KOMPETENSI 3

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAN MAKANAN INSTITUSI
SUMBER DAYA MANUSIA INSTALASI GIZI
DI RSU IMELDA PEKERJA INDONESIA MEDAN

DISUSUN OLEH
ADINDA SALSABILA
P01031218056

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES MEDAN
2021
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : Laporan Praktek Kerja Lapangan (Pkl) Manajemen Sistem

Penyelenggaran Makanan Institusi Sumber Daya Manusia
Instalasi Gizi Di Rsu Imelda Pekerja Indonesia Medan
Nama Mahasiswa/I : Adinda Salsabila
NIM : P01031218056
Program Studi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Jurusan : Gizi

Medan, 06 September 2021,

Dosen Pembimbing Pembimbing

Lapangan/CI

(Tiar lince Bakara, SP, M.Si ) (Nuri Sabrina, S.Tr, Gz )

NIP : 196701291987032002
Kepala Instalasi Gizi

(Jansofian Sinaga, SST)

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan
praktek kerja lapangan (PKL) ini dengan tepat waktu.
Adapun judul dari laporan ini adalah “Laporan Praktek Kerja Lapangan (Pkl)
Manajemen Sistem Penyelenggaran Makanan Institusi Sumber Daya
Manusia Instalasi Gizi Di Rsu Imelda Pekerja Indonesia Medan ”.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini dengan ketulusan
hati maka penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Tiar lince Bakara, SP, M.Si selaku dosen pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, arahan serta motivasi dalam penulisan
laporan ini.
2. Rohani Retnauli Simanjuntak, S.Gz, M.Gizi selaku dosen pembimbing II
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, arahan serta motivasi dalam
penulisan laporan ini.
3. Jansofian Sinaga, SST selaku kepala Instalasi gizi di RSU Imelda pekerja
Indonesia medan yang telah memberikan izin.
4. Nuri Sabrina, S.Tr.Gz selaku pembimbing lapangan yang telah
memberikan bimbingan, masukan serta motivasi dalam penulisan laporan
ini..
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih belum
sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dari semua pihak untuk
penyempurnaan laporan ini. Semoga apa yang telah ditulis dapat menambah
pengetahuan bagi kita semua.

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN.................................................................. i
KATA PENGANTAR................................................................................ ii
DAFTAR ISI............................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................... 1
A. Latar Belakang................................................................................. 1
B. Tujuan Kegiatan............................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................ 3
A. Tenaga............................................................................................... 3
B. Dana................................................................................................... 3
C. Fasilitas.............................................................................................. 3
D. Bahan Makanan............................................................................... 4
E. Kegiatan Penyelenggaran Makanan............................................... 4
1. Perencanaan.................................................................................. 4
2. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan............................. 5
3. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan...................... 5
4. Persiapan Bahan Makanan.......................................................... 5
5. Pengolahan Bahan Makanan....................................................... 6
6. Distribusi Makanan...................................................................... 6
BAB III ANALISIS PELAKSANAAN PROSES.................................... 7
A. Perencanaan................................................................................. 7
B. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan............................ 7
C. Penerimaan Bahan Makanan..................................................... 7
D. Penyimpanan Bahan Makanan.................................................. 8
E. Persiapan Bahan Makanan......................................................... 9
F. Pengolahan Bahan Makanan...................................................... 9
G. Pendistribusian............................................................................ 10
BAB IV PENUTUP.................................................................................... 11
A. Kesimpulan................................................................................... 11
B. Saran............................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manajemen adalah ilmu atau seni tentang bagaimana menggunakan
sumber daya secara efisien, efektif, dan rasional untuk mencapai tujuan
organisasi yang telah ditetapkan sebelumnya.
Rumah sakit sebagai salah satu subsistem pelayanan kesehatan
menyelenggarakan dua jenis pelayanan untuk masyarakat yaitu pelayanan
kesehatan dan pelayanan administrasi. Pelayanan kesehatan mencakup
pelayanan medik, pelayanan penunjang medik, rehabilitasi medik dan
pelayanan perawatan. Pelayanan tersebut dilaksanakan melalui unit gawat
darurat, unit rawat jalan, dan unit rawat inap.
Manajemen Sumber Daya Manusia merupakan penyedia pegawai
untuk mendukung fungsi organisasi. Perannya untuk membantu
menyelesaikan permasalahan manajemem sumber daya manusia, yaitu
menyediakan pekerja atau setiap hal yang berkaitan langsung dalam
produksi barang atau jasa suatu organisasi. Manajemen sumber daya
manusia merupakan fungsi dan tugas dari setiap manajer untuk mengelola
pekerja secara efektif. Manajemen SDM ini bertujuan untuk memperbaiki
kontribusi produktif pegawai terhadap organisasi supaya tujuan organisasi,
efektif dan efisien, dapat tercapai.
B. Tujuan Kegiatan
1. Tujuan Umum
Memberikan pengalaman belajar dan keterampilan kepada mahasiswa
agar memperoleh hasil yang efesien,efektif dan optimal untuk dapat
mengetahui manajemen sistem penyelengaraan makanan institusi di
Rumah Sakit Umum Imelda Pekerja Medan
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis konsep manajemen untuk perekrutan dan Pelatihan
tenaga, pengolahan tenaga kerja, pemasaran,
pembiayaan/perencanaan pengawasan dan pengembangan (SDM)
melalui studi kasus dan pengembangan suatu rencana bisnis PMI

1
 b. Menganalisis konsep manajemen untuk pengolahan tenaga
kerja,pemasaran,pembiayaan/perencanaan pengawasan dan
pengembangan (SDM) melalui studi kasus dan pengembangan
suatu rencana bisnis PMI

C. Manfaat
Mengetahui konsep-konsep manajemen untuk perekrutan dan
pelatihan tenaga, pengolahan tenaga kerja, (perencanaan, pengawasan,
pembinaan, dan pengembangan SDM) PMI (penyelenggaraan makanan
institusi) Rsu.Imelda pekerja Indonesia medan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Macam, Standar, Jumlah Dan Kualifikasi SDM PMI
1. Macam Dan Jumlah Tenaga Pada Pmi
Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi
masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan
kerja antara masing-masing unit kerja. Dalam penyelenggaraan makanan
merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak
orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan
hasil yang memuaskan. Ketenagaan pada setiap penyelenggaraan
makanan berbeda-beda, sesuai dengan klasifikasi dan tujuan masing-
masing.
(Bachyar Bakri , Ani Intiyati, n.d.)
Jumlah dan kualifikasi tenaga yang dibutuhkan oleh masing-
masing penyelenggaraan makanan banyak dipengaruhi oleh:
a. Jumlah konsumen yang dilayani/banyak jumlah porsi makanan
yang diselenggarakan Semakin banyak porsi makanan yang diolah,
membutuhkan tenaga yang semakin banyak pula. Jenis/macam
makanan yang diolah Semakin banyak macam menu yang diolah,
semakin banyak membutuhkan tenaga kerja. Menu pilihan
membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada menu terbatas
(limited menu).
b. Jumlah hari pelayanan Sarana fisik dan prasarana yang tersedia.
Macam atau menu tipe bahan makanan dan peralatan yang
digunakan Bahan makanan “ready to cook” membutuhkan tenaga
lebih sedikit daripada yang konvensional. Peralatan sekali pakai
(disposable ware) membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada
peralatan konvensional (gelas, mangkok yang harus dicuci).
c. Macam/jenis dan jumlah menu yang disediakan (fixed menu/menu
ditetapkan atau selected menu/ menu pilihan).
d. Cara pendistribusian pelayanan/penyajian makanan yang
ditetapkan institusi. Metode penyajian makanan dan letak

3
 penyajian Cafetaria service membutuhkan tenaga lebih sedikit
daripada waiter service.
e. Tempat penyajian yang jauh membutuhkan tenaga lebih banyak.
f. Latihan dan pengalaman pegawai terlatih dan berpengalaman dapat
menangani berbagai tugas dan produktivitas yang baik.

2. Pengelompokan Ketenagaan Dalam Pmi

Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi
menjadi 3 kelompok, yaitu:
a. Kelompok Tenaga Pengelola
Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan
makanan bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan
pengendalian. Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam
penyusunan menu, standardisasi kualitas, dan cita rasa makanan
yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dan daya yang tersedia
sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah
mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
b. Kelompok Tenaga Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan
makanan adalah yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan
produksi dan distribusi makanan kepada konsumen. Isi tenaga
dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian
dalam kegiatan masak-memasak, baik melalui pendidikan formal
maupun melalui pengalaman yang cukup.
c. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan
makanan adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai tanggung
jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga
pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan
bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu pekerjaan
memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan. Segala

4
 sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum,
selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus
diperhatikan dari ketenagaan yang ada.

3. Ketenagaan Dalam PMI (Rumah Sakit)

Berdasarkan hasil Lokakarya pengelolaan Rumah Sakit
(Direktorat Pelayanan RS Depkes RI, 1997) ditentukan bahwa
kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan rumah sakit
ditetapkan berdasarkan jumlah tempat tidur yang tersedia di rumah
sakit. Untuk semua tipe kelas sebagai berikut :
1. S3 : 1 : 500 TT (untuk RS kelas A)
2. S2 : 1: 400 TT (untuk RS Kelas A dan B)
3. S1/D4 Gizi : 1 : 200 TT ( 1 orang per 200 tempat tidur, untuk RS
Kelas A,B,C)

Catatan:Untuk RS Kelas D Tidak diperlukan S1/ D4 Gizi

1. D3 Gizi : 1 ; 70 – 100 TT (Untuk RS Kelas A,B,C dan D)
2. SPAG/D1 : 1 : 40 TT (Khusus RS Kelas D Rationya adalah 1 :
30 TT)
3. SMK : 1 : 12 TT
4. SMU : 1 : 12 TT

5
 Kualifikasi sumber daya manusia di instalasi gizi adalah sebagai berikut:
No. Nama jabatan Pendidikan Sertifikasi
1. Kepala instalasi gizi S2-gizi/kesehatan dengan pendidikan dasar - Ijasah S2 managemen/kesehatan
D III/D IV/ S 1 gizi - Ijazah DIV/S1 gizi
- Ijazah DIII gizi
- STR,SIK
- Pengalaman kerja lebih dari ≥ 5 tahun di instalasi gizi
- Sertifikat pelatihan gizi klinik dan food service
2. Koordinator D IV/ S 1 gizi - Ijazah DIV/S1 gizi
- STR,SIK
- Pengalaman kerja lebih dari ≥ 3 tahun di instalasi gizi
- Sertifikat pelatihan gizi klinik dan food service
3. Kepala urusan D III/D IV/ S 1 gizi - Ijazah D III/D IV/ S 1 gizi
- STR,SIK
- Sertifikat pelatihan gizi klinik dan food service
4. Pelaksana asuhan gizi D III/D IV/ S 1 gizi - Ijazah D III/D IV/ S 1 gizi
ruang rawat inap - STR,SIK
-Sertifikat pelatihan seminar, workshop gizi klinik

6
5. Pelaksana asuhan gizi D IV/ S 1 gizi - Ijazah D III/D IV/ S 1 gizi
ruang rawat jalan - STR,SIK
-Sertifikat pelatihan seminar, workshop gizi klinik

6. Pengawas produksi D III/D IV gizi - Ijazah D III/D IV/ S 1 gizi

makanan - STR,SIK
-Sertifikat pelatihan seminar, workshop food service
7. Asisten pengawas DI gizi / SPAG - Ijazah DI gizi / SPA
produksi makanan - STR,SIK
-Sertifikat pelatihan seminar, workshop food service

8. Penanggung jawab DIII tata boga - Ijazah DIII tataboga

produksi makanan -Sertifikat pelatihan seminar, workshop food cilinary

9. Juru masak SMK tata boga Ijazah SMK tata boga

7
B. Job spesifikasi
Spesifikasi pekerjaan adalah uraian persyaratan kualitas minimum
orang yang bisa diterima agar dapat menjalankan satu jabatan dengan baik
dan kompeten. Spesifikasi pekerjaan memberikan uraian informasi
mengenai tingkat pendidikan pekerja, jenis kelamin pekerja, keadaan fisik
pekerja, pengetahuan dan kecakapan pekerja, batas umur pekerja, status
perkawinan, minat pekerja, emosi dan temperamen pekerja, dan
pengalaman pekerja.
Dalam ketetapan tentang akreditasi Rumah Sakit, jelas dinyatakan
bahwa instalasi gizi harus dipimpin dan dikepalai oleh seseorang yang
benar-benar ahli dibidang gizi dan dietetik, serta memiliki pengetahuan
manajemen dan kepemimpinan yang tangguh. Di samping dituntut
memiliki keahlian di bidang gizi dan dietetik, juga harus menguasai
administrasi makanan banyak dan manajemen perkantoran.
Oleh karena itu, maka kualifikasi tenaga gizi harus sesuai dengan
ketetapan di atas agar supaya manajemen makanan di Rumah Sakit dapat
berjalan dengan lancar dan tepat.
Kualifikasi tenaga gizi di Rumah Sakit adalah sebagai berikut :
1. Pembina
Sarjana (S1, S2, Di bidang gizi, kesehatan masyarakat, kedokteran)
2. Pengelola
Sarjana (S1, S2, Dalam bidang pendidikan gizi sampai sarjana muda
gizi, kemudian di tambah keahlian khusus, diutamakan :
a. Bidang gizi klinik dan gizi institusi
b. Manajemen administrasi
c. Kesehatan masyarakat
3. Pelaksana
a. Sarjana –S1
Dalam bidang pendidikan gizi. Hingga sarjana muda gizi,
kemudian ditambah keahlian khusus di bidang gizi klinik. Gizi
Institusi, manajemen dan administrasi dan kesehatan masyarakat.

9
 b. Sarjana muda
- Lulusan sekolah akademi gizi negeri
- Lulusan IKIP negeri jurusan gizi atau kesehatan keluarga
c. Tenaga menengah
- Lulusan sekolah menengah kesehatan jurusan gizi (sebelum
tahun 1980)
- Sekolah menengah teknologi kerumahtanggaan negeri jurusan
BOGA
- Sekolah menengah kesejahteraan keluarga jurusan BOGA
- Sekolah kesejahteraan keluarga tingkat atas jurusan memasak
d. Tenaga dasar gizi
- Lulusan sekolah menengah tingkat pertama yang telah di kursus
gizi dan dietetik selama tiga bulan.
- Lulusan sekolah kepandaian putri.
- Lulusan sekolah kesejahteraan keluarga tingkat pertama bagian
memasak.
- Lulusan sekolah menengah kejuruan tingkat pertama jurusan
BOGA.
e. Tenaga pekarya
- Lulusan sekolah menengah tingkat pertama atau sekolah yang
sederajat.
f. Pelaksana administrasi
- Lulusan sarjana muda lembaga administrasi negara atau sekolah
lain yang sederajat.
- Lulusan KPPA
- Sekolah menengah tingkat atas dengan kursus tambahan di
bidang administrasi.

C. Job deskripsi
Uraian pekerjan adalah informasi tertulis yang menguraikan tugas
dan tanggung jawab, kondisi pekerjaan, hubungan pekerjaan dan
aspekaspek pekerjaan pada suatu jabatan tertentu dalam organisasi.

10
Uraian pekerjaan harus diuraikan secara jelas agar pejabat yang akan
menjabat jabatan tersebut mengetahui tugas dan tanggung jawab serta
standar prestasi yang harus dicapainya. Uraian pekerjaan menjadi dasar
penetapan spesifikasi pekerjaan.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di Rumah Sakit. Macam
ketenagaan yang diperlukan dapat dibedakan atas pegawai yang ahli atau
pegawai yang tidak ahli. Pegawai yang ahli adalah tenaga gizi yang telah
mendapat pendidikan dasar khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjana muda
gizi, serta tenaga menengah gizi atau “peratur gizi”. Dalam klasifikasi
ketenagaan di Rumah Sakit saat ini pemasak belum digolongkan sebagai
seorang ahli. Karena itu tenaga pemasak serta tenaga pembersih atau
pekarya lain yang bekerja di bidang penyelenggaraan makanan
dimasukkan dalam tenaga tidak ahli gizi.
1. Ahli gizi
Seseorang ahli gizi (sarjana atau sarjana muda gizi) harus
mampu menerapkan pengetahuan gizi dalam mengelola makanan
sekelompok orang. Secara umum, maka tugas dan tanggung jawab
seorang ahli gizi dalam penyelenggaraan makanan banyak adalah:
a. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi, dan
menilaikan penyelenggaraan makanan dengan yang tersedia
berdasarkan prinsip gizi dalam usaha menunjang pelayanan
Rumah Sakit terhadap pasien
b. Mencapai standar kualitas penyelenggaraan makanan yang
tinggi, dengan menggunakan tenaga dan bahan makanan secara
efisien dan efektif.
c. Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai
dengan pola menu yang ditetapkan.
b. Membuat standardisasi pelaporan untuk pengawasan dan
perencanaan instalasi gizi.
c. Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dan
perencanaan instalasi gizi.
d. Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan.

11
 e. Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan
keselamatan kerja pegawai.
f. Merencanakan , mengembangkan, membina, menilaikan
kegiatan pelayanan gizi ruang rawat inap. Penyuluhan dan
rujukan gizi. Kegiatan penelitian pengembangan gizi terapan.
g. Mengatur pembagian tugas sesuai dengan spesifikasi tugas
seseorang.
h. Menelaah seluruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan
dan koordinasi pelayanan gizi.
i. Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan
evaluasi terhadap calon sarjana muda gizi. Tenaga menengah
gizi, pegawai kesehatan atau pegawai lain yang mengikuti
latihan kursus di instalasi gizi.
2. Tenaga Menengah Gizi
Perencanaan tenaga gizi menengah semakin berkembang.
Dengan berkembangnya kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
tugas dan tanggung jawab seorang pengatur atau pembantu ahli gizi
meliputi:
a. Berkonsultasi dengan sarjana/sarjana muda gizi dalam
melaksanakan kegiatan pengadaan/penyediaan makanan,
kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap,
penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi serta penelitian
pengembangan gizi terapan.
b. Mengawasi dan menilaikan pegawai dan pegawai baru.
c. Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan
memelihara peralatan.
d. Memberikan pengarahan, bimbingan pada pegawai dalam
menyelenggarakan makanan.
e. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai
dapur.
f. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan
seluruh instalasi gizi dan pegawai dapur.

12
 g. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan
seluruh instalasi gizi dan pegawainya.
h. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja
sesuai dengan yang ditetapkan.

3. Pemasak
Di Indonesia tenaga pemasak belum termasuk golongan
tenaga asli bahkan dalam kategori tenaga kesehatan tidak
tercantum tenaga pemasak karena itu kedudukan tenaga pemasak
dan keahlian memasak ini perlu betul-betul diperhatikan dan
dihargai sebagaimana mestinya.
Pengelompokan tenaga pemasak hingga saat ini didasarkan
atas keterampilan yang dimiliki dalam melakukan kegiatan
memasak karena itu tugas pemasak baik ia sebagai kepala pemasak
tidak banyak berbeda. Tugas dan tanggung jawab pemasak
makanan adalah:
a. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan
menu dan jadwal pembagian makanan yang ditentukan.
b. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum
memulai memasak dengan kepala pemasak ataupun pembantu
ahli gizi.
c. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.
d. Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak.
e. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah
dilakukan kepada kepala pemasak.
f. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya
kepada kepala pemasak.
g. Mengembangkan buku resep.

13
5. Pelaksana Gizi Ruangan
Di samping tenaga pemasak, di instalasi gizi juga bekerja
tenaga pelaksana ruangan yang melakukan kegiatan pelayanan
makanan di ruangan pasien. Tugas tenaga pelaksana ruangan
adalah sebagai berikut:
a. Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan.
b. Membuat daftar permintaan makanan ruangan.
c. Membagi makanan untuk pasien dan karyawan.
d. Membersihkan peralatan dan dapur ruangan.
e. Melaporkan pasien masuk dan pulang kepada pembantu ahli
gizi/sarjana muda gizi yang bertanggung jawab.
f. Bekerja sama dengan tenaga di ruangan secara baik.

14
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Ketenagaan di instalasi Gizi (dalam bentuk table, nama jabatan,
pendidikan, sertifikasi)
Table 1. Ketenagaan di instalasi Gizi nama, jabatan, pendidikan, sertifikasi
Nama jabatan Pendidika Alasan
n
Jansofian Kepala D-IV Gizi Sebagai
Sinaga, SST instalas penaggu
i gizi ng jawab
Julita Kepala D-III Gizi Sebagai
Sihombing, tim penangg
AMG ung
jawab
asuhan
gizi
rawat
inap dan
rawat
jalan
Vivi Novita, Nutritio D-III Gizi Sebagai
AMG nist penangg
ung
jawab
asuhan
gizi
rawat
inap dan
rawat
jalan
Febri Yanita Nutritio D-IV Gizi Sebagai
Br Ginting, nist pelaksan
Str. Gz a
pelayana
n
instalasi
gizi
Nuri Sabrina, Nutritio D-IV Gizi Sebagai
Str. Gz nist penangg
ung
jawab
pelayana
n
instalasi
gizi

15
 Novianti Nutritio D-III Gizi Sebagai
Riantina, nist pelaksan
Amd. Gz a asuhan
gizi
rawat
inap dan
rawat
jalan
Ria Agustina Nutritio D-IV Gizi Sebagai
Tarigan, nist pelaksan
S.Tr. Gz a asuhan
gizi
rawat
inap dan
rawat
jalan

B. Perhitungan jumlah tenaga di instalasi gizi

Perhitungan kebutuhan tenaga gizi di Rsu. Imelda pekerja
Indonesia menggunakan Prinsip perhitungan Rumus ISN (indikator
Stafing Needs). Adapun perhitungannya sebagai berikut :

Kebutuhan Tenaga = Beban Kerja dalam 1 tahun

————————————
Waktu Kerja yang tersedia / 1 Tahun

1. Menetapkan waktu yang tersedia

Waktu yang tersedia = (365 hari – (A+B+C) x E
A = Cuti
B = Hari libur nasional
C = Ketidak hadiran (Sakit,Ijin,Dll)
E = Waktu kerja per hari
2. Kebutuhan tenaga gizi
- Waktu yang tersedia = 365-77 = 288
- 288 hari x 8 jam efektif = 2.304
- Jumlah tenaga yang ada = 6 orang

- Kebutuhan tenaga

16
 Jumlah Pasien 80 orang
1) Kebutuhan tenaga gizi untuk asuhan gizi rawat inap dan
penyelenggaraan makanan berdasarkan jumlah konsumen di RSU
Imelda Pekerja Medan
- Ratio tenaga ahli gizi konsumen : konsumen = 1:40
- Hari pelayanan kerja efektif 8 hari/minggu
- Koreksi faktor cuti : 0,2
- Jam kerja: 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (efektif 7 jam)
2) Perhitungan untuk 80 konsumen di RSU Imelda Pekerja Medan
- Ratio 1: 40 maka 80/40 orang = 2 orang
- Koreksi faktor hari kerja maka 8/7 x 2 orang = 2,28 orang
- Koreksi cuti, libur dll maka 2,28 orang + (0,2 x 2,28) = 3 orang
- Koreksi istirahat 1 jam maka 8/7 x 3 orang = 3,42 orang
- Maka kebutuhan ahli gizi adalah 2 orang
Sesuai dengan data di Instalasi Instalasi Gizi RSU Imelda Pekerja
Medan Serdang bahwa tenaga ahli gizi yang ada sekarang adalah 7
orang dan kebutuhan menurut perhitungan analisa kebutuhan tenaga
ahli gizi adalah 2 orang, sehingga terjadi kelebihan tenaga sebanyak
5 orang. Salah satu solusi untuk mengatasi permasalahan ini adalah
dengan menghitung jumlah optimal kebutuhan tenaga berdasarkan
beban kerja nyata.
3) ISN (Indicator Staffing Needs)
Jumlah tenaga juru masak = 7 orang
Beban kerja/ tahun = ∑ karyawan saat ini x jam kerja x 365 hari
= 5 orang x 8 jam x 365 hari
= 14.600
Waktu yang tersedia = 365 – (12 hari cuti +15 hari libur nasional + 52
minggu/ tahun)
= 365 - 79
= 286
Kapasitas kerja/ tahun = 286 x 8 jam

17
 = 2.288
Kebutuhan tenaga = beban kerja/tahun x bobot
Kapasitas kerja/tahun
= 14.600 x 1 / 2.288
= 6,38
Sehingga tenaga juru masak kurang 1 orang

Jumlah tenaga pramusaji = 21 orang

Beban kerja/ tahun = ∑ karyawan saat ini x jam kerja x 365 hari
= 21 orang x 8 x 365
= 61.320
Waktu yang tersedia = 365 – (12 hari cuti +15 hari libur nasional + 52
minggu/ tahun)
= 365 - 79
= 286
Kapasitas kerja/ tahun = 286 x 8 jam
= 2.288
Kebutuhan tenaga = beban kerja/tahun x bobot
Kapasitas kerja/tahun
= 61.320 x 1/ 2288
= 26,80= 27 orang
Sehingga tenaga pramusaji kurang 6 orang

- Job deskripsi tenaga di Instalasi gizi

Uraian tugas/ Job Deskripsi tenaga di instalasi gizi Rsu. Imelda pekerja
Indonesia :
a. Kepala Instalasi Gizi
Uraian tugas :
- Menetapkan target yang harus dicapai berdasarkan rencana kerja
yang telah ditetapkan oleh direktur Manajemen
- Merencanakan standart menu makanan biasa dan makanan khusus

18
 - Membuat standarisasi resep dan bumbu sesuai dengan pola menu
yang ditetapkan
- Menetapkan jumlah pembelian dan persetujuan permintaan
barang habis pakai berdasarkan permintaan yang di tetapkan
- Mengatur pembagian tugas yang sesuai dengan spesifikasi tugas
seseorang
- Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan
- Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan
keselamatan kerja pegawai
- Mengatur jadwal dinas pegawai setiap bagian
- Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi
kepada setiap pegawai
b. Nutritionist ( Ahli Gizi Ruangan)
- Mengkaji hasil skrining gizi dari perawat dokter
- Melakukan pengumpulan diet setiap ruangan
- Melakukan pengkajian gizi lanjut pada pasien beresiko malnutrisi
- Menyusun intervensi diet meliputi tujuan dan perskripsi diet yang
lebih terperinci serta konseling gizi
- Melakukan kerja sama dengan dokter dan anggota tim asuhan gizi
terkait dengan terapi diet
- Melakukan pemantauan serta respon terhadap intervensi yang
diberikan kepada pasien
- Melakukan evaluasi terhadap proses dan dampak asuhan gizi yang
diberikan
- Melakukan edukasi gizi meliputi konseling,dan penyuluhan kepada
pasien dan keluarganya
- Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi pada dokter
- Melakukan pengkajian ulang jika tujuan tidak tercapai
- Nutritionist ( Penata Gizi)
- Merekap jumlah diet yang masuk dari setiap ahli gizi ruangan
- Membuat label untuk diet khusus
- Membuat diet/makanan khusus

19
 - Membuat sonde
- Memantau setiap proses masak dan pembuatan diet makanan khusus
- Memantau setiap penerimaan dan pemasukan barang
- Mengevaluasi barang habis dan sisa
- Memantau kebersihan dapur
c. Juru masak
- Merencanakan cara kerja /memasak , agar waktu yang tersedia
sesuai dengan menu dan jadwal pemberian makanan yang di
tentukan
- Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum mulai
memasak dengan ahli gizi
- Mempersiapkan bahan bahan makanan yang akan dimasak, baik
makanan biasa maupun makanan khusus
- Membersihkan dan mempersiapkan makanan yang telah dimasak
- Melakukan pembagian makanan sesuai jumlah rekapan oleh penta
gizi
- Melakukan pencucian alat alat masak dan melakukan kebersihan
dapur
d. Pramusaji
- Mempersiapakan alat yang akan digunakan dalam pembagian diet
- Pembuatan diet sesuai jumlah dan jenis diet yang telah ditentukan
- Pembagian diet/diet khusus kepada pasien
- Pengumpulan piring dari ruangan
- Melakukan pencucian piring sesuai standarisasi yang telah
ditentukan
- Melakukan kebersihan dapur

20
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Penyelegaraan makanan memiliki tujuan agar konsumen merasa
puas. Kepuasaan konsumen merupakantitik awal tumbuhnya loyalitas,
sehingga penting untuk mengetahui penilaian terhadap kepuasaan
B. Saran
Pada penyelenggaraan makanan perlu adanya edukasi mengenai
cara mengolah makanan yang baik dan benar dikarenakan komponen dari
penyelenggaraan makanan seperti pembelian, penyimpanan, pengolahan,
penyajian dan higiene sanitasi masih ada yang kurang dan perlu perbaikan
yang disesuaikan dengan standar.
C. RTl
Rencana tindak lanjut yang akan dilakukan adalah dengan menambah
tenaga ahli gizi, juru masak dan pramusaji sesuai perhitungan kebutuhan
tenaga.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Familta, Z., Elfindri, E., & Yunita, J. (2019). analisis Analisis Manajemen
Pelayanan Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Arifin Achmad
Provinsi Riau Tahun 2019. Jurnal Kesehatan Komunitas, 5(3), 218–226.
https://doi.org/10.25311/keskom.vol5.iss3.460
Kustiyoasih, M. P., Adriani, M., & Nindya, T. S. (2017). Penyelenggaraan
Makanan Dan Kepuasan Konsumen Di Kantin Lantai 2 Rumah Sakit
Universitas Airlangga Surabaya. Media Gizi Indonesia, 11(1), 11.
https://doi.org/10.20473/mgi.v11i1.11-16
http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2018/09/Sistem-
Penyelenggaraan-Makanan-Institusi_SC.pdf

22