PENDAHULUAN perhari, dengan pangsa pasar yaitu negara Jepang,

Udang termasuk jenis Crustaceae yang Eropa dan Amerika. Dan diharapkan dapat
mempunyai nilai ekonomis tinggi, meskipun bagian membantu memenuhi permintaan pasar dalam dan
yang dapat dimakan hanya 30-40% luar negeri.
saja(Hadiwiyoto, 1993). Permintaan pasar untuk METODE
komoditas udang semakin meningkatper Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan pada
tahun(KKP, 2009). Hal ini karena ada pergeseran tanggal 1 sampai 15 Agustus 2014 di PT. SKA,
selera konsumen dari red meat (daging merah dari Kelurahan Manggar, Kecamatan Balikpapan
ternak ruminansia) menjadi white meat (daging Timur, Kota Balikpapan, Kalimantan Timur.
udang atau ikan)(Amri, 2005). Metode yang digunakan pada Praktek Kerja
Seperti produk perikanan lainnya, udang Lapang (PKL) adalah metode deskriptif. Metode
juga mudah sekali mengalami kerusakan (busuk). deskriptif bertujuan untuk mendeskripsikan tentang
Oleh karena itu perlakuan pendinginan atau proses pembekuan udang Windu (Penaeus
pembekuan perlu segera dilakukan untuk mencegah monodon) bentuk Head Less Shell On (HLSO)
terjadinya kerusakan lebih lanjut. Tahapan-tahapan dengan cara menggambarkan dan
pembekuan meliputi: penampungan udang, sortasi, mengklasifikasikan data yang diperoleh dari
pemotongan kepala, penghilangan genjer, berbagai teknik pengambilan data.
pengupasan kulit, persiapan pembekuan, Dalam pelaksanaan PKL ini kegiatan yang
penimbangan, pengaturan pada pan pembeku, dilakukan meliputi observasi, wawancara,
pembekuan, dan penyimpanan (Hadiwiyoto, 1993). partisipasi aktif serta dokumentasi. Menurut
Udang windu (Penaeus monodon) Nawawi (1989). Partisipasi aktif merupakan suatu
merupakan jenis udang yang terbesar diantara proses pengamatan yang dilakukan dengan ikut
jenis-jenis udang lainnnya. Ukuran terbesar udang berperan aktif dalam kegiatan. Dalam Praktek
windu dapat mencapai 33 cm. Udang ini mudah Kerja Lapang, partisipasi aktif dilakukan dengan
dibedakan dengan genus lainnya dengan melihat cara mengikuti secara langsung kegiatan proses
rostrum yang mempunyai gigi-gigi pada bagian proses pembekun Udang Windu (Peneus monodon)
atas dan bawahnya (Hadiwiyoto, 1993). Dalam bentuk Head Less Shell On (HLSO) di pabrik
produksi udang, terdapat tiga bentuk yaitu; udang tersebut. Kegiatan tersebut meliputi; penerimaan
dengan kepala (head on), udang tanpa kepala bahan baku, pencucian I, sortasi, pemotongan
(headless), dan udang tanpa kepala serta kulit kepala, pencucian II, sortasi, pencucian III,
(peeled, shell-off). Menurut FAO (2014), udang penimbangan, penempatan dalam iner,
bentuk headless ialah salah satu produk utama yang pembentukan, pemeriksaan pada metal detector,
diekspor ke negara seperti USA, EU dan Jepang pengemasan, dan penyimpanan.
karena dinilai sebagai produk yang siap untuk Wawancara merupakan atau interview
diolah. adalah proses memperoleh keterangan dengan cara
PT. Sumber Kalimantan Abadi (SKA) tanya jawab sambil bertatap muka antara
ialah perusahaan yang bergerak dibidang pewawancara dengan responden atau orang yang
pembekuan udang. Terletak di kelurahan Manggar, diwawancarai (Bungin, 2001). Wawancara ini
Kota Balikpapan, Kalimantan Timur. Perusahan ini merupakan suatu metode berdialog dengan pihak
memiliki kapasitas produksi udang sebesar 7 ton perusahaan seperti: manajer perusahaan, kepala

1
bagian personalia, kepala bagian produksi serta yaitu data yang diperoleh dari pihak luar baik dari
dengan supervisor dan karyawan. Hal-hal yang lembaga pemerintah, lembaga swasta serta
ditanyakan dalam proses wawancara meliputi masyarakat yang terkait dalam usaha pembekuan
keadaan umum perusahaan dan hal-hal yang udang windu (Penaeus monodon).
berhubungan dengan proses produksi, fasilitas serta
HASIL DAN PEMBAHASAN
sistem sanitasi dan hygine selama proses produksi.
1. Keadaan Umum Perusahaan
Menurut Black dan Champion (1998),
PT. SKA Balikpapan berlokasi di Jl.
observasi berarti mengumpulkan data langsung dari
Mulawarnan No. 99 Kelurahan Manggar,
lapangan dengan cara mengamati dan mendengar
Kecamatan Balikpapan Timur, Kota Balikpapan,
perilaku seseorang selama beberap waktu tanpa
Provinsi Kalimantan Timur, Indonesia.
melakukan manipulasi atau pengendalian, serta
Pemilihan lokasi ini strategis karena berada di
mencatat penemuan yang memungkinkan atau
daerah perindustrian Kota Balikpapan. Di sebelah
memenuhi syarat untuk digunakan ke dalam tingkat
Barat perusahaan ialah jalan raya yang
penafsiran analisis. Pada PKL ini observasi yang
menghubungkan antara kota Samarinda dan kota
dilakukan meliputi: bahan baku bahan tambahan,
Balikpapan. Di sebelah Timur perusahaan adalah
Sarana dan Prasarana, peralatan, proses
lepas pantai yang langsung berhubungan dengan
pembekuan, pengemasan, penyimpanan, pemasaran
Selat Makasar. Jarak antara perusahaan ini dengan
produk, sanitasi dan hygine serta pengawasan
Bandar Udara Internasional Sepinggan adalah 6,7
mutu.
km dan dengan Pelabuhan Internasional Semayang
Menurut Arikunto (2006), teknik
adalah 19,3 km, dengan medan yang lurus tanpa
dokumentasi adalah teknik pengumpulan data
hambatan sehingga memudahan dalam
dengan cara mengumpulkan catatan dan gambar.
pengangkutan bahan, alat dan produk serta
Teknik ini bertujuan untuk memperkuat data-data
meringankan biaya transportasi. Pemilihan lokasi
yang telah diambil dengan mengguanakan teknik
PT. SKA yang dekat dengan pemukiman penduduk
pengambilan data sebelumnya. Dokumentasi yang
mempermudah perusahaan dalam memperoleh
diambil meliputi seluruh kegiatan mulai dari
kebutuhan tenaga kerja. Di lokasi ini juga telah
penerimaan bahan baku, proses pembekuan,
tersedia jaringan Telkom, PDAM, dan PLN
pengemasan dan loading.
sehingga memudahkan kegiatan komunikasi,
Selain pengambilan data primer (observasi,
penyediaan air bersih, listrik dan kebutuhan
wawancara, partisipasi aktif serta dokumentasi),
penerangan.
juga dilakukan pengambilan data sekunder. Dalam
Struktur organisasi di PT. SKA memiliki
Praktek Kerja Lapang ini data sekunder diperoleh
peranan dan tugas masing-masing. Sebagai di
dari arsip dan dokumen resmi dari perusahaan dan
Kelapa direktur dipimpin oleh Bapak Yos Sumitro.
instasi terkai. Untuk data internal merupakan data
Bapak Taufan Sumitro sebagai Plan Manager
yang diperoleh dari dalam lokasi Praktek Kerja
membawahi 6 departemen lainnya yaitu
Lapang yang meliputi : struktur organisasi
departemen keuangan dikepalai oleh Ibu Lini,
perusahaan, lokasi dan tata letak perusahaan,
Human Resource Development (HRD) dikepalai
keadaan tenaga kerja, dan besarnya produksi
oleh Ibu Martje S, General Affair Manager
pembekuan udang windu (Penaeus monodon) pada
dikepalai oleh Bapak Sutrisno, Mecanic Manager
periode bulan dan tahun. Sedangkan Data eksternal

2
dikepalai oleh Bapak Chandra Samsuddin, Sarana penunjang merupakan segala sesuatu
Marketing dikepalai oleh Bapak Sumartono dan yang dibutuhkan sebagai bahan pelengkap suatu
Departemen Production Planning dikepalai oleh proses produksi dalam suatu pabrik. Sarana yang
Bapak Eddy Setiawan. Departemen Production digunakan oleh PT. SKA Balikpapan ialah: larutan
Plannig membawahi lagi 3 departemen lainnya desinfektan, generator set, dan insect killer.
yaitu yaitu Production Manager, Quality Control 4. Bahan
Manager dan Purchasing Manager. 4.1 Bahan Baku
2. Sarana Produksi Udang Windu pada dunia internasional
Sarana produksi adalah segala sesuatu yang dikenal dengan nama Tiger Shrimp. Ada 2 jenis
digunakan untu menunjang kelancaran proses yaitu sea tiger dan black tiger. Sea tiger yaitu jenis
produksi. Menurut Apple (1990), sarana produksi udang windu yang berasal dari laut, memiliki ciri
yang dirancang dengan baik akan membuat berwarna hitam kebiruan dan belang kuning yang
produksi lebih ekonomis dan meningkatkan jelas terlihat sampai ke ekor. Sedangkan culture
keuntungan perusahaan. Sarana produksi yang ada tiger atau black tiger yaitu jenis udang windu yang
di PT. SKA Balikpapan terdiri atas sarana berasal dari tambak, memiliki ciri berwarna
bangunan pabrik, peralatan produksi dan bahan. kehitam-hitaman dan belang selain kuning, pada
Sarana bangunan di PT. SKA Balikpapan bagian ekor hanya terdapat warna hitam.
terdiri atas ruang kantor asministrasi, mushola, Persyaratan mutu bahan baku udang Windu di PT.
toilet, ruang ganti pakaian bagi karyawan dan SKA Balikpapan sesuai dengan persyaratan bahan
karyawati, pos satpam, gudang, ruang treatment air, baku udang beku SNI 01-2705.2-2006 yaitu bahan
laboratorium, tempat parkir, pabrik pembuatan es baku bersih, bebas dari setiap bau yang
balok, kantin, areal merokok, taman, lapangan, menandakan pembusukan, bebas dari tanda
ruang pembelian, ruang penerimaan, ruang holding, dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat
ruang persiapan, ruang proses, ruang penampungan alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta
limbah padat, ruang penampungan serpihan es, tidak membahayakan kesehatan.
ruang pengemasan, ruang penyimpanan dingin, dan 4.2 Bahan Penunjang
ruang pembongkaran. Terdapat bahan yang berfungsi menunjang
Peralatan produksi berhubungan dengan proses pembekuan berlangsung yaitu, air, es,
kelancaran proses produksi yang dihasilkan oleh Klorin (Cl2) dan Ozon (O3). Bahan pengemas yang
suatu perusahaan. Semakn lengkap sarana produksi digunakan di PT. SKA Balikpapan dibagi menjadi
yang dimiliki oleh perusahaan, maka perusahaan 3 jenis yaitu kemasan primer (bahan pengemas
dapat melakukan proses produksi sesuai dengan yang langsung bersinggungan dengan produk),
keingnan konsumen atau keinginan pasar. Peralatan sekunder (bahan pengemas yang tidak langsung
produksi yang digunakan d PT. SKA meliputi: bersinggungan dengan produk), dan tersier (bahan
meja kerja, keranjang plastik, box fiber, timbangan, pengemas yang paling luar).
pallet besi, trolly dan hand pallet, Metal detector, 5. Proses Produksi
Mesin pembekuan CPF (Contact Plate Freeze) dan Alur proses pembekuan udang Windu
IQF (Individual Contact Freezer), pisau, Mesin bentuk HLSO dapat dillihat pada Gambar 1.
Pembuat Es (Ice Maker), sekop dan selang air. 5.1 Pembongkaran
3. Sarana Penunjang

3
 Udang Windu yang baru datang, berasal dari
10 supplier yang berada di daerah Samarinda,
Glazing
Handil dan Tanah Grogot. Setelah udang ditangkap
oleh nelayan dari laut ataupun dari tambak, udang Pengemasan
disimpan dalam coolbox bervolume 500 – 650 liter
yang berisi es, dengan perbandingan antara udang Udang Windu beku bentuk
HLSO (1,864 kg)
dan es yaitu 3:1, pada kondisi ini udang tahan
sampai dengan 3 hari. Bahan baku yang sudah Penyimpanan beku
sampai di bagian pembelian kemudian dibongkar
dan dipindah ke keranjang yang berkapasitas 25 – Stuffing
30 kg.
5.2 Pencucian I Export
Udang yang berada dalam keranjang
Keterangan gambar:
kemudian dicuci menggunakan air dingin dengan Awal dan akhir proses
penambahan klorin 75 ppm dan dibilas dengan air Proses
dingin tanpa klorin. Tujuan pencucian ini adalah Bahan keluar
Bahan masuk
untuk menghilangkan kotoran dari tubuh udang.

Udang Windu 6.2 Pemeriksaan Organoleptik

(2,9258 kg)
Kemudian dilakukan penirisan dengan cara
meletakan keranjang pada pallet besi selama 10 –
Pembongkaran 15 detik. Selama penirisan, dilakukan pemeriksaan
kondisi organoleptik udang oleh personel QC
Pencucian I
(Quality Control). Hal yang diperiksa yaitu, bau,
Pemeriksaan organoleptik kenampakan kesegaran udang dan pemeriksaan
ukuran.
Penimbangan 6.3 Penimbangan
Setelah secara umum dipastikan bahwa
Pencucian II udang yang diterima masuk dalam kriteria layak
Kepala ekspor, langkah selanjutnya adalah dilakukan
Penghilangan kepala(1,814
(1,1118) penimbangan untuk menghitung biaya pembelian
Sortasi udang tersebut. Pada setiap keranjang berisi udang,
ditimbang menggunakan timbangan gantung, hasil
Grading
kemudian dicatat dan diberi sticker. Adapun isi

Pencucian III air dalam stiker yaitu, ukuran udang, berat udang per
keranjang, jenis/spesies udang dalam keranjang dan
Penimbangan akhir per produk Alat
nama supplier.
ozon
6.4 Pencucian II
Penyusunan
Air ozon Setelah bahan baku ini masuk dalam
50g per
Pengisian air ozon pencatatan, kemudian dilanjutkan dengan tahap
inner
pencucian II. Pencucian II produk berfungsi untuk
Pembekuan
4
meminimalkan resiko kontaminasi terhadap 6.6 Sortasi
produk. Sistem yang digunakan pada pencucian I Sortasi dilaksanakan untuk memisahkan
ini ialah system siram. Pekerja harus memastikan ukuran pada udang dengan jenis yang sama. Size U
bahwa alat bahan dan yang akan digunakan untuk – 5 ialah udang dengan ukuran paling besar,
pencucian dalam kondisi bersih dan siap dimana tiap ekor udang beratnya dapat mencapai
digunakan. Udang ditempatkan pada keranjang 454 – 91 gram atau 1 – 5 ekor/lb, dimana 1 lb
berkapasitas 25 – 30 kg yang ditaruh diatas rak sama dengan 0,454 kg. Setiap produk berisi 1,8 kg
agar air tidak tergenang dan dapat langung atau setara dengan 4 lbs. Proses sortasi ini
mengalir ke lantai. Kemudain keranjang ini digeser dilakukan oleh pekerja borongan khusus HL yang
secara manual untuk melewati pipa- pipa sudah berpengalaman, sehingga dalam proses
berlubang yang dapat menyemprotkan air, pemisahan ukuran dapat dilakukan secara cepat dan
pencucian ini dilakukan selama 10 detik per tepat.
keranjang. Air yang digunakan untuk pencucian 6.7 Grading
0
ialah air ozon dan air dingin bersuhu < 2 C. Setelah Setelah sortasi berdasarkan ukuran
dicuci, udang yang terdapat dalam keranjang dilakukan, kemudian dilakukan pemisahan antara
tersebut dipindahkan ke box penampungan grade I, grade II, dan grade III. Untuk grade I diberi
bervolume 650 liter yang telah diberi serpihan es label biru dan grade II diberi label merah.
pada bagian dasarnya. Sedangkan grade III akan di distribusikan ke unit
pengupasan untuk dijadikan produk udang kupas.
6.5 Penghilangan Kepala Hasil dari pemisahan ini ditaruh pada keranjang
Proses penghilangan kepala ini dilakukan kecil berukuran 29 x 9 x 20 cm. Kemudian
apabila udang yang diterima masih dalam kondisi dikumpulkan pada keranjang besar berukuran 30 x
memilliki kepala (head on). Pemotongan kepala 30 x 50 cm. Setelah itu dilakukan penirisan antara 2
dilakukan dengan tangan melalui dua kali – 5 menit, dan dilakukan pemimbangan untuk
penarikan kepala udang. Dengan cara memegang menentukan upah karyawan borongan yang
udang posisi horisontal , lalu tangan lainnya melakukan proses grading ini. Pencatatan hasil
o
memutar dan mencabut 45 kearah bawah secara timbangan ini dilakukan karyawan administrasi
tepat dan hati-hati. Hal ini dilakukan agar daging unit HLSO.
dibawah kepala udang tidak ikut tercabut sehingga 6.8 Pencucian III
dapat merusak penampilan udang. Setelah itu Setelah udang ditimbang, dilakukan proses
udang ditempatkan pada keranjang berbeda pencucian. Proses ini dilakukan untuk
berdasarkan jenisnya dan dilakukan pemisahan menghilangkan mikroba yang menempel pada
sacara global (besar, sedang dan kecil). Karanjang udang. Sistem pencucian ini dilakukan dengan cara
kemudian di timbang untuk mengetahui berat melewatkan udang pada air yang mengalir dari
udang yang dihasilkan serta untuk menentukan pipa-pipa. Komposisi air terdiri dari air ozon (0.3 –
bayaran karyawan borongan. Udang windu dari 1 ppm) dan klorin (40 – 65 ppm). Suhu dalam
head on ke bentuk headless mengalami penusutan pencucian juga harus diperhatikan. Unit QC akan
sebesar 36 – 40 %. Sehingga hasil akhir yaitu 60 – memeriksa suhu air secara berkala untuk
64 %. Kemudian udang ini didistribusi ke bagian memastikan bahwa suhu air pencucian ini harus
sortasi. ≤ 5℃ . Setelah pencucian udang dimasukan

5
Gambar 1. Alur proses pembekuan udang windu bentuk HLSO
kembali dalam keranjang dan ditiriskan selama 2 – ukuran yang disusun. Misalnya untuk ukuran 8 –
5 menit. 12, pada lapisan bawah terdiri dari dua baris, tiap
6.9 Penimbangan Akhir baris terdiri dari 7 ekor udang, dan pada lapisan
Setelah udang ditiriskan, lalu udang atas terdapat dua baris, yang tiap baris terdiri dari 7
dibongkar dan ditimbang untuk ditempatkan ekor udang. Jadi total udang dalan inerpan untuk
dalam iner yang telah tersedia. Penimbangan ukuran udang 8 – 12 adalah 28 ekor.
bertujuan agar berat produk benar-benar tepat dan 6.11 Pengisian
sesuai dengan permintaan buyer. Cara kerja Setelah udang disusun, inerpan ditutup dan
penimbangan yaitu pertama-tama pastikan didistribusikan secara manual ke bagian water
timbangan digital telah dikalibrasi, letakan filling untuk dilakukan pengisian dengan air ozon
keranjang sebagai wadah udang pada timbangan 0,3 ppm sebanyak ± 50 g. Fungsi pengisian ini
lalu tekan zero. Kemudian masukan udang adalah menjaga agar produk tetap utuh,
dengan jenis dan size yang sama pada keranjang memberikan bentuk pada produk udang HLSO dan
tersebut sampai angka menunjukkan 1820 - 1850 memudahkan dalam proses pembekukan. Fungsi air
g (0.02 – 0.05 gram estimasi penyusutan). Setelah ozon yang digunakan sebagai bahan pengisian yaitu
penimbangan, tiap inner diberi label sesuai karea air ozon ini bersifat antibakteri dan antijamur,
dengan jenis, ukuran, serta gradenya. Selanjutnya sehingga aman digunakan pada bahan pangan.
udang didistribusikan ke bagian pencucian Inerpan yang sudah berisi air ozon lalu di susun
sebelum dilakukan penyusunan dalam iner dalam longpan. Dalam satu long pan berisi 3
(panning). inerpan. Longpan kemudian disusun di atas
6.10 Penyusunan lori/kereta hingga mencapai 30 longpan.Kemudian
Sebelum udang disusun dalam iner, udang distribusi ke unit pembekuan.
dicuci dengan metode rendam. Prosedurnya yaitu 6.12 Pembekuan
disiapkan baskom berukuran kecil berukuran 30 x Produk udang headless bentuk blok
20 x 5 cm. Baskom diisi air ozon 0,3 ppm dengan dibekukan menggunakan Contact Plate Freeze
0
suhu < 7 C sebanyak 3 – 4 liter kemudian udang (CPF). PT. SKA Balikpapan memiliki 6 CPF, tiap
dimasukan dalam baskom dan dilakukan CPF memiliki 10 rak, tiap rak dapat diisi dengan 9
pengadukan secara perlahan. Air yang digunakan longpan, dan setiap longpan berisi 3 inerpan. Yang
harus lansung dibuang dan tidak boleh digunakan berati tiap CPF dapat membekukan 270 inerpan.
untuk pencucian kembali agar tidak terjadi Jadi apabila 6 CPF berkerja bersamaan, pada sekali
kontaminasi silang. Setelah itu disiapkan inerpan produksi dapat diperoleh 1620 blok udang beku
yang sudah dicuci, pasang label size pada bagian bentuk HLSO. Suhu dalam CPF adalah – 18 0C,
dasar inerpan dengan sedikit dilipat bagian dengan suhu ini CPF dapat membekukan produk
pinggirnya agar label tidak mudah lepas saat dalam waktu 2 jam 30 menit. Setelah proses
pembongkaran. Kemudian susun udang sesuai pembekuan ini selesai, blok udang siap dibongkar.
dengan size dan jenis produk dengan aturan Dengan cara mengangkat plate yang sudah beku,
tertntu. Penyusunan udang headless dalam inerpan kemudian menyungkit longpan dengan alat sungkit
dilakukan dengan metode ekor bertemu dengan sehingga longpan dapat lepas dan ditaruh diatas
ekor, potongan kepala menghadap kesamping. lori, setelah itu suhu udang diukur. Apabila suhu
Jumlah udang pada setiap lapis tergantung pada

6
udang > – 18 0C, maka dilakukan pembekuan
ulang.
6.13 Glazing
Longpan yang berisi produk
dikeluarkan dalam inerpan dengan cara dilewatkan
pada conveyor yang dialiri air sehingga secara
perlahan produk beku mudah untuk dikeluarkan
dari inerpan. Setelah itu udang harus di glazing
atau diberi lapisan es tipis sehingga permukaan
udang beku atau blok udang beku tampak
mengkilat. Tujuan utama dari glazing adalah
mencegah pelekatan antar behan baku, melindungi
produk dari kekeringan selama penyimpanan,
mencegah ketengikan akibat oksidasi
memperbaiki penampakan permukaan (Goncalvez
dan Junior (2009). Glazing dilakukan dengan cara
menyiram atau mencelupkan udang beku dalam air
0
bersuhu – 5 C. Selanjutnya dilakukan proses
pengemasan di unit pengemasan.
6.14 Pengemasan
Pada tahap ini, produk HLSO blok yang
telah dikeluarkan dari inerpan dimasukan dalam
polybag HDPE berukuran 0,3 x 25 x 50 mm
sebagai kemasan pertama. Lalu
didistrubusikan melewati metal detector
menggunakan conveyor. Prosedur ini dilakukan
untuk memastikan bahwa tidak ada benda-benda
asing yang terdapat dalam produk. Ketika produk
melewati metal detector dan lampu menunjukkan
warna hijau maka tidak terdeteksi benda asing
dalam produk tersebut. Namun apabila ketika
produk melewati metal detector dan lampu
menjukkan warna merah dan conveyor berenti,
maka produk tersebut dipisahkan dan dilakukan
pemeriksaan ulang untuk dicari benda asing
tersebut. Benda asing yang pernah ditemukan
seperti paku, mata pancing, dan pines. Produk yang
telah lolos metal detector langsung di masukan
dalam kemasan kedua yang berupa karton berlapis
lilin yang berukuran 290 x 190 x 50 mm. Produk
HLSO blok di PT. SKA Balikpapan memiliki 2
brand yaitu: Seaway, Golden Hill dan Golden
Brand. Kemudian dilakukan pengemasan ketiga
beku dengan menggunakan master carton(MC) yang
berukuran 355 x 294 x 189 mm. Setiap MC diisi
oleh 6 kotak produk HLSO blok. MC yang telah
terisi lalu beri tanggal produksi dan ekspired date,
kemudian beri tali strapping yang berwarna biru
untuk merk golden brand first grade, warna putih
untuk merk Golden Brand dan Seaway second
grade, dan warna kuning untuk merk Golden brand
first grade. PT. SKA Balikpapan juga memiliki
barkode tersendiri yang digunakan untuk
dan mendeteksi jenis dan banyaknya produk yang
dimasukan dalam cold storage maupun yang
dikeluarkan. Barkode ini terdiri dari 14 digit
nomor, angka pertama dan kedua menandakan
spesies udang, angka ketiga dan keempat
menandakan kode produk, angka kelima dan
keenam menandakan ukuran produk, angka ketujuh
dan kedelapan menandakan kode supplier, angka
kesembilan dan kesepuluh menandakan tahun
produksi, angka kesebelas dan keduabelas
produk menandakan bulan produksi, dan terakhir angka
ketigabelas dan keempat belas menandakan tanggal
produksi.
6.15 Penyimpanan Beku
Setelah MC diberi barkode dan dideteksi
bahwa produk tersebut ada dengan menggunakan
barkode detector. Produk kemudian ditempatkan
pada troli dan ditransfer ke dalam cold storage
berkapasitas 200 ton bersuhu -250C. dinding ruang
ini berlapis stainless steel – stearofoam – stainless
steel yag berfungsi sebagai insulator pada ruangan.
Fungsi insulasi pada cold storage ini adalah
mempertahankan suhu rendah dan menghalalngi
penetrasi panas. Ruang ini dilengkapi dengan
blower yang menghembuskan udara dingin ke
seluruh ruangan. Dan diusahakan agar ruang cold
storage ini selalu tertutup agar panas dari luar tidak
7
masuk kedalam. Produk dapat tahan sampai dengan
2 tahun dalam ruangan ini. Refrigant yang
digunakan adalah amoniak. Penataan dalam cold
storage diatur dengan baik, yaitu
menumpuk MC produk yang sama dan diletakan
menurut tanggal produksinya. Tidak boleh
dicampur karena akan membingungkan ketika
proses pembongkaran. Jarak antar tumpukan
produk dan jarak dengan lantai diatur sedemikian
rupa agar sirkulasi udara berjalan dengan baik dan
suhu produk dingin merata.
6.16 Stuffing (Pemuatan)
Sistem yang digunakan dalam
pembongkaran ialah First In first Out (FIFO), yaitu
produk yang hendak dikirim harus produk yang
pertama masuk dalam cold storage. Pengiriman
produk udang beku ke buyer yang berada di luar
negri dilakukan dengan kontainer melalui angkutan
laut. Kontainer ini dilengkapi dengan sistem
pembeku berefrigasi yang dilengkapi dengan
insulator. Suhu minimal dalam kontainer harus
-18oC, agar selama perjalanan hingga sampai ke
tempat tujuan, produk udang beku tetap dalam
mutu yang sama saat produksi. Kepala perencanaan
produksi akan membuat memo yang
spesifikasi jenis produk dan jumlah produk yang
akan dikeluaran dari cold storage. Kemudian
kepala unit pengemasan dan stuffing
melakukan pemeriksaan ketersediaan produk.
Apabila produk tersebut tersedia, maka persiapan
dilakukan agar proses stuffing dapat segera
dilakukan.
Persiapan yang dilakukan atas kontainer
meliputi kondisi kontainer, sanitasi kontainer, dan
suhu dalam kontainer disetting hingga mencapai
O
suhu -18 C. Setelah itu dikeluarkan produk dari
dalam cold storage menggunakan troli. Petugas
akan memeriksa spesifikasi produk dan jumlah
produk menggunakan barcode detector untuk
memastikan secara otomatis produk yang keluar
dari cold storage, kemudian dilakukan pencatatan.
Setelah itu dilakukan penyusunan produk dalam
kontainer secara cepat. Penyusunan produk HLSO
dengan dimulai dari baris pertama paling dalam kontainer,
diisi secara horisontal sebanyak 7 Master Carton
(MC) dan vertikal sebanyak 12 MC. Kemudian
dilanjutkan pada baris kedua, ketiga dan seterusnya
sampai baris 14. Sehingga total MC produk HLSO
yang ada dalam 1 kontainer yaitu 1288 MC.
Setelah stuffing selesai, dilakukan
pengecekan ulang terhadap semua hal yaitu jumlah
dan spesifikasi produk, dan tujuan pengiriman
proses (buyer). Apabila semua telah sesuai maka kontainer
di tutup dan dikunci menggunakan gembok khusus
yang memiliki kode dan gembok ini tidak dapat
dibuka kecuali dengan gergaji mesin. Hal ini
bertujuan untuk menjaga keamanan produk sampai
ditangan buyer.
6.17 Export
Apabila produk yang dipesan oleh buyer
sudah berjumlah lengkap, maka tujuan pengiriman
produk udang HL dengan kontainer ini langsung
menuju negara dimana buyer tersebut ada. Namun
apabila jumlah produk yang dipesan oleh buyer
berisi belum mencukupi banyaknya. Maka produk akan
dikirim ke gudang penyimpanan yang berada di
Kota Surabaya untuk di gabung dengan produk
akan udang beku dari PT. SKA Tarakan. PT. SKA
Balikpapan dan PT. SKA Tarakan bekerjasama dan
saling membantu dalam memenuhi permintaan
buyer yang ada pada negara-negara di Eropa,
Amerika dan Jepang. Karena produk udang beku
yang dihasilkan memiliki jenis dan kualitas yang
sama.
Untuk membantu proses distribusi produk
ini, PT. SKA Balikpapan bekerjasama juga dengan
pihak ketiga, yaitu agen pengiriman barang. Agen
pengiriman yang telah dipercaya oleh PT. SKA
Balikpapan dalam pengiriman produknya yaitu
agen JMS dan Nuansa. Agen ini menyediakan
8
kontainer yang memiliki standar untuk pengiriman udang juga harus menggunakan sarung tangan
produk beku dan terdapat garansi atas produk latex, tidak boleh dengan tanggan langsung karena
tersebut. pada telapak tangan manusia terdapat mikroba
Waktu yang dibutuhkan selama perjalanan pembusuk. Selama penanganan suhu udang pun
produk dari PT. SKA Balikpapan menuju buyer dijaga agar tetap dibawah < 7 oC dengan cara selalu
apabila produk sudah tersedia adalah 1 – 4 minggu. menambahkan es serpih pada udang setiap kali es
waktu pengiriman yang cepat ini disebabkan karena pada udang habis.
produk sudah ada dan siap untuk stuffing, bagian
marketing kemudian melakukan promosi sehingga 7.2 Sanitasi dan Hygiene Air dan Es
bila ada buyer yang memesan produk lansung dapat Air yang digunakan di PT. SKA Balikpapan
dikirim. Apabila buyer melakukan pemesanan berasal dari sumur bor. Air tanah yang diperoleh
dengan jenis, ukuran dan Brand dengan jumlah dari sumur bor, kemudian dipompa dan diproses
tertentu, sedangkan persediaan dalam, cold storage melalui water treatment dengan prosedur
tidak mencukupi. Maka dibutuhkan waktu 2 – 3 pengendapan, pemberian bahan kimia berupa Poly
bulan hingga produk dapat sampai di tangan buyer. Alumunium Cloride (PAC) berfungsi untuk
7 Sanitasi dan Hygiene mengurakan larutan yang keruh dan
7.1 Sanitasi dan Hygine Bahan Baku menggumpalkan partikel sehingga memungkinkan
Sanitasi bahan baku sangat penting untuk memisah dari medium larutannya, Soda Ash
dilakukan karena akan mempengaruhi kualitas yang selain berfungsi menaikan pH agar netral juga
produk akhir. Sanitasi ini bertujuan untuk berfungsi mengikat kotoran dalam air dan
memberikan kondisi bahan baku yang layak untuk mengendapkannya, dan Chlorine yang berfungsi
diproses sehingga didapatkan produk yang aman sebagai desinfektan. Air lalu dilakukan
untuk dikonsumsi. Sanitasi bahan baku dilakukan penyaringan sebanyak 4 kali untuk menghasilkan
untuk mengilangkan kotoran dan mikroba yang air yang memenuhi standar ar minum, kemudian
menempel pada bahan baku. . Oleh karena itu, PT. dilakukan ultrafiltrasi menggunakan filter Zi-
SKA melakukan penanganan awal dengan cara Techasiauntuk menghasilkan air yang akan
mencuci udang dengan menggunakan air dingin diproses menjadi air ozon. Dilakukan pemerikasaan
besuhu < 2oC. pencucian dengan air dingin ini pH air setiap 2 jam 30 menit, untuk mengontrol pH
berfungsi untuk menghambat terjadinya proses air agar tetap netral. Pengujan mikrobiologi air di
enzimatis dan menghambat mikroorganisme untuk laboratorum internal PT. SKA Balikpapan
tumbuh berkembangbiak pada kulit dan permukaan dilakukan setiap seminggu sekali. Pengujian
udang. lengkap di laboratorium eksternal setiap tiga bulam
Hal penting yang diperhatikan selama sekali. Sampel yang diambil dalam pengujian
proses produksi adalah penjagaan rantai dingin berupa air baku sebelum treatment, setelah
udang dan penanganan udang selama proses treatment dan supply air. Pemeriksaan supply air
produksi berlangsung. Seperti peletakan udang di yang berada di dalam ruang produksi dilakukan
tempat yang bersih, misalnya apabila ditaruh setiap satu jam sekali..
dalam keranjang maka keranjang tersebut tidak 7.3 Sanitasi Peralatan
boleh bersentuhan langsung dengan lantai. Setiap Peralatan yang digunakan dalam proses
orang yang ingin bersentuhan langsung dengan produksi PT. SKA Balikpapan dibersihkan oleh

9
bagian sanitasi peralatan sebelum dan sesudah Pembersihan lantai produksi dan meja kerja
proses. Peralatan dibersihkan dengan menggunakan dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi
larutan desinfektan, dengan cara mencelupkan berlansung. Pembersihan taman, dinding, kantin,
peralatan kedalam larutan desinfektan kemudian jalan dan lain sebagainya yang berada di luar
disikat sampai bersih, kemudian dibilas dengan air proses produksi dilakukan pada saat proses
tawar untuk menghilangkan residu yang masih produksi berlangsung. Pembersihan pada tempat
menempel pada peralatan. Pembersihan ini yang sulit dijangkau seperti atap dan blower
menggunakan air yang mengandung klorin 100 dilakukan sebulan sekali..
ppm. Pengecekan peralatan juga perlu dilakuan 8. Pengawasan Mutu
untuk menjaga kebersihannya. Pengujian Untuk memastikan proses pengendalian
mikrobilogi dilakukan setiap satu bulan sekali mutu be rjalan dengan baik maka diperlukan suatu
terhadap peralatan dan mesin produksi. Pengujian proses pengawasan dan pengontrolan terhadap
meliputi uji TPC, Coliform, E. coli, Salmonella, semua aspek yang berhubungan dengan produk.
dan Staphylococus. Tanggung jawab ini dilakukan oleh Quality
7.4 Sanitasi Pekerja Control dan Quality Assurance. Pengawsan mutu
Pekerja memegang peranan penting dalam pada PT. SKA Balikpapan meliputi pengawasan
kelancaran proses produksi karena pekerja mutu bahan, pengawasan mutu proses dan
merupakan perencana, pelaksana, dan pengelola pengawasan mutu produk.
dalam suatu industry yang bersinggungan langsung 8.1 Pengawasan Mutu Bahan
dengan produk dan bahan baku. Setiap pekerja Pengawasan mutu pada bahan sangat perlu
sebelum memasuki ruang produksi harus diperhatikan karena mutu bahan akan
mengenakan baju proses, celemek, penutup kepala, mempengaruhi kualitas dari produk akhir.
sepatu boot, sarung tangan, dan masker di ruang Pengawasan mutu pada bahan baku meliputi
ganti. Setelah itu, pekerja sebelum memasuki ruang pemeriksaan fisik. Bahan baku yang akan
produksi, diwajibkan untuk mencuci tangan dilakukan penanganan harus memenuhi standar
terlebih dahulu dengan menggunakan air lalu mutu bahan baku yang baik dengan melalui
disabun kemudian dibilas dengan mengggukan air pengujian kondisi fisik udang yang meliputi bau,
bersih. Setelah itu kuku disikat dengan menggukan kenampakan, dan tekstur. Batas terendah mutu
sikat dan dibilas lagi dengan menggunakan air. bahan baku udang segar (nilai organoleptik = 7
Selanjutnya tangan direndam dalam air klorin 50 berdasarkan SNI 01-2705.1-2006) adalah sebagai
ppm selama kurang lebih 30 detik. berikut: kenampakan utuh, kebeningan agak hilang,
7.5 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan sedikit kusam, antar ruas kurang kokoh. Bau
Sanitasi lingkungan tempat proses spesifik jenis netral. Tekstur kurang elastis,
pengolahan harus mendapatkan perhatian supaya kompak dan padat.
tetap bersih dan saniter. Sanitasi lingkungan 8.2 Pengawasan Mutu Proses
mencakup lantai, dinding, selokan, atap, blower, Dalam proses produksi, pengawasan mutu
taman, jalan, kaca, kantin dan kamar kecil. Lantai juga dilakukan untuk mendapatkan hasil yang
ruang proses pengolahan di PT. SKA Balikpapan maksimal. Pengawasan mutu dilakukan di setiap
o
memiliki kemiringan 5 untuk memudahkan proses produksi dari awal penerimaan hingga
mengalirnya air pada proses pengolahan. proses pemuatan (stuffing) seperti: saat

10
penerimaan, pengawasan mutu meliputi memeriksa
kualitas udang dari bau, warna dan kenampakan
dengan pemeriksaan visual dan juga pemeriksaan
suhu. Pada pencucian I, pengawasan mutu meliputi
pemeriksaan suhu, kandungan ozon dengan tes kid
ozon dan kandungan klorin dengan tes kid klorin.
Pada penghilangan kepala dan pembersihan genjer,
pengawasan mutu pada pemeriksaan secara visual,
suhu dan klorin.
Saat proses sortasi dan grading, pengawasan
mutu meliputi pengendalian ukuran yang tepat pada
jenis dan kelas udang serta pemeriksaan suhu.
Pencucian, pengawasan mutu meliputi pemeriksaan
o
suhu air cucian <7 C dan kebersihan udang. Proses
penimbangan dan penyusunan, pengawasan mutu
meliputi ketepatan dalam penimbangan,
pemeriksaan stiker yang tepat untuk produk udang,
penampakan dan penyusunan, pemeriksaan suhu,
ozon dan klorin. Proses pengisian air pengawasan
mutu meliputi pemeriksaan temperature yaitu <5 C.
Pada proses pembekuan, pengawasan mutu
meliputi pengontrolan kesiapan CPF
o
membekukan pada suhu -18 C dan
pembekuan < 3 jam. Pada proses glazing,
pengawasan mutu meliputi pemeriksaan suhu air
dan pemeriksaan keutuhan blok udang. Pada proses
pengemasan, pengawasan mutu
Kualitas dari produk merupakan tahap akhir
dari proses / manajemen pengawasan mutu.
Pengawasan mutu produk dilakukan secara fisik
dan mikrobiologi. Untuk pengawasan mutu produk
secara fisik (kenampakan udang windu HLSO)
dilakukan tahap pengemasan, pelabelan dan
penyimpanan beku. Pengemasan dilakukan agar
mencegah produk dari kontaminasi lingkungan
(kotoran, benturan dan gesekan). Pemeriksaan
dengan metal detector dilakukan untuk memeriksa
produk sebelum dilakukan packing. Hal yang
diperhatikan yaitu ada tidaknya metal atau logam
dalam produk. Sedangkan penyimpanan beku
bertujuan agar suhu produk tetap dibawah -180C.
Pengawasan penyimpanan beku dilakukan dengan
memberi larangan untuk buka tutup pintu storage,
lampu didalam storage, penyusunan produk dalam
storage dan suhu storage. Pemeriksaaan
mikrobiologi dilakukan dengan cara sampling
o
setiap satu minggu sekali. Pemeriksaan secara
mikrobiologi dilakukan oleh QC bekerjasama
dalam dengan laboran di laboratorium internal PT. SKA
waktu Balikpapan.
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
meliputi  Alat – alat yang digunakan dalam proses

pemeriksaan adanya logam atau tidak dengan pembekuan udang windu (Penaeus

menggunakan metal detector dan pemberian monodon) / Tiger shrimp di PT. SKA (SKA)

kemasan yang tepat pada produk. Balikpapan yaitu: mesin pembeku Contact

Penyimpanan beku pengawasan mutu Plate Freezer (CPF), pembangkit listrik

meliputi pengontrolan suhu dari ruang penyimpan cadangan, keranjang besar dan kecil,

beku dilakukan tiap satu jam sekali minimal -180C timbangan duduk, timbangan digital, meja

dan lama penyimpanan maksimal 18 bulan. Pada proses, bak, long pan, inerpan, tutup pan,

proses stuffing, pengawasan mutu dilakukan pada mesin strapping, troli, hand pallet, bak fiber,

saat pengeluaran produk dari ruang pendingin, metal detector, pallet besi, pisau, mesin

produk harus ditempatkan pada lori / kereta untuk pembuat es, sekop, dan selang air.

memudahkan pemindahan barang dan pemuatan  Bahan yang digunakan dalam proses

barang dilakukan dengan oper secara hati-hati. pembekuan udang windu (penaeus

8.3 Pengawasan Mutu Produk monodon) / Tiger shrimp di PT. SKA (SKA)

11
 Balikpapan yaitu: bahan baku udang windu
(Penaeus monodon) jenis tambak / laut,
sebagai bahan penunjang (air hasil water
treatment, air ozon, es balok / curah, Klorin,
sabun), sebagai bahan pengemas plastik
HDPE, karton berlapis lilin, dan master
cartoon.
 Tahapan proses pembekuan udang windu
(Penaeus monodon) / Tiger shrimp bentuk
HLSO di PT. SKA (SKA) Balikpapan
adalah pembongkaran, pencucian I,
pemeriksaan organoleptik, penimbangan,
pencucian II, penghilangan kepala dan
pembersihan genjer, sortasi, grading,
pencucian III, penyusunan pengisian,
pembekuan, glazing, pengemasan,
penyimpapan beku, stuffing, dan export
 Proses pembekuan udang windu (Penaeus
monodon) / Tiger shrimp menggunakan
mesin Contact Plate Freezer (CPF) yang
mempnyai kemampuan membekukan dalam
waktu 2 – 3 jam dengang suhu -25oC.
 Produk pembekuan udang windu (Penaeus
monodon) bentuk Head Less Shrimp On PT.
SKA Balikpapan memiliki health certificate
yang menjamin bahwa produk ini aman
dikonsumsi dan layak ekspor. Dengan
negara tujuan ekspor yaitu Jepang, Amerika
dan Eropa.
2. Saran
Sebaiknya dilakukan pembinaan dan
pelatihan pada karyawan dalam pengolahan limbah
padat. Karena limbah padat dari udang mempunyai
nilai ekonomis lain seperti pemanfaatan pada
pembuatan kerupuk udang, petis, dan pakan ternak.
Kulit udang juga mengandung senyawa khitin dan
khitosan yang dapat digunakan sebagai penyerap
terhadap logam berat pada air, dapat pula
dimanfaatkan sebagai edible coating (pelapis) pada
produk makanan agar daya awetnya lebih lama.
12
DAFTAR PUSTAKA
Amri, K. 2005. Budidaya Udang Windu Secara
Intensif. Agromedia Pustaka. Jakarta. 99
hlm.
Amri, K. 2005. Budidaya Udang Windu Secara
Intensif. Agromedia Pustaka. Jakarta. 99
hlm.
Apple, J. M. 1990. Plant Layout and Material
Handling. Terjemahan oleh Nurhayati M.
T. M. Tata Letak pabrik dan Pemindahan
Bahan. ITB. Bandung. 554 hlm.
Black, J. A. dan Champion, D. J. 1999. Metode
dan Masalah Penelitian Sosial. Refika
Aditama. Bandung. 374 hlm.
Bungin, B. 2001. Metodologi Penelitian Sosial.
Airlangga University Press. Surabaya. 361
hlm.
FAO, 1997. Food and Agriculture Organization:
Report of the Lampung Giant Fresh Water
Shrimp Project. Fisheries and
Aquaqulture Department. Marketing
Aspect.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil
Peikanan Jilid 1. Liberty. Yogyakarta. 275
hlm.
SNI 01-2705.2-2006. Udang beku – Bagian 1:
Spesifikasi. 8 hlm.