MAKALAH MIKROBIOLOGI INDUSTRI

“PEMBUATAN YOGURT”

Oleh :
Hand Handi Ramadhan (19031010091)
Merry Jhoe S M (19031010114)
Alvin Rizky Muliawan (19031010122)
Alfina Noviyani (19031010128)

Paralel C

Dosen Pengampu
Ir. Lucky Indrati Utami, MT

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UPN VETERAN JAWA TIMUR
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa, atas berkat dan
rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul
“Pembuatan Yogurt”. Makalah ini disusun dengan tujuan untuk memenuhi tugas
mata kuliah Mikrobiologi Industri. Makalah ini tidak dapat tersusun dengan baik
tanpa bantuan pemikiran, kritik dan saran. Oleh karena itu, kami ucapkan terima
kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Ir. Lucky Indrati Utami, MT selaku dosen pengampu mata kuliah
Mikrobiologi Industri
2. Rekan-rekan mahasiswa yang turut serta memberi masukan dan berdiskusi
dalam penyusunan makalah ini.
Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam makalah ini. Untuk itu
kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca.
Kami harap makalah ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca terutama bagi
mahasiswa Teknik Kimia.

Surabaya, 10 November 2021

Penulis

1
 DAFTAR ISI

Table of Contents
KATA PENGANTAR ....................................................................................1
DAFTAR ISI ..................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN ..............................................................................3
I.1 Latar Belakang ......................................................................................3
I.2 Rumusan Masalah .................................................................................3
I.3 Tujuan ...................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................5
II.1 Yogurt ..................................................................................................5
II.3 Bakteri yang digunakan dalam Prose Pembuatan Yogurt ....................6
Yogurt umumnya dibuat dengan menggunakan dua jenis bakteri asam laktat
(BAL). Kedua bakteri tersebut adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus, dimana L. bulgaricus akan menghasilkan asam
amino dan peptide pendek yang dapat memicu pertumbuhan S.
thermophilus dan S. thermophilus sendiri memproduksi asam format yang
dapat membantu pertumbuhan L. bulgaricus. Kedua bakteri tersebut,
memiliki peran yang berbeda dalam proses fermentasi yogurt dimana L.
bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan S.
thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa dan tingkat
keasaman yang dihasilkan. .............................................................................6
II.4 Peran Bakteri dalam Pembuatan Yogurt .................................................9
II.4.1 Peran Positif Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dalam Pembuatan Yogurt ........................................................9
II.4.2 Peran Negatif Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dalam Pembuatan Yogurt ......................................................10
II.5 Proses Pembuatan Yogurt ......................................................................10
BAB III KESIMPULAN ..............................................................................15
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................16

2
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan
cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan
rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat dari susu
skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu
bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani,
belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu
nabati (susu kacang-kacangan). Yogurt dikenal memiliki peranan penting bagi
kesehatan tubuh, di antaranya bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang
merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk,
khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt juga mampu
menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker
saluran pencernaan.
Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan
dalam proses fermentasi yogurt. Berdasarkan paparan mengenai manfaat dan
proses pembuatan yogurt, maka dalam penelitian ini dilakukan pembuatan yogurt
dengan menggunakan lima macam bahan dasar susu, diantaranya: susu sapi segar,
susu skim nabati, susu kedelai, susu UHT, dan susu kambing. Bahan dasar susu
ini difermentasikan dengan campuran kultur bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

I.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja sifat dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus?
2. Apa saja peran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dalam pembuatan yogurt?
3. Bagaimana proses pembuatan yogurt ?

3
I.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui sifat-sifat dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus.
2. Untuk mengetahui peran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dalam pembuatan yogurt.
3. Untuk mengetahui proses pembuatan yogurt.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Yogurt
Kata yogurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya
susu asam. Secara definisi, yogurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang
telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sampai dipeoleh keasaman, bau, dan
rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yogurt
merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup
populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa
agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat dari susu skim
(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu
bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani,
belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu
nabati (susu kacangkacangan). Yogurt dikenal memiliki peranan penting bagi
kesehatan tubuh, di antaranya bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang
merupakan gejala malabsorbsi. Yogurt juga mampu menurunkan kolesterol darah,
menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai
peranan tersebut terutama karena adanya bakteri baik yang digunakan dalam
proses fermentasi yogurt.

II.2 Jenis-Jenis Yogurt

Yogurt dapat dikelompokan menjadi 5 jenis, yang meliputi set-type yogurt,
stirred-type yogurt, drink-type yogurt, frozen-type yogurt dan concentrated
yogurt.
1. Set-type Yogurt
Yogurt tipe ini dibuat dan diinkubasi langsung pada wadah individual yang
juga berfungsi sebagai kemasan primer, tidak ada proses pengadukan dan
berbentuk kental seperti jeli.

5
2. Stirred-type Yogurt
Setelah proses inkubasi, yogurt tipe ini dilakukan sedikit pengadukan untuk
memecah gumpalan protein atau koagulum sebelum dipindahkan ke dalam
wadah atau kemasan kecil dan didinginkan. Yogurt tipe ini memiliki tekstur
dan kekentalan yang lebih rendah dibanding dengan set-type yogurt, atau lebih
mirip krim susu kental.
3. Drink-type Yogurt
Jika stirred-type yogurt hanya mengalami sedikit pengadukan, maka
pengadukan pada yogurt tipe ini dilakukan secara intensif atau sangat intensif
dengan mesin pengaduk kecepatan tinggi. Yogurt tipe ini tidak kental/encer,
memiliki tekstur yang halus dan koagulum tidak terbentuk lagi selama proses
penyimpanan.
4. Frozen-type Yogurt atau Froyo
Yogurt tipe ini dibuat sebagaimana halnya stirred-type yogurt, kemudian
didinginkan dengan cara memompanya melalui alat pendingin/pembeku
seperti pada proses pembuatan es krim.
Tekstur froyo ditentukan oleh alat pendingin dan ukuran kristal es yang
terbentuk.
5. Concentrated Yogurt/Strained Yogurt
Concentrated yogurt atau Greek-style yogurt merupakan merupakan yogurt
semi-padat seperti pasta dengan total padatan antara 22-40%. Cara
menghasilkan produk dengan total padatan tinggi salah satunya adalah dengan
cara menggantung yogurt dalam kain sehingga air atau whey menetes. Lama
penggantungan biasanya antara 24 sampai dengan 48 jam.

II.3 Bakteri yang digunakan dalam Prose Pembuatan Yogurt

Yogurt umumnya dibuat dengan menggunakan dua jenis bakteri asam laktat
(BAL). Kedua bakteri tersebut adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana L. bulgaricus akan menghasilkan asam amino dan peptide
pendek yang dapat memicu pertumbuhan S. thermophilus dan S. thermophilus
sendiri memproduksi asam format yang dapat membantu pertumbuhan L.

6
bulgaricus. Kedua bakteri tersebut, memiliki peran yang berbeda dalam proses
fermentasi yogurt dimana L. bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan
aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa
dan tingkat keasaman yang dihasilkan.
1. Lactobacillus bulgaricus

Gambar II.1 Bakteri Lactobacillus bulgaricus

Bakteri Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang tergolong gram
positif berbentuk batang, tidak membentuk endospora, bersifat homofermentatif
(dalam fermentasi menghasilkan asam laktat sebagai produk utama),
mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak memproduksi indol dan H2S, tidak
memproduksi enzim katalase dan bukan patogen. Kondisi optimum untuk
pertumbuhannya adalah pH 5,5 dengan suhu 37°C. Adapun klasifikasi dari L.
bulgaricus adalah sebagai berikut :
Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : Lactobacillus delbrueckii
Subspesies : Lactobacillus delbrueckii bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam
pembentukan yogurt. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma.
Aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida

7
penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Streptococcus
thermophillus. Dengan kata lain Lactobacillus bulgaricus menyediakan nutria
essential untuk pertumbuhan Streptococcus thermophillus. Keduanya saling
melengkapi dalam bekerja. Lactobacillus bulgaricus akan menguraikan laktosa
menjadi asam laktat dalam susu. Asam laktat inilah yang menyebabkan rasa asam.
Semakin lama disimpan rasa asam yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini
dikarenakan ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi juga meningkat. Selain itu,
peningkatan asam laktat juga mengakibatkan turunnya pH yogurt karena semakin
banyaknya konsentrasi ion H+.
2. Streptococcus thermophilus

Gambar II.2 Bakteri Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus termasuk bakteri gram positif berbentuk bulat,
tidak mempunyai spora, bersifat nonmotil dan fakultatif anaerob, katalase negatif.
Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 6,8 dengan suhu 37°C. L.
bulgaricus dan S. thermophilus memiliki kesamaan sifat yaitu litmus yang kuat,
tidak tahan garam dan bersifat termodurik (mampu bertahan hidup pada suhu
yang tinggi). Bakteri termodurik tumbuh optimal pada suhu 20-37°C dengan suhu
pertumbuhan minimum 5-10°C. Berdasarkan kebutuhannya terhadap oksigen,
bakteri ini tergolong anaerob fakultatif (dapat hidup dengan atau tanpa adanya
oksigen). Adapun klasifikasi dari S. thermophilus adalah sebagai berikut :
Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Streptococaceae

8
Genus : Streptococcus
Spesies : Streptococcus thermophilus
(Hendarto, 2019)
Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif, dan anaerob
fakultatif fermentatif, dari kelompok viridans. Tes negatif untuk sitokrom,
oksidase, dan katalase, dan positif untuk aktivitas alfa-hemolitik. Streptococcus
thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Aroma yogurt
menunjukkan asam sedikit manis. Streptococcus thermophilus berkembang biak
lebih cepat dan menghasilkan asam serta karbon dioksida. Asam dan karbon
dioksida yang dihasilkan akan merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus
bulgaricus. Streptococcus thermophilus pada proses pengolahan susu menjadi
yoghurt yang berkualitas. Streptococcus thermophilus dalam pertumbuhannya
lebih cepat serta menghasilkan asam dan karbondioksida. Cita rasa dan tingkat
keasaman dalam yoghurt juga dipengaruhi oleh Streptococcus thermophilus
karena perannya dalam menurunkan pH. Selain itu, aroma yang ditimbulkan pada
yoghurt juga merupakan akibat peran dari Streptococcus thermophilus (Hendarto,
2019).

II.4 Peran Bakteri dalam Pembuatan Yogurt

II.4.1 Peran Positif Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus
Proses terjadinya fermentasi susu menjadi yogurt dibantu oleh bakteri asam
laktat yang akan membentuk tekstur yang halus dan semi padat, serta membentuk
rasa khas asam yang segar. Karakteristik bakteri yang digunakan pada pembuatan
yogurt adalah bakteri penghasil asam laktat seperti Lactobacilli, Bifidobacteria
dan Streptococcus thermophilus (Rahman, 2019)
Asam laktat mampu memberikan keawetan pada yogurt sehingga asam
laktat tersebut dapat dikatakan sebagai pengawet alami yogurt. Asam laktat dari
bakteri pada yogurt, menyebabkan lingkungan yang asam sehingga banyak bakteri
lain yang terhambat pertumbuhannya. L. bulgaricus dan S. thermophilus,
memiliki peran yang berbeda dalam proses fermentasi yogurt dimana L.
bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus

9
lebih berperan dalam pembentukan cita rasa dan tingkat keasaman yang
dihasilkan S. thermophilus dalam pertumbuhannya lebih cepat serta
menghasilkan asam dan karbondioksida. Cita rasa dan tingkat keasaman dalam
yogurt juga dipengaruhi oleh S. thermophilus karena perannya dalam menurunkan
pH. Selain itu, aroma yang ditimbulkan pada yogurt juga merupakan akibat peran
dari S. thermophilus

II.4.2 Peran Negatif Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus

Dalam pembuatan yogurt, salah satu proses yang perlu dilakukan adalah
pemanasan bahan baku (susu) pada suhu 90°C, agar proteinnya tidak mengalami
koagulasi, namun bakteri yang digunakan memerlukan kondisi pertumbuhan
optimal dengan suhu 40°C untuk S. thermophilus dan 44°C untuk L. bulgaricus.
Sehingga diperlukannya proses pendinginan susu terlebih dahulu, yang berarti
proses ini mengakibatkan pembuatan yogurt membutuhkan waktu yang cukup
lama (Hendarto, 2019).

II.5 Proses Pembuatan Yogurt

Inti dari proses pembuatan yogurt terdapat pada proses fermentasi atau
pengasaman susu oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat bersumber dari
bibit yogurt. Oleh karena itu, untuk menghasilkan yogurt dengan karakteristik
yang diinginkan, faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi harus
dikendalikan dengan baik. Diagram alir proses pembuatan yogurt dari susu segar
disajikan pada Gambar 1.
Tahapan proses pembuatan yogurt (stirred type yogurt) secara garis besar meliputi
6 tahapan:
1. Pemilihan dan penyiapan susu
Yogurt dapat dibuat dari berbagai jenis susu. Susu segar dari sapi,
kambing, domba, kuda, kerbau dan yak merupakan bahan ideal untuk
membuat yogurt. Selain itu, yogurt juga dibuat dari susu rekonstitusi, misalnya
susu steril Ultra High Temperature (UHT) yang mudah dibeli di berbagai
pasar swalayan dan minimarket. Susu penuh (whole milk), susu skim (skim

10
 milk), dan susu rendah lemak (low fat milk) dapat diolah menjadi yogurt dan
concentrated yogurt. Jika menggunakan susu segar maka kualitas susu harus
benar-benar diperhatikan. Susu harus berasal dari ternak yang sehat, tidak
sedang dalam pengobatan karena infeksi atau diberikan antibiotik. Selain itu,
susu juga diperah dengan teknik pemerahan yang benar dengan menggunakan
peralatan yang bersih dan higienis. Setelah proses pemerahan susu segar dapat
segera diolah menjadi yogurt, atau jika harus disimpan terlebih dahulu maka
susu harus segera disimpan dalam kondisi dingin (<8°C). Tujuannya adalah
untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat di dalam
susu.
2. Pemanasan susu (Pasteurisasi)
Sebelum diolah menjadi yogurt, susu perlu dipanaskan terlebih dahulu.
Secara teknis, pemanasan susu yang akan diolah lebih lanjut disebut sebagai
pasteurisasi. Pemanasan dilakukan pada temperatur sedang (dibawah titik
didih) dengan tujuan untuk membunuh sel-sel vegetatif bakteri pembusuk dan
bakteri patogen. Pemanasan juga meng-inaktifkan enzim-enzim susu dan juga
berpengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk. Pemanasan yang optimal
pada susu yang akan diolah menjadi yogurt adalah pada temperatur 85°C
selama 5 – 10 menit. Keuntungan melakukan pemanasan susu yang akan
diolah menjadi yogurt meliputi (1) memberi kesempatan bakteri starter untuk
tumbuh dengan optimal karena berkurangnya kompetitor, dan (2)
meningkatkan masa simpan dan aspek keamanan produk dari bakteri patogen.
3. Pencampuran susu dengan bibit yogurt
Sebelum ditambah dengan bibit yogurt, temperatur susu perlu
diturunkan terlebih dahulu pada rentang 32 sampai dengan 49°C. Temperatur
susu yang ideal pada saat penambahan bibit adalah 43°C. atau hangat-hangat
kuku. Cara paling mudah untuk menurunkan temperatur adalah dengan
menempatkan wadah berisi susu di dalam air dingin sambil diaduk pelan-
pelan. Setelah susu mencapai temperatur yang diinginkan kemudian bibit
dicampurkan dan diaduk rata.

11
4. Fermentasi
Setelah susu ditambah dengan bibit yogurt, tahap selanjutnya adalah
melakukan inkubasi pada temperatur 40-43°C. Tujuan inkubasi adalah untuk
memberikan lingkungan yang memadai bagi pertumbuhan bakteri asam laktat
dan melakukan proses fermentasi. Wadah berisi campuran susu dan bibit
yogurt ditutup rapat. Pada saat inkubasi inilah bakteri yogurt akan mengubah
laktosa diubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis. Penumpukan
asam laktat menyebabkan pH susu menjadi turun menjadi 4.6 atau lebih
rendah. Fermentasi dapat dilakukan selama 4 jam pada temperatur 43°C.
Lama dan temperatur inkubasi menentukan tingkat keasaman yogurt
yang dihasilkan. Proses fermentasi berlangsung lebih cepat pada temperatur
yang lebih tinggi sehingga susu menjadi lebih cepat asam. Demikian juga,
semakin lama waktu inkubasi maka semakin banyak asam laktat yang
dihasilkan sehingga pH yogurt lebih rendah. Oleh karena itu, pengaturan
temperatur dan lama inkubasi menjadi hal penting untuk diperhatikan untuk
menghasilkan yogurt dengan tingkat keasaman yang diinginkan.
5. Pengadukan dan Penambahan Perisa
Pengadukan atau stirring bertujuan untuk menghasilkan yogurt yang
lebih cair sehingga dapat dikonsumsi sebagai minuman segar (drink yogurt).
Lama pengadukan 3 sampai dengan 5 menit dengan kecepatan sedang. Pada
saat pengadukan juga sekaligus ditambah dengan gula atau perisa makanan.
Yogurt tawar atau yogurt plain memiliki rasa asam yang menonjol dengan
aroma yang khas yaitu aroma produk fermentasi. Tidak semua orang
menyukai yogurt plain, sehingga yogurt perlu ditambah dengan bahan
pemanis dan juga perisa. Beberapa yogurt komersial yang dijual di pasaran
telah ditambah dengan bahan pengental misalnya pektin, tepung, gum, atau
gelatin untuk mengatur konsistensinya. Jumlah bahan pemanis yang perlu
ditambahkan disesuaikan dengan selera atau tingkat kemanisan yang
diinginkan. Bahan pemanis dapat berupa gula pasir, gula halus, gula cair, sirup
atau pemanis buatan. Lebih disarankan untuk menambahkan pemanis/gula
alami dibanding dengan pemanis buatan, kecuali yogurt yang ditujukan untuk

12
 tujuan khusus/diet. Penambahan perisa, dan sari buah dapat meningkatkan
kesukaan konsumen terhadap yogurt.
6. Pengemasan dan Penyimpanan
Setelah tahap inkubasi dan susu telah mengalami pengasaman maka
yogurt sudah jadi. Yogurt dapat dikemas dalam bentuk plain (plain yogurt)
atau sudah ditambah dengan gula supaya rasanya tidak terlalu asam atau
perisa/pewarna supaya lebih menarik. Kemasan yogurt dapat berupa gelas/kap
plastik atau botol. Yogurt dapat disimpan sampai dengan satu minggu di
dalam lemari pendingin jika menggunakan wadah yang tertutup rapat. Yogurt
yang disimpan pada temperatur ruang akan cepat mengalami perubahan
karena aktivitas bakteri asam laktat yang terus berlanjut.

Susu

Pasteurisasi
(Temperatur 85°C selama 5 – 10 menit )

Penurunan suhu hingga 43°C

Bibit yogurt Pencampuran

Fermentasi
(Temperatur 43°C selama 4 jam)

Gula dan Perisa Pengadukan dan Pencampuran

Pengemasan dan Penyimpanan

Gambar II.3 Diagram alir pembuatan yogurt

(Sumarmono, 2016)

Kegagalan produksi pembuatan yogurt dapat diakibatkan penambahan

bakteri pada suhu yang terlalu panas, tidak menjaga kebersihan alat yang

13
digunakan, wadah tidak tertutup rapat sehingga menimbulkan kontaminasi,
penambahan bakteri yang berlebihan atau sebaliknya, juga pemanasan susu
hingga mendidih (Nugroho, 2018).

14
 BAB III
KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan mengenai peranan bakteri dalam proses pembuatan

yogurt, maka dapat disimpulkan :
1. Sifat-sifat dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus memiliki kesamaan sifat yaitu litmus yang kuat, tidak tahan
garam dan bersifat termodurik (mampu bertahan hidup pada suhu yang tinggi).
2. Bakteri L. bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan S.
thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.
3. Proses pembuatan yogurt antara lain penyiapan bahan, pasteurisasi,
pencampuran bibit yogurt, fermentasi, penambahan gula dan perisa, dan
penyimpanan produk.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Hendarto, D 2019, ‘Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam Pengolahan Yogurt yang
Berkualitas’, Jurnal Sains Dasar, Vol. 8, No. 1, hh 14-15
Nugroho, 2018, Penuntun Praktikum Bioteknologi, Deepublish, Yogyakarta
Rahman, I. R. 2019, ‘Optimasi Komposisi Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus pada Yogurt Terfortifikasi Buah Lakum
(Cayratia trifolia (L.) Domin) sebagai Antibakteri terhadap Escherichia
coli’, Pharmaceutical Sciences and Research (PSR), Vol. 6, No. 2, Hh. 99-
106
Sumarmono, 2016, Yogurt dan Concentrated Yogurt; Makanan Fungsional dari
Susu, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto

16