LKS BAB 4.

PENGOLAHAN DAN WIRAUSAHA

PENGAWETAN BAHAN NABATI DAN HEWANI
Pengolahan dan pengawetan pangan telah dimulai dari zaman prasejarah saat manusia
memproses bahan mentah menjadi berbagai jenis masakan dengan cara pemanggangan di
atas api, pengasapan, perebusan, fermentasi, pengeringan dengan matahari dan
penggaraman.
Proses pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peternakan
dan pertanian yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan
atau minuman (pangan) yang lebih awet dengan sebisa mungkin tetap mempertahankan sifat fisik (tekstur,warna)
dan zat gizinya.
Tujuan utama pengawetan pangan adalah untuk memperpanjang masa simpan.
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya :
a. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu bakteri, khamir, dan kapang.
b. Aktivitas enzim-enzim di dalam bahanpangan
c. Serangga, parasit dan tikus
d. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, dan
e. Kadar air, udara terutama oksigen;sinar dan jangka waktu penyimpanan

Lengkapi tabel berikut!

Beberapa enzim yang bermanfaat dan merugikan.
Enzim Proses pengawetan dan pengolahan Manfaat / kerugian
Pektinase Pengolahan sari buah Menjernihkan sari buah
Protease Pengolahan daging Mengempukkan daging
(papain dan
bromelin)
Poliphenol Pengolahan Apel Munculnya warna cokelat waktu
oksidase pengupasan apel
Lipoksigenase Pengolahan susu kedelai Munculnya bau langu pada susu kedelai

Alfa-Amilase Pengulahan gula cair Memecah pati menjadi glukosa

Klorofil Pengeringan sayuran Perubahan warna pada saat
oksidase pengeringan dan penyimpanan

Hewan seperti serangga, parasit dan tikus juga dapat menyebabkan keru- sakan pada bahan makanan. Parasit
yang banyak ditemukan misalnya di dalam daging babi adalah cacing pita (Trichinella spiralis}
Daging babi yang tidak dimasak merupakan sumber kontaminasi bagi manusia.
Keawetan bahan makanan juga dipengaruhi oleh kadar air, udara terutama oksigen, sinar, dan jangka waktu
penyimpanan.

B. Bahan Nabati dan Hewani

Bahan pangan dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan nabati dan hewani.
Bahan nabati adalah bahan pangan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan.
Contohnya : Buah-buahan dan Sayur-sayuran
Bahan hewani adalah yaitu bahan pangan yang berasal dari hewan
Contohnya : Daging, Ikan, dan Telur
a. Bahan nabati
Bahan pangan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan
Contoh bahan pangan nabati antara lain : Buah, Sayuran, Kacang-kacangan
Buah- buahan dan sayuran sangat penting sebagai sumber serat, air, vitamin, dan mineral.
Berdasarkan iklim tempat tumbuh, sayuran dibedakan menjadi dua, yaitu :
1. iklim panas atau tropis,
Contohnya : daun dan bunga pepaya, petai, jengkol, cabai, terong,
kangkung, buncis, daun salam, sereh, ubi jalar, kunyit, jahe, daun singkong.
2. Iklim sedang dan sub-tropis
Contohnya : contohnya:wortel, kol, brokoli, kentang, seledri, jamur, dan selada

Buah- buahan yang tumbuh di daerah tropis contohnya : nanas,

pisang, pepaya, alpukat, mangga, rambutan, duren dan sebagainya

Buah- buahan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub tropis contohnya : anggur, apel, jeruk, berbagai
jenis berry, dan sebagainya.

b. Bahan hewani.
Bahan pangan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari hewan 
Contoh bahan pangan hewani antara lain : Telur, Daging, Ikan, Susu
1. Daging
Beberapa jenis hewan yang dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : sapi, kerbau, kambing,
domba, babi, kelinci, rusa, ayam, kalkun, bebek dan beberapa jenis unggas lain.
Daging secara umum sangat baik sebagai sumber protein (asam amino esensial), lemak, mineral dan vitamin.
Faktor utama kerusakan pada daging disebabkan oleh mikroorganisme.

Sifat fisiologis daging pasca penyembelihan terjadi dalam tiga tahapan proses, yaitu :
 pre rigor, cocok untuk produk daging olahan, seperti sosis.
 rigor mortis, dihasilkan daging olahan yang keras dan alot, baik digunakan untuk produk dendeng.
 post rigor atau pasca rigor, dihasilkan tekstur daging yang kembali melunak disebabkan menurunnya
pH
2. Ikan
Berdasarkan tempat hidup atau habitatnya, ikan dikelompokkan :
a. Ikan laut
Contoh : ikan hiu, sarden,tuna dan kod.
b. Ikan darat
Contoh : Ikan Gurame, Mujaer, Mas, Lele dan Nila
c. Ikan migrasi
Contoh : ikan salmon dan salem.

Kandungan gizi yang terkandung pada beberapa jenis ikan adalah yaitu protein dan lemak esensial,vitamin,
karbohidrat dan mineral.Ikan yang secara alami mengandung komponen gizi tinggi sangat disukai oleh mikroba
pembusuk sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan (perisable) bila disimpan pada suhu kamar.

Perbedaan ikan segar dengan ikan busuk :

No Yang diamati Ikan segar Ikan busuk

1 Mata Cerah, bening, cembung, menonjol Pudar, berkerut tenggelam,cekung

2 Insang Merah, berbau segar tertutup, lendir Cokelat/kelabu berbau asam,
bening. tertutup lendir keruh.
3 Warna Terang, lendir bening Pudar, lendir kabur
4 Bau Segar seperti bau air laut Asam Busuk
5 Daging Kenyal, bila ditekan bekasnya segera Warna merah, terutama disekitar
kembali tulang punggung
6 Sisik Menempel kuat pada kulit Mudah Lepas
7 Dinding perut Elastis Menggelembung/pecah/isi perut keluar
8 Ikan utuh Tenggelam dalam air Terapung

3. Telur
Putih telur mengandung : air, protein, karbohidrat dan mineral.
Kuning telur mengandung : air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin.

Bakteri yang paling umum ditemukan pada telur adalah Salmonella

4. Susu
Nilai gizi yang terkandung dalam susu antara lain : air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral.

Susu juga mengandung vitamin : A, D, E, K, C, riboflavin (B2), tiamin (B1), niasin, asam pantotenat,
piridoksin (B6), biotin, inositol, cholin dan asam folat.

Komponen susu terdiri atas dua lapisan yaitu Krim dan Skim
Krim dapat diolah menjadi Mentega

Perbedaan bahan hewani dan nabati

Bahan hewani Bahan nabati

 Umumnya mudah rusak  Umumnya daya awet tinggi

 Umumnya bersifat lunak, tidak tahan  Tak demikian pada beberapa bahan nabati
tekanan dan hantaman
 Sifat setiap bahan sangat spesifik dan  Meskipun sifat setiap bahan spesifik, tetapi
sukar digeneralisasi masih bisa dicari sifat-sifat umumnya

 Umumnya merupakan sumber protein dan  Selain sebagai sumber protein dan lemak,
lemak juga banyak berperan sebagai sumber
karbohidrat, mineral dan vitamin