UJIAN PRAKTEK MAPEL KIMIA

PROSES PEMBUATAN TAPE

NAMA : ROUDHOTUL JANNAH

KELAS : XII MIPA 7
ABSEN : 20

Lembar Kerja Praktikum

Proses Pembuatan Tape

1. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan tape dan proses fermentasi
pada tape.

2. Dasar Teori
Singkong (Manihot utilisima), merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai bahan makanan
alternatif. Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat tinggi, yaitu sekitar 34-38 persen, dan
mengandung energi 146-157 kkal per 100 gram. Selain kandungan karbohidratnya yang tinggi,
singkong mudah tumbuh di wilayah Indonesia dan hanya membutuhkan tanah yang gembur agar
hasilnya dapat baik. Singkong dapat dipanen 6-24 bulan setelah ditanam. Oleh karena itu, singkong
merupakan sumber energi yang cukup murah.

Di Indonesia, ketela pohon menjadi makanan bahan pangan pokok setelah beras dan jagung. Manfaat
daun ketela pohon sebagai bahan sayuran memiliki protein cukup tinggi, atau untuk keperluan yang
lain seperti bahan obat-obatan. Kayunya bisa digunakan sebagai pagar kebun atau di desa-desa sering
digunakan sebagai kayu bakar untuk memasak. Dengan perkembangan teknologi, ketela pohon
dijadikan bahan dasar pada industri makanan dan bahan baku industri pakan. Selain itu digunakan
pula pada industri obat-obatan.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras,
beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain
yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini populer di Jawa
dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong
dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai
substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas
kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai
kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape
adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir
akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada
beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape
tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces
cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa)
 menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape
ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).

Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,
asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi
seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

3. Alat dan Bahan

Alat :
1) Panci (dandang)
2) Pisau
3) Baskom (ceneng)
4) Centong
5) Kompor
6) Plastik kresek
Bahan :
1) Singkong
2) Ragi
3) Daun Pisang
4) Air

4. Langkah-langkah Kerja
1. Siapkan semua alat dan bahan
2. Pilihlah singkong yang bagus dan rata. Kupas singkong dan kikis kulitnya hingga kesat.
3. Cuci bersih singkong, kemudian potong singkong dan tiriskan.
4. Masukkan air ke dalam dandang (panci), lalu panaskan.
5. Masukkan singkong. Rebus singkong hingga setengah matang.
6. Kemudian tiriskan. Dan setelah dingin singkong direndam di air bersih hingga semalam.
7. Setelah direndam selama semalam, singkong kembali direbus sampai matang.
8. Setelah matang, angkat singkong lalu tunggu hingga benar-benar dingin.
9. Setelah singkong benar-benar dingin, ditaburi dengan ragi yang sudah dihaluskan.
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditaruh di baskom (ceneng). Lalu ditutup dengan
daun pisang dan dibungkus dengan plastik sampai benar-benar rapat.
11. Tunggu sampai kurang lebih 2 hari hingga terasa lunak dan manis.

5. Pengamatan

No Jam ke- Pengamatan

1 6
2 12
3
4
5

6. Pertanyaan
a) Tuliskan reaksi fermentasi pembuatan tape!
b) Sebutkan bahan apa saja yang dapat dibuat tape!
c) Jelaskan apa sebabnya bahan yang mau dibuat tape harus direbus terlebih dahulu!
Bukti fisik praktikum (lampiran)
No Lembar Bukti fisik praktikum
Kerja Keterangan
Praktikum

1 Tujuan - Setiap bukti fisik,

siswa harus
2 Dasar Teori -
tampak/nampang
3 Alat dan Bahan
4 Langkah-langkah
kerja

5 Pengamatan  Jam ke-6

 Jam ke-12

 Jam ke-18
  Jam ke-24

 Jam ke-48

6 Pertanyaan