No.

Dokumen: HACCP-
DOKUMEN HACCP 01
Revisi: -
Tanggal: 05-10-2020
Halaman: 1
TIM HACCP

No. Nama Jabatandalam Tim Keahlian

1. Bagus Dwi Cahyo Purnomo Ketua Ahli gizi
2. Benny Purwanto Anggota Quality Control
3. Sondang Lestari Anggota Mikrobiologi (Lab)
4. Eka Putri Tri Haryati Anggota Manajemen Mutu Pangan
5. Ruswandi Wardana Anggota Engineering
6. Novia Khoirunnisa Anggota Bagian Produksi
7. Fera Selviana Anggota Kesehatan Lingkungan
8. Bagus Dwi Cahyo Purnomo Anggota Ahli Gizi
Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:
Tanggal : 08-10-2020 Tanggal : 06-10-2020 Tanggal: 05-10-2020

Direktur RS Penjamin Mutu RS Anggota Tim

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP HACCP 01
Revisi :-
Tanggal: 05-10-
DESKRIPSI PRODUK 2020
Halaman : 02
No. Parameter Deskripsi Deskripsi

Nasi putih
1. Nama Produk*
Beras dan air
2. Komposisi produk*
Nasi berwarna putih, pulen, dan aroma wangi
3. Karakteristik produk*
Fisik : Bebas rambut,kuku,ulat dan kerikil
Kategori proses Kimia : Bebas petistida
4.
(metode pengolahan) Mikrobiologi : tidak ada kontaminasi Salmonella
dan E coli
Dikukus (steam)
5. Pengemas primer
Pengemas sekunder Plato
6. (termasuk pengemas
untuk transportasi)
Plastik roll packing
7. Informasi pada label
Nasi setalah matang dari steamer disimpan
8. Kondisi penyimpanan didalam wadah (wadah tertutup / ada yang tidak
memiliki penutup ) suhu ruang 20ºC.
1 hari pada suhu ruang.
9. Umur simpan
Setelah nasi putih matang. Nasi diangkat dan di
porsikan keplato yang sudah disterilkan lalu
10. Metode distribusi
diporsikan sesuai dengan kebutuhan pasien,
kemudian diantar menggunakan troli makanan.
Target pengguna Pasien rawat inap RSUD dr. Doris Sylvanus.
11.
(sasaran konsumen)

Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:

Tanggal : 08-10-2020 Tanggal : 06-10-2020 Tanggal: 05-10-2020

Direktur RS Penjamin Mutu RS Anggota Tim

No. Dokumen: HACCP-01

DOKUMEN HACCP
Revisi: -
DIAGRAM ALIR PROSES Tanggal: 05-10-2020
Halaman:03
 Penerimaan bahan
makanan

Beras

Persiapan Bahan
Dicuci

Ditiriskan

Direbus
Proses
pengolahan

Dikukus

Nasi Putih

Penyajian Sajikan diplato

Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:

Tanggal : 08-10-2020 Tanggal : 06-10-2020 Tanggal : 05-10-2020

Penjamin Mutu RS Anggota Tim

Direktur RS

DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) (= NILAI 3)

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung susu yang
I
perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang
III
ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) (= NILAI 2)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau
I serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam
regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan
III
dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) (= NILAI 1)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah terjadi
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah
I
dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)

High Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 3) menyebabkan sakit parah atau kematian

Medium Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 2) menyebabkan sakit yang tidak sampai rawat-inap

Low Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 1) menyebabkan sakit ringan, masih bisa melanjutkan aktivitas

DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN

KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT SEVERITY
 HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY
1. Salminella enteriditis 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus
2. Eschericia coli 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
3. Salmonella typhi: 3. Shigella spp 3. Clostridium perfringens
paratyphi A, B 4. Camplobacter jejuni
4. Trichinella spiralis 5. Enterovirulen Escherichia
5. Brucella melitensis, B. coli (EEC)
Suis 6. Streptococcus pyogenes
6. Vibrio cholerae 01 7. Rotavirus,
7. Vibrio vulnificus 8. Norwalk virus group, SRV
8. Taenia solium 9. Yersinia enterocolitica
9. Clostridium botulinum 10. Entamoeba histolytica
tipe A,B,E dan F 11. Diphyllobothrium latum
10. Shigella dysentriae 12. Ascaris lumbricoides
11. Toxin Staphylococcus 13. Crytosporidium parvum
aureus 14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus
 MATRIKS ANALISIS BAHAYA

Penentuan Risiko ( Signifikansi bahaya)

Severity ( keparahan)

Low Medium High

Probabiltiy High S S S
(peluang)

Medium NS NS S

Low NS NS S

Blok merah : Bahaya dengan risiko yang signifikan

 No Dokumen: HACCP 01
DOKUMEN HACCP
Revisi : -
Tanggal: 05-10-2020
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman : 04

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

Control Measure
No. Bahan/proses Probability Severity
Kategori Bahaya Sumber bahaya Signifikansi ( Pengendalian)
(Peluang) (keparahan)
1. Beras (nasi Resiko Fisik,kimia, Fisik : Dari M M M Perbaikan
putih) medium dan rambut,kuku,ulat penanganan
mikrobiologi dan kerikil pasca panen
s Kimia : Petistida beras
Mikrobiologi :
Terkontaminasi
Salmonella dan E
coli

Air bersih Resiko Kimia Kimia :

medium Karsinogen,merkuri
dan selenium

2. penyimpanan Resiko Biologi dan Biologi : bakteri, M M L penyimpanan di

medium Fisik dan kapang tempat tertutup
Fisik : debu, dan kering.
kotoran, lalat,
serangga
3. pengolahan Resiko Biologi dan Biologi : bakteri M M L pengolah
medium Fisik dari tangan memakai
manusia celemek, sarung
Fisik : kontaminan tangan, penutup
dari tenaga kepala, dan
pengolah menjaga hygine
santitasi.
4. penyajian Resiko Biologi dan Biologi :bakteri M M L menggunakan
medium Fisik staphylococcus wadah yang
aureus lengkap dengan
Fisik : debu , dan penutup, penyaji
kontaminasi dari harus mencuci
tenaga penyaji tangan sebelum
menyentuh
makanan, dan
penyaji
menggunakan
penutup kepala,
dan menjaga
hygine santitasi.

Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:

Tanggal : 08-10-2020 Tanggal : 06-10-2020 Tanggal : 05-10-2020

Penjamin Mutu RS Anggota Tim

Direktur RS
 DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)

Q1 Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ?

YA TIDAK modifikasi tahap/roses/produk

Apakah pengendalian YA
Pada tahap ini perlu untuk keamanan?

TIDAK Not a CCP STOP

Q2 Apakah tahap ini khusus dirancang untuk YA

menghilangkan/ mengurangi bahaya yang mungkin
timbul sampai tingkat yang dapat diterima ?

TIDAK

Q3 Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi

terjadi melebihi batas yang dapat diterima ATAU
dapatkah ini meningkat sampai batas yang tidak dapat
diterima ?

YA TIDAK Not a CCP STOP

Q4 Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya

yang teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinan
terjadinya sampai batas yang dapat diterima ?

YA TIDAK CRITICAL CONTROL POINT

Not a CCP STOP

 No Dokumen: HACCP 01
DOKUMEN HACCP
Revisi : -
Tanggal: 05-10-2020
PENETAPAN CCP (P2)
Halaman : 05

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP /NOT CCP

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen: HACCP 01
DOKUMEN HACCP
Revisi : -
Tanggal: 05-10-2020
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7)
Halaman : 06

Tindakan Batas Koreksi Tindakan Dokumentasi

CCP Bahaya Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Verifikasi
pengendalian Kritis Langsung Koreksi dan record

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :