K21109101
Universitas Hasanuddin
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Ilmu Gizi
Alifah Kurniati S
Gambaran Input dan Proses Penyelenggaraan Makanan di Pondok
Pesantren Hidayatullah Makassar
(viii + 70 Halaman + 2 Gambar + Lampiran)
Halaman
HALAMAN SAMPUL............................................................................... i
D. Manfaat Penelitian......................................................................... 7
2. Hasil............................................................................................... 56
B. Pembahasan .................................................................................... 61
A. Kesimpulan ................................................................................... 69
B. Pembahasan .................................................................................... 70
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Lampiran 3 Dokumentasi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada
masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap
bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia
menjadi anak-anak, mereka sudah dapat memilih sendiri makanan yang akan
mereka konsumsi. Demikian pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang
Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi.
Pada orang yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara
listrik, irigasi dan lainnya. Makin disadari bahwa pembangunan ekonomi baru
bermanfaat bagi setiap anggota keluarga dan masyarakat suatu bangsa, apabila
bahwa setiap orang berhak untuk memperoleh kesehatan yang baik dan
pangan yang cukup sehingga terbebas dari kelaparan dan kurang gizi. Untuk
menanam modal atau investasinya tidak hanya untuk sarana dan prasarana
ekonomi dalam arti sempit, tetapi dalam arti yang luas dan modern yaitu
Kecukupan gizi dan pangan merupakan salah satu faktor terpenting dalam
demikian, kualitas manusia dimasa yang akan datang sangat dipengaruhi oleh
kualitas remaja masa kini. Masa remaja memiliki masa pertumbuhan yang
cepat dan sangat aktif yang disebut ”adolescence growth spurt”, sehingga
adalah pendidikan, umur, jenis kelamin, wilayah tempat tinggal, aktifitas fisik,
pagi, konsumsi obat modern, konsumsi obat tradisional, kecukupan asupan zat
gizi, sakit diderita satu tahun lalu, keluhan sakit satu bulan lalu dan anemi
(Permaisih, 2003).
Dalam beberapa hal masalah gizi pada remaja merupakan kelanjutan dari
masalah gizi pada usia anak, yaitu anemia defisiensi besi, kelebihan dan
gizii kurus yaitu 15%, sedangkan 2% remaja di Jawa Barat memiliki status
gizi sangat kurus dan 8% status gizi remaja kurus (RISKESDAS 2010),
sehingga dapat disimpulkan bahwa status gizi pada remaja di Jawa Barat yang
tergolong kurus menurun 7%, meskipun status gizi pada remaja menurun,
pada remaja di Indonesia sebesar 54,4%, hal ini menunjukan bahwa konsumsi
aspek kesehatan dan gizi pada masa remaja perlu diperhatikan. Masalah gizi
pada remaja dapat terjadi pada setiap remaja, tidak terkecuali pada remaja
yang menuntut ilmu di Pondok Pesantren. Santri merupakan siswa atau siswi
Barat memiliki Pondok Pesantren terbanyak yaitu 7.691 lembaga atau 31%
2.500 lembaga atau 10% dari total Pondok Pesantren di Indonesia dan 33%
total pesantren di Jawa Barat. Jumlah yang terbilang sangat tinggi, bahkan
dibandingkan dengan kabupaten atau kota di Jawa Timur atau Jawa Tengah
Remaja putri rentan mengalami kurang gizi pada periode puncak tumbuh
kembang, kurangnya asupan zat gizi karena pola makan yang salah, pengaruh
prevalensi anemia pada perempuan (>15 tahun) sebesar 20% (Depkes, 2008).
Remaja putri yang kurang gizi tidak dapat mencapai status gizi yang
optimal (kurus, pendek dan pertumbuhan tulang tidak proposional), kurang zat
besi dan gizi lain yang penting untuk tumbuh kembang (Pardede, 2002).
(Khomsan, 2004).
yang dikonsumsi atau dimakan seseorang atau kelompok orang pada waktu
hal itu merupakan hasil akhir dari faktor-faktor interaksi dari himpunan
ekologi yang terdiri dari lingkungan fisik, lingkungan biologi, sosial dan
adalah higiene dan sanitasi, keduanya ini penting baik bagi masing-masing
individu maupun bagi seluruh masyarakat. Oleh sebab itu, wajarlah apabila
tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Mereka itu dapat terdiri
dari para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, orang sakit,
penghuni asrama atau panti asuhan, dan sebagainya. Mereka ini memerlukan
merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan istilah
tempat untuk mendidik agar santri- santri menjadi orang berakhlak mulia dan
pesantren merupakan anak didik yang pada dasarnya sama saja dengan anak
satu aspek yang mendukung hal tersebut adalah pemenuhan kebutuhan gizi
B. Rumusan Masalah
a. Tujuan Umum
b. Tujuan Khusus
Hidayatullah Makassar
D. Manfaat Penelitian
kuliah
Diharapkan hasil penelitian ini dapat menjadi bahan rujukan bagi peneliti
lain pada masa yang akan datang dan menjadi sumbangan pemikiran
Pesantren.
3. Manfaat Institusi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
dikutip oleh Haidar Putra Daulay mengatakan pesantren berasal dari kata
akar di negeri ini, pondok pesantren diakui memiliki andil yang sangat
memiliki nafsu yang taat (nafs muth’iah), kecintaan yang mampu mengikat
persatuan dan kesatuan (alfah jama’ah) dan materi agar manusia memiliki
yang adil dan makmur yang diridhai oleh Allah SWT (Anonymous, 1994).
tepat.
dilakukan oleh sekolah itu sendiri atau our-sourcing ke pihak jasa yang
mampu mengadakan penyelenggaraan makanan tersebut sesuai dengan
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi anak sekolah
tepat, cepat, dan ramah, gizi seimbang dengan menu yang bervariasi, harga
tepat dapn layak sesuai dengan pelayanan yang diberikan, serta fasilitas
kebutuhan gizi anak 1/3 dari kecukupannya dalam sehari. Makanan yang
Mereka itu terdiri dari para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja
perkebunan, para prajurit, orang sakit, penghuni asrama atau panti asuhan,
a. Pengertian
makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan lengkap atau
asrama, panti asuhan, rumah sakit dan kampus dan yang terakhir
dihasilkan.
C. Tinjauan Umum Tentang Input Penyelenggaraan Makanan
perlu ada organisasi yang dikelola yang terdiri atas ketua, pengurus,
(Tarwotjo, 1998)
dan fungsi dalam mencapai tujuan, tujuan yang sudah cocok dan
dari tugas pokok dan fungsi, harus ada pembagian habis tugas, prinsip
organisasi yang dipimpin atau dikepalai oleh seorang ahli atau yang
dengan efektif dan efesien. Jam keja yang telalu lama akan membuat
(Depkes, 2007).
a. Dapur
1) Letak dapur
2) Bangunan dapur
Namun, belum ada yang menetapkan standar luas dapur. Hal ini
3) Konstruksi
yaitu yang tidak licin, mudah dibersihkan agak kasar, yang tidak
mudah dibakar, anti lalat dan serangga lain, tidak mudah kotor,
1998).
4) Bentuk dapur
yaitu terdiri atas dua dinding atau dua bagian yang saling
dinding atau satu counter. Dapat juga hanya berupa satu meja
(Tarwotjo, 1998).
5) Jenis bangunan dapur
tungku terbuat dari batu merah, alat makan terbuat dari plastik,
6) Arus kerja
b. Bagian penerimaan
d. Bagian persiapan
persiapan air dan saluran pembuangan yang lancar. Bak cuci dan
tidak licin, kedap air, rata, tahan asam, serta bebas binatang
pengerat.
e. Bagian pengolahan
dengan konstruksi yang kuat, tidak licin, kedap air, rata, tahan
asam, serta bebas binatang pengerat (Depkes, 2007).Dapur yang
bau masakan yang tajam dan asap yang timbul dapat menjalar
ruangan lain namun berarti jauh dari ruangan lain, jauh dari
1998).
b) alat memasak
3. Dana
sering tidak begitu baik, tidak ada untung rugi sehingga cita rasa
terdapat sisa makanan dalam jumlah cukup banyak, yang terakhir adalah
tidak adanya pengaturan standar porsi kebutuhan makanan sehingga porsi
makanan untuk santri atas dasar kecukupan gizi yang dianjurkan oleh
mengandung zat gizi sesuai dengan anjuran Depkes RI dan dana yang
saling berkaitan satu sama lain dalam mencapai tujuan kegiatan (Depkes,
2003).
Menurut Depkes (1998), dalam pelaksanaan penyelenggaraan
makanan untuk santri atas dasar kecukupan gizi yang dianjurkan oleh
1) Perencanaan menu
menu
hewani dan nabati, sayur yang terbuat dari sayur mayur dan
gizi penerimanya.
tertentu.
jenuh.
yang tersedia.
sebagai berikut:
waktu yang tepat dan harga yang benar. Adapun prosedur yang
atau dibatalkan.
kerugian cara satu ini adalah harga dapat sangat berbeda karena
tidak ada kontrol, pemborosan waktu dan tidak praktis untuk skala
kecil.
tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.
diperbaiki.
penyimpanan adalah :
hari.
dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan
(Depkes, 2007).
(Depkes, 2007).
Untuk mempercepat waktu saat persiapan bahan makanan,
6) Pengolahan
cita rasa makanan. Cita rasa yang dimaksud adalah ditinjau dari
bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh (Hardy, 2009).
baik (Hardy,2009).
gula dan garam dimana setiap koki memiliki indra pengecap yang
dan ikan, memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan
dalam minyak goreng yang cukup banyak diatas api panas yang
yang telah melalui proses ini hasilnya akan lebih harum dan
langsung diatas bara api hingga matang. Bara yang paling sering
kebawah.
Kebijakan prosedur
Alat Penyediaan
Pengolahan
Distribusi
makanan
Feed
back
Jumlah Porsi
Sanitasi Lingkungan
Frekuensi Makan
Pola Asuh
Sosial Ekonomi
Penyakit Menular
Pengetahuan tentang Gizi
Kualitas Lingkungan Hidup
Aksebilitas pangan
Prilaku Hidup Sehat
Pola asuh
Sumber : System pelayanan makanan (Jp Palacio dan M theis 2005), Depkes 2000, World Bank 2011,
INPUT PROSES
OUTPUT OUTCOME
1. Biaya 1. Penyediaan
Kualitas
2. Pengolahan Tingkat
2. Tenaga Makanan
Kepuasan
3. Alat 3. Distribusi
Bahan
Makanan
4. Nilai Gizi
KET :
G. Definisi Operasional
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
1. Lokasi Penelitian
2. Waktu Penelitian
C. Informan
penelitian tentang aspek apa dan siapa yang dijadikan fokus pada saat situasi
tertentu dan saat ini terus-menerus sepanjang penelitian, sampling bersifat
purposive yaitu tergantung pada tujuan focus suatu saat (Nasution, 2006:29).
D. Instrumen Penelitian
1. Tape recorder
2. Pedoman Wawancara
4. Camera digital
E. Pengumpulan Data
1. Data Primer
berupa alat tulis, tape recorder serta dokumentasi berupa foto hasil
penelitian.
2. Data Sekunder
penelitian.
Pengolahan data dilakukan dengan cara analisis isi (conten analisys) yang
G. Analisi Data
1. Reduksi data
ditemukan dilapangan. Dengan kata lain pada tahap ini dilakukan analisis
2. Penyajian data
Alur analisi yang kedua ini adalah menyajikan data yang telah dianalisis
pada alur pertama dan kemudian disajikan dalam bentuk teks dan narasi
3. Penarikan kesimpulan
BAB IV
A. Hasil Penelitian
yang terdiri dari 2 orang santri dan 3 orang pengelola pesantren (ketua
tape recorder. Pada saat pengumpulan informasi terdapat jawaban yang sama,
yang sama untuk memperjelas jawaban yang telah diberikan oleh beberapa
responden sebelumnya.
didirikan oleh Ustadz Ir. H. Abdul Aziz Qahhar bersama Ustadz Ir. Abdul
Madjid, Ustadz Ir. Khairil Baits dan beberapa orang sahabat beliau lainnya,
memiliki lika liku yang takkan pernah dilupakan oleh para generasi
direkrut oleh Ustadz Abdul Aziz Qahhar untuk mencari lokasi yang lebih luas
dari secretariat yang ada di Jalan Bawakaraeng (dekat Pasar Kalimbu) maupun
ditemukanlah tanah yang ada di BTP melalui seorang broker tanah. Setelah
Hidayatullah di Sulawesi Selatan yang saat ini menjadi salah satu kampus
didirikannya yayasan ini adalah mengajak umat untuk kembali kepada jalan
yang haq yaitu Islam yang berasaskan Al Qur’an dan Sunnah Nabi
sosial dan pengkaderan islam yang unggul, amanah dan mandiri. Dan Misi
pengkaderan.
2. Input
a. Dana
“ Saya disini tangani bagian logistik sudah 2 tahun, yang saya tahu
b. Tenaga
yang tahu itu bagian logistik. Kalau disini anak santri yang
jawab itu saya sendiri dan suami saya yang belanja karena kebetulan
suami saya dibagian dana dan saya bagian logistik jadi kita
kerjasama’’.
masuk itu santri bawa sendiri seperti piring, sendok, gelas . Fasilitas
dikamar’’.
masih seperti rumah kos, tetapi fasilitas lain sudah cukup memadai ’’.
a. Perencanaan Menu
sebagai berikut :
tidak ada patokan menu karena apa yang ada itu yang kami olah”.
“ Tidak ada patokan dalam menyusun menu, apa saja yang ada itu
tidak monoton supaya santri ridak bosan. Tidak bias ditargetkan hari
ini lain, besok lain karena kita terbatas didana.kita targetkan makan
ikan itu dalam sepekan itu 1-2 kali apalagi kalau lagi puasa Senin
“ Sistem pembelian makanan itu per pekan belanja di pasar tapi ada
juga beberapa hal yang harus dibeli per hari. Belanjanya itu 2X dalam
seminggu’’.
sepekan utuk sayur mayur karena lebih murah kalau beli banyak
untuk tempe dan tahu setiap harinya itu sudah di pesan jadi tiap hari
ada .
c. Distribusi Makanan
“ Porsinya itu dibagi tiap kamar, tiap kamar itu kumpul baskom
“ Jadwal makannya Pagi jam 6.30, siang habis shalat dzuhur jam
B. Pembahasan
maka dana sangatlah perlu karena salah satu faktor utama yang akan
berasal dari kalangan bawah atau ekonomi rendah. Tidak ada donatur
bahan pangan.
c. Peralatan
dan bersih.
pesantren.
jadi.
a. Perencanaan Menu
dalam penyusunan menu, apa saja yang ada itu yang dimasak , tetapi
mengacu pada gizi seimbang, karena tidak ada penyediaan buah dan
susu serta setiap harinya menu di dapur umum tidak selalu terdapat
protein hewani.
diubah jika ada waktu khusus ada acara dari pihak pondok
pesantren dan pada saat hari-hari besar Islam dan juga tergantung
dengan bahan makanan yang tersedia di ruang penyimpanan
mengacu pada gizi seimbang karena tidak ada penyediaan buah dan
sebagai berikut:
minggu 2-3 kali tetapi ada juga beberapa bahan makanan yang biasa
dibeli per hari. Dalam hal ini pembelian langsung dianggap lebih
tempe dan tahu itu dibeli tiap hari sedangkan ikan dibeli 1-2 kali
dalam seminggu.
Adapun kerugian cara satu ini adalah harga dapat sangat berbeda
c. Distribusi Makanan
makan yang disediakan oleh santri sendiri dimana para santri dapat
BAB V
A. Kesimpulan
makanan adalah santri sendiri yang secara bergiliran, dan untuk peralatan
pesantren.
bahan makanan, dilakukan per minggu tetapi ada juga beberapa bahan
1. Dalam hal ketenagaan disarankan adanya ahli gizi atau tenaga terdidik
khusus tentang gizi yang langsung menangani siklus menu para santri
menyajikan snack untuk para santri dan menyediakan ruang makan khusus
untuk santri.
DAFTAR PUSTAKA
Khomsan A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. Jakarta: PT
Grasindo.
Pardede, Nancy. 2002. Tumbuh Kembang Anak dan Remaja. Jakarta : Sagung
Seto.
Sediaoetama.2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat
Soekirman. 2000. Ilmu gizi dan aplikasinya untuk keluarga dan masyakat
Direktorat jendral pendidikan tinggi. Jakarta : Departemen pendidikan
nasional
Soerjodibroto WS. 1985. Vitamin C dipandang dari sudut Ilmu Gizi dalam
Arjatmo Tj. Vitamin C dan Penggunaannya Dewasa ini. Jakarta:
Fakultas Kedokteran, Universitas Indonesia
Teti, 2012, Gambaran Asupan zat gizi dengan status gizi di Asrama SMA Negeri
2 Tinggi Moncong (sekolah andalan SULSEL Kabupaten Gowa
Provinsi Sulawesi Selatan. Skripsi prodi ilmu gizi FKM UNHAS,
Makassar.
I II III
Donatur dan
anggaran
makanannya
±3 juta/bulan
Saya disini
tangani
bagian
logistik sudah
2 tahun, yang
saya tahu
sumber
dananya dari
donatur,
donatur disini
dari berbagai
kalangan baik
dari orang tua
santri maupun
masyarakat.
Disini
anggaran
makanan
perbulan
diperkirakan
3 juta/bulan.
Sumber
dananya itu
swadaya
termasuk dari
donatur,
anggaran
makanan
yang
dianggarkan
langsung itu
kalau
diakumulasi 5
juta/bulan
untuk putra
dan putri.
Jumlahnya
sangat sedikit
2 Tenaga Nur Tenaga Informan Tenaga
pelaksana mengetahui adalah
yang masak 3 jumlah tenaga seseorang
orang/hari dalam yang bertugas
Arfan bertugas 1 penyelenggar selama proses
hari full, ada aan makanan penyelenggar
pengawas aan makanan
pengolah
makanan.
Zakia Jumlah tenaga
penyelenggar
aan makanan
Hasriani saya kurang
tahu persis,
yang tahu itu
bagian
logistik.
Kalau disini
Sultan anak santri
yang
dimanfaatkan.
Pernah ada
yang masak
tapi setelah
dievaluasi
anak-anak
santri jadi
manja.
Yang
bertugas
masak 3
orang/hari
dan yang
bertanggung
jawab
masing-
masing
koordinator.
Tenaga
penyelenggar
aan disini itu
santri sendiri,
yang
bertanggung
jawab itu saya
sendiri dan
suami saya
yang belanja
karena
kebetulan
suami saya
dibagian dana
dan saya
bagian
logistik jadi
kita
kerjasama
Yang
bertugas
dalam
penyelenggar
aan makanan
itu dari santri
sendiri, secara
bergiliran 3
orang dalam 1
hari
3 Peralata Nur Fasilitas alat Peralatan
n makan punya adalah yang
Arfan masing- digunakan
masing selama proses
penyelenggar
Zakia Alat makan aan makanan
santri
Hasriani disiapkan
oleh santri
sendiri
mereka bawa
masing-
masing dari
rumah
Sultan Punya
masing-
masing alat
makan
Kami tidak
menfasilitasi
peralatan
makan santri
karena dari
awal masuk
itu santri
bawa sendiri
seperti piring,
sendok, gelas
. Fasilitas
sudah cukup
memadai
kecuali ruang
makan karena
santri makan
dikamar.
Untuk
peralatan
makan untuk
utuh 100%
itu tidak
mungkin,
kelengkapan
makan kita
serahkan
langsung ke
santri sendiri
untuk
menyiapkann
ya. Fasilitas
khusus untuk
ruang makan
itu belum ada
masih seperti
rumah kos,
tetapi fasilitas
lain sudah
cukup
memadai
2. Proses Penyelenggaraan Makanan
Yang
Hasriani menyusun
menu itu
bagian
logistic,
Makanannya
tetap
bervariasi
agar santri
tidak bosan
Sultan Yang
bertanggung
jawab dalam
penyusunan
menu itu dari
bagian
logistic kita
ditugaskan
untuk masak,
makanannya
bervariasi k.
Kami sendiri
dari bagian
logistic yang
menyusun
menu
tersebut tidak
ada patokan
menu karena
apa yang ada
itu yang
kami olah.
Tidak ada
patokan
dalam
menyusun
menu, apa
saja yang ada
itu yang
dimasak ,
tergantung
dari
belanjaan
tapi tetap
bervariasi
dan tidak
monoton
supaya santri
ridak bosan
Yang
menentukan
menu itu
bagian
logistic, soal
variasi
makanannya
itu bagian
logistic yang
lebih tahu.
Beli bahan
makanannya
itu k di pasar
Pembelian
bahan
makanannya
itu di pasar
kebetulan
suami saya
bagian dana
yang
langsung
belanja di
pasar.
Belanja 2X
dalam
sepekan utuk
sayur mayur
karena lebih
murah kalau
beli banyak
untuk tempe
dan tahu
setiap
harinya itu
sudah di
pesan jadi
tiap hari ada
Langsung ke
pasar dalam
seminggu 2-3
kali. Untuk
beras kami
tidak beli
karna
disiapkan
langsung dari
kantor tetapi
untuk sayur
belanjanya
itu setiap hari
3 Distribusi Nur Penyajian Distribusi
makanan Makanan
Makanan
ditaruh Merupakan
disebuah rangkaian
tempat dan kegiatan
koordinator penyaluran
Arfan tiap kamar makanan sesuai
mengambil dengan jumlah
makanan porsi dan jenis
Zakia yang sudah makanan
disediakan konsumen yang
kemudian dilayani
Hasriani membawa ke
kamar dan
dimakan
bersama
Sultan
Disiapkan
dalam suatu
tempat
kemudian
dibagi
Ditaruh
dalam tempat
baru
kemudian
dibawa ke
kamar
masing-
masing santri
Penyajian
makanannya
itu dibagi per
kamar
sebelumnya
tiap kamar
itu
mengumpulk
an baskom
Makanan
disajikan
dikamar
masing-
masing
karena tidak
ada ruang
makan
khususnya
PEDOMAN WAWANCARA
GAMBARAN INPUT DAN PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN DI
PONDOK PESANTREN HIDAYATULLAH
IDENTITAS RESPONDEN
1. Nama :
2. Jenis Kelamin
3. Usia
4. Tempat/tanggal lahir
5. Pendidikan terakhir
6. Pekerjaan
7. Status perkawinan
5. Agama : Islam
6. Telepon/ Hp : 085343943222
7. E-mail : Alifah.kurniati@yahoo.com
8. Riwayat Pendiddikan :