Petugas Pelayanan Makanan/Waiter 2020

I. PETUGAS PELAYANAN MAKANAN / WAITER

1. PENGERTIAN WAITER / PRAMUSAJI

Pramusaji adalah orang yang bertugas dan bertanggung jawab melayani kebutuhan
makan dan minum bagi para tamu restoran secara profesional, yang merupakan
ujung tombak usaha food and beverage .

2. SYARAT-SYARAT WAITER / PRAMUSAJI

A. SYARAT FISIK:
 Sehat Jasmani
 Pendengaran mormal
 Gigi dan kuku terawat baik
 Tidak mengidap penyakit menular
 Tidak cacat fisik
 Badan tegap
 Selalu memakai uniform (seragam) kerja
 Selalu menggenakan atribut yang telah ditetapkan manajemen
perusahaan
 Menggenakan sepatu berwarna gelap dan selalu tersemir mengkilap
 Tidak memakai perhiasan yang belebihan
 Khusus wanita, make-up disesuaikan dengan situasi dan kondisi lingkungan

Siti nurul ch Page 1

 Petugas Pelayanan Makanan/Waiter 2020

 Bebas bau mulut dan badan

 Tidak memelihara kumis dan jenggot
 Untuk pria, rambut tidak gondrong
 Untuk wanita yang berambut panjang, rambut terikat rapi ke belakang
B. SYARAT NON FISIK :
 Sehat rohani, tidak mengalami gangguan atau kekacauan mental dan
emosional
 Mampu berkomunikasi dengan bahasa yang dimengerti satu sama lain
 Bersikap ceria dan murah senyum
 Sabar, jujur dan berdisiplin dalam situasi dan kondisi apapun
 Tanggap, terampil dan cermat dalam bertindak
 Mudah bergaul
 Mampu dengan cepat memahami maksud orang lain
 Berpengetahuan luas tentang produk makanan dan minuman yang dijual
 Menguasai teknik kerja sesuai petunjuk pelaksanaan yang telah ditetapkan
manajemen
 Memiliki sifat suka penolong
 Percaya diri dan tidak sombong

3. TUGAS-TUGAS PRAMUSAJI/WAITER
a) Sebelum restoran buka (pre opening restaurant)
1. Memeriksa penataan meja (table setting) secara keseluruhan
2. Memeriksa side board atau side stand yaitu tempat persiapan alat-alat
yang sudah siap pakai dan disusun rapi
3. Memberi petunjuk kepada busboy cara membersihkan alat-alat
4. Mempersiapkan daftar makanan dan minuman
5. Melengkapi table setting sesuai dengan makanan yang dipesan tamu
b) Selama restoran buka (during operation restaurant)
1. Membantu Captain atau Head Waiter dalam hal menyambut tamu dan
mengantar tamu ke tempat duduk
2. Mengambil pesanan ke bar atau makanan ke dapur dengan dibantu oleh
busboy jika perlu, serta menghidangkannya kepada tamu yang
memesannya
3. Melayani para tamu secara keseluruhan dengan baik
c) Sesudah restoran tutup (after closing restaurant)
1. Merapikan perabot yang telah digunakan
2. Mengganti table cloth yang perlu diganti
3. Membersihkan meja dari remah-remah makanan
4. Membersihkan dan mengeringkan semua peralatan
5. Menutup kembali meja makan dengan lengkap dan rapi
6. Menyimpan kembali daftar menu
7. Merapikan dan membersihkan side stand secara keseluruhan
8. Mengantar peralatan kotor ke tempat pencucian
9. Waktu meninggalkan restoran, periksa sekali lagi apakah semua laci dan
pintu sudah terkunci

Siti nurul ch Page 2

 Petugas Pelayanan Makanan/Waiter 2020

II. STRUKTUR ORGANISASI RESTAURANT

1. Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan antara individu-individu didalam

kelompok, kemudian struktur tersebut dilukis dalam bagan organisasi atau diagram
yang memperlihatkan garis besar hubungan tersebut menurut fungsi didalam usaha,
tanggung jawab dan wewenang.
2. Manfaat suatu organisasi adalah sebagai berikut:
 Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan dirinya dalam organisasi.
 Memberikan informasi mengenai siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa
bertanggung jawab.
 Memperlihatkan jalur koordinasi kerja sama antar bagian.
 Memperlihatkan fungsi yang ada.
Perangkat struktur organisasi restoran antara satu dengan yang lainnya akan
berbeda, sesuai dengan kriteria dan ketentuan restoran tersebut. Demikian pula
dengan ketentuan jabatan, orang yang harus memegang tanggung jawab terhadap
operasional restoran didalam hotel juga berbeda. Contohnya sebagai berikut:
a) Hotel besar, yang memiliki fasilitas beberapa restoran, tanggung jawab
operasional berada dibawah seorang restauran manager.

Siti nurul ch Page 3

 Petugas Pelayanan Makanan/Waiter 2020

b) Hotel menengah, dengan fasilitas dua buah restoran, operasionalnya

berada dibawah tanggung jawab seorang headwaiter.

c) Hotel kecil, yang memiliki sebuah restoran dengan ruang lingkup

aktivitas yang terbatas, operasional restoran berada di bawah tangguang
jawab seorang supervisor.

c) Hotel kecil, yang memiliki sebuah restoran dengan ruang lingkup

aktivitas yang terbatas, operasional restoran berada di bawah
tangguang jawab seorang supervisor.

Sesuai dengan bentuk struktur organisasi yang ada, setiap staff yang
terdapat pada struktur organisasi tersebut memiliki uraian tugas dan
tanggung jawab masing-masing sesuai dengan jabatan yang dimilikinua.
Guna menunjang operasional restoran, uraian tugas dan tanggung jawab
tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut :
1) Restaurant manager, bertanggung jawab kepada F&B manager
mengenai kelancaran operasional Semua restoran yang ada
dihotel.
2) Assistant restaurant manager, membantu manajemen dalam
pelaksanaan tugasnya sehari-hari dlam mengawasi kelancaran
operasional semua restoran yang terdapat di hotel.
3) Headwaiter, bertanggung jawab secara keseluruhan terhadap
kelancaran operasional disebuah restoran. Agar berhasil
menjalankan tugas-tugas diatas, seoarang head waiter dituntut
untuk memenuhi kualifikasi karena mempunyai tugas dan
tanggung jawab yang lebih luas dari bawahan.

Siti nurul ch Page 4

 Petugas Pelayanan Makanan/Waiter 2020

Tugas dan Tanggung jawab

1) Tugas Headwaiter
 Memeriksa log-book
 Memeriksa buku reservasi dan merencanakan tata letak serta
tempat yang sesuai yang dikehendaki oleh tamu.
 Memberikan pengarahan da pengetahuan menu kepada
bawahan sebelum restauran mulai dibuka.
 Memeriksa tugas-tugas yang telah diinstruksikan mulai dari
jadwal kerja sampai dengan kehadiran bawahan.
 Mengawasi dan bertanggung jawab terhadap kelancaran
pelaksanaan alur pelayanan di restoran.
 Membantu captain dan waiter dalam memberikan pelayanan
kepada tamu bilamana restoran dalam keadaan sibuk.
 Menangani keluhan tamu yang merasa tidak puas terhadap
pelayanan yang diberikan.
 Menangani situasi yang dianggap darurat.
2) Tugas Assistant Headwaiter
 Bertugas membantu headwaiter dalam pelaksanaan tugas
sehari-hari dalam mengawasi kelancaran operasional
disebuah restoran, dan menggantikan tugas headwaiter jika
berhalangan.
3) Tugas Captain
 Bertanggung jawab terhadap station di restoran serta
melayani tamu-tamu dalam hal tertentu, seperti; mengambil
pesanan tamu, menyajikan anggur, flaming dan carving.
4) Tugas Waiter
 Tugas utamanya adalah melayani tamu. Disamping itu, ia juga
bertanggung jawab pada persiapan restoran sebelum buka
yaitu melengkapi semua perlengkapan yang akan digunakan
dalam operasional seperti: chinawares, sliverwares,
glasswares dn lain-lain.
 Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan dan
keselamatan
5) Tugas Busboy
 Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya
sehari-hari di rstoran, terutama pada waktu persiapan (mise
en place), mengangkat piring kotor maupun mengambil
makanan dari dapur.

Siti nurul ch Page 5

 Petugas Pelayanan Makanan/Waiter 2020

6) Tugas Hostess
 Bertugas sebagai nyonyah rumah atau greeter dengan
tugas menyambut tamu yang datang kerestoran, mulai
dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja,
membantu tamu duduk dan mengantar tamu
meninggalkan restoran sampai kepintu.
7) Tugas Wine Butler
 Adalah petugas restoran yang mempunyai keahlian
tentang minuman anggur (wine), mulai dari cara
menawarkan, membuka, mencicipi, hingga menyajikan
kepada tamu.

Siti nurul ch Page 6