LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

“PEMBUATAN TEMPE”

Disusun Oleh :
Nama : Asmo Syaril Putra

NPM : E1G020103

Prodi : Teknologi Industri Pertanian

Hari/Tanggal : Rabu/3-Oktober-2021

Dosen : 1. Ulfah Anis, S.T.P, M.Sc

2. Ir. Hasanuddin, M.Sc

Co-Ass : Deddy Muladi Togatorop, S.TP

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara umum, Negara yang berada di benua Asia, terkenal sebagai Negara
dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di
Indonesia. Di Indonesia sendiri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan
ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah,
harga makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata
kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner
yang bahkan pengunjungnya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia yang dapat dikatakan telah menjadi
makanan pokok masyarakat adalah tempe. Tempe merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak hanya di
Indonesia tempe sudah terkenal bahkan ke Eropa. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik.
Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan kacang-kacangan, seperti
kacang tanah kedelai dan dapat pula menggunakan biji lamtoro. Akan tetapi yang
paling sering digunakan adalah kacang kedelai.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tempe
merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena
melibatkan mikrobia eukariotik yaitu kapang yang biasanya diperoleh dari ragi
artinya di dalam ragi tersebut mengandung empat jenis kapang dari kelompok
Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus,
dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang iniliha yang terlihat berwarna putih pada
tempe.
Melihat dari segi ekonomi konsumsi masyarakat yang begitu tinggi terhadap
tempe, maka penting diadakan praktikum ini, Selain karena daya konsumsi yang
tinggi, tentunya kemampuan dasar dalam wirausaha berbasis pengetahuan biologi
salah satunya dalam membuat tempe sangat penting untuk diketahui.
1.2 Tujuan
 Mahasiswa mampu memahami proses pembuatan tempe.
 Mengatahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses
pembuatan tempe.
 Mengatahui pengaruh lama fermentsi terhadap mutu tempe.
 Mengatahui lama waktu terbaik fermentasi tempe.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang
dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa
Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi .
Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar
yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana kata “tempe”
berasal (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain
yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi
tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian
menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi
Nasional, 2012).

Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu produk,

produk fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara kenampakan, aroma
serta nutrisi yang dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh mikroorganisme yang memiliki
fase hidup logaritmik. Sehingga untuk mendapatkan produk fermentasi yang terbaik
harus mengetahui fase pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan
tersebut (Darajat. 2014).
 Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari
tahap perebusan ke-1, pengupasan, perendaman, dan pengasaman, perebusan ke-2,
pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan, dan fermentasi.
Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang
sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain
perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang
fermentasi, suhu fermentasi, rak fermentasi, dan jenis bahan pembungkus (plastik,
pelepah pisang, daun pisang, dan kertas) (Mujianto, 2013).
 BAB III
METODELOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
 Wadah ukuran sedang
 Ember
 Panci
 Kompor
 Pengaduk
 Pisau
 lidi
3.1.2 Bahan
 Kedelai
 Ragi tempe
 Plastik
3.2 Prosedur Kerja
 Melakukan sortasi biji kedelai dengan cara memilih biji kedelai yang bagus
dan padat berisi.
 Biji kedelai dicuci untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun
tercampur di antara biji kedelai.
 Melakukan perebusan selama 30 menit untuk melunakkan biji kedelai dan
memudahkan dalam pengupasan kulit.
 Merendam biji yang telah direbus menggunakan air yang dicampur dengan
asam asetat sehingga pH larutan mencapai 4-5. Perendaman dilakukan selama
16 – 24 jam.
 Saring biji kedelai yang telah direndam dan tiriskan. Lakukan pengupasan biji
kedelai hingga terpisah dengan kulitnya.

 Selanjutnya lakukan perebusan kembali selama 20-30 menit.

 Tiris dan dinginkan
 Kemudian kedelai yang sudah tidak terlalu panas (±30° C) diberi ragi tempe
dengan cara menebarkan pada permukaan kedelai.
 melakukan pengemasan dengan menggunakan plastik/daun yang telah
dilubangi hingga ¾ nya.
 Inkubasikan kedelai pada suhu ruang selama 36-48 jam.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Hasil Pengamatan
1.1 Tabel Pengamatan Tempe dengan Plastik
Parameter Lama Fermentasi
Kontrol 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari
Pengamatan
Warna

Kuning Sebagian Sebagian Warna putih Warna

Kedelai kuning dan kuning dan merata
kedelai
sebagian sebagian
putih pucat
putih putih
Aroma Kedelai Bau kedelai Bau agak Bau khas Berbau
Segar segar sedikit tempe busuk
mengurang asam
Rasa Rasa Kedelai Rasa dominan Rasa Rasa tempe Pahit
tempe dominan
tempe
Tekstur Masih bentuk Terbentuk Mulai Padat Lembek
kedelai / Kapang dan memadat dan berair
Lunak Luak

1.2 Tabel Pengamatan Tempe dengan Daun Pisang

Parameter Lama Fermentasi
Kontrol 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari
Pengamata
n
Warna

Kuning Kedelai Sebagian putih Sebagian Putih seperti

Putih
sebagian besar putih tempe segar
seperti
kuning
tempe
segar
Aroma Khas kedelai Khas tempe Khas tempe Khas tempe Bau yang
tidak
sedap
Rasa Rasa kedelai Khas tempe Khas tempe Khas tempe Sedikit
pahit
Tekstur Masih bentuk Sebagian Sebagian Berbentuk Agak
kedelai utuh berbentuk berbentuk padat lembek
kedelai (lunak) padat
dan sebagian
padat
 BAB V
PEMBAHASAN
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain
yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi
tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian
menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi
Nasional, 2012).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup
lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24
jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses
fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi
suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5) (Widayati, 2002
dalam Lumowa, 2014).
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan perubahan fisik dari
kedelai mnjadi tempe pada proses fermentasinya. Pengamatan dilakukan pada kedelai
yang dibungkus daun pisang dan plastik. Tempe diamati perubahan dari warna,
aroma, rasa dan tekstur yang diamati selama 4 hari. Dengan pengamatan tersebut
untuk mengetahui bagaimana perubahan kedelai menjadi tempe.
Pada pembuatan tempe diawali dengan Pemilihan biji kedelai yang bagus dan
padat yang dipisahkan dengan partikel partikel yang tidak diinginkan, Perebusan,
Pengupasan, Perendaman, Pencucian, Penaburan ragi yang telah disaring, dan di
Fermentasi. Menurut Astawan,dkk, 2017 Proses produksi tempe dibagi menjadi dua
bagian yaitu proses produksi basah yang meliputi pencucian, perendaman, perebusan
kedelai, pengasaman dana pemisahan kulit kedelai, serta proses produksi kering yang
meliputi penambahan ragi, pengemasan dan fermentasiBiji biji kedelai dibungkus
atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi dengan menggunakan daun pisang
dan plastik. Lalu dilanjutkan dengan dengan pengemasan pada daun pisang dan
plastic yang diberi lobang agar oksigen bisa masuk, inkubasi dilakukan pada suhu
kamar 250-370C selama 36-48 jam.
 Pada praktikum kali ini proses pembuatan tempe menggunakan 2 media yaitu
dengan bungkusan plastik dan juga bungkusan daun pisang. Tujuannya untuk
mempermudah proses pembuatan tempe. Setelah itu biji kedelai dilakukan sortasi
yaitu pemisahan biji kedelai yang bagus dan yang sudah tidak bagus serta
memisahkan partikel partikel yang tidak diinginkan setelah dilakukan sortasi biji
kedelai direbus dengan api sedang dan waktu selama 30 menit, setelah direbus biji
kedelai dilakukan perendemanan selama 24 jam dengam dicampuri dengan asam
asetat sebanyak 2 sendok yang bertujuan untuk memisahkan kulit ari dengan biji
kedelai setelah dilakukan perendaman kedelai direbus kembali untuk proses
pematangan biji kedelai yang direbus selama 20 menit tahap selanjutnya biji kedelai
ditiriskan dan didinginkan sampai biji kedelai dingin dan siap untuk ditaburi ragi te
mpe disini kami menggunakan biji kedelai sebanyak 1 kg dan mencampuri dengan
ragi sebanyak 2 sendok. . Setelah itu tempe yang telah ditaburi ragi dibungkus
dengan daun pisang dan plastik dan diinkubasi selama 4 hari atau 96 jam di dalam
suhu yang sama.
Pada proses fermentasi pembuatan tempe dibantu oleh mikroba yaitu
Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus Oryzae. Menurut (Purwarkto, dkk 2015). Kedua
kapang tersebut mempunyai aktivitas enzim Glukosidase berbeda. Aktivitas enzim
Glokusidase R Microporus Var Chinensis lebih kuat daripada R Oryzae.
Pada praktikum pengamatan fermentasi kedelai menjadi tempe ini didapatkan
data yaitu pada pembuatan tempe dengan media daun pisang dan dengan plastik,
dengan menggunakan media Daun Pisang dihari pertama warna sebagian putih
sebagian kuning, aroma dengan khas tempe, rasa dengan khas tempe, dan tekstur
sebagian berbentuk kedelai (lunak) dan sebagian sudah padat, dihari kedua warna
sebagian besar berwarna putih, aroma dengan khas tempe, rasa dengan khas tempe,
dan tekstur sebagian berbentk padat, dihari ketiga aroma khas dengan tempe, warna
putih khas seperti tempe segar, rasa pada hari ketiga masih dengan bau tempe, dan
tekstur sudah berbentuk padat merata, dan dihari keempat dengan warna putih dengan
ciri khas tempe segar, aroma berbau tidak sedap, rasa pada tempe dihari keempat
mulai tidak enak/sudah busuk, dan tekstur agak lembek dan berair. Sedangkan dengan
menggunakan media plastik dihari pertama warna yang terlihat sebagian kuning dan
sebagian putih, aroma bau dari kedelai segar mulai menghilang, rasa dominan rasa
tempe setengah jadi, dan tekstur sudah mulai terbentuk kapang, dihari kedua warna
sebagian putih dan sebagian kuning, aroma berbau agak sedikit asam, rasa sudah
dominan dengan rasa tempe, dan tekstur mulai memadat, dihari ketiga warna mulai
putih merata, aroma bau khas tempe, rasa khas dengan tempe, dan tekstur nya padat,
pada hari keempat warna kedelai putih pucat, aroma berbau busuk, rasa yang ada
didalam tempe di hari keempat pahit, dan tekstur lembek dan berair.
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, maka diketahui bahwa proses pembuatan tempe
yang dilakukan tidak berjalan dengan baik disebabkan proses pengolahan yang
kurang baik.
6.2 Saran
Sebaiknya praktikum ini dilakukan secara offline agar mahasiswa dapat
mengetahui secara langsung pembuatan tempe dan agar nantinya praktikan dapat
membuat laporan secara jelas sesuai dengan data yang didapat.
 DAFTAR PUSTAKA

Darajat, Duta Pakerti. 2014. Influence of Fermentation Time and Proportion of

Dextrin to the Quality of Milk Tempeh Powder. Jurnal Pangan dan
Agroindustri.2(1): 68-72
Mujianto. 2013. “Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe
Produk UMKM di Kabupaten Sidoharjo”. Jurnal REKA Agroindustri Media
Teknologi dan Menejemen Agroindustri. 5(1):1-6
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta
Lumowa, Sonja V. T. 2014. Pengaruh Perendaman Biji Kedelai (Glycine Max, L.
Merr) Dalam Media Perasan Kulit Nanas (Ananas Comosus (Linn.) Merrill)
Terhadap Kadar Protein Pada Pembuatan Tempe. Jurnal EduBio Tropika
Vol. 2 No. 2. 17-26
PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012. Tempe Persembahan Indonesia Untuk
Dunia. Jakarta: BSN
 BAHAN DISKUSI

SOAL

1. Terdapat dua jenis miroba yang sering digunakan dalam fermentasi tempe.
Diskusikan apa kelemahan dan kelebihan masing-masing mikroba tersebut
dalam proses fermentasi tempe.
2. Apa tujuan dari masing-masing tahapan pada pembuatan tempe...?
3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan
tempe...!
JAWABAN
1. Kelebihan dan Kelemahan Rhizoupus Oligosporus
- Keuntungan dari Rhizopus Oligosporus dapat dimanfaatkan dalam fermentasi
kedelai menjadi tempe
- Kekurangan dari Rhizopus Oligosporus dapat membusukkan makanan
Kelebihan dan Kelemahan Rhizopus Oryzae
- Keuntungan dari Rhizopus Oryzae dapat dimanfaatkan dalam fermentasi
kedelai menjadi tempe
- Kekurangan dari Rhizopus Oryzae dapat terjadi kontaminasi pada makanan
roti
2. Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji kedelai yang bagus agar bisa
digunakan dalam proses pembuatan tempe selanjutnya
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada
kedelai dan untuk menghilangkan partikel partikel yang tidak diinginkan
Perebusan biji kedelai bertujuan untuk melunakkan biji kedelai agar dapat
menyerap asam asetat pada tahap perendaman
Perendeman setelah biji kedelai direbus bertujuan untuk terjadinya fermentasi
asam asetat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan fungi
 Perebusan yang kedua bertujuan untuk agar hasil fermentasi menyerap dengan
baik
Pendinginan yang bertujuan untuk memudahkan proses peragian
Penaburan ragi bertujuan untuk menumbuhkan jamur agar kedelai menjadi
tempe
Pengemasan bertujuan untuk tempe dapat terfermentasi dengan ragi yang
telah dutaburi sebelumnya
Inkubasi bertujuan agar tempe dapat menjadi seperti yang diinginkan
3. Suhu, dalam proses pembuatan tempe suhu sangat berpengaruh dalam
menentukan tumbuh atau tidaknya jamur tempe. Dimana suhu yang
dibutuhkan alam proses pembuatan tempe ini adalah suhu ruang yakni antara
27 sampai 340C.
Kadar air, jumlah kadar air yang terkandung dalam bahan baku juga
mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan tempe, jika kandungan air
terlalu banyak maka dikhawatirkan jamur yang tumbuh bukan hanya jamur
tempe melainkan juga akan ditumbuhi jamur pembusuk.
Kebersihan Alat dan Bahan, alat dan bahan yang digunakan dalam proses
pembuatan tempe harus benar benar bersih karena jika ada terkontaminasi
miktoba lain dalam alat dan bahan yang akan kita gunakan akan mengganggu
proses fermentasi tempe yang akan dilaksankan.