Dr. S. Akbar Toruntju, SKM.M.

kes

PROPOSAL PENELITIAN TUGAS AKHIR 1

GAMBARAN PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANTI
ASUHAN X

OLEH :

ANNISATUL RAMADHANI

P00331019037

PRODI D-III

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PROGRAM STUDI D-III GIZI

2021
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .............................................................................................. 4

B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 6

C. Tujuan Penelitian........................................................................................... 6

D. Manfaat Penelitian......................................................................................... 7

BAB II Tinjauan pustaka

A. Pengertian penyelenggaraan makan.......................................................... 8

B. Pengolahan Makanan.............................................................................

C. Pengolahan bahan makanan..................................................................

D. Kerangka Teori.......................................................................................

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian..........................................................................................

B. Waktu dan lokasi penelitian ..........................................................................

C. Populasa dan sampel penelitian.....................................................................

D. Variabel Penelitian..........................................................................................

E. Jenis dan Cara Pengumpulan Data................................................................

F Definisi Operasional..........................................................................................
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat
dan karunia-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan penulisan proposal ini dengan
judul “Gambaran Proses Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan X” sebagai
salah satu syarat dalam menyelesaikan Tugas Akhir 1.

Keberhasilan saya dalam menyelesaikan proposal ini tentunya tidak lepas

dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu saya menyampaikan terima kasih pada
semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian proposal ini. Saya
menyadari bahwa dalam penulisan proposal ini masih jauh dari kesempurnaan dan
masih banyak kekurangan yang perlu diperbaiki.

Kendari, 9 September 2021

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Jumlah panti asuhan di seluruh Indonesia berkisar 2490 panti dengan
jumlah anak ± 111.878 ribu jiwa, ini yang kemungkinan merupakan jumlah panti
asuhan terbesar di seluruh dunia. Di Sulawesi Tenggara jumlah panti asuhan
berkisar 57 panti dengan dengan jumlah anak 1760 ribu jiwa dengan jumlah panti
yang terbanyak terdapat pada panti asuhan X di Desa Polinggona X Kabupaten X
yang terdapat 80 anak dan panti asuhan X Kota Kendari terdapat 60 anak(Kemenag,
2011).

Makanan yang dimakan diperoleh dari proses perencanaan

menu.Perencanaan menu merupakan bagian dalam penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan bagi anak asuh dengan jumlah dan mutu yang
memenuhi syarat gizi sesuai dengan cita rasa dan selerah makan anak asuh, serta
melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak, dan cepat. Perencanaan menu
dapat dinilai dari berbagai aspek, seperti adanya petugas perencanaan menu,
memperhatikan siklus menu, ketersediaan bahan makan, dana yang tersedia,
kebutuhan gizi konsumen, evaluasi menu serta keterlibatan ahli gizi dalam proses
perencanaan menu (Depkes,2011)

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan

hidup dan sebagai sumber energi untuk menjalankan aktifitas fisik maupun biologis
dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti
memiliki nilai gizi yang optimal dan lengkap seperti vitamin, mineral, karbohidrat,
protein, lemak dan lainnya. Makanan pun harus murni, bersih dan utuh dalam arti
tidak mengandung pencemaran serta harus higiene (Taqhi, 2014). Menu dikatakan
baik dan memenuhi syarat bila memenuhu kriteria pola menu mencukupi kebutuhan
gizi konsumen, tekstur dan konsistensi sesuai, warna dan kombinasi menarik, rasa
dan aroma khas. Selain it, harus memenuhi syarat ukuran dan bentuk potongan yang
bervariasi, suhu dan cara penyiapan, fasilitas dan peralatan, ketenagaan, tidak
adanya pengulangan menu serta penyajian yang menarik dan saniter (Aritonang &
Priharsiwi, 2009).

Dalam sebuah institusi termasuk juga panti sosial anak penyelenggaraan

makanan harus sangat dijaga karena anak-anak sangat rentan terhadap masalah gizi.
Dalam penyelenggaraan ini pihak institusi mampu menyediakan makanan yang
baik dan berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima dan
menyenangkan konsumen dengan memerhatikan standar higiene dan sanitasi yang
tinggi. Menu yang seimbang, bervariasi dan sesuai dengan kecukupan atau
kebutuhan gizi menjadi hal yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan
makanan massal di institusi. Proses penyelenggaraan makanan di panti asuhan X
masih dikelola secara tidak profesional, sebab mulai dari perencanaan hingga
evaluasi masih di bawah standar karena masih kurangnya fasilitas, kebijakan yang
kurang tegas, tenaga pemasak atau pengurus yang memiliki pengetahuan kurang
tentang gizi (Fajriani, 2012)

Hasil penelitian Sugirman, Syam dan Fatimah (2013), menyatakan bahwa

komponen proses dalam penyelenggaraan makanan di meliputi perencanaan menu
dengan tidak menggunakan siklus menu dan menu tidak bervariasi. Pembelian
bahan makanan dilakukan perminggu tetapi ada juga beberapa bahan makanan yang
biasa di beli per hari. Pendistribusian makanan dilakukan oleh para santri yang
memang ditugaskan untuk mendistribusikan atau mengantarkan makanan ke kamar
masing-masing santri. Pendistribusian permasuk desentralisasi. Sedangkan Dari
hasil penelitian Inarwati (2014), yang menyatakan bahwa perencanaan menu di
Panti Sosial Anak dan Remaja menggunakan siklus menu 7 hari dan siklus menu
dirotasikan setiap 6 bulan dalam setahun. Pembelian bahan makanan dilakukan
dengan pembelian langsung ke pasar dimana pengelola dapur yang merekap
kebutuhan bahan makanan. Tidak ada petugas khusus dalam penerimaan bahan
makanan yang telah dibeli. Penyimpanan bahan makanan terdapat 2 macam tempat
yaitu penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Kegiatan
persiapan bahan makanan yaitu mengeluarkan bahan makanan dari tempat
penyimpanan kemudian dibersihkan dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak
dapat dimakan, mencuci dan memotong-motong bahan makanan. Pendistribusian
dan penyajian makanan di Panti Asuhan Anak dan Remaja menggunankan sistem
sentralisasi.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas rumusan masalah dalam penelitian ini adalah

bagaimanakah proses penyelenggaraan makanan di Panti asuhan X

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum

Gambaran proses penyelenggaraan makanan dipanti asuhan X

2. Tujuan khusus

- Penyelenggaraan bahan makanan

- Perencanaan menu

- Pengolahan bahan makanan

- Penyimpanan bahan makanan

- Persiapan bahan makanan

D. Manfaat Penelitian

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan asukan

dan informasi tentang proses penyelenggaraan makanan di Panti asuhan

2. Untuk mengetahui bagaimana penyelenggaraan makanan di Panti

Asuhan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian penyelenggaraan makanan

1. Pengertian

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi
(Aritonang, 2012).

Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi (Kemenkes, 2013)

2. Tujuan dilaksanakan penyelenggaraan makanan

Menurut Kemenkes RI (2013), tujuan penyelenggaraan makanan

adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

Menurut Depkes (2007), tujuan penyelenggaraan makanan adalah

untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai baik konsumen.

3. Macam-macam penyelenggaraan makanan

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan kelompok dapat dibedakan
menurut waktu penyelenggaraan, sifat penyelenggaraan dan tempat
penyelenggaraan.

a. Waktu penyelenggaraan
 Waktu penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan seperti berikut :

1) Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan lengkap
atau hanya berupa makanan kecil (snack food). Termasuk dalam jenis
penyelenggaraan makanan untuk pesta atau jamuan makan atau snack pada acara
tertentu.

2) Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas. Pada
penyelenggaraan makanan seperti ini makanan yang disediakan umumnya adalah
makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau lebih setiap hari, misalnya
penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit, lembaga
masyarakat, pusat industri dan kampus mahasiswa.

3) Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. Penyediaan makanan

dilakukan untuk jangka waktu tertentu berupa makanan lengkap, yang
diperuntukkan bagi para pengungsi korban kebakaran, atau korban bencana lain
yang melibatkan orang dalam jumlah yang cukup banyak.

b. Sifat penyelenggaraan

Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai

berikut :

1) Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial.

Pada penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial, penyelenggaraan

makanan bertujuan untuk memperoleh keuntungan. Usaha jasa boga kantin,
kafetarian, restoran dan warung makan tergolong penyelenggaraan makanan
yang bersifat komersial.

2) Penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkomersial.

Penyelenggaraan makanan nonkomersial tidak bertujuan untuk mencari

keuntungan. Penyelenggaraan makanan untuk orang sakit di rumah sakit,
penghuni asrama, panti asuhan, barak militer, pengungsi dan narapidana
tergolong penyelenggaraan makanan bersifat nonkomersial.
 b. Tempat penyelenggaraan

Penyelenggaraan makanan kelompok dapat juga dibedakan berdasarkan

tempat memasak dan menyajikan makanan seperti berikut :

1) Jasa boga (catering) adalah jenis penyelenggaraan makanan yang tempat

memasak makanan berbeda dengan tempat menghidangkan makanan. Bentuk
penyelenggaraan makanan seperti ini biasanya bersifat komersial. Makanan
jadi diangkut ketempat lain untuk dihidangkan.

2) Makanan institusi (institutional food service) adalah bentuk

penyelenggaraan makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan
berada disuatu tempat.

3. Sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kerja yang
melibatkan tenaga manusia, bahan baku, dana dan masukan lainnya. Tujuan
akhir dari penyelenggaraan makanan adalah kualitas dan cita rasa makanan
dapat memuaskan konsumen (Karyantina, 200).
Tenaga merupakan salah satu sumber daya yang penting karena menjadi
kunci keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan. Berbagai fungsi
danpenentuan kebutuhan staff (staffing), rekuitmen, seleksi, pengembangan
dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta imbal jasa (Depkes, 2007).

Menurut Moehyi (1992) tenaga kerja dalam penyelenggaraan

makanan pada umumnya dibagi dalam 3 kelompok yaitu :
a. Kelompok tenaga pengola, bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan
dan pengertian
b. Kelompok tenaga pelaksanan, bertanggung jawab dalam pelaksanaan
produksi dan distribusi makanan
c. Kelompok tenaga pembantu pelaksana, adalah mereka yang terlibat dalam
penyelenggaraan makanan tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus.

4. Pelaksanaan penyelenggaraan makanan

 Menurut Moehyi (1992) secara terinci rangkaian kegiatan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan adalah sebagai berikut.
a. Perencanaan menu
Perencanaan menu meliputi jenis makanan, jumlah yang harus
disediakan, jenis bahan makanan dan jumlah bahan makanan yang
diperlukan, tata cara pengolahan sampai dengan peyajian. Langkah-langkah
dalam perencanaan menu meliputi bentuk kerja tim, menetapkan macam
menu, menetapkan lamanya siklus menu dan kurun penggunaan menu,
menetapkan pola menu, menetapkan besar porsi, mengumpulkan macam
hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran menu, merancang
format menu, melakukan penilaian menu dan merevisi menu serta
melakukan test awal menu.

b. Pengadaan bahan makanan

Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan melalui pemesanan atau
pembelian sendiri. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok (laveransir)
biasanya dilakukan oleh penyelenggaraan makanan institusi. Kegiatan
pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,
pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar.
Tipe spesifikasi bahan makanan bedasarkan PGRS (2013) :
- Spesifikasi tehnik, biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur
secara objektif dan dapat diukur dengan menggunakan instrumen tertentu.
Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas
tertentu ysng secara nasiaonal sudah ada.
- Spesifikasi penampilan, secara garis besar berisi nma bahan, ukuran/tipe
unit/ kontainer kemasan, tingkat kualitas, umur bahan makanan, warna
bahan makanan, identitas pabrik, masa pakai bahan makanan/masa
kadaluarsa, data isi produk (bila dalam kemasan), satuan bahan makanan
dan keterangan khusus lain bila diperlukan.
- Spesifikasi pabrik, diaplikasikan pada kualitas barang yang telah
 dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya
spesifikasi untuk makanan kalengan

c. Penerimaan bahan makanan

Segera setelah pemasok menandatangani kontrak pengadaan bahan makanan,
maka pemasok menyerahkan pesananan bahan makanan yang diperlukan
sesuai dengan ketentuan-ketentuan dalam kontrak. Institusi membuat daftar
bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan. Pemesanan bahan
makanan dilakukan sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan (PGRS,
2013), seperti :
- Adanya kebijakan institusi tentang prosedur pengadaan bahan makanan
- Tersedianya dana untuk bahan makanan
- Adanya spesifikasi bahan makanan
- Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu
- Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu

d. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar
digudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya tersedianya
bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat
sesuai dengan kebutuhan.

e. Penyiapan bahan makanan untuk dimasak

Kegiatan dalam penyiapan adalah membersihkan, mengupas atau membuang

bagian yang tidak dapat dimakan, memotong, mengiris, mencincang,
menggiling, memberi bentuk, memberi lapisan atau melakukan berbagai hal
lainnya yang diperlukan sebelum bahan makanan dimasak. Persyaratan dalam
melakukan persiapan bahan makanan adalah :
 - Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
- Tersedianya tempat dan peralatan persiapan- Tersedianya prosdur tetap
persiapan, tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan

f. Pengolahan makanan

Kegiatan pengolahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting dalam

proses penyelenggaraan makanan karena cita rasa makanan yang dihasilkan
akan ditentukan oleh proses pemasakan / pengolahan makanan. Pemasakan
bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi. Proses pemasakan tersebut meliputi pemasakan
dengan medium udara, air, lemak, pemasakan langsung melalui dinding
panci dan pemasakan dengan elektromagnetik.

g. Distribusi makanan

Makanan yang dimasak harus segera dibagikan kepada konsumen. Yang

perlu diperhatikan dalam pembagian makanan, baik institusi rumah sakit
maupun institusi bukan rumah sakit,adalah makanan yang diterima oleh
konsumen dalam keadaan temperatur yang sesuai.

6. Perencanaan menu

Perencanaan menu merupakan faktor penentu dan citra dari institusi

penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu
sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan (Depkes, 2007).

Langkah-langkah perencanaan menu berdasarkan Kemenkes (2013) :

a. Bentuk tim kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala
masak (chef cook) dan pengawasan makanan
b. Menetapkan macam menu
 Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, maka perlu ditetapkan
macam menu yaitu menu standar, menu pilihan dan kombinasi dari keduanya.

c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan

Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan

makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10
hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat dikendalikan penggunaan
bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang

d. Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap
kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan
yang berlaku

e. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada suatu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan.

f. Merancang format menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.

g. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen. Penilaian yang

selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada manajer.misalnay manajer
produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu pihak
manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar
disetujui manajer

h. Melakukan test awal menu

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba,
langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

B. Pengolahan Makanan

a. Pengertian

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi
bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri
pengolahan makanan

b. Persiapan bahan makanan

Secara umum dapat dikatakan bahwa bahan makanan adalah segala sesuatu
yang dapat diolah menjadi makanan. Bahan makanan tersbut dapat dikelompokan
menjadi tiga kelompok besar berdasarkan sumbernya, yaitu:
1. Bahan makanan nabati yang berasal dari umbuh-tumbuhan
2. Bahan makanan yang berasal dari binatang atau hewan termasuk telur
3. Bahan makanan hasil olah dari hewani dan nabati, termasuk susu dan keju.

Seorang juru masak sangat perlu mengetahui jenis-jenis bahan makanan termasuk
kualitas,sifat bahan, daya simpan dan kegunaan bahanbahan tersebut. Kualitas dari
makanan yang diolah sangat tergantung dari kualitas bahan makanan yang
digunakan. Disamping jenis bahan makanan, perlu juga diketahui daya simpan
bahan tersebut baik di dalam ruang pendingin, maupun ruang pembeku, karena
masing-masing bahan memiliki daya simpan yang berbeda-beda

1. Bahan makanan nabati

Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan yang banyak mengandung protein, lemak, vitamin, mineral garam dan
karbihydrate, yang dikelompokan manjadi:
a. Sayuran (vegetables), yaitu semua jenis tanaman yang dapat diolah menjadi
makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan dalam keadaan mentah dan sebagian
lagi hanya dapat dimakan setelah dimasak.

b. Sayuran buah (fruits vegetables), adalah bagian dari tanaman sayuran yang
berasal dari bagian buah tanaman tersebut.
c. Sayuran daun (leaf vegetables), adalah sayuran yang berasal dari daun
tumbuhan yang tumbuh diatas permukaan tanah, yang termasuk dalam kelompok
sayuran daun.
d. Sayuran polong (legume vegetables)
e. Sayuran batang (stem / shoot vegetables), adalah sayuran yang di ambil dari
bagian batang sayuran yang baru tumbuh di atas permukaan tanah, ada yang
hanya batang saja, namun ada pula sayuran batang berdaun

f. Sayuran umbi (root vegetables), adalah sayuran yang berasal dari akar tanaman
yang membesar sehingga menjadi umbi.
g. Sayuran umbi lapis (bulb vegetables) adalah juga sayuran dari akar yang
membesar dengan struktur bagian dagingnya berlapislapis.
h. Sayuran jamur (mushrooms).

2. Bahan makanan hewani

Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari hewan yang
pada umumnya dimakan sebagai bahan makanan yang banyak mengandung
protein tinggi yang sangat dibutuhkan oleh manusia dan juga sangat disenangi
oleh bakteri. Bahan makanan ini tergolong bahan makanan yang cepat rusak,
dengan demikian bahan makanan hewani ini memerlukan penanganan yang
seksama mulai saat pembelian, pasca olah sampai pengolahan. Bahan makanan
hewani dapat dikelompokan menjadi tiga kelompok yaitu :

1. Unggas (poultry)
Unggas termasuk keluarga burung yang dipelihara khusus untuk mendapatkan
dagingnya untuk di konsumsi.
2. Ikan (fish)

Ikan adalah binatang laut yang mempunyai lapisan lendir pada kulitnya dan
sebagian mempunyai sisik dan mempunyai karakter daging yang lembut.

3. Daging (meat)
Daging adalah serat-serat otot tubuh hewan potong berkaki empat yang dapat
dimakan, seperti; daging anak sapi, daging sapi, daging domba, dan daging babi
untuk sebagian orang.
4. Telur (eggs)

Telur adalah sumber protein hewani yang berasal dari unggas dan umumnya dapat
dikonsumsi oleh mausia, seperti; telur ayam, telur bebek, dan telur puyuh.

3. Bahan makanan hasil olahan

1. Sosis (sausages)
Sosis adalah bahan makanan yang berbentuk bulat panjang terbuat dari daging
sapi, daging anak sapi, daging ayam dan daging babi.
2. Daging asap (smoke beef)
3. Ikan asap (smoke fish).

c. Pengolahan bahan makanan

Bahan makanan yang telah diklarifikasi menurut jenisnya dan setelah

dipersiapkan (preparation), selanjutnya diolah berdasarkan sifat, jenis,
karakteristik bahan makanan tersebut dengan resep masakan yang tentunya juga
disesuaikan dengan kriteria tersebut diatas. Pemilihan metode memasak yang
tepat akan menghasilkan hidangan yang berkualitas baik dari segi nutrisi, lezat,
dan aman dimakan. Dari sekian banyak metode memasak yang ada khusus untuk
beberapa jenis sayuran daun yang digunakan untuk salad dan dimakan dalam
keadaan mentah dan segar metode-metode tersebut tidak dapat digunakan.
Metode-metode pengolahan bahan makanan yang tepat untuk setiap jenis bahan
makanan adalah sebagai berikut.
a. Sayuran
Metode memasak yang tepat untuk hidangan sayuran dari bahan makanan sayuran
selain daun selada adalah :
- Tumis (saute)
- Celup (blanching)
- Rebus (boil)
- Kukus (steam)

Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari sayuran
dengan metode tersebut diatas adalah :

1) Sayuran yang terlalu lama menjalani proses pengolahan juga akan

mengakibatkan banyaknya kandungan nutrisi seperti fitamin dan mineral banyak
yang hilang atau rusak karena proses pemasakan tersebut.
2) Sayuran yang menggunakan metode celup (blanching)sebaiknya cairanya
diberi garam atas soda kue tujuanya adalah agar dapat mempertahankan warna
cerah dan segar dari sayuran tersebut
3) Setelah sayuran diangkat segera rendam (soak) dengan air es agar tidak terjadi
tingkat kematangan yang berlebihan (over cook) sehingga sayuran dapat
dipertahankan tingkat kesegarannya.

b. Unggas
Metode memasak yang tepat untuk dihidangkan unggas adalah :
- Tumis (saute)
- Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying)
- Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)
- Memanggang dengan oven (roasting)

- Memanggang dengan bara (grilling)

- Memasak dengan cairan berbulu (braising)
- Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)
Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untu bahan makanan yang
berasal dari unggas

Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari unggas
dengan metode tersebut diatas adalah :
1) Saat proses pengolahan unggas yang banyak mengandung cairan (braising)
jangan terlalu lama dimasak dan janganterlalu sering diaduk aduk karena daging
unggas tersebut akan menjadi hancur.
2) Saat pengolahan dengan metode deep frying tehnik yang tepat untuk unggas
adalah dlapisi (coating) dengan tepung hal itu dilakukan untuk melindugi
kandungan protein yang terdapat pada ayam

3) Saat diolah dengan metode grill bila ayam masih dalam keadaan mentah
sebaiknya bagian persendiannya dikerat agar terjadi sirkulasi panas yang merata
masuk kedalam seluruh bagian ayam tersebut sehingga akan menghasilkan tingkat
kematangan yang merata.

c. Daging

Metode memasak yang tepat untuk hidangan daging adalah :

- Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying)

- Memanggang dalam oven (roasting)
- Memanggang dalam oven (baking)
- Memanggang dengan bara (grilling)

- Memanggang dengan baja panas (gridling)

- Memasak dengan cairan berbuumbu (braising)

- Memasak dengan cairan berbumbu (stewing)

- Memasak dengan mengasap (smoked)

Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan makanan yang
berasal dari daging.
Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari daging
dengan metode tersebut diatas adalah :

1) Saat proses pengolahan daging yang banyak mengandung cairan (braising)

jangan terlalu lama dimasak akan mengakibatkan daging menjadi keras, khusus
untuk daging import.
2) Saat diolah dengan metode grill atau griddle jangan ditekantekan dengan
grilled spatula karena akan banyak cairan (zat ekstaktive) yang keluar dari daging
sehingga akan mengurangi kelembutan, kelembapan, rasa dan aroma daging
tersebut.

3) Sebaiknya memanggang daging jangan mengenai sumber panas lagsung,

karena kurang baik untuk kesehatan.

d. Ikan dan kerang

Metode memasak yang tepat untuk hidangan dari bahan makanan ikan dan kerang
adalah :
- Tumis (saute)
- Celup (blanching)
- Rebus (boil)
- Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)
- Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)
Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan makanan ikan dan
kerang.

Hal-hal yang harus diperhatikan saat megolah bahan makanan dari ikan dan
kerang dengan metode tersebut diatas adalah :

1) Khusus untuk cumi bila dimasak terlalu lama dagingnya akan menjadi keras
2) Pada saat proses memasak dengan metode poaching untuk ikan kususnya harus
terkontrol keadaan airnya jangan sampai mendidih meletup-letup, karena
gelembung didih tersebut akan menghancurkan daging ikan

3) Mayoritas jenis ikan dan kerang jangan dimasak terlalu lama, karena hidangan
seafood tersebut akan matang hanya beberapa menit saja (5-10 menit)

C. Penyimpana bahan makanan

1. Pengertian

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa
keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin

Penyimpanan bahan makanan dilakukan agar memiliki shelf& life yang cukup
lama dengan mencegah pembusukan makanan tersebut. Pembusukan makanan
dipengaruhi berbagai faktolama,makanan semi tahan lama, dan makanan tidak
tahan lama.

Makanan tidak tahan lama adalah makanan yang mudah membusuk dan
membutuhkan metode khusus untuk mencegah pembusukannya, misalnya
daging,ikan,daging unggas, telur, yogurt, susu dan produk susu, dan sayur
sayuran.Berbagai makanan tersebut disimpan dengan suhu rendah untuk
memperlambat pembusukan makanan atau proses enzimatik yang disebabkan oleh
mikroorganisme.Biasanya, penyimpanan tersebut dilakukan di dalam kulkas
dengan pengaturan suhu 5˚C atau lebih rendah, dan suhumakanan di
dalam&freezersebesar 16˚C.

Bahan Makanan
Menurut Minantyo (2011) Bahan makanan adalah bahan yang biasanya
berasal dari hewan atau tumbuhan yang dapat di makan oleh makhluk hudup
untuk memberikan tenaga dan nutrisi.

A. klasifikasi bahan makanan

Minantyo(2011) mengklasifikasikan bahan makanan yang akan diolah

menjadi dua golongan besar yaitu :

1. Barang perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya

seperti sayur, buah, daging, ikan, telur, keju. Barang ini perlu disimpan secara
khusus dengan fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah barang yang
seharusnya.

2. Barang groceries, yaitu bahan yang tidak mudah rusak seperti beras, gula,
tepung, minyak, bumbu kering, kopi. Bahan ini tidak perlu disimpan dalam suhu
dingin atau disimpan ditempat kering. Adapun jenis bahan makanan yang dipakai
untuk produksi makanan memiliki kriteria sebagai berikut :
1. Berkualitas dan segar
2. Hygienis dan bersih
3. Harga dan penimbangan yang jelas
4. Cara penyimpanan yang tepat
5. Rasioanal dalam jumlah persediaannya
6. Selalu ada dan stok tidak pernah kosong
7. Mudah dibedakan dengan barang lain

D. Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Utari (2009) Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara

menyimpan, menata, memelihara bahan makanan baik yang kering maupun yang
basah serta mencatat pelaporannya, setelah bahan makanan diterima harus segera
di dibawa keruang penyimpanan untuk disimpan baik itu gudang atau ruang
pendingin. Prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah :
1. Adanya sistem penyimpanan barang
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan

. Sedangkan tahapan-tahapan dalam proses penyimpanan bahan makanan

menurut National Restaurant Association, tahun 2004 adalah :
1. Food labeling, Semua makanan yang mempunyai potensi bahaya, makanan siap
jadi dan bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk diolah dalam jangka waktu
24 jam mendatang atau
lebih, harus diberi label tanggal, bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan
makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.

2. Perputaran barang, Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai
terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (first in first out ).
3. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluarsa.

4. Membuat jadwal pengecekan barang untuk memastikan bahwa makanan yang

telah kadaluarsa dikosongkan dari kontainer kemudian dibersihkan dan diisi
dengan bahan makanan yang baru.Memindahkan makanan antar kontainer dengan
cara yang benar.

5. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana

bakteri dapat hidup dan cepat berkembang biak dengan cepat ).
6. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan.
7. Simpan bahan makanan ditempat penyimpanan bahan makanan.
8. Menjaga semua area penyimpanan agar tetap kering dan bersih. Menurut
Depkes RI (2007) Dalam penataan atau penempatan barang, bahan makanan harus
disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan
diberi pembatas. Indikator Syarat penyimpanan bahan makanan, diantaranya:
 Menurut Depkes RI (2007) Dalam penataan atau penempatan barang, bahan
makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis
bahan makanan diberi pembatas. Indikator Syarat penyimpanan bahan makanan,
diantaranya:
1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongang
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2. Penggunaaan bahan harus sesuai dengan urutannya yaitu FIFO (first in first
out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal
penerimaan.
3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan harus dicatat sesuai dengan yang ada
kemudian diperiksa dan diteliti kembali.
4. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
5. Semua bahan makanan ditempatkan pada tempat yang tertutup, dibungkus dan
tidak berlubang.
6. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan dan dibuka pada waktu
tertentu.
7. Suhu ruangan harus selalu dalam keadaan kering
8. Pembersihan ruangan secara berkala, hendaknya dua kali dalam satu minggu.
9. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan. fungsi utama penyimpanan atau
penggudangan tersebut dapat dilaksanakan dengan semestinya yaitu menjaga
kualitas bahan makanan dengan baik

Menurut Ninemeir (1983 : 280), mengemukakan bahwa sistem penyimpanan yang

tepat penting bagi pengawas makanan untuk mencegah kerusakan adalah :
1. Makanan harus tetap dirotasi.
2. Makanan harus disimpan pada suhu dan kelembapan yang tepat.
3. Makanan harus disimpan dalam penyimpanan yang bersih.
4. Penyimpanan yang efektif harus sesuai dengan ventilasi dan sirkulasi udara
yang ditetukan. ketentuan penyimpanan bahan makanan yang efektif menurut
Ninemeier (1987 : 15) adalah sebagai berikut :

1. Menjaga keamanan produk dari kekhawatiran

2. Mempertahankan kualitas produk
3. Memberikan informasi yang diperlukan atau akuntansi keuangan Menurut
Ninemeier (1987:25) asasasas yang harus dilakukan di dalam cara penyimpanan
(penggudangan) yang efektif untuk kedua produksi makanan dan minuman
difokuskan pada tiga hal utama :

1. Penyimpanan produk atau barang bebas atau aman dari pencurian.

2. Menjaga kualitas produk dengan ketat.
3. Menyediakan informasi yang tepat untuk penghitungan keuangan.

Menurut Athanas (1978 : 77), yang mengemukakan bahwa didalam sistem

penyimpanan bahan makanan terdapat tiga tempat penyimpanan secara garis
besar, diantaranya :

1. Ruangan Gudang
a. Ruangan pendingin (Refregerator Storage) untuk menyimpan bahan makanan
yang mudah rusak dalam jangka waktu simpan pendek.
b. Ruang pembeku (Freezer Storage) untuk menyimpan bahan makanan mudah
rusak dalam jangka waktu simpan lama.
c. Ruang bersuhu kamar (Dry Store) untuk menyimpan bahan makanan kering
atau yang tidak mudah rusak.

2. Penyimpanan Bahan Perishable dalam Refrigerator

a. Sayur-sayuran
Gudang tempat penyimpanan sayuran sebaiknya dilengkapi dengan rak,
sebagai tindakan pencegahan sebaiknya jangan menumpuk karung yang berisi
bahan terlalu tinggi.
b. Buah-buahan
Soft fruit diletakkan pada refrigerator sedangkan hard fruit dan stone fruit
disimpan pada ruangan pendingin kecuali pisang jangan dimasukkan ke dalam
refrigerator karena akan mempercepat warnanya menjadi hitam.

c. Telur
Telur disimpan pada suhu 1˚-4˚ C (34˚-40˚ F) jauhkan dari makanan yang
lain karena kulitnya rapuh dan cepat menyerap bau, biarkan dalam kontak antaran
serta dipakai sesuai rotasi FIFO (First In First Out)

d. Susu dan Krim

Susu dan krim disimpan di lemari pendingin dibawah suhu 5˚ C (41˚ F)

sebagian yang menggunakan kontainer harus ditutup dan dipakai sesuai rotasi.
e. Keju dan Butter
Dinginkan keju dan butter pada suhu 5˚ C (41˚ F), keju yang sudah dipotong
sebaiknya dibungkus dan digunakan sesuai dengan rotasi.

3. Penyimpanan Bahan Perishable dalam Freezer

a. Daging dan Unggas

Daging sapi yang dipotong sebaiknya digantung pada pengait dan
dibawahnya diletakkan tray untuk menampung darah dan temperatur ruang pada
ruang pendingin antara -1˚C (30 ˚F) dan 1˚ C (34 ˚F) dengan tingkat kelembaban
90%. Daging segar dan unggas sebaiknya diletakan pada tempat yang berbeda dan
potongan daging dapat diolesi dengan minyak atau dibungkus dengan grease
proof paper.
b. Ikan
Ikan dapat disimpan dalam lemari pendingin atau fish drainer dengan suhu
antara -1 ˚C (30 ˚C) Sampai 1˚ C (34 ˚F). Masingmasing jenis ikan harus
dipisahkan sedangkan ikan yang telah dibekukan disimpan pada suhu -18˚ C.
c. Seafood
Seafood adalah bahan makanan yang berasal dari laut. Makanan ini banyak
mengadung kolestrol yang sangat tinggi, sehingga tidak semua orang dapat
menikmati makanan laut ini. Jika pada saat membeli seafood segardan dalam
kondisi dingin (bukan beku) maka seafood dapat di simpan di dalam freezer.
Lama Penyimpanan seafood di dalam Freezer yaitu sekitar satu minggu dengan
suhu yang digunakan adalah -18 derajat celcius. Saat menyimpanan seafood di
dalam freezer jangan pernah menggunakan wadah yang terbuka simpan di dalam
wadah yang bersih, tertutup dan tidak bocor.

D. Kerangka Teori
Penyelenggaraan makanan dilaksanakan dimulai dari proses perencanaan
anggaran, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan
dan pembelian bahan makanan, pendistribusian maknan, monitoring, evaluasi,
pencatatan, dan pelaporan (Depkes, 2009). Secara sistematis uraian diatas
digambarkan dalam kerangka teori sebagai berikut:

-Kebijakan prosedur (internal)

-UU dan peraturan (eksternal)

LUARAN OUTPUT
PROSES OUTCOME
MASUKAN 1.Penyusunan
INPUT Makanan
anggaran Keamanan
1.Dana memenuhi syarat
2.Perencanaan lebih
2.Tenaga menu gizi, cita rasa dan
kondusif,
3.Fasilitas 3.Perencanaan selera, standar
pembinaan
4.bahan kebutuhan bahan sanitasi dan aman
makanan lebih
dimakana,
4.Pembelian bahan maksimal
pelayanan yang
makanan
layak , tepat dan
5.Penerimaan dan
penyimpanan bahan cepat
makanan
6.Persiapan dan
pemasakan bahan
makanan
7.Pendistribusian
UMPA BALIK
makanan
Pendapatan
8.Pencatatan dan
pelaporan
Konsumen / Klien
9.Monitoring dan
evaluas
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif yang bertujuan untuk
mengetahui gambaran proses penyelenggaraan makanan di panti asuhan
B. Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada tanggal 15- Oktober- 2021 di panti
asuhan X
C. Populasi dan Sampel Penelitian
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah semua pengasuh di panti asuhan X yang
berjumlah 5 pengasuh
2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah semua pengasuh yang bertuga di panti asuhan
sebanyak 3 orang yang terdiri dari 1 orang dari bagian anggaran dana dan 2 orang
di bagian penyelenggaraan makanan.

D. Variabel Penelitian
- proses penyelenggaraan makanan

E. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan skunder
1. Data primer
Proses pengambilan data di peroleh melalui wawancara dan quisioner
mendalam (indepth interview) dari petugas yang terlibat dibagian
penyelenggaraan makanan di panti asuhan X

2. Data skunder
Data sekunder meliputi gambaran umum atau profil dari di panti asuhan X
dengan melalui pengkajian, dokumentasi dan arsip
F Definisi Operasional
.1. Penyusunan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan dan
perhitungan biaya yang diperlukan untuk pesediaan bahan makanan bagi santri
putra yang meliputi perencanaan anggaran, penyusunan anggaran, sumber dana
dan tahap-tahap merencanakan anggaran
2. Perencanaan menu adalah penyusunan menu dengan gizi seimbang yang akan
diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi yang meliputi siklus menu, standar
porsi, dan cara merencanakan menu
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan di institusi.

4. Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui

proses pembelian bahan makanan sendiri maupun pembelian melalui pemasok

5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yaitu suatu tata cara menerima,
menata, menyimpan dan memelihara keamanan bahan makanan sesuai dengan
tempatnya, suhu yang sesuai, dan cara penyimpanan yang benar sehingga tidak
rusak dan aman

6. Persiapan dan pemasakan bahan makanan yaitu suatu proses kegiatan dalam
rangka menyiapkan bahan makanan yang di teliti menu terlebih dahulu, siapkan
bahan makanan termasuk bumbu, dan persiapkan peralatan yang akan digunakan.
Pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan
mentah menjadi makanan masak/siap makan.

7. Distribusi merupakan kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan

penyampaian makanan kepada konsumen yang dilayani sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.

8. Pencatatan dan pelaporan, Pencatatan adalah kegiatan mencatat tiap langkah

kegiatan dalam penyelenggaraan makanan, sedangkan pelaporan adalah hasil
pengolahan dari pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu
dan kebutuhan yang diperlukan.
9. Monitoring dan evaluasi, Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan
mengetahui perkembangan setiap proses kegiatan secara terus menerus baik
langsung maupun tidak langsung sedangkan evaluasi adalah kegiatan penilaian
penyelenggaraan makanan
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2017. Pedoman Menulis Karya Tulis Ilmiah. Kendari: Politeknik

Kesehatan Kendari
Aritonang, Priharsiwi. 2009. Manajemen Penyelenggaraan Makanan & Asuhan
Gizi. Yogyakarta: Leutika
Aritonang, 2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistim Pelayanan Gizi
Swaloka dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta: Leutika.
Depkes. 2000. Pedoman Perbaikan Gizi Di Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA),
Jakarta: Departemen Kesehatan
Depkes. 2009. Pedoman Penvelenggaraan Makanan Di Lembaga Pemasvarakatan
Dan Rumah Tahanan Negara. Jakarta: Departemen Kesehatan
Fajriani. 2012. Penyelenggaraan Makanan dan Konsumsi Zat Gizi (Energi dan
Protein)Anak Asuh pada Panti Asuhan Al-Madinah[online
http://eprints.undip.ac.id/38653/. [diakses pada tanggal 01 Februari 2018].
Kemenag. 2011. Data Panti Asuhan Yatim Piatu. Jakarta: Direktur Jendral
Bimbingan Masyarakat Islam
Kemenkes. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kementrian
Kesehatan RI
Kemensos. 2010. Panduan Umum Program Kesejahteraan Sosial Anak. Jakarta:

Mentri Sosial Republik Indonesia. . 2011. Standar Nasional Pengasuhan

Untuk Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak. Jakarta: Mentri Sosial
Republik Indonesia

Rotua & siregar. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Dasar.Jakarta: ECG

Taqhi, A.ST. 2014. Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan di Pondok

Pesantren Hubulo Gorontalo. Jurnal MKMI. Edisi Desember 2014. Hal:
241-247.

Trisnawati. 2014. Sistem Penyelenggaraan Makanan Ditinjau Dari Aspek Input

Dan Proses Di Rutan Klas II B Unaaha Kabupatem Konawe. Kendari:
Politeknik