LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PMI)

RUMAH SAKIT BHAYANGKARA MAKASSAR

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

PRODI SARJANA TERAPAN DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI

2021
 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PMI)

RUMAH SAKIT BHAYANGKARA MAKASSAR

KELOMPOK VII

N NAMA
O
1. MUSTIKA
2. NABILAH RIHADATUL AISY
3. NARSI JAFAR
4. NINDY AYULIA KASIUHE
5. RABIULLANDA KULSUM
6. REGINA SAPUTRI
7. SAFIRA AULIA ANDARIAS
8. SISKA ADELIA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

PRODI SARJANA TERAPAN DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
 2021

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan praktek kerja lapangan (PKL) penyelenggaraan makanan institusi

(PMI) di rumah sakit Bayangkara Makassar yang telah dilaksanakan pada
tanggal 1 November 2021, telah mendapat persetujuan.

Makassar, November 2021

Pembimbing Lahan Pembimbing Institusi

Tjahya Dodiati, S Gz, RD Sitti Sahariah Roa, S.SiT,

M.Kes
PENDA/ 197811062002122002 NIP.196511081986032001

Mengetahui
Kepala Instalasi Gizi

Tjahya Dodiati, S Gz, RD

PENDA/ 197811062002122002
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat
dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) yaitu penyeyelenggaraan makanan institusi di rumah
sakit Bhayangkara.

Pada kesempatan kesempatan penulis menyampaikan terima kasih

sebesar-besarnya kepada :

1. Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tjahya Dodiati, S Gz,

RD
2. Ir.H. Agustian Ipa, M.Kes selaku direktur Poltekkes Kemenkes
Makassar
3. Dr.Nadimin, SKM, M.Kes selaku ketua jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Makassar.
4. Sitti Sahariah Roa, S.SiT, M.Kes selaku pembimbing institusi dalam
praktek penyelenggaraan makanan institusi di rumah sakit
5. Seluruh staf instalasi gizi rumah sakit Bhayangkara Makassar
6. Seluruh teman-teman mahasiswa PKL rumah sakit Bhayangkara
Makassar

Teristimewa dari lubuk hati yang dalam kami memohon terima

kasih kepada keluarga khususnya orang tua tercinta atas segala doa dan
pengorbanannya baik secara moril dan materi. Kami menyadari
sepenuhnya laporan ini masih jauh dari kesempurnaan oleh karena itu
kami mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya membangun demi
perbaikan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
pembaca khususnya kami sebagai sebagai penulis.

Makassar, November 2021

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Salah satu peranan ahli gizi adalah sebagai pengelolah
penyelenggaraan makanan instiitusi, penyuluh/pelatih/konsultasi
gizi, pelaku pendayagunaan makanan dan penilaian mutu
makanan. Dewasa ini institusi yang mengelolah
penyelenggaraan makanan baik yang bersifat komersial
berkembang dengan pesat.
Untuk maksud tersebut maka proses pendidikan harus
melibatkan aspek kognitif, afektif dan psikomotorik yang
akhirnya sampai pada situasi dimana mahasiswa dengan aktif
dan kreatif dalam penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip
kesetaraan dan kesepadanan (link and match) dalam dunia
pendidikan lebih ditujukan untuk mempersiapkan mahasiswa
sebagai tenaga kerja siap pakai dalam bidang tugasnya, untuk
itu peran berbagai sector baik milik pemerintah ataupun swasta
dalam mewujudkan tujuan tersebut sangat diharapkan.
Khusus dalam pembentukan kompetensi sebagai pengelolah
penyelenggaraan makanan institusi seorang ahli gizi harus
memiliki pengalaman belajar dilapangan pada institusi yang
memiliki sistem penyelenggaraan makanan banyak. Diharapkan
melalui pengalaman belajar praktek maka lulusan jurusan gizi
politeknik kesehatan Makassar memiliki kualitas yang mampu
bersaing dengan lulusan yang sejenis.

B. Tujuan
1.Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melaksanakan manajemen sistem
penyelenggaraan makanan institusi

2.Tujuan Khusus
a)Menentukan dan menerjemahkan kebutuhan gizi kedalam
bentuk menu pada individu dan kelompok sepanjang daur
kehidupan dengan memperhatikan keragaman budaya,
agama dan tingkat pendapatan.
b)Menghitung dan menginterpretasikan komposisi gizi dalam
makanan
 c)Memodifikasi resep dan porsi makanan untuk individu,
kelompok, dan volume produksi makanan
d)Menganalisis pelaksanaan penyelenggaraan makanan
dengan menggunakan pendekatan sistem
e)Menerapkan pengetahuan-pengetahuan kesehatan
dikaitkan dengan partisipasi dalam pelatihan/pendidikan
kesehatan
f)Melaksankan kegiatan gizi secara professional
g)Mengkonsumsi hasil penelitian terapan pada masyarakat
akademik.

C. Waktu dan Tempat

PKL MSPMI dilaksanakan di RS Bhayangkara Makassar,
waktu pelaksanaan dimulai pada tanggal 01 Novemver – 20
Desember 2021
D. Manfaat
1.Praktek kerja lapangan dirumah sakit merupakan sarana
untuk mengaplikasikan pengetahuan yang didapat dalam
upaya pengembangan ilmu pengetahuan tentang gizi.
2.Praktek kerja lapangan dirumah sakit merupakan media untuk
menambah pengalaman para mahasiswa dalam dunia kerja.
3.Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program
pendidikan DIV Gizi.

E. Gambaran Umum Rumah Sakit

a. Sejarah
Rumah sakit bhayangkara Makassar terletak di jalan Andi
Mapaoddang No.63 Kelurahan jongaya, Kecematan Tamalate
Kota Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan, Merupakan Rumah
Sakit Polri dibawah naungan Polda Dinas Kesehatan dan Dinas
Kepolisian Sulawesi Selatan menempati luas 17.624 m 2.
Pada awalnya Rumah Sakit Bhayangkara adalah sebuah
poliklinik dengan satu orang dokter Polri sebagai kepala Rumah
Sakit. Pada tanggal 2 November 1965 atas perintah lisan
pangdak XVII Sulselra, Kepala seksi kesehatan yang saat itu
dijabat oleh AKBP dr.Adam Imam santoso untuk menempati
dan memfungsikan bekas sekolah Polisi Negara Djongaya dan
merombak menjadi Rumah Sakit yang diberi nama Rumah Sakit
Kepolisian Bhayangkara Makassar.
 Kemudian pada tanggal 1 November 1965 difungsikan
poliklinik umum serta bagian kebidanan sekaligus membuka
balai pengobatan dan pada tanggal 1 Maret 1966 membuka
bangsal ”A”(bangsal pria,wanita dan anak-anak sekaligus Rawat
Inap) sedangkan instalasi gizi belum ada hanya disebut dapur
Rumah Sakit.
Pada awalnya berdirinya Rumah Sakit hanya berfungsi
sebagao tugas-tugas lain dalammedukung tugas oprasional
Polri terutama dalam membina kesepakatan seluruh parajurit.
Kemudian pada tahun 1974 Rumah Sakit Bhayangkara juga
melayani anggota ABRI selain Polri dan keluargannya dengan
surat keputusan MENHAMKAMGAB No.Skeb/B/560/V/1974
tentang pemakaian bersamaRumah Sakit Bhayangkara bagi
seluruh anggota ABRI.
Selain dengan itu, Rumah Sakit Bhayangkaran juga
mendukung tugas oprasional polri terutama dalam membantu
pemdidikan untuk mengungkap khusus kesehatan tubuh
manusia,seperti melakukan otopsi tetrhadap mayat dan
identifikasi temuan-temuan mayat (kerangka) yang diduga
sebagai akibat kesehatan.
Dan terakhir pada 1995 Rumah Sakit Bhayangkara membina
kerjasama dengan PT. Askes persero yang dalam perjanjian itu
Rumah Sakit Bhayangkara diberi hak untuk memberikan Rawat
Inap anggota Aksessama ini maka Rumah Sakit Bhayangkara
dapat meningkatkan jumlah pasien yang berobat serta
meningkatkan bauran pemasarannya sesuai dengan tujuan
reformasi maka paradigma pemasarnya dan stuktur reformasi
organisasi Kepolisian Bhayangkara Makassar telah berubah
menjadin Rumah Sakit Bhayangkara Andi Mappaoddang
Makassar terhitung sejak 2002.
Untuk mengelolah keuangan Rumah Sakkit Bhayangkara
Makassar telah mengikuti ujian Kementrian Keuangan pada
tanggal 22 September 2010. Dan telah dinyatakan lulus sebagai
Rumah Sakit dengan pengelola keuangan Badan Layanan
Umum (PK-BLU).
Sekarang Rumah Sakit Bhayangkara sejak tahun 2016 akan
menambah fasilitas bangunan (gedung utama tiga lantai dan
jumlah tempat tidur sekarang telah mencapai 270 tempat tidur
yang terdiri dari Super VIP, VIP, Kelas I, Kelas II, dan Kelas III.
Dan sementara ini lagi dibangun Gedung Baru Tiga Lantai untuk
 menambah kapasitas tempat tidur sebanyak 89 bed. Dengan
demikian pelayanan meningkat untuk menuju Akreditasi Rumah
Sakit yang paripurna termasuk di dalamnya pelayanan gizi serta
meningkatkan tipe kelas menjadi Rumah Sakit Tipe A.
b. Tugas Pokok Dan Fungsi Rumah Sakit Bhayangkara
Berdasarkan keputusan Kapolri No.Pol:kep//54X/2002/tgl 17
Oktober 2002, tugas pokok Rumah Sakit Polri adalah sebagai
Berikut:
1. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan bagi anggota polri
dan keluarga serta masyarakat umum.
2. Melenggarakan kedudukan kedokteran kepolisian kesehtan
bagi tugas oprasional dan pembinaan Polri.

Rumah Sakit Bhayangkara Makassar menyelenggarakan fungsi

sebagai berikut :

1. Menyelenggarakan kegiatan medis meliputi: pemeriksaan dan

perawatan dan sub spesialisasi.
2. Penyelenggaraan kegiatan kedokteran kepolisian dalam rangka
mendukung tugas polri
3. Menyelenggarkan kegiatan pengelolan sumber daya Rumah
Sakit Bhayangkara meliputi SDM, sarana dan prasarana,
logistik, pembinaan, sistem, metode serta informasi.
4. Menyelenggarakan pendidikan dan latihan serta penelitian
dibidang kesehtan dalam rangka pengembangan SDM,
sistem,prosedur, dan menejemen Rumah Sakit.
5. Penyelenggaraan kegiatan lainnya menunjang pelaksanaan
Rumah Sakit Bhayangkara.
Sesuai tugas pokok pelayanan gizi Rumah Sakit (PGRS
Depkes 2013) yang terdiri atas empat kegiatan pokok
sendangkan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
kegiatan pokok meliputi : penyelenggaraan makanan,
pelayanan gizi ruang Rawat Inap dan Rawat Jalan,
penyuluhan/konsultasi serta rujukan gizi,penelitian dan
pengembangan gizi terapan.

Mekanisme penyelenggaraan makanan di instalasi Gizi di

Rumah Sakit Bhayangkara dimulai dari perencanaan anggaran
belanja makanan, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, penerimaan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan
pangan, pengelolaan bhan dan pendistribusian bahan makanan
serta monitoring dan evaluasi.

c. Visi,Misi,Falsafah,Motto dan Mekanisme Pelayanan Gizi

 Visi
Menjadikan Rumah Sakit Bhayangkara terbaik di
kawasan Timur Indonesia dan jajaran Polri, dengan
pelayanan proma dan mengutamakan penyembuhan
serta terkendali dalam pembiayaan
 Misi
a) Menyelengarakan pelayanan kesehtan yang prima
dengan menungkatkan kualitads disegala bidang
pelayanaan kesehtan termasuk didalamnya
menyelenggarakan kegiatan kedokteran kepolisian
(kedokteran forensik, perawatan tahanan, kesehatan
kamtibmas dan DIV), baik kegiatan oprasional,
pembinaan kemitraan maupun pendidikan dan latihan.
b) Menyelenggarakan perencanaan, pengorganisasian,
pelaksanaan, pengawasan anggaran secara
transpoaran dan akuntabel.
c) Meningkatkan kualitas sumber daya, manusia yang
profesional, bermoral dan memiliki buda organisasi
sebagai pelayanaan prima.
d) Mengelolah seluruh sumber daya secara efektif, efisien
dan akuntabel guna mendukung pelaksanaan tugas
pembinaan maupun oprasiponal Polri.

 Falsafah
Pelayanan gizi diberikan untuk mencapai status gizi
pasien yang optimal dengan memenuhi kebutuhan gizi
orang sakit, baik untuk keperluan metabolisme
tubuhnya, peningkatan kesehatan ataupun dalam
upaya terapi gizi pasien. “ pelayanaan gizi profesional,
terbaik dan sesuai tuntutan profesi yang
mengutamakan pelanggan.
 Motto
Motto Rumah Sakit Bhayangkara adalah PROFESI-
IKHLAS LEBIH BAIK
d. Visi, Misi, Falsafah dan Motto Instalasi Gizi
a) Visi
Menjadikan Instalasi gizi sebagai tempat pelayanan gizi
rumah sakit yang profesional, terbaik dan tertib sebagai
nbagian dari pelayanan kesehtan yang prima dengan
mengutamakan kepuasan pelanggan.
b) Misi
1. Menyelenggaraakan pelayanaan gizi secara optimal
terhadap anggota polri, keluarga serta masyarakat
umum sesuai dengan kebutuhan nutrient dalam upaya
promotif, preventif, kyratif dan rehabilitasi untuk
meningkatkan kualitas hidup.
2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia di
bidang gizi dalam upaya mendungkung tugas-tugas
oprasional kepolisian.
3. Mengembangkan, penelitian sesuai dengan
perkembangan iptek.
c) Falsafah
Pelayanan gizi diberikan untuk mencapai status gizi
pasien yang optimal dengan memenuhi kebutuhan gizi
orang sakit, baik untuk keperluan metabolisme
tubuhnya, peingkatan kesehatan ataupun dalam upaya
terapi gizi pasien. “pelayanan gizi profesional, terbaik
dan sesuai tuntutan profesi yang mengutamakan
kepuasan pelanggang.”
d) Motto
-Profesi- Ikhlas- Lebih Baik-
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN PENYELENGGARAAN RS

A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi

a. Perhitungan biaya bahan makanan
Tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien
 Rencana anggaran belanja terdiri dari Rencana Anggaran
Belanja (RAB) bahan makanan/makanan pasien(Super VIP,
VIP, Kelas I, II dan III).
 Rencana Anggaran Belanja diusulkan ke Karumkit RS.
Bhayangkara Makassar oleh melalui Kasubbid Jangmedum dan
Pejabat Pembuat Komitmen
 Rencana Anggaran Belanja Makanan Pasien direncanakan oleh
Kepala Instalasi Gizi bersama-sama Koordinator
Penyelenggaraan makanan dan Koordinator TU, Admin dan
Logistik Gizi.
 Rencana Anggaran Belanja Makanan dibuat tahunan.
b. Perhitungan biaya tenaga kerja
RS. Bhayangkara Makassar membutuhkan sumber daya manusia
dengan variasi keahlian yang begitu luas termasuk kebutuhan
sumber daya manusia (SDM) untuk Instalasi Gizi. Instalasi Gizi
sebagai bagian dari sistem dan organisasi RS. Bhayangkara
Makassar perlu merencanakan SDM sesuai dengan jumlah dan
kualifikasi yang dibutuhkan untuk mencapai tujuan pelayanan gizi

Sesuai dengan kondisi dan Kelas RS. Bhayangkara Makassar,

maka perhitungan kebutuhan tenaga Instalasi Gizi menggunakan
formulasi Work Indicador Staffing Need (WISN) dengan rumus :
Beban kerja dalam1 tahun
Kebutuhan tenaga :
waktu kerja yang tersedia /tahun

Tahap-tahap perhitungan :
 Menetapkan waktu kerja tersedia
 Menghitung faktor pengurang waktu kerja masing-masing
kategori tenaga yang ada di Instalasi Gizi
 Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi
 Menetapkan satuan kerja
 Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuai dengan
kompetensi dan standar pelayanan
  Menetapkan rata-rata waktu yang dibutuhkan oleh
masingmasing kategori tenaga dalam menyelesaikan beban
kerja
 Perhitungan kebutuhan tenaga
c. Perhitungan biaya overhead
RS. Bhayangkara Makassar menggunakan Biaya overhead
sebanyak 30%

Unit cost

B. Menu Dan Standar Makanan

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit (RS) merupakan
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta
evaluasi yang bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas
sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh
pasien/konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Instalasi Gizi RS Bhayangkara Makassar telah melaksanakan
dengan sangat baik seluruh rangkaian penyelenggaraan makanan
dengan sasaran utama adalah pasien rawat inap.
 Adapun arus kerja penyelenggaraan makanan instalasi gizi RS
Bhayangkara Makassar adalah sebagai berikut :

Penerimaan

Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan

Segar Makanan Kering
Persiapan

Pembuangan Sampah Pemasakan

Sementara

Distribusi Makanan

Pembuangan Sampah Akhir

Pencucian

Medis Non Medis

1. Penetapan peraturan Pemberian Makanan Di RS Bhayangkara
Makassar
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS)
adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit
sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada
pasien.
Unit produksi makanan (UPM) memberi makanan sesuai
peraturan pemberian makanan pasien di rumah sakit yang berisikan
tentang standar pemberian makanan berdasarkan kelas perawatan
(VIP, Kelas I, II dan III), jenis diet dan bentuk makanan yang
diberikan untuk pasien dewasa maupun anak-anak.
Bentuk makanan yang diselenggarakan di rumah sakit
meliputi: bentuk makanan biasa, lunak, saring dan cair. Sedangkan
jenis diet yang diselenggarakan di RS meliputi diet Diabetes Melitus
(DM), Diabetes Melitus Rendah Protein (DMRP), Diabetes Melitus
Rendah Kalium, Rendah Purin, Rendah Sisa, Hiperemesis,
Preklamsia, Sirosis Hati, Rendah Garam (RG), Sonde dan diet
untuk pemeriksaan seperti Benzidin, Pielografi Intravenus, dll.
Untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien berdasarkan bentuk
dan jenis diet maka unit produksi makanan rumah sakit menerapkan
pedoman menu dengan siklus 10 hari ditambah 1 hari untuk tanggal
31. Siklus menu berdasarkan pola makan 3 x 1 sehari ditambah
makanan selingan 2 kali selingan untuk super VIP dan VIP, untuk
kelas I dan II diberi 1x selingan. Diperhitungkan pula variasi
makanan, standar porsi dan standar resep.

2. Penyusunan Standar Menu dan Bahan Makanan

Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit sehari
adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat
kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien
 yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan
kebijakan rumah sakit.
Langkah penyusunan standar bahan makanan sehari adalah
dengan menghitung kebutuhan gizi pasien dan atau menetapkan
kecukupan gizi atau standar gizi pasien. Setelah menghitung
kebutuhan gizi atau menetapkan kecukupan gizi pasien, standar gizi
tersebut diterjemahkan dalam item bahan makanan (berat kotor dan
standar porsi).
Instalasi Gizi RS Bhayangkara Makassar mempunyai siklus
menu yang telah ditetapkan dan selalu diperbaharui sesuai
kebutuhan pasien dan dalam kurun waktu tertentu. Siklus menu
yang digunakan adalah siklus menu 10 hari dengan penambahan 1
siklus di tanggal 31 (siklus menu 11) yang disusun berdasarkan
kecukupan/kebutuhan gizi, pola siklus menu, frekuensi makanan,
pembagian frekuensi makanan ke dalam bahan makanan, master
menu dan yang ouputnya menghasilkan siklus menu yang
bervariasi.

C. Ketenagaan
Sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan teknologi
pelayanan kesehatan terus mengalami perubahan, untuk
diselenggarakan usaha-usaha yang dapat meningkatkan mutu
pelayanan bagi masyarakat yang meliputi wilayah preventif, kuratif,
rehabitatif dan promotif yang bertujuan untuk pemulihan pasien.
Rumah Sakit Bhayangkara Makassar memiliki fasilitas tempat tidur
rumah sakit sebanyak 343 tempat tidur. Maka kualifikasi ketenagaan
yang dibutuhkan adalah:

D. Produk Makanan
1. Penerimaan Bahan Makanan
 Penerimaan bahan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat,memutuskan dan melaporkan
tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi yang telah dirterapkan, serta waktu
penerimaannya perangkat pendukung.
 SPO Penerimaan bahan makanan
Standar Prosedur Operasional (SPO) penerimaan bahan
makanan merupakan kegiatan yang meliputi pemeriksaan/
penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas
dan kuantitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan.
a. Tim penerima bahan makanan menerima bahan makanan
yang dikirim rekanan dengan memperhatikan macam, kualitas
dan kuantitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan yang di sepakati dalam kontrak
b. Tim penerima mencatat bahan makanan yang di terima dan
membuat rekapitulasi bahan makanan yang di terima dalam
form penerimaan harian
c. Tim penerima bahan makanan membuat berita acara
penerimaan bahan makanan setiap akhir bulan
d. Penerimaan bahan makanan basah di terima setiap hari mulai
jam 07.30 – 10.00 Wib oleh team penerima bahan makanan
e. Penerimaan bahan makanan kering diterima 3 kali sebulan
setiap tanggal 01, 11 dan 21 bulan berjalan jam 10.00- 13.00
Wib, oleh team penerima bahan makanan.

2. Penyimpanan dan Peyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan
kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya,
dimana sistem penyimpanan dilakukan memakai sistem FIFO dan
expayer.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara pendistribusian
bahan makanan berdasarkan permintaan harian.
Perangkat pendukung :
 SPO Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Penyimpanan bahan makanan basah adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan
basah baik kualitas dan kuantitas digudang bahan makanan
basah. (sayuran, buah, daging, dan ikan serta hasil olahan).
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat yang
diterima, harus segera dibawah keruang penyampaian
gudang atau ruang pendingin
b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan setelah di
timbang dan di awasi oleh bahan makanan setempat dibawa
keruang persiapan bahan makanan
c. Menyimpan bahan makanan sesuai jenis bahan makanan
d. Mengecek suhu lemari pendingin 2 kali sehari dan
membersihkan lemari pendingin dilakukan setiap hari
e. Pencairan es pada lemari es harus segera di lakukan setelah
terjadi pengerasan
f. Semua bahan makanan yang di masukkan kelemari
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah
g. Menempatkaan bahan makanan sesuai dengan jenis dan
baunya, bahan makanan yang berbau keras dipisahkan dari
makanan yang tidak berbau
h. Sayuran dan buah-buahan harus di perhatikan suhu
penyimpanannya, ada buah yang perlu di simpan dilemari
pendingin dan ada yang tidak perlu
 SPO Penyimpanan Bahan Makanan Kering
 Penyimpanan bahan makanan kering merupakan suatu tata
cara menata menyimpan, memelihara, mempertahankan, kondisi
keamanan bahan makanan bahan kering baik kualitas maupun
kuantitas yang memadai. Penyimpanan bahan makanan kering
(serealia, tepung, rempah-rempah) :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,
harus segera dibawa ke ruang penyimpanan (gudang) bahan
makanan.
b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan maka segera dibawa keruang persiapan bahan
makanan.
c. Penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan
menempatkan bahan makanan secara teratur menurut
macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan
dengan system FIFO (First In First Out) dan tanggal expire.
d. Memasukkan dan mengeluarkan bahan makanan serta
berbagai pembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan
termasuk kartu stok bahan makanan, harus segera diisi tanpa
ditunda, diletakkan pada tempatnya diperiksa dan diteliti
secara kontinyu.
e. Menempatkan bahan makanan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat, tidak berlubang. Diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel di dinding
dengan ketentuan jarak makanan dengan lantai 15-30 cm.
jarak dinding dengan bahan makanan 5 cm dan langit-langit
60 cm.
f. Gudang hamya dibuka waktu tertentu saja yaitu waktu pagi
dan siang hari dan harus selalu tertutup dan terkunci.
g. Pegawai yang masuk keluar pintu gudang, hanya pegawai
tertentu saja.(Petugas atau Pengawas Gudang).
 h. Menjaga Agar suhu ruangan harus tetap kering 19?-21 oC
i. Membersihkan ruangan secara periodik minimal 2 kali
seminggu.
j. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa serta bila
terjadi kerusakan oleh binatang pengerat harus segera
diperbaiki.
 SPO Penyaluran Bahan Makanan
1). Bahan Makanan Basah
a. Petugas gudang/ logistik menerima bahan makanan dari tim
penerima bahan makanan
b. Petugas gudang/ logistik mendistribusikan bahan makanan
sesuai jumlah, kelas perawatan, dan waktu penggunaannya
(siang, sore, subuh).
2). Bahan Makanan Kering
a. Petugas gudang/logistik membuat bon penggunaan bahan
makanan kering
b. Petugas gudang/ logistik bahan makanan kering
mengeluarkan bahan makanan sesuai bon dan waktu.
3. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan maknan adalah serangkaian kegiatan dalam
penaganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses
antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam, dan lain sebagainya.
Perangkat pendukung :
 SPO Persiapan bahan makanan
1. SPO persiapan lauk pauk
Suatu pemotongan,perebusan dan pemasakan lauk (Hewani
dan Nabati) sesuai dengan standar resep dan standar porsi
yang telah ditentukan.
Persiapan bahan makanan dilakukan oleh petugas yang diberi
tanggungjawab sesuai jadwal dinas yang sudah ditetapkan
dengan urutan kegiatan sebagai berikut :
1) Persiapan lauk hewani
a) Ikan dibersihkan kemudian dipotong sesuai dengan
standar porsi, kemudian dicuci bersih.
b) Ayam dipotong sesuai dengan standar porsi, cuci
bersih
c) Daging dipotong sesuai standar porsi, cuci bersih
d) Telur ayam/telur puyuh direbus, dikupas kemudian
dicuci bersih
e) Lauk hewani diberi bumbu
2) Persiapan lauk nabati
a) Tahu, tempe dipotong sesuai dengan standar porsi
b) Lauk nabati diberi bumbu
2. SPO Persiapan sayur
Persiapan sayur adalah proses mempersiapkan sayuran
sebelum dilakukan pengolahan.
a) Menghilangkan akar dan batang sayuran yang tidak
terpakai/dikupas/dibuang/ bahan yang terpakai
b) Mencuci sayuran di keranjang pencucian
c) Meniriskan sayuran di keranjang pencucian
d) Memotong sayuran yang perlu dilakukan pemotongan
sesuai standar pemotongan
e) Menempatkan sayuran di keranjang yang bersih, siap
untuk dimasak.
3. SPO persiapan bumbu
Suatu proses kegiatan pembersihan, pengirisan,
pengupasan,pemukulan, dan penghalusan bumbu sesuai
dengan standar bumbu.
 a) Melakukan serah terima bumbu dengan petugas
gudang/logistik
b) Menyiapkan bumbu sesuai dengan standar bumbu
dan jumlah pasien
c) Menghaluskan bumbu sesuai dengan standar
bumbu dan jumlah pasien
d) Mengemas bumbu dan membagi sesuai dengan
standar bumbu untuk menu makan siang, sore dan
bagi berikutnya
e) Melakukan serah terima bumbu dengan petugas Sub
Instalasi Produksi Makanan
f) Mengupas bumbu untuk menu hari berikutnya

4. SPO Persiapan Buah

Suatu persiapan pemotongan sesuai dengan standar resep
dan standar porsi yang telah ditentukan. Persiapan bahan
makanan dilakukan oleh petugas yang diberi tanggung
jawab sesuai jadwal dinas yang sudah ditetapkan dengan
urutan kegiatan sebagai berikut:
 Pisang di lap dengan kain kering, di pisahkan dari sisirnya
dan dipotong ujungnya
 Pepaya dicuci dikupas kilitnya, dipotong sesuai standar
porsi dan dimasukkan ke dalam kantong plastik
 Anggur dan kelengkeng dicuci dan dikemas sesuai standar
porsi

2. Pemasakan Bahan Makanan

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikomsumsi.
 Perangkat pendukung :
 SPO Pengolahan Bahan Makanan
Suaru kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi
a) Bahan makanan dan bumbu-bumbu yang telah
dipersiapkan oleh pewtugas persiapan oleh petugas
persiapan diserahkan ke pelaksanaan pengolahan (juru
masak)
b) Juru masak mengelolah bahan makanan menurut
resep/menu yang berlaku sesuai dengan teknik
pemasakan yaitu :
1. Merebus, memasak dengan air banyak
2. Mengukus, memasak dengan alat tim
menggunakan uap air
3. Memanggang, memasak dengan oven
4. Menggoreng, memasak dengan minyak panas
5. Mengetim, memasak dengan alat tim
menggunakan uap air
6. Menumis, memasak dengan minyak sedikit dan
tidak diberi air pada hasil akhir
7. Mengungkep, memasak dengan minyak sedikit
dan tidak diberi air pada hasil akhirnya
8. Menyemur, memasak dengan minyak kemudian
ditambahkan dengan air dan kecap
c) Menempatkan masakan pada wadah/panci yang telah
ditetapkan
d) Menyiapkan/menyajikan diruang pendistribusian
 SPO Pemasakan Bahan Makanan
a) SPO memasak bubur
 Suatu kegiatan mengubah (memasak) beras menjadi bubur
yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikomsumsi
1) Beras dicuci, dibilas sampai 3 (tiga kali)
2) Beras yang sudah dicuci bersih ditaruh dipanci dengan
perbandingan beras kg:air liter (1:4)
3) Beras dimasak selamaa 60 menit dengan api besar,
dan 15 menit dengan api kecil
4) Bubur yang sudah masak di masukkan dalam wascom
stainless untuk distribusi
b) SPO memasak nasi putih
Suatu kegiatan mengubah (memasak) beras menjadi nasi
yang siap dimkan, berkualitas dan aman untuk dikomsumsi
1) Beras dicuci, dibilas sampai 3 kali
2) Beras yang sudah bersih ditaruh ke rice cooker dengan
perbandingan beras 7 kg : air 7 liter (1:1)
3) Beras dimasak selama 45 menit dengan api besar, dan
15 menit dengan api kecil
4) Nasi yang sudah masak dimasukkan dalam tempat nasi
stainless untuk didistribusikan

5. Pendistribusian Bahan Makanan

Pendistribusian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
penyaluran makanan dilaksanakan di Rumah Sakit
Bhayangkara memakai sistem sentralisasi yaitu makanan
dibagi dan disajikan dalam alat makan dipusatkan diruang
produksi.
Perangkat pendukung:
 SPO Distribusi Makanan pasien
Serangkain kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah dan porsi pasien yang dilayani ( makanan biasa
maupun makan khusus. Bertujuan agar tersediannya maknan
 diruangan perawatan sesuai dengan jumlah dan macam
penderita yang dirawat
1) Daftar permintaan makanan dariruangan dibawa ke
instalasi gizi
2) Petugas instalasi gizi merekap kebutuhan makanan
dari tiap-tiap rungan
3) Pramusaji menyiapkan peralatan makan/plato dalam
keadaan bersih
4) Petugas instalasi Gizi memberikan label (nomor kamar
dan jenis diet) untuk diet khusus pada peralatan
makan/plato
5) Plato diisi makanan, dimasukkan kedalam kreta makan
6) Makanan siap untukdidistribusikan keruang perawatan
7) Pendistribusian dilaksanakan :
 Pagi jam 06.00-07.00
 Siang jam 11.30-12.30
 Sore jam 17.00-18.00
8) Makanan disajikan kepada setiap pasien dengan
menggunakan buku bantu atau diet

E. Dapur, Kelaikan Higiene Sanitasi

a. Ruang pengelolahan (dapur)
- Ruang kerja dapur instalasi Gizi Rs Bhayangkara Makassar
sebesar 9 x 8 meter dan tergabung dengan ruang pencucian,
pemotongan sayur,bahan makanan basah, serta tempat pencucian
peralatan bekas memasak.
- Kompor untuk memasak terdiri atas kompor besar ada 4
mata,kompor masak air panas 1 buah dan kompor kecil rinai ada 2
serta kompor sedang 4 mata api dengan memakai tabung gas elpiji.
 - Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur dan
loker.
- Ruang dalam dapur harus bersih, dimana selesai bekerja kembali
dibersihkan tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastiknya ke tempat pengumpulan sampah di luar.
Diruang ruangan dapur terdapat fasilitas tempat pengumpulan
sampah yang tertutup.
- Letak dapur dengan pembuangan sampah berada diluar,
termasuk WC, kamar cuci laundry.
- Tersedia tempat penyimpanan bahan makanan basah, dan
penyimpanan makanan kering.

b. Bangunan
- Letak bangunan dapur instalasi gizi berada dibelakang sudut
selatan Rumah Sakit berdekatan dengan kamar laundry dan kamar
ranmor dan luas bangunan 20 x 12 m2.
- Ruang yang ada di instalasi gizi :
 Ruang kantor kepala unit gizi dimana bergabung dengan
Ruang Administrasi Gizi (Laporan pasien harian, bulanan
dan tahunan serta pembuatan orderan pesanan bahan
makanan.
 Ruang penerimaan bahan makanan.
 Ruang Gudang Kering sekaligus Gudang besar.
 Ruang Gudang Kecil atau sementara
 Ruang pengolahan bahan makanan yang bergabung dengan
ruang kulkas penyimpanan makanan basah.
 Ruang Distribusi dan Penyajian Makanan.
 Ruang Pencucian alat makan berada diluar dapur.
 Ruang tempat tabung gas elpiji diluar dapur.
 Ruang tempat sampah diluar dapur.
  Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat
membuka/menutup sendiri (closing door), dilengkapi
peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu rangkap,dll.
- Fasilitas cuci tangan :
 Terletak diluar ruangan ganti pakaian, WC/pakaian mandi.
 Tersedia air yang mengalir.
c. Sarana dan peralatan
- Air bersih
Tersedia air yang bersih dari jumlah yang mencukupi kebutuhan
dan memenuhi syarat peraturan menteri kesehatan RI. No
01/birhukmas/I/1975.
Standar mutu air tersebut meliputi:
 Standar bersih yaitu, suhu, warna, bau, dan rasa.
 Standar biologi yaitu, kuman-kuman parasit, kuman-kuman
pathogen,dan bakteri E Coli
 Standar kimiawi, derajat keasaman (ph) jumlah zat padat
dan bahan-bahan kimia lainnya.
 Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang
mungkin terkandung dalam air.
- Alat pengangkut makanan kereta makanan dan minuman harus
tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya
halus dan mudah dibersihkan.
- Rak-rak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindah-
pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk
kepentingan proses pembersihan.
- Peralatan yang kontak langsung dengan makanan, harus
memenuhi syarat sebagai berikut:
 Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan.
 Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam
asam/basa. Atau garam-garaman yang lazim dijumpai
dalam makanan.
  Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan
harus tertutup.
d. Prinsip Penyehatan makanan dalam Penyelanggaraan
Makanan
Prinsip sanitasi makanan menggunakan teknik HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point), meliputi bahan
makanan, penjamah makanan dan cara kerja yang dilakukan
serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman yang
berbahaya.
a. Bahan makanan (sumber, mutu, cara penanganan)
- Sumber bahan makanan.
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak
tercemar dari sampah atau pupuk yang dipakai,
bebas dari insektisida, peptisida, atau bahan kimia
lainnya.
- Mutu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik,
yaitu bahan makanan segar, yang aman, utuh, baik,
dan bergizi.
- Cara penanganan bahan makanan, harus
memperhaikan cara penanganan yang tepat dan
baik, misalnya: dengan menggunakan kawasan
yang memenuhin syarat dan memperhatikan
pengangkutan yang layak.
b. Hygien tenaga penjamah makanan
- Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang
layak didalam penyelanggaran makanan, diperlukan
tenaga pejamah makanan yang memenuhi syarat
sebagai berikut:
 Bukti sehat diri dan bebas penyakit.
  Tidak menderita penyakit kulit, penyakit
menular, scabies, ataupun luka bakar.
 Bersih diri, pakaian dan seluruh badan.
 Mengikuti pemeriksaan kesehatan periodik.
 Mengetahui proses kerja dan pelayanan
makanan yang benar dan tepat.
 Mengikuti teknik dan cara menerapkan
hygien dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan.
- Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah
makanan:
 Cuci tangan dengan sabun sebelum
mulai/sesudah mengolah bahan yang kotor.
 Sebelum dan selama bekerja tidak
menggaruk, hidung, muka, dan bagian tubuh
lain yang dapat menimbulkan kuman.
 Alihkan muka dari makanan dan alat-alat
makan dan minuman bila batuk atau bersin.
 Pergunakan masker/tutup hidung dan muka
bila diperlukan.
 Pengolahan makanan hendaknyan dilakukan
menurut proses yang ditetapkan, sesuai
dengan peralatan masak, waktu dan suhu
ataupun tingkat pemasakan.
 Jangan sekali-kali menjamah makanan yang
sudah masak, pergunakan sendok, garpu
atau alat-alat lainnya.
 Makan diruang makan yang disediakan.
 Merokok tidak boleh diruang kerja.
  Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang
ganti pakaian, kamar mandi dan WC serta
alat-alat tetap bersih setiap waktu.
 Penjamah makanan dianjurkan untuk
memakai sarung tangan.
c. Prosedur Kerja
Perilaku penjamah makanan yang tidak menjalankan suatu
pekerjaan sesuai dengan prosedur kerja, bisa
mengakibatkan terjadinya kontaminasi terhadap makanan.
Oleh karena itu, untuk menghidari hal tersebut, maka tiap
kegiatan di Instalasi Gizi RS Bhayangkara Makassar
terdapat prosedur kerja:
 Mencuci tangan dengan air.
 Mencuci tangan dengan aseptik gel.
 Pencucian peralatan makan pasien.
 Pencucian peralatan makanan pada pasien dengan
penyakit menular.
 Kebersihan lantai.
 Kebersihan troli makan.
 Kebersihan lemari penyimpanan bahan makanan
basah.
 Kebersihan gudang.
 Pemberantasan hama tikus.
 Pemberantasan hama kecoak.

d. Upaya pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman, dapat
dilakukan dengan pemantauan titik rawan pada jalur
penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan
memudahkan timbulnya bakteri atau fungi. Titik-titik rawan
dalam proses makanan dan minuman:
- Proses pembersihan makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan
minuman yang membusuk setelah proses
pembersihan makanan.
- Proses persiapan bahan makanan. Ada proses ini
hendaknya: tersedia air bersih yang cukup, keran-
keran air dan saluran ruang persiapan dalam
keadaan bersih dan tersedianya tempat
penampungan sampah sementara yang kuat dan
mudah dibersihkan/dilapisi kantong plastik.
- Proses penyimpanan
Pada proses ini tidak mengalami kerawanan bila:
Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat
yang terpisah dari ruang makanan yang terolah
yang suhunya diatur sesuai dengan yang
seharusnya
 Penyimpanan makanan terolah yang tidak
tepat membusuk dan dalam keadaan
tertutup, dilakukan pada suhu 100C
 Penyimpanan makanan yang terolah dengan
cepat membusuk harus disimpan pada suhu
40C selama 6 jam, jika >6 jam harus disimpan
pada suhu -50C sampai -10C.
- Proses pemasakan dan penghangatan makanan.
Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan
makanan diproses dengan bantuan panas sesuai
dengan teknik/cara pemasakannya, sehingga tidak
 memungkinkan kuman tumbuh dan
berkembangbiak.
- Proses pembersihan ruang dan pencucian alat
masak.
 Pembersihan ruang dilakukan segera
setelah proses pekerjaan/penanganan
selesai yang sesuai dengan prosedurnya.
 Pencucian alat masak dilakukan setiap kali
selesai masak, dengan langkah sebagai
berikut: membuang sisa makanan yang
melekat pada alat, bila perlu direndam
dengan air panas, disabun, dibilas dengan
air/air panas dan dikeringkan.
 Proses pengangkutan makanan ke ruangan
alat pengangkutan makanan dan minuman
yang dipake dilengkapi dengan tutup untuk
menghindari debu diluar gedung dapur.
 Proses penyajian makanan diruang rawat.
- Alat-alat makan yang akan dipakai untuk
menyajikan makanan harus dalam keadaan bersih
(sudah dicuci dengan sabun/desinfektan dan
dibilas/direbus dengan air panas)
- Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat,lipas,tikus)
ataupun bekas jejaknya diruang dapur.
- Penyajian makanan kepada pasien harus dalam
keadaan tertutup.
 c. Pengawasan Mutu

Secara umum uji kelayakan fisik, hygene dan sanitasi

makanan instalasi gizi RS Bhayangkara Makassar :
Tabel 01
Uji Kelayakan Fisik Hygene dan Sanitasi Makanan`
di Instalasi Gizi RS Bhayangkara Makassar Tahun 2021

No URAIAN Layak Tidak

LOKASI,BANGUNAN, FASILITAS
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya
500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan
1. √
sampah, serta tidak terium bau busuk atau tidak
sedap yang berasal dari sumber pencemaran
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih
2. dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna √
atau barang sisa
Lantai rapat air, kering, ter-pelihara dan mudah
3. √
dibersihkan
Dinding, langit-langit dan perleng-kapannya dibuat
4. √
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu
5.
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat.
Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah
6. dan dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan. √
Pintu dapur yang berhubungan keluar membuka ke
arah luar
PENCAHAYAAN
Pencahayan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
7. menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 √
fc pada bidang kerja
PENGHAWAAN
8. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi √
ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan
No URAIAN Layak Tidak
dan sirkulasi udara
AIR BERSIH
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan
9. √
air bertekanan
AIR KOTOR
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC
10. √
dan air hujan lancar, bak dan kering sekitar
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah
11 √
dibersihkan
PEMBUANGAN SAMPAH
Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk
menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan
12. √
dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap
kali penuh
RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada
13
bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau √
tempat mencuci pakaian
Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak
14 √
berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang
KARYAWAN
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit
15
infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan infeksi √
saluran pernafasan atas (ISPA)
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek,
16 √
bebas kosmetik, dan perilaku yang hygienis
Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut
17 √
pendek dan tubuh bebas dari perhiasan
MAKANAN
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak √
Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli,
19 √
terdaftar, berlabel dan tidak kedaluarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
No URAIAN Layak Tidak
Penanganan makanan yang potensi berbahaya
pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama
20. penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan √
pengangkutan makanan serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak (thawing)
Penanganan makanan yang potensial berbahaya
21. √
karena tidak ditutup atau disajikan ulang
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak
22. dalam cara pembersihan, penyimpanan, √
penggunaan, dan pemeliharaannya
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak
23. √
dipakai ulang
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari
24 pembersihan sisa makanan, perendaman, √
pencucian dan pembilasan.
Bahan racun/pesticida disimpan tersendiri di tempat
25. yang aman terlindung, menggunakan label/tanda √
yang jelas untuk digunakan
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan
26. √
peliharaan dan hewan pengganggu lainnya
KHUSUS GOLONGAN A.1.
Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai
√
27. ruang tidur
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas), dan 1
√
(satu) buah freezer
KHUSUS GOLONGAN A.2.
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat
√
pembuang asap
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci √
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi
√
dengan tempat penyimpanan pakaian (loker)
KHUSUS GOLONGAN A.3.
No URAIAN Layak Tidak
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi
√
dengan grease trap
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan
√
tempat penyiapan makanan matang
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5⁰ C
√
dilengkapi dengan termometer pengontrol
35. Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang
√
khusus
KHUSUS GOLONGAN B
36 Sudut lantai dan dinding konus √
37 Tersedia ruang belajar √
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter √
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk
√
pencucian
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10⁰C √
KHUSUS GOLONGAN C
41 Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu √
42 Air kran bertekanan 15 psi (1.2 kg/cm2) √
43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis
√
bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan
44 Rak pembawa makanan & alat dilengkapi dengan
√
roda penggerak

Dapur RS Bhayangkara Makassar terletak pada bagian

belakang RS Bhayangkara Makassar dan gedungnya menjadi 1
dengan secretariat instalasi gizi.
Berikut ini adalah denah dapur di RS Bhayangkara Makassar :

1. Pengawasan mutu, kegiatan, pengelolaan, keamanan pangan

2. Penelitian sederhana
 BAB III

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

B. Saran
LAMPIRAN

1. Tugas 1 ketenagaan
2. Tugas 2 perencanaan
3. Tugas 3 siklus menu dan standar makanan
4. Tugas 4 dapur (tata letak alur kerja dan peralatan dapur) Uji
kelaikan dan sanitasi/ penyelenggaraan makanan di RS
5. Tugas pengawasan mutu, kegiatan pengelolaan keamanan pangan
6. Penelitian sederhana
7. Daftar peserta, pembimbing dan lokasi PKL