preservatives /Antimicrobial agent)
Pengawet digunakan untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri, jamur atau
mikroorganisme lain pada bahan pangan.Contoh : Asam benzoat, Asam sorbet, asam propionate,
Parabens, asam asetat, sulfites, SO2, nitrat, nitrit dan nisin
O. Propellants 
Propellants digunakan untuk menekan gas yang masuk kedalam makanan dan membuangnya keluar.
P. Penstabil (Stabilizers) 
Penstabil , pengental dan agen gel (digunakan seperti pada selai) digunakan untuk meberikan tekstur
makanan yang tetap.
Q. Pemanis (Sweeteners) 
Pemanis ditambahkan pada makanan untuk menambah rasa makanan. Pemanis selain gula digunakan
untuk menjaga agar kalori makanan tetap rendah terutama pada penderita diabetes meilitus dan
mencegah pelapukan gigi.Contoh : Neotam, gula jagung, Aspartam, Acesulfam K Sakarin,
Sucralose, Siklamat, gula, dulsin, sorbitol, nitro propoksi anilin.
R. Pengental (Thickeners) 
Pengental ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan kekentalan makanan tanpa mengubah
sifat dari makanan tersebut. Pada mie sedap.
S. Sequesterants:
Ethylenediaminetetra-acetic Acid (EDTA), asam sitrat, Phosphate
T. Agen gel (Gums )
Digunakan pada pembuatan es krim agar tiak mengkristal. Contoh : Carrageenan, Pectin, Algin,
Agar, Celluloses, Microcrystalline, Carboxymethyl Hydroxypropylmethylcellulose
U. Pengganti lemak (Fat Replacers)
Digunakan sebagai pengganti lemak. Contoh: Olestra, Simplesse, Salatrim
V. Penambah nutrisi (Nutritional Additives)
Ditambahkan pada bahan makanan untuk menambah nilai nutrisi pada makanan. Contoh : Vitamin
dan mineral ( Vit A, Vit B1, Vit B6, Vit C, omega 3, DHA, LA, ALA, niasin, kalsium, vit E).
BTP yang dilarang Pengganti Formalin
Permenkes RI No. 722/menkes/Per/IX/88 Chitosan, Kluwek (Pangium edule), BAL (Bakteri
1. Natrium tetraboraks (boraks) Asam Laktat), kunyit.
2. Formalin
3. Minyak yang dibrominasi
4. Kloramfenikol
5. Kalium klorat
6. Dietil pirokarbamat (DEPC)
7. Nitrofuranzon
8. P-Phenetikarbamida (Dulsin, 4-
ethoxyphenylurea)
9. As. Salisilat dan garamnya
Permenkes Ri no. 1168/Menkes/PER/X/1999
1. Rhodamin B (warna merah)
2. Methanil yellow (kuning)
3. Dulsin (pemanis buatan)
4. Kalsium bromat
5. Pengenyal bakso
- STF (Sodium trifolifosfat)
- Boraks
SWI 01-06993 tahun 2004 pemanis
buatan.