Skripsi

PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR ORANGE DAN
TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG

TERIGU PADA PEMBUATAN STICK KUE BAWANG,
KANDUNGAN GIZI, DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
OLEH
YUSNAN MARIA HABEAHAN
NIM. 131000069
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR ORANGE DAN TEPUNG DAUN
KELOR SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN
STICK KUE BAWANG, KANDUNGAN GIZI, DAN DAYA TERIMANYA
Skripsi ini diajukan sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
YUSNAN MARIA HABEAHAN
NIM. 131000069
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

MEDAN
2018

PERNYATAAN
PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR ORANGE DAN TEPUNG DAUN

KELOR SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN
STICK KUE BAWANG, KANDUNGAN GIZI, DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Dengan ini menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini
dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, April 2018

Yang Membuat Pernyataan
Yusnan Maria Habeahan

NIM. 131000069
i
ii
ABSTRAK
Stick kue bawang merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue
kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu, lemak,
telur serta air, yang berbentuk pipih panjang dan cara penyelesaiannya dengan
cara digoreng, mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah. Ubi jalar juga
merupakan sumber vitamin dan mineral sehingga cukup baik untuk memenuhi
gizi dan kesehatan masyarakat. Daun kelor merupakan sumber dengan vitamin A,
Vitamin B, Vitamin C, protein, kalsium, dan zat besi yang dapat berguna sebagai
obat-obatan, bahan baku pembuatan sabun dan kosmetik dan juga dimanfaatkan
sebagai penjernih air.
Penelitian merupakan eksperimen dengan rancangan acak lengkap
menggunakan dua perlakuan yaitu tepung terigu 56%, tepung ubi jalar orange
40%,tepung daun kelor 4% dan pada perlakuan kedua tepung terigu 44%, tepung
ubi jalar orange 50%, tepung daun kelor 6%. Uji organoleptik stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor dilaksanakan di Laboratorium Gizi
Kesehatan Masyarakat dan dilakukan terhadap 30 mahasiswa dan analisis
kandungan gizi karbohidrat,lemak,protein,kalsiun dan vitamin A di Laboratorium
Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dan Laboratorium Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Data uji organoleptik dianalisis
dengan Uji Mann-Whitney.
Hasil analisis kandungan gizi stick kue bawang tepung ubi jalar orange
dan tepung daun kelor dengan perlakuan A1 tepung terigu 56%, tepung ubi jalar
orange 40% dan tepung daun kelor 4%, memiliki kandungan karbohidrat sebesar
27,6 gr, lemak 30,7gr, protein 8,91gr, kalsium 225 mg dan Vitamin A 2,6 mcg.
Hasil analisis kandungan gizi stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor dengan perlakuan A2 tepung terigu 44%, tepung ubi jalar
orange 50%, tepung daun kelor 6% memiliki kandungan karbohidrat 35,4
gram,lemak 33,6 gr, protein 9,13 gr, kalsium 239 mg, dan vitamin A 2,9 mcg.
Berdasarkan uji daya terima terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, diketahui
panelis lebih menyukai stick kue bawang pada perlakuan A1.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor menjadi makanan camilan atau variasi makanan
jajanan pada keluarga,anak sekolah dan remaja. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut untuk dapat menambah wawasan yang lebih dalam lagi.
Kata Kunci : Stick Kue Bawang, Tepung Ubi Jalar Orange, Tepung Daun Kelor,
Uji Daya Terima, Kandungan Gizi.
iii
ABSTRACT
Stick onion chips was one snack or a type of pastry with the basic
ingredients of wheat flour, tapioca flour or sago flour, fat, eggs and water, long-
shaped flat and how to finish it by frying, has a savory taste and textured crunchy.
Sweet potatoes are also a source of vitamins and minerals so it is good enough to
meet the nutritional and public health. Moringa leaves are a source of vitamin A,
Vitamin B, Vitamin C, protein, calcium, and iron which can be useful as
medicines, raw materials for making soap and cosmetics and also used as a water
purifier.
The research was experiment with complete randomized design using two
treatment, 56% wheat flour, 40% orange sweet potato flour, 4% maize flour and
second treatment of wheat flour 44%, 50% orange sweet potato flour, 6% maize
flour. Organoleptic test stick orange flour sweet potato onion and moringa leaf
meal was conducted at Nutrition Laboratory of Public Health and conducted on
30 students and analysis of carbohydrate, fat, protein, calcium and vitamin A
content in Laboratory of Research and Industrial Standardization of Medan, and
Technology Laboratory Food Faculty of Agriculture University of North Sumatra.
Organoleptic test were analyzed by Mann-Whitney Test.
The result of nutrient content analysis of orange and sweet potato flour
onion flour with A1 treatment where wheat flour 56%, orange sweet potato flour
40% and 4% maize flour have carbohydrate content 27,6 gr, fat 30,7 gr, protein
8.91gr, calcium 225 mg and vitamin A 2,6 mcg. The result of nutrient content
analysis of orange and sweet potato flour onion flour with A2 treatment where
wheat flour 44%, 50% orange sweet potato flour, maize flour 6% contain
carbohydrate 35,4%, fat 33,6% protein 9,13%, calcium 239, and vitamin A
0,0029%. Based on organoleptic test on color, aroma, taste and texture, it is
known that panelists prefer stick onion chips to A1 treatment.
It was suggested to the community to use orange sweet potato flour and
moringa leaf meal into snacks or variations of snack foods to families, school
children and adolescents. Further research was needed to be able to add insight
deeper.
Keywords: Stick Onion Chips, Orange Sweet Potato Flour, Moringa Leaf Flour,
Acceptability Text, Nutrient Content.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “ Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung
Daun Kelor Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Stick Kue
Bawang, Kandungan Gizi, dan Daya Terimanya”. Skripsi ini di susun sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
Selama penyelesaian skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan,
arahan, informasi, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan
ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum, selaku Rektor Universitas
Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera
Utara.
4. Ernawati Nasution, S.K.M, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
banyak meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan serta arahan
kepada penulis selama masa kuliah dan dalam menyelesaikan skripsi ini.
v
5. Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, selaku Pembimbing II yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan saran, masukan dan
petunjuk dalam penulisan skripsi ini.
6. Fitri Ardiani,S.K.M,M.P.H, selaku Penguji I yang telah banyak
memberikan saran dan masukan untuk perbaikan skripsi ini.
7. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Penguji II yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan saran, masukan untuk
perbaikan skripsi ini.
8. Siti Khadijah Nasution, S.K.M, M.Kes, selaku dosen Penasihat Akademik
yang telah memberikan bimbingan akademik selama penulis mengikuti
pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
9. Seluruh Dosen dan Staf Administrasi di Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
10. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, yang telah membantu dalam persiapan
surat-menyurat hingga akhir skripsi ini.
11. Orang tua tercinta Saitor Habeahan dan Lince br.Simangunsong yang tiada
henti mendoakan, mendukung, memberikan kasih sayang, nasihat kepada
penulis serta setia menjadi tempat berbagi keluh kesah sehingga penulis dapat
selalu bersemangat untuk menjalani masa perkuliahan hingga menyelesaikan
skripsi ini.
12. Sahabat terbaik seperjuangan dari semester pertama sampai akhir, Yadeni
Simamora, IraFrida Marbun, Ermahasni Pasaribu, Yoseva Marbun, Sri
Martina, Tresiana Marpaung dan Fai Sitinjak yang selalu setia menjadi teman
vi
sekaligus keluarga, memberikan dukungan dan motivasi, hingga dapat
menyelesaikan skripsi ini.
13. Sahabat terkece selama PBL, Maydina Fransisca Mungkur, Marnatal Leo
Sihombing,Sri Ulina Sitepu dan Tresiana Marpaung yang selama masa PBL
sampai saat ini menemani saya menyelesaikan tugas-tugas kuliah bahkan
dalam penyusunan skripsi.
14. Teman LKP (Latihan Kerja Peminatan), Lotmo Ayu Manik dan Sri Martina
Damanik, yang juga selalu setia menjadi teman yang baik dan selalu
membantu saya dalam masa LKP sampai saat ini.
15. Keluarga Besar Gizi Kesehatan Masyarakat Stambuk 2013 untuk kesempatan
dalam suka dan duka selama di perkuliahan. Selamat untuk kita dan mari kita
membangun masyarakat sehat dan sadar gizi.
Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini.
Akhir kata, semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa melimpahkan berkat dan
kasih-Nya kepada kita semua dan penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat
bagi pembaca.
Medan, April 2018

Penulis
Yusnan Maria Habeahan
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... ii
ABSTRAK ...................................................................................................... iii
ABSTRACT ..................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ..................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 5
1.3.1 Tujuan Umum .................................................................................. 5
1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................................. 5
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 6

2.1 Stick Kue Bawang ...................................................................................... 6
2.1.1 Resep dan Cara Pembuatan Stick Kue bawang ............................... 7
2.2 Ubi Jalar Orange ........................................................................................ 8
2.3 Tepung Ubi Jalar Orange ........................................................................... 10
2.4 Daun Kelor ................................................................................................. 12
2.5 Tepung Daun Kelor .................................................................................... 14
2.6 Daya Terima Makanan ............................................................................... 16
2.6.1 Uji Organoleptik .............................................................................. 17
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 20

3.1 Jenis Penelitian .......................................................................................... 20
3.2 Waktu dan Tempat Penlitian ..................................................................... 20
3.3 Objek Penelitian ......................................................................................... 21
3.4 Defenisi Operasional .................................................................................. 21
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ............................................................. 22
3.5.1 Bahan ................................................................................................ 22
3.5.2 Peralatan ............................................................................................ 23
3.6 Tahapan Penelitian ..................................................................................... 27
3.7 Metode Analisa .......................................................................................... 29
3.7.1 Uji Kandungan Gizi ........................................................................... 29
viii
3.8 Pengolahan dan Analisis Data .................................................................... 35
BAB IV HASIL PENELITIAN .................................................................... 38

4.1 Karakteristik Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung
Daun kelor .................................................................................................. 39
4.2 Daya Terima Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung
Daun Kelor ................................................................................................. 39
4.2.1 Warna Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung
Daun Kelor ..................................................................................... 39
4.2.2 Aroma Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung
Daun Kelor ..................................................................................... 40
4.2.3 Rasa Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung
Daun Kelor ..................................................................................... 41
4.2.4 Tekstur Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung
Daun Kelor ..................................................................................... 42
4.3 Analisis Kandungan Gizi Pada Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar
Orange dan Tepung Daun Kelor ................................................................ 43
4.4 Analisis Kandungan Gizi Stick Kue Bawang Pada Biasa .......................... 44
4.5 Perbandingan Zat Gizi Antara Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar
Orange dan Tepung Daun Kelor Dengan Stick Kue Bawang Biasa .......... 45
BAB V PEMBAHASAN ............................................................................... 47

5.1 Karakteristik Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung
Daun kelor ................................................................................................. 47
5.2 Daya Terima Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung
Daun kelor .................................................................................................. 47
5.2.1 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Stick Kue Bawang Tepung
Ubi Jalar Orange dan Tepung Daun kelor ........................................ 48
5.2.1 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Stick Kue Bawang Tepung
5.2.1 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Stick Kue Bawang Tepung
5.2.1 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Stick Kue Bawang Tepung
5.3 Analisis Kandungan Karbohidrat, Lemak, Protein, Kalsium, dan
Vitamin A pada Stick Kue Bawang .......................................................... 56
5.4 Analisis Nilai Ekonomis Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange
dan Tepung Daun Kelor ............................................................................ 59
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 61

6.1 Kesimpulan ................................................................................................. 61
6.2 Saran .......................................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 62

DAFTAR LAMPIRAN
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Stick Kue Bawang per 100 gram............... 7
Tabel 2.2 Kandungan Proksimat Tepung Ubi Jalar Orange .......................... 11
Tabel 2.3 Kandungan Nilai Gizi Daun Kelor Segar dan Kering .................. 13
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan.......................................................................... 20
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Stick Kue Bawang .............. 23
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik ............................ 27
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan .................................... 36
Tabel 4.1 Karakteristik Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange dan
Tepung Daun Kelor ...................................................................... 39
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Stick Kue Bawang Tepung
Ubi Jalar Orange dan Tepung Daun Kelor ................................... 40
Tabel 4.3 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Warna Stick Kue Bawang
Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung Daun Kelor ........................ 40
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Stick Kue Bawang Tepung
Tabel 4.5 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Aroma Stick Kue Bawang
Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung Daun Kelor ....................... 41
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Stick Kue Bawang Tepung
Tabel 4.7 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Rasa Stick Kue Bawang
Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Stick Kue Bawang Tepung
Tabel 4.9 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Tekstur Stick Kue Bawang
Tabel 4.10 Hasil Analisis Kandungan Gizi Stick Kue Bawang Tepung
Ubi Jalar Orange dan Tepung Daun Kelor .................................. 44
x
Tabel 4.11 Kandungan Gizi Pada Stick Kue Bawang per 100 gram.............. 45
Tabel 4.12 Kandungan Zat Gizi Stick Kue Bawang Dalam 100 gram .......... 46
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ubi Jalar Orange ........................................................................ 9
Gambar 2.2 Daun Kelor................................................................................. 12
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Orange............................. 24
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor ..................................... 25
Gambar 3.3 Proses Pembuatan Stick Kue Bawang ....................................... 26
Gambar 4.1 Perlakuan A1 dan Perlakuan A2 ................................................ 38
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Izin Penelitian ................................................................. 66
Lampiran 2. Sertifikat hasil kandungan gizi dari laboratorium teknologi

pangan fakultas pertanian universitas sumatera utara .............. 67
Lampiran 3. Sertifikat hasil kandungan gizi dari laboratorium balai

pengujian riset dan standarisasi industri medan pada
perlakuan A1 ............................................................................ 68
Lampiran 4. Sertifikat hasil kandungan gizi dari laboratorium balai

pengujian riset dan standarisasi industri medan pada
perlakuan A2 ............................................................................ 69
Lampiran 5. Formulir Uji Daya Terima ...................................................... 70
Lampiran 6. Rekaptulasi Hasil Uji Organoleptik ......................................... 71
Lampiran 7. Output Uji Organoleptik .......................................................... 72
Lampiran 8. Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik stick kue bawang .... 77
Lampiran 9. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Stick

kue bawang ............................................................................. 80
Lampiran 10. Surat Selesai Penelitian........................................................... 84
Lampiran 11. Surat Izin peminjaman laboratorium ...................................... 86
Lampiran 12. Surat izin uji daya terima ........................................................ 87
Lampiran 13. Dokumentasi Penelitian .......................................................... 88
xiii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Yusnan Maria Habeahan lahir di Medan, pada tanggal 10
Februari tahun 1995 dari pasangan Ayah Saitor Habeahan yang bersuku bangsa
Batak Toba dan Ibu Lince br.Simangunsong yang bersuku bangsa Batak Toba dan
menganut agama Kristen Protestan. Penulis merupakan anak pertama.
Penulis mengawali pendidikan formal pada tahun 2001, penulis bersekolah
di sekolah dasar yaitu SD Swasta Eka Prasetya, dilanjutkan ke SMP Swasta Eka
Prasetya dan tamat pada tahun 2010. Di tahun yang sama penulis melanjutkan
sekolah ke SMA Katolik Mariana dan tamat tahun 2013. Penulis melanjutkan
pendidikan sarjana di Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara
melalui jalur Undangan Seleksi Nilai Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN)
tahun 2013 kemudian mengambil peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat.
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Stick merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan
bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu, lemak, telur serta air,
yang berbentuk pipih panjang dan cara penyelesaiannya dengan cara digoreng,
mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah. Kriteria stick yang baik adalah
warna kuning keemasan, beraroma khas kue, tekstur kering dan renyah, serta rasa
yang gurih. Stick sering dikonsumsi masyarakat sebagai cemilan sehari-hari oleh
anak-anak,remaja serta orang dewasa dalam menemai waktu luang dan ketika rasa
lapar yang tiba-tiba sebelum makan utama.
Saat ini stick sudah banyak dimodifikasi terutama dengan penggantian bahan
baku. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan stick berupa tepung ikan
layang,tepung tulang ikan bandeng,tepung sorgum dan tepung gayam. Salah satu
penelitian (Pratiwi, 2013) yang memodifikasi stick yaitu dengan menggunakan
bahan tepung ikan layang yang dimana dalam hasil penelitiannya stick dengan
tepung daging ikan layang dengan kandungan gizi protein yang cukup tinggi.
Muna (2017) dalam penelitiannya memanfaatkan tepung tulang ikan bandeng
untuk pepmbuaan stick dengan hasil penelitannya stick mengandung protein dan
kalsium yang dibutuhkan tubuh. Stick yang dimodifikasi bertujuan untuk
meningkatkan kandungan gizinya dan lebih baik dari stick yang beredar
dimasyarakat.
1
2
Daun kelor berasal dari tanaman kelor yang berkayu memiliki kandungan
gizi yang tinggi. Daun kelor sangat jarang dimanfaatkan untuk makanan. Daun
kelor lebih sering digunakan untuk memandikan jenazah, sebagai jimat untuk
masyarakat atau yang bisa digunakan sebagai pengusir mahkluk halus dan daun
kelor juga dimanfaatkan sebagai pakan ternak karena pengolahan daun kelor
secara luas belum banyak dilakukan di Indonesia, hal tersebut dikarenakan
kurangnya pengetahuan masyarakat dalam melakukan pemanfaatan daun kelor.
Untuk itu, penganekaragam pangan terhadap daun kelor perlu ditingkatkan yang
dapat dijadikan sebagai sumber gizi pada produk pangan. Salah satu upaya yang
dapat dilakukan adalah pembuatan stick kue bawang yang dapat bersifat
fungsional dengan ditambahkannya daun kelor dengan menjadikan daun kelor
sebagai tepung daun kelor didalam daun kelor kering per 100 gram mengandung
air 7,5%, kalori 205 gr, karbohidrat 38,2 gr, protein 27,1 gr, lemak 2,3 gr, serat
19,2 gr, kalsium 2003 mg, magnesium 368 mg, fosfor 204 mg, tembaga 0,6 mg,
besi 28,2 mg, sulfur 870 mg dan potassium 1324 mg (Haryadi, 2011).
Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, selain padi,
jagung dan singkong dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan
pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak sebagia program diversikasi
(Zuraida dan Supriati, 2001). Ubi jalar juga salah satu umbi-umbian yang mudah
dikenal di Indonesia. Ubi jalar sering dimanfaatkan masyarakat sebagai ubi rebus
dan ubi goreng. Ubi jalar juga sangat mudah ditemukan terutama di pasar
tradisional. Produktivitas ubi jalar di Indonesia tahun 2013 sebesar 147.47
kwintal/hektar dan meningkat pada tahun 2014 sebesar 152.03 kwintal/hektar.

3
Sentra produksi ubi jalar di Indonesia yaitu jawa barat 471.737 ton tahun 2014
(BPS, 2015).
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2015), bahwa terjadi kenaikan dan
penurunan produksi ubi jalar tiap tahunnya, karena kenaikan dan penurunan luas
panen. Namun hasil dan produktivitas ubi jalar per hektar lahan tanaman
menunjukan peningkatan, jadi optimalisasi lahan mampu meningkatkan hasil
panen. Pada masyarakat Indonesia, ubi jalar sudah banyak dikenal dan dengan
mudah ditemukan di pasar-pasar tradisional. Ubi jalar yang dikenal di tanah air
berupa ubi merah, ubi orange, ubi kuning, ubi putih dan ubi ungu. Ubi jalar
orange merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi dan juga mengandung
betakaroten, vitamin E, kalsium, zat besi serta serat. Kombinasi vitamin A
(betakaroten) dan vitamin E dalam ubi jalar orange bekerja sama dalam mencegah
stroke dan serangan jantung. Betakarotennya mencegah stroke, sementara vitamin
E ubi jalar orange mencegah penyumbatan dalam saluran pembuluh darah,
sehingga munculnya serangan jantung dapat dicegah. Ubi jalar dapat diproses
menjadi tepung yang bisa diolah menjadi aneka produk makanan yang
mempunyai nilai tambah tinggi. Proses penepungan dapat mengkonversi bahan
pangan lokal menjadi produk pangan bernilai gizi tinggi, bernilai tambah, dan
bercita rasa sesuai selera masyarakat, serta harganya terjangkau oleh masyarakat
luas. Hal ini sejalan dengan pendapat para ahli pangan bahwa pemanfaatan bahan
pangan berkarbohidrat tinggi dalam bentuk tepung lebih menguntungkan, karena
lebih fleksibel, mudah dicampur (dibuat komposit), dapat diperkaya gizinya

4
(fortifikasi), ruang tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai
dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damardjati et al., 2000).
Berdasarkan hal ini, peneliti tertarik untuk membuat stick kue bawang
dengan membuat stick kue bawang dengan menggunakan tepung ubi jalar orange
dan tepung daun kelor. Peneliti telah melakukan percobaan awal menggunakan
tepung ubi jalar orange sebanyak 60%, 65% dan 70%. Tepung daun kelor yang
digunakan 15%, 20% dan 25% pada percobaan ini stick kue bawang yang
dihasilkan adonan tidak kalis dengan baik serta warna adonan menjadi gelap yang
dipengaruhi oleh tepung daun kelor yang banyak digunakan sehingga warna dari
stick kue bawang menjadi kurang menarik. Sehingga peneliti menarik kesimpulan
melakukan perbandingan 40% : 4% dan 50% :6% karena subtitusi tepung terigu
yang baik dari 30%-50%. Stick kue bawang yang terbuat dari tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor ini nantinya diharapkan dapat memenuhi kebutuhan
protein, karbohidrat, lemak, kalsium dan vitamin A. Dengan alasan tersebut,
penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Tepung
Ubi Jalar Orange dan Daun Kelor Sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada
Pembuatan Stick kue Bawang, Kandungan Gizi, dan Daya Terimanya”.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka sebagai perumusan masalah
adalah bagaimana hasil Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung Daun
Kelor Sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Stick Kue Bawang,
Kandungan Gizi dan Daya Terimanya.

5
1.2 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui daya terima dan nilai gizi subtitusi tepung ubi jalar orange
dengan tepung daun kelor sebagai bahan utama dalam pembuatan stick kue
bawang.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui kandungan zat protein, karbohidrat, lemak, kalsium, dan vitamin
A pada pembuatan stick kue bawang dengan tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor.
2. Mengetahui subsitusi tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor pada
pembuatan stick kue bawang terhadap daya terima (aroma, rasa,warna dan
tekstur) panelis.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai salah satu cara dalam pemanfaatan produk pangan lokal dan
penganekaragaman produk pangan.
2. Memberikan informasi pada mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara tentang nilai gizi dari stick kue bawang tepung
ubi jalar orange dan tepung daun kelor.
3. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan
dasar pembuatan stick kue bawang.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Stick Kue Bawang
Stick merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan
bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu, lemak, telur serta air,
yang berbentuk pipih panjang dan cara penyelesaiannya dengan cara digoreng,
mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah sehingga banyak disukai
masyarakat. Stick kue bawang merupakan salah satu makanan ringan yang
berbahan dasar tepung terigu, margarin, bawang merah, bawang putih dan air.
Adonan stick tergolong dalam adonan goreng jenis padat.
Stick dapat dihidangkan setiap saat baik sebagai makanan selingan, makanan
camilan, sebagai teman minum teh dan dapat juga sebagai buah tangan saat
mengunjungi saudara. Stick merupakan kata serapan dari bahasa Inggris yang
artinya tongkat atau sesuatu yang berbentuk seperti batang menurut Peter Salim
dalam The Contempory English-Indonesia Dictionary (1985:862). Karena
makanan ini bentuknya pipih panjang menyerupai tongkat maka makanan ini
disebut dengan stick. Kue dengan kualitas yang baik, diperlukan bahan-bahan
yang berkualitas. Bahan baku utama pembuatan stick adalah tepung terigu.
Beberapa penelitian yang telah memodifikasi stick kue bawang dari bahan
utamanya : kue bawang menggunakan pati jahe merah yang mengandung
karbohidrat, kalsium, dan zat besi yang tinggi. Sangat bermanfaat untuk ibu hamil
maupun orang yang sering mengalami mabuk perjalanan untuk mengurangi rasa
6
7
mual (Lestari,2016). Stick kue bawang menggunakan tepung ampas tahu yang
mengandung karbohidrat, protein dan serat yang cukup tinggi ( Fransiska,2017).
Tabel 2.1 kandungan gizi pada stick kue bawang per 100 gram
Kandungan gizi Jumlah
Energi (kal) 488
Protein (g) 8,8
Lemak (gr) 21,6
Karbohidrat (gr) 64,6
Kalsium (mg) 22
Fosfor (mg) 85
Zat besi (mg) 1,5
Vitamin A (IU) 5
Vitamin B1 (mg) 0,07
Sumber: Publikasi Kementrian Republik Indonesia Serta Sumber Lainnya
2.1.1 Resep Dan Cara Pembuatan Stick Kue Bawang
Bahan-bahan untuk membuat kue bawang cukup mudah ditemukan di toko-
toko bahan makanan maupun swalayan terdekat. Proses pembuatannya juga cukup
mudah. Berikut resep dasar kue bawang dan cara pembuatannya (Sholilah, 2015).
Bahan :
1. 300 gram tepung terigu
2. 6 siung bawang merah
3. 3 siung bawang putih
4. 2 batang seledri
5. ¼ sdt merica bubuk
6. 1 butir telur
7. 1 sdm margarin
8. Santan secukupnya
9. Garam halus secukupnya
10. Minyak makan secukupnya

8
Langkah-langkah pembuatan kue bawang :
1) Haluskan bawang merah, bawang putih, dan seledri yang telah dicincang kasar.
Kemudian campurkan ke dalam tepung.
2) Masukkann garam halus, merica bubuk, dan telur.
3) Aduk rata semua bahan hingga bisa digumpalkan. Jangan terlalu lembek agar
tidak lengket ketika digiling dengan cetakan.
4) Ambil segumpal adonan, lalu tipiskan dengan dengan menggunakan alat
penggiling mie.
5) Potong-potong sesuai selera.
6) Susun hasil potongan dalam piring. Jangan terlalu penuh agar tidak
menggumpal dan lengket.
2.2 Ubi Jalar Orange
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang berasal dari daerah
tropis Amerika. Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di
pegunungan dengan suhu 270 C dan lama penyinaran 11-12 jam perhari. Pada
tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hampir setiap daerah Indonesia seperti
Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua dan Sumatra. Ubi jalar (Ipomoea
batatas L) merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori (energi) yang cukup
tinggi. Kandungan karbohidrat ubi jalar menduduki peringkat keempat setelah
padi, jagung dan ubi kayu. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral
sehingga cukup baik untuk memenuhi gizi dan kesehatan masyarakat. Vitamin
yang terkandung dalam ubi jalar adalah vitamin A (betakaroten), vitamin C,
thiamin (vitamin B1) dan rebovlavi (vitamin B2). Sedangkan mineral yang

9
terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca) dan
natrium (Na). Kandungan gizi lainnya yang terdapat dalam ubi jalar adalah
protein, lemak, serat kasar, kalori dan abu (Dede & Bambang, 2009).
Gambar 2.1 Ubi Jalar Orange

Sumber : Dokumentasi Pribadi
Namun sampai saat ini hanya Papua saja yang memanfaatkan ubi jalar
sebagai makanan pokok, walaupun belum menyamai padi dan jagung
Pemanfaatan ubi jalar yang rendah disebabkan masih sedikitnya teknologi
pengolahan pascapanen yang diterapkan. Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih
cukup sederhana dan pengolahannya masih dalam bentuk ubi segar seperti
dipanggang, direbus, dan digoreng. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat
menghasilkan suatu bentuk olahan produk pangan yang berbeda.
Ubi jalar orange (Ipomoea batatas L.) selain mengandung karbohidrat,
juga mengandung betakaroten (Rahman, dkk, 2015). Warna daging umbi
memiliki hubungan dengan kandungan gizi terutama kandungan β-karotennya.

10
Betakaroten yang ada dalam ubi jalar dapat mengurangi sekitar 40% resiko
terkena penyakit jantung, memberi perlindungan atau pencegahan terhadap
kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit jantung, stroke, katarak,
sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot. Umbi yang berwarna jingga atau
orange mengandung betakaroten lebih tinggi daripada jenis ubi jalar dengan
warna yang lebih terang. Demikian pula, daging umbi yang berwarna orange
memiliki rasa yang lebih manis daripada daging umbi yang berwarna lain (Juanda
dan Cahyono, 2000).
2.3 Tepung Ubi Jalar
Pembuatan tepung ubi jalar dapat dilakukan dengan cara mengiris dan
memarut ubi jalar, dijemur kemudian dihaluskan hingga menjadi tepung.
Pembuatan tepung ubi jalar dapat dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari,
oven, maupun gabungan keduanya. Pengeringan merupakan cara yang dilakukan
untuk mengurangi kadar air suatu bahan sehingga diperoleh hasil akhir yang
kering. Air dalam bahan akan keluar dan menguap akibat adanya pindah panas
dan pindah massa (Koswara, 2009).
Pengeringan buatan merupakan proses yang dilakukan dengan
mengendalikan kondisi lingkungan pengeringan. Bahan pangan yang diolah
dengan pengeringan buatan memiliki kualitas lebih baik dibandingkan dengan
pengeringan matahari. Pengeringan menggunakan oven dapat dilakukan dengan
kondisi udara yang terkontrol dan waktu pengeringan yang lebih cepat (Koswara,
2009).

11
Suhu pengeringan dapat mempengaruhi karakteristik kimia tepung. Pada
pengamatan tepung umbi suweg dengan 3 macam suhu yang berbeda diperoleh
hasil bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka kandungan protein pada
tepung semakin rendah. Pada pengamatan ini, suhu 50°C memiliki kandungan
protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan suhu 60 °C dan 70 °C
(Septiani, dkk., 2015). Kandungan proksimat tepung ubi jalar oranye dapat dilihat
pada Tabel 2.3.
Tabel 2.2 Kandungan Proksimat Tepung Ubi Jalar Orange

Komposisi Jumlah
Kadar Air (%) 69,80
Kadar Abu (%) 1,00
Kadar Serat (%) 1,00
Kadar Protein (%) 0,46
Lemak 1,70
Karbohidrat 26,84
Sumber : (Adepoju dan Adejumo, 2015)
Penggunaan tepung ubi jalar dalam pembuatan produk pangan sudah
banyak dilakukan di Indonesia. Hal ini juga dapat dilihat dari beberapa penelitian
yang menggunakan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu dalam
pembuatan beberapa jenis produk pangan. Di negara lain, tepung ubi jalar sudah
umum dijumpai seperti negara Nigeria yang memproduksi tepung ubi jalar orange
dengan harga jual yang lebih tinggi dan menjadi bahan baku pembuatan makanan
ringan dan mie serta sebagai penstabil dalam industri es krim (Oluwole, dkk.,
2012). Di India, tepung ubi jalar digunakan dalam pembuatan produk bakery dan
puding.

12
2.4 Daun Kelor
Daun Kelor (Moringa oleifera lam) berasal dari tanaman kelor yang tumbuh
di dataran rendah maupun dataran tinggi sampai di ketinggian ± 1000 dpl. Daun
Kelor banyak ditanam sebagai pagar di halaman rumah atau ladang. Daun kelor
dapat dipanen setelah tanaman tumbuh 1,5 hingga 2 meter yang biasanya
memakan waktu 3 sampai 6 bulan. Namun dalam budidaya intensif yang
bertujuan untuk produksi daunnya, kelor dipelihara dengan ketinggian tidak lebih
dari 1 meter. Pemanenan dilakukan dengan cara memetik batang daun dari cabang
atau dengan memotong cabangnya dengan jarak 20 sampai 40 cm di atas tanah
(Kurniasih, 2013).
Daun kelor di Indonesia dikonsumsi sebagai sayuran dengan rasa yang
khas, yang memiliki rasa langu dan juga digunakan untuk pakan ternak karena
dapat meningkatkan perkembangbiakan ternak khususnya unggas. Daun kelor
dikenal dengan berbagai nama. Di sunda dan melayu disebut kelor. Masyarakat
Sulawesi menyebutnya kero, wori, kelo atau kelor. Orang-orang Madura
menyebutnya maronggih. Di Aceh disebut murong. Di Ternate dikenal sebagai
kelo di Sumbawa disebut kawona. Sedangkan orang-orang minang mengenalnya
dengan nama munggai.
Gambar 2.2 Daun Kelor

Sumber : Dokumen Pribadi

13
Tabel 2.3 Kandungan Nilai Gizi Daun Kelor Segar dan Kering
Komponen gizi Daun Segar Daun Kering
Kadar air (%) 94,01 4,09
Protein (%) 22,7 28,44
Lemak (%) 4,65 2,74
Kadar abu - 7,95
Karbohidrat (%) 51,66 57,01
Serat (%) 7,92 12,63
Kalsium (mg) 550 2200
Energi (Kcal/100g) - 307,30
Sumber:Melo et al(2013);Shiriki et al (2015);Nweze&Nwafeo(2014);tekle(2015)
Berdasarkan penelitian Verma et al. (2009), bahwa daun kelor
mengandung fenol dalam jumlah yang banyak yang dikenal sebagai penangkal
senyawa radikal bebas. Tanaman ini dikenal memiliki nilai kandungan gizi luar
biasa, dan terkenal untuk mengatasi penyakit dengan cara tradisional (Fahey,
2005). Kelor dapat dijadikan sayuran langsung dan dapat dijual dalam bentuk
yang bermacam-macam seperti tepung dalam bentuk kapsul, ekstrak tanaman,
atau teh herbal dari daun moringa (Sahakitpichan, 2011). Begitupun di beberapa
daerah Indonesia, kelor sudah biasa dimanfaatkan sebagai sayuran terutama untuk
memperbanyak dan melancarkan ASI (air susu ibu) sebagaimana daun katuk
(Tilong, 2012).
Daun kelor merupakan salah satu bagian dari tanaman kelor yang telah
banyak diteliti kandungan gizi dan kegunaannya. Daun kelor mengandung zat gizi
yang tinggi yaitu beta karoten, vitamin C, protein, besi dan potasium. Daun kelor
dapat dimakan langsung dalam keadaan segar, dimasak atau disimpan sebagai
tepung kering beberapa bulan tanpa harus disimpan di kulkas dan tidak
mengalami kehilangan zat gizi. Daun kelor merupakan sumber asam amino

14
esensial seperti metionin, sistin, triptophan dan lisin (Metha, 2003 dalam
Rajanandh, 2010).
Penelitian lain menyatakan bahwa hasil perbandingan daun kelor dengan
bahan pangan lain dalam jumlah yang sama (gr) menunjukkan bahwa daun kelor
mengandung vitamin C setara vitamin C dalam 7 jeruk, vitamin A setara vitamin
A pada 4 wortel, kalsium setara dengan kalsium dalam 4 gelas susu, potassium
setara dengan yang terkandung dalam 3 pisang dan protein setara dengan protein
dalam 2 yoghurt (Mahmood 2011). Daun kelor juga mengandung zat besi lebih
tinggi daripada sayuran lainnya yaitu sebesar 17,2 mg/100 g (Yameogo et
al.,2011). Broin (2010), menyatakan bahwa 100 gram daun kelor segar
mengandung kalsium 350-550 mg dan tepung daun kelor mengandung 1600-2200
mg kalsium/100 gram tepung. Penggunaan tepung daun kelor dapat ditambahkan
dalam makanan dan minuman untuk meningkatkan kandungan vitamin, mineral
dan protein.
2.4 Tepung Daun Kelor
Tepung daun kelor merupakan salah satu produk yamg dihasilkan dari daun
kelor yang diproses dengan cara dikeringkan dan dibuat serbuk dengan
dihancurkan dan diayak (Tanico, 2009). Daun kelor yang akan dijadikan tepung
harus dicuci untuk menghilangkan kotoran dan kuman (Doerr & Cameron, 2005).
Tepung daun kelor adalah daun kelor dalam bentuk serbuk yang telah
dikeringkan, Demikian juga kandungan nutrisi daun kelor segar dan daun kelor
yang dibuat tepung berbeda, dimana tepung daun kelor memiliki nilai gizi yang
lebih tinggi dari pada daun kelor segar (Rahman, dkk,. 2012).

15
Tahap pembuatan tepung daun kelor dengan tanpa blanching yakni dimana
daun kelor langsung dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 45 Celsius
selama 2 hari. Kemudian dihaluskan sehingga menjadi tepung. Sedangkan pada
pembuatan tepung daun kelor dengan perlakuan blanching kukus terlebih dahulu
dikukus pada suhu 60 Celsius selama 3 menit dan dioven dengan suhu 45 Celsius
selama 2 hari kemudian dihaluskan sehingga menjadi tepung. Sama halnya
dengan pembuatan tepung daun kelor dengan perlakuan blanching rebus, direbus
pada suhu 60 Celsius selama 3 menit dan dioven dengan suhu 45 Celsius selama 2
hari kemudian dihaluskan sehingga menjadi tepung.
Menurut Broin (2010), terdapat tiga cara yang dapat dilakukan untuk
mengeringkan daun kelor yaitu pengeringan di dalam ruangan, pengeringan
dengan cahaya matahari, dan menggunakan mesin pengering. Daun yang sudah
kering dan dapat dijadikan tepung dicirikan dengan daunnya rapuh dan mudah
dihancurkan. Daun yang sudah kering dibubukkan menggunakan mortar ataupun
penggilingan. Tepung daun kelor sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara
dan terhindar dari panas, kelembaban, dan cahaya untuk menghindari
pertumbuhan mikroogranisme dan masalah lain yang berbahaya. Tepung yang
disimpan dalam keadaan bersih, kering, kedap udara, terlindung dari cahaya dan
kelembaban serta suhu di bahwa 240C dapat bertahan hingga 6 bulan (Doerr &
Cameron, 2005).
Alternatif yang dilakukan pada penelitian ini adalah pembuatan tepung
daun kelor dengan suhu maksimal 500C yaitu menggunakan cahaya matahari
dalam rumah kaca. Daun dikeringkan di rak-rak yang berada dalam rumah kaca

16
selama 24 jam. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air bahan pangan
untuk menurunkan risiko kerusakannya. Pengeringan menggunakan sinar
matahari merupakan salah satu cara pengeringan yang dapat dilakukan dalam
pembuatan tepung daun kelor karena tidak memerlukan biaya yang mahal (Broin,
2010). Energi matahari dapat mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk
mengeringkan bahan pangan sampai kadar air dimana kerusakan karena mikroba
dapat diturunkan secara nyata, meningkatkan mutu makanan yang dihasilkan dan
mengurangi pembuangan bahan pangan.
Daun yang sudah kering kemudian dihancurkan dengan blender sampai
halus. Menurut Doerr dan Cameron (2005), daun dikatakan kering dan dapat
dilanjutkan ke proses selanjutnya jika secara fisik daun sudah rapuh dan mudah
dihancurkan atau diremas dengan tangan. Penggunaan blender untuk
menghancurkan daun bertujuan agar lebih efektif dibandingkan dengan
penghancuran menggunakan penggilingan. Daun kering yang telah berubah ke
dalam bentuk bubuk kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh untuk
menghilangkan ranting yang tersisa. Tepung daun kelor yang sudah jadi disimpan
dalam plastik kedap udara, terlindung dari panas, kelembapan, dan cahaya. Jika
tepung daun kelor belum kering kemudian disimpan, akan mendorong bakteri
tumbuh. Penyimpanan harus terhindar dari panas atau cahaya untuk menghindari
penurunan kandungan gizi (Doerr & Cameron, 2005).
2.6 Daya Terima Makanan
Menurut Suhardjo (1989), daya terima makanan merupakan tingkat kesukaan
atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini

17
sangat beragam pada setiap individu sehingga akan berpengaruh terhadap
konsumsi pangan. Manusia makan untuk kenikmatan. Kesukaan akan makanan
berbeda-beda. Secara umum, makanan yang disukai adalah makanan yang
memenuhi selera atau cita rasa indrawi dalam hal rupa, warna, bau atau aroma,
rasa, suhu, dan tekstur. Cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap suatu produk
dinamakan uji daya terima. Uji daya terima biasa disebut dengan uji organoleptik.
2.6.1 Uji Organoleptik
Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik yang
merupakan suatu cara penilaian yang sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik
sangat banyak digunakan dalam menilai mutu dalam industri pangan dan industri
hasil pangan lainnya. Dalam suatu waktu, penilaian ini dapat memberikan hasil
penilaian yang sangat teliti. Karena dalam beberapa hal penilaian dengan indera
bahkan melebihi ketelitian dengan alat yang sensitif (Susiwi, 2009).
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera
memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling
sensitif (Soekarto, 2002).
Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji
pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan

18
menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji
pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
1. Warna
Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna,
cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan
secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat
menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya
sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah
dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya.
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit
larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai kee
jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara. penginderaan
cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu kita
menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan
yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya
nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa.

19
4. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan. Komponen
yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam
rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh.
Perbedaan penilaian penelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai
penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi
bahan yang digunakan.
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic. Dalam
penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi numerik menurut tingkat
kesukaan . Dengan data ini dapat dilakukan analisis-analisis statistik.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini adalah eksperimen, dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yaitu Pemanfaatan Tepung Terigu Ubi Jalar Orange dan Tepung
Daun Kelor Sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Pembuatan stick kue bawang,
Kandungan Gizi, dan Daya Terimanya. Penelitian ini menggunakan dua perlakuan
eksperimen yaitu stick kue bawang dari tepung ubi jalar orange 40%, 50% dan
ditambahkan tepung daun kelor 4%, 6% dengan simbol A1 dan A2.
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan

Ulangan(U)
Perlakuan
1 2
A1 Y11 Y21
A2 Y12 Y22
Keterangan:
A1 : Stick kue bawang dengan penambahan tepung ubi jalar orange 40%, dan
tepung daun kelor 4%
A2 : Stick kue bawang dengan penambahan tepung ubi jalar orange 50%, dan
tepung daun kelor 6%
Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai dengan Januari 2018.
Pembuatan stick kue bawang tepung ubi jalar orange dengan penambahan tepung
daun kelor dilakukan di rumah peneliti (Jln.Ghermenia Utama No.29 Kecamatan
Hamparan Perak, Kabupaten Deli Serdang). Pembuatan tepung ubi jalar orange
dan tepung daun kelor dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat
20
21
USU. Uji kandungan zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan dan Laboraturium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Uji Daya Terima stik kue bawang tepung ubi jalar orange dengan
penambahan tepung daun kelor dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan
Masyarakat USU kepada Mahasiswa FKM USU.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor dengan menggunakan perbandingan tepung ubi jalar orange
40%, 50% dan tepung daun kelor 4%, 6% pada setiap perlakuan.
3.4 Defenisi Operasional
1. Tepung ubi jalar adalah hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar
airnya.
2. Tepung daun kelor merupakan produk yang dihasilkan dari daun kelor yang
diproses dengan cara dikeringkan dan dibuat serbuk dengan dihancurkan dan
diayak.
3. Stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor adalah stick
kue bawang yang terbuat dari tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor.
4. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk mengetahui
daya terima pada panelis terhadap cita rasa dan tektur dari stick kue bawang
yang diolah dengan menggunakan skala hedonik tiga titik acuan.
5. Kandungan zat gizi stick kue bawang adalah penetapan kadar karbohidrat,
lemak, protein, kalsium dan vitamin A yang terdapat pada stick kue bawang
dengan penambahan tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor dengan

22
penentuan komposisi zat gizi masing-masing yang sudah di tetapkan dan
yang nantinya akan di lakukan pengujian di Laboratorium.
6. Warna adalah corak rupa yang dihasikan oleh stick kue bawang yang
dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.
7. Rasa adalah sifat dari stick kue bawang berupa manis, asin yang dirasakan
oleh indra pengecap.
8. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh stick kue bawang yang
dibedakan oleh indera pencium.
9. Tekstur adalah tingkat kerenyahan dari stick kue bawang yang diukur secara
subyektif dengan indera peraba.
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan stick kue bawang ubi jalar orange.
Adapun pelaksanaan eksperimen ini meliputi persiapan eksperimen, proses
eksperimen dan tahap penyelesaian. Berikut adalah rincian pelaksanaan
eksperimen:
3.5.1 Bahan
Penggunaan bahan harus dipilih yang berkualitas baik,tidak busuk,tidak
berubah warna dan tidak kadaluarsa. Jenis dan ukuran bahan yang digunakan di
dalam eksperimen ini dapat dilihat pada tabel 3.2. di bawah ini.

23
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Stick Kue Bawang Subtitusi
Tepung Ubi Jalar Orange dengan Tepung Daun Kelor
Kelompok Eksperimen
Nama Bahan
A1 A2
Tepung terigu 168 gr 132 gr
Tepung ubi jalar orange 120 gr 150 gr
Tepung daun kelor 12 gr 18 gr
Bawang merah 6 siung 6 siung
Bawang putih 3 siung 3 siung
Seledri - -
Merica bubuk ¼ sdt ¼ sdt
Telur 1 butir 1 butir
Margarin 50 gr 50 gr
Santan 200 ml 200 ml
Garam halus ½ sdt ½ sdt
Minyak makan 1 liter 1 liter
Keterangan:
Berat total dari tepung terigu adalah 300 gram
A1 : tepung terigu 56 % : tepung ubi jalar orange 40% : tepung daun kelor 4%
A2 : tepung terigu 44% : tepung ubi jalar orange 50% : tepung daun kelor 6%
3.5.2 Peralatan
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan stick kue bawang dalam
penelitian ini antara lain kompor, kuali, ampia, sendok goreng, saringan,
timbangan, baskom/wadah, blender, ayakan tepung, sendok, talam dan mikser.
3.5.3 Proses Pembuatan Stick Kue Bawang Yang Terbuat Dari Tepung Ubi
Jalar Orange Dan Tepung Daun Kelor
Penggunaan tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor di dalam
penelitian ini dipilih dari bahan yang memiliki kualitas baik misalnya tepung ubi
jalar orange yang tidak bau tengik, dan tepung daun kelor yang tidak busuk.
Kedua bahan yang sudah kering maka bahan haris digiling supaya menjadi
tepung.

24
3.5.3.1 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Orange
Ubi jalar di bersihkan dan

kulitnya di kupas hingga bersih
Pengirisan
Pengeringan (Oven)
Digiling atau diblender
Tepung ubi jalar
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Orange

25
3.5.3.2 Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor
Pilih daun kelor yang masih

hijau, pisahkan daun dengan
batangnya
Setelah itu dicuci daun

kelor sampai bersih
Setelah bersih, keringkan daun kelornya di

oven ± 60 c
Daun kelor yang sudah kering,di

blender hingga halus lalu di ayak
hingga menjadi tepung
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor

26
3.5.3.3 Proses Pembuatan Stick Kue Bawang Ubi Jalar Orange Dan Tepung
Daun Kelor
Campurkan tepung terigu, tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor.
Haluskan bawang merah, bawang putih, yang telah dicincang kasar.

Kemudian campurkan ke dalam tepung. Masukkann garam halus,
merica bubuk, dan telur.
Aduk rata semua bahan .Jangan terlalu lembek agar tidak lengket ketika
digiling dengan cetakan. lalu tipiskan dengan dengan menggunakan alat
penggiling mie.
Susun hasil potongan dalam piring. Jangan terlalu penuh agar tidak
menggumpal dan lengket. Lalu goreng kedalam minyak panas.
Stick Kue Bawang
Gambar 3.3 Proses Pembuatan Stick Kue Bawang

Dari Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung Daun Kelor
Bagan diatas menjelaskan tahapan-tahapan pembuatan stick kue bawang
dari tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor dengan perbandingan 40% :
4% dan 50% : 6%. Prosedur pembuatan stick kue bawang dengan tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor dilakukan beberapa tahap yaitu tahap persiapan,
tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.

27
3.6 Tahapan Penelitian
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka atau tidaknya
terhadap suatu produk. Dalam penelitian ini Mahasiswa Fakultas Kesehatan
Masyarakat berperan dalam menilai daya terima berdasarkan indikator warna,
rasa, tekstur dan aroma, karena Mahasiswa Kesehatan Masyarakat yang dijadikan
sebagai panelis dalam penelitian ini.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya
terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai
acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3
tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi
adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat
diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik

Organoleptik SkalaHedonik SkalaNumerik
Warna Suka 3
Kurangsuka 2
TidakSuka 1
Aroma Suka 3
KurangSuka 2
Tidaksuka 1
Rasa Suka 3
KurangSuka 2
TidakSuka 1
Tekstur Suka 3
KurangSuka 2
TidakSuka 1

28
1. Panelis
Pada penilaian kesukaan/analisa sifat sensori suatu komoditi diperlukan alat
(instrument). Alat yang digunakan terdiri dari orang yang disebut panel,
orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Panelis dalam penelitian ini adalah panelis konsumen yaitu Mahasiswa/i
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30
orang. Kriteria panelis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Usia berkisar antara 19-29 tahun
b. Sedang tidak sakit
c. Bersedia menjadi panelis
d. Bisa bekerja sama
e. Mahasiswa FKM USU
2. Pelaksanaan Penilaian
a. Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima stick kue bawang tepung ubi jalar orange
dengan tepung daun kelor dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat
USU kepada mahasiswa FKM USU.
b. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah stick kue bawang tepung ubi jalar orange
dengan tepung daun. Dimana tepung ubi jalar orange sebanyak (40%,
50%) dengan perbandingan tepung daun kelor sebanyak (4%, 6%).

29
Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penelitian, alat tulis dan
air minum kemasan.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, formulir penilaian dan
alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan
cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.
3.7 Metode Analisa
3.7.1 Uji Kandungan Gizi
Uji Kandungan gizi karbohidrat, protein dan serat dilakukan di Balai Riset
dan Standarisasi Industri Medan dan uji kandungan vitamin A dilakukan di
Laboraturium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Berikut langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pengujian :
3.7.1.1 Uji Protein (AOAC, 2005)
Cara kerja :
1. Timbang seksama 0,51 gr sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml.
2. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.

30
3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan
larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100
ml, tepatkan sampai tanda garis.
5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml
NaOH 30%.
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml
larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling.
8. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N.
9. Kerjakan penetapan blanko.
10. Perhitungan :
Keterangan :
VA : ml HCl untuk titrasi sampel
VB : ml HCl untuk titrasi blangko
N : normalitas HCl standar yang digunakan
14,007 : berat atom Nitrogen
6,25 : faktor konversi protein untuk ikan
W : berat sampel dalam gram
Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%)
3.7.1.2 Uji Karbohidrat (AOAC, 2005)
Kandungan karbohidrat dihitung dengan menggunakan metode Luff
Schrool. Adapun cara kerjanya sebagai berikut :

31
1. Timbang dengan seksama lebih kurang 5 gr cuplikan kedalam Erlenmeyer
500ml
2. Tambahkan 200 ml larutan HCl 3% didihkan selama 3 jam dengan pendingin
tegak.
3. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan kertas lakmus
atau fenolftalein) dan tambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana sedikit
asam.
4. Pindahkan isinya kedalam labu ukur 500 mL dan impitkan hingga tanda
batas, kemudian saring.
5. Pipet 10 mL saringan kedalam Erlenmeyer 500 mL, tambahkan 25 mL
larutan Luff (dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 mL air
suling.
6. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan
dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch). Didihkan terus
selama 10 menit dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stop watch)
kemudian dinginkan dalam bak yang berisi es.
7. Setelah dingin tambahkan 15 mL larutan KI 20%, dan 25 mL H 2SO4 25%
perlahan-lahan.
8. Titer secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan larutan indikator
amilum0,5%)
9. Kerjakan penetapan Blanko.

32
Keterangan
Ws : bobot cuplikan (mg)
Mg gula : glukosa yang terkadang untul mL tio yang dipergunakan (mg) Table
Luff Schoorl
Fp : faktor pengenceran
3.7.1.3 Uji Vitamin A
Perinsip pengujian Vitamin A adalah standar dan contoh disabunkan
dalam larutan etanol-air basa, dinetralkan dan dilarutkan, sehingga mengubah
lemak menjadi asam lemak dan ester retinol. Restinol dianalisi menggunakan
HPLC dengan detector UV pada panjang gelombang 325.
Sebanyak 5 gram contoh uji ditimbang kemudian di masukan ke dalam
erlenmeyer 100 ml, ditambahkan 3 ml aquabides, dan ditambahkan 10 ml etanol
95%. Erlenmeyer lalu digoyangkan untuk memastikan semua bahan tercampur
dengan penambahan batu didih untuk mempercepat pemanasan. Tahap berikutnya
yaiu eksraksi dan penyabunan, penangas air dan pendingin kondensor dinyalakan,
dipipet 2,5 ml KOH 50% ke dalam erlenmeyer contoh, dilakukan dengan cepat di
atas penangas air suhu 80 derjat Celcius dengan pendingin kondensor dilakukan di
atas bibir erlenmeyer. Larutan ini direfluks selama 30 menit, stelah itu erlenmeyer
diangkat dari penangas, didinginkan hingga suhu ruang, ditambahkan asam asetat
glasial 2,5 ml untuk menetralkan KOH, diaduk rata, dan dibiarkan dingin hingga
suhu ruang. Larutan ini lalu dipindahkan ke dalam labu ukur 25 ml dan ditera
dengan larutan THF : etanol (1:1), setelah itu disaring lalu diendapkan. High
performance liquid chromatography (HPLC) merk Perkim Elmer series 200
dinyalakan, dibiarkan stabil selama 30 menit dengan pengaliran fase gerak pada
kecepatan 1 ml/menit. Larutan standar vitamin A yang telah melalui proses

33
penyabunan diinjeksi, lalu diatur fase gerak untuk mendapatkan revolusi bentuk
cis dan trans. Semua trans retinol larut dan cis retinol akab larut sebagai sebuah
peak kecil sebelum bentuk trans. Deret standar dan contoh diinjeksikan kedalam
botol-botol kecil autosampler lalu diletakkan di dalam HPLC.
Standar yang diuji harus masuk kedalam rabge peak contoh dengan cara
standar atau contoh diencerkan. Ekstrak yang berisi vitamin A dapat dianalisis
menggunakan HPLC. Sistem yang dianjurkanadalah sebagai berikut:
Fase gerak : methanol : air (95:5)
Kolom : reverse phase C18
Kecepatan aliran : 1 ml/menit
Detektor : UV visible 325 nm
3.7.1.4 Uji Lemak (Metode Hidrolisis / Weibull)
Cara kerja :
1. Timbang seksama 1 g – 2 g cuplikan ke dalam gelas piala.
2. Tambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih.
3. Tutup gelas pial dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit.
4. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi
asam lagi.
5. Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100°C - 105°C.
6. Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak
dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 2 jam – 3 jam pada suhu lebih
kurang 80°C.

34
7. Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak
lemak pada suhu 100°C - 105°C.
8. Dinginkan dan tibang.
9. Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.
Perhitungan:
Kadar Lemak =
Dimana:
W : Bobot cuplikan, dalam gr
W1 : Bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam gr
W2 : Bobot labu lemak sebelum ekstraksi, dalam gr
3.7.1.5 Uji Kalsium
Pengamatan secara objektif dalam penentuan kadar kalsium dilakukan
menggunakan metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom). Prinsip metode
SSA adalah kelarutan logam akan mencapai maksimum pada derajat keasaman
yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam tersebut dapat
diperbesar sehingga menaikkan temperature. Larutan bahan disemprotkan melalui
aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami proses penguapan-
pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar diserap akan
sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.
Cara kerja dalam menentukan kadar kalsium :
a. Ditimbang 5 gram sampel
b. Kemudian diabukan sampai terbentuk abu putih’

35
c. Kemudian abu ditambahkan dengan campuran larutan standar Ca dan Mg ke
dalam tabung kimia
d. Setelah itu, ditambahkan larutan Cl
e. Sampel dianalisi dengan SSA
Rumus :
Kadar Setara Ca =
3.8 Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis
dengan menggunakan analisis deskriptif. Analisis deskriptif persentase ini
digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang
diujikan.Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis
deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus
dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif.
Menurut Ali yang dikutip oleh Kamal (2015), skor nilai untuk mendapatkan
persentase dirumuskan sebagai berikut:
Keterangan
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu
sebagai berikut :

36
Nilai tertinggi = 3 (suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis = 30 orang
1. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi

= 30 x 3
= 90
2. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1
= 30
3.
= 90/90 x 100%
= 100
4.
= 30/90 x100%
= 33,3%
5. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum
= 100% - 33,3%
= 66,7%
6. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3
= 22,23%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval

persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase Kriteria Kesukaan
78-100 Suka
56-77 Kurang Suka
33-55 Tidak Suka

37
Tabel 3.4 diatas menyatakan bahwa Interval presentasi dan kriteria kesukaan
diatas dilakukan untuk mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap stick
kue bawang hasil pemanfataan tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor.
Setelah
mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap stick kue bawang tepung ubi
jalar orange dan tepung daun kelor, maka selanjutnya adalah mengetahui ada atau
tidaknya perbedaan pada organoleptik stick kue bawang A1 dan A2, dengan
demikian dapat dilakukan dengan uji t independent ( tidak berpasangan) untuk
melihat perbedaan pengaruh pada dua perlakuan. Apabila data yang telah di uji
tidak normal maka dianalisis dengan Uji Mann-Whitney. Analisis data diawali
dengan uji normalitas data dengan Uji Shapiro-Wilk didapatkan hasil
keseluruahan data uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa adalah
tidak normal dengan signifikansi sebesar 0,000 < α (0,005). Analisis dilakukan
dengan program komputer (SPSS).

38
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung
Daun Kelor
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik stick kue bawang tepung
ubi jalar orange dan tepung daun kelor jauh berbeda dengan perlakuan (tepung ubi
jalar orange 40% : 4% tepung daun kelor) dan (tepung ubi jalar orange 50% : 6%
tepung daun kelor). Stick kue bawang juga memiliki warna, aroma, rasa dan
tekstur yang berbeda-beda pada setiap perlakuan.
Perlakuan I atau disebut A1, sedangkan perlakuan II atau disebut dengan A2
dengan bahan utama dan bahan pelengkap ( tepung terigu, bawang dan mentega).
Perbedaan kedua perlakuan pada stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4.1 dan tabel 4.1
berikut ini.
(a) (b)
Gambar 4.1 (a) Perlakuan A1 dan (b) Perlakuan A2
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2018)

39
Tabel 4.1. Karakteristik Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan
Tepung Daun Kelor
Stick kue bawang
Karakteristik A1 A2
Warna Kecoklatan dan sedikit Kecoklatan dan
hijau kehijauan
Aroma Aroma khas bawang Aroma khas bawang,
aroma langu dari daun
kelor
Rasa Rasa bawang Rasa bawang ,ubi jalar
dan daun kelor lebih
terasa
Tekstur Lebih rapuh dan mudah Tidak terlalu rapuh dan
hancur tidak mudah hancur
Keterangan:
A1 : tepung ubi jalar 40% dan tepung daun kelor 4%
A2 : tepung ubi jalar 50% dan tepung daun kelor 6%
4.2 Daya Terima Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung
Daun Kelor
Uji organoleptik dilakukan untuk memanfaatkan panca indera manusia untuk
mengamati warna, aroma, rasa dan tekstur dari stick kue bawang tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor. Uji organoleptik dilakukan pada jam 09.00-13.00
terhadap panelis di Fakultas Kesehatan Masyarakat dengan umur 19-29 Tahun,
dinilai dengan peringkat 1-3 dan di analisa menggunakan analisis deskriptif.
4.2.1 Warna Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung Daun
Kelor
Hasil analisis organoleptik terhadap warna stick kue bawang tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor menunjukkan total skor pada perbandingan
40%:4% yaitu 77 (85,4%), sedangkan total skor yang rendah pada perbandingan
50%:6% memiliki total skor yaitu 56 (62,1%). Hal ini menunjukkan bahwa total
skor pada perbandingan 40%:4% termasuk kategori suka dan pada perbandingan
50%:6% termasuk kategori kurang suka, sehingga penilaian panelis kurang

40
menyukai warna stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor.
Hasil analisis organoleptik warna stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini:
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Kriteria A1 A2
Warna Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 17 51 56,6 0 0 0
Kurang suka 13 26 28,8 26 52 57,7
Tidak suka 0 0 0 4 4 4,44
Total 30 77 85,4 30 56 62,14
Berdasarkan hasil Uji Mann-Whitney terhadap penilaian organoleptik
warna stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor pada
perlakuan A1 dan A2 di peroleh nilai p = 0,000. Dari hasil uji tersebut, didapatkan
hasil bahwa nilai p ˂ α (0,05) artinya ada perbedaan yang nyata terhadap warna
stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor pada
perbandingan 40%:4% dan 50%:6%. Hasil Uji Mann Whitney dapat dilihat pada
tabel 4.3 berikut ini :
Tabel 4.3 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Warna Stick Kue Bawang
Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung Daun Kelor
Perlakuan N Mean rank Sig Ket

A1 30 39,87 0,000 Ada Perbedaan
A2 30 21,13
4.2.2 Aroma Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung Daun
Kelor
Hasil analisis organoleptik terhadap aroma stick kue bawang tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor menunjukkan total skor tertinggi pada perbandingan
40%:4% yaitu 85 (94,4%), sedangkan pada perbandingan 50%:6% memiliki total

41
skor yaitu 74 (82,1%) dengan demikian kriteria kesukaan panelis terhadap aroma
stick kue bawang terdapat pada perbandingan 40%:4%. Hasil analisis organoleptik
aroma stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor dengan
skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut ini:
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Kriteria A1 A2
Aroma Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 25 75 83.3 14 42 46,6
Kurang suka 5 10 11,1 16 32 35,5
Tidak suka 0 0 0 0 0 0
Total 30 85 94,4 30 74 82,1
Berdasarkan hasil Uji Mann whitney terhadap penilaian organoleptik
aroma stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor diperoleh
p ˂ α (0,05) artinya ada perbedaan yang nyata terhadap aroma stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor pada perbandingan 40%:4% dan
50%:6%. Hasil uji Mann whitney dapat dilihat pada Tabel 4.5 berikut ini :
Tabel 4.5 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Aroma Stick Kue Bawang

A2 30 25,00
4.2.3 Rasa Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung Daun
Kelor
Hasil analisis organoleptik terhadap Rasa stick kue bawang tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor sangat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis,
bahkann dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Hasil Organoleptik

42
berdasarkan indikator tekstur pada stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor skor total A1 84 (93,3%) dan A2 skor total 75 (83,2%)
tergolong A1 kategori disukai oleh panelis dan A2 kategori kurang suka oleh
panelis, dapat dilihat pada Tabel 4.6 dibawah ini :
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Kriteria A1 A2
Rasa Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 24 72 80 16 48 53,3
Kurang suka 6 12 13,3 13 26 28,8
Tidak suka 0 0 0 1 1 1,1
Total 30 84 93,3 30 75 83,2
Berdasarkan hasil Uji Mann-Whitney terhadap penilaian organoleptik rasa
stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor pada perlakuan
A1 dan A2 di peroleh nilai p =0,027. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil
bahwa nilai p ˂ α (0,05) artinya ada perbedaan yang nyata terhadap rasa stick kue
bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor pada perlakuan A1 dan A2.
Hasil Uji Mann Whitney dapat dilihat pada tabel 4.7 berikut ini.
Tabel 4.7 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Rasa Stick Kue Bawang

A2 30 26,40
4.2.4 Tekstur Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung
Daun Kelor
Hasil analisis organoleptik terhadap Tekstur suatu makanan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan dari bahan makanan tersebut, dan hal
ini berpengaruh terhadap penerimaan panelis. Hasil Organoleptik berdasarkan

43
indikator tekstur pada stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun
kelor skor total pada perlakuan A1 yaitu 82 (90%) dan skor total pada perlakuan
A2 yaitu 66 (73,2%) tergolong A1 lebih disukai oleh panelis dan A2 kategori
kurang disukai oleh panelis, dapat dilihat pada Tabel 4.8 dibawah ini :
Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Kriteria A1 A2
Tekstur Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 22 66 73,3 10 30 33,3
Kurang suka 8 16 17,7 16 32 35,5
Tidak suka 0 0 0 4 4 4,4
Total 30 82 90 30 66 73,2
Berdasarkan hasil Uji Mann Whitney terhadap penilaian organoleptik
tekstur stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor diperoleh
p ˂ α (0,05) artinya ada perbedaan yang nyata terhadap tekstur stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor pada perlakuan A1 dan A2. Hasil
Uji Mann Whitney dapat dilihat pada Tabel 4.9 berikut ini.
Tabel 4.9 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Tekstur Stick Kue Bawang

A2 30 23,97
4.3 Analisis Kandungan Zat Gizi Pada Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar
Orange Dan Tepung Daun Kelor
Hasil analisis kandungan gizi stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan dan
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Hasil analisis

44
kandungan karbohidrat, lemak, protein, vitamin A, dan kalsium pada stick kue
bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor dengan dua perlakuan yaitu
A1 (tepung terigu 56%: tepung ubi jalar orange 40%: tepung daun kelor 4%) dan
A2 (tepung terigu 44% : tepung ubi jalar orange 50% : tepung daun kelor 6%)
dapat dilihat pada tabel 4.10
Tabel 4.10 Hasil Analisis Kandugan Gizi Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Zat Gizi Satuan A1 A2
Karbohidrat Gram 27,6 35,4
Lemak Gram 30,7 33,6
Protein Gram 8,91 9,13
Vitamin A Mcg 2,6 2,9
Kalsium Mg 225 239
Berdasarkan tabel 4.10 menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat,
lemak, protein, vitamin A dan kalsium pada A2 lebih tinggi daripada A1, dimana
kandungan karbohidrat A2 sebesar 35,4 gr dan A1 sebesar 27,6 gr. Kandungan
lemak A2 sebesar 33,6 gr dan A1 sebesar 30,7 gr. Kandungan protein A2 sebesar
9,13 gr dan A1 sebesar 8,91 gr. Kandungan vitamin A A2 sebesar 2,9 mcg dan A1
sebesar 2,6 mcg. Kandungan kalsium A2 sebesar 239 mg dan A1 sebesar 225 mg.
4.4 Analisis Kandungan Gizi Stick Kue Bawang Pada Biasa
Stick Kue bawang pada umumnya mengandung energi sebesar 488 kilokalori,
protein 8,8 gram, karbohidrat 64,6 gram, lemak 21,6 gram, kalsium 22 miligram,
fosfor 85 miligram, dan zat besi 1,5 miligram. Di dalam kue bawang terkandung
vitamin A sebanyak 1,5 mcg, vitamin B1 0,07 miligram.

45
Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram kue
bawang dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%. Berikut tabel 4.11
informasi rinci komposisi kandungan gizi pada stick kue bawang.
Tabel 4.11 Kandungan Gizi Pada Stick Kue Bawang Per 100 Gram
Kandungan gizi Jumlah
Energi (kal) 488
Protein (g) 8,8
Lemak (gr) 21,6
Karbohidrat (gr) 64,6
Kalsium (mg) 22
Fosfor (mg) 85
Zat besi (mg) 1,5
Vitamin A (mcg) 1,5
Vitamin B1 (mg) 0,07
Sumber: Publikasi Kementrian Republik Indonesia Serta Sumber Lainnya
Tidak semua kandungan yang terdapat dalam kandungan stick kue bawang
sama. Riset/penelitian pada stick kue bawang yang berbeda bisa menghasilkan
perbedaan hasil yang didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi baik
cara pembuatan ataupun bahan yang digunakan untuk pembuatan.
4.5 Perbandingan Gizi Antara Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange
Dan Tepung Daun Kelor Dengan Stick Kue Bawang Biasa
Stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor A2 memiliki
kandungan lemak, protein dan kalsium yang lebih tinggi dibandingkan dengan
stick kue bawang biasa. Sedangkan, kandungan karbohidrat dan vitamin A lebih
tinggi pada stick kue bawang biasa dibandingkan stick kue bawang tepung ubi
jalar orange dan tepung daun kelor. Pada stick kue bawang tepung ubi jalar orange
dan tepung daun kelor mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin A dan
kalsium sebanyak 35,4 g, 33,6 g, 9,13 g, 2,7 mcg, dan 239 mg, sedangkan pada

46
stick kue bawang biasa mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin A dan
kalsium sebanyak 64,6 g, 21,6 g, 8,8 g, 1,5 mcg, dan 22 mg.
Tabel 4.12 Kandungan Zat Gizi Stick Kue Bawang Dalam 100 Gr
Stick Kue Bawang Tepung
Ubi Jalar Orange Dan Kue Bawang Standart Stick
Zat Gizi Tepung Daun Kelor Pati Jahe Kue Bawang
Merah biasa
A1 A2
Karbohidrat 27, 6 35,4 47,4 64,6
Lemak 30,7 33,6 41,7 21,6
Protein 8,91 9,13 4,74 8,8
Kalsium 225 239 53,4 22
Vitamin A 2,6 2,9 - 1,5
 Hasil Uji Laboratorium
** Lestari (2016)
*** Publikasi Kementrian Republik Indonesia Serta Sumber Lainnya

47
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung
Daun Kelor
Berdasarkan dua perlakuan yang dilakukan stick kue bawang tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor, maka dihasilkan karakteristik stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor yang berbeda. Stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor pada perbandingan 40%:4%
berwarna kecoklatan dan sedikit hijau, beraroma khas bawang, rasa bawang pada
stick kue bawang, dan tekstur stick kue bawang yang lebih rapuh dan mudah
hancur . Stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor pada
perbandingan 50%:6% berwarna kecoklatan dan kehijauan warna kehijauan lebih
dominan pada stick kue bawang. Sedangkan aroma khas bawang dengan aroma
langu dari daun kelor, rasa bawang serta ubi jalar dan daun kelor terasa dan
tekstur stick kue bawang tidak terlalu rapuh dan tidak mudah hancur.
5.2 Daya Terima Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung
Daun Kelor
Berdasarkan hasil uji daya terima panelis yaitu kepada 30 mahasiswa
Fakultas Kesehatan Mayarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU)
didapatkan hasil bahwa stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun
kelor yang disukai panelis yaitu stick kue bawang dengan komposisi tepung
terigu 56%, tepung ubi jalar orange 40%, dan tepung daun kelor 4%. Hal ini
dapat dilihat dari total skor pada perbandingan 40%:4% berdasarkan karakteristik

48
warna, aroma, tekstur dan rasa, yaitu sebesar 328 sedangkan total skor pada
perbandingan 50%:6% sebesar 271.
Uji daya terima dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat
(FKM) Universitas Sumatera Utara (USU). Pada uji daya terima terhadap stick
kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor, panelis menilai
berdasarkan indikator berupa warna, aroma, rasa dan tekstur. Berikut ini hasil uji
daya terima terhadap stick kue bawang
5.2.1 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Berdasarkan penilaian daya terima terhadap warna stick kue bawang tepung
ubi jalar orange dan tepung daun kelor menunjukkan bahwa perlakuan pada
perbandingan 50%:6% memiliki skor terendah. Skor pada perlakuan
perbandingan 40%:4% sebesar 77 dengan persentase 85,4% termasuk dalam
kategori suka. Sedangkan pada perbandingan 50%:6% memiliki total skor 56
dengan persentase 62,1% dan termasuk juga dalam kategori kurang suka Berarti
secara keseluruhan penilaian berdasarkan karakteristik warna stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor termasuk dalam kategori suka dan
kurang suka.
Hasil analisa dengn Uji Mann Whitney terhadap warna dari kedua
perlakuan pada stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor
yang dihasilkan nilai p (0,000) < α (0,05) bermakna bahwa stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor dengan berbagai variasi

49
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor yang dihasilkan.
Tingginya skor pada perbandingan 40%:4% disebabkan karena panelis
menyukai warna kecoklatan dan sedikit hijau stick kue bawang tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor dibandingan dengan perbandingan 50%:6% yang
memiliki kecoklatan dan kehijauan yang lebih menonjol sehingga warna lebih
gelap. Pada perbandingan 40%:4% dan 50%:6% memiliki perbedaan warna
dikarenakan perbandingan komposisi bahan utama pada kedua perlakuan terlalu
jauh. Penambahan tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor yang tepat pada
perbandingan 40%:4%, sehingga menghasilkan warna kecoklatan dibandingkan
dengan perbandingan 50%:6% yang penambahan tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor yang lebih banyak lebih banyak, sehingga menghasilkan warna
kehijauan yang lebih dominan. Perbedaan inilah yang menyebabkan panelis lebih
menyukai warna stick kue bawang perbandingan 40%:4%.
Berdasarkan penelitian sebelumnya Fransiska (2017) tentang pembuatan
stik ampas tahu menyatakan bahwa hasil stiknya memiliki warna semakin cokelat
dikarenakan komposisi tepung ampas tahu yang lebih banyak. Kemudian
penelitian Handayani (2010) tentang pembuatan mie basah tepung ubi jalar orange
menyatakan bahwa hasil mie basah memiliki warna semakin coklat tua
dikarenakan komposisi tepung ubi jalar orange yang semakin banyak digunakan.
Menurut penelitian Fakhrunnisa (2014) tentang pembuatan biskuit tepung
daun kelor dengan penambahan jamur tiram menyatakan bahwa hasil biskuit hijau
kecoklatan karena penambahan daun kelor. Sedangkan menurut penelitian

50
Muna,dkk (2017) tentang pembuatan stik tepung tulang ikan bandeng menyatakan
bahwa hasil stik kuning kecoklatan karena penambahan tepung ikan bandeng yang
lebih banyak.
Warna merupakan tanda corak suatu makanan yang sulit untuk diukur.
penilaian yang berdasarkan subjektif yang dilihat oleh indera penglihatan,
sehingga menimbulkan pendapat dan tingkat kesukaan yang berbeda dalam
menilai kualitas warnanya. Sebelum kita memasukkan makanan ke dalam mulut
kita, kita biasanya memperhatikannya dahulu untuk melihat apakah makanan
tersebut layak untuk dimakan. Fungsi utama warna pada makanan, untuk
menambah dan menumbuhkan minat selera yang akan mempengaruhi penilaian
konsumen terhadap kualiatas dan penerimaan pangan.
Warna yang bagus dan segar sesungguhnya memiliki arti pada kondisi
makanan tersebut, yang pada akhirnya menjadi daya tarik konsumen untuk
memilih makanan tersebut. Hal ini juga tidak selalu identik dengan rasa makanan
tertentu (Aswatan, 2008 dan Shewfelt, 2013).
5.2.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Berdasarkan penilaian daya terima terhadap aroma stick kue bawang tepung
ubi jalar orange dan tepung daun kelor menunjukkan bahwa perlakuan yang
memiliki skor tertinggi adalah pada perbandingan 40%:4%, yaitu memiliki total
skor sebesar 85 dengan persentase 94,4% dan termasuk dalam kategori suka.
Sedangkan A2 memiliki total skor 74 dengan persentase 82,1% dan juga termasuk

51
dalam kategori suka. Aroma pada perbandingan 40%:4% dan 50%:6% sama-sama
disukai oleh panelis.
Analisa Uji Mann Whitney menunjukkan terhadap aroma dari kedua
yang dihasilkan nilai p (0,003) α (0,05) bermakna stick kue bawang tepung ubi
jalar orange dan tepung daun kelor dengan berbagai variasi memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap aroma stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor yang dihasilkan.
Aroma pada stick kue bawang dihasilkan oleh aroma khas tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor beserta bahan penyusun stick kue bawang lainnya.
Pada stick kue bawang perbandingan 40%:4% aroma tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor yang dihasilkan pada stick kue bawang yang sedikit aroma khas
yang dihasilkan pada stick kue bawang dikarenakan jumlah tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor lebih sedikit. Tepung ubi jalar orange dan tepung
daun kelor lebih banyak pada perbandingan 50%;6%, sehingga panelis menilai
bahwa aroma yang dihasilkan oleh perbandingan 40%:4% lebih sedikit aroma
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor.
stik ampas tahu menyatakan bahwa hasil stiknya semakin beraroma ampas tahu
dikarenakan komposisi tepung ampas tahu yang lebih banyak. Kemudian
menyatakan bahwa hasil mie basah memiliki aroma ubi jalar yang semakin tajam
dikarenakan komposisi tepung ubi jalar orange yang semakin banyak digunakan.

52
daun kelor dengan penambahan jamur tiram menyatakan bahwa hasil biskuit
beraroma daun kelor karena penambahan daun kelor yang semakin banyak.
Sedangkan menurut penelitian Muna,dkk (2017) tentang pembuatan stik tepung
tulang ikan bandeng menyatakan bahwa hasil stik semakin banyak penggunaan
tepung tulang ikan bandeng dalam pembuatan stik bawang maka aroma stik
bawang akan semakin tidak tajam.
Aroma merupakan wangi dan bau khas yang dihasilkan oleh suatu
makanan dan dinilai subjektif oleh indera penciuman. Menurut Winarno (2004)
yang dikutip oleh Kamal (2015), Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau
dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indra penciuman
diperkirakan berkurang setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera
penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa - senyawa tertentu seperti
misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi
dengan cepat. Menurut Satiarini (2006) yang dikutip oleh Nofrianti, dkk (2013),
Kesukaan terhadap aroma merupakan parameter organoleptik yang penting,
karena aroma banyak menentukan kelezatan bahan pangan.
5.2.3 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Berdasarkan penilaian daya terima terhadap rasa stick kue bawang tepung
memiliki skor tertinggi adalah perbandingan 40%;4% yaitu memiliki total skor
sebesar 84 dengan persentase 93,3% dan termasuk dalam kategori suka.

53
Sedangkan pada perbandingan 50%:6% memiliki total skor 75 dengan persentase
83,2% dan juga termasuk dalam kategori suka. Rasa pada perbandingan 40%;4%
lebih disukai dari pada perbandingan 50%:6%,hal ini dikarenakan pada
perbandingan 50%:6% komposisi tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor
yang digunakan lebih banyak yaitu sebesar 50% dan 6% sehingga menghasilkan
rasa yang khas ubi jalar dan daun kelor dari pada perbandingan 40%;4%.
Hasil analisa dengan Uji Mann Whitney terhadap rasa dari kedua perlakuan
pada stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor yang
dihasilkan nilai p(0,027) < α (0,05) bermakna bahwa stick kue bawang tepung ubi
jalar orange dan tepung daun kelor dengan berbagai variasi memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap rasa stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor yang dihasilkan.
stik ampas tahu menyatakan bahwa hasil stiknya semakin terasa ampas tahu (khas
tahu) dikarenakan komposisi tepung ampas tahu yang lebih banyak. Kemudian
menyatakan bahwa hasil mie basah semakin terasa khas ubi jalar dikarenakan
komposisi tepung ubi jalar orange yang semakin banyak digunakan.
daun kelor dengan penambahan jamur tiram menyatakan bahwa hasil rasa biskuit
kurang manis karena komposisi gula yang sedikit. Sedangkan menurut penelitian
Muna,dkk (2017) tentang pembuatan stik tepung tulang ikan bandeng menyatakan

54
bahwa hasil stik semakin banyak tepung tulang ikan bandeng pada stik maka
semakin banyak asam glutamat semakin memberikan rasa gurih pada stik.
Setiap orang memiliki kesukaan rasa yang berbeda-beda sehingga sukar
untuk diukur. Hal ini dapat menimbulkan pendapat yang berlainan dari kualitas
rasa yang dihasilkan. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah. Rasa
suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas
konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold).
Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa
yang berbeda juga tidak sama (Menurut Winarno 2004, dikutip oleh Maisaroh
2016 ).
5.2.4 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Berdasarkan penilaian daya terima terhadap tekstur stick kue bawang tepung
memiliki skor tertinggi adalah pada perbandingan 40%:4%, yaitu memiliki total
skor sebesar 82 dengan persentase 90% dan termasuk dalam kategori suka.
Sedangkan pada perbandingan 50%:6% memiliki total skor 66 dengan persentase
73,2% dan juga termasuk dalam kategori kurang suka. Tekstur pada perbandingan
40%:4% lebih disukai daripada perbandingan 50%:6% , hal ini dikarenakan pada
perbandingan 40%:4% digunakan tepung ubi jalar 40%dan tepung daun kelor 4%.
Berdasarkan analisa Uji Mann Whitney terhadap tekstur dari kedua

55
yang dihasilkan nilai p (0,001) α (0,05) bermakna bahwa stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor dengan berbagai variasi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor yang dihasilkan.
Pada stick kue bawang perbandingan 40%:4% memiliki tekstur rapuh dan
mudah hancur pada stick kue bawang perbandingan 50%:6% memiliki tekstur
tidak rapuh dan tidak mudah hancur. Tekstur stick kue bawang yang berbeda
disebabkan oleh konsentrasi tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor,
tekstur pada stick kue bawang perbandingan 40%:4% lebih rapuh dan mudah
hancur karena pemakaian tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor lebih
sedikit dari pada stick kue bawang perbandingan 50%:6%, dengan demikian
panelis lebih menyukai stick kue bawang dengan perbandingan 40%:4%.
stik ampas tahu menyatakan bahwa hasil stiknya semakin banyak penggunaan
tepung ampas tahu semakin tinggi menyerap cairan yang mengakibatkan tekstur
produk menjadi kurang kering dan kurang renyah. Kemudian penelitian
Handayani (2010) tentang pembuatan mie basah tepung ubi jalar orange
menyatakan bahwa hasil mie basah semakin banyak komposisi tepung ubi jalar
orange yang banyak digunakan maka mie basah mudah patah dan tidak kenyal.
daun kelor dengan penambahan jamur tiram menyatakan bahwa hasil tekstur
biskuit keras, karena komposisi bahan. Sedangkan menurut penelitian Muna, dkk
(2017) tentang pembuatan stik tepung tulang ikan bandeng menyatakan bahwa

56
hasil stick bawang hasil eksperimen pada indikator tekstur tidak ada sampel yang
terbaik.
Penilaian tekstur suatu produk makanan merupakan penilaian berdasarkan
indra peraba. tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa
yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya
rangsangan terhadap sel reseptor dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu
bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin berkurang.
Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu produk
dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras, atau
lembek (Shewfelt, 2014).
Menurut Zahro (2011), tekstur dari suatu produk dipengaruhi oleh bahan
baku yang digunakan. Tekstur makanan merupakan salah satu faktor yang dapat
memengaruhi penampilan makanan. Penampilan makanan sendiri merupakan
salah satu faktor kunci dari pemilihan makanan seseorang (Moehyi, 1999 dalam
Fatty, 2012). Selain dapat memengaruhi penampilan, tekstur makanan juga dapat
memengaruhi rasa serta aroma makanan (Winarno, 1997 dalam Fatty. 2012).
5.3 Analisis Kandungan karbohidrat,lemak, protein,kalsium dan vitamin A

Pada Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung Daun
Kelor
Hasil analisis kandungan karbohidrat, lemak, protein, kalisum, dan vitamin A
pada stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor dengan dua
perlakuan menunjukkan kandungan karbohidrat pada perbandingan 40%:4%
(27,6) dan A2 (35,4). Kandungan lemak pada perbandingan 40%:4% (30,7) dan

57
perbandingan 50%:6% (33,6). Kandungan protein pada perbandingan 40%:4%
(8,91) dan A2 (9,13). Kandungan kalsium pada perbandingan 40%:4% (225) dan
perbandingan 50%:6% (239). Kandungan vitamin A pada perbandingan 40%:4%
(2,6) dan perbandingan 50%:6% (2,9).
Kandungan karbohidrat, lemak, protein, kalsium, dan vitamin A, paling
tinggi terdapat pada stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun
kelor pada perlakuan perbandingan 50%:6% yaitu tepung ubi jalar 50% : tepung
daun kelor 6%. Jadi dapat diketahui bahwa semakin sedikit jumlah tepung ubi
jalar dan tepung daun kelor yang ditambahkan, maka semakin rendah pula
kandungan karbohidrat, lemak, protein, kalsium, dan vitamin A. Stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor memiliki kandungan kalsium dan
vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan stick kue bawang biasa yang
tidak memiliki kandungan kalsium dan vitamin A.
Kandungan karbohidrat, lemak, protein, vitamin A, dan kalsium tertinggi
terdapat pada tepung ubi jalar orange 50% : tepung daun kelor 6% yaitu dengan
komposisi tepung terigu 44%, tepung ubi jalar orange 50%, dan tepung daun kelor
6%. Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan, konsumen
mengkonsumsi karbohidrat perharinya yaitu 375 gram untuk laki-laki dan 309
perharinya untuk perempuan, mengkonsumsi lemak sebesar 91 gr perhari untuk
laki-laki dan 75 gr perhari untuk perempuan, mengkonsumsi protein sebesar 62 gr
perhari untuk laki-laki dan 56 gr perhari untuk perempuan, mengkonsumsi
kalsium sebesar 1100 mg perhari untuk laki-laki dan 1100 gr perhari untuk

58
perempuan, sedangkan mengkonsumsi vitamin A sebesar 600 mcg perhari untuk
laki-laki dan 500 mcg perhari untuk perempuan.
Pada 100 gram kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor
dengan perbandingan 40%:4% dapat menyumbang sebesar 7,36 % dari kebutuhan
karbohidrat perhari 375 gr untuk laki-laki dan dapat menyumbang sebesar 8,93%
dari kebutuhan karbohidrat perhari 309 gram untuk perempuan. Jika konsumen
mengkonsumsi sebanyak 100 gr stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan
tepung daun kelor 40%:4% maka dapat menyumbang sebesar 33,7 % dari
kebutuhan lemak perhari 91 gr untuk laki-laki dan dapat menyumbang sebesar
40,9% dari kebutuhan lemak perhari 75 gr untuk perempuan. Jika konsumen
tepung daun kelor 40%:4% maka dapat menyumbang sebesar 14,3% dari
kebutuhan protein perhari 62 gr untuk laki-laki dan dapat menyumbang sebesar
15,9% dari kebutuhan protein perhari 56 gr untuk perempuan. Jika konsumen
kebutuhan vitamin A perhari 600 mcg untuk laki-laki dan dapat menyumbang
sebesar 0,52% dari kebutuhan vitamin A perhari untuk perempuan. Jika konsumen
kebutuhan kalsium perhari 1100 gr untuk laki-laki dan perempuan. Jadi untuk
kekurangannya atau memenuhi kecukupan zat-zat gizi tersebut, konsumen dapat
memperolehnya dari makanan lain yang mengandung zat-zat gizi tersebut.

59
5.4 Analisis Nilai Ekonomis Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan
Tepung Daun Kelor
Tepung ubi jalar orange yang dapat dihasilkan dari 1 kg ubi jalar orange
adalah sekitar 300 gr, sedangkan tepung daun kelor yang dapat dihasilka dari 1
kg adalah sekitar 100 gr. Penggunaan bahan sebanyak 300 gram tepung dapat
menghasilkan 500 gram stick kue bawang.
Berdasarkan hasil laboratorium, kandungan gizi pada stick kue bawang tepung
ubi jalar orange dan tepung daun kelor pada perbandingan 50% : 6% lebih tinggi
dibandingkan dengan stick kue bawang dengan perbandingan 40% : 4%, itu
artinya stick kue bawang ini dapat direkomendasikan kepada masyarakat
berdasarkan kandungan gizi yang terdapat pada makanan tersebut. Selain itu yang
menjadi pertimbangan adalah analisis terhadap biaya yang dibutuhkan dalam
pembuatan stick kue bawang sebanyak 500 gram. Adapun perhitungan biaya
pembuatan stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor dilihat
pada tabel 5.1
Tabel 5.1 Rincian Biaya Pembuatan 500 Gram Stick Kue Bawang Tepung
Ubi Jalar Orange Dan Tepung Daun Kelor
Bahan- Jumlah Harga

bahan A1 A2 A1 A2
Tepung 168 gr 132 gr Rp. 1.680 Rp. 1.320
terigu
ubi jalar 120 gr 150 gr Rp. 840 Rp. 1.050
orange
Daun kelor 12 gr 18 gr - -
Bawang 6 siung 6 siung Rp. 1.500 Rp. 1.500
merah
Bawang 3 siung 3 siung Rp. 300 Rp. 300
putih
Merica ¼ sdt ¼ sdt Rp. 200 Rp. 200

60
Margarin 50 gr 50 gr Rp. 1.500 Rp. 1.500

Santan 200 ml 200 ml Rp. 1.750 Rp. 1.750
Garam halus ½ sdt ½ sdt Rp. 8 Rp. 8
Minyak 1 liter 1 liter Rp. 14.000 Rp. 14.000
goreng
Telur 1 butir 1 butir Rp. 1.269 Rp. 1.269
Total Rp. 23.047 Rp. 22.897
Keterangan :
Harga tepung terigu : Rp. 10.000/kg
Harga ubi jalar orange : Rp. 7.000/kg
Harga daun kelor : Rp. –
Harga bawang merah : Rp. 25.000/kg
Harga bawang putih : Rp. 20.000/kg
Harga merica : Rp. 20.000/kg
Harga garam : Rp. 8.000/kg
Harga Minyak : Rp. 14.000/liter
Harga Margarin : Rp. 30.000/kg
Harga santan : Rp. 7000/kg
Harga telur : Rp. 12.966/10 butir
Berdasarkan tabel 5.1 dapat dilihat, dengan modal Rp. 23.047 akan
menghasilkan keping stick kue bawang. Tiap 100 gram stick kue bawang
tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor menghasilkan keping stick
kue bawang. Pertimbangan biaya yang cukup murah dapat menjadikan kue
bawang ini cukup diminati ditengah masyarakat.
Biaya produksi pada stick kue bawang 100 gram tepung ubi jalar orange
dan tepung daun kelor dengan perbandingan 40% : 4% adalah sekitar Rp. 4.609
sedangkan di pasar ataupun di supermarket harga stick kue bawang dijual Rp.
8.500 berdasarkan perbandingan harga tersebut stick kue bawang tepung ubi jalar
orange dan tepung daun kelor memiliki harga yang lebih murah dibandingkan
dengan kue bawang biasa, dan memiliki kandungan gizi (protein, lemak dan
kalsium) yang lebih tinggi dibandingkan kue bawang biasa.

61
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan
sebagai berikut :
1. Stick kue bawang dengan tepung ubi jalar orange, dan tepung daun kelor yang
disukai panelis adalah stick kue bawang dengan tepung ubi jalar orange
sebanyak 40%, tepung daun kelor sebanyak 4% pada perlakuan A1.
2. Stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor (40%:4%)
mengandung karbohidrat 27,6 gr, lemak 30,7 gr, protein 8,91 gr, kalsium 225
mg, dan vitamin A 2,6 mcg.
6.2. Saran
Hal yang dapat disarankan berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
adalah :
1. Agar memanfaatkan ubi jalar orange dan daun kelor untuk dijadikan tepung
dalam pembuatan stick kue bawang sebagai bahan pangan fungsional yaitu
camilan sehat yang nikmat juga mengandung nilai gizi.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait kandungan gizi, dan daya simpan
stick kue bawang tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor.

62
DAFTAR PUSTAKA
Adepoju, A. L. dan Adejumo, B. A. 2015. Some proximate properties of sweet

potato (Ipomea batatas L) as influenced by cooking methods.
International Journal of Scientific & Technology Research. 4(3): 146-148.
Arief, M. D. 2012. Pemanfaatan Tepung Ubi jalar (Ipomoea batatas (L).

Lam) cv. Cilembu Sebagai subsitusi Tepung Terigu Dalam
Pembuatan Biskuit. Skripsi. Yogyakarta: Universtitas Atma Jaya.
Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar

Swadaya. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2015. produksi tanaman ubi jalar.

http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php (diakses 5 juli 2017).
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2011. Syarat Mutu Cookies. SNI No. 01-
2973-1992. Jakarta: BSN.
Doerr B, Cameron L. 2005. Moringa Leaf Powder. ECHO Technical Note.

USA.
European Food Informational Council (EFIC). 2005. The Determinants of Food

Choice. http://www.eufic.org. [diakses 18 November 2017].
Fakhrunnisa, Fitri. 2014. Uji Kadar Protein Dan Organoleptik Biskuit Tepung
Terigu Dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dengan
Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus). Jawa tengah.
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Fatty, A.R. 2012. Pengaruh Penambahan Udang Rebon Terhadap

Kandungan Gizi Hasil Uji Hedonik pada Bola-Bola Tempe. Skripsi.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Fransiska . dan Deglas, Welly.2017. Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas

Tahu Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kue Stick.
Jurnal Teknologi Pangan. Vol 8 (3):171 -179 Th. 2017.
Ginting, S. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Orange Sebagai Bahan Pembuat

Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar Di

63
Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun.

Skripsi. Sumatera Utara : Universitas Sumatera Utara.
Haryadi, N. K. 2011. Kelor Herbal Multikhasiat. Solo: Delta Media.
Handayani, Suci. 2010. Modifikasi Tepung Ubi Jalar Orange Dalam

Pembuatan Mi Basah Dan Daya Terimanya. Skripsi. Sumatera Utara:
Universitas Sumatera Utara.
Juanda, D. dan Cahyono, B. (2000). Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha
Tani. Yogyakarta : Kanisius.
Kamal, Mustapa. 2015. Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa textilla)

Menjadi Selai Sebagai Isian Roti serta Daya Terima dan Kandungan
Zat Gizinya. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan
Kurniasih. 2016. Khasiat Dan Manfaat Daun Kelor Kelor Untuk

Penyembuhan Berbagai Penyakit.Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Kustiani, A. 2013. Pengembangan Crackers Sumber Protein Dan Mineral

Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan
Tepung Badan-Kepala Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus. Skripsi.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Koswara, S. 2009.Ubi jalar dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek).

http://www.ebookpangan.com (4 Juni 2017).
Lestari, Ratih. 2016. Pemanfaatan Pati Jahe Merah (Zingiber Officinale Var
Rubrum) Sebagai Modifikasi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue
Bawang Dan Analisis Kandungan Gizinya Serta Daya Terimanya
Oleh Masyarakat. Skripsi. Sumatera Utara : Universitas Sumatera
Utara.
Mandiri, Tim Agro. 2016. Budi Daya Ubi Jalar. Surakarta : Visi Mandiri.
Margaret, O. 2010. Pengaruh Proporsi Tepung Ubi Jalar Kuning dan tepung
Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit Manis.
Skripsi. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

64
Maisaroh, Y. 2016. Uji Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau. Skripsi
FakultasKesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara
Melo, N. V., Vargas, T. Quirino and C. M. C. Calvo. (2013). Moringa Oleifera
L. An Underutilized Tree With Macronutrients For Human Health.
Emir. J. Food Agric, 25 (10): 785- 789.
Muna,Nilnal, Titin dan Saptariana.2017. Eksperimen Inovasi Pembuatan Stik
Bawang Subtitusi Tepung Tulang Ikan Bandeng. Jurnal kompetensi
Vol.8,No.2 Mei 2017.
Pratiwi, fitriana.2013. Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang Untuk

Pembuatan Stick Ikan. Skripsi.semarang:universitas negeri semarang.
Rahmawan, W. S. 2006. Pemanfaatan Potensi Tepung Ubi Jalar (Ipomea

Batatas) Dan Pati Garut (Maranta Arundinaceae L.) Sebagai Bahan
Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Yang
Diperkaya Isolat Protein Kedelai Untuk Intervensi Gizi. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Shewfelt, R. 2013. Pengantar Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran

EGC.
Shobikhah, S. 2014. Eksperimen pembuatan kastengel dengan subsitusi

tepung ceker ayam sebagai upaya peningkatan gizi. Skripsi. Semarang:
Universitas Semarang.
Siregar, S. H. 2010. Modifikasi Tepung Ubi Jalar Orange Dalam Pembuatan

Mi Basah Dan Daya Terimanya. Skripsi. Sumatera Utara: Universitas
Sumatera Utara.
Susiwi,S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas

Pendidikan Indonesia. Bandung.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Jagung Untuk Kue Kering (Cookies).

Jurnal. Balai penelitian tanaman serealia.
Soekarto, S. 2002. Penilaian organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

65
Sholihah, 2015. Resep Kue Bawang Praktis dan Sederhana. [diakses : 18

November 2017]. http://www.kerjanya.net/faq/13473-resep-kue-bawang-
praktissederhanan.html
Yulianti, F. 2015. Karakteristik Dan Kesesuaian Atribut Mutu Cookies

Soyaba (Soya-Banana) Dari Tepung Kedelai Anjasmoro, Baluran Dan
Impor Dengan Penambahan Pisang Mas. Skripsi. Jawa
Timur:Universitas Jember.
Zakaria, T. A. dan Hartono, R. 2012. Penambahan Tepung Daun Kelor Pada

Menu Makanan Sehari-Hari Dalam Upaya Penanggulangan Gizi
Kurang Pada Anak Balita. Media gizi pangan. Vol XIII.edisi 1:
Makasar.
Zuraida, N dan Supriati, Y. 2011. Usahatani Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku
Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Buleti.
Agrobiro. Balai Penelitian Tanaman Pangan Bogor.

66
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Surat Izin Penelitian

67
Lampiran 2: Sertifikat Hasil Kandungan Gizi Dari Laboratorium Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

68
Lampiran 3: Sertifikat Hasil Kandungan Gizi Dari Laboratorium Balai

Pengujian Riset Dan Standarisasi Industri Medan Padan
Perlakuan A1

69
Lampiran 4: Sertifikat Hasil Kandungan Gizi Dari Laboratorium Balai

Pengujian Riset Dan Standarisasi Industri Medan Padan
Perlakuan A2

70
Lampiran 5 : Formulir Uji Daya Terima
FORMULIR UJI DAYA TERIMA
No. Panelis :
Nama :
Umur :
Jenis kelamin :
Peminatan :
Petunjuk
1. Cicipilah sampel pertama (A1) terlebih dahulu.
2. Berikanlah penilaian berdasarkan pendapat anda tentang apa yang
dirasakan oleh indera pengecap. Kemudian berikan penilaian pada kolom
kode sampel A1 dengan angka ( lihat keterangan dibawah tabel penilaian
berdasarkan tingkat kesukaan).
3. Jika sudah selesai mencicipi sampel pertama dan memberikan penilaian,
silahkan menetralkan indera pengecap anda dengan minum air putih
kemudian lanjutkan dengan mencicipi sampel kedua (A2).
Kode Sampel
Indikator
A1 A2
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Keterangan :
Suka :3
Kurang Suka :2
Tidak Suka :1

71
Lampiran 6 : Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik

72
Lampiran 7: Output Uji Organoleptik
A. Uji Daya Terima Warna Stick Kue Bawang

Frekuensi
Warna A1
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Vali Kurang Suka
13 43,3 43,3 43,3
d
Suka 17 56,7 56,7 100,0
Total 30 100,0 100,0
Warna A2
Cumulative
Vali Tidak Suka
4 13,3 13,3 13,3
d
Kurang Suka 26 86,7 86,7 100,0
Total 30 100,0 100,0
B. Uji Daya Terima Aroma Stick Kue Bawang

Frekuensi
Aroma A1
Cumulative
Vali Kurang Suka
5 16,7 16,7 16,7
d
Suka 25 83,3 83,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
Aroma A2
Cumulative
Vali Kurang Suka
16 53,3 53,3 53,3
d
Suka 14 46,7 46,7 100,0
Total 30 100,0 100,0

73
C. Uji Daya Terima Rasa Stick Kue Bawang

Frekuensi
Rasa A1
Cumulative
Vali Kurang Suka
6 20,0 20,0 20,0
d
Suka 24 80,0 80,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
Rasa A2
Cumulative
Vali Tidak Suka
1 3,3 3,3 3,3
d
Kurang Suka 13 43,3 43,3 46,7
Suka 16 53,3 53,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
D. Uji Daya Terima Tekstur Stick Kue Bawang
Frekuensi
Tekstur A1
Cumulative
Vali Kurang Suka
8 26,7 26,7 26,7
d
Suka 22 73,3 73,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
Tekstur A2
Cumulative
Vali Tidak Suka
4 13,3 13,3 13,3
d
Kurang Suka 16 53,3 53,3 66,7
Suka 10 33,3 33,3 100,0
Total 30 100,0 100,0

74
Uji Normalitas Data
Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Warna 60 100,0% 0 ,0% 60 100,0%
Arom
60 100,0% 0 ,0% 60 100,0%
a
Rasa 60 100,0% 0 ,0% 60 100,0%
Tekstu
60 100,0% 0 ,0% 60 100,0%
r
Descriptives
Statistic Std. Error

Warna Mean 2,22 ,072
95% Confidence Lower Bound
2,07
Interval for Mean
Upper Bound
2,36
5% Trimmed Mean 2,24
Median 2,00
Variance ,308
Std. Deviation ,555
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Interquartile Range 1
Skewness ,058 ,309
Kurtosis -,146 ,608
Aroma Mean 2,65 ,062
2,53
Interval for Mean
Upper Bound
2,77
Median 3,00
Variance ,231
Std. Deviation ,481
Minimum 2
Maximum 3
Range 1

75
Skewness -,645 ,309
Kurtosis -1,640 ,608
Rasa Mean 2,65 ,066
2,52
Interval for Mean
Upper Bound
2,78
Median 3,00
Variance ,265
Std. Deviation ,515
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness -1,026 ,309
Kurtosis -,118 ,608
Tekstur Mean 2,47 ,080
2,31
Interval for Mean
Upper Bound
2,63
Median 3,00
Variance ,389
Std. Deviation ,623
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness -,738 ,309
Kurtosis -,397 ,608
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Warna ,369 60 ,000 ,724 60 ,000
Arom
,417 60 ,000 ,603 60 ,000
a
Rasa ,418 60 ,000 ,632 60 ,000
Tekstu
,337 60 ,000 ,728 60 ,000
r
a Lilliefors Significance Correction

76
Uji Mann –Whitney Test
Ranks
Perlakuan Sampel N Mean Rank Sum of Ranks
Warna A1 30 39,87 1196,00
A2 30 21,13 634,00
Total 60
Aroma A1 30 36,00 1080,00
A2 30 25,00 750,00
Total 60
Rasa A1 30 34,60 1038,00
A2 30 26,40 792,00
Total 60
Tekstur A1 30 37,03 1111,00
A2 30 23,97 719,00
Total 60
Test Statistics(a)
Warna Aroma Rasa Tekstur

Mann-Whitney U 169,000 285,000 327,000 254,000
Wilcoxon W 634,000 750,000 792,000 719,000
Z -4,957 -2,952 -2,218 -3,272
Asymp. Sig. (2-tailed) ,000 ,003 ,027 ,001
a Grouping Variable: Perlakuan Sampel

77
Lampiran 8: Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik Stick Kue Bawang
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Kriteria A1 A2
Warna Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 17 51 56,6 0 0 0
Kurang 13 26 28,8 26 52 57,7
suka
Tidak suka 0 0 0 4 4 4,44
Total 30 77 85,4 30 56 62,14
A1 = Suka : 17
(17x 3 = x 100% = 56,6%)
Kurang Suka : 13
(13 x 2 = x 100% = 28,8%)
Tidak Suka :0
A2= Suka :0
Kurang Suka : 16
(16 x 2 = x 100% = 57,7%)
Tidak Suka :4
(4 x 1 = x 100% = 4,44%)
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Kriteria A1 A2
Aroma Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 25 75 83.3 14 42 46,6
Kurang 5 10 11,1 16 32 35,5
suka
Tidak suka 0 0 0 0 0 0
Total 30 85 94,4 30 74 82,1
A1 = Suka : 25

78
(25 x 3 =
Kurang Suka :5
(5 x 2 =
Tidak Suka :0
A2 = Suka : 14
(14 x 3 =
Kurang Suka : 16
(16 x 2 =
Tidak Suka :0
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Stick Kue Bawang Tepung Ubi
Kriteria A1 A2
Rasa Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 24 72 80 16 48 53,3
Kurang 6 12 13,3 13 26 28,8
suka
Tidak suka 0 0 0 1 1 1,1
Total 30 84 93,3 30 75 83,2
A1= Suka : 24
(24 x 3 =
Kurang Suka :6
(6 x 2 =
Tidak Suka :0

79
A2= Suka : 16
(16x 3 =
Kurang Suka : 13
(13 x 2 =
Tidak Suka :1
(1 x 1 =
Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Stick Kue Bawang Tepung
Ubi Jalar Orange Dan Tepung Daun Kelor
Kriteria A1 A2
Tekstur Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 22 66 73,3 10 30 33,3
Kurang 8 16 17,7 16 32 35,5
suka
Tidak suka 0 0 0 4 4 4,4
Total 30 82 90 30 66 73,2
A1= Suka : 22
(22 x 3 =
Kurang Suka :8
(8 x 2 =
Tidak Suka :0
A2= Suka : 10
(10 x 3 =
Kurang Suka : 16
(16 x 2 =
Tidak Suka :4

80
(4 x 1 =
Lampiran 9 : Perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Stick Kue Bawang
1. Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung Daun Kelor
Perlakuan A1
Karbohidrat Lemak Protein Kalsium Vitamin A
27,6% 30,7% 8,91% 225 0,0026
Acuan AKG 2000 Kkal

Ukuran Porsi 100 gr
a. Perhitungan gram zat gizi makro ( Karbohidrat,lemak dan Protein) dalam

100 gr stick kue bawang perlakuan A1
Karbohidrat : 27,6% x 100 = 27,6 gr
Lemak : 30,7% x 100 = 30,7 gr
Protein : 8,91% x 100 = 8,91 gr
b. Perhitungan kalori dan zat gizi makro

Standard Konfersi : 1 gram Karbohidrat = 4 Kkal
1 gram Lemak = 9 Kkal
1 gram Protein = 4 Kkal
Jumlah kalori dalam 100 gram bahan
Karbohidrat : 27,6 gr x 4 = 110, 4 Kkal
Lemak : 30,7 gr x 9 = 122,8 Kkal
Protein : 8,91 gr x 4 = 80,19 Kkal
Total Kalori = Karbohidrat + Lemak + Protein
= 110,4 + 122,8 + 80,19
= 313,39 Kkal
c. Perhitungan standard kalori dan zat gizi makanan

Acuan standard kecukupan energi yang dipakai : 2000 Kkal
Karbohidrat 60-75% ( Standard 67,5%)
Lemak 10-25% ( standard 17,5%)
Protein 10-15% ( standard 15%)
Standard kecukupan 2000 Kkal dari zat gizi makro :
Karbohidrat : 67,5 x 2000 = 1350 Kkal

81
Lemak : 17,5 x 2000 = 350 Kkal

Protein : 15 x 2000 = 300 Kkal
d. Perhitungan AKG
Rumus :
AKG =
AKG Karbohidrat =
AKG Lemak =
AKG Protein =
Perhitungan kebutuhan zat gizi dilakukan hanya untuk zat gizi
makro, sedangkan untuk zat gizi mikro mengikuti Angka Kecukupan Gizi
(AKG). Ber dasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
IndonesiaNomor 75 Tahun 2013 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang
Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia adalah sebagai berikut :
a. Perhitungan zat gizi mikro (vitamin A) dalam 100 gram bahan.
Vitamin A : 0,0026 mg x1000 = 2,6 mcg
b. Perhitungan AKG
Rumus :
AKG =
AKG Vitamin A (Laki-laki) = x 100% = 0,43 %
AKG Vitamin A ( Perempuan ) =
c. Perhitungan AKG Kalsium

82
AKG Kalsium ( Laki-laki dan Perempuan ) =
2. Stick Kue Bawang Tepung Ubi Jalar Orange Dan Tepung Daun Kelor
Perlakuan A2
Karbohidrat Lemak Protein Kalsium Vitamin A
35,4% 33,6% 9,13% 239 0,0029
Acuan AKG 2000 Kkal

Ukuran Porsi 100 gr
a. Perhitungan gram zat gizi makro ( Karbohidrat,lemak dan Protein)

dalam 100 gr stick kue bawang perlakuan A1
Karbohidrat : 35,4% x 100 = 35,4 gr
Lemak : 33,6% x 100 = 33,4 gr
Protein : 9,13% x 100 = 9,13 gr
b. Perhitungan kalori dan zat gizi makro

Standard Konfersi : 1 gram Karbohidrat = 4 Kkal
1 gram Lemak = 9 Kkal
1 gram Protein = 4 Kkal
Jumlah kalori dalam 100 gram bahan
Karbohidrat : 35,4 gr x 4 = 141,6 Kkal
Lemak : 30,7 gr x 9 = 302,4 Kkal
Protein : 8,91 gr x 4 = 36,52 Kkal
Total Kalori = Karbohidrat + Lemak + Protein
= 141,6 + 302,4 + 36,42
= 480,52 Kkal
c. Perhitungan standard kalori dan zat gizi makanan

Acuan standard kecukupan energi yang dipakai : 2000 Kkal
Karbohidrat 60-75% ( Standard 67,5%)
Lemak 10-25% ( standard 17,5%)
Protein 10-15% ( standard 15%)
Standard kecukupan 2000 Kkal dari zat gizi makro :
Karbohidrat : 67,5 x 2000 = 1350 Kkal
Lemak : 17,5 x 2000 = 350 Kkal
Protein : 15 x 2000 = 300 Kkal

83
d. Perhitungan AKG
Rumus :
AKG =
AKG Karbohidrat =
AKG Lemak =
AKG Protein =
Perhitungan kebutuhan zat gizi dilakukan hanya untuk zat gizi
makro, sedangkan untuk zat gizi mikro mengikuti Angka Kecukupan Gizi
(AKG). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
IndonesiaNomor 75 Tahun 2013 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang
Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia adalah sebagai berikut :
a. Perhitungan zat gizi mikro (vitamin A) dalam 100 gram bahan.
Vitamin A : 0,0029% x100 = 0,29 gr
b. Perhitungan AKG
Rumus :
AKG =
AKG Vitamin A (Laki-laki) = x 100% = 0,048 %
AKG Vitamin A ( Perempuan ) =
c. Perhitungan AKG Kalsium
AKG Kalsium ( Laki-laki dan Perempuan ) =

84
Lampiran 10 : Surat Selesai Penelitian
1. Surat Selesai Penelitian di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara

85
2. Surat Selesai Penelitian di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara

86
Lampiran 11 : Surat Izin Peminjaman Laboratorium pembuatan Tepung

87
Lampiran 12 : Surat Izin Peminjaman Lab Untuk Uji Daya Terima

88
Lampiran 13 : Dokumentasi Penelitian Stick Kue Bawang
Gambar : Uji Daya Terima Stick Kue Bawang

89
Gambar : irisan ubi jalar orange kering
Gambar : Tepung Ubi Jalar Orange

90
Gambar :Daun Kelor kering
Gambar : Tepung Daun Kelor

Skripsi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR ORANGE DAN

TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Skripsi ini diajukan sebagai

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR ORANGE DAN TEPUNG DAUN

Medan, April 2018

Yusnan Maria Habeahan

melimpahkan rahmat dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di

Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.

Selama penyelesaian skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan,

ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum, selaku Rektor Universitas

Masyarakat, Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.

Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera

4. Ernawati Nasution, S.K.M, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I yang telah

banyak meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan serta arahan

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan saran, masukan dan

petunjuk dalam penulisan skripsi ini.

6. Fitri Ardiani,S.K.M,M.P.H, selaku Penguji I yang telah banyak

memberikan saran dan masukan untuk perbaikan skripsi ini.

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan saran, masukan untuk

perbaikan skripsi ini.

8. Siti Khadijah Nasution, S.K.M, M.Kes, selaku dosen Penasihat Akademik

yang telah memberikan bimbingan akademik selama penulis mengikuti

pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

9. Seluruh Dosen dan Staf Administrasi di Departemen Gizi Masyarakat

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

surat-menyurat hingga akhir skripsi ini.

henti mendoakan, mendukung, memberikan kasih sayang, nasihat kepada

selalu bersemangat untuk menjalani masa perkuliahan hingga menyelesaikan

Simamora, IraFrida Marbun, Ermahasni Pasaribu, Yoseva Marbun, Sri

menyelesaikan skripsi ini.

sampai saat ini menemani saya menyelesaikan tugas-tugas kuliah bahkan

dalam penyusunan skripsi.

membantu saya dalam masa LKP sampai saat ini.

membangun masyarakat sehat dan sadar gizi.

Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini.

Medan, April 2018

Yusnan Maria Habeahan

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................ i

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 6

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 20

BAB IV HASIL PENELITIAN .................................................................... 38

BAB V PEMBAHASAN ............................................................................... 47

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 61

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 62

Tabel 2.2 Kandungan Proksimat Tepung Ubi Jalar Orange .......................... 11

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan.......................................................................... 20

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik ............................ 27

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan .................................... 36

Gambar 2.1 Ubi Jalar Orange ........................................................................ 9

Gambar 2.2 Daun Kelor................................................................................. 12

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Orange............................. 24

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor ..................................... 25

Gambar 3.3 Proses Pembuatan Stick Kue Bawang ....................................... 26

Gambar 4.1 Perlakuan A1 dan Perlakuan A2 ................................................ 38

Lampiran 1. Surat Izin Penelitian ................................................................. 66

Lampiran 2. Sertifikat hasil kandungan gizi dari laboratorium teknologi