BIOTEKNOLOGI

“ARTIKEL TENTANG BIOTEKNOLOGI FERMENTASI

TAPE”

Dosen Pembimbing: Dr. Tomi Hidayat. M.Pd

Disusun oleh:

Suwarti : (1821160034)

Semester : V (lima)

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BENGKULU
2020
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pembuatan tape dilakukan melalui proses fermentasi melibatkan konsorsium
mikroorganisme. Proses fermentasi tape diawali dengan hidrolisis pati oleh enzim amilase
yang dihasilkan oleh kapang, khamir atau bakteri yang bersifat amilolitik (Finalika dan
Widjanarko 2015). Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroorganisme
untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer (Muhidin et al., 2001). Tape
mempunyai keunggulan yaitu meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga
kali lipat, yang diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Oleh karena itu tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik
yang membantu proses pencernaan dalam tubuh.
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi
masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah
umbi-umbian menjadi berbagai bentuk dan rasa khas salah satunya adalah tape. Tape
merupakan salah satu makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia dan merupakan hasil fermentasi singkong, ketan putih, ketan hitam dan beras pada
umumnya. Penggunaan jenis pangan beras sebagai bahan baku pembuatan tape dapat
meningkatkan kebutuhan pangan beras sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia.
Namun pemanfaatan umbi-umbian jenis lokal menjadi bahan olahan tape melalui proses
fermentasi dalam pembelajaran bioteknologi di sekolah belum banyak dilaporkan. Oleh
karena itu penelitian “Penerapan Pembelajaran Bioteknologi melalui Fermentasi Umbi-
Umbian menjadi Produk Tape sebagai Substitusi Pangan Beras”.

B. Rumusan masalah
1. praktikum pembuatan tape dari umbi-umbian misalnya disini tape Talas?
2. Bagaimana metode penelitian dari proses pembuatan tape talas?
3. Bagaimana uji organoleptik tape talas?
4. berdasarkan lama fermentasi dan dosis ragi yang berbeda?

C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape dari beberapa macam umbi-umbian
2. Menentukan apa saja yang diperlukan dalam proses pembuatan tape dari talas
3. Menganalisis uji organoleptik tape Talas berdasarkan lama fermentasi dan dosis ragi
yang berbeda.

D. Manfaat Penelitian
 Sebagai acuan yang mendasar untuk mengembangkan metode-metode praktikum
untuk membantu mahasiswa dalam memudahkan mencapai hasil praktikum yang
diharapkan secara maksimal.
 Mendapat pengalaman praktikum yang berbeda pada praktikum pembuatan tape talas.
 upaya peningkatan mutu kampus dan kualitas praktikum.
 BAB II
PEMBAHASAN
1. PROSES FERMENTASI
Fermentasi adalah cara pengolahan makanan dengan mengubah karbohidrat menjadi gula
dan karbondioksida atau asam amino organik menggunakan khamir, bakteri, fungi atau
kombinasi dari ketiganya dibawah kondisi anaerobik. Tape merupakan salah satu produk
fermentasi yang pengolahannya melalui proses peragian. Ragi berperan penting dalam proses
fermentasi karena didalam ragi terdapat zat gizi berupa karbohidrat, lemak, protein dan
vitamin yang memungkinkan jamur khamir hidup dengan baik.
Fermentasi yang terjadi dalam proses pembuatan tape tidak memerlukan oksigen sehingga
fermentasi ini disebut fermentasi anaerob. Tape adalah jenis makanan fermentasi dengan
kandungan karbohidrat sebagai bahan baku dan ragi tape sebagai sumber mikrobanya. Dalam
ragi tape terdapat 3 golongan mikroba, yaitu jamur, yeast dan bakteri. Mikroba-mikroba ini
memperoleh energi dari hasil perombakan makanan yang terdapat diluar maupun di dalam
sel, sehingga tape diserap sel. Proses perombakan substrat organik oleh sebab kegiatan enzim
yang dihasilkan oleh mikroba ini dinamakan fermentasi.
Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Jenis ragi yang dikenal
yaitu ragi tape, roti dan tempe. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya
terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus,
Mucor,Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus,
Acetobacter, dan sebagainya.
Pemberian dosis ragi sangat menentukan kualitas tape yang dihasilkan [2]. Oleh karena
itu dosis ragi yang digunakan harus sesuai kebutuhan. Dengan menggunakan variasi dosis
ragi yang berbeda-beda, akan diketahui pada dosis berapakah yang menghasilkan tape dengan
kualitas baik.

2. PENGERTIAN TALAS
Talas merupakan tanaman pangan alternatif Indonesia yang sudah lama dibudidayakan
masyarakat Indonesia. Bukan hanya di negara Indonesia talas dibudidayakan, tetapi secara
luas di kawasan Asia Pasifik, Amerika Tengah, dan Afrika. Kultur talas memiliki banyak
ragam terutama di daerah-daerah yang merupakan sentra produksi talas seperti
Bogor,Malang, Mentawai, Lampung,Sulawesi (Selatan dan Utara) dan Irian Jaya yaitu jenis
Colocasia,Cyrtosperma, Alocasia, dan Xanthosoma, dari sekian banyak jenis talas yang telah
diketahui, talas yang paling banyak dibudidayakan di seluruh kepualuan Indonesia adalah
jenis Colocasia, yaitu Colocasia esculenta yang banyak dijumpai di Provinsi
Lampung.Provinsi Lampung merupakan salah satu sentra produksi talas di Indonesia, namun
pengolahan umbi talas ini sendiri belum maksimal dalam konsumsi rumah tangga. Hal ini
terbukti dari segi penjualan talas di pasar-pasar tradisional Lampung makanan olahan dari
talas sangat jarang ditemui. Bahkan pengolahan talas di daerah sentra terbesar provinsi
Lampung.
Talas dari mulai daun dan umbinya mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Talas
mengandung unsur mineral dan vitamin, sehingga dapat dijadikan obat-obatan, umbi talas
juga berpotensi sebagai sumber karbohidrat dan protein yang cukup tinggi. Umbi talas juga
mengandung lemak, vitamin A, B1 dan sedikit vitamin C (Richana:2012). Telah diketahui
talas memiliki banyak sekali manfaat bagi manusia. Selain diolah sebagai sumber makanan
pokok, talas juga bermanfaat sebagai camilan teman minum teh atau kopi, di goreng, di
rebus, di buat keripik, dan diolah menjadi tepung. Di Indonesia sendiri talas lebih banyak
diolah dengan cara di kukus, di kolak, di goreng, di buat kripik yang cukup lezat, ataupun di
jadikan sebagai bahan tambahan sayuran bagi ibu rumah tangga untuk memasak, dari sekian
banyak manfaat talas dan kandungan gizi yang dimilikinya, masih banyak masyarakat yang
kurang dalam memanfaatkan talas ini khususnya masyarakat Kota Metro dan daerah-daerah
lainya di propinsi Lampung, kebanyakan masyarakat dalam pemanfaatan talas hanya di olah
dengan cara di goreng dan dikukus saja sebagai camilan. Untuk itu, perlu adanya manfaat
peningkatan umbi talas guna meningkatkan pendapatan petani talas khusunya di Provinsi
Lampung. Hasil dari pembuatan tape talas ini dapat diaplikasikan di dunia pendidikan yaitu
kegiatan praktikum yang bisa di lakukan oleh siswa dengan mudah tanpa perlu mengeluarkan
banyak biaya seperti pengolahan keju, yogurt dan lain-lain yang prosesnya cukup sulit dan
memakan waktu lebih lama, sehingga pembuatan tape inilah yang dapat dijadikan salah satu
alternatif lain dalam kegiatan pembelajaran bagi siswa. Hasil dari pembuatan tape talas
nantinya dapat diaplikasikan di dunia pendidikan yaitu dalam kegiatan praktikum yang bisa
dilakukan oleh siswa dengan mudah tanpa perlu mengeluarkan banyak biaya. Maka dari itu
seseorang guru harus mampu untuk merancang bahan ajar supaya proses pembelajaran yang
terjadi tidak hanya terfokus pada penyampaian materi saja, melainkan ada melakukan
kegiatan praktikum.

3. BAHAN DAN METODE

Alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah : pisau, kompor, periuk, wajan
penyimpanan, sendok, tapis, lampu spiritus, labu destilasi, beaker glass 250 ml, Erlenmeyer,
piknometer 50 ml, neraca analitik, neraca ohouse dan labu takar 100 ml. Bahan yang
dibutuhkan dalam penelitian ini adalah : air, talas, ragi umbi dan daun pisang.Jenis penelitian
ini adalah penelitian eksperimen yang dilakukan dengan menggunakan pola rancangan acak
lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perkaluan dan 6 ulangan dengan lama fermentasi 48 jam.
Perlakuan
A. konsentrasi ragi 1,25 g/500 g, perlakuan
B. konsentrasi ragi 2,5 g/500 g, perlakuan
C. konsentrasi ragi 3,25 g/500 g dan perlakuan
D. konsentrasi ragi 5 g/500 g.
Pengukuran kadar alkohol dilakukan dengan pengambilan sampel umbi setelah 48 jam
inkubasi. Alkohol yang terdapat dalam umbi dipisahkan dengan cara destilasi uap. Umbi
sebanyak 100 g dimasukan ke dalam labu destilasi, setelah itu tambahkan 100 ml air. Destilat
yang didapat ditampung dalam beaker glass, lalu masukan ke dalam piknometer dan
selanjutnya ditentukan berat jenisnya dengan menggunakan metode piknometri.
4. CARA KERJA PEMBUATAN TAPE TALAS
  Memilih Talas yang baik sebanyak 2500gram kemudian mengupas kulitnya dan
mencuci hingga bersih lalu memotongnya menjadi beberapa bagian kecil dengan
ukuran 2x2 cm bagian yang sama.
 Merendam talas dengan air hangat ±3 jam.
 Mengukus potongan talas selama 20menit dalam dandang.
 Mendinginkan talas hingga mencapai suhu kamar. Setelah talas menjadi dingin
menaburkan ragi tape yang telah dihaluskan sebelumnya dengan jumlah takaran ragi
yang sama yaitu 0,5 gram,untuk 100 gram talas kukus.
 Membungkus potongan talas yang telah ditaburi ragi dalam daun pisang kemudian
memfermentasikan talas selama 48, 54, 60 dan 66 jam dalam tempat tertutup .
 Panen tape talas kemudian melihat kandungan proteinnya

5. PENENTUAN KANDUNGAN PROTEIN

(Metoda Gunning) dilakukan di Laboraturium THP Polinela
 Menimbang secara seksama 0,5 – 1 gram bahan yang telah dihaluskan dan
memasukan kedalam labu Kjedahl, menambahkan 10 gr K2S atau Na2SO4 anhidrat,
dan 10 – 15 ml H2SO4. Kalau distruksi sukar perlu melakukan penambahan 0,1 –0,3
gram CuSO4 dan kocok-kocok.
 Kemudian melakukan distruksi diatas pemanas listrik dalam lemari asam. Mula-mula
dengan api kecil, setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah
cairan menjadi jernih sedikit kebiruan.
 MembuatMembuat perlakukan blanko, yaitu perlakuan seperti diatas tanpa sampel.
 Setelah dingin, menambahkan 100 ml Aquades kedalam labu Kjeldhal, serta
menambahkan larutan NaOH 45% sampai cairan basis. Memasang labu Kjeldhal
dengan segera pada alat distilasi.
 MemasukanMemasukan labu kjeldhal sampai amonia menguap semua, menampung
distilat dalam elenmeyer berisi 25 ml HCl 0,1 N yang sudah diberi indikator
fenolptalein 1% beberapa tetes. Mengakhiri distilasi setelah distilat tertampung
sebanyak 150 ml atau distilat yang keluar tidak berbasis.
 Menitritasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga merah muda, Jika kelebihan HCl 0,1
N dalam distilat, kemudian mencatat jumlah NaOh yang digunakan.7. % Protein = %
N x Faktor KonversiSumber: (dimodifikasi dari Merrill dan Watt dalam Kusnanto,
2012).

6. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian tentang kadar alkohol umbi talas (Colocasia esculenta (L). Shcoot) yang
difermentasikan dengan konsentrasi ragi yang berbeda dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata kadar alkohol umbi talas serta notasi tiap perlakuan
Prameter Perlakuan Rata-rata dan notasi
Kadar alkohol D. konsentrasi ragi 5 g/500 g, 20,15%
C. konsentrasi ragi 3.25 g/500 g 19,13%
A. konsentrasi ragi 1.25 g/500 g 18,42%
B. konsentrasi ragi 2.5 g/500 g. 15,56%

Terbentuknya alkohol pada umbi keladi ini merupakan salah satu proses yang terjadi karena
adanya bantuan aktifitas mikroorganisme (Hidayat, 2006). Semakin tinggi jumlah ragi yang
diberikan, maka semakin banyak jumlah khamir (Saccharomyces cerevisiae) dan bakteri
(Asetobacter aceti) di dalam umbi talas yang dibuat, enzim-enzim amylase yang dihasilkan
khamir pun semakin banyak. Enzim-enzim amylase ini dapat merombak pati menjadi
glukosa. Glokosa tersebut akan diubah menjadi alkohol, sehingga jumlah alkohol dalam umbi
talas akan semakin tinggi, namun kadar alkohol yang yang dihasilkan ini juga tergantung
pada jumlah bahan yang difermentasikan.Hasil analisis ragam menunjukan bahwa kadar
alkohol umbi talas dengan menggunakan konsentrasi ragi yang berbeda memberikan hasil
yang berbeda tidak nyata antar perlakuan. Rata-rata kadar alkohol tertinggi terdapat pada
perlakuan dengan konsentrasi ragi 5 g yaitu 20,15% dan terendah pada perlakuan dengan
konsentrasi ragi 2,5 g yaitu 15,56%.

BAB III
PENUTUP
1. KESIMPULAN
Hasil penilaian terhadap pembuatan tape talas,adalah produk yang dihasilkan bernilai jual dan
dapat menjadi unggulan produk olahan pangan lokal jika dikembangkan. Pratikum
pembuatan tape talas ini bermanfaat untuk mengembangkan kemampuan berpikir dan
meningkatkan keterampilan dalam merencanakan, memantau, mengevaluasi proyek serta
meningkatkan motivasi berwirausaha.
 DAFTAR PUSTAKA
Rahmat Rukmana dan Herdi Yudirachman. 2015. Untung Berlipat dari Budi Daya Talas. ANDI OFFSET.
Yogyakarta.
Eka Baskara Prasetyajati dan Agus Sujarwanta. 2015. Pengaruh Variasi Lama Fermentasi Terhadap Kandungan
Protein Pada Tape Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Sumber Belajar Biologi SMA Kelas XII Pada Materi
Bioteknologi Pengolahan Bahan Pangan. BIOEDUKASI Jurnal Pendidikan Biologi 6(1): 47-53. FKIP
Universitas Muhammadiyah Metro. Lampung.
Anna Sherley Siregar, Darmawati Darmawati, Imam Mahadi. 2016. penelitian untuk mengetahui hasil
fermentasi tape talas (Colocasia esculenta) berdasarkan lama fermentasi.Jurnal Online Mahasiswa Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau 3 (2), 1-14
Ruhana Afifi. 2017 Penerapan Model Project Based Learning Berbasis Praktikum dalam Upaya Meningkatkan
Entrepreneurship Mahasiswa melalui Inovasi Produk Fermentasi Bahan Pangan Lokal.Last modified: 2017-10-
25 Abstract
Yuyun Maisyaroh.2018.Analisis kadar alkohol pada tape umbi talas (Colocasia esculenta) dengan variasi merek
ragi yang dijual di sekitar kota Samarinda. Bivalen: Chemical Studies Journal 1 (2), 86-91
Mardiyah Mardiyah, Srikandi Srikandi, RTM Sutamihardja. 2019.Fermentasi talas Belitun (Xanthosoma
sagittifolium (L.) Schott) Dengan variasi ragi dan penambahan nutrisi dalam. Jurnal Sains Natural 5 (2), 107-
113
Rizki Rizki, Gustina Indriati, Helvi Sari. 2011. Kadar Bioetanol Umbi Talas (Colocasia esculenta (L). Schott)
yang Difermentasikan dengan Konsentrasi Ragi yang Berbeda. Jurnal Agriculturan Science 1 (1), 62-66,