Nutritional Food Safety

Pendahuluan

Konsumsi zat gizi harus juga mempertimbangkan efek

negatifnya jika dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan.
Materi ini akan mengulas bagaimana efeknya jika kita
mengkonsumsi zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
dan mineral) dalam jumlah yang berlebihan.

Nutritional Food Safety

 Chronic Health Issues – Nutrient/Diet
 Composition
o High fat
o High sugar
o Low fiber
o Nutritional deficiency
o Alcohol/Tobacco overconsumption
 Is this a public policy concern?
Annual Costs Associated with the Unsafe Consumption of
Food, U.S., 2000-2002

Ratio of Obesity costs to Microbial costs

– 93/6.9 = 13.5
– 125/33 = 3.0
– 400/5 = 80
*Estimated cost based on four types of microbes:
Campylobactor , Salmonella, E.coli, Listeria
**Todd, Ag.Outlook Forum, 2003
*** Direct and Indirect Costs:
www.cdc.gov/diabetes/pubs/estimates.htm
Contoh kasus konsumsi French Fries berlebihan dan
keamanannya
McDonald’s Obesity Suit
o Does Society:
o Provide public information about the relationship
between high levels of fat consumption and disease
o Put Label on French Fries stating that high levels of
consumption are hazardous to your health
o Regulate the level of fat allowed in french fries

Safe Food Consumption is a Public Good

o Healthy People = healthy, productive economy
o Role of Government = right combination of policies and
practices that deliver the optimum level of safe food
o Consumption - in their economy and culture.
o Policy Choice - depends on specific risks associated with
specific food
o Role of economist – find optimum investment to ensure
healthy & safe food consumption.

Konsumsi Zat Gizi Secara Berlebihan

Pengaruh Karbohidrat bagi Kesehatan

Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah

menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh, yang kemudian
diubah menjadi energi. Glukosa memegang peranan sentral
dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan tertentu hanya
memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah
serta sebagian besar otak dan system syaraf.
Salah satu fungsi utama hati adalah menyimpan dan
mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Kelebihan
glukosa akan disimpan di dalam hati dalam bentuk glikogen.
Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan mengubah
sebagian glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke
dalam aliran darah. Glukosa ini akan dibawa oleh darah ke
seluruh bagian tubuh yang memerlukan seperti otak, system
syaraf, jantung, dan organ tubuh lain.
Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh akan diubah menjadi
lemak. Perubahan ini terjadi di dalam hati. Lemak ini kemudian
dibawa ke sel-sel lemak yang dapat menyimpan lemak dalam
jumlah tidak terbatas. Bagi orang dengan gangguan
metabolisme karbohidrat maka konsumsi karbohidrat harus
dipertimbangkan secara benar sampai seberapa porsinya.

GANGGUAN METABOLISME KARBOHIDRAT

Hormon yang berkaitan dengan metabolisme karbohidrat

a. Insulin
b. Growth hormone (GH = somatotropin)
c. Epinephrine (adrenaline)
d. Glucagon
e. Cortisol
f. Tyroksin

Insulin → menurunkan glukosa darah dengan cara:

(i) menaikkan pemakaian glukosa oleh otot/jaringan lemak
(ii) mendorong glikogenesis
(iii) mendorong glikosis → mempercepat penggunaan
glukosa
(iv) mendorong sintesis lipid dari glukosa di jaringan lemak
(v) mendorong sinlisis asam amino dari glukosa
- Kecepatan sekresi insulin ke dalam aliran darah
dipengaruhi oleh konsentrasi gula
- Bila konsentrasi gula plasma naik (sesudah makan) sel-
sel terangsang untuk melepaskan insulin. Kecepatan
tersebut kembali normal bila konsentrasi gula kembali
normal
- Beberapa asam amino seperti liucine dan arginin
menurunkan konsentrasi glukosa plasma dengan
merangsang sekresi insulin.
Growth hormone → menaikkan konsentrasi gula plasma
dengan cara:
(i) penghambatan masuknya glukosa ke dalam otot
(ii) menghambat glikolisis
(iii) menghambat pembentukan trigliserida dari glukosa

Epinephrine (adrenaline)
- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan menaikkan
kecepatan glikogenolisis di dalam liver
- Rangsangan sekresi epinephrine bisa berupa stres fisik
atau emosional yang bersifat neurogenik

Glucagon
- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan mendorong
glikogenolisis di dalam liver
- Sekresi glucagon juga dipengaruhi oleh konsentrasi gula
darah, tetapi berlawanan dengan mekanisme pada insulin
(gula darah turun → sekresi glucagon naik)
atau: pengeluaran glucagon dirangsang oleh hypoglycemia
dan ditekan oleh hyperglycemia

Costisol (hidro cortisone)

- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan mendorong
glukoneogenesis dari pemecahan protein (asam amino →
glukosa)
- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan
menurunkan/mencegah pemasukkan glukosa ke dalam sel-
sel otot (insulin dan coretisal antagonis)

Tyroksin
- Memacu konversi glikogen menjadi glukosa di dalam liver
- Mempercepat absorpsi glukosa di dalam usus

Gangguan Metabolisme Karbohidrat: Hyperglycemia

Bahaya hyperglycemia
- Konsentrasi gula darah tinggi → tekanan osmotik
ekstraseluler tinggi → dehidrasi
- Bila sel otak mengalami dehidrasi → koma
- Bila konsentrasi >600 mg/dL biasanya akan terjadi koma
dan ketidakseimbangan elektrolit
- Gula darah yang tinggi dalam waktu lama bisa
mengakibatkan ”glikosilasi hemoglobin A” (HB Ac 1), yaitu
terjadinya ikatan kovalen antara glukosa dan terminal valine
dari hemoglobin A, oleh karena itu kandungan HB Ac 1
dipakai sebagai parameter penderita diabetes (normal: 4-
6%; tidak normal: 7-11%)
- Diabet merupakan gangguan metabolisme karbohidrat,
tetapi juga mempengaruhi metabolisme protein dan lemak:
(1) protein – washing → memaksa konversi asam
amino menjadi glukosa
(2) menaikkan metabolisme trigliserida diikuti
dengan over-produksi ketone bodies dan kolesterol
Hal-hal tersebut ditandai dengan:
(a) poly urea (volume urine berlebihan)
Bila kadar gula darah naik di atas 180 mg/dL, ginjal
tidak dapat lagi menahan → sebagian gula ke urine
→ kadar gula urine tinggi → menarik air banyak
(osmolitas gula) → poly urea
(b) poly dipsia (haus)
Keadaan tersebut akan mengganggu neraca air
dalam tubuh → poly dipsia = rasa haus terus
(c) poly phagia (lapar)
Pada waktu bersamaan, meskipun kadar gula darah
berlebihan, tetapi tidak dapat dimanfaatkan sebagai
sumber energi sel → glucose stored state →
kelaparan
(d) penurunan berat badan
Karena tubuh harus memecah protein/lemak untuk
keperluan energinya → penurunan berat badan

Diabetes dibagi menjadi 4:

(1) Prediabetes
 - normal, tetapi secara genetis punya sifat/kemungkinan
diabetes
(2) Suspected (sub clinical) diabetes
- gula darah puasa: normal
- tidak glukosuria/ketosuria
- GTT (Glucose Tolerence Test) normal, kecuali bila
stress/hamil
(3) Chemical/Latent diabetes
- gula darah puasa normal atau sedikit lebih tinggi
- tidak ada glukosuria/ketosuria
- GTT abnormal
- Gula darah 2 jam mencapai 120 mg/dL
(4) Overt diabetes
- jelas positif diabetes
- gula darah dapat mencapai 180 mg/dL atau lebih
- glukosuria/ketosuria

Pengaruh Lipida Bagi Kesehatan

Kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik

untuk jantung dan pembuluh darah. Faktor makanan yang
paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah, dalam hal
ini LDL (Low Density Lipoprotein), adalah lemak total, lemak
jenuh dan energi total. Dengan mengurangi lemak total dalam
makanan, jumlah energi total akan ikut berkurang. Jenis lemak
yang dikurangi ini hendaknya lemak jenuh. Kolesterol makanan
sebetulnya hanya sedikit meningkatkan kolesterol darah,
tergantung jumlah kolesterol yang dimakan dan kemampuan
tubuh untuk mengimbanginya dengan mensitesis kolesterol
dengan jumlah lebih sedikit.
Kenaikan trigliserida dalam plasma (hipertrigliserida) juga
dikaitkan dengan terjadinya penyakit jantung koroner. Kadar
trigliserida plasma bnyak dipengaruhi oleh kandungan
karbohidrat makanan dan obesitas.
Konsumsi lemak akhir-akhir ini juga dikaitkan dengan
penyakit kanker. Hal yang berpengaruh adalah jumlah lemak
dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu.
 Ada beberapa penyebab penyakit jantung. Penyebab yang
dianggap penting yaitu tekanan darah tinggi atau hipertensi.
Tekanan darah tinggi merupakan suatu penyakit yang diderita
manusia tanpa disadari. Akibat yang ditimbulkan oleh tekanan
darah tinggi adalah tersumbatnya pembuluh darah pada
jantung, kelumpuhan pada jaringan otak, kerusakan jaringan
mata, dan penyakit ginjal. Tingginya tekanan darah pada saat
dilakukan pengukuran disebabkan karena menciutnya
pembuluh darah. Menciutnya pembuluh darah disebabkan
karena tertimbunnya lemak dalam pembuluh darah sehingga
memperkecil diameter pembuluh darah. Penimbunan lemak
dalam pembuluh darah sering disebut pengapuran pembuluh
darah atau arteriosklerosis. Mengapurnya pembuluh darah di
sekitar jantung akan menambah resiko terjadinya penyumbatan
pembuluh darah pada jantung atau disebut infark jantung.
Jantung yang selalu bekerja keras untuk dapat mengalirkan
darah melalui pembuluh yang mengapur tersebut akan cepat
mengalami kerusakan dibandingkan dengan jantung normal.
Apabila terjadi penyumbatan pada pembuluh darah di otak,
maka sel-sel otak tidak mendapatkan nutrien maupun oksigen,
akibatnya terjadi kelumpuhan atau disebut brain attack,
sedangkan bila terjadi pada jantung disebut heart attack dan
menyebabkan kematian yang mendadak. Kerusakan pembuluh
selaput mata dapat mengganggu penglihatan mata. Akibat
kerusakan pada pembuluh darah yang halus mengakibatkan
kerja ginjal kurang baik.
Arteriosklerosis dan penyakit jantung koroner nampaknya
lebih mudah diderita oleh orang yang termasuk dalam tipe A
daripada tipe B. Manusia tipe A adalah yang bersifat kompetitif,
memaksakan diri, dan mudah stress sedangkan manusia tipe B
adalah manusia yang tenang, santai, dan tidak mudah stress.
Resiko terkena hipertensi dan penyakit jantung koroner juga
lebih besar terjadi pada perokok.
Usaha untuk mengurangi arteriosklerosis dan penyakit
jantung koroner adalah dengan pengaturan diet. Diet rendah
lemak, rendah garam, tinggi serat, diet rendah kalori bagi yang
kegemukan serta melakukan olah raga dengan teratur. Garam
berfungsi untuk mengatur keseimbangan caiaran dalam tubuh.
Makin tinggi garam makin besar pula kadar cairan dalam tubuh,
akibatnya makin banyak darah yang harus melewati pembuluh
dan mengakibatkan tekanan pada urat nadi semakin besar,
jantung bekerja dengan keras untuk mengalirkan jumlah darah
yang bertambah tersebut yang mengakibatkan naiknya tekanan
darah. Diet rendah lemak termasuk rendah kolesterol dan
asam lemak jenuh, rendah kalori, dan olah raga yang teratur
dapat mengurangi kandungan lemak dalam tubuh sehingga
pengapuran pembuluh menjadi berkurang. Diet tinggi serat
dapat menghambat sintesis endogenous cholesterol. Tidur
secukupnya dan mengurangi ketegangan serta emosi
merupakan usaha untuk menurunkan tekanan darah tinggi.
Penggunaan obat-obatan untuk menurunkan tekanan darah
tinggi banyak dilakukan. Obat-obatan tersebut ada yang yang
bersifat diuretik yaitu memperlancar pengeluaran air seni.
Garam tubuh ikut keluar bersama air seni sehingga kadar
garam menurun. Menurunnya kadar garam mengakibatkan
jumlah zat cair yang dapat diikatnya menurun, sehingga
jantung tidak harus bekerja keras untuk memompa. Ada pula
obat-obatan yang dapat memperlebar pembuluh darah.
Pemeriksaan secara teratur tekanan darah merupakan usaha
yang sangat baik untuk mengurangi terjadinya resiko yang
kurang baik.

Pengaruh Protein Bagi Kesehatan

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh.

Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga
menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering
dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan.
Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain, terutama
pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati
yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan
nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis,
dehidrasi, diare, kenaikan ammonia darah, kenaikan ureum
darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim
atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi
protein mencapai 6 g/kg berat badan. Batas yang dianjurkan
untuk konsumsi protein adalah 2 kali AKG untuk protein.

Pengaruh Vitamin Bagi Kesehatan

Vitamin A

Kelebihan vitamin A hanya bisa terjadi bila memakan

vitamin A sebagai suplemen dalam takaran tinggi yang
berlebihan misalnya takaran 16.000 RE untuk jangka waktu
lama atau 40.000-55.000 RE/hari.
Gejala pada orang dewasa antara lain sakit kepala, pusing,
rasa nek, rambut rontok, kulit mongering, tidak ada nafsu
makan atau anoreksia, dan sakit pada tulang. Pada wanita
menstruasi berhenti. Pada bayi terjadi pembesaran kepala,
hidrosephalus, dan mudah tersinggung, yang dapat terjadi
pada konsumsi 8.000 RE/hari selama 30 hari.
Gejala kelebihan ini hanya terjadi bila dimakan dalam
bentuk vitamin A. Karoten tidak dapat menimbulkan gejala
kelebihan karena absorpsi karoten menurun bila konsumsi
tinggi. Di samping itu sebagian dari karoten yang diserap tidak
diubah menjadi vitamin A, akan tetapi disimpan di dalam lemak.
Bila lemak di bawah kulit mengandung banyak karoten, warna
kulit akan terlihat kekuningan.
Kelebihan vitamin A kurang baik karena akan
mengakibatkan terjadinya penimbunan vitamin A dalam organ
tubuh yang akan mengakibatkan nafsu makan menjadi
menurun, rambut rontok, kulit menjadi gatal, tulang pada
tangan dan kaki berasa sakit.
Pemakaian beta karoten yang berlebihan dapat
mengakibatkan kulit menjadi kuning, telapak tangan banyak
mengeluarkan keringat.

Vitamin D
 Konsumsi vitamin D dalam jumlah berlebihan mencapai
lima kali AKG yaitu lebih dari 25 mikrogram (1000 SI) sehari,
akan menyebabkan keracunan. Gejalanya adalah kelebihan
absorpsi vitamin D yang pada akhirnya menyebabkan
kalsifikasi berlebihan pada tulang dan jaringan tubuh, seperti
ginjal, paru-paru, dan organ tubuh lain. Tanda-tanda khas
adalah akibat hiperkalsemia seperti lemah, sakit kepala, kurang
nafsu makan, diare, muntah-muntah, gangguan mental dan
pengeluaran urin berlebihan. Bayi yang diberi vitamin D
berlebihan menunjukkan gangguan saluran cerna, rapuh
tulang, gangguan pertumbuhan, dan kelambatan
perkembangan mental.
Di masa bayi seringkali diberi tambahan vitamin D
sebanyak satu tetes setiap hari. Pemberian vitamin D yang
terlalu banyak, misalnya satu sendok teh setiap hari akan
mengakibatkan timbulnya keracunan. Gejala keracunan vitamin
D yaitu nafsu makan hilang, muntah-muntah, berasa sangat
haus, mengalami sembelit, dapat mengalami diare, kehilangan
berat dan bersifat mudah marah. Apabila overdosis
berlangsung terus menerus, anak dapat mengalami koma dan
akhirnya mati.

Vitamin E

Menggunakan vitamin E secara berlebihan dapat

menimbulkan keracunan. Namun akibatnya tidak terlalu
merugikan seperti halnya dengan kelebihan vitamin A.
Gangguan pada saluran cerna terjadi bila memakan lebih dari
600 mg sehari (60-75 kali AKG). Dosis tinggi juga dapat
meningkatkan efek obat antikoagulan yang digunakan untuk
mencegah penggumpalan darah.

Vitamin K

Kelebihan vitamin K hanya bisa terjadi bila vitamin K

diberikan dalam bentuk berlebihan berupa vitamin K sintetik
menadion. Gejala kelebihan vitamin K adalah hemolisis sel
darah merah, sakit kuning dan kerusakan pada otak.

Vitamin C

Kelebihan vitamin C berasal dari makanan tidak

menimbulkan gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa
suplemen secara berlebihan tiap hari dapat menimbulkan
hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi terhadap batu ginjal.
Dengan konsumsi 5-10 gr vitamin C baru sedikit asam askorbat
dikeluarkan melalui urin. Resiko batu oksalat dengan suplemen
vitamin C dosis tinggi dengan demikian rendah, akan tetapi hal
ini dapat menjadi berarti pada seseorang yang mempunyai
kecenderungan untuk pembentukan batu ginjal.

Vitamin B6
 Konsumsi vitamin B6 dalam jumlah berlebihan selama
berbulan-bulan akan menyebabkan kerusakan saraf yang tidak
dapat diperbaiki, dimulai dengan semutan pada kaki, kemudian
mati rasa pada tangan dan akhirnya tubuh tidak mampu
bekerja. Gejala kelebihan vitamin B6 ini sudah dapat dilihat
pada konsumsi sebanyak 25 mg sehari. Hal ini perlu
diperhatikan bila menggunakan suplemen vitamin B6 dalam
jumlah berlebihan.

Pengaruh Mineral Bagi Kesehatan

Mineral dalam jumlah berlebihan dapat menyebabkan

keracunan (toksik). Pekerja tambang jika tidak berhati-hati
dapat mengalami keracunan mineral, terutama managn. Sifat
toksik ini perlu mendapat perhatian dalam penggunaan
suplemen mineral.
Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang
dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi. Hal
ini dapat diatasi dengan banyak minum. Kelebihan konsumsi
natrium secara terus menerus terutama dalam bentuk garam
dapur dapat menimbulkan hipertensi.
Kelebihan kalium akut dapat terjadi bila konsumsi melalui
saluran cerna (enteral) atau tidak melalui saluran cerna
(parenteral) melebihi 12 g/m2 permukaan tubuh sehari (18 g
untuk orang dewasa) tanpa diimbangi oleh kenaikan ekskresi.
Hiperkalemia akut dapat menyebabkan gagal jantung yang
berakibat kematian. Kelebihan kalium juga dapat terjadi bila
ada gangguan fungsi ginjal.
Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg
sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau
gangguan ginjal. Di samping itu dapat menyebabkan
konstipasi. Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan
suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain.
Kelebihan fosfor karena makanan jarang terjadi. Bila kadar
fosfor darah terlalu tinggi, ion fosfat akan mengikat kalsium
sehingga dapat menimbulkan kejang.
 Akibat kelebihan magnesium belum diketahui dengan pasti.
Kelebihan magnesium biasanya terjadi pada penyakit gagal
ginjal.
Kelebihan besi jarang terjadi karena makanan, tetapi dapat
disebabkan oleh suplemen besi. Gejalanya adalah rasa nek,
muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala,
mengigau, dan pingsan.
Kelebihan Zn hingga 2-3 kali AKG menurunkan absorpsi
tembaga. Pada hewan dapat menyebabkan degenerasi otot
jantung. Kelebihan sampai 10 kali AKG mempengaruhi
metabolisme kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan dapat
mempercepat timbulnya aterosklerosis. Dosis sebanyak 2 g
atau lebih dapat menyebabkan muntah, diare, demam,
kelelahan yang sangat, anemia, dan gangguan reproduksi.
Suplemen Zn bisa menyebabkan keracunan begitu pula
dengan makanan yang asam dan disimpan dalam kaleng yang
dilapisi seng.
Suplemen iodium dalam dosis terlalu tinggi dapat
menyebabkan perbesaran kelenjar tiroid, seperti halnya
kekurangan iodium. Dalam keadaan berat dapat menutup jalan
pernafasan sehingga meimbulkan sesak nafas.
Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan
penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan
nekrosis hati atau serosis hati. Kelebihan tempaga dapat terjadi
karena memakan suplemen tembaga, atau menggunakan alat
pemasak terbuat dari tembaga, terutama bila digunakan untuk
memasak cairan yang bersifat asam. Konsumsi sebanyak 10-
15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah-muntah dan
diare. Berbagai tahap perdarahan intravaskular dapat terjadi,
begitupun nekrosis sel-sel hati dan gagal ginjal. Konsumsi
dosis tinggi dapat menyebabkan kematian.
Demikian materi Nutritional Food Safety. Semoga bermanfaat
dan selamat mempelajari lebih jauh dengan menambah materi-
materi terkait yang dapat di-download di internet.

Tugas mata kuliah ini (tugas kelompok)

Mencari artikel / video keamanan makanan ditinjau dari zat gizi.

Misalnya orang yang kelebihan makan makanan berlemak
akan menjadi obes atau akibat konsumsi protein terlalu tinggi
akan mengakibatkan gagal ginjal, dst. Silakan diskusikan
materi atau video yang diperoleh dengan rekan satu tim.
Selamat mengerjakan !

Jika ada pertanyaan, silakan email ke santi_wap@yahoo.com

atau ke lily_al@plasa.com

ebenarnya kalau dilihat lebih jauh, ini bukan anomali, karena kadar trigliserid berbanding
terbalik dengan HDL, bila HDL tinggi maka kadar trigliseridnya rendah. Itu yang
membedakan saya dengan kolega saya. Meski total kolesterol diatas 200, tetapi trigliseridnya
dibawah 150,karena HDL diatas 40, cenderung diatas 60 bahkan pernah diatas 90.