1.

Senyawa Beracun Alamiah

Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara
alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan akut,
dimana makanan tersebut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat.

Senyawa beracun alamiah seperti :

 singkong (mengandung HCN/asam sianida),

 cendawan (muskarin),

 biji bengkuang (pakirizida),

 jengkol (asam jengkolat),

 ikan buntal,

 sebagian kerang dan udang.

Sejumlah jenis bahan makanan sudah mengandung bahan beracun secara alamiah
sejak asalnya. Racun ini berupa ikatan organik yang disintesa (hasil metabolisme) bahan
makanan, baik makanan nabati maupun bahan makanan hewani, seperti jenis ikan tertentu,
kerang-kerangan dan sebagainya.

Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut :

a) Kentang

Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid

dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine.
Solanin adalah racun kelompok glikoalkaloid (artinya memiliki unit alkaloidyang
bergabung dengan unit gula). Solanin ditemukan pada tumbuh-tumbuhan kelompok
solanaceae, misalnya kentang (Solanum tuberosum). Senyawa ini dapat muncul secara
alami pada bagian tumbuhan manapun, termasuk daun, buah, dan umbi. Solanin ditemukan
memiliki aktivitas fungisidal dan pestisidal: senyawa ini adalah metabolit sekunder yang
digunakan tumbuhan untuk mempertahankan diri dari herbivora. Solanin diisolasi pertama
kali pada tahun 1820 oleh Defosses dari beri Solanum nigrum. Nama Solanin diperoleh
dari nama Solanum ini
 Chaconine adalah sebuah steroid glycoalkaloid senyawa kimia yang ditemukan
pada tumbuhan dari keluarga Solanaceae, yang bertanggung jawab untuk rasa pahit
kentang mentah.

Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak
menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Tetapi kentang yang berwarna hijau,
bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid
dalam kadar yang tinggi, karena racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang
berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit kentang.

           Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut,
sakit perut, mual dan muntah.

b) Bayam

Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi
yang melimpah. Namun, bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak
terkandung dalam bayam.

Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki rumus H2C2O4 dengan nama
sistematis asam etanadioat. Asam dikarboksilat paling sederhana ini biasa digambarkan
dengan rumus HOOC-COOH. Merupakan asam organik yang relatif kuat, 10.000 kali lebih
kuat daripada asam asetat. Di-anionnya, dikenal sebagai oksalat, juga agen pereduktor.
Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan:

 defisiensi nutrient, terutama kalsium

 mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung, karena asam kuat

 berperan dalam pembentukan batu ginjal

Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak

mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.
 c) Singkong

Singkong (Manihot utilissima) merupakan bahan makanan pokok di daerah-daerah

tertentu yang tanahnya kurang subur dan kurang air. Kandungan sianida dalam singkong
sangat bervariasi. Kadar sianida rata-rata dalm singkong manis dibawah 50 mg/kg berat
asal, sedangkan singkong pahit diatas 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong dengan kadar 50
mg/.

Bahan makanan ini mengandung suatu ikatan organic yang dapat menghasilkan
racun biru (HCN) yang sangat toksik.Singkong sebagai bahan pokok ini banyak digunakan
sebagai pengganti beras dan jagung, karena tanah yang tadinya subur telah kehilangan
kesuburannya dan menjadi gersang kekurangan air. Juga beberapa jenis kacang koro
(Macuna spp) dikonsumsi di daerah-daerah tertentu pada masa paceklik, padahal jenis
kacang tersebut juga mengandung bahan beracun yang menghasilkan HCN. Tergantung
jumlahnya hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang
mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan).

Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk

golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama
terakumulasi pada akar dan daun.

Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit
mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau
yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi
senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.
Gejala keracunan sianida, antara lain :

 penyempitan saluran nafas

 mual, muntah, sakit kepala,

 kasus berat dapat menimbulkan kematian

          Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong

dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih
yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.
Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi
kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong
tipe manis.
Dengan perlakuan tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya
ikut terbuang keluar sehingga tinggal sekitar 10-40 mg/kg. Disamping itu hidrogen sianida
akan mudah hilang oleh penggodokan, asal tidak ditutup rapat. Dengan pemanasan, enzim
yang bertanggung jawab terhadap pemecahan linamarin menjadi inaktif sehingga hidrogen
sianida tidak dapat terbentuk. Glikosidanya sendiri pada umumnya bukan merupakan
racun. Walaupun demikian, masih terdapat banyak kontradiksi terhadap akibat konsumsi
glikosida yang belum terurai, karena ternyata bakteri–bakteri yang ada pada saluran
pencernaan bagian bawah dapat memecah glikosida tersebut menjadi hidrogen sianida.

d) Jengkol dan Petai China

Jengkol (Pithecolobium lobatum) juga telah diketahui oleh masyarakat yang

mengkonsumsinya, dapat menimbulkan penyakit jengkolan; tambahan pula jenis sayur
buah ini baunya tidak sedap bagi sebagian besar anggota masyarakat. Namun bagi
sebagian masyarakat yang menyukainya, sebaliknya jengkol ini merupakan makanan
khusus yang baunya sangat disukai, sehingga jengkol yang mengandung asam jengkol
yang menimbulkan gejala-gejala keracunan jengkol ini dipandang sebagai suatu makanan
khusus dan menjadi suatu kelesatan tersendiri. Urine mereka yang mengkonsumsi jengkol
inipun mempunyai bau yang khas jengkol ini.

Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). Asam jengkolat
dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil,
karena tersumbatnya saluran kencing.

Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air,
atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini.
Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin,
yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-
sel partikel rambut.Mimosina (mimosine, asam β-3-hidroksi-4 piridon amino) adalah
alkaloid yang merupakan asam β-amino. Senyawa ini bersifat toksik dan pertama kali
diisolasi dari putri malu (Mimosa pudica). Walaupun mengandung mimosina, putri malu
masih digemari beberapa masyarakat Pontianak -terutama orang lansia- sebagai sayuran.
Dan putri malu pun juga dikenal sebagai obat-obatan. Strukturnya mirip dengan asam
amino struktural tirosina. Dalam pencernaan hewan ruminansia, mimosina dirombak
menjadi 3,4- dan 2,3-dihidroksi piridon (3,4- dan 2,3-DHP). Racun ini ditemukan pula
pada semua anggota Mimosa dan Leucaena, termasuk lamtoro (petai cina).

Cara menghilangkan atau menurunkan senyawa beracun mimosin  pada petai cina
dilakukan dengan merendam petai cina dengan air pada suhu 70oC (24 jam) atau pada
100oC selam 4 menit. Dengan cara tersebut kandungan mimosin dapat diturunkan dari
4,5% menjadi 0,2% atau penurunan sebanyak 95% (Costillo, 1962 dalam Winarno, 2002).
Demikian juga dengan proses pembuatan tempe kadar mimosin dapat banyak
dikurangi, kandungan mimosin dalam biji lamtoro gung 63 mg/kg dan dalam tempe
lamtoro tinggal 0,001 mg/kg (Dewi Slamet, 1982 dalam Winarno, 2002). Bila bereaksi
dengan logam, misalnya besi, mimosin akan membentuk senyawa kompleks yang
berwarna merah.

Kandungan racun dalam bahan makanan biasanya rendah sehingga bila dikonsumsi
dalam jumlah normal oleh orang yang kesehatannya normal tidak banyak membahayakan
tubuh. Penganekaragamanan makanan dalam menu sangat penting ditinjau dari
kemungkinan zat racun tersebut mencapai jumlah ynag membahayakan.

2. Senyawa Racun dari Mikroba

Sebelum membahas senyawa racun dari mikroba, perlu terlebih dahulu dipahami
dua istilah yang mirip pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan. Infeksi adalah suatu
istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung bakteri patogen mendapat gejala-gejala penyakit. Keracunan yang disebut
juga intoksikasi disebabkan mengkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa
beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang.
            Beberapa senyawa racun yang dapat menyebabkan intoksifikasi adalah bakteri
clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans sedang
dari kapang, biasanya disebut mikotoksin yaitu Aspergillus flavus, Penicillium sp, dan lain
sebagainya.
Pencemaran makanan dapat pula terjadi dengan mikroba atau jasad renik yang kemudian
menghasilkan racun dan ikut tertelan bersama makanan tersebut; dapat menyebabkan
keracunan makanan (Food intoxication). .

Jenis coccus sering mencemari makanan kue basah, yang tidak disimpan cukup
hygenik dan telah lama disimpan di udara terbuka sebelum dikonsumsi.
Jenis coccus yang pathogen dapat tumbuh subur dan menghasilkan exotoxin maupun
endotoxin; bahan toksik ini kemudian ikut termakan. Exotoxin ialah racun yang dihasilkan
kemudian dikeluarkan dari sel mikroba, sedangkan endotoxin tetap di dalam sel mikroba,
tetapi setelah mikroba mati dan dihancurkan di dalam saluran pencernaan, endotoxin
tersebut keluar  sari sel dan menyebabkan keracunan. Di sini yang menyebabkan penyakit
bukan mikrobanya secara infeksi, tetapi bahan beracunnya yang telah dihasilkan oleh
mikroba tersebut, tidak peduli mikrobanya masih hidup atau tidak.

Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia, antara lain:

a. Escherichia coli

Escherichia coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran

pencernaan manusia dan hewan.

Beberapa galur Escherichia coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah :

 enterotoksigenik à penyebab diare pada wisatawan yang  mengunjungi negara yang

standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya

 enterohaemorrhagik à bakteri patogen penyebab foodborne diseases,

akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk

 enteropatogenik

  enteroinuasiue

 enteroagregatif
 b. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan

saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan
tangan, seperti :

 penyiapan sayuran mentah untuk salad

 daging dan produk daging, ayam, telur, salad

 produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu.

Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang
dihasilkan oleh bakteri tersebut.

Senyawa beracun yang diproduksi Staphylococcus aureus disebut enterotoksin dan

dapat berbentuk dalam makanan karena pertumbuhan bakteri tersebut. Disebut
enterotoksin karena menyebakan gastro enteritis. Enterotoksin sangat stabil terhadap
panas, dan paling tahan panas ialah enterotoksin tipe B. Pemanasan yang dilakukan oleh
proses pemasakan normal tidak akan mampu menginaktifkan toksin tersebut dan tetap
dapat menyebabkan keracunan.
Gejala keracunan yang terjadi adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah,
kejang perut, diare, sakit kepala, berkeringat dingin yang terjadi hanya satu dan dua hari.
Sesudah itu, penderita akan sembuh. Biasanya jarang terjadi kematian.

c. Salmonella

Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat
menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300
serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia

d.  Shigella

Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella
(disentri basher).
 Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah),
susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada
tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau
shigellosis yang disebabkan oleh Shigella.

e.   Vibrio Cholerae

Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta
merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk
patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae
dan V. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran
mentah.

f. Clostridium botulinum

Senyawa beracun yang diproduksi clostridium botulinum disebut botulinin dan

keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin
disebut botulisme. Botulinin merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi manusia
dan sering kali akut damn menyebabkan kematian.

Gejala-gejala botulisme timbul dalam waktu 12 hingga 36 jam. Dimulai dengan

gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah-muntah, serta pusing. Kemudian diikuti
dengan terjadinya pandangan ganda, setiap benda terlihat menjadi dua, sulit menelan dan
berbicara, kemudian diikuti klumpuhan saluran pernapasan dan jantung dan kematian
terjadi karena kesulitn bernapas. Korban dapat meninggal dalam waktu tiga sampai enam
hari.
Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat
kuat; satu mikrogram saja sudah cukup membunuh seorang manusia. Untungnya karena
merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan
pada suhu 80oC selam 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH
4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi
botulinin dapat dicegah.

Botulinin dapat diproduksi oleh beberapa jenis clostridium botulinum yaitu tipe
A,B C, D, E, F, dan G. Tipe yang paling berhaya adalah tipe A dan B, sedangkan tipe E
dan F dalam derajat yang lebih lemah juga tetap berbahaya bagi manusia. Garam dengan
konsentrasi 8% atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C,
botulinum sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena

dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain
tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan
kematian karena sukar bernapas.

Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna
pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya
terkontaminasi udara dari luar.

g. Pseudomonas cocovenenans.

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah

toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi dalam jenis
makanan yang disebut tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan utama
ampas kelapa.

Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan
berwarna putih) hanya ditumbuhi kapang tempe rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang
gagal dan rapuh disamping R. Oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang
diebut Pseudomonas cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam
tempe bongkrek. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe
bongkrek.
Toksoflavin (C7H7N5O2) merupakan pigmen berwarna kuning, bersifat
flouresens, dan stabil terhadap oksidator. LD50 toksoflavin adalah 1,7 mg per kg berat
badan.
Asam bongkrek (C28H38O7) merupakan asam trikarboksilat tidak jenuh. Dosis
fatal untuk monyet 1,5 mg per kg berat badan, sedangkan untuk tikus 1,41 kg per berat
badan. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian.
Hal ini disebabkan toksin tersebut dapat mengganggu metabolisme glikogen dengan
memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikimia yang kemudian berubah
menjadi hipoglikimia.
 Penderita hipoglikimia biasanya meninggal empat hari setelah mengkonsumsi
tempe bongkrek yang beracun. Tempe bongkrek banyak dikonsumsi di daerah Banyumas
dan Tegal di Jawa Tengah.

h. Kapang dan khamir

Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam

kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya
Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kerusakan sayuran kebanyakan
disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal
dari genus Erwinia.

Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.

Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora mikroorganisme, di
antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan nonfermentatif).

DAFTAR PUSTAKA :

Lee, Lezel. 2018. Materi Senyawa Beracun Dalam Bahan Pangan.

https://www.ilkimia.com/2018/01/materi-senyawa-beracun-dalam-bahan.html