9/13/2021

Prosedur Operasional Standar Sanitasi

Sanitasi :
Serangkaian proses yang dilakukan utuk
menjaga kebersihan.

Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :

1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin
pengolahan makanan
2. Mencegah kontaminasi kembali

Prinsip Sanitasi

Kebersihan

Tidak ditemukan :
•Cemaran fisik
•Cemaran kimia
•Cemaran mikrobiologi

1
 9/13/2021

Manfaat dilakukan sanitasi:

1. Konsumen:
Terhindar dari penyakit & keracunan makanan
2. Produsen :
• Meningkatkan mutu & umur simpan produk
• Mengurangi complain konsumen
• Mengurangi biaya recall

PRAKTIK SANITASI

PERSONAL HYGIENE

SANITASI

WATES
CLEANING
DISPOSAL

2
 9/13/2021

CLEANING: •Waktu
•Suhu
•Konsentrasi larutan yg dipakai
•Perlakuan mekanis

Dilakukan :
•Di dalam area proses
•Di luar area proses

Personal Hygiene:
Cuci tangan & pembersihan badan
Melepas semua perhiasan
Menggunakan pakaian yg bersih & bersepatu
Menutup rambut dg topi
Memakai sarung tangan

3
 9/13/2021

Program Sanitasi Industri Pangan:

• Tidak terpisahkan dari program pembinaan mutu secara

keseluruhan

Program sanitasi :

•Bukan untuk mengatasi masalah kotornya

lingkungan/ pemrosesan tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan &
mesin pengolahan serta mencegah terjadinya
kontaminasi silang.

Bahan baku mentah

Peralatan yg kontak lgs dg makanan
air
Bangunan gedung & fasilitas pabrik
Peralatan yg menangani produk akhir

4
 9/13/2021

Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area

dalam memproduksi produk pangan:

Tahapan Pencucian Alat Makan

1. Pre Rinse/ tahap awal:
Tujuan: menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara
mengerik, membilas dengan air, menyedot kotoran.
2. Pembersihan:
Tujuan: menghilangkan tanah/ sisa makanan dengan cara mekanis
/ mencuci dengan lebih efektif menggunakan air & detergen.
3. Pembilasan:
Tujuan: menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan
menggunakan air yang mengalir.
4. Desinfection:
Tujuan: menghilangkan bakteri menggunakan bahan kimia :
chlorin dsb( perlu pembilasan kedua).
5. Drying:
Tujuan: supaya tidak ada genangan air yang menjadi tempat
pertumbuhan mikro organisme menggunakan evaporator /
menggunakan lap yang bersih.

5
 9/13/2021

Jenis-jenis sanitizier
1. Sanitizer panas : menggunakan panas
kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi
pekerja & peralatan

Efektifitas desinfektan tgt pd :

1. Jenis & konsentrasi
2. Lama kontak
3. Suhu
4. pH

• akan sangat tidak berguna menggunakan

desinfektan pada permukaan yang masih kotor
•Prinsip desinfektan adalah: membunuh mikro
organisme
bukan membersihkan permukaan yg kotor
•Spora mikroba bisa bertahan terhadap
desinfektan
•Permukaan yang sudah didesinfektan belum
tentu steril

6
 9/13/2021

Jenis desinfektan yang sering digunakan

pada makanan:
Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan

Klorin Bekerja cpt pd m.o 100-250mg/lt Korosif

tertentu & murah Pemutih
Iodospor Bekerja cepat & 25-250mg/lt korosif
aktifitas luas thd
m.o terutama pada
kondisi asam

Senyawa Detergen yang 200-1200mg/lt Konsentrasi lbh

Amonium baik, tidak tinggi utk air dg
kuartener berwarna, tidak kesadahan tinggi
korosif, tidak
beracun, pahit
Asam& basa Sifat sbg detergen, 200-300mg/lt
kuat aktifitas mengkontaminasi
antinikroba tinggi makanan, perlu
dibilas

8 KUNCI SSOP
1. KEAMANAN AIR
Keamanan bahan penolong (air, es) yang berhubungan
langsung dengan pangan/permukaan peralatan yang
digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada
pembuatan es. Menggunakan air dengan standar air minum
& tidak siap minum.
pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan
tersuspensi dg koagulan, desinfeksi, pelunakan air dgn soda
lime/ ionisasi.
2. SANITASI
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak
langsung dengan pangan termasuk perlengkapan
pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja.
Berisi prosedur pembersihan & sanitasi a.l.: frekuensi
pembersihan dan petugas yang bertanggung jawab

7
 9/13/2021

8 KUNCI SSOP
3. KONTAMINASI SILANG
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter
terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan
dari bahan baku terhadap produk akhir

4. SANITASI KARYAWAN:
Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg
digunakan, mencakup prosedur, penjadwalan, petugas
pembersihan & jenis pembersihan.
Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.

8 KUNCI SSOP
5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN:
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke
dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan,
bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan
pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan
kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.

6. PELABELAN & PENYIMPANAN:

Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia
yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan,
fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt
digolongkan berdasarkan jenis bahan.

8
 9/13/2021

8 KUNCI SSOP
7. KESEHATAN KARYAWAN :
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat
mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan,
bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang
dipakai langsung untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan
kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit2 tertentu.

8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST CONTROL):

Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi
binatang pengganggu. Termasuk di dalamnya pembasmian
dan pencegahan agar tidak timbul hama di sekitar industri
pangan.
SSOP berisi kebersihan ruang penyimpanan, fumigasi,
pemasangan perangkap tikus di pintu masuk, dsb.

WASTE MANAGEMENT

Masalah kesehatan

Keselamatan kerja Keamanan pangan

Kelestarian lingkungan

9
 9/13/2021

Ketentuan regulasi
penanganan limbah industri
makanan:
•Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998
•Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor 05/ Menaker/Per/1996
•PP No. 50 Tahun 2012 tentang Penerapan SMK3
•Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun No. 32 Tahun 2009
•Dan lain-lain

Limbah sebagai Sumber Kontaminan

Persinggahan jasad renik

Tranfer xenobiotik Cemaran fisik

10
9/13/2021

11