Pengeringan adalah pemisahan cairan yang jumlahnya relatif kecil dari suatu bahan padat menggunakan

udara tidak jenuh(Udara tidak jenuh merupakan udara yang memiliki persen kelembaban rendah
dan dapat menyerap uap air dari suatu bahan padat). Cairan yang akan dibahas selanjutnya adalah
air. Air dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik menggunakan cara pengepresan, sentrifugasi
( sentrifugasi adalah proses pemisahan dengan menggunakan gaya sentrifugal sebagai driving force)
ataupun metoda lainnya.

Proses mekanik lebih hemat energi dibandingkan dengan pengeringan. Pengeringan biasanya
merupakan tahap akhir sebelum dilakukan pengepakan ataupun proses pendahuluan agar proses
berikutnya lebih mudah. Pengeringan bahan-bahan biologis khususnya makanan, dilakukan untuk
maksud pengawetan, karena mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak
dapat tumbuh pada bahan yang kering. Mikroorganisme tidak aktif jika kandungan air dalam bahan,
kurang dari 10%, sehingga kandungan air biasanya diturunkan sampai di bawah 5%, agar aroma dan
nutrisi dalam makanan yang dikeringkan dapat bertahan dalam rentang waktu yang lebih lama. Enzim-
enzim yang menyebabkan perubahan kimiawi dalam makanan dan bahan-bahan biologis, juga tidak
berfungsi jika tanpa air.

Proses pengeringan dapat dikelompokkan berdasarkan cara pengoperasiannya menjadi batch

dan sinambung. Proses pengeringan dikatakan cara batch jika seluruh bahan dimasukkan sebelum
proses pengeringan berlangsung dan dikeluarkan seluruhnya setelah pengeringan selesai. Pengeringan
sinambung jika bahan dialirkan ke alat pengering, proses pengeringan, dan bahan kering dikeluarkan
secara terus menerus. Proses pengeringan dapat juga dikelompokkan berdasarkan kondisi untuk
mensuplai kalor dan memisahkan air, menjadi:

1. kalor disuplai dengan cara pengontakkan langsung dengan udara pada tekanan atmosfir, dan
uap air yang terbentuk dipisahkan menggunakan udara,
2. penguapan air dilakukan lebih cepat pada tekanan rendah dan kalor disuplai dengan
pengontakan tidak langsung ataupun radiasi, disebut pengeringan vakum
3. air disublimasikan dari bahan yang dibekukan, disebut pengeringan beku.
2.2 Manfaat Pengeringan
Terdapat beberapa manfaat dari proses pengeringan ini sendiri, antara lain
1. Pengawetan bahan
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka
aktivitas mikroba yang dapat mengakibatkan pembusukan dihambat atau tidak dapat tumbuh.
Mikroorganisme tidak aktif jika kandungan air dalam bahan kurang dari 10%, sehingga
kandungan air biasanya diturunkan sampai dibawah 5%. Sehingga bahan yang telah
dikeringkan dapat disimpan dalam rentang waktu yang lebih lama.
Selain itu pada kadar air yang rendah, suatu bahan juga tidak mudah mengalami
pelapukan. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang
lama.
2. Pengurangan biaya transportasi dan pengemasan
Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air
akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut sehingga akan mengurangi biaya
transportasi dan pengemasan. Pengeringan ini dapat meningkatkan nilai guna dari suatu
bahan.
3. Penurunan bahaya korosi pada alat operasi
Proses korosi termasuk proses elektrokimia, terjadi ketika logam Fe yang teroksidasi
bertindak sebagai anode dan oksigen yang terlarut dalam air yang ada pada permukaan besi
bertindak sebagai katode Dilihat dari reaksi yang terjadi pada korosi, air merupakan salah
satu faktor penting untuk  berlangsungnya proses korosi. Udara yang banyak mengandung
uap air (lembab) akan mempercepat berlangsungnya proses korosi. Sehingga bahaya korosi
seperti pengkaratan dapat terjadi dengan cepat dan bisa membahayakan kesehatan manusia
ketika menempel dan termakan oleh manusia.
4. Memudahkan penanganan selanjutnya
Pada kadar air yang cukup tinggi proses penanganan selanjutnya dapat merusak bahan
atau menghambat proses tersebut. Seperti pada proses pembuatan padi menjadi beras.
2.4 Fenomena Pengeringan
Selama proses pengeringan berlangsung terdapat dua fenomena perpindahan yang terjadi,
yaitu
1. Perpindahan panas
Proses perpindahan panas atau sering disebut juga dengan perpindahan kalor terjadi
karena adanya perbedaan temperatur. Kalor mengalir dari bagian yang bertemperatur lebih
tinggi ke temperature yang lebih rendah. Perpindahan panas yang terjadi dibuktikan dengan
terjadinya penurunan temperatur pada udara yang dialirkan setelah pengontakan dengan
bahan padatan dibandingkan dengan suhu udara sebelum pengontakan. Panas yang terjadi
disebut panas sensibel yaitu energi yang diberikan atau diterima suatu materi yang membuat
temperaturnya berubah.
Perpindahan panas ini dapat berlangsung mengikuti satu satau lebih mekanisme
perpindahan, yaitu :
a. Konduksi adalah perpindahan kalor dengan cara transfer energi gerakan antar molekul
yang berdekatan.
b. Konveksi adalah perpindahan kalor oleh gerakan ruah fluida dari bagian fluida yang
lebih panas ke bagian fluida yang lebih dingin.
c. Radiasi adalah perpindahan energi dalam ruang secara gelombang elektromagnetik
seperti cahaya oleh gelombang cahaya elektromagnetik.
2. Perpindahan massa
Proses perpindahan massa yang terjadi selama pengeringan adalah proses difusi. Dimana
panas yang diberikan udara menaikkan suhu bahan yang menyebabkan tekanan uap air di
dalam bahan lebih tinggi dibandingkan dengan tekanan uap air di udara pengering. Sehingga,
uap air yang berada di dalam bahan menguap dan terikat oleh udara pengering. Panas yang
diberikan ini disebut dengan panas laten yaitu panas yang diberikan atau diterima suatu
materi yang membuat fasanya berubah.
.5 Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam Pengeringan
Proses pengeringan suatu material padatan dipengaruhi oleh beberapa factor antara lain:
1. Luas Permukaan
Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan
merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan
umumnya bahan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau dihaluskan terlebih dulu. Hal
ini terjadi karena:
a. Pemotongan atau penghalusan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan
permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah
keluar.
b. Partikel-partikel kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas
harus bergerak sampai ke pusat bahan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak
melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian
keluar dari bahan tersebut.

2. Ukuran dan ketebalan bahan

Bahan yang ukurannya tebal akan mengakibatkan waktu pengeringan lebih lama.
Penguapan terjadi pada permukaan bahan, sedangkan air yang berada dibagian dalam
padatan akan merembes atau naik ke permukaan padatan karena adanya gaya penggerak.
Semakin tebal bahan, waktu yang diperlukan air untuk mencapai permukaan padatan akan
semakin lama sehingga waktu pengeringannya akan lebih lama.

3. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan, makin cepat
pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. Air
yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya
untuk menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka
 proses pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang
dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu
suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih
basah.

4. Kecepatan Aliran Udara

Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air
juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan
mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. Apabila
aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan
semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.

5. Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut
air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara
makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari
bahan. Sebaliknya, jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan
lembab, sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju
pengeringan.

6. Kelembaban udara
Kelembaban udara menunjukan banyaknya uap air yang terkandung dalam 1 kg udara.
Besar atau kecilnya kelembaban udara akan menentukan seberapa besar kemampuan udara
untuk menyimpan uap air dari hasil penguapan pada permukaan bahan. Semakin kecil
kelembaban udara, semakin besar kemampuan udara untuk menyimpan uap air.

7. Karakteristik bahan
a. Kadar air
Kadar air dalam bahan terbagi menjadi dua, yaitu :
1. Kadar air tak terikat
Kadar air tak terikat adalah kadar air yang berada diatas permukaan bahan.
Sehingga kadar air tidak terikat ini mudah sekali terbawa oleh udara selama proses
 pengeringan. Merupakan selisih antara kadar air suatu bahan pada suhu dan
kelembaban tertentu dengan kadar air kesetimbangan pada suhu dan kelembaban
yang sama.
2. Kadar air terikat
Kadar air terikat adalah kadar air yang berada dibawah permukaan dan terikat
oleh pori – pori suatu bahan. Kadar air ini susah terbawa udara karena terikat oleh
porinya sehingga membutuhkan waktu lebih lama untuk proses pengeringan. Kadar
air suatu bahan yang akan dikeringkan mempengaruhi proses pengeringan, semakin
sedikit kadar air bahan akan semakin mempercepat proses pengeringan.

Untuk menguapkan air dari bahan diperlukan energi penguapan. Besarnya energi
penguapan untuk air terikat secara fisis, dan energi penguapan yang paling besar adalah
energi penguapan untuk air terikat secara kimia. Pada proses pengeringan, air yang
pertama kali diuapkan adalah air bebas, dilanjutkan dengan air terikat. Air yang dapat
diuapkan tersebut dinamakan vaporable water.

b. Pori – pori
Semakin banyak pori – pori pada suatu bahan maka semakin cepat proses pengeringan. Semakin
besar pori – pori pada suatu bahan maka semakin cepat juga proses pengeringan