Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Jurnal Pra-bukti

Pengaruh kondisi penyimpanan pada sifat fisikokimia dan

mikrostruktur susu bubuk skim dan susu murni

Arissara Phosanam, Jayani Chandrapala, Thom Huppertz, Benu

Adhikari, Bogdan Zisu

PII: S0032-5910 (20)30533-7

DOI: https://doi.org/10.1016/j.powtec.2020.06.020

Referensi: PTEC 15514

Untuk tampil di: Teknologi Bubuk

Tanggal diterima: 18 April 2020

Tanggal revisi: 3 Juni 2020

Tanggal yang diterima: 7 Juni 2020

Silakan mengutip artikel ini sebagai: A. Phosanam, J. Chandrapala, T. Huppertz, et al.,

Pengaruh kondisi penyimpanan pada sifat fisikokimia dan mikrostruktur skim dan susu
bubuk, Teknologi Bubuk (2020), https://doi.org/10.1016/j.powtec.2020.06.020

Ini adalah file PDF dari artikel yang telah mengalami penyempurnaan setelah diterima, seperti
penambahan halaman sampul dan metadata, dan pemformatan agar mudah dibaca, tetapi ini belum
menjadi versi rekaman yang pasti. Versi ini akan menjalani copyediting, penyusunan huruf dan
tinjauan tambahan sebelum diterbitkan dalam bentuk akhirnya, tetapi kami menyediakan versi ini
untuk memberikan visibilitas awal artikel. Harap dicatat bahwa selama proses produksi, kesalahan
dapat ditemukan yang dapat mempengaruhi konten, dan semua penolakan hukum yang berlaku
untuk jurnal terkait.

© 2020 Diterbitkan oleh Elsevier.

 Jurnal Pra-bukti

Pengaruh kondisi penyimpanan pada fisikokimia dan mikrostruktur

sifat skim dan susu bubuk utuh

Arissara Phosanam a, b, Jayani Chandrapala A, Thom Huppertz CD, Benu Adhikari A*,

dan Bogdan Zisu e

A Sekolah Sains, Universitas RMIT, Bundoora, Melbourne, VIC 3083, Australia.
B Fakultas Sumber Daya Alam dan Agroindustri, Universitas Kasetsart, Chalermphakiat Sakon

Kampus Provinsi Nakon, 47000, Thailand.

C FrieslandCampina, Amersfoort, 3818, Belanda.

D Kelompok Kualitas dan Desain Makanan, Universitas Wageningen, Wageningen, 6708, Belanda.

e Sistem Penyemprotan Co., Udara cair, Melbourne, VIC 3029, Australia.

i
* Penulis korespondensi: Telepon: +61 3 992 59940; Email: benu.adhikari@rmit.edu.au

kt
Abstrak bu
Penelitian ini menguji pengaruh kondisi penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia dan

mikrostruktur susu bubuk (WMP) dan susu bubuk skim (SMP) dengan panas rendah, sedang dan tinggi.
-
Bubuk disimpan pada tiga suhu (25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC) dan tiga tingkat kelembaban (11%, 44% dan
ra

85%) selama 21 hari. WMP menunjukkan kadar air ekuilibrium (EMC) yang lebih rendah daripada SMP

pada kondisi penyimpanan ini. SMP dan WMP disimpan pada 45HaiC lebih rendah
lP

EMC dan kadar air monolayer daripada yang disimpan pada 25HaiC dan 35HaiC. WMP memiliki T . yang lebih rendahG,

kristalinitas dan kekuatan caking dibandingkan SMP. Pada 85% RH, partikel menjadi berbentuk tidak beraturan,
ur

disebabkan oleh kristalisasi laktosa. Kristalisasi laktosa dan caking bubuk menjadi
menonjol ketika TG menurun di bawah suhu penyimpanan. Kristalisasi laktosa dalam bubuk ini
Jo

meningkatkan kekuatan caking, reaksi Maillard dan lemak bebas permukaan, terutama pada RH

tinggi (85%) dan suhu tinggi (45HaiC) kondisi.

Kata kunci: Susu bubuk, kondisi penyimpanan, transisi gelas, kristalinitas, lemak bebas permukaan,

caking

1. Perkenalan

Susu bubuk mudah digunakan, menghemat biaya transportasi dan dapat disimpan dalam waktu yang

relatif lama (12-24 bulan) pada suhu kamar [1-3]. Pengeringan semprot adalah salah satu teknik yang

paling umum diterapkan untuk mengubah susu cair menjadi bubuk. Meskipun memiliki banyak

keuntungan, proses pengeringan semprot menyebabkan modifikasi kimia dan fisik pada susu

1
 Jurnal Pra-bukti

komponen yang meningkatkan kecenderungan reaksi Maillard, oksidasi lemak susu dan kristalisasi laktosa [4].

Sifat dan tingkat modifikasi tersebut tergantung pada beberapa parameter seperti komposisi susu dan kondisi

penyimpanan dan pengolahan [5, 6]. Penghapusan air yang cepat selama pengeringan semprot menghasilkan

bubuk dengan matriks kaca amorf [7], yang cenderung berubah menjadi keadaan karet ketika disimpan pada

suhu tinggi dan kelembaban relatif (RH) [8, 9]. Bubuk dalam keadaan seperti kaca dapat menopang beratnya

sendiri karena viskositasnya yang tinggi (1012 Pa.s ) sedangkan yang dalam fase karet menampilkan viskositas

yang lebih rendah (106 – 108 Pa.s) [10] dan mobilitas molekul yang lebih besar, yang dapat menyebabkan

fenomena yang tidak diinginkan seperti kristalisasi laktosa, reaksi Maillard, dan caking [11, 12]. Keberadaan

lemak bebas pada permukaan serbuk dan kristalisasi laktosa berperan penting dalam caking [13].

Penghilangan kelembaban yang cepat selama proses pengeringan semprot juga menghasilkan kelebihan

lemak pada permukaan bubuk dan kristalisasi laktosa selanjutnya mempercepat migrasi lemak ke permukaan

ti
dan dengan demikian berkontribusi pada penggumpalan.

[14]. uk
Susu bubuk utuh (WMP) dan susu bubuk skim (SMP) banyak digunakan sebagai bahan dalam

produk susu formula, produk roti, es krim, yoghurt, minuman susu, produk penganan dan daging
-b
olahan karena fungsinya yang diinginkan (misalnya, kelarutan, pengemulsi , dan berbusa) dan sifat
Pr

nutrisi. Perbedaan komposisi utama antara WMP dan SMP adalah kandungan lemaknya; WMP

mengandung ~26-27% (b/b) lemak sedangkan SMP mengandung <1.0% (b/b) lemak
al

[15]. Tiga kategori utama SMP dibedakan: SMP panas tinggi, sedang dan rendah, tergantung pada

kandungan protein whey yang tidak didenaturasi per gram bubuk, yang dikenal sebagai indeks
rn

whey protein-nitrogen (WPNI). SMP dengan nilai WPNI  6,0 mg disebut sebagai panas rendah (LH).

SMP dengan nilai WPNI antara 1,5–6,0 mg diidentifikasi sebagai panas sedang (MH), dan SMP
Ju

dengan nilai WPNI  1,5 mg didefinisikan sebagai panas tinggi (HH). Sistem klasifikasi susu bubuk ini

digunakan secara komersial dalam berbagai aplikasi makanan [16]. SMP spray-dried dapat

diproduksi dari susu yang dipanaskan pada suhu tinggi (~120 C selama 240 detik), sedang (~90 C

selama 30 detik) dan rendah (~80 selama <5 detik) [17]. Kondisi pemrosesan ini secara substansial

mempengaruhi karakteristik fisikokimia susu bubuk. Dengan demikian, kondisi penyimpanan untuk

bubuk ini harus dirancang sedemikian rupa sehingga sifat fisikokimia susu bubuk yang segar dapat

dipertahankan selama mungkin.

Meskipun penelitian lanjutan tentang susu bubuk, belum ada penelitian yang membandingkan

sifat fisikokimia SMP berdasarkan kelas panas (panas tinggi, sedang dan rendah) dan
2
 Jurnal Pra-bukti

WMP dibedakan dengan kandungan lemak susu bila disimpan pada kondisi RH sangat rendah dan tinggi pada suhu

ringan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan pada tiga RH (11%, 44%

dan 85%) dan tiga suhu (25HaiC, 35 HaiC dan 45 HaiC) dilakukan selama 21 hari pada kelembaban

isoterm sorpsi, TG, kekuatan caking, kristalisasi laktosa, struktur mikro dan pencoklatan SMP
dan WMP panas rendah, sedang dan tinggi.

2. Bahan-bahan dan metode-metode

2.1 Bahan
LH-, MH- dan HH-SMP dan WMP diperoleh dari Saputo Australia (Melbourne Victoria
3001, Australia). Kandungan protein dan lemak yang dinyatakan untuk SMP masing-masing adalah

33% (b/b) dan 1% (b/b), sedangkan WMP mengandung 26% (b/b) lemak dan 24% (b/b) protein.

i
Kalium karbonat (K2BERSAMA3), kalium asetat (CH3COOK), litium klorida (LiCl), natrium klorida

kt
(NaCl), kalium iodida (KI), kalium klorida (KCl) dan magnesium nitrat (Mg (NO3)2) disediakan oleh

u
Sigma Aldrich Pty Ltd (Castle Hill, NSW, Australia). Semua bahan kimia adalah bahan kimia tingkat

analitik dan digunakan tanpa modifikasi/pemurnian lebih lanjut.

-b
2.2 Penentuan isoterm sorpsi
ra

Sekitar 2 g susu bubuk ditempatkan dalam gelas plastik yang telah ditimbang sebelumnya dan gelas ini disimpan

dalam desikator yang berisi larutan garam jenuh LiCl, CH3MEMASAK, K2BERSAMA3, Mg (TIDAK3)2, KI, NaCl
lP

dan KCl dengan RH masing-masing 11, 23, 44, 53, 69, 75 dan 85%. Desikator ditempatkan

dalam inkubator pra-dipertahankan pada 25, 35 dan 45 HaiC selama 21 hari untuk memastikan
a

bahwa sampel diseimbangkan dengan headspace RH. Sampel bubuk kemudian dianalisis kadar
rn

airnya dengan alat analisa kelembaban inframerah (Ohaus Moisture Analyzer MB45). Kelembaban

keseimbangan sampel bubuk untuk setiap suhu diplot terhadap aktivitas air (= %RH/100) untuk
Ju

menghasilkan isoterm sorpsi. Model Guggenheim–Anderson–de Boer (GAB) diterapkan agar sesuai

dengan data eksperimen melalui analisis regresi untuk menentukan kadar air monolayer (MHai; g

air/100g padat) [18]. Sampel yang diseimbangkan digunakan untuk melakukan semua tes yang

dijelaskan di bawah ini. TG sampel diukur segera (21NS hari). Sampel yang tersisa disegel dalam

kantong aluminium foil dan disimpan pada suhu -18 HaiC sebelum analisis lebih lanjut.

2.3 Pengukuran suhu transisi gelas

Lima sampai sepuluh miligram bubuk ditimbang ke dalam panci DSC (Tzero-T180823) dan disegel

menggunakan mesin pres sampel DSC (Tzero-T080723). Panci kosong digunakan sebagai kontrol/referensi.

Analisis termal sampel dilakukan dalam empat langkah: (1) kesetimbangan pada -70HaiC selama 1 menit; (2)

3
 Jurnal Pra-bukti

pemanasan dari -70 hingga 150 HaiC pada 5 HaiC / menit; (3) pendinginan dari 150 hingga -70HaiC pada 10 HaiC / menit; dan (4)

pemanasan dari -70 hingga 150 HaiC pada 5 HaiC / menit. TG ditentukan sebagai titik tengah transisi dari termogram

pemanasan kedua menggunakan perangkat lunak Analisis Universal 2000 (TA Instruments, USA).

2.4 Menentukan kekuatan caking

Sampel susu bubuk seberat 20 gram ditempatkan dalam gelas plastik (tinggi 40,6 mm × diameter

33,0 mm) kemudian diekspos ke pengaturan suhu dan RH yang dijelaskan pada bagian 2.2.

Kekuatan kue dianalisis dengan penganalisis tekstur (TA-XT2 Plus, Stable Micro Systems Ltd., UK)

yang dilengkapi dengan probe silinder stainless steel berdiameter 5 mm dan load cell 284,2 N.

Kompresi dilakukan pada kecepatan probe 2 mm/s dengan jarak kompresi 15 mm. Kekuatan

puncak digunakan sebagai indeks kekuatan kue.

i
2.5 Pengukuran kristalinitas laktosa

kt
Kristalinitas laktosa mengacu pada persentase laktosa yang mengkristal di seluruh (bulk) susu bubuk.

u
Difraksi sinar-X (XRD) menggunakan difraktometer sinar-X sudut lebar (Bruker Axs D4 Endeavour Wide-

angle XRD, Jerman) dengan radiasi Co-Kα (40 kV, 35 mA) digunakan untuk menentukan kristalinitas
-b
laktosa (%) dari sampel. Sekitar 1,5 g sampel ditempatkan di tempat sampel dan dipindai pada 10-30º (2-
ra

theta) dengan peningkatan 0,02º. Perangkat lunak Diff rac.Eva.V4.3 (Bruker) digunakan untuk

menganalisis spektrum dan mengidentifikasi puncak laktosa dengan mencocokkan spektrum laktosa
lP

yang tersedia dalam database kimia.

2.6 Analisis morfologi permukaan

a

Untuk menganalisis morfologi partikel bubuk, susu bubuk dipindahkan ke tab karbon perekat yang
rn

dipasang pada rintisan SEM dan dilapisi emas selama 1 menit di bawah vakum dengan sputter

coater (SPI-ModuleTM Sputter Coater, West Chester, AS). Sampel berlapis emas dianalisis dengan
Ju

mikroskop elektron pemindaian (SEM, FEI Quanta 200, Belanda) yang berfungsi dalam mode vakum

tinggi.

2.7 Pengukuran parameter warna

Parameter warna serbuk diukur dalam CIE L* dan B* ruang warna termasuk kecerahan
(L*, L* = 0, hitam; L*= 100, putih) dan kekuningan (b, nilai-nilai positif; kebiruan b,
nilai negatif). CR-400 chroma meter (Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Jepang) yang dikalibrasi

dengan pelat standar (No. 12133027) digunakan untuk menentukan parameter ini. Kondisi

iluminan dan pengamat masing-masing adalah D65 dan 2°.

2.8 Pengukuran lemak bebas permukaan

4
 Jurnal Pra-bukti

Susu bubuk gram ditempatkan dalam selembar kertas saring (Whatman no. 4) yang telah dilipat sebelumnya dalam

corong kaca dan kemudian sampel dicuci lima kali dengan n-heksana pada interval waktu 10-15 detik. Filtrat yang

mengandung lemak yang diekstraksi diuapkan pada blok pemanas pada suhu 60HaiC dalam lemari asam sampai

diperoleh berat konstan dari residu lemak yang diekstraksi. Lemak bebas permukaan adalah

dihitung dengan Persamaan. (1)

() ()
()
dimana, B adalah berat sampel dan cawan petri (g) setelah pengeringan, dan A adalah berat cawan petri

kosong (g).

2.9 Visualisasi distribusi protein dan lemak pada permukaan serbuk

Awalnya, sekitar 1 mg bubuk ditempatkan pada slide kaca dan kelebihannya dihilangkan dengan

mengetuk. SMP dan WMP diwarnai dengan satu tetes pewarna campuran yang sama yang mengandung

ti
0,1%(b/b) Fast Green dan 0,1%(b/b) Nile Red yang dilarutkan dalam polietilen glikol 400. Kaca penutup
uk
digunakan untuk melindungi campuran akhir sebelum dilihat dengan CLSM (mikroskop digital Nikon

ECLIPSE 90i, Jepang). Lensa objektif perendaman air 60x digunakan untuk menentukan distribusi lemak
-b
dan protein pada permukaan serbuk eksitasi ganda pada 488/633 nm mengikuti metode Tham et al. [19]
Pr

dengan sedikit modifikasi.

2.10 Analisis statistik

Perangkat lunak statistik IBM (SPSS®, versi 25, IBM Corp., Melbourne, Australia) digunakan untuk
al

menganalisis hasil secara statistik. Pengujian dilakukan dalam rangkap tiga kecuali ditentukan lain dan
rn

hasilnya dilaporkan sebagai mean ± standar deviasi. Untuk menemukan perbedaan yang signifikan

dalam sampel, analisis varians satu arah (ANOVA) dilakukan. Kelompok yang signifikan diidentifikasi
Ju

dengan tes perbandingan post-hoc (Duncan's Multiple Range Test, DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%

(P <0,05).

3. Hasil dan Pembahasan

3.1 Isoterm penyerapan kelembaban

Isoterm penyerapan air LH-, MH- dan HH-SMP dan WMP pada suhu yang diuji (25, 35, dan 45HaiC) ditunjukkan

pada Gambar 1. WMP menunjukkan kadar air kesetimbangan rendah dibandingkan dengan SMP di semua

kombinasi suhu dan kelembaban relatif. Karena lemak bukan merupakan konstituen penyerap air, sampel

yang mengandung persentase lemak yang lebih tinggi menyerap lebih sedikit kelembaban pada saat

kesetimbangan [20]. Namun, kadar air kesetimbangan (EMC) pada padatan non-lemak

5
 Jurnal Pra-bukti

(SNF) basis WMP lebih tinggi dari pada basis total solid (TS) dan lebih tinggi pada WMP daripada di SMP

pada RH yang lebih tinggi yang diteliti (>53 %RH). Jouppila dan Roos [21] menyatakan bahwa kadar air

setelah 24 jam (berbasis SNF) lebih tinggi pada susu bubuk yang mengandung lemak daripada susu

bubuk skim pada RH tertinggi yang diteliti (76,4%). Kadar air yang lebih tinggi ini berkorelasi dengan

kristalisasi laktosa yang tertunda karena jumlah air teradsorpsi yang dilepaskan oleh bubuk yang

mengandung lemak menurun pada awal penyimpanan. Isoterm sorpsi menunjukkan bahwa EMC

meningkat dengan meningkatnya aw pada suhu tertentu. Hal ini disebabkan peningkatan tekanan uap di

headspace dengan meningkatnya kelembaban relatif ketika suhu konstan [22]. Juga, EMC meningkat

secara linier pada aw nilai hingga 0,44 dan kemudian meningkat secara non-linier di atas a . iniw untuk

SMP dan WMP. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya karakteristik daerah penyerapan multilayer dan

p
kondensasi kapiler di SMP dan WMP karena mengandung laktosa dan protein amorf. Pada a . rendah

ta
dan menengahw nilai (wilayah penyerapan multilayer), kadar air keseimbangan naik

linier denganw, sedangkan dengan a yang lebih tinggiw nilai (wilayah kondensasi kapiler)
-a
peningkatan cepat dalam kadar air keseimbangan dialami [23].
ra
Menurut McMinn dan Magee [24], penurunan EMC pada suhu yang lebih tinggi dikaitkan dengan aktivasi

molekul air yang lebih tinggi yang menghasilkan molekul air yang bebas dari tempat pengikatan dan
lP

akhirnya menurunkan kadar air pada kesetimbangan. Suhu mempengaruhi mobilitas molekul air

sehingga mempengaruhi keseimbangan dinamis antara fase adsorben dan fase uap. Dalam sistem
na

pangan, pada waktu tertentuw, suhu yang lebih tinggi menurunkan kadar air kesetimbangan [25]. Kadar

air monolayer (MHai) dalam susu bubuk ini bervariasi dari 3,0 hingga 4,0 g air/100g padat. Hasilnya

menunjukkan bahwa MHai SMP dan WMP menurun dengan meningkatnya suhu. M lebih rendahHai pada
u

suhu yang lebih tinggi dianggap berasal dari pengurangan jumlah situs pengikatan karena perubahan
Jo

kimia dan fisik yang dipicu oleh suhu [24].

3.2 Pengaruh suhu dan RH penyimpanan terhadap TG

TG adalah parameter penting dalam menilai stabilitas bubuk susu yang disimpan sebagai TG proses

terkait erat dengan stabilitas mereka [26-29]. Dilaporkan bahwa kandungan laktosa mendominasi gelas

perilaku transisi dalam susu bubuk [30]. Dengan demikian, kami menganggap bahwa TG diukur dalam sampel susu

bubuk menunjukkan TG dari laktosa. TG adalah indikator caking yang signifikan dalam susu bubuk dengan T . yang

lebih tinggiG menunjukkan stabilitas yang lebih baik dan kristalisasi laktosa tertunda [19]. TG nilai untuk SMP dengan

panas rendah, sedang, tinggi, dan WMP yang diseimbangkan pada suhu yang berbeda Nilai RH diberikan pada Tabel

2. Nilai TG untuk semua sampel bubuk menurun dengan meningkatnya RH terlepas dari

6
 Jurnal Pra-bukti

suhu yang menunjukkan peningkatan penyerapan air dan efek plastisisasi dari air yang diserap. TG

nilai WMP lebih rendah daripada SMP pada suhu penyimpanan dan RH tertentu.
TG dianggap sebagai karakteristik penting dari susu bubuk dan sangat tergantung pada RH
dan suhu penyimpanan. Hasil menunjukkan bahwa TG sampel menurun ketika RH headspace
meningkat, yang konsisten dengan efek RH yang dilaporkan pada TG bahan susu [31]. TG
karbohidrat dan protein menurun dengan meningkatnya kadar air yang bertindak sebagai
plasticizer dan akibatnya meningkatkan mobilitas molekul, yang memulai proses transisi gelas
pada suhu yang lebih rendah [11, 32]. TG dari berbagai susu bubuk diekspresikan sebagai
fungsi SNF, kemiripan yang dekat diamati dengan nilai untuk laktosa amorf [33].
3.3 Pengaruh suhu dan penyimpanan RH pada kristalinitas

i
Laktosa di SMP dan WMP yang dikeringkan dengan semprotan diubah menjadi keadaan seperti kaca amorf karena

kt
pengeringan yang cepat. Bentuk laktosa yang seperti kaca tidak stabil secara termodinamika dan sangat higroskopis

u
[34]. Mobilitas molekul laktosa yang lebih tinggi pada kadar air dan suhu tinggi mendukung

kristalisasinya. Pengaruh suhu dan RH terhadap kristalinitas LH-, MH-, dan HH-SMP dan WMP
-b
ditunjukkan pada Gambar 2. Difraktogram sinar-X bubuk kontrol tidak memiliki puncak yang khas
ra

(Gambar 2 A dan B) yang menunjukkan kaca amorf negara. Kristalinitas diabaikan di semua bubuk

yang disimpan pada 11% RH, terlepas dari suhu penyimpanan. Kristalinitas tidak terdeteksi di salah
lP

satu bubuk yang disimpan pada 44% RH dan 25HaiC. Namun, kristalinitas semua bubuk meningkat

secara signifikan pada 85% RH bila disimpan pada suhu 25 HaiC (Gambar 3). Semua bubuk disimpan
a

pada suhu 35HaiC dan 45 HaiC pada 44% dan 85% RH menunjukkan kristalinitas yang signifikan (p
rn

<0,05). Kristalinitas dalam bubuk meningkat lebih lanjut bila disimpan pada 85% RH dari 44% RH

terlepas dari suhu (Gambar 2 C, D dan Gambar 3). Tingkat kristalisasi gula amorf tergantung pada
Ju

kadar air dan suhu penyimpanan di atas TG (yaitu, TTG)

[20]. Menariknya, WMP menunjukkan kristalinitas yang lebih rendah dibandingkan dengan SMP pada 44% dan

85% RH pada 35HaiC dan 45 HaiC, yang kemungkinan karena kandungan laktosa yang lebih rendah di WMP.

Pengamatan ini setuju dengan Jouppila dan Roos [36], yang mendefinisikan bahwa keberadaan lemak susu

mengurangi laju kristalisasi laktosa. Hal ini juga secara konsisten menunjukkan bahwa lemak susu (atau

minyak tumbuhan) mewakili komposisi permukaan bubuk semprot kering [37]. Dengan demikian, lapisan

permukaan WMP yang kaya lipid diharapkan dapat menghalangi adsorpsi molekul air. Kristalisasi laktosa dan

caking saling terkait [12].

3.4 Pengaruh suhu dan RH penyimpanan pada kekuatan kue

7
 Jurnal Pra-bukti

Susu bubuk semprot kering tidak stabil karena strukturnya yang amorf dan bentuknya seperti kaca dan

memiliki kecenderungan menyerap air dan menghasilkan bubuk yang menggumpal yang terjadi ketika

terkena RH dan suhu tinggi [35]. Pengaruh RH dan suhu pada kekuatan caking serbuk direpresentasikan

pada Gambar 4. Caking tidak diamati pada serbuk yang disimpan pada RH 11% pada semua suhu

penyimpanan; namun, caking yang kuat diamati di SMP yang disimpan pada 85% RH dan 25HaiC, 44% RH

dan 85% RH pada 35HaiC dan 45 HaiC. WMP memiliki kekuatan caking yang lebih rendah dibandingkan

dengan SMP pada 44% RH dan 85% RH pada ketiga suhu, yang dapat dikaitkan dengan kandungan

lemaknya yang tinggi dan kristalinitas laktosa yang rendah [20, 36]. Caking terjadi ketika amorf

bubuk kaca transisi ke keadaan karet di atas T . merekaG, yang sangat meningkatkan mobilitas air

dan memfasilitasi pembentukan jembatan cair dan padat antar partikel. Kelembaban-diinduksi

i
caking adalah mekanisme umum untuk caking yang terjadi ketika kadar air meningkat

kt
menekan TG di bawah suhu penyimpanan [37, 38]. Partikel bubuk yang mengandung

bu
karbohidrat dengan berat molekul rendah seperti laktosa menjadi lengket ketika suhunya 10-

20 HaiC T merekaG, yang dikenal sebagai suhu titik lengket [39, 40]. Peningkatan mobilitas molekul pada
r-
permukaan partikel padat karet mendukung interaksi kohesif antara satu sama lain membuat bubuk

kompak. Interaksi kohesif/kekuatan partikel lengket awalnya meningkat sebagai respons terhadap
lP

peningkatan suhu dan/atau kadar air. Dengan demikian, kekuatan kelengketan kohesif, yang

diukur dalam pekerjaan ini sebagai kekuatan caking, awalnya naik ke tingkat maksimum dan
na

kemudian menurun karena penurunan terus menerus dalam viskositas yang disebabkan oleh

peningkatan kelembaban dan/atau suhu yang diserap. Jadi, caking partikel bubuk amorf sangat

bergantung pada suhu dan RH sekitarnya [32]. Perilaku partikel amorf dan kristal berbeda ketika
u

terkena udara lembab. Ketika terkena RH yang lebih tinggi, partikel amorf mudah menjembatani /
Jo

menempel / sinter satu sama lain karena sifat higroskopisnya sedangkan partikel kristal kurang

sensitif terhadap variasi RH [41, 42]. Caking partikel padat amorf dapat dijelaskan dengan

mekanisme sintering di mana massa molekul dari partikel tetangga berdifusi/berpindah satu sama

lain untuk mengisi kekosongan/celah di antara mereka. Sintering dalam amorf

padatan hanya dapat terjadi ketika suhu sekitarnya menjadi lebih tinggi dari T . merekaG karena molekul

memperoleh kemampuan yang lebih tinggi untuk mengalir. Mekanisme sintering juga menjelaskan bahwa free

energi permukaan spesifik sistem serbuk berkurang ketika celah/kekosongan antara dua partikel

tetangga berkurang; dengan demikian, proses sintering atau caking lebih disukai secara termodinamika.

Tingkat pembentukan jembatan sinter (kecenderungan untuk kue) tergantung pada molekul
8
 Jurnal Pra-bukti

mobilitas. Mobilitas molekul padatan karet tergantung pada viskositasnya, yang dengan sendirinya

tergantung pada perbedaan suhu antara bubuk dan T . merekaG, yaitu (TTG) [43, 44].
Dengan demikian, kristalisasi laktosa dalam susu bubuk terjadi ketika (TTG) adalah positif.
Kristalisasi laktosa dalam jembatan sinter berpotensi mengubah dinamika caking yang
terjadi ketika laktosa amorf menjadi kenyal. Diharapkan ketika laktosa mengkristal di
jembatan sinter akan mempengaruhi kekuatan caking [43, 44].
Faktor lain yang mempengaruhi adsorpsi kelembaban dan kristalisasi susu bubuk selanjutnya adalah

komposisi permukaannya. Telah dilaporkan bahwa hingga 91,8% permukaan susu bubuk utuh dapat ditutupi

oleh lemak susu [20]. Karena permukaan WMP diperkirakan sebagian besar ditutupi oleh lemak, bubuk ini

diharapkan memiliki kristalinitas laktosa dan kekuatan caking yang lebih rendah dibandingkan dengan SMP

i
karena pembentukan jembatan laktosa (padat) yang lebih sedikit karena lemak permukaan yang lebih tinggi.

u kt
3.5 Pengaruh suhu dan penyimpanan RH pada mikrostruktur serbuk
-b
SEM adalah teknik yang digunakan untuk menilai struktur mikro sampel bubuk. Struktur mikro SMP dengan

panas sedang yang disimpan pada suhu 25HaiC, 35 HaiC dan 45 HaiC pada 11%, 44% dan 85% RH ditunjukkan
ra

pada Gambar 5. Partikel SMP panas sedang disimpan pada 25 HaiC dan 11% RH (Gambar 5, A-1) tampaknya

memiliki permukaan yang tidak teratur dengan lipatan yang dangkal dan dalam dan tidak adanya kristal yang
lP

tajam. MH-SMP disimpan pada 25HaiC dan 44% RH (Gambar 5, A-2) menunjukkan aglomerasi partikel

permukaan kasar dan tidak adanya kristal laktosa. Sebaliknya, sejumlah besar kristal laktosa seperti jarum
a

ditemukan di permukaan SMP ini ketika disimpan pada suhu 25 .HaiC dan 85% RH (Gambar 5, A-3), dan 45 HaiC
rn

pada semua RH yang diuji (Gambar 5, C-1, C-2 dan C-3). Mikrograf SEM WMP disimpan pada 25HaiC dan 45 HaiC

ditunjukkan pada Gambar 6. WMP disimpan pada 25

Ju

HaiC dan 45 HaiC dan 11% dan 44% RH (Gambar 6, 25-A, B dan 45-A, B) menunjukkan permukaan yang

teratur dan halus. Permukaan halus dan tidak adanya kristal tajam menunjukkan bahwa laktosa tetap

dalam keadaan amorf. Partikel bubuk juga dikelompokkan dan diaglomerasi menjadi struktur yang

terlihat lebih besar (Gambar 6) dibandingkan dengan SMP (Gambar 5). Penyimpanan WMP pada 25

HaiC dan 85% RH (Gambar 6, 25-C) membentuk kelompok partikel yang teraglomerasi dengan

permukaan yang semakin tidak beraturan dan semakin kasar menunjukkan telah terjadi kristalisasi

laktosa. Cluster yang diaglomerasi lebih menonjol pada 45HaiC dan 85% RH (Gbr. 6, 45-C).

WMP memiliki partikel bubuk yang relatif halus dan berukuran seragam, dan diaglomerasi dibandingkan

dengan SMP karena cakupan lemak yang tinggi di permukaan [45-47]. Proporsi lemak yang tinggi pada

9
 Jurnal Pra-bukti

permukaan membuat partikel WMP lengket lemah dan memfasilitasi pengelompokannya melalui

pengikatan lemak. Penyimpanan bubuk yang mengandung lemak tinggi pada suhu tinggi dan/atau

dalam suasana lembab mengakibatkan pelepasan minyak dari partikel dalam ke permukaan, yang

meningkatkan cakupan lemak permukaan. Telah ditunjukkan bahwa struktur partikel berubah ketika

laktosa amorf melakukan kristalisasi [20]. Ketika ini terjadi, lemak dikeluarkan dari struktur kristal laktosa

dan dikeluarkan ke permukaan bubuk [12, 19]. Oleh karena itu, peningkatan lemak bebas pada

permukaan serbuk terjadi sebagai akibat dari kristalisasi laktosa.

3.6 Pengaruh suhu dan RH penyimpanan pada warna bubuk

Warna merupakan parameter penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen. Kecerahan dan

kekuningan bubuk SMP dan WMP yang disimpan di bawah kondisi yang diuji disajikan masing-masing

i
pada Gambar 7 dan 8. Susu bubuk kontrol lebih ringan dan kurang kuning dibandingkan bubuk yang

kt
disimpan. Seperti yang diharapkan, nilai kecerahan SMP kontrol sedikit lebih tinggi daripada WMP

u
kontrol yang kekuningan karena kandungan lemak yang lebih tinggi. Lemak susu mengandung beta

karoten yang larut dalam lemak yang memberikan warna kuning. Setelah 21 hari penyimpanan, baik
-b
bubuk SMP dan WMP mengembangkan warna coklat, dan ini terutama terlihat pada 85% RH pada
ra

semua suhu penyimpanan. Pembentukan warna coklat dikaitkan dengan reaksi Maillard, yang terjadi

antara protein yang mengandung lisin dan gula pereduksi seperti laktosa [48]. Seperti yang ditunjukkan
lP

pada Gambar 8, nilai kecerahan serbuk SMP dan WMP lebih rendah dibandingkan serbuk kontrol. Di sisi

lain, nilai lightness untuk SMP dan WMP paling rendah pada sampel yang disimpan pada 85% RH. Nilai
a

kekuningan berguna untuk memantau reaksi pencoklatan pada susu bubuk [49]. Kontrol dan bubuk
rn

disimpan pada suhu 25HaiC dan 11% RH memiliki kekuningan terendah. Di sisi lain, SMP dan WMP

disimpan pada 45HaiC dan 85% RH memiliki kekuningan tertinggi. Kekuningan adalah indikator
Ju

pencoklatan non-enzimatik dan selanjutnya meningkat pada RH yang lebih tinggi (Gambar 8) karena

reaksi Maillard tahap akhir selama penyimpanan. Reaksi Maillard antara laktosa dan protein susu

menghasilkan konjugat laktulosil-lisin. Tingkat pencoklatan yang diinduksi oleh reaksi Maillard, seperti

yang ditunjukkan oleh perubahan nilai kekuningan, menegaskan bahwa hal itu meningkat dengan suhu

dan RH penyimpanan [50]. Telah dilaporkan bahwa pada RH tertentu, laju pencoklatan meningkat

dengan meningkatnya suhu penyimpanan [51]. Hasil kami menunjukkan bahwa bubuk yang disimpan

pada 85% RH yang mengandung proporsi laktosa terkristalisasi yang lebih tinggi (Gambar 3)

menghasilkan tingkat pencoklatan yang diinduksi reaksi Maillard yang lebih tinggi dibandingkan dengan

yang mengandung proporsi laktosa terkristalisasi yang lebih rendah (misalnya,

10
 Jurnal Pra-bukti

disimpan pada 11% RH). Peningkatan kristalisasi laktosa meningkatkan laju reaksi Maillard yang diinduksi

pencoklatan karena pelepasan air yang dikeluarkan selama proses kristalisasi [52]. Kadar air bebas yang lebih

tinggi membuat protein susu dan laktosa lebih mobile dan tersedia untuk reaksi Maillard. Temperatur dan RH

yang lebih tinggi merupakan prasyarat penting yang menginduksi reaksi Maillard dan pencoklatan pada WMP

dan SMP. Lemak di WMC dapat memperlambat reaksi Maillard dengan menurunkan kecenderungan untuk

menyerap kelembaban. Juga, kandungan lemak yang tinggi pada permukaan partikel meningkatkan

hidrofobisitas permukaan, sehingga menurunkan keterbasahan partikel dan membatasi kristalisasi laktosa

[21].

3.7 Pengaruh suhu dan RH penyimpanan pada lemak bebas permukaan

Lemak bebas dalam bentuk bubuk adalah lemak yang tidak seluruhnya tertutup oleh matriks pelindung. Ini

t i
merupakan indikator kerusakan membran globula lemak susu [54]. Lemak bebas dapat mengubah sifat yang

uk
diinginkan dari susu bubuk seperti stabilitas oksidatif dan kemampuan mengalir [55]. Lemak bebas yang

diekstraksi dari MH-SMP dan WMP pada perlakuan penyimpanan yang berbeda disajikan pada Tabel 3. Lemak
-b
bebas kontrol dan MH-SMP dan WMP yang disimpan pada 25HaiC dan 11% RH (bubuk paling stabil), dan 45 HaiC

dan 85 % RH (bubuk paling tidak stabil) serupa kecuali dalam WMP yang disimpan pada suhu 45 HaiC dan 85%
Pr

RH yang meningkat secara signifikan (P< 0,05). Dalam bubuk yang mengandung laktosa amorf, lemak susu

dikemas dalam matriks yang terdiri dari laktosa dan protein amorf. Kristalisasi laktosa melepaskan lemak
ll

terenkapsulasi dengan merusak membran globul lemak susu dan juga memecahkan matriks pelindung [56].

Lemak bebas kontrol dan MH-SMP yang disimpan tidak meningkat secara signifikan (P< 0,05) seperti yang
a

ditunjukkan pada Tabel 3, kemungkinan karena kandungan lemak yang sangat rendah pada MH-SMP (1%).
rn

3.8 Pengaruh suhu dan RH penyimpanan pada distribusi lemak dan protein di permukaan
Ju

CLSM digunakan untuk memvisualisasikan struktur mikro makanan termasuk bubuk. Pengaruh parameter

penyimpanan pada komposisi permukaan SMP dan WMP dalam hal distribusi lemak dan protein diselidiki

menggunakan CLSM (Gambar 9). Bubuk kontrol MH SMP menunjukkan fase protein kontinu yang

mengandung sejumlah kecil tetesan lemak yang sangat halus (Gambar 9A). Pengamatan serupa ditemukan

untuk bubuk MH SMP yang disimpan pada 11% RH 25HaiC dan 45HaiC (Gambar 4B dan D). Kontrol dan simpan

WMP pada 25HaiC dan 11% RH menunjukkan fase protein kontinu yang mengandung sejumlah besar tetesan

lemak (Gambar 9, F dan G). Komponen lipid yang awalnya tertanam di dalam partikel cenderung bermigrasi ke

permukaan bila disimpan pada suhu tinggi dan RH tinggi seperti yang diamati pada MH-SMP yang disimpan

pada 85% RH dengan 25HaiC dan 45HaiC (Gambar 9C dan E)

11
 Jurnal Pra-bukti

dan WMP disimpan pada 85 %RH dari 25 HaiC (Gambar 9H dan J) dan 45 HaiC dan 11% RH dan 45 HaiC (Gambar 9I).

Kandungan lemak yang lebih tinggi diamati pada permukaan partikel setelah penyimpanan menunjukkan migrasi

lemak yang diinduksi penuaan. Intensitas warna merah yang lebih tinggi pada permukaan partikel menunjukkan

peningkatan tutupan lemak. Cakupan permukaan partikel oleh lemak ini mengakibatkan partikel menjembatani

(aglomerasi) yang bertanggung jawab untuk caking yang diinduksi lemak [57]. Lokalisasi lemak yang meningkat pada

permukaan SMP dan WMP juga dibantu oleh kristalisasi laktosa.

4. Kesimpulan

Kandungan lemak dalam susu bubuk mempengaruhi sifat fisikokimianya yang diperhatikan selama

penyimpanan. Penelitian ini mengukur dan menjelaskan pengaruh kadar lemak terhadap sifat-sifat susu

bubuk utuh (WMP, 26% lemak) dan susu bubuk skim (SMP, 1% lemak) yang disimpan pada tiga suhu (25HaiC,

f
35 HaiC dan 45 HaiC) dan RHs (11%, 44% dan 85%) selama 21 hari. isoterm penyerapan kelembaban,

oo
perubahan TG, kristalinitas, kadar lemak permukaan dan kekuatan caking diukur. SMP dan WMP

disimpan pada 45HaiC diseimbangkan pada kadar air terendah (EMC) dibandingkan dengan yang
-p
disimpan pada 25 HaiC dan 35 HaiC. WMP memiliki EMC yang lebih rendah daripada SMP pada semua suhu dan RH yang diuji.

TG dari kedua WMP dan SMP menurun dengan meningkatnya penyimpanan RH. WMP memiliki T . yang lebih
e
rendahG dan kristalinitas yang lebih rendah daripada SMP dalam semua kasus karena kandungan laktosa yang
Pr

lebih rendah pada yang pertama. Kekuatan caking SMP lebih tinggi daripada WMP dan SMP yang disimpan

pada RH rendah (11%) menunjukkan partikel dengan permukaan berbentuk biasa, sedangkan yang disimpan
al

pada suhu tinggi atau/dan RH (85% RH pada 25HaiC dan 44% RH dan 85% RH pada 35 HaiC dan 45 HaiC) memiliki

partikel dengan kekasaran permukaan yang lebih tinggi dan ketidakteraturan karena kristalisasi laktosa.
rn

Reaksi Maillard lebih menonjol di SMP dan WMP pada RH dan suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Suhu

sekitar (25HaiC) dan RH yang lebih rendah (11% dan 44%) ditemukan cocok untuk penyimpanan WMP dan SMP.
Ju

Kelas panas (LH-, MH- dan HH-panas) tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap sifat fisikokimia dan

mikrostruktur SMP karena kandungan laktosa dan lemak menentukan sifat-sifat ini.

Pengakuan
Penulis pertama mengakui dukungan beasiswa dari Pemerintah Kerajaan Thailand. Penulis ingin mengucapkan

terima kasih kepada Saputo Dairy Australia karena telah menyediakan sampel bubuk.

12
 Jurnal Pra-bukti

Referensi
[1] R. Hedegaard, L. Skibsted, Shelf-life of food powders, in Handbook of food powders,
Woodhead Publishing, 2013, hlm. 409–434,
doi:10.1533/9780857098672.2.409.
[2] EH-J. Kim, XD Chen, D. Pearce, Komposisi permukaan bubuk susu kering semprot industri. 2.
Pengaruh kondisi pengeringan semprot pada komposisi permukaan, J. Food.Eng. 94 (2)
(2009) 169–181, doi:10.1016/j.jfoodeng.2008.10.020.
[3] A. Sharma, AH Jana, RS Chavan, Fungsionalitas Susu Bubuk dan Bubuk Berbasis Susu untuk
Aplikasi Penggunaan Akhir-A Review, Compr. Pdt. Ilmu Pangan. Makanan Saf. 11 (2012) 518–528,
doi:10.1111/j.1541-4337.2012.00199.x.
[4] HC Deeth, J. Hartanto, Kimia Susu - Peran Konstituen dalam Penguapan dan Pengeringan,
dalam AY Tammime (Eds), Susu Bubuk dan Produk Konsentrat, Blackwell Publishing Ltd.,
Ayr, UK, 2009, hlm 1-27 , doi:10.1002/9781444322729.ch1.
[5] F. Fenaille, E. Campos-Giménez, PA Guy, C. Schmitt, F. Morgan, Pemantauan β- glikasi

f
keadaan kering laktoglobulin menggunakan berbagai teknik analisis, Anal. Biokimia. 320
(2003) 144-148, doi:10.1016/s0003-2697(03)00357-9.

o
[6] MK Haque, YH Roos, Plastisisasi Air dan Kristalisasi Laktosa dalam Campuran
pr
Laktosa/Protein Kering Semprot, J. Food Sci. 69 (2004) FEP23–FEP29,
doi:10.1111/j.1365-2621.2004.tb17863.x.
[7] S. Miao, YH Roos, studi isotermal kinetika pencoklatan nonenzimatik dalam sistem semprot-
a-
kering dan beku-kering pada lingkungan tekanan uap relatif yang berbeda, Innov Food Sci
Emerg Technol. 7 (2006) 182-194, doi:10.1016/j.ifset.2005.11.001.
Pr

[8] P. Boonyai, B. Bhandari, T. Howes, Teknik pengukuran kelengketan serbuk makanan:

review, Powder Technol. 145 (2004) 34–46, doi:10.1016/j.powtec.2004.04.039.
[9] E. Fernández, C. Schebor, J. Chirife, Suhu transisi gelas susu bubuk terhidrolisis
al

reguler dan laktosa, LWT-Food Sci Technol. 36 (2003) 547-551,

doi:10.1016/s0023-6438(03)00022-7.
rn

[10] V. Truong, Optimasi Spray Drying Makanan Kaya Gula, dalam F. Erdogdu (Eds),
Optimasi Teknik Pangan. CRC Press, 2008, hlm. 452-487,
doi:10.1201/9781420061420.
Ju

[11] YH Roos, Pentingnya transisi gelas dan aktivitas air untuk pengeringan semprot dan
stabilitas susu bubuk, Lait. 82 (2002) 475–484, doi:10.1051/lait:2002025.
[12] ME Thomas, Susu bubuk penuaan: Efek pada sifat fisik dan fungsional, Food Sci Nutr.
44 (2004) 297–322, doi:10.1080/10408690490464041.
[13] TWY Tham, Isoterm penyerapan air dan sifat penggumpalan susu formula bayi, JFood Eng.
175 (2016) 117–126, doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.12.014.
[14] NA McCarthy, Pengaruh kandungan protein pada stabilitas fisik dan struktur mikro
formula bayi model, Int Dairy J. 29 (2013) 53–59, doi:10.1016/j.idairyj.2012.10.004.
[15] A. Pugliese, G. Cabassi, E. Chiavaro, Karakterisasi fisik susu bubuk kering utuh dan
skim. J Food Sci Technol. 54 (2017) 3433–3442, doi:10.1007/s13197-017-2795-1.
[16] V. Sikand, PS Tong, J. Walker, Dampak standarisasi protein susu bubuk dengan laktosa atau
permeat pada indeks nitrogen protein whey dan klasifikasi panas,
Teknologi Sains Susu. 88 (2008) 105-120,doi:10.1051/dst:2007011.
13
 Jurnal Pra-bukti

[17] GJO Martin, RPW Williams, DE Dunstan, Perbandingan Misel Kasein dalam Susu Skim
Mentah dan Dilarutkan, J Dairy Sci. 90 (2007) 4543–4551, doi:10.3168/jds.2007-
0166.
[18] K. Muzaffar, P. Kumar, isoterm penyerapan kelembaban dan studi penyimpanan bubuk pulp asam
kering semprot. Teknologi bubuk. 219 (2016)322-327, doi:10.1016/ j.powtec.2015.12.046.
[19] TWY Tham, X. Xu, ATH Yeoh, W. Zhou, Investigasi caking dengan menjembatani lemak dalam
susu formula bayi usia, Food Chem. 218 (2017)30-39,doi:10.1016/j.foodchem.2016.09.043.
[20] I. Murrieta-Pazos, C. Gaiani, L. Galet, B. Cuq, S. Desobry, J. Scher, Studi perbandingan evolusi
struktur partikel selama penyerapan air: Skim dan susu bubuk utuh, Permukaan Koloid B.
87 (2011) 1-10, doi:10.1016/j.colsurfb.2011.05.001.
[21] K. Jouppila, YH Roos, Penyerapan Air dan Fenomena Tergantung Waktu dari Susu
Bubuk, J Dairy Sci. 77 (1994) 1798–1808, doi:10.3168/jds.s0022-0302(94)77121-6.
[22] A. Al-Muhtaseb, W. Mcminn, T. Magee, Isoterm penyerapan air dari bubuk pati: Bagian
1: Deskripsi matematis dari data eksperimen, J Food Eng. 61 (2004) 297–307,

f
doi:10.1016/S0260-8774(03)00133-X.

oo
[23] ND Mrad, C. Bonazzi, N. Boudhrioua, N. Kechaou, F. Courtois, Pengaruh komposisi
gula pada isoterm penyerapan air dan transisi gelas di aprikot, J Food Eng. 111
(2012) 403–411, doi:10.1016/j.jfoodeng.2012.02.001.
[24] WAM McMinn, TRA Magee, Sifat termodinamika penyerapan air kentang, J Food
-p
Eng. 60 (2003) 157–165, doi:10.1016/s0260-8774(03)00036-0.
[25] J. tencl, Aktivitas air susu bubuk skim pada kisaran suhu 20-45 °C.
e
Acta Dokter Hewan Brno. 68 (1999) 209-215.
[26] Q. Rao, TP Labuza, Pengaruh kadar air pada sifat fisikokimia yang dipilih dari dua
Pr

bubuk putih telur ayam komersial, Food Chem. 132 (2012) 373-384, doi:10.1016/
j.foodchem.2011.10.107.
[27] A. Mizuno, M. Mitsuiki, M. Motoki, Suhu Transisi Kaca Kasein yang Dipengaruhi oleh
al

Transglutaminase, J Food Sci. 64 (1999) 796–799. doi: 10.1111/j.1365-

2621.1999.tb15914.x.
rn

[28] N. Silalai, YH Roos, Peran Komposisi Air dan Padatan dalam Pengendalian Transisi
Gelas dan Kelengketan Susu Bubuk, J Food Sci. 75 (2010) E285–E296,
Ju

doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01652.x
[29] S. Yang, XY, Mao, FF Li, D, Zhang, X, J, Leng, FZ Ren, GX Teng, Peningkatan efek
proses enkapsulasi pengeringan semprot terhadap rasa pahit dan stabilitas
hidrolisat protein whey, Eur Food Res Technol. 235 (2012) 91–97.
[30] SA Hogan , DJ O'Callaghan, Pengaruh protein susu pada pengembangan kelengketan yang
diinduksi laktosa dalam bubuk susu, J Dairy Sci. 20 (2010) 212–221,
doi:10.1016/j.idairyj.2009.11.002.
[31] P. Schuck, E. Blanchard, A. Dolivet, S. Méjean, E. Onillon, R. Jeantet. Aktivitas air dan
transisi gelas dalam bahan susu, Le Lait 85 (2005) 295–304, doi:10.1051/ lai:2005020.
[32] JJ Fitzpatrick, M. Hodnett, M. Twomey, PSM Cerqueira, J. O'Flynn, YH Roos, Transisi kaca
dan kemampuan alir dan caking bubuk yang mengandung laktosa amorf, Powder
Technol. 178 (2007) 119-128. doi:10.1016/j.powtec.2007.04.017.
[33] T. Huppertz, I. Gazi, Laktosa dalam bahan susu: Efek pada pemrosesan dan stabilitas
penyimpanan, J Dairy Sci. 99 (2016) 6842-6851. doi:10.3168/jds.2015-10033.
14
 Jurnal Pra-bukti

[34] AK Shrestha, T. Howes, BP Adhikari, BR Bhandari, Penyerapan air dan sifat transisi
kaca dari susu bubuk skim terhidrolisis laktosa kering semprot, LWT - Food Sci
Technol. 40 (2007) 1593-1600, doi:10.1016/j.lwt.20066.11.003.
[35] N. Yazdanpanah, TA Langrish, Studi banding perubahan deteriorative dalam penuaan
susu bubuk, J Food Eng. 114 (2013) 14–21, doi:10.1016/j.jfoodeng.2012.07.026
[36] S. Palzer, Hubungan antara sifat material dan struktur supra-molekul padatan makanan
yang larut dalam air, Trends Food Sci Technol. 21 (2010) 12–25,
doi:10.1016/j.tifs.2009.08.005.
[37] YH Roos, Keadaan padat dan cair laktosa, dalam PLH McSweeney dan PF Fox,
Kimia susu lanjutan, Springer, New York, 2009, hlm.
[38] M. Carpin, H. Bertelsen, JK Bech, R, Jeantet, J. Risbo, P. Schuck, Penggumpalan laktosa:
Tinjauan kritis, Trends Food Sci Technol 53 (2016) 1–12, doi:10.1016/ j.tifs.2016.04.002.
[39] B. Adhikari, T. Howes, D. Lecomte & BR Bhandari, Pendekatan suhu transisi gelas
untuk prediksi kelengketan permukaan tetesan pengeringan selama pengeringan

i
ar
semprot. Teknologi Serbuk, 149 (2005), 168-179 doi:10.1016/j.powtec.2004.11.007.
[40] Y. Roos, M. Karel, Fase transisi campuran polisakarida amorf dan gula.
Kemajuan bioteknologi, 7 (1991), 49-53, doi:10.1021/bp00007a008.

rd
[41] S. Palzer, Pengaruh struktur supramolekul dan kondisi penyimpanan pada caking bubuk.
Dalam Kongres Dunia Kelima tentang Teknologi Partikel, (2006).
[42] N. Descamps, S. Palzer, Pemodelan sintering partikel amorf yang larut dalam air.
-p
PARTEC, (2007).
[43] JJ Fitzpatrick, E. O'Callaghan, J. O'Flynn, Penerapan penguji kekuatan kue baru untuk
ra

menyelidiki caking susu bubuk skim. pengolahan makanan dan bioproduk, 86 (2008),
198-203, doi:10.1016/j.fbp.2007.10.009.
lP

[44] JJ Fitzpatrick, N. Descamps, K. O'Meara, C. Jones, D. Walsh, M. Spitere,

Membandingkan perilaku caking susu bubuk skim, maltodekstrin amorf dan
garam biasa kristal. Teknologi bubuk, 204 (2010), 131-137,
na

doi:10.1016/j.powtec.2010.07.029.
[45] EHJ Kim, XD Chen, D. Pearce, Komposisi permukaan bubuk susu kering semprot industri. 3.
Perubahan komposisi permukaan selama penyimpanan jangka panjang, J Food Eng.
r

(2009) 182–191, doi:10.1016/j.jfoodeng.2008.12.001.

Ju

[46] C. Gaiani, M. Morand, C. Sanchez, EA Tehrany, P. Schuck, R. Jeantet, J. Scher, Bagaimana

komposisi permukaan bubuk protein susu tinggi dipengaruhi oleh suhu pengeringan
semprot, Koloid Surf. B 75 (2010) 377–384, doi:10.1016/j.colsurfb.2009.09.016.
[47] C. Gaiani, P. Schuck, J. Scher, JJ Ehrhardt, E. Arab-Tehrany, M. Jacquot, S. Banon, bubuk
phosphocaseinate asli selama penyimpanan: Lipid dilepaskan ke permukaan, J Food Eng.
94 (2009) 130–134, doi:10.1016/j.jfoodeng.2009.01.038.
[48] HM Semagoto, D. Liu, K. Koboyatau, J. Hu, N. Lu, X. Liu, JM Regenstein, P.
Zhou, Efek foto-oksidasi yang diinduksi UV pada sifat fisikokimia protein susu
konsentrat, Food Res Int. 62 (2014) 580–588,doi:10.1016/j.foodres.2014.04.012.
[49] A. Ramirez-Jimenez, B. Garcia-Villanova, EJ Guerra-Hernandez, Pencoklatan
Nonenzimatik Selama Penyimpanan Sereal Bayi, Chem Sereal. 81(2004) 399–403,
doi:10.1094/cchem.2004.81.3.399.
[50] G. Vuataz, Diagram fase susu: alat baru untuk mengoptimalkan proses pengeringan, Le
15
 Jurnal Pra-bukti

lait 82 (2002) 485–500, doi:10.1051/lait:2002026.

[51] MK Thomsen, L. Lauridsen, LH Skibsted, J. Risbo, Efek suhu pada kristalisasi laktosa,
reaksi Maillard, dan oksidasi lipid dalam susu bubuk utuh, J Agric Food Chem. 53
(2005) 7082–7090, doi:10.1021/jf050862p.
[52] E. Ferrer,AAAlegría, R. Farré, P. Abellán, F. Romero, Pengaruh pemrosesan termal dan
penyimpanan pada kandungan senyawa lisin dan furfural yang tersedia dari formula bayi, J
Agric Food Chem. 48(2000) 1817–1822, doi:10.1021/jf991197l.
[53] FJ Hidalgo, R. Zamora, Peran lipid dalam pencoklatan nonenzimatik, Grasas Aceites. 51
(2000) 35-49, doi:10.3989/gya.2000.v51.i1-2.405
[54] EH-J. Kim, XD Chen, D. Pearce, Karakterisasi permukaan empat bubuk susu kering
semprot industri dalam kaitannya dengan komposisi kimia, struktur dan sifat
pembasahan, Koloid Surf. B. 26 (2002) 197–212, doi:10.1016/S0927-7765(01)00334-4.
[55] ML Vignolles, R. Jeantet, C. Lopez, P. Schuck, Lemak bebas, lemak permukaan dan bubuk
susu: interaksi antara proses dan produk, Le Lait 87 (2007) 187–236,
doi:10.1051/lait:2007010.

i
kt
[56] CW Park, MA Drake, Distribusi lemak dalam partikel susu kering menentukan
pelepasan rasa dan stabilitas rasa, Jurnal Ilmu Pangan 79 (2014) R452–R459,
doi: 10.1111/1750-3841.12396.
u
[57] J. Burgain, J. Petit, J. Scher, R. Rasch, B. Bhandari, C. Gaiani, Kimia permukaan dan
-b
mikroskopi serbuk makanan, Prog. Berselancar. Sci. 94 (2017) 409-429,
doi:10.1016/j.progsurf.2017.07.002.
ra
a lP
rn
Ju

16
 Jurnal Pra-bukti

Keterangan gambar

Gambar 1. Kesetimbangan kadar air (EMC) susu bubuk skim (SMP) panas rendah (LH), panas sedang (MH), dan

panas tinggi (HH) susu bubuk (SMP) dan susu bubuk utuh (WMP) disimpan pada suhu 25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC.

Garis solid adalah garis yang paling cocok yang dihasilkan dengan menyesuaikan persamaan GAB dengan

data eksperimen. Gambar 2. Pola difraksi kontrol medium-heat (MH) SMP (A), kontrol full cream susu bubuk

(WMP) (B), MH SMP disimpan pada 45HaiC dan 85% RH (C), dan WMP disimpan pada suhu 45 HaiC dan 85 % RH

(D).

Gambar 3. Kristalinitas serbuk susu bubuk (LH) SMP rendah panas, sedang (MH) SMP, tinggi (HH) SMP

dan susu bubuk full cream (WMP) disimpan pada suhu 25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC dan 11% RH, 44% RH dan

85% RH. Kolom dalam suhu yang sama dengan superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan (P

i
kt
0˂.05).

Gambar 4. Kekuatan caking SMP panas rendah (LH), panas sedang (MH), panas tinggi (HH) dan susu

u
bubuk (WMP) disimpan pada suhu 25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC dan 11% RH, 44% RH dan 85% RH. Kolom
-b
dalam suhu yang sama dengan superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan (P0˂.05). Gambar 5.
ra

Mikrograf SEM MH SMP: (1), (2), (3) serbuk disimpan pada 11%, 44%, 85% RH, masing-masing pada 25HaiC

(A), 35 HaiC (B) dan 45HaiC (C) dibandingkan dengan kontrol (N). Bilah skala = 50 m. Gambar 6. Mikrograf
lP

SEM WMP: (1), (2), (3) bubuk disimpan pada 11%, 44%, 85% RH, masing-masing pada 25HaiC (A), 35 HaiC (B)

dan 45HaiC (C) dibandingkan dengan kontrol (N). Bilah skala = 50 m. Gambar 7. Ringan (L*) SMP dengan
a

panas rendah (LH), panas sedang (MH), panas tinggi (HH) dan susu bubuk (WMP) disimpan pada suhu 25
rn

HaiC, 35HaiC dan 45HaiC dan 11% RH, 44% RH dan 85% RH. Kolom dalam sampel yang sama memiliki

superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan (P0,05). Gambar 8. Kekuningan (b*) susu bubuk
Ju

rendah (LH), medium-heat (MH), high-heat (HH) SMP dan full cream milk powder (WMP) disimpan pada

25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC dan 11% RH, 44% RH dan 85% RH. Kolom dalam sampel yang sama memiliki

superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan (P0˂.05). Gambar 9. Gambar mikroskopis laser

confocal menunjukkan distribusi lemak dan protein pada permukaan MH SMP (AE) dan WMP (FJ) yang

disimpan pada 25HaiC dan 45HaiC dan 11% RH dan 85% RH dibandingkan dengan bubuk kontrol pada

perbesaran 60×. (bilah skala = 10 m). Diberi label Nil Red (merah) = gemuk dan diberi label Fast Green

(hijau) = protein.

Legenda meja

17
 Jurnal Pra-bukti

Tabel 1. Kadar air lapisan tunggal (MHai, g air/100 g total padatan) LH SMP, MH SMP, HH SMP dan WMP

disimpan pada 25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC. MHai ditentukan dengan memasang persamaan GAB. Tabel 2.

Suhu transisi gelas (TG) LH SMP, MH SMP, HH SMP dan WMP disimpan pada 25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC dan

diseimbangkan pada 11% RH, 44% RH dan 85% RH. Tabel 3. Lemak bebas permukaan (%) SMP dan WMP

panas sedang yang disimpan pada suhu 25HaiC dan 45HaiC dan diseimbangkan pada 11% RH 85%

kelembaban relatif.

i
u kt
-b
ra
a lP
rn
Ju

18
 Jurnal Pra-bukti

i
u kt
-b
ra
a lP
rn
Ju

Gambar 1. Kesetimbangan kadar air (EMC) susu bubuk skim (SMP) panas rendah (LH), panas sedang (MH), dan panas tinggi

(HH) susu bubuk (SMP) dan susu bubuk utuh (WMP) disimpan pada suhu 25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC. Garis solid adalah garis

yang paling cocok yang dihasilkan dengan menyesuaikan persamaan GAB dengan data eksperimen.

19
 Jurnal Pra-bukti

i
u kt
-b
Gambar 2. Pola difraksi kontrol medium-heat (MH) SMP (A), kontrol full cream susu bubuk (WMP)

(B), MH SMP disimpan pada 45 HaiC dan 85% RH (C), dan WMP disimpan pada suhu 45 HaiC dan 85 %
ra

RH (D).
a lP
rn
Ju

20
 Jurnal Pra-bukti

Gambar 3. Kristalinitas serbuk susu bubuk (LH) SMP rendah panas, sedang (MH) SMP, tinggi (HH) SMP

dan susu bubuk full cream (WMP) disimpan pada suhu 25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC dan 11% RH, 44% RH dan

85% RH. Kolom dalam suhu yang sama dengan superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan (P

0˂.05).

i
u kt
-b
ra
a lP
rn
Ju

21
 Jurnal Pra-bukti

i
u kt
-b
ra
lP

Gambar 4. Kekuatan caking SMP panas rendah (LH), panas sedang (MH), panas tinggi (HH) dan susu

bubuk (WMP) disimpan pada suhu 25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC dan 11% RH, 44% RH dan 85% RH. Batang
a

pada suhu yang sama dengan huruf superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan (P0˂.05).
rn
Ju

22
 Jurnal Pra-bukti

i
u kt
-b
ra

Gambar 5. Mikrograf SEM MH SMP: (1), (2), (3) serbuk disimpan pada 11%, 44%, 85% RH, masing-masing

pada 25 HaiC (A), 35 HaiC (B) dan 45HaiC (C) dibandingkan dengan kontrol (N). Bilah skala = 50 m.
a lP
rn
Ju

23
 Jurnal Pra-bukti

i
u kt
-b
ra

Gambar 6. Mikrograf SEM WMP: (1), (2), (3) bubuk disimpan pada 11%, 44%, 85% RH, masing-masing
lP

pada 25 HaiC (A), 35 HaiC (B) dan 45HaiC (C) dibandingkan dengan kontrol (N). Bilah skala = 50 m.
a
rn
Ju

24
 Jurnal Pra-bukti

ti
uk
-b
Gambar 7. Ringan (L*) SMP dengan panas rendah (LH), panas sedang (MH), panas tinggi (HH) dan susu

bubuk (WMP) disimpan pada suhu 25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC dan 11% RH, 44% RH dan 85% RH. Kolom
Pr

dalam sampel yang sama memiliki superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan (P0,05).
al
rn
Ju

25
 Jurnal Pra-bukti

ti
uk
-b
Gambar 8. Kekuningan (b*) susu bubuk rendah (LH), medium-heat (MH), high-heat (HH) SMP dan full

cream milk powder (WMP) disimpan pada 25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC dan 11% RH, 44% RH dan 85% RH.
Pr

Kolom dalam sampel yang sama memiliki superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan (P0˂.05).
al
rn
Ju

26
 Jurnal Pra-bukti

i
Gambar 9. Gambar mikroskopis laser confocal menunjukkan distribusi lemak dan protein pada permukaan

kt
MH SMP (AE) dan WMP (FJ) yang disimpan pada 25HaiC dan 45HaiC dan 11% RH dan 85% RH dibandingkan

dengan bubuk kontrol pada perbesaran 60×. (bilah skala = 10 m). Diberi label Nil Red (merah) = gemuk dan

diberi label Fast Green (hijau) = protein. u

-b
ra
a lP
rn
Ju

27
 Jurnal Pra-bukti

Tabel 1. Kadar air lapisan tunggal (MHai, g air/100 g total padatan) LH SMP, MH SMP, HH SMP dan WMP

disimpan pada 25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC. MHai ditentukan dengan memasang persamaan GAB.

sampel Suhu (HaiC) 35

25 45
LH SMP 3.5 3.2 3.0
SMP MH 3.9 4.0 3.0
SMP 3.2 3.1 3.0
WMP 3.2 3.7 3.0

i
u kt
-b
ra
a lP
rn
Ju

28
 Jurnal Pra-bukti

Tabel 2. Suhu transisi gelas (TG) LH SMP, MH SMP, HH SMP dan WMP disimpan di
25HaiC, 35HaiC dan 45HaiC dan diseimbangkan pada 11% RH, 44% RH dan 85% RH.

sampel Tg (titik tengah), HaiC

LH SMP SMP MH SMP WMP

Kontrol 55.0cB± 0,0 58.8dB± 1.6 54.5eB± 2,3 49.0dA± 0,6

25C 11RH 58.7cC± 0,7 59.9cC± 0,0 57.1eB± 0,6 54.0eA± 0,5

25C 44RH 13.3bB± 1,26 13.4bB± 0,0 15.7dB± 1,4 9.3eA± 0,3

25C 85RH - 34.5aNS± 4.12 - 32,5aNS± 0,0 - 33.8aNS± 2.1 - 32.1bNS± 2.0

35C 11RH 68.3dB± 0,7 67.2colek± 0,0 65.9fAB± 0,5 65.2fa± 0,9

i
kt
35C 44RH 13.3bB± 0,2 11.1bA± 0,0 10.6cA± 0,6 10.8cA± 0,4

35C 85RH - 34.8aAB± 0,4 u- 31.9aC± 0,0 - 33.8aB± 0,2 - 35.2A A± 0,9
-b
45C 11RH 70.2DC± 0,4 68.8dB± 0,1 68.7fB± 0,3 66.3fa± 0,2
ra

45C 44RH 9.5bA± 0,7 12.2bA± 2.5 12.1cA± 2.5 9.9cA± 0,4
lP

45C 85RH - 32.1aB± 3.6 - 32.9aB± 0,4 - 28.4dA± 0,0 - 31.2bA± 1,4

Nilai disajikan sebagai mean ± standar deviasi (n=2);

a

Nilai dalam kolom dengan superscript huruf kecil yang berbeda berbeda secara signifikan (p <0,05). Nilai berturut-turut
rn

untuk parameter yang diberikan dengan superskrip huruf besar yang berbeda berbeda secara signifikan (p <0,05).
Ju

29
 Jurnal Pra-bukti

Tabel 3. Lemak bebas permukaan (%) SMP dan WMP panas sedang yang disimpan pada suhu 25HaiC dan 45HaiC dan

diseimbangkan pada 11% RH 85% kelembaban relatif.

Perawatan sampel

SMP MH WMP
Kontrol 0,2 ± 0,0A 1.2 ± 0.1A
25C 11RH 0,4 ± 0,1A 1,6 ± 0,2A
45C 85 RH 0,7 ± 0,1A 16,5 ± 1,0B
Nilai rata-rata ± standar deviasi; n = 3. Nilai lemak bebas permukaan dengan
superscript berbeda berbeda nyata (P< 0,05).

i
u kt
-b
ra
a lP
rn
Ju

30
 Jurnal Pra-bukti

Pernyataan penulis CRedit

ArissaraPhosanam: Investigasi, pengumpulan data, penulisan draf asli,Tulisan-review/editing,

Metodologi, Visualisasi

Jayani Chandrapala: Supervisi,Tulisan-ulasan/editing

ThomHuppertz: Supervisi,Tulisan-review/editing, Metodologi

BenuAdhikari: Konseptualisasi, Pengawasan,Penulisan-Tinjauan&Pengeditan, Sumber Daya,

Administrasi Proyek

BogdanZisu: Konseptualisasi, Pengawasan,Penulisan-Tinjauan&Pengeditan, Administrasi Proyek

i
u kt
-b
ra
a lP
rn
Ju

31
 Jurnal Pra-bukti

Pernyataan kepentingan

☒ Para penulis menyatakan bahwa mereka tidak mengetahui adanya persaingan kepentingan keuangan atau hubungan pribadi

yang tampaknya dapat mempengaruhi pekerjaan yang dilaporkan dalam makalah ini.

☐Para penulis menyatakan kepentingan keuangan/hubungan pribadi berikut yang dapat dianggap sebagai
potensi kepentingan bersaing:

Tak dapat diterapkan

i
u kt
-b
ra
a lP
rn
Ju

32
 Jurnal Pra-bukti

Sorotan penelitian

• Susu bubuk utuh (WMP) menyerap kelembapan lebih sedikit dibandingkan susu bubuk skim (SMP)

• SMP memiliki kristalinitas dan kekuatan caking yang lebih tinggi daripada WMP

• Kristalisasi laktosa mengeluarkan lemak yang dienkapsulasi ke permukaan partikel

• Morfologi permukaan partikel bubuk diubah karena kristalisasi laktosa

• Kristalisasi laktosa menyebabkan pencoklatan pada WMP dan SMP

i
u kt
-b
ra
a lP
rn
Ju

33