Resume Kimia Pangan II

Halaman 1 – 34

Lipida atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak ditemukan dalam
sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat pelarut non polar seperti (eter,
kloroform, dan benzena). Lipid bersifat non polar atau hidrofolik. Penyusun utama
lipida adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa
beragam jenisnya. Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR’-CH2-
COOR‖ dimana R, R’ dan R‖ masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang panjang.
Ketiga asam lemak RCOOH, R’COOH dan R‖COOH. Panjang rantai asam lemak
pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat bervariasi, namun panjang yang
paling umum adalah 16,18, atau 20 atom karbon. [ CITATION Chr17 \l 1033 ]

Penyusun lipida lainnya berupa gliserida, monogliserida, asam lemak bebass,

lilin (wax), dan juga kelompok lipida sederhana yang mengandung komponen asam
lemak) seperti derivate senyawa terpenoid/isoprenoid serta derivate steroida. Lipida
sering berupa senyawa kompleks dengan protein (Lipoprotein) atau karbohidrat
(Glikolipida). Lipid merupakan komponen membran plasma, hormon, dan vitamin.

Klasifikasi Lipid :

1) Lipid Sederhana. Ester yang terbentuk dari asam lemak dengan beberapa
gugus alkohol.
a) Lemak. Bentuk ester asam lemak dengan gliserol. Minyak merupakan
bentuk cair dari lemak.
b) Lilin. Bentuk ester asam lemak yang memiliki berat molekul besar
dengan bentuk alkohol monohidrat.
 2) Lipid Kompleks. Ester yang terbentuk dari asam lemak yang mengandung
gugus lain yang teradisi pada gugus alkohol atau asam lemak.
a) Fosfolipid. Lipid yang mengandung residu asam fosfat. Molekul ini
mengandung basa nitrogen dan subtituen lainnya, misalnya
gliserofosfolipid memiliki gugus alkohol berupa gliserol dan
spingofosfolipid memiliki gugus alkohol berupa spingosin.
b) Glikolipid (glikospingolipid). Lipid yang mengandung asam lemak,
spingosin dan karbohidrat.
c) Lipid kompleks lainnya. Misalnya sulfolipid , aminolipid dan
lipoprotein.

3) Lipid prekursor dan derivat. Contoh lipid kategori ini adalah asam lemak,
gliserol, steroid, aldehid lemak, keton bodies, lipid yang terlarut pada
vitamin dan hormon.

Komponen lipid juga dapat diklasifikasikan bedasarkan sifat polaristasnya.

Berdasarkan polaritasnya, lipid dibagi atas non-polar dan polar. Kelompok lipid yang
bersifat non polar yaitu :

1. Alkana dan alkena : hidrokarbon yang tersusun atas lebih dari 36 atom
karbon, berbentuk jenuh atau tak jenuh. Hidrokarbon ditemukan pada serum
manusia. Pada tumbuhan ditemukan dalam bentuk karotenoid.
2. Lemak alkohol : merupakan alkohol aliphatik dengan hidrokarbon jenuh atau
tak jenuh, denga panjang 6-26 atom karbon.
3. Lilin : merupakan ester dari asam lemak dan alkohol rantai Panjang.
4. Sterol : ditemukan pada tanaman (fitosterol) dan hewan (kolesterol)
5. Tokoferol : merupakan vitamin E, yang ditemukan pada sumber minyak.
6. Trigliserida : tersusun atas gliserol dan asam-asam lemak.
 Kelompok lipid yang bersifat polar umumnya merupakan penyusun membran
sel, yang bersifat larut air. Golongan lipid polar antara lain :

1. Fosfolipid : lipidyang berikatan dengan fosfat

2. Glikolipid : lipid yang berikatan dengan komponen karbohdirat
3. Proteolipid : lipid yang tersusun atas satu residu asam amino yang
dihubungkan dengan asam atau alkohol rantai panjang

Dari segi gizi asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak
ATP). Keren itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Asam lemak tak jenuh
dianggap bernilai gizi lebih baik karena reaktif dan merupakan antioksidan di dalam
tubuh. Fungsi lipida termasuk :

1. Sebagai penyusun struktur membran sel Dalam hal ini lipid berperan sebagai
barier untuk sel dan mengatur aliran material-material.
2. Sebagai cadangan energi, penyimpan makanan, dan transport. Lipid disimpan
sebagai jaringan adipose.
3. Sebagai hormon dan vitamin Hormon mengatur komunikasi antar sel,
sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses biologis.
4. Kulit pelindung komponen dinding sel

Asam lemak atau asam karboksilat adalah senyawa organik polar yang
mengandung 2 hingga 24 atam karbon (C) dengan gugus fungsional utamanya adalah
gugus karboksil (-COOH). Jumlah atom C pada asam lemak umumnya genap, yaitu
2, 4, 6 , 8, 10, 12, 14, 16 dan seterusnya. Asam lemak terpendek adalah asam asetat (2
atom karbon) dan yang terpanjang adalah asam tetrakosanoat (24 atom karbon).
Asam lemak yang terdapat dalam bahan pangan sumber lemak umumnya berkisar
antara C12 dan C22.

Rantai asam lemak berbeda-beda panjangnya, seringkali dikategorikan

sebagai pendek sampai sangat panjang.

 Asam lemak rantai pendek (short-chain fatty acid, SCFA), ialah asam lemak
dengan ekor alifatik yang memiliki jumlah karbon lima atau kurang
(misalnya, asam butirat)
 Asam lemak rantai sedang (medium-chain fatty acid, MCFA), ialah asam
lemak dengan ekor alifatik yang mempunyai jumlah karbon 6 sampai 12, yang
bisa membentuk trigliserida rantai sedang.
 Asam lemak rantai panjang (long-chain fatty acid, LCFA), ialah asam lemak
dengan ekor alifatik 13 sampai 20 karbon.
 Asam lemak rantai sangat panjang (very long chain fatty acid, VLCFA) ialah
asam lemak dengan ekor alifatik sama dengan 22 karbon atau lebih.

Asam lemak tak jenuh mempunyai satu ataupun lebih ikatan rangkap antar
atom karbon. (Pasangan atom karbon yang terhubung melalui ikatan rangkap dapat
dijenuhkan pada adisi atom hidrogen, merubah ikatan rangkap jadi ikatan tunggal.
Oleh karena itu, ikatan rangkap disebut tak jenuh.)

Dua atom karbon didalam rantai yang terikat disebelah ikatan rangkap dapat
membentuk konfigurasi cis atau trans.
 Asam lemak jenuh tidak memppunyai ikatan rangkap. Oleh karena itu, asam
lemak jenuh ialah asam lemak yang jenuh dengan hidrogen (karena ikatan rangkap
mengurangi jumlah hidrogen pada masing-masing karbon tersebut). Masing-masing
karbon dalam rantai memiliki dua atom hidrogen (terkecuali karbon omega di ujung
yang mempunyai tiga hidrogen), karena asam lemak jenuh hanya mempunyai ikatan
tunggal.

Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh untuk
pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan yang tidak dapat disintesis oleh
tubuh. Termasuk dalam jenis ini adalah asam alfa linoleat (omega 6) dan asam alfa
linolenat (omega 3). Turunan asam lemak yang berasal dari asam lemak esensial
adalah asam arakidonat dari asam linoleat, EPA (eikosapentaenoat), dan DHA
(dokosaheksaenoat) dari asam linolenat. Asam lemak esensial merupakan prekursor
sekelompok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu prostaglandin,
prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan
darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan sistem saraf, kontraksi otot serta
penyembuhan luka

PUFA (asam lemak arakhidonat, linoleat dan linolenat) antara lain berperan
penting dalam transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun, mempertahankan fungsi
dan integritas membran sel. Asam lemak omega3 dapat membersihkan plasma dari
lipoprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very Low Density
Lipoprotein), serta menurunkan produksi trigliserida dan apolipoprotein β (beta) di
dalam hati. Selain berperanan dalam pencegahan penyakit jantung koroner dan
artritis, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk memfungsikan otak dan retina
secara baik (Mayes, 2003).

Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/ MUFA)
merupakan jenis asam lemak yang mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap pada rantai
atom karbon. Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA),
yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang
tanah, minyak biji kapas, dan kanola. Minyak zaitun adalah salah satu contoh yang
mengandung MUFA 77% (Ketaren, 1996).

Tata Nama Asam Lemak

Tata nama sistematik asam lemak jenuh didasarkan pada jumlah ataom
katrbon yang terikat dengan member akhiran –oat. Penggunaan akhiran –oat pada
hidrokarbon sesuai dengan jumlah atom karbon yang terikat pada rantai asam lemak.
Penamaan asam lemak jenuh sesuai jumlah atom karbon dapat di lihat pada Tabel 2.
Contoh penulisan asam lemak jenuh adalah sebagai berikut : 6 karbon adalah (asam
heksanoat atau hexanoic acid), 8 atom C (asam dekanoat atau decanoic acid), 12 atom
C (asam dodekanoat atau dodecanoic acid). [ CITATION Fiv13 \l 1033 ]

Pemberian asam lemak tidak jenuh lebih kompleks dibandingkan dengan

asam lemak jenuh karena harus dapat mengidentifikasi jumlah dan posisi ikatan
rangkap pada rantai karbon, serta konfigurasinya (cis atau trans). Tata nama asam
lemak tidak jenu adalah sebagai berikut :

1. Untuk menunjukkan adanya ikatan rangkap maka diberi tambahan e pada

penamaan yang terikat jumlah rantai karbon, misalnya heksaenoat (6C),
oktaenoat (8C), dodekaenoat (12C), dan sebagainya.
2. Jumlah ikatan rangkap dituliskan dengan di, tri, tetra, penta, heksa, dan
seterusnya. Misalnya enoat (1 buah), dienoat (2 buah), trienoat (3 buah),
tetraenoat (4 buah), pentaenoat (5 buah), dan heksaenoat (6 buah). Asam
heksadekaenoat berarti asam lemak dengan 16 atom karbon dan memiliki 2
ikatan rangkap.
3. Untuk mengidentifikasi posisi ikatan rangkap pada rantai karbon maka
dituliskan juga nomor atam karbon yang memiliki ikatan rangkap. Penomoran
ataom karbon dihitung dari ujung gugus fungsional karboksilat. Sebagai
contoh, asam 9,12,15oktadekatrienoat, berarti asam lemak memiliki 18 atom
karbon dengan 3 ikatan rangkap pada posisi atom karbon nomor 9,12, dan 15.
 4. Untuk mengidentifikasi, apakah asam lemak pada posisi ikatan rangkap
memiliki konfigurasi cis atau trans maka diberi awalan cis atau trans. Sebagai
contoh, bila asam lemak dituliskan asam cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-
eikosatetraenoat maka berarti asam lemak tersebut memiliki 20 atom karbon
dengan 4 ikatan rangkap pada posisi ataom karbon 5,8,11, dan 14, serta
memiliki struktur cis pada keempat karbon yang memiliki ikatan rangkap
tersebut.

Asam lemak tidak jenuh dapat juga dikelompokkan dan diberi nama
berdasarkan system omega (omega naming system). Dalam system ini, penentuan
posisi ikatan rangkap yang pertama dihitung dari gugus metal di ujung (Cn). Sebagai
contoh, posisi ikatan rangkap pertama pada asam lemak linoleat (C18:2c(Δ 9,12)) yang
dihitung dari gugus metal ujung terletak di C6 sehingga dikelompokkan menjadi
asam lemak omega 6. Asam lemak arakidonat (C20:4c(Δ 5,8,11,14)) juga dikelompokkan
sebagai omega 6 karena ikatan rangkap pertamanya berada pada C6 dari ujung metal.
Asam lemak linolenat (C18:2c(Δ12,15)), asam lemak eikosapen-taenoat (EPA)
(C20:5c(Δ5,8,11,14,17)), dan asam lemak dokosaheksaenat (DHA) (C22:6c(Δ 4,7,10,14,16,19))
merupakan kelompok asam lemak omega 3 karena ikatan rangkap pertama dihitung
dari gugus metal ujung terletak pada C3. Dengan kata lain, asam linoleat dan asam
arakidonat adalah family omega 6 (n-6 atau ш-3).

DAFTAR PUSTAKA

Diana, F. M. (2013). OMEGA 6. Jurnal Kesehatan Masyarakat, September 2012-

Maret 2013, Vol. 7, No. 1, 26-31
Ketaren S. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia; 1986.Fennema OR. Food chemistry. 3 ed. USA:
Marcel Dekker.Inc; 1996.p.9-22.

Mayes PA. Biosintesis asam lemak. In: Murray RK, Granner DK, Mayes PA,
Rodwell VW, editors. Biokimia. Jakarta. 2003.
 Resume Kimia Pangan II

Halaman 35 – 82

Omega 3 (ω-3)

Asam lemak omega 3 adalah asam lemak tidak jenuh ganda yang mempunyai
ikatan rangkap banyak, ikatan rangkap pertama terletak pada atom karbon ketiga dari
gugus metil omega, ikatan rangkap berikutnya terletak pada nomor atom karbon
ketiga dari ikatan rangkap sebelumnya. Gugus metil omega adalah gugus terakhir dari
rantai asam lemak. Asam lemak otak yaitu asam lemak esensial serta omega-3
merupakan zat gizi yang harus terpenuhi kebutuhannya. Zat gizi berperan vital dalam
proses tumbuh kembang sel-sel neuron otak untuk bekal kecerdasan bayi yang
dilahirkan. Asam lemak omega-3 ini turunan dari prekursor, yakni asam lemak
esensial linoleat dan linolenat. Asam lemak esensial tidak bisa dibentuk dalam tubuh
dan harus dipasok langsung dari makanan. Kemudian prekursor itu masuk dalam
proses elongate dan desaturate yang menghasilkan tiga bentuk asam lemak omega-3:
LNA (asam alfa-linolenat (C 18 :3,n-3)), EPA(eikosapentaenoat (C20:5,n- 3)), serta
DHA (dokosaheksaenoat (C22 :6, n-3).Adapun 3 bentuk omega 3 yaitu : omega-3
:LNA (asam alfa-linolenat (CI8 : 3 , n-3 )), EPA (eikosapentaenoat (C20: 5, n-3)),
serta DHA (dokosaheksaenoat (C22 : 6, n-3).

Induk dari asam lemak omega-3 adalah alpha linolenic acid (ALA). ALA
dengan bantuan enzim delta-6-desaturase dapat berubah menjadi stearidonic acid
kemudian oleh enzim delta-5- desaturase dikonversi tubuh menjadi eicosapentaenoic
acid (EPA) dan oleh enzim delta4-desaturase dirubah menjadi docosahexaenoic acid
(DHA). DHA (asam dokosaheksaenoat) atau yang di kenal sebagai omega-3. Proses
pembuatan DHA maupun AA difasilitasi oleh enzim desaturase dan elongase.
Omega 6 (ω-6)

Omega 6 adalah asam lemak tidak jenuh ganda yang memiliki ikatan ganda
pertamanya pada posisi ke-6. Sifat fisis dan sifat kimia, metabolisrne, pencernaan dan
absorbsi serta sekresi sama dengan lemak. Omega 6 termasuk salah satu asam lemak
esensial. Asam lemak esensial sebenarnya terdiri dari asam linoleat (AL)/ "linoleic
acid"(LA), asam linolenat (ALN)/"-linolenicacid"(ALA) serta asam
arachidonic/"arachidonic acid" (AA), asam lemak ini tidak bisa dibuat oleh tubuh
baik dari asam lemak lain maupun dari karbohidrat ataupun asam amino. LA oleh
enzim delta-6-desaturase dirubah menjadi GLA (gamma-linolenic acid) dan DGLA
(dihomogamma-linolenic acid), kemudian oleh enzim delta-5-desaturase dirubah
menjadi AA (arachidonic Acid) dan adrenic acid. [ CITATION Fiv13 \l 1033 ]

AA adalah singkatan dari asam arachidonat atau ARA, Asam arachidonat

adalah salah satu jenis asam lemak omega-6, yang banyak dijumpai pada membrane
sel, dan merupakan senyawa yang penting dalam komunikasi antar sel dan menjadi
senyawa prekursor (penyusun) bagi senyawa-senyawa penting lainnya dalam tubuh.
Senyawa induknya adalah asam linoleat (LA = linoleic acid) atau omega 6. [ CITATION
Fiv13 \l 1033 ]

Peran omega-6 menjadi penting karena sifatnya yang mendukung fungsi

omega-3. Namun, fungsi omega-6 tidak semata-mata sebagai penyokong omega-3.
Omega 6 juga memiliki kelebihan tersendiri, yang tak kalah pentingnya dari omega-3.
Omega 6 mempunyai beberapa keuntungan yaitu untuk para binaragawan karena
lemak jenis ini membantu mencegah pemecahan otot dan meningkatkan pertumbuhan
otot. Lemak ini juga mempunyai efek anti peradangan sehingga dapat meningkatkan
daya pulih bagi para binaragawan. Keuntungan mengkonsumsi omega 6 sama dengan
lemak tak jenuh tunggal ( omega 9 ) yaitu membantu melawan penyakit jantung dan
depresi [ CITATION Fiv13 \l 1033 ]
Omega 9 (ω-9)

Salah satu jenis MUFA adalah omega 9 (oleat) yang memiliki daya
perlindungan yang mampu menurunkan LDL kolesterol darah, meningkatkan HDL
kolesterol yang lebih besar dibanding omega 3 dan omega 6, lebih stabil dibanding
PUFA. Asam lemak omega 9 dapat mencegah penyakit jantung koroner (teruji secara
laboratoris dan epidemilogis), dimana penelitian yang dilakukan selalu menggunakan
minyak dengan kadar asam lemak jenuh yang rendah (sekitar 5 %). Riset yang
menyatakan bahwa omega 6 dalam bentuk tunggal memiliki sifat negatif karena
berkaitan dengan peningkatan produksi eicosanoids (stimulan pertumbuhan tumor
pada binatang percobaan). Tetapi adanya omega 3 dan omega 9 dalam proporsi yang
sesuai akan memiliki potensi memblokir produk senyawa eicosanoids tersebut, jadi
omega 9 dapat mencegah stimulasi negatif omega 6 (Muchtad, 2000).

Nama Trivial (nama dagang)

Asam Lemak dan Sumbernya

Tabel Asam Lemak Jenuh

Nama Karbon Keterangan

Skeleton
Asam asetat 2:0 Hasil akhir produk mayor fermentasi
karbohidrat organisme rumen dan
cecum herbivora
Asam propionate 3:0 Salah satu hasil akhir produk
fermentasi karbohidrat organisme
rumen dan cecum herbivora
Asam butirat 4:0 Jenis lemak pada butter. Salah satu
Asam valerat 5:0
hasil akhir produk fermentasi
Asam kaproat 6:0
karbohidrat organisme rumen dan
cecum herbivora
Asam laurat (asam n- 12:0 Asam lemak pada kayu manis, biji
Dodekanoat) palem, minyak kelapa, butter
Asam miristat (asam n- 14:0 Asam lemak pada pala, biji palem,
tetradekanoat) minyak kelapa, butter
Asam palmitat (asam n- 16:0 Lemak yang umum pada tanaman
heksadekanoat) dan hewan
Asam stearat (asam n- 18:0
oktadekanoat)
Asam arachidat (asam n- 20:0 Asam lemak pada minyak kacang
eikosanoat) tanah
Asam behenat (asam n- 22:0 Terdapat pada biji-bijian
dokosanoat)
Asam lignoserat (asam n- 24:0
tetrakosanoat)

Tabel Asam Lemak Tak Jenuh

Nama Karbon Skeleton Keterangan

Asam monoenolat (satu ikatan rangkap)
 Asam palmitat 16:1(Δ9) Kandungan utama lemak
Asam oleat 18:1(Δ9) Kandungan utama lemak alami
Asam elaidat 18:1(Δ9) Hasil hidrogenasi dan lemak
ruminansia
Asam dienolat (dua ikatan rangkap)
Asam linoleate 18:2(Δ9,12) Jagung, kacang tanah, biji kapas,
kacang hijau, dan minyak nabati
Asam trienolat (tiga ikatan rangkap)
Asam γ-linolenat 18:3(Δ6,9,12) Sebagian besar terdapat pada
minyak nabati seperti evening
primrose oil dan borage oil.
Sebagian kecil pada minyak hewani
9,12,15
Asam α-linolenat 18:3(Δ ) Terdapat pada minyak biji rami
Asam tetraenolat (empat ikatan rangkap)
Asam arachidonate 20:4(Δ5,8,11,14) Terdapat pada lemak hewani dan
minyak kacang tanah serta
komponen penting penyusun
fosfolipid pada hewan
Asam pentaenolat (lima ikatan rangkap)
Asam timnodonat 20:5(Δ5,8,11,14,17) Komponen penting dalam minyak
ikan seperti minyak ikan cod,
makarel,menhaden dan salmon
Asam heksaenolat (enam ikatan rangkap)
Asam servonat 20:6(Δ4,7,10,13,16,19) Terdapat pada minyak ikan dan
fosfolipid pada otak

Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai

berikut:

1. Bersumber dari tanaman

a. biji-bijian palawijaya: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,
kedele, bunga matahari.
b. kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit
 c. biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit, babassu,
cohune dan sejenisnya.
2. Bersumber dari hewani
a. susu hewan peliharaan : lemak susu
b. daging hewan peliharaan : lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil
dari oleo stock, lemak babi dan mutton tallow
c. hasil laut : minyak ikan sardin, menhaden dan sejenisnya, dan minyak ikan
paus.

Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah :

1. lemak hewani mengandung kolestrol sedangkan lemak nabati mengandung

fitosterol,
2. kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati, dan
3. lemak hewani mempunyai bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan bilangan
Polenske lebih kecil dibanding dengan minyak nabati.

Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya (sifat mongering dan sifat
cair) dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

No. Kelompok Lemak Jenis Lemak/Minyak

1. Lemak (berwujud padat)
2. Minyak (berwujud cair)
a. Tidak mongering (non
drying oil)
Lemak biji coklat, inti sawit, cohune,
babassu, tengkawang, nutmeg butter,
mowvah butter, shea butter.
Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang
tanah, almond, inti alpukat, inti plum,
jarak rape, mustard

b. Setengah mongering Minyak dari biji kapas, kapok, jagung,

(semi drying oil) gandum, biji bunga matahari, croton dan
urgen
Minyak kacang kedele, safflower,
 argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji
c. Mengering (drying oil) karet, perilla, tung, linseed dan candle nut

Fungsi Biologis Lipid

Dari segi gizi asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak
ATP). Keren itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Asam lemak tak jenuh
dianggap bernilai gizi lebih baik karena reaktif dan merupakan antioksidan di dalam
tubuh. Fungsi lipida termasuk :

5. Sebagai penyusun struktur membran sel Dalam hal ini lipid berperan sebagai
barier untuk sel dan mengatur aliran material-material.
6. Sebagai cadangan energi, penyimpan makanan, dan transport. Lipid disimpan
sebagai jaringan adipose.
7. Sebagai hormon dan vitamin Hormon mengatur komunikasi antar sel,
sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses biologis.
8. Kulit pelindung komponen dinding sel

Fospolipid
 Gambar Struktur Fospolipid

Fosfolipid merupakan komponen utama pembentuk membran yang tersusun

atas double layer. Membran lipid tersebut bersifat amfipatik karena memiliki ujung
yang bersifat hidrofobik dan ujung lainnya bersifat hidrofilik. Pada gliserofosfolipid
dan beberapa spingolipid, molekul bagian kepala yang polar berikatan dengan gugus
hidrofobik melalui ikatan fosfodiester.

Sifat Fisika-Kimia Lemak dan Minyak

1. Warna
Zat warna pada minyak goreng terdiri dari 2 golongan yaitu : zat
warna alamiah dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Yang
pertama zat warna alamiah (natural coloring matter), zat warna yang
termasuk golongan ini terdapat secara alamiah didalam bahan yang
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna
kuning), xantrofil (berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna
kehijuan), dan anthosyanin (berwarna kemerahan). Golongan kedua
adalah zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap
disebakan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna
coklat yang disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah
rusak, warna kuning disebabkan terjadinya minyak tidak jenuh.
2. Odor dan flavor atau bau
 Terdapat secara alami pada minyak atau lemak dan juga terjadi
pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
3. Kelarutan
Minyak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil), dan
minyak sedikit larut dalam alkohol tetapi kan larut sempurna dalam
etileter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.
4. Titik cair dan polymorphism
Minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai
temperatur tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih
dari satu bentuk kristal.
5. Titik didih (boiling point)
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan
akan bertambahnya panjang rantai karbon asam lemak tersebut.
6. Titik lunak (softning point)
Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk
identifikasi minyak atau lemak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan
menggunakan tabung kapiler yang diisi dengan minyak.
7. Sliping point
Sliping point dipergunakan untuk pengenalan minyak serta
pengaruh kehadiran komponen-komponennya.
8. Shot melting point
Shot melting point adalah Temperatur pada saat terjadi tetesan
pertama dari minyak atau lemak.
9. Bobot jenis
Bobot jenis adalah bobot jenis minyak dan lemak ditentukan pada
temperatur 25℃ ,akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk
diukur pada temperatur 40℃ atau 60℃ untuk lemak yang titik cairnya
tinggi.
10. Titik asap, titik nyala, dan titik api
 Titik asap, titik nyala, dan titik api adalah mutu kriteria yang
terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan
untuk menggoreng.
11. Titik kekeruhan (turbidity point)
Titik ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak
dan lemak dengan pelarut lemak. Temperatur pada waktu mulai terjadi
kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan.
[ CITATION Chr17 \l 1033 ]

Daftar pustaka

Angela, Stimulasi Kecerdasan Anak Sejak dalam Kandungan di akses dari

http://www.google.com 12 April 2021

Diana, F. M. (2013). OMEGA 6. Jurnal Kesehatan Masyarakat, September 2012-

Maret 2013, Vol. 7, No. 1, 26-31.

Mamuaja, C. F. (2017). LIPIDA. Manado: Unsrat Press.

Muchtadi, T.R., 2000, Omega-3, Media Indonesia, 12 November 2000.

Nasar,S,S. Nutrisi untuk Cerdas. Di akses dari http://www.google.com 12 April 2021.

Nurjanah,Omega 3 dan Kesehatan di akses dari http://www.google.com 14Januari

2008.
 Resume Kimia Pangan II

Halaman 83 – 100

Reaksi Kimia pada Lemak atau minyak

1. Hidrolisa
Reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat pada minyak atau lemak
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya
sejumlah air dalam minyak atau lemak, misalnya pada penggorengan bahan
makanan yang lembab dan terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.
2. Oksidasi
Proses oksidasi ini dapat berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini
akan mengakibatkan bau tengik pada minyak. Hal ini yang disebabkan oleh
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai
dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktorfaktor
yang didapat mempercepat cahaya, panas, peroksida lemak, atau
hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Mn.
3. Saponifikasi
Reaksi penyabunan merupakan reaksi hidrolisis lemak/minyak dengan
menggunakan basa kuat seperti NaOH atau KOH sehingga
menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Untuk
menghasilkan sabun yang keras digunakan NaOH, sedangkan untuk
menghasilkan sabun yang lunak atau sabun cair digunakan KOH. Perbedaan
antara sabun keras dan lunak jika dilihat dari kelarutannya dalam air yaitu
sabun keras bersifat kurang larut dalam air jika dibandingkan dengan sabun
lunak. Reaksi penyabunan disebut juga reaksi saponifikasi.
 4. Hidrogenasi
Proses Hidrogen akan mengikat ikatan rangkap asam lemak tidak
jenuh, sehingga akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap akibatnya
sifat fisik dan kimianya juga akan berubah. Pada beberapa minyak atau lemak
kadang-kadang dilakukan proses hidrogenasi dengan bertujuan untuk
memperoleh kestabilan terhadap oksidasi dan memperbaiki warna.
5. Esterifikasi
Proses esterifikasi tersebut bertujuan untuk mengubah asam-asam
lemak dari trigliserida dalam bentuk ester
(Ketaren, 2012)

Daftar Pustaka

Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta
 Resume Kimia Pangan II

Halaman 101– 134

Aplikasi Lemak dan Minyak

1. Margarin
Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik
semipadat maupun cair, yang dibuat dari lemak makan dan atau minyak
makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi,
interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama
serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI, 2002)
Tabel Kandungan Gizi dalam 100 gram Margarin

Komponen Banyaknya
Kalori (kkal) 720
Protein (g) 0.6
Lemak (g) 81
Karbohidrat (g) 0.4
Kalsium (mg) 20
Fosfor (mg) 16
Zat Besi (mg) -
Vitamin A (IU) 2000
Vitamin B1 (mg) -

2. Mentega
Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak
yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega
adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh memlalui proses
pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81%,
kadar air 18% dan kadar protein maksimal 1%. Mentega dianggap sebagai
lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan
serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu
 hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan
stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak jenis lainnya. Bahan
lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta flavor
adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.

3. Shortening (Lemak putih) = mentega putih

Shortening adalah lemak apa pun yang padat pada suhu ruangan dan
digunakan untuk membuat kue kering dan produk makanan lainnya.
Meskipun mentega juga padat pada suhu ruangan serta sering digunakan
untuk pembuatan kue, istilah "shortening" jarang mengacu pada mentega,
tetapi lebih terkait erat dengan margarin.
Awalnya shortening identik dengan lemak babi, tetapi dengan
penemuan margarin dari lemak sapi oleh ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-
Mouriès pada tahun 1869, margarin juga dimasukkan ke dalam istilah. Sejak
penemuan minyak nabati terhidrogenasi pada awal abad ke-20, "shortening"
hampir secara eksklusif berarti minyak nabati terhidrogenasi. Margarin
modern dibuat terutama dari minyak nabati olahan dan air, dapat juga
mengandung susu.
Hidrogenasi zat organik pertama kali dikembangkan oleh ahli
kimia Prancis Paul Sabatier pada tahun 1897, dan pada 1901 ahli kimia
Jerman Wilhelm Normann mengembangkan hidrogenasi dari lemak, yang
dipatenkannya pada tahun 1902

4. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang
dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan. (Sitepoe, 2008)

Kriteria Uji Satuan Syarat

Keadaaan bau, warna dan - Normal
rasa
 Air % b/b Maks 0,30
Asam lemak bebas % b/b Maks 0,30
(dihitung sebagai asam
laurat)
Bahan makanan tambahan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran logam :
Besi (Fe) Mg/kg Maks 1,5
Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 0,1
Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,1
Timbal (Pb) Mg/kg Maks 40,0
Timah (Sn) Mg/kg Maks 0,005
Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0/250,0)*
Arsen (As) % b/b Maks 0,1
Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1
Sumber: Departeman Perindustrian (SNI 01-3741-1995) [9] *) Dalam
kemasan kaleng

Minyak Nabati
1. Minyak Sawit
Minyak sawit adalah minyak nabati yang didapatkan
dari mesocarp buah pohon kelapa sawit, umumnya dari spesies Elaeis
guineensis, dan sedikit dari spesies Elaeis oleifera dan Attalea maripa.
Minyak sawit secara alami berwarna merah karena kandungan alfa dan
beta-karotenoid yang tinggi. Minyak sawit berbeda dengan minyak inti
kelapa sawit (palm kernel oil) yang dihasilkan dari inti buah yang sama.
Minyak kelapa sawit juga berbeda dengan minyak kelapa yang dihasilkan
dari inti buah kelapa (Cocos nucifera). Perbedaan ada pada warna (minyak
inti sawit tidak memiliki karotenoid sehingga tidak berwarna merah), dan
kadar lemak jenuhnya. Minyak sawit mengandung 41% lemak jenuh,
minyak inti sawit 81%, dan minyak kelapa 86%.

Tabel Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati

 Asam Lemak Jumlah Atom Minyak Sawit Minyak Inti
C (%) (%)
Asam Lemak Jenuh:
Oktanoat 8 - 2-4
Dekanoat 10 - 3-7
Laurat 12 1 41-55
Miristat 14 1-2 14-19
Palmitat 16 32-47 6-10
Stearat 18 4-10 1-4
Asam Lemak Tidak Jenuh:
Oleat 18 38-50 10-20
Linoleate 18 5-14 1-5
linolenat 18 1 1-5
Sumber: Majalah Sasaran No.4, 1996 [5]

2. Minyak Canola

Minyak canola adalah jenis minyak nabati yang berasal dari biji
tanaman Canola (Brassica napus). Nama canola itu sendiri sebenarnya
merupakan singkatan dari Canada Oil, sebagai negara produsen
utamanya.
Minyak canola atau kanola mengandung 63% lemak tak jenuh
tunggal dan asam alfa-linoleat, turunan dari omega-3. Kedua senyawa ini
sudah lama dikaitkan manfaatnya untuk meningkatkan kesehatan jantung.
Minyak asal Kanada ini juga terbukti rendah akan kandungan asam erusat,
asam lemak yang menyebabkan kerusakan jantung.

3. Minyak Kelapa

Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak

kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diambil minyaknya
atau kernel-nya, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa
pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.

Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat

kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh.
 Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki
sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut

Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga
dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang
rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan
yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

4. Minyak Kedelai
Minyak kedelai adalah minyak nabati yang dihasilkan dari
biji kedelai. Minyak kedelai merupakan salah satu minyak goreng yang
paling banyak digunakan. Selain itu, minyak kedelai juga digunakan
sebagai minyak pengering (drying oil), yaitu minyak yang mampu
mengeras seiring waktu selama terpapar dengan udara dan membentuk
lapisan kedap air.
Per 100 gram minyak kedelai mengandung lemak jenuh 16 gram,
lemak tak jenuh tunggal 23 gram, dan lemak tak jenuh majemuk 58 gram.
[2][3]
 Konstituen asam lemak tak tenuh utama dalam minyak kedelai asam
alfa-linoleat 7-10 persen, asam linoleat 51 persen, dan asam oleat 23
persen. Minyak ini juga mengandung asam lemak jenuh asam stearat 4
persen dan asam palmitat 10 persen.
Asam linoleat begitu mudah teroksidasi sehingga menjadi kurang
nyaman ketika digunakan sebagai bahan memasak, sehingga berbagai
perusahaan bioteknologi mengembangkan kedelai transgenik yang
menghasilkan biji dengan kadar asam linoleat yang rendah. Dahulu, proses
hidrogenasi dilakukan untuk menjenuhkan asam linoleat.

5. Minyak Jagung
 Minyak jagung diperoleh dengan jalan mengekstrak bagian
lembaga. System ekstraksi yang digunakan biasanya system pres
(pressing) atau kombinasi system pres dan pelarut menguap. Minyak
jagung memiliki nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 250 KK/ons/
selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen karena selain
harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para
konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis yang diakibatkan
terjadinya kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam darah. Dalam
minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang dibutuhkan
pada pertumbuhan badan.

Daftar Pustaka

Jackson & List (2007). "Giants of the Past: The Battle Over Hydrogenation (1903-
1920)

Poku, Kwasi (2002). "Origin of oil palm". Small-Scale Palm Oil Processing in

Africa. FAO Agricultural Services Bulletin 148. Food and Agriculture
Organization. ISBN 92-5-104859-2 .

Reeves, James B.; Weihrauch, John L.; Consumer and Food Economics Institute
(1979). Composition of foods: fats and oils. Agriculture handbook 8-4.
Washington, D.C.: U.S. Dept. of Agriculture, Science and Education
Administration. hlm. 4.

Sitepoe M. 2008. Corat-Coret Anak Desa Berprofesi Ganda, CetakanPertama,

Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia, p.15-18, 2008.

Standar Nasional Indonesia. 2002. Margarin.Badan Standarisasi Nasional. 01-3541-

2002
 Resume Kimia Pangan II

Halaman 135 – 148

Untuk menghasilkan lemak/minyak yang lebih murni dengan sifat fisik yang
sesuai maka lemak kasar tersebut harus diproses lebih lanjut. Tujuan utama
pemurnian untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak
menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau
digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk tujuan
bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses sebagai berikut:

1. Pemisahan bahan berupa suspensi dan disperse koloid dengan cara

penguapan, degumming dan pencucian dengan asam.
2. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi
3. Dekolorisasi dengan proses pemucatan
4. Deodorisasi
5. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chilling)

Berikut tahapan pemurnian yang umum dilakukan :

1. Degumming
Minyak yang diekstrak dengan pengeprean atau dengan pelarut,
mengandung komponen mirip lemak atau komplek protein lemak yang
bersifat lengket, seperti getah dan lendir. Untuk menghilangkan komponen
tersebut maka pada lemak kasar sering dilakukan proses degumming. Proses
ini umumnya dilakukan dalam proses produksi minyak goreng

2. Refining
Proses refining dilakukan untuk menghilangkan komponenkomponen
yang tidak dapat dihilangkan melalui proses degumming, misalnya pigmen,
senyawa fosfatida yang tidak larut air, mineral mikro dan senyawa-senyawa
hasil oksidasi. proses refining yang dapat dilakukan adalah dengan
penambahan larutan alkali, misalnya soda kaustik atau NaOH. Dapat
dilakukan dengan proses sentrifugasi maka trigliserida dapat dipisahkan dari
komponen-komponen yang tidak diinginkan tersebut.

3. Bleaching
Bleaching atau pemucatan adalah proses pemucatan minyak untuk
menghilangkan komponen-komponen yang mempengaruhi warna cokelat,
seperti karotenoid dan tokoferol. Pemisahan komponen tersebut dilakukan
 dengan menggunakan bahan pemucat, misalnya bleaching earth (bentonite)
atau arang aktif.

4. Deodorisasi
Deodorisasi adalah proses penghilangan asam lemak bebas dan
senyawa yang menyebabkan bau menyimpang seperti peroksida, keton dan
senyawa hasil oksidasi lemak lainnya yang mudah menguap yang dapat
menimbulkan bau menyimpang (off odor).

5. Fraksinasi
Untuk memisahkan fraksi minyak dan lemak, misalnya fraksi olein
dan stearin maka minyak/lemak murni hasil proses degumming, refining,
bleaching dan deodorisasi, kemudian fraksinasi. Fraksi olein dan stearin
dilakukan dengan cara melewatkannya pada filter press. Dalam proses ini ,
fraksi olein yang terbentuk cair akan melewatin filter press, sedangkan fraksi
stearin akan tertahan pada filter press. Fraksi olein yang dihasilkan adalah
minyak goreng. Fraksi stearin selanjutnya dapat diproses lebih lanjut untuk
memproduksi margarin atau sabun.

6. Hidrogenasi
Hidrogenasi bertujuan utama untuk mengubah asam lemak tidak jenuh
menjadi asam lemak jenuh, yang dapat meningkatkan titik leleh
lemak/minyak sehingga dapat mengubah wujudnya dari cair menjadi padat.
Hidrogenasi dilakukan dengan cara mereaksikan minyak panas dengan gas
hidrogen yang dikatalisi dengan nikel.

Karena sifat fungsionalnya tersebut maka monogliserida dan digliserida sering

dikelompokkan sebagai bahan tambahan pangan dari kelompok emulsifier. Dalam
sistem emulsi ini, gugus hidroksil pada monogliserida atau digliserida dapat mengikat
air melalui ikatan hydrogen (bersifat hidrofilik), sedangkan gugus non-polar pada
ujung metal dari residu asam lemak dapat mengikat lemak melalui interaksi
hidrofobik (bersifat hidrofobik).

[ CITATION Chr17 \l 1033 ]

DAFTAR PUSTAKA

Mamuaja, C. F. (2017). LIPIDA. Manado: Unsrat Press.

Resume Kimia Pangan II

Slide Vitamin

Konsumsi lemak dan minyak yang cukup sangat penting bagi kesehatan,
terutama pada masa reproduksi, kehamilan dan menyusui. Jumlah lemak yang
dikonsumsi harus dapat menyumbang asam lemak esensial yang cukup dan untuk
keperluan penggunaan vitamin-vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K).
 Rekomendasi yang dikeluarkan oleh kelompok ahli FAO/WHO untuk
masalah konsumsi lemak /minyak minimal adalah sebagai berikut :

1. bagi sebagian besar orang dewasa, konsumsi lemak/minyak harian harus dapat
menyumbang paling tidak 15 persen dari total energi/kalori yang dibutuhkan
perhari,
2. wanita dalam masa reproduksi hendaknya mengkonsumsi lemak paling tidak
20 persen dari total kalori perhari, dan
3. usaha-usaha yang terarah harus dilakukan untuk menjamin konsumsi
lemak/minyak yang cukup pada kelompok masyarakat yang konsumsi
lemaknya menyumbang kurang dari 15 persen dari total kalori.

[ CITATION Chr17 \l 1033 ]

Vitamin A

Vitamin A merupakan salah satu zat gizi mikro mempunyai manfaat yang
sangat penting bagi tubuh manusia, terutama dalam penglihatan manusia. Seperti
diketahui Vitamin A merupakan vitamin larut lemak yang pertama ditemukan. Secara
umum, vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan
prekursor/provitamin A/ karotenoid yang mempunyai aktivitas biologik sebagai
retinol.

Secara kimia, vitamin A berupa kristal alkohol berwarna kuning dan larut
dalam lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan, vitamin A biasanya terdapat dalam
bentuk ester retinil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Di dalam tubuh,
vitamin A berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia aktif, yaitu retinol (bentuk
alcohol), retinal (aldehida) dan asam retinoat (bentuk asam). Retinol bila dioksidasi
berubah menjadi retinal dan retinal dapat kembali direduksi menjadi retinol.
Selanjutnya, retinal dapat dioksidasi menjadi asam retinoat.

Vitamin A mempunyai sifat tahan terhadap panas cahaya dan alkali, tetapi
tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Dalam proses memasak biasa vitamin A tidak
banyak yang hilang. Tapi pada suhu tinggi untuk menggoreng dapat merusak vitamin
A, begitupun oksidasi yang terjadi pada minyak yang tengik. Pengeringan buah di
matahari dan cara dehidrasi lain menyebabkan kehilangan sebagian dari vitamin A.
Ketersediaan biologik vitamin A meningkat dengan kehadiran vitamin E dan
antioksidan lain.

kriptosantin yang berperan sebagai provitamin A. Beta-karoten adalah bentuk

provitamin A paling aktif, yang terdapat atas dua molekul retinol yang saling
berkaitan. Karotenoid terdapat di dalam kloroplas tanaman dan berperan sebagai
katalisator dalam fotosintesis yang dilakukan oleh klorofil. Karotenoid paling banyak
terdapat dalam sayuran berwarna hijau tua.

Vitamin D

Vitamin D merupakan prohormon yang berperan penting dalam penyerapan

kalsium di dalam usus. Vitamin D mulai dikenal di dunia kesehatan sejak timbul
kasus penyakit terkait rickets di Eropa dan Amerika Utara pada abad ke 19 dan
selama dua dasawarsa awal abad ke 20. Pada awal abad ke 20 penyakit tersebut
menjadi endemik sampai akhirnya diketahui bahwa pajanan kulit terhadap sinar
ultraviolet dan asupan vitamin D lewat rongga mulut dapat mencegah dan
mengurangi angka kejadian penyakit yang disebabkan rickets tersebut. Sebagian
besar tenaga kesehatan masih menganggap masalah kesehatan akibat defisiensi
vitamin D terbatas dampak penyakit karena rickets, osteoporosis dan
osteomalasia.Kira-kira satu dasawarsa yang lalu mulai ditemukan pembuktian peran
vitamin D di: berbagai kondisi nonskeletal seperti kanker/keganasan, tekanan darah
tinggi, penyakit diabetes melitus dan kardiovaskular

Vitamin E

Vitamin E pertama kali ditemukan oleh Evans dan Bishop pada tahun 1922
sebagai nutrien yang esensial dalam fungsi reproduksi. Pada tahun 1950, Klaus
Schwarz menempatkan vitamin E sebagai salah satu faktor dalam konteks sistem
antioksidan seluler, bersama asam amino sulfur dan selenium. Relevansi vitamin E
dalam hubungannya dengan mamalia sulit dibuktikan hingga pada akhir tahun 1950,
Denham Harman mengemukakan teori radikal bebas terkait proses penuaan dan
peroksidasi lipid. Teori ini merupakan konsep awal mengenai stres oksidatif dan
peran penting vitamin E sebagai antioksidan dalam sistem hayati. Vitamin E terdiri
dari dua grup: tokoferol dan tokotrienol, keduanya disebut tokokromanol. Peran
tokokromanol telah banyak dikaji pada tumbuhan dan mamalia, namun mekanisme
kerja dan fungsi hayatinya belum terkaji mendalam. Tokokromanol terdiri dari
struktur cincin kromanol dan rantai cabang poliprenil yang jenuh (pada tokoferol) dan
3 ikatan ganda tak jenuh (pada tokotrienol)

Daftar Pustaka

Ginde AA, Liu MC, Camargo CA. Demographic differences and trends of vitamin D
insufficiency in the US population, 1988- 2004. Arch Intern Med 2009; 169: 626–32.
2.

Mamuaja, C. F. (2017). LIPIDA. Manado: Unsrat Press.

Misra M, Pacaud D, Petryk A, Solberg PFC, Kappy M. Vitamin D deficiency in children

and its management: Review of current knowledge and recommendations. Pediatrics
2008; 122: 398– 417