PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN

Fidelia Fiona, 230110190078

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran.

Jln. Raya Sumedang KM 32 Jatinangor Sumedang 45363, Jawa Barat. www.fpik.ac.id

E-mail: fideliafiona4@gmail.com

ABSTRAK

Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Struktur
protein ada empat, yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarterner. Jika protein
dipanaskan, maka akan terjadi denaturasi protein, sehingga protein yang mulanya memiliki
struktur kuarterner akan berubah menjadi struktur primer yang lebih sederhana. Denaturasi
protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan
gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah
hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah
perubahan temperatur perubahan pH, penambahan asam/basa. Sampel berupa putih telur dan
ikan (daging, tulang, kulit) akan mengalami denaturasi protein yang disebabkan oleh pemanasan
dan penambahan asam / basa.

Kata Kunci: Asam, Basa, Denaturasi, Protein

ABSTRACT

Proteins are polymers of amino acids linked by peptidebonds. If the protein is heated, there will
be denaturation of proteins, so proteins that originally had a quaternary structure will be changed
to the primary structure simpler. Protein denaturation is the loss of properties of higher structures
by terkacaunya hydrogenbonds and other secondary forces that decided the protein molecule.
As a result of adenaturation is the loss of many biological properties of a protein. One cause is
the proteindenaturation temperature change to changes in pH, addition of acid / alkaline. Samples
in the form of egg white, and fish (meat, bone, skin) will undergo protein denaturation caused
byheating and addition of acid / alkaline.

Keyword: Acids, Bases, Denaturation, Protein

PENDAHULUAN

Protein merupakan komponen makro molekul utama yang dibutuhkan makhluk hidup.
Fungsi protein lebih diutamakan untuk sintesis protein-protein baru sesuai kebutuhan
tubuh, sementara karbohidrat dan lipid digunakan untuk menjamin ketersediaan energi
untuk tubuh. Diet protein secara sempurna akan dihidrolisis di saluran gastrointestinal
dan hanya asam amino bebas yang dapat diserap usus. Kemudian asam amino dan
peptide yang terbentuk dari pencernaan protein alami akan diabsorbsi dan dianabolisme
di berbagai jaringan dan organ sebagai protein tubuh. Konsep baru berkaitan dengan
protein menunjukan bahwa elemen makro dan mikro (seperti vitamin dan mineral) dapat
berinteraksi untuk melakukan fungsi yang berbeda dalam tubuh (Pacheco et al. 2008).

Protein sangat penting bagi tubuh. Ia mengandung unsur semacam C, O, H dan N yang
tidak dipunyai oleh karbohidrat juga lemak. Protein merupakan salah satu dari
biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan
penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang
paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada
tahun 1838. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti
hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida
dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional
protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai
enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengembang. Tapi sebenarnya protein
merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida
(Hart, 1987). Sifat-sifat protein beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya
saat bereaksi dengan air, beberapa reagen dengan pemanasan serta beberapa
perlakuan lainnya. Semua molekul dengan jenis protein tertentu mempunyai komposisi
dan deret asam amino dan panjang rantai polipeptida yang sama. Protein memiliki fungsi
sebagai berikut (Lehninger, 1990): Enzim, merupakan katalis biokimia; Pengukur
pergerakan; Alat pengangkut dan penyimpan; Penunjang mekanisme tubuh; Pertahanan
tubuh (imune atau anti-bodi); Media perambatan impuls saraf; dan Pengendali
pertumbuhan.

Denaturasi protein adalah berubahnya susunan ruang atau lantai polipeptida suatu
molekul protein. Terjadinya denaturasi protein tahap awal pada saat protein dikenai suhu
pemanasan sekitar 50°C, protein tersebut belum bisa dikatakan rusak, hanya mengalami
perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener. Ada dua jenis denaturasi protein.
Pertama adalah koagulasi yaitu pengembangan rantai polipeptida yang akan membuka
gugus reaktif pada rantai polipeptida dan pengikatan kembali pada gugus reaktif yang
sama atau berdekatan. Pembentukan ikatan yang cukup banyak dapat menyebabkan
protein tidak lagi terdispersi sebagai koloid. Protein yang terdenaturasi akan mengalami
penurunan kelarutan. Pengembangan struktur molekul protein dapat terjadi di sekitar titik
isoelektris. Panas dapat menyebabkan koagulasi protein dengan suhu efektif berkisar
antara 38-75 °C. Misalnya pada putih telur yang mula-mula bening, tidak berwarna, bila
dipanaskan berubah menjadi padatan berwarna putih (Girindra, Aisjah 1990)

METODOLOGI
Metode
Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah metode komparatif dengan
pendekatan kuantitatif. Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 16 April 2020 di
Laboratorium Teknik Hasil Pengolahan yang berlokasi di Gedung 2 Lantai 2 Kampus
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran, Jatinangor, Sumedang,
Jawa Barat.

Prosedur
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah beaker glass yang berfungsi sebagai
tempat menaruh sampel, hot plate yang berfungsi sebagai alat pemanas, pH meter/pH
indikator yang berfungsi sebagai alat untuk mengukur pH sampel, mortar yang
digunakan sebagai alat untuk menghaluskan sampel, cawan petri yang berfungsi untuk
meletakkan sampel, tabung reaksi sebagai tempat mereaksikan sampel, penjepit tabung
untuk mengambil tabung reaksi, pipet tetes untuk mengambil larutan, dan gelas ukur
untuk mengukur volume larutan.
 Beaker glass Hot plate pH indikator

Mortar Cawan petri Tabung reaksi

Penjepit tabung Pipet tetes Gelas ukur

Gambar 1. Alat-alat yang digunakan. (Sumber: google classroom)

Bahan yang digunakan adalah NH3, NaOH, H2SO4, CH3COOH, telur ayam merah, ikan
(daging, tulang, dan kulit), dan pereaksi ninhidrin

Ikan Telur ayam Pereaksi ninhidrin Akuades

 Filtrat nanas muda Filtrat nanas matang Akuades

NaOH H2SO4 NH4OH CH3

Gambar 2. Bahan-bahan yang digunakan. (Sumber: google Classroom)

Prosedur kerja dalam praktikum ini disajikan dalam bentuk bagan alir berikut ini:
Siapkan 5 ml atau 5 g sampel di dalam wadah cawan petri atau beaker glass atau
tabung reaksi.

Ukur pH sampel

Tambahkan 1, 3, 5 ml asam atau basa (sesuai perlakuan) pada sampel

Panaskan sampel diatas hot plate.

Ukur pH sampel setelah perlakuan.

Tambahkan pereaksi ninhidrin.

Amati perubahan-perubahan yang tampak.

Bagan 1. Prosedur Kerja Praktikum

HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktikum pengujian sifat fisik kimiawi protein ini dilakukan dengan memberikan
perlakuan penambahan asam, basa, dan pemanasan. Berikut disajikan data
pengamatan pada sampel telur ayam mentah, ikan (daging, tulang, dan kulit) yang
dilakukan dalam bentuk tabel.
 pH Pengamatan akhir
Kelompok Sampel Perlakuan Pengamatan awal
awal akhir Aquades/basa/asam Pemanasan Ninhidrin
daging ikan berwarna warna daging mencampur warna daging putih terjadi penggumpalan
Aquades 6 6 putih, dan tercium bau dengan aquades denaturasi, lengket, dan
segar tekstur lebih padat

daging ikan berwarna warna daging kuning keruh warna daging cenderung terjadi denaturasi dan
1 Daging ikan Basa ( kuat) 6 12 putih, tekstur ikan kenyal kebeningan dan muncul teksturnya lebih padat
buih
daging ikan berwarna warna daging putih warna daging utih pucat terjadi denaturasi dan
Asam(kuat) 6 1 putih dan teksturnya cenderung kebeningan teksturnya lebih padat
kenyal
kenyal, putih, amis tidak ada perubahan bau amis, warna larutan bau amis hilang, warna
putih keruh, daging keruh, dan tekstur daging
Aquades 6 7
hancur dan ada sedikit padat
gelembung
kenyal, putih, amis terdapat sedikit gelembung tekstur daging lembut, bau asam berkurang, warna
bau asam pekat, dan keruh dan tekstur daging
2 Daging ikan Asam (lemah) 6 1 warna larutan bening padat

kenyal, putih, amis tidak ada perubahann terdapat gelembung dan bau amis hilang, warna
Basa (lemah) 6 8 tekstur daging aga keruh dan tekstur daging
lembut padat
warna putih ke abu- sedikit keruh kulit lembut,warna kulit & berwarna biru muda dan
Aquades 7 7 abuan dan tekstur kulis air abuu-abu dan tekstur tekstur kulit lembek
keyal kulit sedikit lembek

warna putih ke abu- keruh warnanya menguning terdapat lemak, tidak

Asam (lkuat) 7 1 abuan dan tekstur kulis dan terdapat gelembung berwarna dan tekstur
3 Kulit ikan keyal lembek

warna putih ke abu- keruh terdapat endapan kulit warna larutan menjadi lebiih
abuan dan tekstur dan warna semakn keru keruh dan tekstur kenyal.
Basa (kuat) 7 13 kulistkeyal

warna putih ke abu- warna dan teksturnya tidak warna dan pola sisik warna dan pola sisik
abuan,sisik berpori dan berubah memudar dan tekstur memudar dan tekstur tidak
Aquades 7 6
tekstur kulit keyal tidak berubah berubah

warna putih ke abu- warna kulit memudar dan warna dan pola sisik warna dan pola kulit tetap
abuan,sisik berpori dan tekstur melunak memudar dan tekstur dan teksturnya tetap tidak
4 Kulit ikan Basa(lemah) 7 8 tekstur kulit keyal lunak berubah
 warna putih ke abu- warna kulit memudar dan warna dan pola sisik warna dan pola kulit tetap
abuan,sisik berpori dan tekstur melunak memudar dan tekstur dan teksturnya tetap tidak
4 Kulit ikan Basa(lemah) 7 8 tekstur kulit keyal lunak berubah

warna putih ke abu- warna kulit memudar dan warna dan pola sisik warna dan kulit terlihat jelas
abuan,sisik berpori dan tekstur melunak memudar dan tekstur dan air keruh
Asam(lemah) 7 2
tekstur kulit keyal melunak

keras bening keruh bau amis ikan keruh bau amis ikan dan sangat keruh dan bau amis
Aquades 7 7 teksturnya aga lembut ikan

keras kuning bening berbau kuning keruh berbau kuning pudar bau menyengat
Basa(lkuat) 7 12 menyengat menyengat
5 Tulang Ikan
keras bening keruh, bau sangat bening sediki keruh, bau bening bau sangat
menyengat menyengat menyengat
Asam(kuat) 7 2

tulang sudah dihaluskan tidak terjadi perubahan warna keruh dan terdapat tidak ada asam amino bebas
Aquades 7 7 buih dan bau amis
tulang sudah dihaluskan tidak terjadi perubahan warna keruh , terdapat tidak ada asam amino bebas
Asam(lemah) 7 2 buih dan gelembung
6 Tulang Ikan berbau tengik
tulang sudah dihaluskan tidak terjadi perubahan warna keruh dan terdapat tidak ada asam amino bebas
buih dan bau amis
Basa(lemah) 7 9

Tabel 1. Data Praktikum Sifat Fisik Kimiawi Protein

(Sumber: Perikanan Unpad)

Pengujian sifat fisik kimia pada protein dilakukan dengan memberi perlakuan
penambahan asam, basa dan pemanasan. Perlakuan tersebut diberikan kepada empat
sampel berbeda yaitu daging ikan, tulang ikan, kulit ikan, dan putih telur. Perlakuan
tersebut menyebabkan sampel mengalami perubahan tekstur, warna, bau, dan juga
perubahan pH dimana perubahan itu menunjukkan sifat fisik kimia protein yang ada pada
sampel yaitu denaturasi dan koagulasi protein. Selain diberi perlakuan penambahan
asam basa dan pemanasan, sampel juga diberi uji ninhidrin untuk mengetahui ada
tidaknya kandungan asam amino di dalamnya.

Sebagai contoh, pada kelompok 1 dilakukan percobaan menggunakan sampel daging

ikan dan akan diberi perlakuan dengan penambahan akuades, basa (kuat), dan asam
(kuat). pH awal sampel yaitu 6, bertekstur berwarna putih dan tercium bau segar. Setelah
daging ikan diberi akuades, pH akhir tetap 6, warna daging mencampur dengan
akuades, setelah dilakukan pemanasan pada sampel yang diberi akuades, warna daging
berubah menjadi putih, namun ketika sampel yang diberi akuades ditambah dengan
ninhidrin, terjadi penggumpalan denaturasi, lengket, dan tekstur lebih padat. Setelah
daging ikan diberi basa (kuat), pH akhir menjadi 12, warna daging menjadi kuning keruh,
setelah dilakukan pemanasan pada sampel yang diberi basa, warna daging cenderung
kebeningan dan muncul buih, namun setelah sampel yang diberi basa ditambahkan
dengan larutan ninhidrin, terjadi denaturasi dan teksturnya menjadi lebih padat. Setelah
sampel daging ikan diberi asam (kuat), pH akhir turun menjadi 1, warna daging menjadi
putih, setelah dilakukan pemanasan pada sampel yang diberi asam, warna daging
menjadi putih pucat cenderung kebeningan, namun setelah sampel yang diberi asam
ditambahkan dengan larutan ninhidrin, terjadi denaturasi dan teksturnya menjadi lebih
padat.

Selain itu perubahan kekeruhan sampel dan tekstur daging sampel yang semula kenyal
menjadi lengket dan menggumpal juga menunjukan adanya proses denaturasi dimana
ciri protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya
gumpalan. (Poedjiadi 1994).

Perubahan pH pada sampel menunjukan sifat amfoter protein yang dapat bereaksi
dengan asam maupun basa sehingga menyebabkan perubahan pH sampel menjadi
asam atau basa. dimana daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan basa
tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul
(Lehninger 1990).

Perlakuan dengan asam lemah dan basa lemah juga tidak menunjukan perubahan yang
signifikan seperti menggunakan asam kuat maupun basa kuat. Namun pada proses
pemanasan terlihat pula perubahan tekstur pada sampel daging dan perubahan warna
dari sampel daging. Berdasarkan hasil akhir pengamatan terjadi pula proses denaturasi
yang ditandai dengan warna berubah menjadi keruh dan tekstur daging menjadi
menggumpal (Poedjiadi 1994).

KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum sifat fisik kimiawi protein ini yaitu bahwa struktur
protein dapat berubah atau mengalami denaturasi dan koagulasi akibat faktor reaksi
kimia yang berasal dari reaksi dengan larutan basa kuat, asam kuat, dan pemanasan.
Denaturasi dapat dilihat dari berkurangnya tingkat kelarutan dan perubahan tekstur
sampel menjadi mengendap dan bertambahnya tingkat viskositas. Koagulasi protein
dapat dilihat dari perubahan tekstur pada sampel yang berubah menjadi gumpalan
padat.

DAFTAR PUSTAKA

Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.

Hart, H. 1987. Kimia Organik. alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta.
Lehninger. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
Pacheco MTB, Costa Antunes AE, & Sgarbieri VC. 2008. New Technological and
physiological functional properties of milk proteins. In: Boscoe AB, Listow CR,
editors, Protein Research Progress. New York: Nova Science Publisher Inc. pp.
117-168.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
LAMPIRAN

Mencuci ikan dengan air mengalir Menyiangi ikan

Memisahkan daging dari tulang ikan Memisahkan daging dari kulit ikan

Menimbang sampel(kulit ikan) Melumatkan kulit ikan menggunakan mortar

 Menambahkan NH4OH (basa lemah) Mengukur pH sampel (NH4OH)

Menambahkan CH3COOH (asam lemah) Mengukur pH sampel (CH3COOH)

Menambahkan akuades Mengukur pH sampel (akuades)

Memanaskan sampel di atas hot plate Kenampakan sampel asam setelah pemanasan

Kenampakan sampel basa setelah Kenampakan sampel akuades setelah

pemanasan pemanasan

pH sampel akuades pH sampel asam

 pH sampel basa Menambahkan pereaksi ninhidrin pada
setiap perlakuan

Kenampakan sampel basa setelah Kenampakan sampel akuades setelah

menambahkan ninhidrin menambahkan ninhidrin

Kenampakan sampel asam setelah

menambahkan ninhidrin