ANALISA PROTEIN DALAM

PANGAN
 Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak atau karbohidrat.
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan
pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
 Tingkat kelarutan protein tergantung pada struktur dan
fungsi
 Terhidrolisis menjadi asam-amino oleh asam atau basa kuat.
 Terdiri dari asam amino yang diikat oleh rantai peptide
 Mempunyai berat molekul bervariasi  5000-jutaan dalton
Protein tersusun atas asam amino
dengan struktur sebagai berikut:
O
NH2 – CH – C
R OH

R = rantai samping
Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam amino, yang
dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu asam
amino eksogen dan asam amino endogen.
Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh
manusia, sedangkan 10 asam amino eksogen tidak dapat
dibentuk oleh tubuh manusia, karena itu disebut asam
amino esensial, artinya harus didapatkan dari makanan
sehari-hari.
Yang tergolong asam amino esensial adalah lisin, leusin,
isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, dan
arginin
Protein diklasifikasikan berdasarkan
Komposisi
Struktur
Fungsi biologis
Kelarutan protein
Akan terdenaturasi oleh panas, asam, alkali, 8 mol urea, 6
mol guanidine-HCl, pelarut organik dan detergen
Denaturasi  mempengaruhi sifat kelarutan protein
Nitrogen adalah unsur utama protein
Namun kandungannya bervariasi dalam makanan (13,4-19,1%) 
karena komposisi asam amino spesifik dari protein
Analisa protein dihadapkan pada kenyataan bahwa komponen
makanan mempunyai sifat kimia serupa.
Example
N non-protein dapat berasal dari asam amino bebas, peptida
kecil, asam nukleat, fosfolipid, gula amino, porphyrin, dan
beberapa vitamin, alkaloid, asam urat, urea dan ion
ammonium
Pentingnya mempelajari prinsip
metode analisa protein
 Nutrition labelling
 Menentukan harga produk
Banyak produk yang menggunakan protein sebagai dasar
perhitungan harga, seperti sereal, susu, dll.
 Menginvestigasi sifat fungsional suatu produk pangan
• Kandungan kasein pada susu dapat berfungsi sebagai
koagulan pada pembuatan keju
• Kandungan albumin pada telur dapat berfungsi sebagai
foaming agent
 Menentukan senyawa bioaktive yang ada pada produk
Keberadaan enzim maupun enzim inhibitor yang berasal dari
protein, misalnya adalah enzim teolitic pada proses pelunakan
daging, enzim pektinase pada proses pematangan buah
Analisa protein dibutuhkan
ketika....
– Ingin mengetahui kandungan protein total
– Kandungan protein tertentu pada campuran
– Kandungan protein pada isolasi protein maupun
pemurnian protein
– Kandungan non-protein nitrogen
– Komposisi asam amino
– Kandungan nutritive dari protein
 KANDUNGAN PROTEIN DALAM MAKANAN
Food item % protein (berat basah)
Sereal dan pasta
Beras merah (butir padi, mentah) 7.9
Beras putih (butir padi, biasa, mentah,diperkaya) 7.1
Tepung terigu, biji gandum 13.7
Tepung jagung (butiran, kuning) 6.9
Spageti (kering, diperkaya) 12.8
Pati jagung 0.3
Produk susu
Susu (whole, cair) 3.3
Susu skim (bubuk) 36.2
Keju 24.9
Yogurt (biasa, rendah lemak) 5.3
CONT….
Food item %ptotein (berat basah)
Buah dan sayur
Apel (mentah,dengan kulit) 0.2
Asparagus (mentah) 2.3
Strawberry (mentah) 0.6
Seladai (mentah, beku) 1.0
Kentang (whole, daging dan 2.0
kulit)
Kacang-kacangan
Kedelai (biji matang, mentah) 36.5
Biji-bijian (semua jenis, mentah) 23.6
Tofu (mentah, keras) 15.8
Tofu (mentah, biasa) 8.1
CONT……..

Food item % protein

Daging, ayam dan ikan

Daging (potongan antara leher dan bahu) 18.5
Daging (kering, curing) 29.1
Ayam (broiler atau potong,daging dada saja, 23.1
mentah)
Ham (biasa, irisan) 17.6
Telur (mentah,utuh) 12.5
Cod (pasifik, mentah) 17.9
Tuna (putih,direndam dalam minyak, kering 26.5
padat)
Metode Analisis Protein

Metode Kualitatif
Uji Biuret, PDCAAS (Protein digestibility-corrected Amino Acid
Score), PER (Protein Efficiency Ratio)

Metode Kuantitatif
Kjedhal. Lawry method, Dumas
Prosedur

5 ml reagen biuret dicampur dengan 1 ml larutan protein

(1-10 mg/ml).
Reagen  copper sulfat, NaOH, dan pottasium sodium
tartrat  untuk menstabilkan ion kupri dalam larutan
alkalin
Kemudian didiamkan dalam suhu kamar selama 15-30
menit
Penyaringan atau sentrifugasi sebelum pembacaan
absorbansi diperlukan jika campuran reaksi tidak
sempurna
Kurva standard dibuat dari BSA (Bovine Serum
Albumin)
Protein Digestibility-corrected Amino Acid Score (PDCAAS)

Prinsip
Menghitung kualitas protein dengan mengkombinasikan informasi asam amino
pembatas dan true digestibility.
Prosedur

Menentukan komposisi AA dalam makanan

Menghitung skor asam amino (SAA)  (mg AA dalam 1 g

protein/mg AA dalam 1 g reference protein).

Menentukan Asam Amino Pembatas

Menghitung True Digestibility dengan menggunakan

hewan coba (AOAC Method 991.29)
Menghitung True Digestibility

Tikus jantan diberi diet standard + 10 % protein dan

tanpa protein. Kemudian dihitung True Digestibility
True digestibility  N yang terserap (N makanan-N
feses)/N makanan.
PDCAAS  Asam Amino Pembatas x %true
digestibility
Untuk nutritional labeling  (Daily value for protein
= 50 g )
% Daily Value = (g protein/serving x PDCAAS
value)/50 g protein) x 100%.
Protein Efficiency Ratio (PER)

Prinsip
Menghitung kualitas protein dengan mengukur
pertumbuhan berat badan tikus per gram protein yang
dikonsumsi secara in vivo
Prosedur

Menentukan kandungan N sampel kemudian menghitung

kandungan proteinnya
Membuat diet standard +10 % protein dan diet standard +10% casein
sebagai kontrol
Memberi makan dan air minum hewan coba selama 28 hari secara
bebas
Catat berat badan tikus awal dan setiap 7 hari sekali sampai hari ke
28
Catat makanan yang terkonsumsi selama 28 hari.
Hitung PER  kenaikan berat tikus/jumlah protein yang dikonsumsi
Hitung faktor koreksi  PER protein uji/ PER casein kontrol
NOTE

Untuk keperluan labelling biasanya menggunakan Metode

PDCAAS, kecuali makanan bayi.
Karena keterbatasan waktu dan biaya maka protein dalam
label hanya dalam jumlah saja tidak dalam Daily value.
Namun untuk produk yang mengklaim tinggi protein harus
menghitung Daily value
PDCAAS lebih baik dibandingkan dengan PER