PRAKTIKUM PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN

KOMODITI KOPI DAN COKELAT

Disusun Oleh :

Kelompok 3

1. Alifia Anggraini (05031282025042)

2. Iis Ariska (05031182025012)
3. Ilham Moechammad Qodri (05031282025050)
4. Mona Novelia (05031282025041)
5. Nofianto (05031182025006)
6. Reynaldi Christian Pane (05031282025045)

Wali Kelas : Immanuel Manahan Lumbanbatu (05021281823042)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS
PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah ini dapat
diselesaikan. Makalah ini berjudul “Komoditi Kopi dan Cokelat”.
Penyusunan makalah ini mendapatkan bantuan dari banyak pihak.
Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih sebanyak-banyaknya
kepada orang tua, guru-guru, teman-teman dan pihak lainnya yang telah
memberikan bantuan dan dukungan dalam proses penyusunan makalah.
Dalam pembuatan makalah, penulis menyadari bahwa masih
terdapat banyak kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, penulis
mohon bantuan dari berbagai pihak untuk memberikan kritik dan saran
agar dapat menjadi pedoman penulis untuk menjadi lebih baik lagi dalam
membuat makalah.
Semoga makalah ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna
bagi kami sendiri maupun orang yang membacanya.

Indralaya, November 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 2
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 2
1.3 Tujuan ......................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................... 3
2.1 Sejarah Kopi dan Cokelat ............................................................................. 3
2.1.1 Sejarah Kopi ......................................................................................... 3
2.1.2 Sejarah Cokelat ..................................................................................... 4
2.2 Jenis-Jenis Kopi dan Cokelat ...................................................................... 4
2.2.1 Jenis-Jenis Kopi .................................................................................... 5
2.2.2 Jenis-Jenis Cokelat ................................................................................ 5
2.3 Metode Pengolahan pada Kopi dan Cokelat ............................................... 6
2.3.1 Metode Pengolahan pada Kopi.............................................................. 6
2.3.1.1 Pengolahan Produk Primer ........................................................ 6
2.3.1.2 Pengolahan Produk Sekunder .................................................. 7
2.3.2 Metode Pengolahan pada Cokelat ......................................................... 7
2.3.1.1 Pengolahan Produk Primer ........................................................ 7
2.3.1.2 Pengolahan Produk Sekunder .................................................. 8
2.4 Alat yang Digunakan pada Pengolahan Kopi dan Cokelat............................. 9
2.4.1 Alat yang digunakan pada Pengolahan Kopi ......................................... 9
2.4.2 Alat yang digunakan pada Pengolahan Cokelat ................................... 11
2.5 Keunggulan Masing-Masing Jenis Kopi dan Cokelat .................................. 13
2.5.1 Keunggulan Jenis-Jenis Kopi .............................................................. 13
2.5.2 Keunggulan Jenis-Jenis Cokelat .......................................................... 14
2.6 Manfaat dari Kopi dan Cokelat ................................................................... 14
iii
 2.2.1 Manfaat dari Kopi ............................................................................... 14
2.2.2 Manfaat dari Cokelat........................................................................... 15
BAB III PENUTUP ............................................................................................... 18
3.1 Kesimpulan ............................................................................................... 18
3.2 Saran .......................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 20

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi adalah jenis minuman seduh yang sudah dikenal sejak zaman dulu. Dulu,
kopi biasanya menjadi minuman wajib bagi para orang tua kita, kini kopi juga
sudah menjadi minuman favorit kaum muda. Saat ini, banyak kita temui kafe–kafe
yang menjadi tempat nongkrong kaum muda, dengan menu andalan ice coffee,
Latte, Capuccinno, v60 dan berbagai minuman olahan kopi lainnya. Kedai kopi ini
sepertinya berlomba untuk menawarkan cita rasa kopi khas Indonesia dari berbagai
daerah yang ada di Indonesia. Beberapa kopi yang terkenal diantaranya kopi Gayo,
kopi Mandailing, kopi Lampung, kopi Kintamani dan kopi Jawa.Tren kopi zaman
sekarang semakin meningkat di Indonesia. sebagai negara penghasil kopi terbesar
ke-empat setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia, banyak masyarakat Indonesia
yang tidak ingin menyia – nyiakan fenomena ini dan mulai berbisnis di bidang
kopi, dari mulai kedai kopi atau kafe dan bahkan menjual kopi itu sendiri dari mulai
buah kopi, biji kopi, biji kopi yang sudah disangrai, kopi bubuk, hingga kopi siap
minum. Bisnis ini pun dilakoni oleh beberapa dimensi masyarakat dari mulai
pengusaha, pedagang hingga petani kopi yang ikut mendagangkan hasil taninya.

Produksi kakao yang melimpah perlu diimbangi dengan perluasan pasar yang
dinamis dan bernilai tambah. Selama ini, dari produksi biji kakao nasional, hanya
20% yang diolah dan dipasarkan dalam bentuk olahan, padahal nilai tambah
terbesar diperoleh dari produk hilirnya, yang meliputi produk setengah jadi dan
produk jadi. Bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan produk setengah jadi
dan produk jadi adalah kakao (Theobroma Cacao). Produk setengah jadi meliputi
pasta, bungkil/cake dan lemak yang dapat diproses lebih lanjut menghasilkan
produk jadi seperti bubuk cokelat, permen dan minuman cokelat serta produk lain
yang menggunakan bahan dasar cokelat. Cita rasa cokelat dipengaruhi oleh
berbagai tahapan selama proses pengolahan biji kakao yang meliputi perlakuan pra
panen, pemanenan, fermentasi, pengeringan dan penyimpanan biji, sedangkan
warnanya dipengaruhi oleh tahapan fermentasi dan pengeringan. Tiga sifat utama
yang membedakan cokelat dari produk-produk lain yaitu kekhasan cita rasa, tekstur
1
dan warnanya. Padatan cokelat berperan sebagai pemberi citarasa dan warna,
sedangkan lemak berperan dalam mengendalikan tekstur produk.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada makalah ini, antara lain :
 Bagaimana sejarah kopi dan cokelat di Indonesia?

 Apa saja jenis-jenis yang terdapat pada komoditi kopi dan cokelat?

 Bagaimana metode pengolahan yang dilakukan pada komoditi kopi

dan cokelat?

 Apa saja alat yang digunakan saat melakukan pengolahan kopi dan
cokelat?

 Apakah keunggulan yang ada pada msing-masing jenis komoditi

kopi dan cokelat?

 Apakah manfaat yang didapat dari kopi dan cokelat?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dibuatnya makalah ini, yaitu :

 Untuk mengetahui sejarah kopi dan cokelat di Indonesia

 Untuk mengetahui jenis-jenis yang ada pada komoditi kopi dan

cokelat
 Untuk mengetahui bagaimana metode pengolahan pada kopi dan
cokelat
 Untuk mengetahui alat-alat yang digunakan saat pengolahan kopi
dan cokelat
 Untuk mengetahui keunggulan dari masing-masing jenis komoditi
kopi dan cokelat
 Untuk mengetahui manfaat yang terkandung di dalam kopi dan
cokelat

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Sejarah Kopi dan Cokelat

2.1.1 Sejarah Kopi

Sejarah kopi di Indonesia dimulai pada tahun 1696 ketika Belanda

membawa kopi dari Malabar, India, ke Jawa. Mereka membudidayakan
tanaman kopi tersebut di Kedawung, sebuah perkebunan yang terletak dekat
Batavia. Namun upaya ini gagal kerena tanaman tersebut rusak oleh gempa
bumi dan banjir. Upaya kedua dilakukan pada tahun 1699 dengan
mendatangkan stek pohon kopi dari Malabar. Pada tahun 1706 sampel kopi
yang dihasilkan dari tanaman di Jawa dikirim ke negeri Belanda untuk diteliti
di Kebun Raya Amsterdam. Hasilnya sukses besar, kopi yang dihasilkan
memiliki kualitas yang sangat baik. Selanjutnya tanaman kopi ini dijadikan
bibit bagi seluruh perkebunan yang dikembangkan di Indonesia. Belanda pun
memperluas areal budidaya kopi ke Sumatera, Sulawesi, Bali, Timor dan
pulau-pulau lainnya di Indonesia (Novitasari, 2019). Pada tahun 1711
sejarah mencatat bahwa pada akhirnya tanaman kopi berhasil
ditanam dan diekspor dari Jawa ke Eropa melalui perusahaan dagang
Belanda, VOC (Verininging Oogst Indies Company). Selama 10
tahun, budidaya kopi di Batavia terus berkembang pesat dan
berhasil memberikan keuntungan yang sangat besar bagi Belanda (Selvi,
et al. 2020).

Indonesia merupakan negara eksportir kopi terbesar keempat di dunia.

Dengan hasil panen sekitar 420.000 ton tiap tahunnya, Indonesia
menyalurkan 271.000 ton kopi untuk diekspor. Sejarah kopi di Indonesia
dimulai dari masa kolonial Belanda, dan telah berperan penting dalam
pertumbuhan ekonomi negara. Pada umumnya, kopi Indonesia merupakan
kopi full body dengan tingkat keasaman yang relatif rendah. Meskipun
begitu, setiap kawasan dikenal dengan profil dan kekhasannya masing-
masing. Hal ini dikarenakan perbedaan beberapa hal. Variabel yang paling
3
 berpengaruh adalah jenis tanah, ketinggian permukaan tanah, varietas kopi,
metode pengolahan dan penyimpanan (Anwar, et al).

2.1.2 Sejarah Cokelat

Cokelat telah dikenal di Indonesia sejak tahun 1560, tetapi baru

menjadi komoditas yang penting sejak tahun 1951. Tahun 2010 tercatat
sebagai tahun ke-89 masuknya cokelat ke Indonesia. Pada saat sebelum
kemerdekaan, bubuk cokelat telah dikenal sebagai pencampur minuman oleh
bangsa Indian, suku Maya, di Amerika Tengah sejak abad sebelum masehi,
tetapi baru abad ke-15 biji cokelat mulai diperkenalkan di bagian dunia lain.
Cokelat yang diperkenalkan pada tahun 1960 di Sulawesi Utara berasal dari
Filipina. Jenis pertama kali yang ditanam adalah Criollo, yang oleh bangsa
Filipina diperoleh dari Venezuela. Pada tahun 1806, usaha perluasan cokelat
dimulai lagi di Jawa Timur dan Jawa Tengah. Sejalan dengan itu,
pengembangan pertanaman cokelat di Indonesia, khususnya di Jawa, berjalan
dengan pesat. Pada tahun 1938 telah terdapat 29 perkebunan cokelat (Siregar
et al, 2010:10-12).

Sedangkan setelah kemerdekaan, pengalihan usaha perkebunan

menjadi milik negara pada awal kemerdekaan menjadikan usaha
pengembangan pertanaman cokelat semakin baik. Daerah-daerah di Jawa
Barat dan Sumatera Utara merupakan daerah pertanaman cokelat yang
kemudian berkembang dengan pesat. Perkembangan pertanaman cokelat
telah meluas ke Indonesia bagian barat (Siregar et al, 2010:12).

2.2 Jenis-Jenis Kopi dan Cokelat

2.2.1 Jenis-Jenis Kopi

Terdapat empat jenis kelompok kopi yang umumnya dikenal, yaitu

kopi arabika, kopi robusta, kopi liberika, dan kopi ekselsa. Kelompok kopi
yang memiliki nilai ekonomis dan diperdagangkan secara komersial, yaitu
kopi arabika dan kopi robusta. Sementara itu, untuk kelompok kopi liberika
dan kopi eksela kurang ekonomis dan kurang komersial (Rahardjo ,2017).

4
 Jenis kopi arabika memiliki kualitas cita rasa yang tinggi dan kadar
kafein lebih rendah dibandingkan dengan robusta sehingga harganya lebih
mahal. Kualitas cita rasa kopi robusta berada di bawah kopi arabika, tetapi
kopi robusta lebih tahan terhadap penyakit karat daun. Kopi liberika dan kopi
eksela dikenal kurang ekonomis dan komersial karena memiliki banyak
variasi bentuk dan ukuran biji serta kualitas cita rasanya (Rahardjo ,2017).

2.2.2 Jenis-Jenis Cokelat

Jenis-jenis tanaman coklat atau kakao yang umumnya dibudayakan di
Indonesia, yaitu kakao criollo, kakao forastero, dan kakao trinitaro. Kakao
jenis criollo merupakan tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kakao
kering premium yang dikenal sebagai Fine Flavour Cocoa, Choiced Cocoa,
Edel Cocoa, serta Kakao Mulia. Kakao Criollo dapat dibedakan mejadi 2
jenis, yaitu; Central America Criollos dan South America Criollos. Adapun
ciri-ciri Kakao criollo adalah memiliki pertumbuhan tanaman yang kurang
kuat dengan produksi rendah serta lamban berbuah, peka terhadap hama dan
penyakit, tongkol buahnya berwarna hijau atau merah saat muda dan kuning
orange ketika sudah matang, buahnya berbentuk tumpul dengan sedikit
bengkok, tekstur kulitnya kasar berbintil tipis dan lunak, serta memiliki biji
bulat telur dengan kotiledon berwarna putih pada saat kering (Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2010).
Kakao jenis forastero merupakan tipe tanaman kakao yang
menghasilkan biji kakao kering bermutu sedang yang dikenal sebagai
Ordinary Cacao atau kakao baku, serta Bulk Cacao. Adapun ciri-ciri dari
kakao forastero adalah memiliki tanaman kuat dan produktivitas tinggi, dapat
menghasilkan buah lebih cepat, lebih tahan terhadap hama dan penyakit, kulit
buahnya agak keras tapi permukaannya halus, buah memiliki neck bottle
neck dan ada juga yang tidak, endospermnya berwarna ungu tua dan
berbentuk gepeng saat basah, serta kulit buahnya berwarna hijau dengan alur
kulit buah dalam (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2010).
Kakao jenis trinitaro merupakan kakao tipe hibrida yang berasal dari
persilangan alami antara criollo dengan forastero. Kakao jenis ini dapat
menghasilkan biji kakao Fine Flavour maupun Bulk Cacao. Adapun ciri-ciri
5
 Kakao Trinitaro adalah memiliki masa pertumbuhan yang cepat,
produktivitasnya tinggi, bentuk buah beragam dengan warna kulit buah
merah dan hijau, serta warna kotiledonnya berwarna ungu dan ungu tua
ketika masih basah (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2010).
Berdasarkan bentuk buahnya, kakako jenis trinitaro dikelompokan
menjadi empat bagian, yaitu angoleta, cundeamor, amelonadi, dan
calabacillo. Angoleta memiliki bentuk luar seperti criollo, kulitnya sangat
kasar dan tanpa botle neck, berbuah besar, berbiji bulat, alurnya dalam,
endosperm berwarna ungu, serta kualitasnya superior. Cundeamor memiliki
bentuk buah seperti angoleta, berkulit kasar, botle necknya jelas, berbiji
gepeng (sedikit manis), alurnya tidak dalam, endosperm berwarna ungu
gelap, dan memiliki kualitas yang superior. Amelonado memiliki bentuk
buah seperti bulat telur, kulitnya halus dan ada yang memiliki botle neck dan
ada yang juga yang tidak, berbiji gepeng (sedikit manis), alurnya jelas,
endosperm berwarna ungu, serta kualitasnya ada yang sedang dan ada yang
superior. Calabacillo memiliki buah yang pendek dan bulat, kulitnya sangat
halus (licin) dan tanpa botle neck, berbiji gepeng (lebih pahit), alur sangat
dangkal, endosperm berwarna ungu, serta kualitasnya rendah (Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2010).

2.3 Metode Pengolahan Kopi dan Cokelat

2.3.1 Metode Pengolahan pada Kopi

Teknologi pengolahan kopi yang lazim dilakukan adalah pengolahan

primer dan pengolahan sekunder yang akan menghasilkan produk primer dan
sekunder.
2.3.1.1 Pengolahan Produk Primer
Proses pengolahan buah kopi pasca pemanenan dilakukan
dengan dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah biasanya
dilakukan di perkebunan besar dan buah kopi yang diproses adalah
kopi arabica. Pengolahan cara kering biasanya dilakukan oleh para
petani dan buah kopi yang diproses adalah kopi robusta. Secara umum

6
 perbedaan proses pengolahan kopi cara basah dan cara kering adalah
ada tidaknya proses fermentasi buah kopi. Perbedaan cara ini
berlangsung hingga diperolehnya biji kopi beras setelah dilakukannya
pengupasan kulit ari. Setelah diperoleh biji kopi beras, tahapan proses
selanjutnya baik pengolahan kopi cara basah maupun cara kering sama.
2.3.1.2 Pengolahan Produk Sekunder
Pada tahap ini terdapat 2 cara, yaitu:
1. Penyiapan Bahan Baku
2. Penyangraian (Roasting)
Tahap penyangraian adalah tahapan pembentukan aroma dan cita
rasa khas biji kopi dengan perlakuan panas. Selama proses
penyangraian, ada tiga tahapan reaksi fisik dan kimiawi yang
berjalan secara berurutan, yaitu penguapan air (suhu 100ºC),
penguapan senyawa volatil dan pirolisis (suhu 180ºC).

2.3.2 Metode Pengolahan pada Cokelat

Pengolahan coklat dikelompokkan menjadi dua yaitu pengolahan
primer dan pengolahan sekunder. Pengolahan primer menghasilkan biji coklat
kering dengan kadar air 7,5%. Pengolahan sekunder akan menghasilkan
produk berupa bubuk coklat.
2.3.2.1 Pengolahan Produk Primer
Proses pengolahan primer akan menghasilkan biji coklat kering
dengan kadar air sekitar 7%. Proses pengolahan primer yang biasa
dilakukan ada dua metode yaitu metode konvensional dan metode
Sime-Cadbury.
Berikut adalah proses pengolahan produk primer dan tujuannya:
Tahapan proses Tujuan
Sortasi Memisahkan buah yang baik dari buah yang cacat
Pemeraman Mengurangi kandungan lendir atau pulp yang
melapisi biji coklat basah serta untuk memperoleh
jumlah yang sesuai untuk pengolahan.
Memperoleh kesegaran kematangan buah.
Pemecahan buah Mengeluarkan biji coklat dari kulit buah dan
plasentanya.

7
Fermentasi Mempermudah penghilangan lendir yang ada pada
biji dan menghasilkan prekursor cita rasa,
mengubah warna biji menjadi coklat kehitaman,
mengurangi rasa pahit, asam, manis dan aroma
bunga, meningkatkan aroma coklat dan kacang
(nutty) dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti
tempurung.
Menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan
jamur
Perendaman dan Menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki
Pencucian kenampakan dari biji, dimana biji akan nampak
lebih menarik dan warna menjadi coklat cerah.
Pengeringan Menghasilkan kadar air kurang dari 7,5%
Sortasi dan grading Memisahkan kotoran dan benda asing yang
tercampur dalam biji coklat dan untuk
mengelompokkan biji berdasarkan ukuran
Pengemasan dan Melindungi produk dan mempertahankan mutu.
penyimpanan

2.3.2.2 Pengolahan Produk Sekunder

Pengolahan sekunder merupakan pengolahan yang akan
menghasilkan produk setengah jadi yang selanjutnya dapat
dimanfaatkan untuk produk jadi misal minuman atau bubuk coklat.
Alur pengolahan sekunder dari produk coklat adalah sebagai berikut:
Tahapan Proses Tujuan
Penyangraian Mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan
pelepasan kulit dari biji dan mengurangi kadar air.
Pemisahan kulit Menghilangkan kulit biji coklat karena kandungan
selulosa yang tinggi pada kulit biji coklat dapat
menyebabkan rasa pedih sehingga tidak cocok untuk
dikonsumsi.
Penggilingan Nib Menghancurkan nib menjadi ukuran tertentu

8
 sehingga nib menjadi pasta cair kental.
Pengempaan Memisahkan lemak coklat dari pasta kasar yang
telah dihasilkan.
Penggilingan Menghasilkan partikel lebih halus dalam bentuk
pasta bubuk coklat
Pengemasan Mempertahankan mutu

2.4 Alat yang Digunakan pada Pengolahan Kopi dan Cokelat

2.4.1 Alat yang Digunakan pada Pengolahan Kopi

Adapun alat-alat yang digunakan pada pengolahan kopi beserta

dengan fungsinya sebagai berikut:

Alat Fungsi

Alat Pengupas Kulit Kopi Basah

(Pulper) Proses pengolahan secara basah
atau semibasah diawali dengan
pengupasan kulit buah dengan
mesin mengupas (pulper). Untuk
memudahkann pelepasan atau
pembersihan lapisan lendir dari
permukaan kulit tanduk.

Alat Pencuci Kopi Basah (Washer

Coffee)

Pencucian bertujuan untuk

menghilangkan sisa lendir hasil
fermentasi yang masih menempel
di kulit tanduk.

9
 Alat Pengering Kopi (Drying)

Proses pengeringan bertujuan

untuk mengurangi kandungan air
dari dalam biji kopi HS yang
semula 60 - 65 % sampai menjadi
12 %.

Alat Pengupas Kulit Kopi Kering

(Huller Coffee)

Pengupasan ditujukan untuk

memisahkan biji kopi dari kulit
tanduk untuk pengolahan secara
basah atau semi-basah dan
memisahkan biji kopi dan kulit
kopi gelondong kering untuk hasil
pengolahan kopi secara kering.

Alat Sangrai Kopi Proses penyangraian adalah proses

pembentukan rasa dan aroma pada
biji kopi. Proses penyangraian
dilakukan dengan menggunakan
suhu yang tinggi. Biji kopi yang
disangrai pada suhu 180 – 240 °C
biasanya memerlukan waktu 15 -
20 menit.

10
 Alat Pembubuk Kopi

Biji kopi sangrai dihaluskan

dengan alat penghalus [grinder]
sampai diperoleh butiran kopi
bubuk dengan kehalusan tertentu.

2.4.2 Alat yang Digunakan pada Pengolahan Cokelat

Adapun alat-alat yang digunakan pada pengolahan cokelat beserta

dengan fungsinya sebagai berikut:

Alat Fungsi

Mesin Pemecah Buah Kakao

Berfungsi untuk memecah biji

kakao

Pemeras Lendir Kakao (Depulper) Untuk mengurangi kandungan

lendir (pulp) dipermukaan biji
kakao sehingga waktu fermentasi
lebih singkat dan menurunkan
tingkat keasaman biji kering.
Lendir hasil pemerasan dapat
diproses lanjut menjadi produk
samping yang memiliki nilai
tambah.

11
 Kotak Permentasi Tujuan fermentasi adalah untuk
mematikan lembaga biji agar tidak
tumbuh sehingga perubahan-
perubahan di dalam biji akan
mudah terjadi, seperti warna
keping biji, peningkatan aroma
dan rasa, perbaikan konsistensi
keping biji dan untuk melepaskan
selaput lendir. Selain itu untuk
menghasilkan biji yang tahan
terhadap hama dan jamur.

Mesin Sangrai Biji Kakao

Pengupasan ditujukan untuk

memisahkan biji kopi dari kulit
tanduk untuk pengolahan secara
basah atau semi-basah dan
memisahkan biji kopi dan kulit
kopi gelondong kering untuk hasil
pengolahan kopi secara kering.

Pemisah Kulit Kakao (Desheller)

Berfungsi untuk memperbesar luas

permukaan hancuran nib sehingga
pada saat perlakuan pengempoan
maupun pembuatan pasta dengan
bantuan pemanasan massa kakao
akan menerima panas yang lebih
banyak dan seragam.

12
 Penghalus Pasta dan Pembubuk Cokelat

Berfungsi untuk memperhalus

partikel pasta dan bubuk cokelat.

2.5 Keunggulan Masing-Masing Jenis Kopi dan Cokelat

2.5.1 Keunggulan Jenis-Jenis Kopi

Terdapat empat jenis kopi yang umumnya dikenal, yaitu kopi arabika,
kopi robusta, kopi liberika, dan kopi ekselsa. Kopi arabika memiliki
keunggulan pada kualitas bijinya yang jauh lebih baik dari kopi liberika dan
robusta. Kandungan kafein pada kopi arabika lebih rendah, kopi jenis arabika
terkenal nikmat dan memiliki aroma yang sedap dan kuat. Kopi Arabika
Indonesia termasuk salah satu kopi arabika terbaik di dunia karena karakter
rasanya yang khas dan menjadi primadona di pasar kopi dunia. Selanjutnya
kopi robusta Jenis kopi ini dapat tumbuh baik di ketinggian 400-700 m dpl
(diatas permukaan laut) dengan suhu 21-24 derajat celcius. Jenis kopi robusta
lebih tahan terhadap serangan penyakit karat daun. Umumnya, jenis kopi ini
memerlukan waktu 10-11 bulan untuk proses pembuahan dari bunga hingga
menjadi buah.

Kopi liberika dapat tumbuh sekitar 9 meter dari tanah. Jenis kopi ini
memiliki ukuran daun, bunga, cabang, buah, dan pohon yang lebih besar
dibandingkan dengan jenis arabika dan robusta. Kopi liberika agak rentan
terhadap penyakit HV Hemileia vastratix atau penyakit karat daun. Memiliki
kualitas buah yang relatif rendah, namun kopi berjenis liberika mampu
berbuah sepanjang tahun dan dapat tumbuh dengan baik di dataran
rendah. Kopi liberika yang pernah didatangkan ke Indonesia yaitu yang

13
 bervarietas Ardoniana dan Durvei. Terakhir keunggulan Kopi jenis Ekselsa
ini sangat cocok dibudidayakan di daerah dataran rendah yang basah. Kopi
jenis ini sangat mudah dalam hal pembudidayaannya, karena kopi berjenis
ekselsa tidak rentan diserang penyakit. Kopi ini juga dapat ditanam di areal
lahan gambut. Harga dan kualitasnya masih jauh dibawah jenis kopi arabika
dan robusta tetapi karena tanaman kopi berjenis ini tidak mudah diserang
penyakit, sehingga banyak juga petani kopi yang membudidayakan kopi
berjenis ekselsa ini.

2.5.1 Keunggulan Jenis-Jenis Cokelat

Coklat criollo memiliki keunggulan dengan ciri cita rasa enak dan
beraroma lembut, terdapat sekitar 10% di seluruh dunia terutama di
Venezuela, Equador, Columbia dan Indonesia. Sementara Forastero,
dengan cita rasa lebih pahit dan beraroma lebih kuat, merupakan
mayoritas tanaman kakao dunia terutama dijumpai di Ivory Coast, Ghana,
Nigeria,Malaysia dan Indonesia. Coklat Trinitario merupakan persilangan
antara Criollo dan Forastero, terdapat di Trinidad, Cameroon, Papua New
Guinea dan Jamaica (Anonymous, 2004). Varietas Criollo, Trinitariodan
persilangannya dikenal sebagai penghasil biji kakao mulia atau kakao
edel (fine-cocoa). Varietas Forasterodikenal sebagai penghasil biji kakao
lindak atau kakao curah.

2.6 Manfaat dari Kopi dan Cokelat

2.6.1 Manfaat dari Kopi

Kopi merupakan jenis minuman yang dibuat dari hasil ekstraksi biji
tanaman kopi yang dilembutkan. Manfaat kopi yaitu mencegah penyakit
saraf, kandungan antioksidan dalam kopi akan mencegah kerusakan sel yang
dihubungkan dengan parkinson. Sedangkan kafein menghambat peradangan
di dalam otak yang kerap dikaitkan dengan Alzheimer. Melindungi gigi, kopi
yang mengandung kafein memiliki kemampuan antibakteri dan antilengket
sehingga dapat menjaga bakteri penyebab lubang menggerogoti lapisan gigi.
Menurunkan resiko kanker payudara, menjelang masa menopause, wanita
14
yang mengkonsumsi 4 cangkir kopi sehari mengalami penurunan resiko
kanker payudara sebesar 38 %. Kopi melepaskan phytoestrogen dan
flavonoid yang dapat menahan pertumbuhan tumor. Namun konsumsi kurang
dari 4 cangkir tidak akan mendapatka manfaat ini. Mencegah batu empedu,
batu empedu tumbuh ketika lendir dalam kantong empedu memerangkap
kristal-kristal kolesterol, Xanthine, yang ditemukan di dalam kafein akan
mengurangi lendir dan penyimpanannya. Melindung kulit, konsumsi 2-5
cangkir kopi setiap hari dapat membantu menurunkan resiko kanker kulit
nonmelanoma hingga 17 persen. Kafein dapat memacu kulit untuk
membunuh sel-sel prakanker dan juga menghentikan pertumbuhan tumor
(Pusat Studi Biofarmaka LPPM IPB & Gagas Ulung, 2014).
Mencegah diabetes,orang yang mengkonsumsi 3-4 cangkir kopi
reguler atau kopi decaf (Dengan kadar kafein yang dikurangi) akan
menurunkan risiko mengembangkan diabetes tipe II hingga 30 persen.
Mencegah sitosis, kopi dapat melindungi hati dari sitosis apalagi sirosis
karena kecanduan alkohol. Manfaat kopi untuk scrup, kulit kering akan
mendapatkan manfaat maksimum kopi sebagai penghapus sel kulit mati dan
merevitalisasi kulit tanpa membuatnya menjadi lebih kering. Manfaat kopi
untuk masker wajah, membantu mengangkat dan mengencangkan kulit
kendur,membersihkan wajah dan tidak kurang sebagai krim anti mikroba.
Manfaat untuk kulit kepala, properti antioksidan yang dikandungnya bisa
mencegah rambut mengalami kerontokan. Kafein pada kopi dapat
merangsang pertumbuhan folikel kecil di kulit kepala pada pria yang mulai
mengalami kerontokan rambut. Manfaat kopi untuk body massage,
menghaluskan kulit, memelihara kulit, melembabkan dan mencegah keriput.
Manfaat bagi kopi untuk manicure dan pedicure, bubuk kopi aromatik sangat
baik dalam membersihkan tumit retak dan siku hitam dan terakhir ampas
kopi juga bagus untuk menetralisir bau (Pusat Studi Biofarmaka LPPM IPB
& Gagas Ulung, 2014).

2.6.2 Manfaat dari Cokelat

Coklat merupakan hasil fermentasi dan olahan dari biji kakao

15
(Theobroma cacao) dari pohon kakao berasal dari kawasan hutan Amazon
hingga daerah di Amerika Tengah yang sudah dikenal sejak ratusan tahun
sebelum masehi. Lantas apa saja manfaat coklat untuk menjaga kesehatan
tubuh maupun perawatan kecantikan, yaitu yang pertama memperpanjang
umur, studi epidemiologis yang dilakukan terhadap mahasiswa Universitas
Harvard Amerika Serikat menemukan bahwa kebiasaan makan coklat bisa
memperpanjang harapan hidup. Hal ini karena adanya kandungan antioksidan
fenol dalam coklat yang berkhasiat. Mencegah risiko penyakit kanker dan
jantung koroner, kandungan senyawa aktif memberikan manfaat coklat
karena mampu meningkatkan fungsi kekekalan tubuh yang sekaligus
menekan oksidasi kolesterol LDL (Kolesterol jahat) sehingga berguna
menangkal risiko penyakit kanker maupun jantung koroner yang mematikan.
Biji coklat mengandung lemak 31 % , karbohidrat 14 % dan protein 9 %.
Protein coklat kaya akan asam amino triptopan, fenilalanin, dan tyrosin
(Rahman, 2018).

Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah

tengik karena coklat juga mengandung polifenol 6 % yang berfungsi sebagai
antioksidan pencegah ketengikan. Lemak pada coklat sering disebut cocoa
butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh 60 % khususnya stearat.
Stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu kolesterol darah.
Timbul pertanyaan seberapa banyak kita boleh mengkonsumsi coklat ? Tidak
ada anjuran gizi yang pasti untuk ini, namun demikian makan coklat 2-3 kali
seminggu atau minum susu coklat tiap hari kiranya masih dapat diterima.
Makan coklat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian orang
coklat yang enak mungkin menyebabkan kerinduan untuk mengkonsumsinya
kembali. Ini yang disebut chocalate craving. Dampak coklat terhadap
perilaku dan suasana hati (mood) terkait erat dengan chocolate
craving.Memperbaiki mood dan mencerdaskan otak, dopamine inilahyang
memberikan efek perasaan senang dan memperbaiki mood dan suasana hati,
termasuk seperti perasaan sedang jatuh cinta. Selain meningkatkan gairah,
otak pun akan terasa lebih focus dalam berfikir. Dan coklat ini dapat
menghaluskan kulit da anti penuaan dini, Flavanols dalam coklat berkhasiat
16
dalam melindungi tubuh dan kulit dari paparan sinar matahari sinar ultraviolet
matahari, menjaga kelembaban kulit, meningkatkan elastisitas kulit , maupun
melancarkan regenerasi sel-sel kulit. Karena itu, coklat sangat baik untuk
membuat kulit lebih segar, lebih halus, sekaligus menghilangkan noda hitam
dan flek hitam pada wajah (Rahman, 2018).

17
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Kopi di Indonesia dimulai pada tahun 1696 ketika Belanda membawa kopi
dari Malabar, India, ke Jawa. Mereka membudidayakan tanaman kopi
tersebut di Kedawung, sebuah perkebunan yang terletak dekat Batavia.
Cokelat telah dikenal di Indonesia sejak tahun 1560, tetapi baru menjadi
komoditas yang penting sejak tahun 1951.
2. Terdapat empat jenis kelompok kopi yang umumnya dikenal, yaitu kopi
arabika, kopi robusta, kopi liberika, dan kopi ekselsa. Jenis-jenis tanaman
coklat atau kakao yang umumnya dibudayakan di Indonesia, yaitu kakao
criollo, kakao forastero, dan kakao trinitaro.
3. Proses pengolahan buah kopi pasca pemanenan dilakukan dengan dua cara
yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah biasanya dilakukan di
perkebunan besar dan buah kopi yang diproses adalah kopi arabica.
Pengolahan cara kering biasanya dilakukan oleh para petani dan buah kopi
yang diproses adalah kopi robusta. Pengolahan coklat dikelompokkan
menjadi dua yaitu pengolahan primer dan pengolahan sekunder.
Pengolahan primer menghasilkan biji coklat kering dengan kadar air 7,5%.
Pengolahan sekunder akan menghasilkan produk berupa bubuk coklat.
4. Kopi dan cokelat sangat bermanfaat bagi tubuh kita, baik untuk perawatan
kulit tubuh, muka, organ dalam seperti saraf, mencegah kerusakan sel,
mencegah risiko penyakit kanker dan jantung koroner, memberikan
manfaat pada kulit kepala yaitu menjaga agar rambut tidak mengalami
kerontokan dan lain sebagainya.

3.2 Saran
Melalui makalah ini kami menyarankan agar pembaca tidak berhenti
sampai disini saja menggali ilmu terkait komoditi kopi dan cokelat. Kami
berharap agar pembaca terus menggali ilmu dan mengetahui problematika pada
komoditi kopi dan cokelat. Makalah ini masih banyak mempunyai kekurangan
dalam hal-hal penyajiannya maka dari itu kita harus giat belajar agar dapat
18
menjadi lebih baik lagi. Segala saran yang bersifat membangun kami sangat
menunggunya untuk perbaikan dari makalah ini. Akhir kata kami ucapkan
terimakasih.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, I., & Handoko, B. Perancangan Indonesian Coffee Center Milik Pusat
Penelitian Kopi Dan Kakao Di Jember, Jawa Timur. Interior Design. 3(1):
1-8.
Arifien, M. S. 2013. Sarana Pengolahan Komoditi Perkebunan: Alat Pengolah Kopi dan
Kakao. Surabaya: Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Timur.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 2010. Buku Pintar Budi Daya Kakao.
Jakarta: AgroMedia Pustaka.
Pusat Studi Biofarmaka LPPM., & Gagas , U. 2014. Sehat alami dengan herbal 250
Tanaman Berkhasiat Obat. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.
Novitasari, Reni. 2019. Upaya Indonesia untuk Internasionalisasi Kopi. Jember:
Universitas Jember.
Rahardjo, Pudji. 2017. Berkebun Kopi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rahman. S. 2018 . Membangun pertanian dan pangan untuk mewujudkan kedaulatan
pangan .Yogyakarta . CV Budi Utama .
Selvi, S., & Ningrum, L. 2020. Gaya Hidup Minum Kopi Dalam Pengambilan
Keputusan Pembelian Kopi (Studi Kasus Pada Kopi Kenangan Gandaria
City-Jakarta). Kepariwisataan: Jurnal Ilmiah. 14(01): 23-30.
Siregar, Tumpal H.S., dkk. 2010. Budi Daya Cokelat. Jakarta: Penebar Swadaya.

20