LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG
-KACANGAN
PASTA COKLAT

Oleh:
Nama : Nolla Pratitik
NRP : 103020058
Kelompok :C
Meja : 6 (Enam)
Tanggal Praktikum : 22 April 2013

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013
I. PENDAHULUAN
 Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada
dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk
utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah
menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan
biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat digemari dan banyak
diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu
dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah,
maka hasil yang diperoleh akan rendah pula.
Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa
tahapan proses untuk mengubah biji yang kakao yang semula padat menjadi semi
cair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton biji kakao
kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat
yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau minuman
cokelat
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan teknologi pengolahan pasta coklat adalah untuk
diversifikasi produk olahan cokelat, menambah nilai gizi dan nilai ekonomis juga
untuk mengetahui cara pembuatan pasta.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan teknologi pengolahan pasta cokelat adalah berdasarkan
proses pencampuran terhadap bubuk coklat sehingga menjadi cokelat.
 II. BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah bubuk cokelat,
sukrosa halus, CMC, margarine, air, dan susu bubuk.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, gelas
kimia, mixer, kompor, sendok, dan panci

2.3. Metode Percobaan

2.3.1. Metode Pasta Cokelat
1. Pencampuran I
Bubuk cokelat dicampurkan dengan sukrosa dan susu bubuk sehingga bahan
yang tercampur rata pada gelas kimia.
2. Pencampuran II
Bahan – bahan kering yang telah dicampurkan pada pencampuran pertama
kemudian dicampurkan dengan air sedikit demi sedikit, agar bahan tidak
menggumpal.
3. Pemanasan
Pemanasan dilakukan diatas panci yang diisi air mendidih, gelas kimia yang
berisi adonan pasta coklat dimasukan diatas air dalam panci panas diaduk hingga
merata dan ditambahkan mentega dan CMC.
4. Pendinginan
Pendinginan dilakukan sampai suhu 40oC diatas panci yang berisi air.
5. Pengocokan
Pengocokan dilakukan dengan mixer hingga adonan pasta coklat tidak terputus.
6. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan untuk membunuh mirkoba
dan spora yang ada dalam jar agar jar yang digunakan bebas dari mikroba.
Sterilisasi dilakukan pada suhu 120oC selama 15 menit.
7. Pengemasan
Pasta coklat yang sudah jadi dimasukan kedalam jar yang kemudian ditimbang
untuk mengetahui berat produk.
 Penimbangan

pemanasan

Pengadukan pencampuran

Sterilisasi

Penimbangan Pasta Coklat

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pasta Cokelat

 III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap pasta cokelat yang telah dilakukan
maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 1 :
Tabel 1. Hasil Pengamatan pasta cokelat
NO Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Pasta Cokelat
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama
3.1. Cokelat Bubuk 36,64 gram
4. Bahan Tambahan
4.1. Sukrosa Halus 78,56 gram
4.2. Susu Bubuk 12,42 gram
4.3. CMC 0,6 gram
4.4. Margarine 7,46 gram
4.5. Air 64,32 gram
5. Berat Produk 155 gram
6. % Produk 77,5 %
7. Organoleptik
7.1 Warna Cokelat
7.2 Rasa Manis Pahit
7.3 Aroma Khas Cokelat
7.4 Tekstur Kental
7.5 Kenampakan Menarik
8. Gambar

(Sumber : Kelompok C, Meja 6, 2013)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan percobaan pasta cokelat didapatkan berat produk adalah 155

gram, % produk 77,5 %, dan sifat oragnoleptik yaitu warna cokelat, rasa manis
pahit, aroma khas cokelat, tekstur kental, da kenampakan menarik.
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji
kakao (Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk
mesoamerika kuno sebagai minuman. Kakao (theobroma cacao) merupakan
tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari amerika selatan. dari biji tumbuhan
ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Cocoa butter atau
lemak kakao adalah buah yang dihasilkan dari pohon kakao (theobroma cacao).
Proses pencampuran I sukrosa dengan susu bubuk adalah untuk
mencampurkan bahan menjadi satu secara merata sehingga menghasilkan adonan.
Proses pencampuran II susu bubuk dan sukrosa yang telah tercampur rata
dilarutkan dengan air, sehingga adonan dapat tercampur dengan rata dan
sempurna.
Proses pemanasan atau steam dengan cara adonan diaduk-aduk hingga
adonan mengental adalah agar adonan tidak menggumpal pada satu bagian, dan
terjadi kematangan yang tidak merata atau dapat gosong, pada saat pengadukan
ditambahkan CMC adalah sebagai bahan penstabil agar pasta tetap bertekstur
kental.
Proses pendinginan dilakukan pada suhu 400C adalah untuk mendinginkan
pasta sehingga pasta dapat mengental secara sempurna.
Proses pengadungan dengan mixer serta mencampurkan dengan mentega
adalah agar pasta tetap kental dan teksturnya halus.
Proses sterilisasi pada jar dilakukan pada suhu 1200C selama 30 menit
adalah untuk membunuh mikroba-mikroba yang menempel pada jar, sehingga
pada saat memasukan pasta akantetap steril.
 Fungsi susu bubuk pada pembuatan pasta coklat adalah sebagai bahan
pengemulsi sehingga tekstur pasta coklat dapat menggumpal, karena susu
memiliki casein yang dapat menggumpal.
Fungsi air dalam pencampuran susu bubuk dan sukrosa halus adalah untuk
melarutkan bahan-bahan sehingga dapat tercampur dengan rata, maka air sangat
penting dalam pencampuran susu bubuk dan sukrosa ini.
Fungsi CMC dalam pembuatan pasta ini adalah sebagai bahan penstabil
yang dapat menjadikan pasta tetap bertekstur kental sehingga pasta tidak mudah
mencair pada saat dilakukan pemanasan.
Fungsi mentega adalah sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur, flavor,
dan aroma pada pasta sehingga pasta akan bertekstur lebih halus, dan memiliki
flavor dan rasa yang khas coklat.
Fungsi sukrosa atau gula adalah sebagai pengawet dan pengikat bahan
sehingga pasta lebih tahan lama dan dapat tetap bertekstur kental.
Pada saat pembuatan pasta dilakukan pemanasan dengan cara di steam hal
ini karena bahan utama pasta adalah coklat, coklat memiliki sifat yang cepat
gosong apabila dilakukan pemanasan secara langsung oleh karena itu pemanasan
pada pasta dilakukan dengan cara di steam.
Selai merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal
dan disukai oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) mendifinisikan
selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku,
buah kaleng maupun campuran ketiganya. Pemanfaatan buah menjadi produk
selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup besar.Selai yang dihasilkan
juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama (Idham, 2011).
Pasta coklat adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari
campuran kakao bubuk, gula, dan lemak kakao dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain. Dari berbagai manfaat yang terkandung dalam coklat, maka
dilakukan pembuatan produk coklat pasta dengan menambahkan bahan tambahan
yang diharapkan mampu menjadi produk yang bernilai ekonomi (Anonim, 2013).
 Perbedaan selai dan pasta adalah, dari teksturnya selai bertekstur lebih semi
basah dibandingkan pasta yang semi padat.Selai biasanya terbuat dari buah-
buahan sedangkan pasta biasanya terbuat dari bahan pangan olahan seperti coklat,
keju, dan lain-lain. Dari cara pembuatannya pun pasta dan selai sangat berbeda,
dalam pembuatan selai, langsung dipanaskan atau dimasak sedangkan pada
pembuatan pasta di steam.
Tabel 2. Syarat Mutu Pasta Coklat
N Jenis Uji Satuan Persyaratan
No.
1 Keadaan:
1.1. Bau dan rasa - Normal
1.2. Warna - Normal
1.3. Konsistensi - Normal
2 Air %, b/b Maks. 2
.
3 Lemak %, b/b Min. 25
.
4 Gula (dihitung sebagai %, b/b Min. 25
. sakarosa)
5 Asam lemak bebas %, b/b Mak. 0,3
. (dihitung sebagai asam laurat)
6 Bahan tambahan
. makanan: Tidak boleh ada
6.1. Pemanis buatan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.2. Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995
6.3. Pewarna tambahan
makanan
7 Cemaran logam:
. 7.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
7.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks.
7.3. Seng (Zn) mg/kg 15,0
7.4. Timah (Sn) mg/kg Maks.
7.5. Raksa (Hg) mg/kg 40,0
Maks.
40,0
Maks.
0,03
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
.
9 Cemaran mikroba:
. 9.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks 103
 9.2. Bakteri bentuk koli APM/g <3
9.3. Salmonella Koloni/25 Negatif
9.4. Kapang g Maks. 50
9.5 Khamir Koloni/g Maks. 50
Koloni/g
(Sumber: Pusat Standarisasi Indutri, 1998).
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguaraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pasta cokelat didapatkan berat produk adalah 155
gram, % produk 77,5 %, dan sifat oraganoleptik yaitu warna cokelat, rasa manis
pahit, aroma khas cokelat, tekstur kental, dan kenampakan menarik.

4.2. Saran
Saran untuk percobaan penepungan adalah diharapkan praktikan dapat lebih
teliti dan hati-hati juga sigap dalam melakukan setiap tahapnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2013), Pasta Cokelat, http://www.tugasakhir.htm., Akses : 26 April

2013.

Idham Wihardanto, (2011),Definisi Selai, Standarisasi Mutu Selai dan

Diagram Alir Selai Anggur, http://www.idham.blogspot.com., Akses : 26
April 2013
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Nama Produk : Pasta Coklat

Basis : 200 gram

Perhitungan :

W produk 155
% produk = × 100% = × 100% = 77,5 %
W basis 200
 LAMPIRAN SNI PASTA COKLAT

Syarat Mutu Pasta Coklat

N Jenis Uji Satuan Persyaratan
No.
1 Keadaan:
1.4. Bau dan rasa - Normal
1.5. Warna - Normal
1.6. Konsistensi - Normal
2 Air %, b/b Maks. 2
.
3 Lemak %, b/b Min. 25
.
4 Gula (dihitung sebagai %, b/b Min. 25
. sakarosa)
5 Asam lemak bebas %, b/b Mak. 0,3
. (dihitung sebagai asam laurat)
6 Bahan tambahan
. makanan: Tidak boleh ada
6.1. Pemanis buatan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.2. Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995
6.3. Pewarna tambahan
makanan
7 Cemaran logam:
. 7.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
7.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks.
7.3. Seng (Zn) mg/kg 15,0
7.4. Timah (Sn) mg/kg Maks.
7.5. Raksa (Hg) mg/kg 40,0
Maks.
40,0
Maks.
0,03
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
.
9 Cemaran mikroba:
. 9.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks 103
9.2. Bakteri bentuk koli APM/g <3
9.3. Salmonella Koloni/25 Negatif
9.4. Kapang g Maks. 50
9.5 Khamir Koloni/g Maks. 50
Koloni/g
(Sumber: Pusat Standarisasi Indutri, 1998).